【0903】「鮎」の全てを「知」り尽くしたお店♪ : Ayu chi

養殖鮎の生産量が日本一の愛知県。主な産地は豊橋市や豊川市である。
ちなみに、天然鮎の生産量が日本一の県は我が神奈川だ。ヾ(･･ )ﾀﾞﾚﾓ ｷｲﾃﾅｲｯﾃ!!

こちらのお店は、豊川市の養殖業者「兼升（かねます）養魚漁業生産組合」が鮎料理専門店として開業したお店である。
また、大贔屓レビュア様のレビューを読んでＢＭして、出撃待機をしていたお店でもある。

今回、当日、急に行けそうになって、2020年9月某日18時頃に緊急出撃した。
予約も取ってないのに、この時間になってしまった。
もっと早い時刻に行ければ良かったが、この時刻では満員で撃墜される可能性が高いと感じていた。
豊橋駅に着く最後の最後まで、千代娘さんとどちらに行くか迷ったが、初訪問ということでこちらを選定した。

店頭に着いて、一本指を立てながら「予約してないのれしゅが、ひとりいいれしゅか」と言いつつ、お店に入る。
すると、新型コロナの影響で、お店はガラガラだった。
満員を覚悟していたが、誰もいないカウンター席に案内された。
板場では、暴力団組長の懐刀みてぇな怖い顔をした板長ヾ(･･ )ｵｲｵｲ ｺﾗｺﾗ!!
もとい、腕一本でのし上がってきたような頑固一徹の板長ヾ(･･ )ﾖｾﾖｾ!!
が迎えてくださった。
が、ボキはこの手の強面の料理人とは不思議と馬が合う(大爆)。

メニューを見ながら、店長から簡単なメニュー説明を受けて、以下を注文した。
・おまかせ会席　和鮎：5000円
　（お通し３種、お造り、稚鮎の踊り揚げ、鮎の山椒焼き、ホタテのサラダ（仮称）、鮎そうめん、デザート、氷魚の佃煮(プライスレス)）
・瓶ビール：650円
・年魚市(純米吟醸無濾過原酒)(西尾)：750円
・蜂龍盃(純米)(東栄)：750円
・香魚(酔鯨の純米酒)：プライスレス

瓶ビールから出てきたので、３度注ぎを楽しんでいたら、３種類の肴が入ったお通しが出てきた♪
「あっ、しまった」最初に５種類盛ってくださいと言えば良かった(大爆)。ヾ(･･ )ｺﾞｼﾞｮｳﾚﾝ ｲｶﾞｲﾊ ﾀﾞﾒ ｼﾞｬﾝ!!

内容は、鮎の甘露煮、黄うるか（鮎の塩辛）、ローストビーフの３種盛り。

いきなりの、うるか様の登場に動揺して、瓶ビールを一気飲みする。日本酒、日本酒、楽しいな♪
店長の説明では、うるかと言ってもたくさんの種類があり、たとえば以下のような種類があると教えていただいた。
・苦うるか：はらわただけでつくったもの
・身うるか：苦うるかに身を入れてつくったもの
・黄うるか：卵巣でつくったもの
・白うるか：白子だけでつくったもの

このうるかの種類の多さに驚き、早速こっそりとグーグル君に聞いてみた。
ペコ：鮎の塩辛うるかは、何種類くらいありましゅか？
グー：地方によっても呼び方なんかも違うけど、少なくても８種類以上はありそうだよ。
　　　「泥うるか」ってのもある。
ペコ：泥！！！　しょんなもん、誰が・・・・
　　　しょんなに種類があるってことは、日本では古くから食べられていたんでしょうね。
グー：はじめて、うるかが文献に登場するのは室町時代(１５世紀)さ。
　　　だけど、鮒の塩辛が文献に初登場するのは８世紀のはじめだから、本当はうるかももっと古いだろうね。

そりゃぁ、すげーや、日本酒を頼むしかないなぁ。ゴキュゴキュゴキュ。プハーーーッ。

ペコ：香魚(酔鯨の純米酒)が吞んでみたいんれしゅけど。
店長：・・・香魚は置いてないのですが。
ペコ：インターネットに掲載されていたお店の写真で見たのですが、売り切れですかね。
店長：・・・いえ、贔屓にしていただいているお客様に、お酒の好きなお客さんに吞んでもらってって言われて置いてあるんです。そういう関係性を大切にする方なんですが・・・
ペコ：！！！！！！
店長：お友達の方でいらっしゃいますね。少し残ってますので、ぜひ吞んでみてください。その方もきっと喜ばれます。
ペコ：（食べログでコメントをやり取りする仲・・・言ってもわかんないな）おともらちではないんれしゅ・・・。
店長：お知り合いの方でいらっしゃいますね。
ペコ：♪♪♪（お知り合い♡ その響き、シュテキ！　それ、気に入った！)　お、お知り合いれしゅ。ヾ(･･ )ｺﾗｺﾗ!!
店長：その方は香魚を酔鯨から取り寄せ、皆さんに吞んでいただいて、感想を聞きたいとおっしゃっています。
ペコ：でもな、お知り合いって言っても・・・・（袖振り合う程度ではあるから、嘘ついてはないな）
店長：ぜひ。少しだけでも。
ペコ：しょーれしゅか、そりりは遠慮無く♪ヾ(･･ )ｵｲｵｲ!!
　　　その前に年魚市(純米吟醸無濾過原酒)をお願いします。
店長：香魚はもう少ししてからお持ちしますね。
ペコ：♪♪♪

お通しではやはり、黄うるかが最高♪　日本酒はいくらあっても足りないと思った。
子持ち鮎の甘露煮も旨かった。

続いては鮎のお造り。
天然鮎とは違って苔の風味はしないが、地下水で育ているそうで、臭みなどみじんもなく繊細な味わい。ほのかに甘みも感じる。
確かにこれだと醤油につけてしまっては味がわからなくなる可能性があるので、自家製のポン酢というのは大正解だと思った。

稚鮎の踊り揚げ。
「生きた稚鮎は今年はこれで終わりです」と言われて、ビチビチとボールの中で飛び跳ねる１５匹の稚鮎の写真を撮らせていただいた。
板長が、板場とカウンタの仕切りのガラスをコンコンとノックするので、そちらに目をやると、ボールの中の天ぷら粉に入れられた稚鮎さんを見せてくださり、次の瞬間、それを天ぷら油の中にサッと入れた。
そして、綺麗に盛り付けて出してくださった。
一瞬、食べるのが勿体ないと思ったが、それは盛り付けの美しさだけでなく、元気だった稚鮎の命をいただくことを実感したことが大きいかもしれぬ。合掌！
また、養殖なのに稚鮎は今年はこれで終わりですとおっしゃったので、季節感を感じたものの、(養殖なのに)不思議な気もしたが、考えてみれば当たり前な気もした。
早速食べてみたが、驚くほどカラッと揚がっていて、ちょっと苦みがあるところがまた美味しい♪
稚鮎天は、高いお店でも下手なところに行くと、ねちょっとした部分が残って入る時があるが、ここは全くなかった。

鮎の山椒焼き。
料理人の腕が丸見えとなる料理。
ボキはだまされん！　怖いけど板長をにらみつける。すると目が合った。怖いので、即目をそらす(大爆)。
観察をしていると、串を見たこともない十字に打ち、一匹焼くだけなのに炭の量や配置を変えたのを見て、椅子から転げ落ちた。
焼き台の中の燃えている炭の中に火箸を入れてかき回して、その量や配置を変えたのではない。
火起こし鍋みたいなのに沢山炭を入れて、ガスで炭に火を起こしてから、鍋の中の炭を焼き台の中に丁寧に並べたのである。
そして、他の料理を調理しながら、鮎の角度を何度も何度も少しずつ変えたり、ひっくり返したりしながら、丁寧に長時間焼いたのである。
こういう焼き方をしたら、鮎に何が起こるか、鮎好きの人はもうおわかりであろう。

板長：頭も食べられますから・・・・
ペコ：ハイ（あたぼーよ、サッサと出しやがれ、べらぼーめー！）パクッ！　うめーーーっ。
板長：（板場から出てきてコッソリとボキの背後に近づいてきて、耳元で）うまいやろ！
ペコ：ビクッ！！！「うあわーーっ」　（バタン！　驚いて椅子から転げ落ちた様）
　　　ものすごく旨いです。
　　　丁寧に焼いて頭から食べられる焼き鮎を出す高級店には希に行きますが、この鮎の頭はそこより食べやすい気がしますが・・・。
板長：山椒につけてから、焼くときに串で頭を叩くんですよ。
ペコ：（バタン！椅子から転げ落ちた様）（頭を潰したのか！！！・・・）
　　　どちらかで修行されたのですか。
板長：京都でね・・・。京都では結構、川魚を食べるんですよ。そこで修行しました。

ホタテのサラダ（仮称）。
これはおそらくはもっと前で出される料理だと思われる。
が、テーブル４名様の食べる速度とボキの食べる速度が違いすぎる様子で、ボキにはここで出てきた。
これも鮎が絡んでくれたら凄くうれしかったが、これは新鮮なホタテという感じのもので、普通に美味しかった。

鮎そうめん。
稚鮎が堰を超えて遡上する様子をイメージされた料理ということだった。
店長に「串を抜いて召し上がってください。その時に鮎が堰を綺麗に越せたら鮎もお客様も幸せになれます」という趣旨のことを言われた。
それを聞いて、稚鮎さんに綺麗に堰を越えてもらいたい、そして成仏させてあげたいと思ったら、急に極度の緊張が走る。
一度にエイーッと抜けばいいものを、串をソロソロ抜いたら、グラスの口のところで串がガクッとなって、そうめんが雪崩を打ち、哀れ稚鮎さんは玉子焼きとそうめんの下敷きになってしまった。
「あーーっ」成仏、大失敗。ヾ(･･ )ｺﾗｺﾗ!!
しかし、味はそうめんはもちろんのこと、出汁はアゴダシだったのですごく旨くて、一瞬にして全部飲み干してしまった、
また、噛み応えのある肉厚の煮椎茸も美味しかった。

氷魚の佃煮(プライスレス)。
板長にサービスで氷魚(鮎の赤ちゃん。稚鮎の３ヶ月前(爆))の佃煮を出していただいた。
記憶が正しければ、調理に５時間かかったと聞いた気がする。
塩分を気にしないといけないお年頃のボキにはピッタリの塩加減で、これも日本酒を加速させた。

最後のデザートには手作りのところてんが出てきた。
なにげに白ゴマがかかっていたが、素晴らしいアクセントだと感じた♪

年魚市(純米吟醸無濾過原酒)(西尾)
芳醇でフルーティな感じも受けた地酒。
刺身や鮨なんかにも合いそうな気もする美味しいお酒。
これはいいねぇ～～～～～～っ！

蜂龍盃(純米)(東栄)
香豊かな辛口の地の純米酒。お酒お酒した部分に吞兵衛はイチコロと感じた。
地元の70歳台のご夫婦に「愛知で蜂龍盃を出さないのか」と怒られ、ご夫婦が30分で戻ってこられて一升瓶を入れてくれたそうだ。
それを店長が吞んでみて美味いと思い、店に置いているそうだ。冬の濁りがまた最高だという。
評判が高級店にバレて、最近はあまり入荷できなくなったとおっしゃっていたが、わかる気がした。

香魚(酔鯨の純米酒)(高知)
かなりの辛口ながら、すっきりとした味わいのお酒で、雑味を感じないと言う意味で純米酒とは思えない感じ。
確かに、こういうすっきりとしたお酒は、鮎のお造りなどの淡い味わいの料理の邪魔はしないので、このお酒は鮎には合う。
３大駄舌(貧乏舌、馬鹿舌、お子様舌)の持ち主であるボキが保証するのだから間違いない。
さすが、大贔屓レビュア様と唸った一品。
ただし、お知り合いなので、約30mlの提供だったのが、なんとも残念。ヾ(･･ )ｺﾗｺﾗ!!
もう少しだけ吞みたかった(大爆)。ヾ(･･ )ﾀﾀﾞ ｻﾞｹ ｼﾞｬﾝ!!

といったところで、いつものように食後に思いに耽る。
特に川魚の場合、近年、養殖は格段に美味しくなったと思う。天然モノにまったく負けてないし、下手な天然モノよりも断然旨い。(正確には、ハイブリットと呼ばれる天然鮎と放流鮎(脱走鮎を含む)の子供もいるわけだが、この辺を書き出すと、怒られたりするのでやめておく(大大爆)。)
昔なら、鮎の腹をみれば黄色みを帯びているので、すぐに天然ものか否かの判別は素人にもできた。
が、近年、天然仕様とか天然仕立てと呼ばれる、腹が薄黄色の養殖モノが出てきて、天然鮎と養殖鮎の見た目と味はさらに接近した印象を持つ。
また、養殖モノは基本年中安定的に食べられるのもいい。
店長が「我々は美味い天然鮎や良い風味の天然鮎を全国から仕入れてそれを掛け合わせることで、美味しい鮎を養殖しています。ブランド牛の繁殖に近い考え方と言えるかもしれませんね」とおっしゃったのが、強い印象として残っている。
養殖なんかが天然に勝てる訳がないという人がいるかもしれない。しかし、自分たちの仕事にこれだけ誇りを持って取り組む人々が生み出す料理が、単に天然モノを出すだけのお店に負けるとは到底思えない。
子供頃、川に入って天然鮎をタモ網で獲り、焼いたり揚げたりしてたらふく食べたボキは、そう感じているのだ。ただし、子供の頃は鮎を刺身では食べたことはない(爆)。また、食べるほど沢山獲ったのはじいちゃんだ(大爆)。ヾ(･･ )ﾀﾞﾚﾓ ｷｲﾃﾅｲｯﾃ!!

最初怖い職人と思っていた板長が最後に「また来てください。旗振って待っているから」と言われたのがとてもうれしかった(大泣)。旗を振ってという表現が何ともいいというか、似合うというか、そんな気がする板長だった。

そして、大満足して、「ぜひまた来ます」と店長と板長にご挨拶し、大贔屓レビュア様にお手々を合わせて感謝しながら、お店を後にした。
(食べログ評価点3.10点(2020年9月27日現在))