伺うたびに新たな感動を覚える、進化の止まらないヌーベルシノワ : Toshi

3月の隼さん。毎回伺うたびに進化を続ける味に驚くばかりです。全ての料理が素晴らしいのですが、今回は特に[甘みの三重奏]白エビと新玉葱、キャビアは感動ものの美味しさ、見事過ぎるシェフの味の組み合わせのセンスです。
ここでしか味わえない、肉厚なハンマーヘッドシャークの鱶鰭ステーキは変わらぬ美味しさ。気候によって酢を変えているとのことで驚きです。
メインの猗窩座エビのエビチリもケチャップではなくトマトソースを使った酸味と旨みのあるソースが抜群の美味しさでした。肉のメイン、鴨肉は火入れが完璧過ぎて旨み爆発、ネギとの相性もバッチリでした。
そして毎回楽しいのがソムリエの選ぶワインのペアリング。今回も完璧なマリアージュだったと思います。
一生、通い続けたいお店の一つですね。また次回が楽しみです。
〜本日頂いたお料理〜
[漆黒] 雲丹、鳥もも肉、海老、いぶりがっこなどを詰めた五目揚げ餅。
[陳さんの中籠包]イベリコ豚の中籠包を崩して香菜と共に
[甘みの三重奏]白エビ、新玉葱のペースト、キャビア
[濃い目] ハンマーヘッドシャークの鱶鰭　人参・乳化したフォアグラ・黒酢のソース　
最後にソース+餅米ご飯
[強火] 南会津のアスパラ、スナップエンドウ、レンコン、渦巻きビーツなどの野菜炒め。塩、胡椒、胡麻油のみの味付け。
[殷雷] もなかの中に青森の銀の鴨、梅のジャム、フォアグラを紹興酒でマリネしテリーヌにしたもの。スパークリングキャンディー入り
[酸×3=] キンカンのコンポート オリエンタルシロップ
[えびちり。]藜エビのエビチリ、トマトソース。最後にソースを蒸しパンに付けて。
[かもねぎ。]愛知県産のカモと千寿ネギ、マスタードソース　鴨はウイスキー樽のチップで香り付け。
[choice]
上湯麺
たまご炒飯
つぶ貝のぱすた。
karaage タルタルソース、そしてご飯
[口福]
杏仁豆腐、干し柿のソース　
フォンダンショコラ

9ヶ月ぶりの隼さん。定番のハンマーヘッドシャークの鱶鰭はここでしか頂けない美味しさ。今回驚いたのは【無形物】蒸し黒鮑に、ミキサーでペーストにした松茸をソースにしてかけたもの。発想に驚いたし、今年の初松茸をこんな形で頂けるとは思いもしませんでした。【藁】スミイカの春巻きに蒸した藁で香りをつけたもの。芯のイカのレア感、表面の香りと食感、ため息が出るおいしさでした。〆の4品も全て美味しく頂き大満足。ワインのペアリングも最高でした
〜本日頂いたお料理〜
【漆黒】鳥もも肉、海老、いぶりがっこなどを詰めた五目揚げ餅。
【炭】岩手県白金豚のチャーシュー、炭火焼き
【藁】スミイカの春巻き、藁蒸し
【濃いめ】ハンマーヘッドの鱶鰭、ソースに追い飯
【強火】大根、渦巻ビーツ、アスパラ、オクラ、椎茸の野菜炒め
【殷雷】
【桂花】柿の桂花陳酒のゼリー寄せ　
【無形物】静岡県産蒸し黒鮑、中国雲南省の松茸をミキサーでペーストにしたソース
【白灼】佐賀牛の雌30ヶ月の湯引き、栃木の茄子、ジャガイモの千切り
【choice 】
シャンタン麺
玉子炒飯
ぺぺろんちーの。
ぎゅーどん。
【口福】
長野パープルと杏仁豆腐
フォンダンショコラ

年末の隼さんへ。今シーズン最後の白トリュフコースかな？中華と白トリュフ、どのお一人料理も個性的で絶品ですが、やはりこのお店の鱶鰭のステーキは最高です！〆の4品も全種類、美味しく頂きました。また来年もよろしくお願いいたします。
〜この日のお品書き〜
【漆黒】
雲丹、鳥もも肉、海老、いぶりがっこなどを詰めた五目揚げ餅
【golden crab】
12年ものの紹興酒に3日漬けた雌の上海蟹
【蒸→炭】
北海道の釣りキンキを軽く昆布締めしてスチームし、ふわっもさせた後、上火の備長炭で脂が抜けないようじっくり皮目を焼いたもの
【濃いめ】
ハンマーヘッドシャークの尾びれの鱶鰭のステーキ。人参のペースト、フォアグラさせたソース。そしてこの季節ならの白トリュフがけ。やっぱりここの鱶鰭は繊維も太く、最高です。ソースにお焦げを加えて、これまた絶品！
【強火】
シンプルな野菜の塩炒め。塩、胡椒、胡麻油、水溶き片栗粉のみの味付け。こんな美味い野菜炒め、食べたことない。
【殷雷】
もなかの中に青森の銀の鴨、梅のジャム、フォアグラを紹興酒でマリネしテリーヌにしたもの。パチパチはスペインのキャンディーが入って面白い感覚。
【soy】
メークインを超細切りにして麺仕立て、トロ湯葉に青山椒のオイル、アサリ出汁をかけたもの。適度な痺れが口をリセットしてくれます。
【二面性】
トラフグの白子を64を低音真空調理した後、フリットにしたもの。そしてスチームした黒鮑。最後は白子をぐちゃぐちゃに混ぜて、これまた美味
【W.T.X.O】
山形雌牛A5のヒレステーキ、りんごのタレに漬けながら炭火焼き。白トリュフと自家製XO醬のソース、マッシュポテト
〜Choice〜
【上湯麺】
上湯スープと香港細麺のシンプルな麺。これが信じられないほど美味しい
【たまご炒飯】
米はジャスミンライス。卵ソムリエさんの選んだ卵とネギは埼玉の千寿葱。一緒に自家製XO醬を。
【ベビー白菜ぱすた】
ネギと生姜を炒めて香りを立てて蒸したベビー白菜トロトロ、金華ハムの効いたスープ。これはしっかり中華です
【雲丹入りコラーゲンりぞっと】
濃いめと同じ鱶鰭のスープにバフン雲丹を加えたリゾット。
〜口福〜
【杏仁豆腐】
中国産の杏仁の種から作ったもの。栗を甘露煮にしてココナッツミルクと合わせてソースに。
【フォンダンショコラ】
12年ものの紹興酒を和えたフォンダンショコラ。今回は白トリュフ入り。割ると中身がとろっと溶け出してくる。

ヌーベルシノワの隼Toshi さんへ。今まで頂いたヌーベルシノワの中ではダントツでした！吉田シェフの見事な調理技術と素材の味の掛け合わせ、長谷川稔グループの独創性が見事に調和した素晴らしい世界でした。またワインのペアリングも素晴らしかった！またひとつ、通い続けたいと思うお店が増えてしまいました