極上の手当を施した魚達を握る瀬戸内前鮨 : Akakichi

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しまなみ海道の伯方島にある「あか吉(あかきち)」さん 2002年開業、店主さんご夫妻と男性スタッフ1人の3名体制 外観は黒い杉板張りで軒先には大島石が鎮座、風格のある店構え

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店内は淡黄色の壁にタイル貼りの板場、カウンターにはフラットな保温ケース、華美な華やかさはありませんが、実直な仕事場といった雰囲気で清潔感があります お席はカウンター7席のみ

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お飲み物①烏龍茶 ハンドルキーパーなのでノンアルコール ( ノД`)…

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①酢大豆【炒った大豆の酢漬け、人参、干し大根、蓮根、熬子《いりこ》、海藻】 穏やかな優しい味わいの酢大豆、干し大根わ蓮根などシャクッとした食感がアクセントになっていて面白いです

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瀬戸内前らしいネタ【トロ箱①】

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瀬戸内前らしいネタ【トロ箱②】

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②潮騒河豚(別称:名古屋河豚、愛媛県今治産)の唐揚げ 産卵は初夏、旬は秋~春 低脂肪で高アミノ酸(特にグリシンとリジン)でジワッと旨みが拡がるのと脂が加わり味わいに奥行きが生まれます

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③求仙(キュウセン、愛媛県今治産、雌)の南蛮漬け 産卵は春~夏、旬は夏、小骨が多い 少年時代に釣って持ち帰ると揚げて南蛮漬けにするのが定番、懐かしい瀬戸内の味わい 最も家庭料理よりも上品な仕上がり

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④阿古屋貝の貝柱(愛媛県産)の天麩羅 多分、宇和島の真珠養殖で飼育されていた阿古屋貝から真珠を取り出す時に取り出されたもの 独特の香りがあるが揚げると芳ばしくなり、滋味のある旨みを楽しめました

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⑤白甘鯛(愛媛県八幡浜産)の松笠焼き、青檸檬添え 赤甘鯛よりも鱗が薄くてパリパリ感と鱗の芳ばしさが増します 焼き方は身にしっとり感を残してあり、上品な甘みが楽しめます

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⑤白甘鯛(愛媛県八幡浜産)の松笠焼き、青檸檬添え これを5名でシェアして頂きました 赤甘鯛よりも鱗が薄くてパリパリ感と鱗の芳ばしさが増します 焼き方は身にしっとり感を残してあり、上品な甘みが楽しめます

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⑥真鯛(愛媛県今治産)の中華風煮付け ⑦瘤鯛(コブ鯛、愛媛県今治産)の中華風煮付け これも5名でシェアして頂きました

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⑥真鯛(愛媛県今治産)の中華風煮付け 穏やかな甘辛と言えば良いのでしょうか？ 個人的には真鯛の煮付けは臭みが強い場合が殆んどなので苦手なのですが、これは食べ易くてスルッと完食しました

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⑦瘤鯛(コブ鯛、愛媛県今治産)の中華風煮付け 産卵は春、旬は秋~冬、全て雌で生まれ群れの最大魚が性転換して雄になる 自分で釣って刺身しても美味しいと感じませんでしたが、この中華風煮付けは抜群でした

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⑧甲烏賊(別称:墨烏賊、愛媛県今治産) 産卵は春～初夏、旬は冬～春、寿命は1年 パキッと未満ですが歯応えのある端正な仕立て 穏やかな甘みと旨みが味わえました

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⑨真鯛(愛媛県今治産、雌、朝5時〆) 産卵は春～初夏、旬は秋～冬 秋になると雌は産卵に備え脂がのり始める為、優しい甘みと旨みをその身に宿します 厚みのある豪快な切り分けでした

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⑩白鱚(愛媛県産今治産) 産卵は初夏～秋、旬は春～夏 昆布〆を施してないにも関わらず過去に経験したことのない清んだ甘みが拡がります 自分で釣って船上放血&手当した白鱚と比べても別格でした

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⑪疣鯛(エボダイ、愛媛県今治産) 産卵は春~夏、旬は秋~春 暖かい海の魚で瀬戸内海中央部では殆んど獲れないと思っていたが揚がるそう 臭み無く軟らかくて甘みと旨みが濃厚でした

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⑫鰆(愛媛県産)漬け 産卵は春～初夏、旬は秋～冬 微かにさわらの自体の香りのある綺麗な味わい 書いて気付きましたが、だから炙りでは無いのでしょうね、拘りを感じます

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⑬皮剥(愛媛県今治産)、肝入り&肝載せ 産卵は初夏～夏、旬は秋～冬 釣船にポン酢を持ち込み、釣って直ぐに船上放血神経〆し肝を食べてもこんなに美味しくない 身もモチッとして肝とのハーモニーが凄い

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⑭鬚剃鯛(ヒゲソリ鯛、愛媛県今治産) 産卵は初夏~夏、旬は秋~冬 暖かい海の魚で釣った事は無い、レア度高い 軟らかな身、清んだ旨み、経験した事ない美味に絶句 某魚系サイトでは白身魚の頂点との記載

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⑮鱧のお吸い物 綺麗な吸い地のお吸い物で鱧の綺麗な旨みが引き立っています 身は湯引きされフワフワ、これは大将の技術によるものですね

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⑯求仙(キュウセン、愛媛県今治産) 全て雌で生まれ大型になると雄(緑色)に性転換 故に握りに出来るサイズの求仙は少ない 超熟成の鮃の様なムチムチとした軟らかさ、強烈な甘みと旨みに仕立ての技を痛感

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⑰白甘鯛(愛媛県八幡浜産) 鮨らしく軟らかな身に仕立てられています 白甘鯛らしい上品で清んだ甘みと旨み 今や八幡浜も全国区ですが、産地ならではの目利きて手当てが光ります

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⑱油通し熊海老(別称:赤足海老、愛媛県今治産) 産卵は初夏～夏、旬は冬～春、車海老の近種 蒸しではなく高温の油通しで甘みと旨みを際立たせています 車海老よりも力強い甘みですね

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⑲熊海老(別称:赤足海老、愛媛県今治産)の頭の素揚げ 熊海老の頭をカラッと素揚げしてあり、芳ばしい香りと海老味噌の豊潤な甘みとコクを楽しみました 因みに臭みは全く無くて素晴らしい仕上がりでした

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⑳シャリ入り出汁巻き玉子 散々食べてお腹いっぱいでのシャリ入り出汁巻き玉子は胃袋の耐久性テストの様な気がしてきます( *´艸｀) 半分は海苔を敷いて味変して頂きました

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⑳シャリ入り出汁巻き玉子 散々食べてお腹いっぱいでのシャリ入り出汁巻き玉子は胃袋の耐久性テストの様な気がしてきます( *´艸｀) 半分は海苔を敷いて味変して頂きました

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㉑マスクメロン(愛媛県伯方島産) 地元のマスクメロンとのことでしたが、十分に甘くて〆にピッタリでした 運転手だったので山崎12年が掛けられず残念 ( ノД`)…