お一人様から接待まで/神楽坂の新たな隠れ家 : Maru Tomi

こんにちはー、皆様の食の下僕、孤高のグルメ☆です♬


神楽坂『まる富』、ミシュラン取得して食べログでもそこそこ高評価レビューされてるのにどうも予約数がイマイチだなー。


この立地この内装このお料理このお値段この季節でそれはおかしいなー(-_-)


というか、神楽坂『いしかわ』『琥珀』程度が連日満席でこっちがそうじゃないのは明らかにおかしいでしょ。


そういえば、いしかわグループも僕が永田町『ヌー.トーキョー』で申し上げてる2店と同カテゴリーなんですよねー。


はぁ、やっぱりヌー.のレビューはここでは理解されないか、あれだけ読まれてあのいいね数、結構頑張ったのにーーーい(T-T)、、、泣。


よしっ、フレンチはレビューCP悪いし（自分が予約できなくなる上に閲覧者から感謝されないという意味）、お鮨屋は感謝こそされても自分が予約できなくなるお店が増えるばかりなのでちょっと休憩、毎年恒例のフランス/イタリア/スイス滞在前にこちらをレビューしておこうっと♬


えーっと、、、


神楽坂『まる富』は以前は曙町駅近くにありまして、2022年4月にこちらに移転されました。


以前よりも内装が格段に良くなっているので、良い物件を見つけられたご夫妻がずっとやりたかった理想の内装を今回全てやり切ったという印象です。


暗闇の中にお店の表札がぽわんと灯っていてそれが遠くから眺めていてもまた良き(๑˃̵ᴗ˂̵)♬


神楽坂の高台エリアは治安/客層も良いので住むのにとてもお勧めです。


僕「こんにちはー、18時に予約した孤高のグルメ星です。」
女将「いらっしゃいませ、お待ちしておりました(^^)」


店内は檜の素敵なカウンターや明るい茶系の御影石（花崗岩）で統一、所々にさりげなく使われているブビンガ（アフリカの銘木）もまた良いです。


個室も良いんですよ、飯田橋/神楽坂エリアでの接待などにはぴったりです。


御主人「いらっしゃいませ。」
僕「お腹空いてますー、ぺこぺこですー、喉乾きましたー、今日はよろしくお願いします♬」
御主人「こちらこそよろしくお願いします(^-^)」
僕「いやー、やっと秋っぽくなってきましたね。今宵は2人共しっかり日本酒頂くので女将にお任せでお願いします。」
女将「かしこまりました(^^)」


はぁ、この誂/あつらえ、この空間、椅子、香り、音、居心地良き×2♬


女将「まずはシャンパーニュ代わりにこちらからいかがでしょう。新政のNo.6です。」


新政/あらまさは秋田県ですね。一気に飲んでしまい写真撮影し忘れました（笑）。こちらでは御主人の出身地である岩手県周辺の日本酒や食材がメインに提供されます。


わーい、かんぱーい(=´∀｀)人(´∀｀=)♬


くぴり、ごくごく、ふぅ、最高。。。
あー、いいね、ビールから始めず日本酒の微発泡酒からスタートするの、こういう自分の選択からも季節が秋になってきたと感じます。


今日の気温湿度にぴったりだ、真新しい白木のカウンターと内装心地良い、ごくごくり。


あ、やべ、全部飲んでしまった（汗）


女将、女将〜？(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


女将「失礼しました、次は吟ぎんがにしようかと思いまして。」

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>吟ぎんが
岩手県オリジナルの酒米/しゅまいです。
冷やでもぬる燗でも良いお酒。
1999年に岩手県で出羽燦々と秋田酒49号を掛け合わせ、美山錦に変わる品種を目指して開発誕生しました。 国税庁によると「吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕（かす）の割合を高くして、特有な芳香（吟香）を有するように醸造すること」とあります。
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くひー、旨味もありながらあと口淡麗、これならお刺身にも合うだろうなー。


今日の前菜はなんだろー？


〈座附/前菜〉
新いくら
飯蒸し

いいよね、座付/ざつきっていって出されるの。
日本料理はこっちの表現の方が日本ぽくて僕は好きです。

下にはお米といってもうるち米orもち米orブレンド、わずかなモチモチ感が心地良いです。最初はいくらだけひと口、ぱくり。

うん、皮が薄くておいしー。

次に下のお米と一緒にぱくり。

この季節ならではの皮の薄いぷちっと弾けた鮭の卵の旨味が口の中でうるち米全体を包みこんで、うるち米故に、食べ手にゆっくり長めの咀嚼を促してきます。

このゆっくりした咀嚼が口の中でお米の一粒一粒をすり潰してその澱粉質から口内反応により甘みがでて、さりげない青柚子をアクセントにいくらの旨味がより一層引立って堪能、美味しい。

口の中がお米といくらの旨味で一杯になってしまった(*_*)

多分僕の口の中は今、赤ピンク色なんだろうな、口内は元々その色だから確かめようがないけどさ。

そこに先程の日本酒を、お米で作られたお酒をくいっと流し込むわけです。

口内上部からゆっくり洗い流されて僕の舌上に再度旨味達が集まってくる。

そこにもう一度日本酒放り込んで増幅してやれ。

喉奥から食道にかけてダムの防水みたいに一斉に流れ落ちていきます、くひーっ！(๑>◡<๑)


〈椀物〉
清汁仕立て。
焼き目甘鯛、松茸、冬瓜/とうがん。

皆様は「清汁（せいしゅ）」って読めますか？

あ、すごい(°_°)、さすが知的聡明グルメンなフォロワーの皆様、こちらを読める皆様は普段から一流の日本料理を召し上がってらっしゃる証拠。

やっぱりさ、日本料理といえば椀物ですよ、椀物。

僕は椀物を頂く瞬間が大好きです。

ここが美味しくないとやっぱりその後のお料理で盛り返すことは難儀ですもの。

何よりもまず軽くて、手にしっとり吸い付きあっという間に手の温度と同化するこちらは紛れもない本漆器。

溜塗の卓上半月盆含めて、近くのミシュラン店のようにただの漆のカシュー塗/ウレタン塗装物じゃーないです。

沈金で彩られた本漆器の蓋を利き手でゆっくり開けながら、この瞬間に腕内の香りが霧散するのを逃したくなくていつもの癖でつい器を動かさずに自分の鼻先を近づけます。

すんすん、はぁ、皮目を焼いた白身魚と鮮烈な松茸の香り、つまり、美味しい秋の香り。

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>清汁（せいしゅ）とは？
普通「おすまし」と呼ばれる吸物のことを日本料理人は清汁(せいしゅ)仕立と言い、一番だしに塩でほとんど味をつけ、薄口醤油で香りと風味を補いますが、「潮仕立」は基本的には塩だけで味つけしたものを指します。
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でも、そんな素敵な食材達より出汁だよね、だし、「でじる」なんて読まないで、思わずそう読まれていた方はこっそりここで直しておきましょう。


ここのお出汁も本当に美味しいんですよー、ずずず。


むはぁ、思わず眼を閉じるや否や瞼の裏に浮かぶのは、真っ暗闇の中で、毛筆と光るインクで真下の6の数字から時計回りに描かれたまん丸の真円、もしくは、太陽が日食で月に完全に覆われるあの瞬間、口の中で味が消えて眼を開こうとしたその刹那に聴こえるのは真剣（日本刀）が鞘/さやに納まった一瞬のあのパチりという音。

で、僕はゆっくりと眼を開きます。

椀物を頂いたときに浮かぶこのイメージって僕の場合、一流料亭云々は当然として、やっぱり50-60才あたりの人間的にも成熟された熟練の日本料理人が作られた椀物から浮かぶことがほとんどなんですよね。

たぶん、絶対味覚云々とはまたちょっと違う、「調和」の大切さを本当の意味で理解するのが男性の場合はそれくらいの年齢だからなのかな。


軟水、昆布、鰹節、塩、醤油、（お店によってはその他の乾物）。

とはいえ、そこに膨大な種類や掛け合わせがありますからね、お出汁はお店によって全然異なります。


大量の極上昆布と大量の極上鰹節を使えば良いってもんじゃないんですよねー、調和、全体の調和が大切なのです。

ちょっと床に向けて地球の裏側に届くくらい大きな声で話しかけてみよう。

「おーい、幸か不幸か30-40歳前後の若くしてお店もたれた若手日本料理人の皆さん聴いてますかー？


鈍るよー、定期的に僕みたいな人間のチェック受けずに海外観光客の好みばかり利益追求してたら腕が鈍って錆びてその後全く成長しませんよー。

包丁の錆/さびも深いところまで錆びが入ってしまうと研ぎ直し不可能ですからねー。」


はーっ、スッキリした（笑）。


はひゃ〜、美味しい(๑˃̵ᴗ˂̵)！


〈造里/お造り〉
真鯛、海胆/うに、鰹/かつお

カツオは藁焼き。

茗荷/みょうが、黄身醤油、辛子を添えて。


やっぱり、一流の日本料理を出すお店では真鯛が美味しい。

昔、水天宮『鯛ふじ』という偉大なお店がありましてね、僕は20代の頃に散々そこに通い倒して今は亡き大親方や大女将そしてそのお弟子の親方に可愛がられて、散々美味しい真鯛を頭/かしらの煮付けや焼き物、そしてお刺身を食べさせてもらってきました。

30代は虎ノ門『京味』もそこに加わりましたねー。僕はスーツ着てるのにこれまた今は亡き西さんに毎回手を見られて、「あなた料理人なんでしょ？いい加減白状しなさいよ？うちにはそういう方多いんですから。」と弄られてました（笑）。

真鯛って、まー、魚介類って基本的に何でもそうとはいえ、特にブルゴーニュワインみたいに、産地や個体によって全然味が変わるんですよ。


噛めば噛むほど味が出てきて、本当に美味しい。


おめでたいという語呂合わせだけでなく、真鯛は生涯夫婦つがいで仲良いところも好きですが、やはり好きなのはお味です。


真鯛は本当に美味しいので白身魚の王様として昔から君臨しているのです。


ぱくり。

うん、もぐもぐ、複雑玄妙、もぐ、そしてらこの鮮烈な香り、もぐもぐぐ、間違いなく天然モノ。


雲丹は産卵期で季節が季節ですからね、白いのちらほら、別盛りの鰹は藁焼きでこれまた美味しいです。


さすが皆様お察しの通り、一緒に盛ると藁焼きの香りが移るのを嫌っての別盛りです。


付け合わせの胡瓜/きゅうりの素敵な千切りを見て改めて思います。


一流の日本料理って、いいなぁ(о´∀`о)


しかもこのレベルをワンオペで御主人の眼の前で頂く贅沢さ。


目の前で切って焼いて蒸して煮てを全部観れるのですから、こちらのお店は割烹料理ですよね、


あーっ！！！
カウンター奥に大量の松茸みっけ(*≧∀≦*)♬


気づいてないフリ×2。


女将「次は萩の鶴の純米酒にしようかと思いますが宜しいでしょうか？」
我々「おなしゃす！」


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>萩の鶴
今度は宮城県ですね。
綺麗ですっきりしながらも米の旨みが後半に舌の上に現れてきて和食のどんなお料理にもぴったり。
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くぴり。

口の中がすっきり。

なんだか再度口の中を上質な油/脂で満たしたくなってきた。


お次どーぞ！


〈旬肴〉
わーい、松茸の揚げ物だわーい♬。

あ、そうそう、こちらもそうですが、料亭ってメニューに全部「肴/さかな」「酒菜」って書かれてますでしょう？

これはつまり、お酒と一緒にお召し上がりくださいという意味です。

フレンチなどでも夜にお酒飲まれない方お断りのお店がとても増えましたが、どうしてもアルコールが無理な方は代わりにノンアルコールを2-3杯頂けば良いです。

稀に、一杯のお水やお茶でディナータイムをやり通す「オレ/私は高い食事注文したお客様だぞ！」と開き直っている強者がいるのでお店側も困惑してるってだけなので。

食事代を抑えたチップ制度のない日本では夜は食事代に2-3杯分の飲み物代を加えるのはエチケットです。

あとそもそも、ワインも日本酒も旨味成分的には飲んだ方が明らかにお料理の美味しさは増幅されますから。


あ、脱線した(°_°)！


松茸冨貴/小芋/銀杏の揚げ物に焼き松茸with酢橘/すだち。

微妙にりんごの酸のようなニュアンスのある日本酒を女将が持ってこられたのはこの揚げ物があるからか。


銀杏は皆様ご存知鉄板の美味しさ。


松茸をぱくり、じゅわぷしゃあ〜じゃくじゃく。


うわー、やっぱり国産松茸は違うってばよ(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


といっても松茸も本当に獲れる場所によって味も香りも全然違うんだよなー、もぐもぐ。

酢橘かけてないのに鮮烈！

お出汁を含ませた里芋（親芋から分球したものを小芋といいます。）も鉄板の美味しさ。

御主人「こちらもどうぞ。」


おおっ、我々が食べ飲みして無くなりつつあるところを見計らって先程から正面で網焼きされていた松茸が！


ぱくり、しゃくじゃくぷしゃあ〜。

ああ、柑橘系一切いらない、「秋」を堪能。

一合ずつ頂いてるのに2人で日本酒がくいくい進むのでもう「萩の鶴」が無くなった。。。


女将、女将は？


女将「日本酒を美味しそうに飲んで頂けるので嬉しいです。お次は秋田のお酒になります、新政の亜麻猫です。」

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>亜麻猫
秋田県新政酒造です。
今の八代目になってからの大躍進は日本酒ブームと重なって皆様ご存知の通り。はぁ、新政を8-10種類一斉にワイングラスで飲み比べしていた時が懐かしい。
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くぴり。

ほんとどれも特徴的なな日本酒を作るよねー、新政酒造はあれだけ沢山種類あるのに全部が見事に違う。

美味しい。

で、あとに続くお料理は？


〈焼き肴〉
真魚鰹
真魚鰹の幽庵焼きです。
無花果田楽に茸おろし。

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>幽庵焼きとは
酒と醤油、味醂を同じ分量で合わせ、そこへ柚子や酢だち、カボスと言った柑橘類の輪切りを加えた漬けダレのことを幽庵地といい、その漬けダレを皮目に塗って焼いたモノを指します。
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ぱくり。

はぁ、遊庵地が甘過ぎず、良い塩梅。
これ、美味しい熟成味醂だけの甘さなんだろうな、砂糖入れると品格が落ちるもんね。

美味しい。

日本酒をくぴり。


くひゃー！(≧∀≦)


そしてさりげなく真魚鰹の上に添えてある茸おろしだよ、キノコおろし。

茸はくったり大根おろしと良い感じに絡まってます。

ぱくり。

茸の香りが鮮烈ながら大根おろしの甘みと合わさって口の中を美味しく綺麗に洗い流してくれます。

大根おろしに大量の水分が含まれてますからね、茸と大根おろしに日本酒を入れてサッと一煮立ちさせたからのこのくったり感です。

一瞬のこの火入れがなー、面倒で面倒で自宅ではやらない、いや、やれない。。。


一流の日本料理は細部に「こそ」大注目です。


女将「次はセンキンになります。」

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>仙禽/センキン
栃木県のお酒です。
こちらの酒造お得意のりんごのような酸と旨味。
油を使ったお料理などに最高です。
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くぴり。

はぁ、日本人で良かった、、、美味しいワインを沢山飲んできて良かった、だからこそ理解できる日本酒の偉大さが、、、。


女将「次は純米吟醸の山本になります。」

出たー、山本、しかもピュアブラック。

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山本のピュアブラック。
秋田県の酒造です。
若き杜氏が日本刀のような切れ味をイメージしたというそのフレッシュ、フルーティ、ジューシーさは若き杜氏でなければ造れない鮮烈な勢いに満ちています。
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ちっ、椀物での僕の例えと被ってるやんけ(^_-)

くぴり。

ずどーんっ、スパーンッ、お見事！


〈冷や肴〉
菊花養老掛け。
車海老、大黒本しめじ。

春菊にとんぶり。

茹でた海老に上から山芋のすりおろしやとんぶりがかけられてます。


ちょっとここでひと休憩というところ。


おっ、御主人が我々の眼の前に牛肉を置かれたぞ？


我々の食欲をそそらせると共に常温という温度でしばし加熱ですか。


あのビジュなら、江刺牛/前沢牛/奥州牛などの「いわて牛」かなー？


東北の牛肉ってお米やりんごを餌に混ぜるから脂がやたらと最後キレイなんだよなー、僕好み(๑˃̵ᴗ˂̵)♬


養老かけとは山芋をかけているという意味です。
日本料理で「養老」とつきますと大体が山芋を指します。


つまり、養老孟司氏の御先祖はきっと昔、山芋農家か山芋取りの名人だったと思います（joke）。


一見なんてことない組み合わせなんですけどねー、ぱくり。


ほらー、やたらと海老が美味しい。


違和感に気づきます。


海老がビジュよりも美味し過ぎる。


はぁ、これ絶対やってる。


僕「御主人、この海老なんだかやたらと美味しいのですが、湯でもしくは茹で上げたあとに何かのお出汁に浸けられてますよね？」
御主人「はい、海老殻入りの昆布だしと日本酒でさっと煮て、そのままですと濁った出汁と熱が入り過ぎてしまうので、そのあとまた別の出汁に浸してそのまま冷蔵庫の中で冷ましてます。」


ほらぁ、日本料理はこういうことをサラッとされますからねー。


こういうところの1つ1つがですねー、寿司職人や天ぷら職人の皆様からも別格で尊敬されてるところなんですよ。


「この海老おいしー！」


だけでももちろん良いですけど、ちょっとそれだと余りにも勿体ないこともあるわけで。


そういうことを（御主人の動きが緩んだとき限定で）このレベルの日本料理人に対面で聞けるっていうレッスンも含まれてると考えるととてつもなく有難いですよねぇ、ABCクッキングスタジオやその他のお料理教室通われるだなんてあまりにももったいないってば、、、。


女将「ご歓談中失礼致します。お酒の締めは陽乃鳥にしようかと思いまして。」

でた、再び新政酒造。

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> 陽乃鳥/ヒノトリ
秋田県新政酒造の貴醸酒です。
「貴釀酒」とは、仕込み水の代わりに日本酒を使用した高アルコール度数の贅沢なお酒です。紀尾井町『三谷』あたり行かれてる方は貴釀酒お馴染みですよね。
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こくり。

ぐはぁ、これを飲めば何度でも蘇れる。。。

くるぞくるぞ、眼の前のぐつぐつ沸騰中の土鍋にさっと牛肉乗せられた瞬間にこちらにくるぞー！
☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆


〈肉肴〉
和牛、天然舞茸、すき煮。
九条ネギ、卵黄。

牛肉のすき焼き風をすき煮といいます。

こちらも甘味は最低限、むしろ舞茸と九条ネギが主役ではと思わせるほど美味しいです。

これ、熟成本味醂の甘みと野菜の甘味だけじゃないかな？


そういえばさ、10-30年物の本味醂が自宅にない方は美食家じゃーないよね。


そこに貴醸酒をくぴり。


むっはぁ〜、僕は単純だからか手塚治虫が好きだからか、なんかヒノトリと聞くと元気になってきた気がするー、するのー、知ってる勘違いってー。

上質な牛肉を薄く頂く良さ、最近になってより一層分かってきた気がします。

外側カリッとした厚みのあるステーキも大好きですが、理論上、大きな面積が舌に一気に乗ってさっと溶けていったほうがそりゃ美味しいですよね。


御主人、お米食べたくなってきました。

眼の前の先程吹き上がって今火が止められてる大きな土鍋、あちら我々のですよね？


ですよね？(=´∀｀)


〈食事〉
鱧/ハモと万願寺唐辛子の炊き込みご飯。


鱧/ハモはこのレベルの料理人になると見事な骨切りは当然としまして、香ばしく焼かれてから土鍋の中で、たっぷりの鰹出汁で炊かれたお米としっとりしゃっきり万願寺唐辛子&大葉と共に混ぜられて頂きます。

鱧の香ばしく焼かれた面と意図的に少しつけられた底の方のおこげのメイラード反応がー、合わさってー、香りでも味でもマリアージュしてー

2人でこの量ありがたいなー、お土産チョー愉しみ♬

途中で口の中が少し平坦になりかけたところに赤出汁を口にします。


ぐぅ、、、焼き鱧のこの旨さよ、、、。


漬物も切り方良いので食べていて楽しいです、無限におかわりできてしまう。


〈デザート〉
季の実、白ワインジュレ、水羊羹。
今日は梨と柿の上から白ワインジュレ。

水羊羹も合わせて、このバリエーションと量は現代の人にウケますよね。


はぁ、食べたー。


日本酒も1人あたり3合以上飲んだのかな？


これだけお酒も頂いて40,000円/人超えないのか。


今の日本料理の相場考えたら、お近くの『いしかわ』『琥珀』行くこと考えたら、どう考えてもこちらに2回伺ったほうがお得でしょ？


松茸の季節だろうと蟹の季節だろうと今のところはお食事のお値段はなんですよ？


え、絶対お得でしょ？


最後はお2人にお見送り頂き我々は神楽坂の夜に消えていくわけです。


近年世界中で大流行りのやたらと高価で豪華な食材に頼って客単価を上げるのだけでなく、旬の食材を適切な量適切な手間暇かけて、それらがシンプルながら素晴らしい技術とセンスで調合されているので色々美味しいモノを散々食べ歩いてきて今はもう落ち着いたグルメンな大人の和食欲求をしっかり満たして下さいます。


もーね、そういう方々にとっては高価な食材はほんのちょっとでいいんですよ、但し、極上食材に限るですけど（笑）。


素晴らしいお庭を観ながら広い空間でっていうのももちろん好きですが、そういうのはそういうのがお好きな方との接待等に使えば良いだけですからね、美味しいお料理ありきのしっぽりカウンター好きの僕にとって、一流日本料理ってこういうのがゴールだったりします。


僕が新宿区/千代田区/文京区/台東区で美味しい最上級の日本料理/和食を公私共に頂きたいときに伺うお店Best3に入るお店です。


秋冬は和食の真骨頂。


今のうちから予約されて年内に伺っておいた方がいいですよー。


店内は新しくてセンス良くて居心地良いので、お1人様からデート/接待まで神楽坂でのあらゆるシーンに重宝します。


神楽坂からは以上です！(°▽°)


※食べログから予約できます。
※お料理は一律26,000円/人です（現時点では）。
※日本酒も1万円/人程でとても素敵にアレンジ下さいますので好み云々よりもその日のお料理を知る女将に丸投げがお勧めです。
※個室もとても良い感じです。
※事前にちゃんと趣旨や滞在時間など伝えておきますと、お店の方で全て万事つつがなく対応くださいます。
※直前キャンセルは控えましょー
※お酒が無理でも2-3杯はノンアルの何かを頂きましょう。美食家のエチケットです。

※個人的にはLINEまで下さる熱心な若手フォロワーの皆様は20-30代前半からいきなり鮨/SUSHIに飛ばずに、最初に日本料理で色々な基礎を身につけておくとその後が余裕になるっす。お鮨屋でつまみに驚いてる方の大体は良い日本料理を一定数召し上がって来られなかった基礎力不足ですから。

※接待のときなどはきちんとその旨を事前にお伝えして、手土産なども無料有料問わず事前に相談しておくと良いですよー

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皆様の「いいね！」が僕の無料レビューの原動力です(^ ^)
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僕、おそらく近いうちに無料公開している食べログレビュー全部消すと思います。


今の都心にはこういうスタンス/レベルの極上店が10-15店舗程あるっす。