2022年の〆に、蟹をメインにしたコースを堪能 : 豪龍久保

　年齢を重ねると一年が経つのが非常に早い。
　2022年もコロナ禍のせいもあるが漫然とした日々が続くうちに、何時の間にか過ぎてしまったしまった感が強い。
　食べログ活動を見返すと、取り留めのないことの繰り返しで反省することばかりである。

　きちんとした処で一年を締めくくりたいと言う気持ちから、最後にちょっと背伸びをしてこちらを選んでみた。
　ご存知の通りこちらは名だたるレビュアーの皆さんが絶賛されており、以前の総合評価は4.30というハイレベル。
　2021年6月に200mばかり離れた場所に移転したが、それに伴い新規登録扱いとなり、新店舗でも高評価は寄せられてはいるものの、未だ有力レビューの書き込みが少ないせいか中々点数が伸びないのが実態のようだ。

　1週間くらい前にネットを検索すると、暮れも押し迫った30日の予約が取れた。
　場所は西麻布の交差点の「権八」の角を北に100mくらい進んだ、飾り気のないオフィスビルの3階。
　1階に置かれた行燈状の灯の他は、目印になるものは無い。
　しかしエレベーターの扉が開いた先には、穏やかな和の空間が広がっていた。

　店内は無駄な装飾を極力排し、間接照明が温かみのある雰囲気を醸し出している。
　客席は奥に延びたカウンターに8個の洒落たアームチェアが並んでいるが、他に個室もある。
　営業は18時からで、この日はカウンターに6名と個室に1組入っており、一斉スタートでは無いようだが皆さん大体開店時刻に合わせて到着。

　私にはカウンター中央部分の席が用意されていた。
　ご主人の久保さんの他に、2人の助手と見習いの若い衆1人という陣容。
　粗方の調理は奥の厨房で行われそちらから運ばれるが、一部の料理はご主人がカウンター内の客の面前で仕上げる。

　飲み物を訊かれたのでビール（ヱビス小瓶）をもらう。
　料理は66,000円のコースのみで、内容は季節を反映させたお任せであるため大いに楽しみである。
　最初にご主人から今日のメインの食材の、捌いた状態の「松葉ガニ」が提示された。
　コースの内容は次の通り。

　「琵琶湖産天然鰻の飯蒸し」：キャラメル状の照りが美しい蒲焼2切れが、モッちりとした食感の蒸し米の上に乗っている。
　関西流の地焼きのため、表面はカリっと中はふんわり。
　パリパリに焼き上げられた皮も東京人には面白いが、身と剥がれてしまうのも地焼きならでは。

　「焼き蟹」：カウンター中央に四角い大型の火鉢が持ち込まれ、その上で久保さんが松葉ガニを焼き始める。
　食べやすいように殻に包丁が入った脚2本が登場。
　身に甘さがあり、酢橘と塩が添えられているがそのままでも十分の美味さ。

　「蟹のしゃぶしゃぶ」：これも矢部さんが目の前の鍋で仕上げてくれる。
　殻を外したやや太めの脚肉が2本で、添えは白菜。
　プリッと爆ぜた身が美しく、ポン酢醬油をちょっと浸けて口に運べば旨味がほとばしる。

　「太刀魚と原木椎茸の天ぷら」：神経締めされた太刀魚と肉厚の椎茸が薄衣で揚げられ、銀杏の素揚げも添えられている。
　太刀魚はホクホクできめ細やかな上品な味わいで、吟味された椎茸も味が深い。
　おろしポン酢でさっぱりと頂く。

　「さわらの焼霜造り」：さわらは淡路産とのことで、皮目をパリッとするくらいに焼き目を付けてから造りにされている。
　多少火の通った身と共に、皮下の脂の旨味も楽しめる趣向。
　添えの金時草のお浸しも良かった。
　
　「クエと京蕪のお椀」：皮目を香ばしく焼いたクエの身と、柔らかく炊かれた京蕪を椀だねにした清汁。　
　あしらいは繊細な技が光る白髪ねぎ、吸い口は柚子と青葱。
　上品に引かれた出汁が香る吸い地は、高潔な味わい。

　「香箱蟹」：正しい料理の名前は知らないが、雌のせいこ蟹を茹でて殻から味噌・内子・外子を丁寧に取り出し、再び殻に詰めた上に細い脚肉が綺麗に並べられている。
　それぞれの食感や味わいも楽しいが、添えられた酢醤油のジュレを垂らして混然とさても美味い。
　一杯のせいこ蟹ながらぎっしりと詰まっており、中々の食べ応え。

　「佐賀牛のロースト 実山椒のソース」：佐賀牛のサーロインのローストが厚めにスライスされて、実山椒を使った照焼き風のソースが掛かっている。
　絶妙な焼き具合でジューシーな旨味を堪能。
　添えはキタアカリのソテーで、吟味されておりそれ自体は悪くないが、肉の付け合わせにしては甘みが強すぎる感。

　「カラスミ蕎麦」：蕎麦は綺麗に揃った十割の手打ちで、シャキッとした歯触りは申し分ない。
　砕いた自家製カラスミがたっぷりと降りかかっているが、炒ってあるため生臭さも無く香ばしさと塩気も丁度良い。

　ここで酒について。
　先に「飛露喜」を一合もらうが、すっきりとした口当たりが好ましい。
　次いで肉料理が出た時点で、赤ワインをお任せで一杯。
　選ばれたのは「Dominique Lafon Beaune 1er Cru Les Grèves」で、渋みは少ないが深みのある味わいが中々良かった。

　食事は「毛蟹の炊き込みご飯」で、まず各々の客に土鍋が披露されたが、中に炊き込まれたとは別に表面は解したカニの身と芽葱がびっしりと覆っている。
　茶碗に盛って供されるが、蟹味噌の旨味もたっぷり染み込んでおり実に美味い。
　軽く盛られているためすぐにお代わりをするが、残りは折に詰めてお土産に持たせてくれた。

　味噌汁は「なめこの赤出汁」で、申し分の無い仕上がり。
　大根を使った「香の物」は、やや塩気が強かった。

　デザートは「梨のアレンジ」と言ったものが出された。
　剥いてカットされた梨（種類失念）に、別のラ・フランスと柿を使った2種のソースが掛かっている。
　自然の甘さが重なる味わいと優しい食感が好ましい。


　蟹をメインにしたコースだったが、全体的に素材の良さをストレートに伝える姿勢が顕著。
　器は良いものが選ばれているが、その分盛り付けは簡素で店の雰囲気同様に虚飾を排したスタイル。
　昨今は品数の多さとボリューム面での充実を図り、盛り付けにもやや気を衒ったとも取れる演出を施す処（そういったパフォーマンスも決して嫌いでは無いが）も見られるが、満足度では決して引けを取らない。

　勘定はかなりの額となり分不相応と思われる向きも有ろうが、2022年は旅行にも出掛けず外来のオーケストラやオペラにも出向かず、それほどの散財をすることも無かったので、最後にちょっと贅沢をさせて頂いた。