真摯に仕事に向き合う姿勢から生まれる「俺こそが天ぷらだ！！」と主張する新留さんの天ぷら！ : niitome

最高の天ぷらと評されながらも、現状に甘んじることのない攻めの姿勢。
その真摯に仕事に向き合う姿勢から生まれる「俺こそが天ぷらだ！！」と主張する新留さんの天ぷら、食べるのを楽しみに来てくれたお客さんを大事にする心意気。

やっぱり、最高！

次回も楽しみにしています。

▪️料金▪️
一人　60000円　ドリンク・税込み

▪️頂いたもの▪️
ツマミ
【蛤スープ】★★
【鯛】師崎　★★
【鰤】羅臼　★★
【あん肝】★★
【いくらの茶碗蒸し】★★★
天ぷら
【海老のあし】★★
【車海老×2】★★
【泥障烏賊】★★★★
【銀杏と絹さや】★★★
【ハゼの中骨】★★
【ムカゴ】★★★★★
【ハゼ】三河湾★★★★★
【山牛蒡】★★★★★
【白子】★★★
【牡蠣】★★★★★
【蓮根】茨城　★★★★
【海老芋】★★★★
【越前の香箱蟹】★★★★
【椎茸】★★★★★
【紫雲丹】★★★★
【穴子】三重若松　★★★★★
お食事
【①天丼】★★★★
【②天バラ】★★★
デザート
【ジェラートとカボチャの天ぷら】★★★


▪️以下詳細です▪️
ツマミ
【蛤スープ】★★
水と酒とで10時間かけて取った蛤のスープ。
香りが膨らみ、ガツンと旨味が広がる。
塩味が程よく、濃い味わいながら、綺麗で長い余韻を残す疲れない旨さ。

【鯛】師崎　★★
二日目。
噛むと程よくフレッシュ感のある身が、上品に濃縮された旨味と香りを柔らかく雑味なく主張してくる。

【鰤】羅臼　★★
少し寝かせて。脂乗った身からこちらも綺麗な味わいが溢れ、噛んでいくと香りが追いかけてくる。大根でさっぱりと。

【あん肝】★★
4日かけて血抜きして。車麩に乗せて。
雑味のない綺麗な風味。車麩の食感と油感がクリアな旨味をさらに引き立てる！

【いくらの茶碗蒸し】★★★
本日漬けのいくらは皮が柔らかく、弾けて茶碗蒸しと見事に同化！
甘さが層をなすように口に広がり、美味しさが完成。
一口一口がすごい。


天ぷら
【海老のあし】★★
香りと旨味が濃縮！

【車海老×2】★★
表面にしっかりと熱は入りつつ、中心部はしっとりと仕上がり心地よい歯切れが生まれ、そこから香りと甘味が膨らむ！
にい留さんの車海老や！


【泥障烏賊】★★★★
軽やかな衣か、歯切れしながら溶けるような極上の食感の泥障烏賊。
柔らかな甘味が口を満たし、美味しさに笑ってしまう。
これぞにい留！説得力抜群の一品。


【銀杏と絹さや】★★★
えぐみのない銀杏の香りの芳醇さ、そして絹さやのパーンと広がる青み！
それぞれの良さに引き込まれ、そしてそのコントラストも堪らない。


【ハゼの中骨】★★
オープン直前におろして。
カリッとあがった中骨は、香りと共に旨味をガツンと感じさせる。


【ムカゴ】★★★★★
昆布出汁で炊いたムカゴ。
噛むと香りと甘味とがブワッーーーと溢れる！一粒で虜になる生命力に溢れる大地を感じさせる豊かな味わい。
こんなむかごは初めて！感動。


【ハゼ】三河湾★★★★★
キメの細かな身は、シルキーに口溶けして雑味のない香りと綺麗な美味さを膨らませる。一口一口に感動！
そして最後に尻尾が香りをガツンと効かせて締めくくる！
食感から味わい香りと起承転結のある極上の一品。


【山牛蒡】★★★★★
噛んだ瞬間の香りの膨らみに、山土の風景が目の前に広がるよう！
身は瑞々しく甘味を持ち、その滋味深く体に馴染むような美味しさにため息がでる。


【白子】★★★
白味噌のお出汁につけて。
ぷるんと踊るような食感の白子は、噛むとまったりと雑味のない香りを広げ、柔らかな甘味と麹感の深みのある白味噌と違和感なく馴染む。
しみじみ感じる美味さが口と気持ちを落ち着かせてくれる。


【牡蠣】★★★★★
岩手赤崎の大きく肉厚な牡蠣。
揚げている途中から香りがあふれて、期待感をそそる！
口に含むと身は恐ろしくジューシー！
噛んだ瞬間の香りの瞬発力と旨味の波！
それがファーストインパクトだけでなく、食べてる間中ずっと続く！
破壊力抜群！極上の牡蠣。


【蓮根】茨城　★★★★
瑞々しくシャキシャキした小気味よい食感から、香りと糖度溢れる甘味がググっとと主張！
まるで玉蜀黍のような甘味！
蓮根の香りと味わいの素晴らしさをこれでもかと伝えてくれる珠玉の天ぷら。


【海老芋】★★★★
ねっとりと糖度ある旨味が口溶けしながらじゅんわりと広がる。
その柔らかに口に馴染む美味さにため息が漏れ、恍惚としてしまう。


【越前の香箱蟹】★★★★
タグ付き
湯気と共にフワッと香り、
噛むと外子のプチプチした食感から、内子の香りが溢れ、身は瑞々しく繊維一本一本に味わいがあり、食べている間ずっと美味しい！
にい留さんの天ぷらならではの素晴らしい香箱蟹。


【椎茸】★★★★★
こちらも食べる前から香りが漂い、期待感を唆る！
目の前で嗅ぐだけで満足しちゃいそうな濃く深い香り！
噛むとジューーーシーーなエキスが滲み、椎茸の旨さがどんどん口に広がる。


【紫雲丹】★★★★
海苔の天ぷらに乗せて
雲丹の風味と海苔の香りが相乗し、甘味を帯びた味わいに！
美味しい。


【穴子】三重若松　★★★★★
筋肉質な穴子は脂押しではなく、凝縮された香りと甘味を帯びた旨味とがガツンと！
穴子感に満ち満ちた力強さ。


【お食事①】★★★★
桜海老のかき揚げ天丼
たっぷりの秋の桜海老。
心地よい食感と共に香りが強烈に広がり、タレの甘旨さと米とで作られる間違いない美味さ！


【お食事②】★★★
貝柱の旨味、海老の甘味と胡麻の香り。
米の旨味に包まれながら感じる美味しさ。


【ジェラートとカボチャの天ぷら】★★★
カボチャがクリーミーにとろけて香りと甘味を膨らませ、ジェラートの甘さと同化してパンプキンクリームに！
最後まで抜群に美味い。

ご馳走さまでした！

久々の訪問となったにい留さん。
今回は2022年4月のレビューです。

真摯に仕事に向き合う姿勢から生まれる「これが天ぷらだ！！」と主張する新留さんの天ぷら、食べるのを楽しみに来てくれたお客さんを大事にする心意気。

やっぱり、このお店が好きです！

次回も楽しみにしています。

▪️頂いたもの▪️
ツマミ
【筍の出汁】★★
柔らかく甘味が膨らみ、濃い余韻がいつまでも残る。
いきなり心を鷲掴み！

【鯛】愛知師崎★
塩水に潜らせて2日目
回った旨味が綺麗に広がる。

【鰹】三重★★★
艶かしい極上の口当たり。
臭みなけクリアで力ある味わいが膨らみ、酸味が程よく素晴らしい着地点に！

【子持ち槍烏賊】★★★
2杯分を詰め直して
パツンとした身の食感から、
艶かしさを残した卵が口の中でとろんと広がってプチンと弾ける！
その食感の心地よさ移ろいたるや！
甘味ある味付けも絶妙。


【あん肝ペースト】★★★★
5日かけて血を抜いて。

雑味の全くないクリアで力ある旨味と香りがグッときて、たるさのないキレのある味わいを作る。
そして下の揚げパンの油感が程よいコクをつくる！
旨い！


【加藤農園のトマト】★★
角のない円やかな甘味のトマト。
酸味と甘味が程よいジュレが寄り添うように味を広げる。


天ぷら
【海老脚】★★
香り良く、程よい柔らかさに仕上がり、ストレスなく噛むことが出来る。
にい留さんの技術を見せつけてくれる素晴らしい一品目！

【車海老】★★
車海老に寄り添うように口溶けする衣から、海老の香りと旨味がプリンと躍り出る！

【泥障烏賊】★★★
歯がスッと入り、ねっとりした甘味がグッと溢れる。
一口毎に感じる食感の心地よさ、味の深さ。
極上！

【空豆】★★★
鮮やかな緑に仕上がった空豆。
置かれた瞬間に目の前に青い香りが漂い、口に入れるとホクホクした食感から、青々しい香りが溢れんばかりに膨らむ！

【白魚】桑名★★★★
苦味を抑えるために、目を全部抜いた白魚。

噛むと、すり身のように柔らかく口溶けする未体験の白魚！
綺麗な旨味がジュースのように広がる。
驚きと感動の白魚。

【鱈の芽】★★★★★
特大の鱈の芽をにい留さんの天ぷらで味わえる幸せ！
噛むと溢れる濃縮された青い香り。根元の濃い味わい。
目の前に春の山が浮かんでくるような極上の鱈の芽。

【キス】師崎★★★
衣からシームレスに口溶けするキス。
密な身が解け、口の中で綺麗な旨味を主張！
シンプルで極上の一口。

【筍】★★★★
繊維は瑞々しく、シャクシャクした食感を生み、その一口一口から香りが溢れ甘味が広がる。

【蛤】★★★★
蛤のエキスを吸わせた衣。
その中にはフレッシュでジューシーな身！
噛むと溢れる旨味はしなやかで、クリアで濃く、油と馴染み味わいが完成。

【ホワイトアスパラ】★★
・穂先　
香りが広がり、濃縮された青い味わいがギュッと溢れる。
・真ん中
揚げた後に余熱で少し置いて。
ジューシーに甘味と香りが溢れる！
・根元
じっくり火を入れて
繊維が柔らかくトロトロに仕上がった根元。甘味がジュワーっと口に馴染む。

【鮎】★★★★★
天竜川の鮎を仮死状態から揚げて。

パーンと肝の苦味が炸裂し、そして身の甘味がふくよかに包む！
にい留さんでしか頂けない、刹那的な苦味と身の甘味が作る素晴らしいコントラスト！
これが鮎の美味しさだ！！

【ばってん茄子】★★★
糖度の高いばってん茄子！
噛むと説得力ある甘味があふれる

【子持ちシャコ】★★★★★
溢れる海の香り！
柔らかな身と柔らかく火の入った卵の歯切れよい食感のコントラスト。
そして、甘味とコクが溢れ極上の一口へ！

【椎茸】★★★
溢れる香り、肉厚な身から溢れる濃縮された旨味！まるで出汁を飲んでいるかのような高い純度の美味しさにため息が漏れる！

【海苔と雲丹】★★
サクッと海苔の食感が心地よく、天草の無添加紫雲丹の濃い風味から、海苔の香りへと繋がり膨らみ、磯の余韻が口の中で膨らむ！

【天丼】★★
桜海老の香りと梅雨のあまみ
東野四号のさっぱりとした味わいが綺麗に受け止めて、かき揚げのうまさを伝えてくれる。

【天バラ】★★
海老の甘味と貝柱の旨味を、こちらも東野四号が受け止め、ゆかりが味を締め美味しさが完成！

【ジェラート】★★★
甘さを抑えつつも深みのあるジェラートが、サツマイモの糖度の溢れる甘味と見事に相乗し、美味しさをつくる！
最後まで絶品！


ご覧頂きありがとうございました。
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前回から4ヵ月ほど空いての訪問。

そして、その間にも着々と進化は進み、前回最高と感じたにい留さんの天ぷらが、"到達点"ではなく、実は"通過点"だったということを改めて認識させられました。

最高の天ぷらと評されながらも、現状に甘んじることのない攻めの姿勢。
それはツマミにも現れていて、度肝を抜かれるフルーツの白和えに、毎回お造りも種類や寝かせ具合を変え、茶碗蒸しですら出汁の種類やその取り方を変え、貪欲に美味しさを追求されている姿勢が伝わります。

そして天ぷら！
衣が変わり、よりにい留さんのイメージを表現出来て、技術が伝わる仕上がりに。
特に感じたのが、もともと美味しかった車海老や帆立。定番の品が、更に旨味・食感が上がり、美味しくなっていることに驚きと感動があり、改めて凄い店だと感じました！

ご馳走さまでした！


▪️予約▪️
今回：omakaseさんから

▪️料金▪️
一人　42000円　ドリンク・税込み

▪️頂いたもの▪️
〜ツマミ〜
【白和え】★★
【鯛】愛知衣崎　★
【歯鰹】唐津　★★
【北寄貝の茶碗蒸し】★★
〜天ぷら〜
【車海老　足】
【車海老】×2
【墨烏賊】★★
【秋縞ささげ】★★★
【キス】★★★
【銀杏】★★★
【本ししゃも】★★★★★
【万願寺唐辛子】★★★
【牡蠣】★★★
【鱧】伊勢湾★★★★★
【鱧出汁と松茸】
【浮島蓮根】茨城★
【帆立貝柱】★★★
【海老芋】★★★★★
【穴子】★★★
【天丼】★★★
〜デザート〜
【ジェラート】★★


▪️以下詳細です▪️

〜ツマミ〜

【白和え】★★
みりんに付けた次郎柿とシャインマスカットと黒無花果の白和え。
フレッシュな甘みと酸味を白和がまろやかに包み、ヘーゼルナッツが深みを出して。
果物が料理に昇華した一品！
いきなり絶品！

【鯛】愛知衣崎　★
もっちりして、甘みと旨味が強い鯛。
美味しい。

【歯鰹】唐津　★★
脂ののりよく、トロける身質。
ふわっと香りが広がり、ずっと綺麗な余韻が続く！
旨い！

【北寄貝の茶碗蒸し】★★
北寄貝の旨味が優しく染み込んだ茶碗蒸し。
いくらを後乗せすると、温まることで柔らかな魚卵の甘みも立ち、
お互いを相乗し合う絶妙なバランス！
旨い！


〜天ぷら〜

【車海老　足】
香り抜群

【車海老】
衣の溶け感が更に増した印象！
素晴らしい口当たりから、少しレア感のある身が甘みをしっかりと感じさせてくれる。旨い！

【墨烏賊】★★
墨烏賊らしい小気味良い食感。
程よい脱水と熱で甘みが際立ちます！

【秋縞ささげ】飛騨高山★★★
噛むと衣の下から瑞々しい食感！
青々しい香りが広がり、しっかりした甘みが極上の余韻を残してくれます。
美味しい！

【キス】竹岡　★★★
衣が溶け、香りが溢れ、ホクホクと柔らかくトロける身！
甘みさえ感じるような身の味わい！旨い！

【銀杏】★★★
ホクホクとした食感
香りとえぐみのない軽やかな味わい！
銀杏の良い部分だけを衣に閉じ込めたような魔法のような天ぷら！

【本ししゃも】★★★★★
持った瞬間に身に張りがあり、重量感があり、それだけで明らかに既存の天ぷらと違うのが伝わる！
そして、噛んだ瞬間の香り！
ホクホクの身は水分をしっかり蓄えジューシーな旨味が！
この一口の為に名古屋まで来る価値があると思う！
感動しかない！美味い！

【万願寺唐辛子】余市　★★★
身からでた糖分からくる表面のカリッとした香ばしさ、万願寺唐辛子自体の抜群の香りからの甘み！
しっかりと口に残るその余韻！
一切れの中に、食感や味の変化のドラマがある！
天ぷらならではの味わい！
だからこそ、天ぷらにする意味がある。
頂く度に感じる絶品の万願寺唐辛子！

【牡蠣】★★★
もう、揚げている時の音で、それとわかる牡蠣！
香りを損なうことなくしっかりと纏い、水分溢れる身は瑞々しく、旨味は凝縮され、まさしくジューシー！
溢れる力強い味わいが、天ぷらとしての牡蠣の美味しさを存分に伝えてくれます！

【鱧】伊勢湾★★★★★
【鱧出汁と松茸】
鱧出汁は、しっかりとした旨味を感じさせてくれつつも透き通るような上品な味わい！

皮が強すぎず口当たりよく、皮目と身の間のプルプル感に、身のフワフワ感までが一噛みで一体化する素晴らしい食感。
噛むと華が開くように、鱧の上品な旨味が口の中に広がる！

出汁に浸すと旨味がより強く、そして出汁にも脂感と旨味がさらに溶け出し、さらに相乗して力強く！
極上！

【浮島蓮根】茨城★
厚みある切りつけの蓮根。
心地よい食感から、噛む程に溢れてくる蓮根の甘み！

【帆立貝柱】★★★
熱のコントロールで作られた美しいグラデーション。
レア感はありつつも、ちゃんと熱は通っているという、こちらも神技の天ぷら！
一噛みで感じる食感の変化が心地よく、見た目同様にその甘みもグラデーションを持って口の中で表現される。
以前にも増してその濃淡が色濃く出ている気がする！
旨い！

【海老芋】★★★★★
出汁で炊いて下味を付けた海老芋。
揚げて脱水された後の着地点を見据えて旨味が調整されており、その揚げ上がりの見事な美味しさ！
ねっとりトロける芋は旨味が凝縮され、ジャストの濃さの甘みある味わいが広がります！
旨い。

【穴子】★★★
火を入れた瞬間に臭みを飛ばし、仕上がった穴子は素晴らしく軽やか。

油断するとトロけてなくなってしまうような極上の食感。
そこから溢れる香りと、穴子の持つ上質な白身としての美味しさ。
穴子を存分に感じさせてくれる✨

【天丼】★★★
海老の旨味、帆立の旨味、米の甘み、タレの旨味、全部がジャスト！
めちゃくちゃ美味しい！

【ジェラート】★★
2時間半かけてじっくり渋皮ごと揚げた栗。カリッ、ホクッとした心地よい食感と栗の香り。
そして栗に合わせていつもより甘めに作ったジェラート。
口溶けよく、栗と見事に一体化！
香りと甘みと深みのある堪らない美味しさが完成していました！

次回も楽しみにしています。


ご覧頂きありがとうございました。
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素材のポテンシャルを引き出す天ぷら。
そこに至る選別、仕込み、技術。
その段階一つ一つに新留さんの日々の熱意と思いがあり、そしてそれが料理にしっかりと現れる。

それは天ぷらだけでなく、
ツマミの一品一品へのこだわりにしても、
デザートにジェラートを作るという新たなチャレンジにしてもそうで、だから、その美味しさには感動が加わり、唯一無二のお店になっているんだと思います。

僕にとって最高のレストランの一つです！


▪️ツマミ▪️
【鮑の水蒸し】★
噛むと広がる香り！
甘みと旨味のある出汁も抜群


【鰹漬け】千葉★★★
綺麗でしっとりした身は見ただけで美味いとわかる！
艶めかしい口当たりからのモチモチの食感。
爽やかな酸味と塩加減で引き出された旨味。
余韻も素晴らしい！


【蛤の茶碗蒸し】★★
蛤の出汁のみで仕上げた滑らかな茶碗蒸し。
その食感と遜色ない、卵の優しい甘みと濃縮された貝の旨味のバランスのよい綺麗な味わい。
余韻も長く、いつまでも蛤を感じる！


【新海蘊】秋田★
新海蘊の未体験のトロミ！
渡蟹の甘みが出汁の酸味を程よく円やかにし、そして、デラウェアの甘酸味が抜群。
まるでペアリングのドリンクのように味をまとめ、次の一口に繋いでくれる。
新留さんのセンス溢れる一品！


▪️天ぷら▪️
【車海老脚】
軽やか。
衣が溶け、カリッと海老の脚を感じ、ふわっと広がる香り。
軽やかだが、香り濃く、海老をしっかり感じます。

【車海老】
軽やかに溶けていく衣の下に、
ぷりぷりに踊る身。
香り、旨味、甘み。やっぱり別格！

熱の入りを変えた2匹目。
より甘みと旨味が強く。
ただ身が硬くなりすぎることはなく、
気持ちのよい弾力のある食感がより明確に！


【泥障烏賊】★★
溶ける衣に包まれて、ねっとりしつつも表面から中までスッと歯が通る素晴らしい食感！
熟成された烏賊の中心には甘みがしっかりと鎮座しており、噛む度に溢れる。
熟成の手間を惜しまずに作りあげられた、至極の泥障烏賊。
これ以上の物は知らないです！


【空豆】★★
お皿の上に乗った瞬間から感じる香りは、噛むと口の中で爆発！
ホクホクとしながら口内で崩れ、空豆の持つ力ある風味を教え、濃厚な余韻を刻んでくれます。
一粒一粒が記憶に残る美味しい空豆！


【キス】★★
キスの身の薄さからは考えられないような、ふわりと仕上がった身！
旨味はありつつも、パサつかず素晴らしい水分感！
その食感に乗ってふくよかに広がる、そ上品な白身の旨さと香り。
味わいに膨らみのある絶品のキスでした。


【万願寺唐辛子】★★★
身からでた糖分からくる表面のカリッとした香ばしさ、そして中のジューシーな甘み。
一切れの中に、食感や味の変化のドラマがある！
天ぷらという手法だけで味わえる、この素晴らしい味わい。
だからこそ、天ぷらにする意味がある。それを如実に教えてくれる万願寺唐辛子です！


【子持ちしゃこ】★★★★★
口に入れた瞬間、
もう噛む前にすでに香りが！
カラスミのように仕上がった食感の卵は、濃縮され熟成されたかのような旨味。
そして、身は揚げたのに逆に瑞々しくなるという魔法がかかっていました！
前回の鮎と同じ、人生で初の感覚！
美味しいの先に感動がある素晴らしい一品でした！


【ペコロス】★★★
シャキッとフレッシュな繊維感はあるが、噛むとホロけて溶ける。
食感に驚き、そこから広がる香りと甘みの芳醇さが更に驚きを深めてくれます。
スープとソテーの良いところで出来たような絶品のペコロスでした！


【牡蠣】ひなかじま★★
衣の下には半レアの身。
香りを飛ばすことなくしっかりと纏ったその身には、旨味が凝縮され、ジューシーでクリーミーな仕上がり。
生とも違う、天ぷらならではの牡蠣。
堪らない。


【とうもろこし】甘甘娘★★
火が入ってるのにフレッシュ、食べて驚く、こちらも魔法のようなとうもろこし。
皮の内側に水分がパンパンに詰まり、
一粒一粒がしっかり立って、弾ける甘みがとうもろこしの美味しさを有り有りと伝えてくれます！


【鱧】伊勢湾★★
口に入れると身がフワッと開いて、衣の溶け感と共にその身がホロけながら上品な味わいが広がる。
食感と香り、初夏の鱧を存分に感じさせて頂きました！

優しく入った熱と適度な
食べた瞬間の開いた感じを濃く感じる。


【赤茄子】★★★
厚めの茄子が、溶ける、本当に溶ける！
そして、厚めだからこそ感じられるこの食感！
天つゆにビタビタに浸して、赤茄子の甘みを膨らませて食べると、もう美味しくて笑っちゃいます。


【穴子】★★★
火を入れた瞬間に臭みを飛ばし、仕上がった穴子は素晴らしく軽やか。
脂感の程よいふわふわの身質には、味わいがしっかりと。
揚げることで逆に余分な物を排除し、穴子が上質な白身であることをその味で伝えてくれます。
別格の穴子。文句なく旨い。


【天丼】
よし海老とホタテ
ホタテの滑らかな食感と甘み。


【天茶】
青さの上品な香り、バランスを崩さず天茶としての美味しさがしっかりと！


【自家製ジェラートと芋】★★
なんとデザートに出来たてのジェラート！
塩みも程よく、適度な甘みと濃厚さが、クリーミーに口溶けし鼻にふわっと抜ける！
これだけで絶品ですが、衣の香りと合わさると、表情を変え、芋の甘みも立てつつ、相乗して甘みの深みとコクが出る。
出す以上は妥協のない物を、との意気込みを感じさせてくれる素晴らしいジェラート！


ご馳走さまでした！

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今回もツマミのクオリティにまず驚き、そして魔法のような天ぷらにKOされました！

衣の中に閉じ込められた素材が、そのポテンシャルを全開にして香りと味わいを広げてくれます。

今回も最高の天ぷらでした！

▪️ツマミ▪️
【鯛の子】
軽く火を入れて出汁につけて。
ホロける食感から溶けていく旨味。
新生姜と木の芽の香りが後味も爽やかにまとめてくれます。
一品目からホームランです！


【平貝と平目】★
歯触りよく絶妙な食感の平貝。
そして平目！
寝かせて旨味を引き出しつつも、
徹底した温度管理でフレッシュでモチモチした食感と香りもある素晴らしい仕上がりでした。絶品です。


【あん肝】★★★
裏ごししてエアリーな食感のあん肝は、滑らかでクリアな旨味の塊！
まさに空気のように広がりますが、口に馴染んで、その旨味の余韻はしっかりと残ります。
絶妙な食感の揚げ車麩との相性も抜群で、唯一無二の素晴らしいあん肝です。


【茶碗蒸し】★★
蛤を中高温でじっくりと時間をかけてとった出汁。
その旨味の深度が絶妙かつ綺麗な出汁で作ったトロトロの茶碗蒸し。
蛤の旨味×卵の甘みのバランスがベストの位置に着地していて、
食感も味わいも未体験の超絶茶碗蒸し！


【蛍烏賊　菜の花】
スチーム蛍烏賊
香りに風味にたまりません。


▪️天ぷら▪️
【海老あし】
抜群の香り！
にい留さんの天ぷらの味わいです。


【車海老】★
トロける衣の下には、見事な脱水で甘みがひき出された車海老。
美味しい！


【泥障烏賊】★★★
溶ける衣に包まれて、ねっとりしつつも表面から内側までスッと均一に歯が通る素晴らしい食感！
3週間寝かせて引出された烏賊の甘みが、噛んでいくと次から次に溢れて、これ以上の烏賊の食べ方はないんじゃないかと思わせてくれます。
旨い！


【そら豆】★★
お皿に置かれた瞬間から溢れる香りは、噛んだ瞬間に爆発！
そしてホクホクした身からは柔らかな風味がグッと力強く主張し、そら豆の本当の美味しさを伝えてくれます。
魔法のようなそら豆。凄い！


【白魚】★★
旨味は凝縮されているが、身は柔らかく軽やか！
食感と味の強さの良い意味でのギャップと、そしてその余韻の深さにも思わず唸ります。
生とも茹でとも違う、そして所謂普通の天ぷらとも違うにい留さんならではの極上の白魚でした！


【キス】★★★
皮の繊維感のあるしっかりした食感と、
その下の身は柔らかく香り溢れ、
一噛み毎に上品な旨味を堪能しました！


【雁足】
粘りのある食感が心地よい雁足。
衣の軽さと、その見た目に反して意外とクセのない味わいがよくマッチしていました！


【帆立貝柱】★
美しいグラデーションの帆立。
表面の熱の入りで旨味を閉じ込め、中は滑らかに水分もしっかりと持っておりジューシー！
食感の変化を楽しむと同時に、甘みある帆立の魅力が存分に味わえました！
こちらも絶品！


【牡蠣】★
噛んだ瞬間に濃厚な牡蠣感がジューシーに溢れる！
揚げて熱を入れたはずなのに縮むこともなく、
でも旨味だけは濃縮された魔法のような牡蠣！


【紫アスパラ】★
先っぽ：香り爆発、まずは瑞々しく！
真ん中：ジューシー！余韻の強さ！
下：トロトロに甘さが広がります。

部位により表情の異なるアスパラ。いずれも旨い。


【鮎】★★★★★
今回一番の衝撃でした！
生きた状態から揚げて、身へのダメージを抑えて作られた絶品の鮎！
噛んだ瞬間に肝の苦旨味がパーン来て、身の本来の甘み後からグッとトルク力を持って追いかけてきます。
今までの鮎の天ぷらとは全く違う、未体験の鮎の味わいに感動しました。
美味しい！


【筍】★
敢えて所々に焦げ目を作り香ばしさも出す超絶技法の筍。
シャキシャキした食感に、春の香り、出汁に浸かった旨味と仄かな苦味。
ひとかけの天ぷらで、一本食べたかのような強烈なインパクト！


【のれそれ】
口直しというには勿体ないくらいの
滑らかで美しいのれそれ。
卵と出汁でさっぱりと。


【姫小鯛】★★
今回は穴子の代役に姫小鯛。

皮の繊維感からの身のホロけて崩れる食感。
厚みある白身に詰まった旨味が、ホクホクと口に一気に広がります。
代役どころか主役でした！


【さつま芋】★★★
低温でじっくりと熱を入れ、
表面に出てくる糖分でキャラメリゼされたカリカリの表面。
内側は柔らかく溶けるような食感！
やはり魔法がかかってます。
旨すぎです！


ご馳走さまでした！

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