全国でも珍しい絶品クジラ料理専門店！根津・千駄木の食滋楽(旧ひみつくじら) : Kujira

こちらは長らく「知る人ぞ知るお店」の状態にありますが、食好き皆に行って欲しいお店です！
個人的に全国から訪問する価値のある、東京を代表する名店の一つだと思います。
2年前の記事で「下手な予約困難店をも凌ぐ魅力を持つ」と書きましたが、再訪しても思いは変わらず。
今までに2016年9月、2018年2月、今回2020年12月と定期的に訪問していますが、常に強い印象を与えてくれます。

ちなみに、今回訪問したきっかけは「イワシクジラ」です。
仙台市中央卸売市場で45年ぶりに競られた(キロ5万円！)と聞いて、駆け付けました。
https://www.asahi.com/articles/ASND16WFVND1UNHB001.html
 
我こそは！と言う食好きの皆様、是非とも訪問されてみてください。

食滋楽(くじら)のご主人、立地と雰囲気について
お店のご主人は石川大(いしかわはじめ)さんで、料理人は越川満(こしかわみつる)さんです。
石川さんは国立東京水産大学を卒業された後、メーカ—で鯨食品の開発業務に従事されました。
その後、2015年に「ひみつくじら」をオープンされ、翌2016年に料理人の越川さんと組んで現在のクジラ料理、食滋楽の料理を編み出していきます。
 
お店は「谷根千」エリアの根津駅と千駄木駅の間くらいの場所にあります(両駅から徒歩6～7分ほど)。
風光明媚なツツジ苑がある根津神社のすぐそばです。
 
お店の席数はカウンター4席とテーブルが2台ほどです。
現在はテーブル1台でしたので、コロナ対策で間引いておられるのかもしれません。
いずれにせよ、妙に落ち着く温かみのある空間です。
さらに、現在、囲炉裏を設置されていて、日本酒の燗酒は炭火でつけて頂けます。
カジュアルでありながら、誰もがゆったりと落ち着ける空間です。
 
食滋楽(くじら)の類まれな魅力
お店が掲げる料理の名前は「鯨ぢねん料理」。
独自の概念なので他で聞いたことが無いと思いますので、その魅力とクジラについて順にご説明します。
「鯨ぢねん料理」とは？「ぢねん」を漢字で表記すると「自然」、「地然」、「滋然」との事です。
自然の恵みを、手づくりの食材や調味料を用いて料理し、滋味滋養を得る料理、となりますでしょうか。
土地の食材と季節観を重視する「身土不二(しんどふじ)」の考えに基づいていて、「鯨」を主軸に日本の豊かな食文化を伝える料理、と個人的には感じます。
食滋楽さんの「鯨ぢねん料理」には美味しさだけでなく想いが詰まっていて、そのような御料理を創り出せるお店は決して多くは無いと言えます。
初めてお伺いした時は「居酒屋」のスタイルを採っておられましたが、その後、個人的に「鯨割烹」と呼ぶべき方向性に舵を切られ、鯨専門料理店としての質を上げ続けておられます。
使用するクジラの特徴と食滋楽の御料理の魅力お店が掲げている使用するクジラの特徴は以下の6つです。
遠洋ではなく日本沿岸の鯨鯨漁基地(漁港や解体場、最寄り市場)から直送鯨職人さん直伝の秘密の部位や食べ方無凍結本生肉冷蔵庫不使用の氷室熟成(0〜3℃熟成)完全無添加(発色剤・増量剤・調味剤)これらを兼ねそろえることは、他店では中々真似が出来ない事ばかりなのは、クジラに明るくなくても分かりますよね。
一つの食材ジャンルでここまで徹底できるお店は珍しいです。
 
ちなみに、クジラに対するネガティブなイメージと言えば、昔の鯨ベーコンや塩クジラなどの影響があるでしょう。
しかし、上記の通り食滋楽さんのクジラは全く別モノです。
クジラはどちらかと言うと西日本の方が強い食材だと感じていたので、東京でここまでのクオリティのクジラ料理を頂けるとは、ツユにも思っておりませんでした。
漁師、仲卸、生産者(加工業者)の方々との太いパイプ無くして実現できないクジラ料理です。
クジラは捕鯨問題によって流通経路が極端に限られている食材です。
それ故に、もともとの産地でも頂きにくいのが実情です。
よって、食滋楽さんのクジラは産地でも頂けないクオリティだと言えるかもしれません。

唯一無二のコンセプト「鯨ぢねん料理」とお店の特徴
個人的に考える魅力は以下の5点です。
クジラの種類の豊富さ
使用する部位の豊富さ
野菜の美味しさ
使用する調味料が懐石料理店なみ
日本酒のペアリングが面白い

そして、訪問時期ごとに頂いたクジラは下記の通りです。
今回(ふらっと訪問おまかせコース)
岩手県産ミンククジラ
宮城県産イワシクジラ

前回(複数人の事前予約コース)
ツチクジラ
ザトウクジラ
スジイルカ
ハナゴンドウクジラ
ミンククジラ

面白いのが、全然味が違うところです！
別々のお店で別々の機会に頂いても違いは分かりにくい(覚えられない)かと思います。
これを1軒で完結させているのが面白いところ。
まして、品種だけでなく部位も豊富なので、興奮に拍車がかかります。
 
また、野菜も美味しい点も特筆モノ。
これは女性だけでなく現代人ならば男性でも嬉しいところですよね。
野菜が味わい深く、調理も野菜の魅力を引き出す調理なので、野菜料理も頼んでみてください。
 
更に、こちらはクジラのみならず日本酒の品揃えも変態的です。
今回はクジラに合わせてペアリングをお願いしましたが、クジラの魅力を高める素晴らしい内容でした。
ご主人曰く、ペアリングとは「オーケストラではなくジャズ」。
合わせる事が前提ではなく、個性と個性がぶつかる事で更なる魅力を帯びる。
チョイスされる酒蔵は地元の米を使用している事を重視され、ツチクジラが揚がる千葉のお酒も多数使用されております。
使用する日本酒の流儀は、以下の3点です。
地元産米または自家田栽培の酒蔵
無農薬栽培米または天日干し自然乾燥米/熟成米
生酛または山廃または蔵付天然酵母が入る製法

日本酒が好きな方ならば、クレイジーなこだわりだと分かるでしょう(笑)
 
さらに、調味料も申し分なく、下手な日本料理店を凌ぐほどのクオリティです。

ふらっと訪問した際のおまかせコース
頂いた御料理の内容
岩手県産ミンククジラ、背中肉のロースト
ミンククジラ、イワシクジラの刺身の盛り合わせ
イワシクジラの尾の身
ミンククジラの竜田揚げ
ミンククジラと白子を組み合わせた天麩羅
ミンククジラのうねすの燻製
菜の花の炭火焼き
クジラ出汁の出汁巻き玉子

頂いたお酒
国産無農薬レモンのハイボール岩の井、山廃仕込み辛口純米上望陀、特別純米を炭火で燗食滋楽(和歌山県尾崎酒造)、山廃仕込み特別純米、地元コシヒカリ使用丸の輪、生酛造り(農薬・肥料不使用、天日干し)寺田本家、木桶仕込(在来種・中生神力使用)寺田本家、ニコニコにっごり、玄米甘酒入り

お酒は先ずは国産無農薬レモンのハイボール(390円！)からスタート。

岩手県産ミンククジラ背中肉のロースト、ハツやホホ肉などの和え物(生姜タレ)
ローストは見た目通りの肉っぽさと魚っぽさを併せ持つ。
これぞクジラ！と思わせてくれるため、未食の方には意外性がある先付けだろう。
魚類の鮪よりも肉っぽさが強く、血の香りが爽快。
和え物はホロホロだったりコリコリだったり異なる食感を楽しめる。
 
岩の井、山廃仕込み辛口純米

ミンククジラ、イワシクジラの刺身の盛り合わせ
今回のイワシクジラのサイズは15メートル、25トンくらいであったそうだ。
真左から反時計に、ミンククジラの赤身(背中)、かのこ、しおふき(脂)、生姜味噌漬け、さえずり、イワシクジラの赤身、小松菜で、真ん中がほっぺた。
ミンククジラの赤身はむっちりした食感で、しっとり、ほろっとほどけてゆく。
鮨で鮪を食べている経験から熟成を掛けているのでは？と思い、伺ったところ10日間ほどであった。

イワシクジラの赤身は香りが先走り、酸味がキリッと引き締める、爽やかな味わい。
この後頂く尾の身との味の対照が面白い。
これらの赤身を頂くと、鮪に近い印象を抱くが、強いて言うなら「味わいの楽しみが長い鮪」と言う感想だ。
獣であり魚であるような味わいは、多くの方にとって新体験になるはずだ。
ほっぺたはみっちりと肉肉しく、脂がじゅわりと滲みつつ、香りも楽しめる。
かのこは食感がしっかりしていて、もぎゅもぎゅと気持ち良く、噛むほどに脂が滲む。
しおふきはゴリッゴリッと力強い食感だが、それでいて濃密な脂が味わえる面白い部位。
さえずりは熱を加える事でより一層肉っぽい食感になっている。

イワシクジラの赤身は胡麻油でも頂いたが、この胡麻油も非常に美味しい。
胡麻を石臼で挽き、和紙で濾過した福島の胡麻油で、香り高い。
 
上望陀、特別純米を炭火で燗

イワシクジラの尾の身(生とタタキ)
これは絶品。お伺いして良かった！と心から実感。
希少性などさて置き、純粋に美味しく、他に無い味わい。
旨味が強く、香りも良い。
鮪的な野趣ある香りが後から高まってゆく。
タタキの方は焼くことで香りが初手から強く、この野趣が個人的に最も印象的であった。

ミンククジラの竜田揚げ
鉄板の品！
ただただ、旨い。
調理が魅力的で、繊維質も香りも既存のものとは異なり、上品な竜田揚げと言える。
マヨネーズもバッチリ自家製。
レモンがほんのり香り爽やかだ。

食滋楽(和歌山県尾崎酒造)山廃仕込み特別純米、地元コシヒカリ使用

ミンククジラと白子の天麩羅
創作性が高く、大変魅力的な一品。
白子のクリーム感とクジラの酸味が好相性である。
 
丸の輪、生酛造り(農薬・肥料不使用、天日干し)

ミンククジラのうねすの燻製
これも定番の銘品！
身と脂の部分で異なる食感を楽しめて、多層的な魅力がある。
燻製のスモーキーフレイバーは強く、ウッドは胡桃。
胡桃の木を炭で焼き上げてスモークしている。
 
寺田本家、木桶仕込(在来種・中生神力使用)

菜の花の炭火焼き
釣りもの鰹で作った本枯節を削り立てで合わせ、自家製ポン酢を使用。
菜の花の芯にある甘みが炭火によって引き出され、ホロ苦さと炙った香ばしい香りが堪らない。
素材が良くとも調味料で失敗するお店も多いが、こちらは自家製の美味しいものでバッチリ楽しませてくれる。
 
寺田本家、ニコニコにっごり、玄米甘酒入り

クジラ出汁の出汁巻き玉子
クジラの出汁が利いていて、香りが良く、旨味もある。
焼き加減も良く、ぷるんぷるん、ふわんふわん、ジューシィな玉子焼き。
卵は平飼いで、料理酒は上望陀の純米酒を使用する振り切りっぷりだ。

こちらは巷では今のところ「知る人ぞ知る」お店ですが、
下手な予約困難店をも凌ぐ魅力を持つお店です。
全国区で戦える、こちらの最大の武器はクジラ。
クジラ料理は大阪のどおぞのさんや、長崎で頂いた事があり、
どちらかと言うと西日本の方が強い食材だと思います。
しかし、東京でここまでのクオリティのクジラ料理を頂けるとは、
ツユにも思っておりませんでした。

卓越した素材力を誇る居酒屋は全国に幾つかありますが、
こちらの最大の武器はクジラ。
クジラ料理は大阪のどおぞのさんや、長崎で頂いた事があり、
主に西日本が強い食材だと思います。
しかし、東京でここまでのクオリティのクジラ料理を頂けるとは、
ツユにも思っておりませんでした。

まず第一に、クジラで大切な点は鮮度であり、
それは仕入と同義であり、更に言うと生産者や仲卸との関係性に等しい。
ご存知の通り捕鯨問題によって流通経路が極端に限られている食材ですので、
もともとの産地でも頂きにくいのが実情です。
そのような中、こちらは独自のルートを持ち、
産地や他県で頂けないクオリティのクジラを入れておられます。

今回頂いたクジラは下記の5種。
・ツチクジラ(小型鯨類)
・ザトウクジラ
・スジイルカ(小型鯨類)
・ハナゴンドウクジラ(小型鯨類)
・ミンククジラ(コイワシクジラ)

食材を愛する方であれば、このラインナップを見ただけで、
期待と好奇心がググっと高まる事でしょう。
クジラに加えて野菜の味わいも奥深い。
そして、素材の力のみならず、こちらは調理技術も高く、
お造りから創作的な料理まで豊富な引出しを持っておられます。
雰囲気はカジュアルですが、「鯨割烹」と形容するに相応しいお店です。
出汁や調味料も選りすぐりのものを使用されており、
ハッキリ言ってやり過ぎのレヴェル(笑)
もちろんお客として嬉しい「やり過ぎ」ですが、
細部へのこだわりに気付くお客はどれくらいいるのでしょうか…

更に、こちらはクジラのみならず日本酒の品揃えも変態的。
今回はクジラに合わせてペアリングをお願いしましたが、
クジラの魅力を高める素晴らしい内容でした。
ご主人曰く、ペアリングとは、オーケストラではなくジャズ。
合わせる事が前提ではなく、個性と個性がぶつかる事で更なる魅力を帯びる。
チョイスされる酒蔵は地元の米を使用している事を重視され、
ツチクジラが揚がる千葉のお酒も多数使用されております。

今回頂いた日本酒
丹沢山・山廃純米2011、郷乃譽・生酛純米大吟醸、無窮天穏・山陰吟醸、
上望陀・特別純米、七本槍無有・無農薬純米、岩の井総の舞・山廃純吟、
総の舞腰古井・純吟、上望陀・特別純米(米違い)、小笹屋竹鶴・生酛純米大吟醸、
悦凱陣・讃州山田錦純米吟醸、山桜桃・純米大吟醸

通常訪問した場合は、アラカルトとなりますが、
今回の記事を見て気になった方は、人数や予算を含めてご相談されてください。
大体1万円～1.5万円で満足度の高い内容になるかと思います。
僕自身、ツチクジラがピークを迎える夏に再訪したいと思います。

玉村本店・志賀高原苦い人生(IPA)
円やかさと広がりのある苦み。

季節の前菜
南房総の契約農家が育てた無農薬セロリ、黒胡麻のソース。
南房総産手作り豆腐の厚揚げ。
三浦半島・長井港の定置網にかかったと言うザトウクジラ！
12月25日から1ヶ月半熟成したものを、
いすみのチーズ工房IKAGAWAのジャージー牛モツァレラチーズと丹沢山の酒粕で和えている。
ザトウクジラの肉質は滑らかで、意外にもサッパリした味。
そこにチーズの柔らかな酸味と酒粕の風味ならびにコクが補強する。
セロリは甘みが非常に強く、胡麻のソースが食欲を刺激。

ザトウクジラの鹿の子の生ハム
九十九里浜の手作り揚げ浜式の塩、
セロリの葉にはIKAGAWAのムチュリ(スイスの伝統的なチーズ)と。
生ハムは生感が強く、しっかりとした食感でもぎゅっもぎゅ。
噛み締める喜びがある。

お造り1
反時計回りに、ツチクジラの背中肉、和歌山のスジイルカ、
レタスの上は和歌山のハナゴンドウクジラ。
色が淡いものから食べた方が良いのは、クジラでも同様だろうか…
ハナゴンドウクジラから頂いた。
これはホロッとした繊維質で、鉄分の風味が上品に香り、サッパリ。
ツチクジラは舌にまとわりつく素晴らしい繊維質で、上質な牛ハラミのよう。
酸味やクセはほとんど無い。
スジイルカもまた、クセは無く酸味が軽かに漂う。
それでいて奥から主張する脂の旨味が印象的。
押しなべて、唸る程に旨いクジラの刺身である。
付け合わせの鹿北製油の黒胡麻油も美味。

お造り2
ザトウクジラ。
無凍結で、部位は背中と鹿の子。
文旦を添えて。
旨味の後に酸味を感じ、噛み締める毎にて旨味がグイグイと広がる。
赤身なのに強い旨味。
鮪の赤身を牛肉に近づけたような印象を受ける。
鹿の子は背中の肉よりも当然脂が強く、
舌の熱で溶かしつつゆったりと頂けば、口に甘みが満ちてゆく。

野菜の炭火グリル
勝浦の鰹節と下総醤油を用い、鰹を利かせた自家製ポン酢で。
野菜はブロッコリーに蕪、菜の花。
菜の花はとにかく甘く、ほろ苦さが気持ち良い。
ポン酢は極めて上品な使用量で、このあたりでもセンスを実感する。

ツチクジラの竜田揚げ、ふろふき牛蒡のゴンドウクジラ巻き
竜田揚げは、相変わらず最高クラスの味わい。
衣はサックサクで、クジラは味わい深い。
ふろふき牛蒡はカリッじゅわっ！

ツチクジラ尾鰭(おばけ)の酢の物。
おばけ(尾羽毛)に富津産青混ぜ海苔とモッツァレラチーズを合わせている。
海苔の香りが各素材を繋ぎ、モッツァレラと酢が相乗効果を発揮。
おばけは超上質なクラゲのような繊細質と歯に反発する食感を持つ。
シャクシャクシャクッ！

鯨ベーコン
こちらのベーコンは、笑っちゃうくらい美味しい。
提供温度帯もバッチリ。
そして、しっかり目の燻蒸香も魅力。
もう片方はねっちりとした食感で、クジラの香りが強い。

遂に、メインの鍋であるクジラしゃぶしゃぶのスタート！
七輪の炭火でやるところが素晴らしい！
タレは村田さんの練り胡麻を使ったもの。
ネギも房総産。甘く香り良いが、キリッとした辛味もある。
鍋をセッティング。
これは圧巻。
上質な素材であるからこそ活きる料理、それが鍋。
最初は鰹節がやや強めだと感じたが、
最後はクジラの旨味や脂と調和！
クジラの鉄分すら、出汁になるようである。
最初の肉はザトウクジラの背中肉と鹿の子。
しゃくっ！とした最初のほどけ加減が牛肉には無い食感。
小笹屋竹鶴の熱燗とともに！至福。
続いての肉はゴンドウクジラとスジイルカ。
イルカは香りがやや立ち、この流れは非常に通好み。
野趣の後に甘みがぐわっと広がる。
そして、野菜のしゃぶしゃぶも実に美味しく、特にレタスが甘い！
卵もまた抜かりなく、極めて濃密。
稲葉ナチュラルファームの卵との事。

千倉産ミンククジラの背中の皮の味噌漬け、ツチクジラのモツ
味噌漬けは味噌の発酵感が活きており、脂はとろっとろ。
ツチクジラのモツはニンニクとたまり醤油に漬けて、寝かせてから卵黄と和えている。

雑炊
餅入で。
この餅が非常に甘く、米と合う。
炭火で炙っているところもミソ。
別の甘み同士が合わさり、ダブル炭水化物ながら感慨無量。

お茶
お茶まで自家ブレンドで、実に変態的。
ビワの葉、六畳麦、ドクダミをブレンドされているそう。

平飼い有精卵のアイスクリーム
オーボン・ヴュータン河田勝彦シェフのレシピを参考にしているそう。
ミルク、生クリーム、卵に加えて、使用する砂糖は種子島の手作り砂糖。
更に、館山・磯部源治のニホンミツバチの蜂蜜を掛け、
宮崎産ワイルドミントを散りばめている。
ポンカンは和歌山産で樹上熟成したもの。
アイスクリームは超濃厚であるが、ベタッとしておらず、美味。
蜂蜜は実に良い香り。
ポンカンの軽い苦味がアクセントとなり、引き締める。
ポンカンはお酒と砂糖で炊いてる模様。

圧巻です。

本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：https://sushi-blog.com/

関東で唯一の捕鯨基地がある、南房総の和田漁港。
南房総では江戸時代から捕鯨が行われてきた歴史があり、
関東の鯨食文化を支えております(実に400年もの間)。
ツチクジラが獲れる期間は夏の2ヶ月間だけ。
生を頂く期間は限られておりますが、鮮度の高い内に冷凍し、
様々な創作料理として頂けるお店が、根津にあります。

こちらでは何と言っても【鯨の刺身】が目玉。
味付けを変えた三点盛りは良きスターターとなります。
ツチクジラは酸味、鉄分が比較的強く、サッパリした味わい。
馬肉よりもキレのある味わいで、臭みは全くありません。

その後、【ツチクジラのベーコン】、【ツチクジラの竜田揚げ】、
【ツチクジラのつくね】と立て続けにオーダーしました。
刺身に加えて【ツチクジラの竜田揚げ】もお店のウリにしているらしく、流石の出来栄え。
熱が通る事で刺身よりも旨味が強調されるため、誰しもが喜ぶ味わいかと思います。
下味も強すぎず弱すぎず、程良い。
そして、個人的にヒットしたのが【ツチクジラのベーコン】。
脂が悶絶級に旨く、燻蒸香の塩梅も丁度良い。
これはオーダー必須かと思いました。
このあたりのラインアップは昔の学校給食での苦い思い出を持っておられる、
年配の方々にも試して頂きたいところです。
ネガティヴなイメージが払拭されるでしょう。

更にこちらは、鯨以外の料理もレヴェルが高いところが嬉しい。
どうしても「◯◯専門店」となると、それ以外の料理を弱く感じる事が多いが、
こちらは地に足が付いた創作性で、居酒屋としてのレヴェルの高さも感じさせてくれます。
例えば、【内房岩井産の地蛸】はまさかのグラスで供され、
ニンニク、大葉、梅肉と薬味を複数用い、段階的に風味を感じさせる仕掛けが面白い。
非常に爽やかな蛸料理だった。
魚介類だけでなく野菜も産地、生産者にこだわっている点にも信頼を抱ける。

また、最後に、特筆すべき点は日本酒の品揃え。
かなりマニアックなお酒を入れておられ、
一般的に知名度の高いお酒やプレミアムが付いているお酒は殆ど無い。
日本酒ファンにとっても新たな発見がある事は保証出来る。

僕が伺ったのは敢え無く漁が終わった直後でしたが、
来年は是非とも漁期に訪れ、生のツチクジラを頂いてみたいと思います。
もちろん、来年の漁期までに再訪する予定ですが。