熟成寿司のパイオニア : Ki mura

すし 㐂邑

久しぶりにお席が取れました。熟成寿司のパイオニア、木村さん。タクシーが意外と渋滞で進まない立地ですので早めについて散歩がてらが良いですね。おなじみの暖簾をくぐればシンプルなカウンターの店内。この日も楽しくお寿司をいただけました。

お客さんも常連さんも良い客層。お寿司好きの外国の方もいて、、よほど好きじゃないとここは選ばないですよね（笑）

握り以外のおつまみも手抜き無し。相変わらずの旨さ。前回も驚かされた特大の目光、最高です。ビールは生ではないので早めに日本酒がいいですね。大きめの粒のお米、シャリに存在感のある握りが特徴。スタートはシャリのみをいただくこだわり。多くの寿司店がコースの中心に鮪を入れる中、鮪に頼らない独自のコースをいただけます。木村さんの複雑な味わいの熟成寿司は、お酒と良く合います。飲みすぎちゃうくらい進みます。

仲良しのてんぷらにい留さんも東京に進出し、コラボレーションがますます楽しみですね！

ごちそうさまでした。

すし 喜邑

熟成鮨のパイオニアの　すし 喜邑さん、ようやく機会に恵まれました。
場所は二子玉川駅と都心からは少し不便な立地。泊まりならホテルはエクセルホテル東急さん一択。
お店の前の通りは渋滞しますのでタクシーで向かうときは早めがよさそうです。

この日は見た所、お弟子さんの姿は見られず、お店での仕事はほぼ大将お一人でやっておられます。お酒なども熱燗はカウンター内で大将がやってくださいます。お弟子さんが多いお店では頻繁に交換するシャリ桶もお一人なので大変そうです。

みなさん揃われてスタート。ビールはコエド。軽く喉を潤して、一品目はホッキのオイル煮◯。これはシャンパンが欲しくなります。
そしてあん肝◯。これがまたねっとりとして舌触りも良く美味い。仲の良い天ぷら店、にいとめさんで頂いたあん肝も美味しかったがこちらのも絶品。さすがです。

クジラ刺しの後は、なんとも太くて立派な大きさの目光◯。

そして雲丹そばは風味豊か。濃厚な白子椀◯。

きむらさん考案のブランデー蟹。中華では紹興酒漬け酔っ払い蟹、韓国ではチャンジャ、日本なのでブランデーなんだそうです。ミニ卵ご飯添えでいただきます。ブランデーの風味もしっかり残っていてピリッとした山椒がアクセント。意欲作ですね。
ただこの後の繊細な握りの前には少し重すぎるかな。賛否が分かれるところですが、手づかみで食べなければならないので手が汚れるのも落ち着きません。

この後にぎりのスタートはシャリと海苔から。大きめ硬めのしっかりしたシャリのみを海苔で巻いて風味をいただきます。このシャリが木村さんの熟成鮨に合うんですよね。上品な米酢で特に白身の魚に合います。鮪が売りのお寿司屋さんのシャリとはまた一味違います。握りもしっかりと。崩れたりシャリ粒が外れるようなことはありません。

この後は大将の経験からくる絶妙な熟成を施した握りの数々。
ボタンエビは生ではなく絶妙な火入れで歯ごたえも◯。
カツオは燻製のような独特な熟成香が相性抜群。
カワハギは肝を挟み込んでボリューム感◯。

そしてスペシャリテの筋子◯。海苔なしでそのまま乗って。ねっとり濃厚。

柔らか穴子はツメ無し。山椒の風味がいい。

総じて大将の努力と研究の成果が出ている唯一無二のおまかせ寿司。堪能させていただきました。最近のお寿司屋さんによくあるような高級鮪に頼らない、自分の技術で勝負しているところが良いですね。

カウンターで飛び交うお決まりの質問、これはどのくらい熟成させてるんですか？の質問にも丁寧にこたえてださって笑顔の素敵な大将でした。料理人の間でもキム兄と愛されてるわけですよね。

予約困難ですが、一度はぜひ行っておきたいお店ですね。

ごちそうさまでした。

コロナ対策度3