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ノドグロ王
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この魚の質が我を茨城県まで引き寄せる
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アカムツの炙り スプマンテジュレ添え
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スプマンテを詰めたジュレと、炙りの香ばしさも絶妙な薬味に。素晴らしい！
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鮎のコンフィ
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カルチョーフィと酵母漬けリコッタチーズ
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花ズッキーニのフリット
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自家製モッツァレラとニンニクのミルク煮
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ホゲットもつ煮
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ニニウファームさんの羊は美人としか言いようのない美しさ。雄羊だったかもしれんが
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トウモロコシのズッパ
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この美味しさを出すには絶対的な量が不可欠なんですよね。そこはなかなか他店では出来ていないことだと思います
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マルタリアーティ
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ピエモンテ州は金持ちかつお肉好きなんで、香辛料を使うお料理が発展したのだとか
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月山筍カルボナーラ
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パキパキパキパキたまらん食感です。カルボナーラの選択も絶妙で、塩で食べるよりも格段に良かったです
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梅山豚ロースの塩釜焼き
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梅山豚は脂の厚さゆえ火入れが難しいお肉と感じております。赤身と脂身のピークがぴったりとなるのが難しいというか。
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パンナコッタにイタリアンチェリー
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笑えるほど特濃で超好き
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ひげ茶。これに炭酸を注入するとかなり良いドリンクになるのではなかろうか
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ハーブティーはハーブが採れる時期だけなんですよ
行者にんにく超くさい
本日ご同席させていただきましたお客様より、私が投稿するに際し、良いところのみを書いている点について、お褒めの言葉をいただきました。
ＳＮＳへの投稿を始めるにあたって、お店の足を引っ張ることはしないと決めておりましたので、そこを評価して下さったのはとても嬉しいことです。
とはいえ、他者を貶めて自分を大きく見せたい衝動は常に心の内に存在しており、なかなかに厄介なものです。
自身、闇落ちしていると自覚するときがあります故、まだまだ精進が必要だと思う次第です。
などと、行者にんにくの強烈な残り香を感じながら記しております。
わかば屋さん今年もくっせーです。
■カツオのアッフミカート
イタリアンチェリーと相性抜群。
■パッバアルポモドーロ
私はこの濃厚トマトソース派。
■ゆずもファームさんのピゼッリと梅山豚のハム
つくば産来たな。
■根本さんの８キロオーバーのヒラメ
栗の花のはちみつ、スペルト小麦などというワード共に。
■そごう農園さんのニンジンのズッパ
私も贔屓にしているそごうさんのお野菜。
■わかば屋さんの行者ニンニクジェノベーゼ
擦りたてジェノベーゼが超絶刺激的。
■カルチョーフィとボッタルガ
そしてゆずもさんの野菜は優しい。
■菅野牧園さん八歳経産和牛ミスジ
これぞ味があるお肉、最高です！
■ブディーノ
ほぼ卵黄で作ってるそう。
★今日のbest!! 「ゆずもファームさんのビゼッリと梅山豚のハム」
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つくば産ピゼッリ。お砂糖不使用ですがアンコのような甘味です。
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行者にんにくをたくさん頂いたせいか翌日の体調がすこぶる良いのです
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カツオのアッフミカート
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イタリアンチェリーに松の実と生姜
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パッパ・アル・ポモドーロ
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トマト４０個を詰めた超スパフルトマトソース
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ゆずもファームさんのピゼッリと梅山豚のハム
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農業は科学ですので年々改良されていくことでしょう
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根本さんの８キロオーバーのヒラメ
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大きいのが正義でもない部分は感じますが、これの生食はどんなんでしょうね
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そごう農園さんのニンジンのズッパ
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当日は牛乳が駄目な方がいらっしゃったのかな。これの生クリーム無しバージョンもあったのですが、すこぶる評判が良かったです
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わかば屋さんの行者ニンニクジェノベーゼ
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モルタイユで擦ってたのかな。パスタの予熱で火を入れるレア調理で凄まじい香りです
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カルチョーフィとボッタルガ
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言う事無しのカルチョーフィの美味しさ
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菅野牧園さん八歳経産和牛ミスジ
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菅野牧園さんのお肉は和牛や牧草牛や経産牛やらのいいとこ取りな感じがします。結構最強です
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ブディーノ
ノリが良い
本日のお客様。
なにが良いって皆さん反応が抜群なのです。
おいし～とか、すご！とか。
そして、それに応えるシェフのお料理もいつにも増してキレキレ。
観客の熱狂が盛り上げるコンサートのようでした。
とても良い空間に居させていただき、大変楽しい日となりました。
■藁燻製ブリとサクランボ
本日届いたばかり、ひたちなか根本さんの鰤が極上。
目が飛び出るほどに旨い。
■ホゲットのハムと赤こごみ
ニニウファームさんホゲットのシンタマと、わかば屋さんの赤こごみ。
私は気に入った料理の後は、ずっと余韻を引きずるのですが、本日すでに二度目の余韻。
■りんごとセロリとつくば鶏のズッパ
樹齢五十年りんごとセロリとつくば鶏のブロード。
おそらく全員が唸ってた。
■鯛とパプリカとトマトの三つ巴
真鯛のポルペッティ、パプリカのムース、ス
ーパーフルーツトマトのジュレ。
個々の素材のポテンシャルが光る。
■菅野牧園さんランプレドット
今回のモツは北海道菅野牧園さんの単角種はギアラ。
旨いとしか言いようがないんよモツ煮は。
■北海道サクラマスと地元タモギタケ
燻製のサクラマスに、出汁茸のタモギタケ。
山菜シャクの風味も合わさって、香りの大合唱。
■スーパーフルーツトマトのニョッキ
トマトソースはこう作れ。
ニョッキも濃厚トロトロ。
■ラムシンのロースト
菅野牧園さん７歳短角経産牛。
本日のこれまでのすべての皿が吹っ飛ぶ衝撃。
経産牛には疑問符が付くことが多いのですが、菅野牧園さんのものは次元が違います。
店舗で熟成をかけてもなお、信じられないほどのハリと瑞々しさです。
■トルタ・プリマヴェーラ
イタリアの春のケーキだそうです。
当店おなじみのマスカルポーネを添えて。
★今日のbest!! 「菅野牧園さんの経産牛」
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私は感情にぶちん子なので、こういう空気のおすそ分けをいただけるのがとても楽しいのです。
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わらぶりさくらんぼ〜♪
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こんなに美しいブリがあるんかと思うくらい特級の旨さ。
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ニニウファームさんホゲットとわかば屋さんの赤こごみ。このヒゲをもっと食いたいのう
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高橋さんの羊が野生なら、ニニウさんの羊はお姫様。とにかく美しい。こういう低温度帯の食べ方となると、なおのことそれが際立ちます
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熟成りんごとセロリのズッパ
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会場が一番盛り上がったのはこの子じゃないかしら
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旨味の三つ巴
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良い食材をさらに詰めるのはシェフの常套ですな。
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サクラマスとタモギタケにシャクの香り
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本日は私以外は初見のお客様だったので、パスタを一皿にしてポーションを落とす予定だったそうです。
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ところがどっこい、全員ノリノリで二皿目のパスタを要求することに
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スーパーフルーツトマトのみのソース。普通の日本のトマトでは美味しくならんから玉ねぎが必要なんよね。そして最近聞いた玉ねぎは肥料食いの野菜だという農家さんの話に合点がいく
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菅野牧園さんの７歳短角経産牛のラムシンに、わかば屋さんのこっしーとこごみん
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今年食べたお肉で一番です。菅野牧園さんの経産牛にはくたびれた感じが全然ないんですよ。それでいて年齢を重ねた深みがあるのでけっこう反則です
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春のケーキ。馬鈴薯粉とか入ってるそうな
吃到骨子裡
Hondaya 與魚的殊死戰鬥已經結束，今晚我們享用了使用來自茨城、山形、北海道和意大利等全國各地生產商的食材烹製的各種套餐。顯然有很多人在排隊買肉，所以如果你打算去的話，一定要期待一下。 ■白樺汁 北海道美深町二府產的汁液。如果說輕井澤的白樺是伊呂波，那麼北海道的白樺就是乳酸。 ■紅蝦 一盤羽幌產的紅蝦，配上食用花和血橙。 ■章魚和乳清乾酪 鹿島產的章魚和乳酪在酵母中醃製8個月。乳清乾酪就像海鲜美味。我強烈推薦你嚐嚐這種起司。 ■大鰭魷魚 Hondaya的特厚藍鰭魷魚是用佐藤風格的Beccafique製成的。 ■Tripa 菅野牧園的 Trippa 讓人想吃掉一整盤。 ■野菜薯條 我們使用若葉屋當季的超級野菜，並用類似咖哩的香料調味，製成炸薯條。 ■Zuppa di Pizzelli 義大利青豌豆與日本豌豆完全不同。千葉縣有一位農民正在研究像當地那樣豐富的意大利蔬菜，但我想知道他們製作的披薩是什麼樣的。我等不及吃筑波披薩了。 ■貽貝追趕北海道餘市町科策聖米歇爾山。看來只有3週左右的時間了。 ■Tayarin 一種令人愉悅的南義大利醬汁，由大量超級水果番茄製成。 ■豬豬湯 看來是之前從牛牛農場運來的豬豬被匆匆拆開，把前腿燉了。這是因為此選單並不總是可用，並且似乎取決於客戶。今天沒有人不愛吃羊肉，也有人樂於咬帶骨肉。 ■卡薩塔 與公主的純白不同，卡薩塔極為粗獷。 ★今天最好的！
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羊の骨は結構ばらせるので、こびりついたやつをかき集めて食べてね。
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長野県の白樺と比べると酸味があるのかな。乳酸菌飲料みたいな感じです。
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アカエビ
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セルバチカやカーボロネロの花
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タコチー
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この酵母漬けチーズはとても面白いものなのでぜひ
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アオリイカのベッカフィーク
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すごく力の入っているパン粉
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トリッパ
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菅野牧園さんの。これから各所より怒涛のごとくお肉が届くらしい。
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山菜フリット
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ぶりぶりにイキってますもんこの王
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グリンピース
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茨城県産のピゼッリを楽しみにしよう
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余市町のムール貝
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パスタはニョッキ
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スーパーフルーツトマトのタヤリン
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トマトソースってのはこう作る
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ホゲットの煮込み
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カタクリの葉を乗せて。一皿目とのギャップがスタッラ。
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カッサータ
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具たくさんの美味しさにつき滑らかさはご期待なさるな
像春天的暴風雨一樣
颱風眼突然造訪了食べログ青銅店。今晚的活動是一個令人難以置信的活動，由於參與者人數極少，只能在這一天進行。最近，魚類菜單增加了，所以在我們餐廳吃完飯後我還剩下一些精力，但今天我一段時間以來第一次感到飽了。 ■天草的仙人掌蝦！如果你發現什麼好東西，可以傳給我嗎？所以製作人的心情一定好。我記得仙人球蝦的另一個名字是春蝦，但這是一個錯誤，因為它是一種只有在普里普里縣才能找到的特產。 ■酵母醃製起司 將自製起司浸泡在麵包酵母中一個月製成的義大利菜美食。酵母可以這樣用。讓我告訴你，酵母愛好者。 ■香料鞋底 根本的鞋底已放置一周，上面撒有茴香籽、小茴香、野韭菜和榛子。無論你如何攻擊，超級鞋底都會做出反應。 ■大鰭魷魚、Chimadirapa、仙人掌蝦 雖然我來這裡才一年多一點，但食材的品質卻從一開始就直線上升，感覺就像是在另一個世界一樣。 ■鱈魚芽和蔥芽 若葉屋的鱈魚芽和柚雲農場的下田蔥芽。而廚師也毫不猶豫地丟掉了他用過的煎炸油。 ■白蘆筍 白蘆筍在這個季節是非常稀有的食材，但我們的卻是來自北海道的新鮮優質產品。配培根蛋麵。 ■炒石台 上次做石台已經是一個月前的事了，所以一定是有什麼不同。這實在是太美味了，讓我很痛苦。 ■Tayarin 高普奇全麥麵粉用於Tayarin。海膽、番茄、麵粉融為一體，這就是義大利麵的魅力。 ■若葉屋的羊肚菌 另一方面，這是掛面。與與醬汁混合的新鮮意大利麵相比，這種意大利麵有一種爆裂的感覺，並且鰤魚和羊肚菌的味道又回來了。這兩道菜的麵食選擇都很棒。 ■純正杜洛克品種 Volito Mist 山西農場的純正杜洛克品種。每次咀嚼時都會有果汁噴湧的感覺，這可能意味著伊比利亞貝洛塔有一些大理石花紋。因為是燉煮的所以很難說，但我覺得肉質像bigole一樣有嚼勁。脂肪味道很鮮美，所以我想知道他們是不是就是這樣餵的。感覺也有類似麵包的味道。就我個人而言，我更喜歡緊實的肉，但這傢伙不是普遍比貝洛塔更好嗎？ ■奶油麻糬 米粉黃油麻糬搭配傳統的馬斯卡彭起司。四塊脂肪相互碰撞。到主線結束時，我的胃已經達到了100%，所以此時我的儀表已經爆了。 ★今天最棒的是“炒香菜”
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イシダイのソテー。異様に旨い
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ウチワエビとブラッドオレンジかな
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この頭の中をナイフでえぐり、皿を抱えてお汁まで飲み干しました。そんなお下品が出来た日。
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酵母漬けチーズ。海鮮の珍味より好きです。
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スパイス平目
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ポテンシャルの高い平目をさらに寝かせて、スパイスと野生の風味をぶつける。うへへたまらん
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チーマディラーパの煮込み
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アオリイカにウチワエビの卵。とんでもないお店になったと思う次第。
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タラの芽とネギ坊主、クリームチーズ添え
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衣に色気がありすぎんだろ。タラの芽にチーズがめちゃくちゃ合いました。
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ホワイトアスパラガスのカルボナーラ
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ホワイトアスパラは、無理に白でなくても良い緑があるでしょ？と思うことが多いのですが、流石にこいつはたまらん美味しさです。
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イシダイのソテー
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白ワインを詰めたソース。このソテーの美味しさはエグかった。
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雲丹、スーパーフルーツトマト、トカプチ全粒粉入りのタヤリン
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渾然一体の美味しさが生パスタの魅力。なんだけどソースに負けない粉の力が必要なのよね。トカプチさんの粉はそこが凄い。
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わかば屋さんのモリーユ茸
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一方こちらはパスタの上を香りが跳ねているような感じ。塩加減も重要なのかな。この２品の流れが最高でした。
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純粋デュロック種のボリートミスト。このお肉の肩ロースをぜひ食べてみたいね。
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ゆずもさんの赤軸タンポポにわかば屋さんのカンゾウ。生薬や甘味料のカンゾウです。ほんとに甘い
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バター餅とまいどのマスカルポーネ
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米粉の生地にはバターがぎっしりと詰まっています。そこにマスカルポーネを塗ると禁断の美味しさに。
“若葉屋”KITURU!!
今天，一家熟悉的若葉屋餐廳來訪了。若葉屋的野菜是我愛上我們店的原因之一，感覺就像遇到了自己敬佩的人一樣。看來，從四月初開始，他們終於要進山了，野菜也將陸續抵達。 Hondaya繼續採購魚，我對魚和野菜的結合寄予厚望。 ■根本的新生牛肉片是常陸那珂市的根本鰈魚和北海道的鹹海膽。儘管本田屋剛開始採購魚，但他們卻開始了新的交易，這表明他們是一個令人難以置信的生產狂。 ■山海海鰻 根本繼續販售海鰻，若葉屋繼續販售卡塔庫裡。野菜和海鮮是絕配。 ■山海鰤魚 野菜和魚系列的第二款是本田屋的野生鰤魚和剛收穫的豆瓣菜。 ■Squid Ear Nduja 當所有這些海鲜都以這種方式準備時，很難不認為開胃菜很棒。 ■馬薩拉燉阿古豬肉 開胃菜還有很多。國產豬肉是不帶皮出售的，但顯然這是因為去毛時帶皮也被去除了。顯然只有沖繩縣才能將它們的皮膚完好無損地加工出來，這就是為什麼它如此罕見。 ■重的Fukinotou 非常重的Fukinotou。今天的野菜是茨城縣產的，但味道和月山的味道不一樣。為了準備今天的訪問，他在縣內跑來跑去尋找鱈魚芽，但似乎還為時過早。 ■隊列~哦，裡面還有魚，真是個任務啊！這種義大利麵稱為rasa，海鮮湯和這樣的義大利麵非常搭配。 ■託卡普奇牛肉棕色瑞士 不知道是牛肉本身的差異還是熟成的原因，但我絕對比野味牛肉更喜歡託卡普奇牛肉。我覺得自己像個真正的野孩子。 ■Torta Formaggio 自製乳清乾酪和taleggio。這個調味料是最好的。 ★今天最好的！
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一皿目にしてカメラマン佐藤が発動しました。その気持ちはわかる。
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常磐の平目、北海道の雲丹、パンツァネッラにゆずもファームさんのビエトラ。
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穴子のフリットにカタクリの葉。
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山菜には肉より魚が合う。
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甘くて美味しいカタクリの葉。わかば屋さんのものだけど、ご本人は食べたことがなかったそうです。
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鰤のアフミカータ
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採れて数時間のクレソン
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エンペラのンドゥイヤ煮込み
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お魚料理の強度が上がっていく流れがとても良いです。鮨屋スタッラのスタイルが確立されてきた感があります。
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皮付きアグー豚のマルサラ煮込み
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やっぱ肉出したいし。あれも前菜ですか？とお隣の方が驚愕しておりました。
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フキノトウのオレキエッテ
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わかば屋さんによると山菜は土地によって全然違うそうで、茨城県のものは重いというか鈍重です。標高が高いところの方がスッキリしてるそうです。
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クエとラサ
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クエ頭出汁のイタリアンおじやですな。こういうのが旨いんだわ。
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ラサ作り。じゃがいも入りの生地を粒々にすりおろします。
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トカプチ牛 ブラウンスイス種サーロイン
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ジビーフはフレームの弱い車を無理やりボアアップさせてる感があるんですよ。車風に言ってみましたが改造などしたことがないので適当です。
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タレッジョとリコッタのダブルチーズケーキ。ちょっと甘いチーズというくらいの塩梅。めちゃくちゃ良い。
翔べ！スタッラ
本田屋さんのお魚を迎え、より高みを目指している気配は感じておりましたが、いよいよ来たなという感じ。
興奮し過ぎてめっちゃ速報してもうた、さあ寝よ。
料理名は勝手に命名
■びっくりポモドーロ
筑西市フルーツトマトの中に、リコッタチーズとバジルのペースト。
なんぼ良いトマトかってそのまま出すんかい!?
というツッコミをうっちゃる仕掛け。
■塩パンナコッタ
北海道雲丹、天草本田屋さんオオモンハタ。
本田屋さんのお魚に対しての、シェフのモチベーションの高さを感じます。
素晴らしい！
■蕪のプリっと炊き
蕪を利尻昆布と白ワインでコトコト炊いてます。
柔らかいけどドロっと崩れず、ハリのある炊き具合が素晴らしい。
■イシダイとブラッドオレンジ
濃厚だけど白身な本田屋さんのイシダイを、小田原八木下農園さんのブラッドオレンジが優しくお化粧してます。
素晴らしい！！
■シラウオのブルスケッタ
４ヶ月間ガルムでマリネした霞ヶ浦産シラウオのビアンケッティ。
ビールくれ。
■せせらぎサフォークのトリッパ
天塩町せせらぎサフォークのラムの、４つの胃を全て使ったトリッパ。
これまた素晴らしい生産者さん。
癖がないのにこんなに旨味が濃いお肉はそうは無いです。
絶品！
■ハードにチーマディラーパ
ゆずもファームさんより、今年初のチーマ・ディ・ラーパ。
力強い風味に付きカラスミは振らず。
■ソフトにアルゲ
本田屋さんのあおさ。
あえて固めに作った前のオレキエッテに対し、このニョッキは崩れ落ちそうにトロトロ。
ギャップ萌えがエグい！
この流れは絶対ドヤ顔してる。
■梅山豚ロースト
今日の梅山豚は肩ロース。
ロースよりも肉質に締まりがあり、旨味も強くて私はこちらのほうが好み。
調子こいてお代わりしすぎて苦しい。
■トルタチョコラータ
かつてつくば市にあったシルヴァンというすごいフレンチのシェフのレシピ。
ごろっとチョコを入れるのがうめーんだよと教わったそうです。
★今日のbest!! 「塩パンナコッタ」
今日はホント美味しさに関しては、どれも１位にしたいくらい。
当店のさらなる飛躍を感じさせてくれた塩パンナコッタを選びました。
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お花で飾ったカルパッチョとは次元が違うのだよ
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びっくりポモドーロ
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このままかい！と思うよね
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おおう！？
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塩パンナコッタ
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雲丹は北海道、オウモンハタは本田屋さん、パンナコッタは４７%生クリーム。
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そしてイシダイを準備
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蕪のプリっと炊き
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ドロドロにならないよう優しく火を入れとります
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イシダイとブラッドオレンジ
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イシダイに対してブラッドオレンジが絶妙な強度
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シラウオのブルスケッタ
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せせらぎサフォークのトリッパ
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びっくりするくらいさっぱりなのに濃いお肉でした。
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ハードにチーマディラーパ
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こっちにもあおさが入ってんのかと思うくらい濃厚
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ソフトにアルゲ
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ぷりぷりのオレキエッテに続いてとろとろのニョッキ
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梅山豚ロースト
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からいもって言ったっけな。このお芋がとても美味い
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トルタチョコラータ。ヴァローナグアナラ使用
寿司屋でもおっ始める気かね？
新たな食材の仕入先に名を連ねたのは、福島県棚倉町の小判寿司さんより紹介していただいたという、熊本県天草市の本田屋さんです。
お寿司の名店が懇意にしている鮮魚店で、次から次に届く魚のその質はシェフも身震いするほどだとか。
■リコッタチーズ、フルーツトマト
手作り出来立てのリコッタチーズに、４時間かけて煮たフルーツトマト。
チーズとトマトの料理、お金を出して食べたいのはこういうの。
■スジアラ、スプマンテ
本田屋さんのスジアラと、スプマンテをごっつい煮詰めたジュレ。
スジアラってお魚図鑑の評価が、究極の美味★５ですよ！？
私も身震いするわ。
■アオリイカ、ウド
ウドは人参と玉ねぎと共にピューレに。
シェフのお料理によく見られる、量と時間をかけた濃縮です。
■羊のレバー、ヴァローナチョコレート
ニニウファームさんのサフォーク種のレバーに、ヴァローナのグアナラ７０%を使ったレバーペースト。
流石スイーツ男子。
■トリッパ
こちらは牛のハチノス。
白ワイン、人参、玉ねぎ、そして脂の甘味に、クミンを効かせるのがポイント。
■ポロネギのズッパ
ポロネギをぎゅぎゅっと詰めて、アロマなネパールの粒胡椒をパラリ。
■フルーツトマトと蝦夷わさびのタヤリン
２週間前と比べて、さらにトマトが上げ上げです。
■酔っぱらい蛸のポレンタ
天草から届いた活けの蛸を、赤ワインだけで煮込んでます。
こういう作り方ができるのは、お客に提供する売り物のワインを、惜しげもなく煮込みの鍋に注いでいるからでしょう。
■馬ハラミのビステッカ
刺身で食べられる会津馬刺しの横隔膜をステーキに。
仕上げのオイルは、セーザモこと胡麻。
残った切れ端を試しにウェルダンで焼いてもらったのですが、おーやはりハラミとは内臓、焼き過ぎレバーのあの感じになりました。
■ブネ
ボネはピエモンテの方言だそうですが、現地にいたシェフ曰くブネなんだよとのこと。
イタリアのチョコレートのプリンという認識だったのですが、正式なレシピではチョコは使わないそうです。
アマレッティというクッキーを砕いて入れるのですが、そのクッキーを杏の種から作ってるって言ってたかな。
スイーツ好き過ぎでしょw
★今日のbest!! 「ブネ」
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これにはチョコレートを使わず、レバーペーストにヴァローナをぶち込む。デザートに使うクッキーを毎回焼いてるのもツボる。ウフフおかしな人。
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リコッタチーズとトマト
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トマト増量キャンペーンきたな
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スジアラとスプマンテジュレ
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スジアラの質の高さに全力で挑んどる
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アオリイカとラディッキオ、ウドのピューレ
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料理への熱量がすごいね
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ヴァローナチョコ入りのサフォークレバーペースト。変人変人wちなみに美味しいよ
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トリッパ
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クミンが良いのよ
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ポロネギのズッパ
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アロマ〜な黒胡椒
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トマトとホースラディッシュのタヤリン
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手打ち手伸ばし手切りのタヤリン。パスタとソースの強度は１対１が理想なのですが、このタヤリンはその状況を作りやすいんですよね。だから好き。
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ポルポ・ウブリアーコのポレンタ添え
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赤ワインで煮込んだから酔っぱらい蛸
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会津馬刺しのビステッカ
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ゴマーオイルをふってます。よく聞いてなかったのですがイタリアでもごま油は使うって言っていたのかな。
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端材をウェルダンに焼いてもらいました。良く焼くことによるプラスはなく、焼きすぎたレバー感が出ました。
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ブネ
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チョコレートを使わないのにこのチョコ感。これがこのデザートの見せ場ですな。チョコを使っちゃそれはチョコプリンつうことで。
スロウに深く刻むビート
本日のお客さんは女性５人に男性２人というレディースDAY。
魚介や野菜を中心に、ゆっくり時間をかけて丁寧に作られた、優しくも力強い美味しさでした。
シェフの腰痛により暫し休業しておりましたが、大分具合は良くなられたようで、躍動感のあるお料理からもそのことが伝わってきましたよ。
■トマト、リコッタチーズ
初物のフルーツトマトに出来立てのリコッタチーズ。
これだけのためでも来た甲斐があったと思う一皿目。
■加納製パンさんのパン
今回の初顔は北海道の加納製パンさん。
派手な美味しさのパンでは決してないですが、曇りのない素材の美しさは、普段からオーガニックな生活をされてる方ならば、より分かるんじゃないでしょうか。
良い物を食べたなあとずっと後を引いています。
■レンコン、レンコン
野口農園さんの蓮根に、紫栄水産さんの白魚に。
このレンコン簡単に仕入れられるものじゃなさそうですよ（私調べ）
■エビ、ひよこ豆
羽幌町のエビに、つくば鶏のブロードで炊いたひよこ豆がシルクのようにまとわり付きます。
これぞプロの作るシンプルな食べ方。
■スタッラ流ベッカフィーコ
ベッカフィーコ風のグラティナート。
フィリングは事前に深く炒っており、これが主役と言っても良いような美味しさです。
■キクイモのズッパ
菊芋、玉ねぎ、人参、野菜のブロード。
優しく丁寧に、時間をかけて作り出された美味しさ。
■サルサ・ヴェルデのタヤリン
いろんな葉物のサルサヴェルデに、ハナビラタケとアワビタケ。
お手製のタヤリンと野菜の相性が良すぎて、永遠に食べていたいやつ。
■イボセイヨウショウロ
当店おなじみのわかば屋さんが、神奈川県と静岡県の境あたりで採取したという国産の黒トリュフ。
匂いは、、、嗚呼これは昔の日本人が嫌がるわけだw
汗や湿り系の匂いです。
■黒トリュフと発酵バターのウンブリケッリ
今回のトリュフはニンニクスパイシー系の香りで、ツンと来る強さがあります。
強烈な自己主張なので、使うにはセンスを要する暴れ馬でしょう。
良いパスタとソースの選択だと思います。
■仔牛のＴボーン
タスマニア島のグラスフェッドの仔牛のＴボーンというレア物。
仔牛肉らしい柔らかさと上品さに、控え目ながらも漂う牧草らしさ、そして骨の側は濃厚です。
■マスカルポーネ
マスカルポーネのトルタとザバイオーネ。
自家製クッキーを砕いて土台を作る、スイーツ男子っぷり。
★今日のbes!! 「仔牛のＴボーン」
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仔牛と牧草牛のいいとこ取りな感じ
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フルーツトマトとリコッタチーズ
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出来立てのリコッタチーズがとても美味しいよ。最近はチーズを作る方が増えてきてますね。
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北海道加納製パンさんのパン
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オーガニック嗜好の方には絶対刺さる素材の美しさです。良いものを良い鮮度で使ってると思います。
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レンコンとシラウオ
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野口農園さんのレンコン。なかなかエキセントリックな作り手さんのようですw
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えびとまめ
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エビの下に鶏出汁のひよこ豆がたくさんあります。これをソースみたいにして食べるとまあ旨い。
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スタッラ風ベッカフィーコ
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このパン粉が情熱的に旨い。なぜかこの写真がInstagramではBANなのですがグロに見えたんだろうか？
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トピナンブールのズッパ
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ここに来る方はみんなこれが大好きじゃろ？
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今日のタヤリン
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このタヤリンはすごくソースと馴染むんですよ。乾麺より断然好きです。
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わかば屋さんのイボセイヨウショウロ
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おふっ、この匂いはなかなかの暴れ馬だぞ。
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黒トリュフと発酵バターのウンブリケッリ
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立ち昇るというより鋭く刺すような香り方です。本日はあえて一番わかり易い食べ方で出してくれましたが、少し熱を入れて使う方が良いというのはシェフの見解。
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タスマニアグラスフェッドビーフ、仔牛のＴボーン
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トカプチ牛に取り憑かれて以後、国産のグラスフェッドビーフを提供しているお店を探してますが、これもかなり良いですね。
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マスカルポーネのドルチェ
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ドルチェ作りはシェフにとっても趣味のお時間だと思う。
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海老芋にラディッキオタルティーボ
野菜を食べてて偉い
私は超絶な野菜嫌いだったので、そう言われるのには慣れておりますが、本日は茨城県の野菜の力を見せつけた一夜でしょう。
そして野菜を主軸に据えながらも、これだけの旨さを作り出せるのは流石だなと。
とはいえシェフはご自身の体調が料理に反映されると仰っており、本日のお料理は身体が癒やしを求めているサインなのかもしれませんね。
ご多忙のこととは思いますが、どうぞ御自愛くださいませ。
■羽幌町産赤海老
羽幌町の辺りは日本でも屈指の海老の漁場だそうです。
胴体の殻出汁のアメリケーヌソースに、おなじみのゆずもファームさんのフィノッキオ。
■そごう農園さんの春菊
お湯をかけただけの春菊を軽く調味し、自家製の蝦夷鹿ハムを添えて。
元野菜嫌いの私としては春菊は未だに不得手でして、この量は結構ハードルが高いぞと緊張が走りました。
果たしてそんな不安もなんのその、そごう農園さんの野菜は凄いんですよとはシェフの弁。
おーたしかにこれは凄い。
私を含め春菊を苦手な方が、揃いも揃ってこれは美味しいと言っております。
土壌や水が良いのか、育成が良いのか、旬の見極めが良いのか。
野菜が１番美人なときを見極めて出荷している、そんな印象です。
そごう農園さんのお野菜は、当店近くのわくわく広場にも出品されているので、ぜひお試しください。
■のどぐろのインボルティーニ
蒸したのどぐろとキャベツ。
シャンパーニュを煮詰めたソースがとにかく美味い。
■蕪と玉ねぎのムースにトカプチ牛のカルネサラータ
糖分を加えていない、蕪と玉ねぎだけで作ったムース。
これがデザートレベルに甘い代物なんです。
とんでもない量の玉ねぎを使っているんだとか。
炒める過程で起こったメイラード反応によって、プリンでも食べているかのような感覚です。
■海老芋と白魚
つくば鶏のブロードで炊いた海老芋と、ガルムで漬けた白魚。
食べログアウォードを受賞した当店らしいお料理でしょう。
■カラバッチャ
とはなんぞや？
オニオングラタンスープの原型とも言われるものだそうで、パンの下は鶏のブロードで伸ばしたアーモンドです。
どの料理もホント手間がかかってます。
こんな面倒なことやってらんねえ、といって出来たのがオニオンスープのレシピだなんて想像しました。
■ブロッコリーのタヤリン
こちらもそごう農園さんのブロッコリー。
調味も只只シンプル、それでいて最高に旨い！
■のどぐろのタリオリーニ
のどぐろとつくば鶏のブロードで作ったソースに、仕上げはターメリックを少々でカレー感。
とっても冬らしい美味しさのソースです。
■山盛りラディッキオに梅山豚
ゆずもファームさんから届く大量のラディッキオを、ガルムに漬けた梅山豚肉の肩ロースをソースのようにして頂きます。
私の印象としては肉がソースだな。
前半のお肉はミディアムレアに、お代わりしたお肉はレアに調理されておりますが、この比較は良く焼きに軍配。
がりっと焼かれたお肉と、冷っとしたラディッキオの温度と食感が素晴らしいです
■マスカルポーネとリコッタチーズ
マスカルポーネはトルタに。
リコッタチーズにはサツマイモと干し柿、そして生姜を少々。
今日のbest!! 「ブロッコリーのタヤリン」
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そごう農園さんはまだお若いのかな。インスタ面白いよ。
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羽幌町の赤海老にアメリケーヌソース、フィノッキオ、ブラッドオレンジ
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羽幌町は甘エビ日本一らしい
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春菊と蝦夷鹿の自家製ハム
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お湯をかけた春菊にちょちょっとイタリアン的な調味。そごう農園さんのインスタによると、今時期の春菊はハウス栽培なので、路地ものよりマイルドでサラダ向きなんだそうです。
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のどぐろのインボルティーニ
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シャンパーニュを詰めたソースがパンに合うんさ
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トカプチ牛のカルネラサラータに玉ねぎと蕪のムース
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玉ねぎ４０個位を煮詰めてるそうな。やっばこのシェフ面白いっすよね。
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まぢクリームパン
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海老芋と白魚
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受賞すると食べログのページをカッコよく作ってくれるそうです。海坊主かなコレ？
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カラバッチャ
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パンの下はアーモンドのペースト。アーモンドを茹でて剥いて潰して和えて濾してって感じ？
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そごう農園ブロッコリーのタヤリン
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手打ち手伸ばし手切りのタヤリンに優しく絡む甘いブロッコリー。最高やね
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のどぐろのタリオリーニ
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のどぐろで出汁を取ってソースにしてと。毎日よくこれだけ仕込むなあと感心しました。
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ラディッキオに梅山豚
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飲み込むようにお肉を食べられる快感。
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お代わりのお肉はレア焼きです。梅山豚は火を入れても柔らかいので良く焼いたほうがポテンシャルが出るように思う。
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マスカルポーネとリコッタチーズ
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下のリコッタチーズはお砂糖は入れてないのかな。アンティパストでも使えます。
結局相性が良いってこと
一月の予約はすでに埋まり、二月も着々と予約が入っているようで、私も早々に予約を入れました。
当店の何にそんなに惹かれているかというと、結局のところ波長が合うんですよね。
私の食べたい食材が食べたい調理で出てくるといった具合です。
気になってる方はまあお試しで行ってみなされ。
■ポールジローのスパークリンググレープジュース
シャンパーニュ地区のぶどうのみで作ったグレープジュース。
■スタッラ式鰤大根
塩締め、桜と藁のアフミカート、黒大根のピクルス、根付きのフィノッキオ
素晴らしい塩味と風味の加算は、これぞまさに私の食べたい調理！
脂が乗りまくった鰤にこれ以上何かを足すのは蛇足というものです。
■活き北寄貝と椎茸
先程まで生きていた北寄貝と椎茸は、共に軽く火を入れトロンとした食感に。
椎茸が醤油みたいな役割になってます。
感動的に旨い。
■イタリアンポテサラ
タコ、熟成キタアカリ、塩漬けカッペリ、カーボロネロ。
イタリアンポテサラとでも言いましょうか。
食材の組み合わせが冴え渡っています。
■ポロネギとパン
ペースト状のポロネギのズッパ。
きょうのお料理はホント凄い！
パンと一緒に食べると、これがもう正月の餅が止まらん状態に。
■塩タルト
赤玉ねぎのトルタ・ サラータに焦がしラディッキオ、ペコリーノサルドなど。
塩をしたタルトの名の通り、これは塩っぱいです。
塩っぱいなあと思いつつ、次第に塩味に慣れてきて病みつきになります。
■クリスマスリゾット
鳩のブロードで炊いたリゾット。
どこで鳩を調達したんだろと思ったら、イタリアの師匠からナターレの贈り物として送られてきたんだそうです。
何がでてくるか分からない、ホントおもちゃ箱みたいなお店だと思います。
■鱒子のペペロンチーノ
鱒が卵を抱えていたそうで、赤ワイン漬けで自家製の鱒子に。
パスタは訳アリでバリバリバリッラの乾麺ですが、手打ちじゃないのは相当に久しぶりだとか。
茹で時間を測るタイマーが無いそうで、たいまは多分吸うだけですね。
■梅山豚のアリスタ
当店のメインとしては最重量級かなこれは。
流石にお代わりは無理です。
一本残ったのですが、そういうのは出汁取りに使用するそうです。
■パンドーロ
ドライフルーツの入らないパネットーネ。
イタリアのクリスマスのパンで、黄金のパンを意味するそうです。
パネットーネがミラノなら、こちらはヴェローナのもので、イタリアではこちらの方が人気があるんだとか。
技術を要するものなのですが、好きこそものの上手なれと言いますか、やはりシェフはスイーツ男子ですね。
■ハーブティー
ファンネルの茎と葉、レモングラス
★今日のbest!! 「北寄貝と椎茸」
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北寄貝はさっきまで生きとったものです。良いものを良いうちにパーっと使っちゃって、明日は明日の風が吹く。そんなお店。
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ポールジローのスパークリンググレープジュース
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芳醇ってやつだね
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北海道の鰤、ゆずもファームさんの黒大根とフェンネル
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塩を効かせて燻香を纏わせて、付け合わせで風味と食感を変化させて。完璧な調理です。鰤に余計なものを注入せんでいいのよ。
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北寄貝と茨城県の椎茸
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椎茸の味で頂く北寄貝が絶品。わたくし醤油を付けて食べるのがあまり好きじゃないんですよ。醤油が勝ちすぎるというか。これは最高でした。
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羽幌の蛸、1年間熟成キタアカリ、イタリアの塩漬けカッペリ、ゆずもファームさんのカーボロネロ
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これなんて塩も使ってないんじゃないかな。塩漬けのカッペリが色気を醸して、若いカーボロネロが風味を加えてます。最高です。
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ゆずもファームさんから今年初のポロネギをペーストに。じゃがいもとミルクを少々
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葱料理って案外焼き葱を超えるのが難しいと思うのですが超えてきましたね。見た瞬間にあの方に食べさせたいわなんて思いました。
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濃厚に旨いのに全く身体に引っかかることのない、テレビを見ながら１日中食べてたいヤツ。
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パンの耳が入るとちょっとだけ食感にストレスが生まれるんですよ。料理ってこれくらいのことでも印象が変わるもんです。
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地元の赤玉ねぎをトロペア風のタルトに。焦がしたラディッキオ
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最初は塩っぱなんですが、だんだん慣れてくるんです。こういう料理の後口にワインの風味を加えるのがペアリングだよなと思うのです。
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師からの贈り物リゾット
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ホント何が出てくるのか分からんお店というか。丸鳩をナン千円で一卓に提供するよりも、六人で分けて食べる方が楽しいですもんね。この営業スタイルは実に良いです。
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自家製の鱒子のペペロンチーノ
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イタリアンウィークでバリッラに提供されたパスタを使っていなかったそうで、乾麺を使うのは相当ぶりだそうです
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自家製鱒子のクロスティーニ風。うめぇ
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梅山豚のアリスタ
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この梅山豚の脂は完食できんのよね。羊も猪も脂は大好きなんですけど、融点の問題でもないのかな。
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パンドーロ
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パネットーネやパンドーロは作成が難しいんですよ。気軽に作れるシュトレンのようにはなかなか普及しないかもです。
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ケーキではなくあくまでもパンです。トラディショナルなものなんでしょうねこれが。
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年末のテイクアウトで、１台作るのに１時間かかるティラミスに２２個の注文が入ったそうです。その作成に本日は徹夜明けだとか。なので卵白が余ったのか自家製のマシュマロです。
只々すごいが続いただけのこと
山のシーズンが終わり、数ヶ月続いたわかば屋さんの食材が今回はなかったのかな。
むしろだからこそ分かるのが、シェフの築いてきた人脈の凄さです。
それにしてもこれだけの食材を、明日も明後日もこの密度で料理するんですよね。
どうぞご自愛くだされ。
■鱒とフィノッキオ
いきなりペルフェット！！
北海道から届いた鱒は、ミルクや果実かのような上質な脂の甘さ。
風味食感温度、全てが完璧。
これより凄いものが、今日この後出るんかねと思ったくらい。
■レンコン、シラス、シラウオ、カラスミ
２皿目も最高。
ねっとりとしたレンコンの火の入り方が素晴らしい。
■柿とフォアグラ
ヤマ（←食べログだと使えん文字）久の柿園さんの次郎柿と、１年前に仕込んだという自家製のフォアグラ。
西崎ファームさんの鴨に肝臓が肥大化した個体がいたらしく、それでフォアグラを作っちゃったそうです
これはまさに絶句する旨さ。
こういうものを頂く事ができるから、当店に来ることを選んだんだと思います。
シェフ的には実は柿の料理で、フォアグラを合わせたのは思いつきとのこと。
柿にねっとりと絡んで死ぬほど旨いです。
■カジキのインボルティーニ
薄く叩いたカジキに、ピスタチオやレーズンのリピエーノ、白インゲン豆のピューレ。
カジキがどういう食材で、どう調理し、なにを合わせたら良いか。
素晴らしい加算の妙です。
すごいという言葉しか出んな今日は。
■エビイモとサラーメ
ゆずもファームさんと梅山豚のタッグ。
本日のお客さんは過半数が女性なのですが、このシェフはアクセルを緩めるつもりは毛頭ありません。
パルミジャーノだけで素材を味わう逸品です。
■ラザニア
昨日いらしていたという新利根協洞農学塾農場さんの、生乳から作ったベシャメルソース。
菅野牧園さんの黒毛の中バラの赤ワイン煮込み。
トマトもニンニクも使わない素晴らしくエレガントな仕上がりです。
普通のラザニアが金属バットならば、これは木製のバットが芯を食ったような鮮やかさ。
どういうこと？？なんとなく分かるっしょ！
■pici al burro e pepe（私命名）
手延のピチに、発酵バターとマリチャの胡椒のみ。
マリチャとは世界中から胡椒を探し求める、マニアックなイタリアのお店だそうです。
今回のはネパール産のもので、山椒のような後味があります。
本日のお料理は全品ニンニク不使用、トマトも煮込みに少し入ってるくらい。
それでもこんなに旨味を出せるのがホント素晴らしいです。
■ラムのシャンクとレッグの白ワイン煮込み
本日の羊、、、匂いはたっちゃんぽいけどちょっとマイルドだよなあ。
高橋めん羊農場さんのサウスダウン種のラムでした。
前脚一本を白ワインでひたすらコトコト煮込んでます。
嗚呼最高や、、、
■合作ドルチェ
シェフの妹分のプランタニエールさんが近隣に店舗を出されるとのことで、今後は当店でもそのお菓子を提供するそうです。
シェフ作は八木下農園さんの石地みかんのトルタ。
プランタニエールさん作は、レモンバタークリームのマカロンと、マルベリーのパートドフリュイ。
★今日のbest!! 「次郎柿と自家製フォアグラ」
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梅山豚とビオレソリエスの逆というか、こちらは果実に肉が絡むんですよね。もう一度冷静に味わいたいわこれ。
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北海道の鱒とゆずもファームさんのフィノッキオ
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粒粒の塩がね、ガリッと良いアクセントになってんですよ。これがこの料理を官能的な味わいに昇華させた要因。作る人ってここまで計算すんのかな。
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霞ヶ浦の蓮根とシラウオ。シラスは毎度の福島かな？あとは自家製のボラのボッタルガ。
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蓮根のローストがねっとりとした良い食感。それにしても食材ぶっこみすぎやろと。こんなもん満足しかないです。
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ヤマ久の柿園さんの次郎柿と、西崎ファームさんの鴨の肝臓
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これは二度と味わえんものかもなあ、、、
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鹿島沖のカジキのインボルティーニ
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ピスタチオ、松の実、レーズン、ペコリーノ・サルド、白インゲン豆。カジキに加えるこれぞイタリアな足し算。素晴らしい！
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ゆずもファームさんの海老芋と梅山豚のサラーメ
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パルミジャーノだけで食べさせるのが実に良いですね。
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白いラザニア
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新利根協洞農学塾農場さんのベシャメルと、菅野牧園さんのラグー。贅沢すぎんよ〜
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手延ピチに発酵バターとマリチャの黒胡椒
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この胡椒は下の階のユアサさんや、つくば市のろばの家さんにもあるそうです。今日はいろんな良いこと聞けちゃった。
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高橋めん羊農場さんのサウスダウン種のラム前脚のまるっと白ワイン煮込み
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白ワインにクローブやベリーとちょっとのトマトだっけな。お肉の持つ力を優しくそっと後押しするような素晴らしい調理です。
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八木下農園さんの石地みかんのトルタ。プランタニエールさん作のレモンバタークリームのマカロンと、マルベリーのパートドフリュイ
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スイーツ男子なんですよねこのシェフは
とうとう羆が来たぞ
今宵のお肉は羆（ヒグマ）
北海道中頓別町の貝塚商店さんより届いたお肉で、貝塚商店さんは狩猟から食肉生産まで一貫して行っているという、まさにジビエのエキスパート。
十月中旬に道内の最北端にて獲れた２〜３歳の未出産の雌で、デントコーンを食べていたそうです。
枝肉の状態で９日と半日間冷蔵した後、店舗にてかれこれ１ヶ月近く寝かせております。
てっきり先々週頂けるものかと思っていたら、まだまだイカせるとのことで、とうとうここまでの熟成と相成りました。
、、、はっきり言ってこれ以上は望むべくもない、究極のお肉なんじゃないでしょうか。
■天然なめこにシラウオ
わかば屋さんのなめこ、ゆずもファームさんのセルバチカ、霞ヶ浦の朝採れシラウオ。
完璧。
■常陸野ネスト ノン・エール
ノンアルビールをお探しの方、大手メーカーのものよりも絶対にオススメします。
アルコールが飲めない人間だからこそ分かる。
■会津の馬刺しと北海道の白子に
白子を乗せた暴れ馬。
食べるのが楽しすぎる。
■patata in brodo
シェフは違う言い方をしていたがよく聞こえんかった。
Instagramの投稿なんですけどね、やっぱお肉とかデザートの方が受けが良いんですよ。
でも本日面白すぎたのはコレ。
いいね！とかもう良いんです、やりたいようにやるのです。
■八十歳と五十年の林檎
樹齢五十年の樹から八十歳のおばあちゃんが採ってくる林檎。
タレッジョと発酵バターを詰めて焼いてブレザオラ。
風味食感温度の全てが官能的に調和しとります。
■サウスダウン種のパイアータ
高橋さんめん羊農場さんのサウスダウン種の小腸に、ソフリット、白ワイン、クローブ。
なにが嬉しいって、同席している方が満場一致でこれを激ウマに感じたこと。
最高だ。
■発酵トマトと蝦夷わさびのタヤリン
麺とソースが融けて混じり合うこの感覚。
■サフォーク種のネック
ニニウファームさんのサフォーク種のネックを、じゃがいもと蕪をこれでもかというくらいに投じて煮込んでます。
異なる農場の異なる種の羊が出てくることに、思わず笑ってしまいました。
これも感動的に旨い。
素材を活かすってこういう料理よね。
■貝塚商店さんの羆のシンタマ
旨味も野趣も食感も脂も全てが素晴らしい！！
口内に残る余韻がすごいです。
これをワインで流すんだろうね。
お肉の処理も素晴らしいもので、家畜並のクオリティなんじゃないでしょうか。
どういう風にしているのか見てみたいです。
■マスカルポーネのパスタ・スフォリア
おなじみの砂糖を使わないマスカルポーネと折パイ。
サラッと出してるけど、この方パティシエでやっていけると思いますよ。
★今日のbest!! 「貝塚商店さんの羆シンタマ」
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私は自分の投稿を見るのが好きなナルシス投稿者なんですが、本日のを見返したら絶対に吹くと思う。勢いがあるわ。お肉の紹介文は事前に用意してたものでやっぱ勢いないもんねえ。
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天然ナメコ、シラウオ、セルバチカ
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これを美味しくないって人おるんかな
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相当に良いです
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白子、バーニャカウダ、馬刺し
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白子のムニエルに対して、馬刺しの冷がええ仕事しよります
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鶏出汁の中の一年間熟成メークイン
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ITALIAN WEEK100ってイベントをやっとるわけですね。和食って懐石しかないんかいってのと同じことです
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50年リンゴの発酵バターロースト
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りんごとチーズが同じくらいに蕩けるのね。全ての食材がすさまじく調和しとります
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高橋めん羊農場さんサウスダウン種のパイアータ
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ここに昨日の蕩けるニョッキをぶっこんだら悶絶すると思う
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発酵トマトと蝦夷わさびのタヤリン
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不揃いなメンたち
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ニニウファームさんサフォーク種のネック煮込み
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ソースのベースが蕪なんですよね。だから濃密にコクがあるのに軽いんです。
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貝塚商店さん羆シンタマ
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ここまで思い切った料理を出せるのはやりたいようにやるをやり通した成果でしょう。ここに至るまでの苦労は並大抵じゃなかったと思います。美味しい以上の何かを感じてるからこそこのお店を選んでいることに気づきました。
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マスカルポーネのパスタ・スフォリア
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すんげ－質が高いよこのパイ生地
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それジノリですよと教えてくれました。さすがプロです
北海道、茨城県、ピエモンテ州アルバetc.
どうやら盆と聖夜と正月が、いっぺんに来たようです。
北海道に帰省していたシェフが持ち帰った食材の数々。
ゆずもファームさんのまさに先程とれたての野菜に、わかば屋さんの天然舞茸と松茸。
一ヶ月間寝かせた、高橋めん羊農場さんの極上骨付きロース。
そしてなんと、アルバ産の白い悪魔まで登場しました。
えらいこっちゃ。
■鰊のマリネ
シェフは昨日まで北海道に居られたのですが、そこで調達したという鰊。
寄生虫対策に冷凍したものを解凍して、白ワインやアチェートバルサミコにシナモンなどでマリネしています。
添えるのは洋ナシのピューレと根付きのセルバチカ。
新鮮な鰊ってめっちゃ美味しいですね。
■クロガレイのアクアパッツァ
こちらも北海道で一目惚れしたというクロガレイを、塩を使わない水煮にしてます。
クロガレイ単独で、こんなにすごい味が出るんだと驚きました。
最高に美味いです。
■舞茸とサラーメ
天然舞茸の香りにサラーメを合わせる感覚。
この辺が私のツボにハマっているんだと思います。
作っているところを見ているだけで、ニヤけてきました。
■かすべほっぺのムニャイア
またまた北海道から、かすべの頬肉です。
旨味が濃く、それでいてお肉ほど重たくなく、かつほぐれるような心地の良い食感。
かすべほっぺは良いとこ取りな食材ですね。
添えているのはフェンネルの茎です。
■茸とキャベツ
わかば屋さんのマツタケやマイタケをローストし、ヴェルッタータを添えています。
感動したのはヴェルッタータで、これはキャベツのペーストです。
単独で食べたときは、キャベツの風味が茸の邪魔をするんじゃないかと感じたのですが、一緒に食べるとあら不思議。
キャベツの甘味が、茸の風味を引き立てます。
これは新鮮な発見でした。
■牛テール赤ワイン煮込みのニョッケッティ
菅野牧園さんの日本短角種のテール煮込みに、シャドークィーンのニョッケッティ。
ゆずもファームさんの花ズッキーニとリコッタチーズ。
今日はパスタがメインみたいなものと言っていたのですが、これのことかな？
もう一つ思い当たるものはあるのですが、いくら何でもお値段的にね。
■アルバ産白トリュフのタヤリン
眼の前にタヤリンが出てきてWow〜。
白い宝石のすりすりタイムが始まりました。
さすがはシェフです、躊躇することなく摺りおろしていきます。
ここで縮こまっちゃ美味しくならないのが、このパスタの罪なところです。
■高橋めん羊農場さんのサウスダウン種ホゲット
先月頂いた腿肉に続き、今回は一ヶ月ほど店舗で熟成させた骨付きのロースを頂きましたが、これは絶句する旨さです。
ここまで凄まじい香気を放つお肉は、ちよっと記憶にありません。
こんなお肉を体験してしまうと、もう他のモノでは感じない舌になってしまいます。
この感動を北海道に向かって叫びたい気分です。
■ラッタイオーロとマカロン
前のお肉で放心状態になりながらも、良い材料使ってんなーと思いながら頂いていました。
★今日のbest!! 「高橋めん羊農場さんのサウスダウン種ホゲット」
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どのくらい興奮しているかというと、食後七時間後にこんな投稿を完成させちゃうくらい。
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あれあれ花ズッキーニですよ？
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鰊のマリネ
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お魚の世界での鰊のランクはよく分からないのですが、かなり美味しいものだと思いました。
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クロガレイのアクアパッツァ
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塩なしの水煮です。こんなに良い味が出るんだと驚きました。クロガレイは相当柔らかいお魚で煮るのは大変だそうです。
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天然舞茸のソテーに自家製梅山豚のサラーメ
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浪江町の柴栄水産さんのジャコとカーボロネロのスプラウトって言ったかなたしか
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このお肉の怪しげな色気がたまらんかった
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かすべほっぺのムニャイアにフェンネルの茎
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以前に他店で食べたときも鶏肉という感想を残していますが、鶏肉の良いところだけを抽出したような美味しさです。人気のない食材ですがシェフは大好きで、有ったら即送ってくれだそうです。
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いかにもほぐれそうな断面。ジュワジュワ旨味が染み出します
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松茸と舞茸のローストにヴェルッタータ
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キャベツと茸に興味が湧きすぎて、写真を撮り忘れそうでした
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菅野牧園さんの日本短角種テールの赤ワイン煮込みにニョッケッティ
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これもかなりのご馳走だし、今日のメインってこのことを言ってんのかなあと思いました。
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アルバ産白トリュフのタヤリン
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ちなみに特になにもない平日の夜ですが、なにゆえこのような饗宴になったのか。北海道で良い刺激を受けたそうです。
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他所で食べるとおそらく七、八千円ですな。
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高橋めん羊農場さんのサウスダウン種ホゲット、骨付きロース
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先月のもも肉が瑞々しい若さならば、ひと月かけて完成したこちらは大人の階段を登ったシンデレラ。ノーメイクの少女と色香を纒った熟女。私は熟女が大好きです。お肉の話ですよ。
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最高のコンディションまで見事に仕上げたと思います。お肉を寝かすのって神経を使うしスペースも要りますもんね。器からも並々ならぬ気迫を感じます。
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ラッタイオーロとマカロン
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このシェフ、マカロン男子である
来襲！トカプチ自然放牧牛
本日のわかば屋さんはコウタケにマツタケ。
こりゃもう茸ネタだろと原稿を書いていた折、厨房の方から強烈な肉の焼ける匂いが漂ってまいりました。
エリート茸の印象も吹っ飛ぶ、トカプチさんの自然放牧牛のインパクト。
生産者を感じられる食材ってのはあるし、当店の食材にはそういうものが多いのですが、ここまで生々しくそれを感じさせるものはなかなか無いですよ。
■ペペロナータ
一品目は珍しい食材だったりが多いと思うのですが、あえての王道ということは、それだけのモノだということです。
■赤菊芋とブレザオラ
スーパーで見る菊芋と違うなと思ったら赤菊芋でした。
よく見る白菊芋と比べて、イヌリンやリノール酸やオレイン酸などの含有量がさらに豊富とのこと。
さすがゆずもファームさん。
■月山の松茸のロースト
松茸と香茸がでんと並ぶ不思議なお店。
わかば屋さんの松茸をローストし、ツブ貝をカラマンシーヴィネガーで和えて、柑橘の香りを演出しています。
■疲れきった野菜たち
だいぶ意訳してます。
エンダイブとスイスチャードを、これぞナポリ風のクタクタ煮に。
野菜はゆずもファームさんより。
イタリア野菜を作る人と使いたい人の良い関係です。
■塩の中の玉ねぎ
玉ねぎの塩釜焼きですね。
塩の中に玉ねぎを埋めて火を入れるそうです。
じっくりと熱を入れて、残り物のパンとともにペースト状に。
本日のイタリアの野菜料理、どちらも大好きです。
■ニニウファームさんの蝦夷鹿
ニニウファームさんの蝦夷鹿スネ肉に、梅山豚の脂をプラス。
赤ワインでマリネして、ローストしてペーストにして、ふわっと軽く固めてます。
ジビエのスネ肉は、なかなか売れずに余りがちなんですよね。
これは硬いお肉を巧みに調理した、素晴らしいお料理だと思います。
■ビアデザミーブロンド
隣のお客さんが、まるで本物のビールだと大ウケしておりました。
私ノンアルのビールは一本飲みきれないのですが、これは甘みやフルーツも加えてあってとても飲みやすいです。
■秋刀魚と南瓜のタリアテッレ
かぼちゃとトマトと今や高級魚となりつつある秋刀魚。
ホント北海道くらいしか取れなくなってんじゃないかしら。
■コウタケとハタケシメジのウンブリケッリ
いまやマツタケを凌ぐ人気のコウタケ。
今年は大不作だそうですが、わかば屋さんは見つけてくるんですね。
コウタケは、云うならば日本のポルチーニです。
この時点では、茸をどう投稿するかばかり考えていました。
■トカプチさんの自然放牧牛
ブラウンスイス種経産のトモサンカク。
バイオダイナミックファーム トカプチさんが初めてレストランに卸す牛のお肉だそうです。
トカプチさんは国内最大規模のオーガニック実践農場ということで、てっきり未来型のエレガントな農業でもしているんだろうと思っていたのですが、このお肉から伝わる衝撃は、まさにむき出しの荒々しい自然。
その強烈なエネルギーは、これまで頂いてきた牛のお肉すべてが霞むほどです。
ジビーフで有名なサカエヤさんによると、ブラウンスイス種は赤身で淡白で、それが経産ともなるとなおのこと難しいお肉だそうですが、肥育から精肉まで含めてトカプチさんは相当なやり手かもしれません。
■ドルチェ
トルタフォルマッジョ、ヴァローナチョコのマカロン、ゲランドの塩を使ったガレットブルトンヌ。
写真はないけどシューも。
スキルたけー、どれも素晴らしいよ。
■ハーブティー
レモングラス、ステビア、ミント
★今日のbest!! 「トカプチ自然放牧牛ブラウンスイス種経産のトモサンカク」
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トカプチさんの自然放牧牛。高橋めん羊農場さんのお肉に通ずる感覚かな。高橋さんのお肉も次回はより濃いところを頂きたいですね。
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お肉の部位はトモサンカクです
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ペペロナータ
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先頭打者ホームランの美味しさ
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赤菊芋とブレザオラ
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菊子さんに覆いかぶさる牛男にしか見えん
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月山の松茸のロースト
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松茸にもいろんな種類があって味が違うんだってさ
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scarola stufata
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こういうイタリアの伝統的な料理って、味の組み合わせ方が異様に良いですよね。
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cipolla al sale
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塩に埋めて焼く効果はなんだろね
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ニニウファームさんの蝦夷鹿スネ肉。むっちむちな仕上がり
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ゆずもファームさんのセルバチカも素晴らしくパワフルです。花も美味しいよ
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ビアデザミーブロンド。酒飲みならなおのこと良さが分かるのかな
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秋刀魚と南瓜のタリアテッレ
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日本の情緒は消え去るのか。昼間はまだ冷房使うもんね
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コウタケとハタケシメジのウンブリケッリ
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松茸と香茸が出たんだからこれで終わりと思うじゃん。
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焼いたときのあまりの赤身の濃さに急遽仕込み中のテール煮込みをソースに使用。そのテールも煮ても煮ても柔らかくならんらしい。煮えたらさぞ美味いこったろう。
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ここまで読んで下さる私マニアの方だけに言うと、トカプチさんは多分ネジが飛んでる系の凄い方たちだと思います。100%しかないっていうかね、私の大好きな人種の予感。
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ドルチェ
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この焼き菓子がそんじょそこらのお菓子屋さんを凌駕する美味しさ。腕プラス材料だなこれは。
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庭で取れたハーブで作ってるそうです
話したいことだらけだよ
本日のお目当ては、高橋めん羊農場さんのサウスダウン種。
この日は腿肉を頂いたのですが、半身で仕入れているそうなので、まだまだロースや内臓が残っています。
素晴らしいお肉なので、ご興味を持たれた方はぜひ。
他にはニニウファームさんの蝦夷鹿もあるそうで、この鹿は動かないよう即死で仕留めているものだとか。
鹿撃ちの動画をよく見るのですが、確実に即死で仕留めることができる距離まで詰めるのは、かなり大変なんじゃないでしょうか。
その他にも、月末には菅野牧園さんの８歳経産牛が届き、その後も更に良い素材が続くとのこと。
うーん、来月はもっと訪問回数を増やします。
■天然ミョウガ、山栗、翡翠ナス
グリルした翡翠ナスをフランボワーズビネガーで和え、天然ミョウガ、山栗、ペコリーノサルドを重ねています。
ミョウガって自生しているんですね。
山の物は毎度おなじみのわかば屋さんから、栽培物はこちらもおなじみのゆずもファームさんからです。
■鰤の藁燻製
塩で締めた島根県の鰤を、地元農家さんの藁で５分間燻製に。
合わせるセルバチカも実に力強い。
藁の燻香も、鰤の閉まり具合も最高。
素晴らしい！
■ホンシメジと宿儺かぼちゃに自家製リコッタチーズ
"すくな"かぼちゃは甘みがあり皮が薄いのが特徴です。
出来立てリコッタチーズの冷えが、とても良いアクセントになっています。
またまた素晴らしい！
■羽幌町の真蛸のグリル
シェフのご出身の北海道羽幌町は、蛸が特産品だそうです。
海老やアワビなどが豊富で、それらを狙って蛸が集まるのだとか。
蒸したのち直焼きした真蛸に、白いんげん豆と玉ねぎのペースト、石垣島のレモンを添えて。
北海道の食材は美味しいなあ。
■カラフルピーマンとサルシッチャ
野菜を焦がすまで焼くのがポイントとのこと。
赤ワインヴィネガーとサルシッチャの肉汁をソースにしています。
■フェデリーニ 舞茸と車海老のターメリッククリームソース
シェフがイタリアで何度も食べたソースだそうです。
わかば屋さんの舞茸と羽幌町の車海老の共演。
そりゃあもう美味いですよ。
■マルタリアーティ 車海老のアメリケーヌに天然キクラゲ
先程の車海老の頭から取ったソース。
天然キクラゲの食感に合わせた、とろんとしたパスタのチョイスが流石です。
トマトがこの時季のものとは思えないくらい、素晴らしい美味しさでした。
■サウスダウン種ホゲットもも肉のロースト
サウスダウン種はその味の良さから羊肉の王様とも言われるのですが、個体が小さく繁殖能力も低いと、農家さん泣かせの羊のようです。
高橋めん羊農場さんでは、サウスダウン種の血の濃さにこだわって育成されているそうですが、この方のInstagramを拝見すると、お肉の調理までもがとても上手なんですよね。
産ませて育てて締めて焼いて食べて。
それこそ川上から川下まで、羊に全身全霊を捧げていると言っても過言では無いのかもしれません。
はたしてサウスダウン種が美味しいのか、高橋さんの羊が美味しいのか分からなくなりそうですが、きっとその両方ですね。
心地良い弾力の食感と、芳しさと濃密さを携えつつもクリアで美しいその味は、まさに理想のお肉。
いまなお余韻に浸る逸品です。
■かぼちゃプリンとマスカルポーネ
シェフらしい素材感濃厚なプリンに、おなじみの砂糖不使用マスカルポーネ。
★今日のbest!! 「サウスダウン種ホゲットのもも肉ロースト」
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樹齢50年の紅玉を冷蔵庫で一年間寝かせたりんごのソース
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本日の食材。この時点ではなにが出来るのか、まだ決まってないんですよ。
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天然ミョウガ、山栗、翡翠ナス
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いきなりスタッラ節全開です
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北海道よりトドマツの木
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鰤の藁燻製
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これは悶絶する美味しさ
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ホンシメジと宿儺かぼちゃに自家製リコッタチーズ
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これが宿儺かぼちゃです
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リコッタチーズの冷たさがとても良いアクセントなんですよ
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羽幌町の真蛸のグリル
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北海道はすごいな
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カラフルピーマンとサルシッチャ
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今日も素晴らしい前菜たちでした
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フェデリーニ 舞茸と車海老のターメリッククリームソース
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最高ですよこのソースは
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マルタリアーティ 車海老のアメリケーヌに天然キクラゲ
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最近家で食べてるトマトが美味しくないだけに、期待せずに食べたところさすがはシェフ。素晴らしいトマトで感動しました。
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サウスダウン種ホゲットもも肉のロースト
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ネット上でのいろんな価格を見るにけっこうなお値段のお肉だと思うのですが、このような素材を大胆に取り扱うことが出来る経営的な努力も素晴らしいですね。
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かぼちゃプリンとマスカルポーネ
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このマスカルポーネをむせかえるまで食べてみたい
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ハーブとバタフライピーティー
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グラスを立てるとビンが傾くのはスマホのカメラだからなんでしょうか
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バタフライピー
わかば屋さんすぺしゃる
当店を訪れるため、はるばる茨城県まで赴いている事に、改めて得心が行った一夜。
当店の凄みは、シェフが築いた人脈より仕入れる素晴らしい食材と、それらを状態の良い内に使い切る思い切りの良さでしょう。
本日は国産のポルチーニがズラリと並んでおりましたが、それら全てをぶっ込んでしまう豪胆っぷり。
緻密なシェフの大胆な振る舞いに、今日も虜です。
■ビオレソリエスと自家製サルーミと
サルーミは、ニニウファームさんの羊タンと梅山豚のもも肉。
ビオレソリエスは栽培が難しい無花果なのですが、それを庭で育てているというなかなかすごい話。
■柿の発酵バターロースト
発酵バターを詰めてローストした柿を、梅山豚の１年半熟成ハムとともに。
ありふれた食材がめちゃくちゃ美味しくなる感動！
これは皆さんぜひ真似して下さい。
■白インゲン豆とブロッコリーの煮込み
ホッキ貝とウスヒラタケ。
調味は塩のみ、とにかく美味い。
■ウスムラサキホウキダケのグリル
エリンギをもっとイキらせたような、プリプリの食感。
苦味を楽しむ茸ということで、そこにフランボワーズヴィネガーを併せるのがセンスですね。
■マゴチのアグロドルチェ
夕方に浪江町から届いたマゴチを、アグロドルチェと頭骨のブロードのスープで。
良いものを良い内にという当店の典型。
めちゃくちゃ美味いてす。
■発酵トマトとマカのタヤリン
発酵トマトのソースは、美味しさが増しているけど発酵の存在は良くわからないという、発酵イタリアンにおける理想の塩梅です。
擦りおろしているのはマカで、滋養強壮のアレです。
仰るとおり西洋わさびにそっくりです。
■ポルチーニと赤海老のタリアテッレ
ヤマドリタケモドキかな。
近隣で採れた物だそうなので、ヤマドリタケだったらすごいことかもです。
口にした瞬間、思わず嘆声が漏れました。
他に天然のホップも入ってます。
■つくば鶏の発酵バターロースト
ポッロアッラブーロ又はバターの中のチキン。
フィレンツェの名店ソスタンツァのスペシャリテです。
つくば鶏のむね肉を、発酵バターで揚げ焼きのように調理しています。
シンプルな調味ゆえに、つくば鶏の質の高さが良く分かります。
■イタリアンプリンとマスカルポーネ
砂糖を使わない贅沢マスカルポーネです。
★今日のbest!! 「柿の発酵バターロースト」
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どれも素晴らしいものばかりでしたが、身近に溢れている食材がご馳走になる感動でコレを選びました。
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黒イチジクにに羊タンと豚ももの自家製サルーミ
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ビオレソリエスは普通のイチジクよりも水分が少ないそうで、なるほどソースのように絡みます。いつものイチジクサルーミより格段に良いです。
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柿の発酵バターローストに梅山豚のプロシュートコット
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果肉に存在感があり甘味も程よく、焼き材として絶妙ですね。
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白インゲン豆とブロッコリーの煮込み
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わかば屋さんのウスヒラタケと浪江町のホッキ貝 。シンプルで最高に美味いです
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ウスムラサキホウキダケとナスのグリル
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苦みを食べやすくするフランボワーズヴィネガーのマリネ
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マゴチのアグロドルチェ
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今日は半数が女性客だったので食材を工夫してボリュームが抑えられています、多分。とはいえ皆さん腹パンの模様でした。
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マゴチの頭骨のブロードに紫玉ねぎとトマトのスープ
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発酵トマトとマカのタヤリン
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今日のメニューはどれもずっと食べたい美味しさなんですよね。肉肉しい美味しさの日とはまた異なる良さでした。
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国産ポルチーニとガンベロロッソのタリアテッレ
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イタリア産の物と同等でした。これがモドキなのかヤマドリタケなのか気になるなあ。
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つくば鶏むね肉の発酵バターロースト
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皮の脂がとても上品です。つくば鶏の上位互換でつくば茜鶏てのもあるみたいだけど食べてみたいですね。
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イタリアンプリンとマスカルポーネ
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マルサラをギュッと詰めたマスカルポーネ
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ハーブティーはレモングラスやリコリスって言ってた
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かっこいいグラスなのでパシャリ
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ヤソウチャに浮かぶ天然のホップ
生産者に愛される男
シェフの元には、茨城県や福島県や北海道から、驚くほど質の高い食材が届きます。
それはひとえに、長年かけて培ってきた人脈と、生産者の立場を考えた仕入れの賜物なんじゃないかなと思います。
良いものがあればとにかく送ってくれというスタンスで、それこそコロナ禍で大変な時も仕入れを継続していたそうです。
そういうお人柄が、今に繋がっているんじゃないでしょうか。
■馬刺しのカルネクルーダ
いきなり４層仕立てとはやってくれる。
生乳とニンニク、カッペリ、白ワインのペースト。
会津の馬刺し。
２日間寝かせた自家製リコッタチーズ。
フィレンツェナスのロースト。
旨味の４階建て建築や～。
■帆立、海老、レンズ豆に自家製ボッタルガ
ご親戚のいる北海道の沙留（サルル）から届くという帆立。
めちゃくちゃ甘味があります。
■ヒラメのパン粉焼き
パン粉と卵で作った衣とレモン汁のみで頂くヒラメ。
絶妙な強度の味付けで、とても気に入りました。
■キタアカリとつくば鴨
１年間だったけな低温熟成のキタアカリ。
茨城県西崎ファームさんのつくば鴨（バルバリー種）のレバーでテリーヌを作り、それをソテーしたもの。
フォアグラのイメージですね。
アイデアも素晴らしいし、強烈な旨味の塊は堪りません。
■梅山豚のプロシュート・コット
日本に１００頭しかいない純血梅山豚のお肉です。
白ワインに漬けた肩ロースを低温で火を入れ、一年間熟成させています。
コロナ禍でも仕入れを止めずに、せっせとサルーミを作っていたそうで、その他の生産者さんにも少なからずそういう姿勢なんだと思います。
いつ来てもお宝のような食材に恵まれているのは、そういう積み重ねの結果なんじゃないでしょうか。
■ビアンケッティのアーリオオーリオと藁焼き鰹のタリオリーニ
鰹に塩は振っていないのでパスタの塩味で頂きます。
とろける鰹に、白魚とにんにくオイルのパスタがソースのように絡みつき、堪らない美味しさです。
食べる前は不思議な組み合わせでしたが、これは病みつきになります。
イタリア人に食べさせてみると、ブレザオラ（牛の生ハム）のパスタという感想だったとのこと。
■コウタケのリゾット
どこで出てくるのか首を長くして待っていましたが、当店に来る醍醐味の一つがわかば屋さんの山の幸です。
その質は、我が愛するともんさんの物をも凌ぐのではないかと感じております。
■経産牛ザブトン
北海道菅野牧園さんの日本短角種の経産牛です。
前回頂いた同牧場の経産牛が素晴らしかったのですが、さすがはシェフの御眼鏡に叶った生産者さん、今回のものも素晴らしいお肉です。
菅野牧園さんは、経産牛の再肥育にかなりの自信をお持ちなんじゃないでしょうか。
ザブトンは特上ロースなどで使われる、柔らかくサシの良く入った赤身の部位ですが、もも肉などはガシガシの赤身だったそうで、私の好みはそっちーと思っていました。
■マスカルポーネ
前回頂いた砂糖を使わないティラミスの原型。
この濃密は美味しさは、ぜひ食べて頂きたい逸品です。
原価率が半端ない、いつもあるとは限らないメニューなので、当たった方は幸運です。
■ハーブティー
レモングラスとリコリス。
★今日のbest!! 「キタアカリとつくば鴨」
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こういう旨味爆弾が大好きです
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馬刺しのカルネクルーダ
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本日も凄そうだと予感させる一品目
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帆立、海老、レンズ豆に自家製ボッタルガ
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沙留の帆立美味しいよ
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ヒラメのパン粉焼き
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美味しいのに重くないのよね
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キタアカリとつくば鴨
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本日は男性3名なので強烈な料理が続きます
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梅山豚のプロシュート・コット
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信頼を築いたサルーミ
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ビアンケッティのアーリオオーリオと藁焼き鰹のタリオリーニ
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2名キャンセルが出たので鰹の量が1.5倍になりました
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コウタケのリゾット
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わかば屋さんすげーなあ
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経産牛ザブトン
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食べかけです。興味ありすぎて撮り忘れそうでした
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マスカルポーネ
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すんごいよこれ
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ハーブティー
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ヤソウトニック
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自家製の黒豆茶
深く、さらに深く
底知れぬ仕入れチカラと、食材と深く向き合った料理の数々。
徐々にこちらの好みに寄せられてきている感覚は、オープンキッチンかつ全席がカウンターと、お客の顔が見える当店ならではでしょう。
嗚呼最高だ。
■鯨のカルネクルーダ
馬肉と思ったら、なんと南房総で採れたという鯨。
そこに合わせた出来立てブッラータで、口内は旨味の大海原。
開始早々、来てよかったと思わせる一品です。
■茶豆に稚鮎のコンフィ
養殖鮎に豆の青々しい香りでナイスアイデアだなと思ってたところ、この鮎が身が締まっていて実に美味い。
コンフィのおかげなのかなあと思っていたら、こちらは琵琶湖の稚鮎でした。
■ペペロナータのムース
地物パプリカのペペロナータを、卵黄と生クリームでムース状にしています。
フレンチと南イタリアの中間といった感じが、ピエモンテ州のらしさのようです。
■ヒラメのカルパッチョ
浪江町のヒラメのカルパッチョに、マスカルポーネのソース。
熟成が入ったヒラメの上品な野趣と、フレッシュだけど濃厚な乳脂肪。
ふたつが融けるように混じり合い、めちゃくちゃに旨いです。
■シラウオのティアーナ
イタリアの本式はシラスで作るそうです。
シラウオを唐辛子で発酵させたサルデッラ。
そのサルデッラと生のシラウオをケーキのように重ね、羊乳チーズのパン粉でオーブン焼きにしたものがティアーナです。
食材、時間、調味料、色々なものが十重二十重に積み重ねられた、素晴らしい逸品です。
■梅山豚サラミとイチジクのインサラータ
水分を残した生肉のようなサラミ。
水分量が多い分、作るのも難しいそうです。
フルーツの瑞々しさとよく馴染みます。
■ポルチーニとツエタケのタリアテッレ
早くもポルチーニ。
これはご自慢の仕入れルートだそうで、相当に良いものです。
そして、それと同等の存在感を放つ逸材がツエタケです。
素晴らしい香りと、シャキシャキとした歯ごたえ。
蕩けるようなポルチーニとの対比がたまりません。
■梅山豚サルシッチャとイチジクのタヤリン
お店の夏のスペシャリテとのこと。
甘いイチジクをベースに、なんかカレーのような風味があるんです。
サルシッチャのスパイスによるものだそうで、これが得も言われぬ色気を醸し出していて、とても良いです。
■北海道産ブラウンスイス種のマルシン
素晴らしい鮪の赤身を頂いているかのような最高のお肉です。
６歳くらいの乳牛だったそうで、こちらの酪農家さんはご自身で再肥育までされているのだとか。
素晴らしい！
こういうお肉が商業的に成功するのはなかなか難しいことでしょうが、ぜひとも頑張って頂きたいです。
深紅のラズベリーソースに、付け合わせは紫玉ねぎとシャドークイーンかな。
美しい彩りにお肉への敬意を感じるのは、考えすぎでしょうか。
■砂糖を使わないティラミス
砂糖を使わず、ヴェッキオサンペーリというワインをベースにしたティラミス。
原価率がとんでもないそうですが、それに見合うだけの素晴らしい風味です。
辛抱強く低温で調理しているので、しっかりとアルコールは飛んでいます。
★今日のbest!! 「シラウオのティアーナ」
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鮮度と熟成が何層にも重なった逸品
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鯨のカルネクルーダ
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今にして思えば、これを一品目に持ってくるのはけっこうドヤ顔だったと思います
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茶豆に稚鮎のコンフィ
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川魚は締まってこその美味しさと思うのですよ
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ペペロナータのムース
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ピエモンテ州の特色が分かってきました
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ヒラメのカルパッチョ
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官能的に美味い
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シラウオのティアーナ
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ケーキのようにふわふわの白魚
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梅山豚サラミとイチジクのインサラータ
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このサラミの炒飯を食べたい
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ポルチーニとツエタケのタリアテッレ
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ツエタケやっばいよ
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梅山豚サルシッチャとイチジクのタヤリン
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足し算のイタリアン良いなあ
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北海道産ブラウンスイス種のマルシン
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紫の野菜で飾りたいと思う感性よね。たまたまあっただけかもしれんけど
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砂糖を使わないティラミス
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コストを投じなければ出せない美味しさです
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この黒烏龍茶がとっても香りが良いんです
良く仕入れ、良く作る
良い仕入れができなければ、良い料理は作れっこない。
仕入れをとても大切にしている方なんだろうなと思います。
３週間ぶりの再訪は、実は前回訪問時にすでに予約しておりました。
埼玉県は好きなんですけどね、茨城ラヴになりそうなんですよ。
揺れるグルメゴコロ、その迷いを断ち切ろうと、次回予約なぞしてみたんです。
その結果は、、、やはり８月も茨城やなあ。
■カツオのカルパッチョ
今朝仕入れてきた鹿島沖のカツオ、岡山県のサクランボ、生姜とオイル。
カツオは臭み一切なし、チーズのように完璧なねっとり状態です。
■YASO TONIC
レモン、ピンクグレープフルーツ、日本山人参、シイタケなど。
これは良いノンアル。
■白魚のブルスケッタ
霞ヶ浦の白魚と、シラス入り。
沸騰させたオイルとガルムでマリネしています。
シェフのマリネは沸騰させてることが多いのですが、ここがポイントなんですかね。
生のようなのに、生臭さは皆無です。
■カナガシラのヴァポーレ
福島県浪江町の紫栄水産さんのカナガシラ。
内臓や骨でソースをとっています。
お魚の仕入れは、あえてお隣の福島県で。
大洗のものは使わないそうです。
■水なすのパルミジャーナ
届きたてのゆずもファームさんの水なすに、オリーブオイル、塩、パルミジャーノ。
お店とお店、そして生産者との結びつきが強いですね。
埼玉県でもこういう流れが起こらないかなと期待してます。
埼玉県の食材だって大したものだと思うんですよ。
■ホワイトコーンのジェラート
ホワイトコーンの芯で出汁を取り、生クリームと卵を合わせて撹拌して冷凍。
最後にトリュフ塩をパラリと。
トウモロコシの料理は、技術なのか素材なのかどうなんでしょうね。
このトウモロコシも今季のトップタイです。
■イチジクと猪サラミのインサラータ
ご自宅の庭で採れた初物のイチジク。
自家製の猪のサラミともに。
お魚といいサルーミといい、シェフは熟成より鮮度派かなあと推測。
■カボチャのロースト
自家製モルタデッラのムースを添えています。
このシンプルだけど旨い食べさせ方、最高です。
■天然ジロール茸のフェットチーネ
わかば屋さんの天然ジロール茸がすごい。
以前頂いた、おそらく北の特急さんのものと思われるジロール茸を凌駕しています。
■行者ニンニクのジェノヴェーゼ風
こちらもわかば屋さんの行者ニンニク。
この方の採ってくるものは、とにかく鮮烈です。
山の力なのか、目利きの力なのか。
知りたいことが増えるばかり。
■梅山豚のアリスタ
純血種は日本に１００頭しかいないという梅山豚。
肉質はモチモチ系ですが、運動もしっかりしてそうな締まり感もあります。
食べてる餌がぼやっと浮かんできそうな、味のあるお肉です。
ぜひとも歯応えのある部位を頂いてみたいですね。
ほうれん草みたいなのは、わかば屋さんのユキザサであってるかな。
とっても濃いです。
■パッションパンナコッタ
八丈島のご友人が、それこそ自生しているようなパッションフルーツを送ってくれたそうです。
初めて食べましたが、種がガリガリと楽しいですね。
★今日のbest!! 「天然ジロール茸のフェットチーネ」
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来りゃわかるよ
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カツオのカルパッチョ
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完璧なコンディションでした
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白魚のブルスケッタ
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みなさんオイルは沸騰させるのかしら
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カナガシラのヴァポーレ
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大洗って有名ですよね
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水なすのパルミジャーナ
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切り立てだよ
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ホワイトコーンのジェラート
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コーンのスープってお店によって美味しさが全然違うね
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イチジクと猪サラミのインサラータ
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お庭のイチジク
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カボチャのロースト
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モルタデッラムースに野菜の組み合わせが良いね
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天然ジロール茸のフェットチーネ
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わかば屋さんに夢中
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行者ニンニクのジェノヴェーゼ風
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一日経ってようやく臭いが無くなってきたくらい
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梅山豚のアリスタ
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7人のお客に対してバックリブを豪快に仕入れるのが素晴らしい
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パッションパンナコッタ
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このガリガリが面白い
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YASO TONICと次に出すものを考えるシェフ
探しものが見つかりました
再訪待ったなしです。
メニューは存在せず、届いた食材から生まれるライブ感のあるお料理。
そして、すぐ目の前でそれに舌鼓を打つお客。
シェフとお客が共に作り上げる、最高の空間なんじゃないでしょうか。
■かすみがうら市産桃のパルミジャーナ
オリーブオイルとレモンでマリネした桃に、パルミジャーノを擦り下ろしています。
イタリアにはこういう果物の食べ方が、まだまだあるそうです。
■本日のパン
最初に出た桃の皮を使ったパン。
桃の皮と聞いて、脊髄反射で酵母と思い込みましたけど、よくよく考えたらおかしいですよね。
何に使ったんだろ。
■茄子のパルミジャーナ
揚げ焼きしたナスの皮を、パルミジャーノ、カッペリ、パジルと共に、愛を込めてマンテカトゥーラしています。
ご実家から送られてきたサクラマスは、冷凍のち解凍して、塩とオイルでマリネ。
イタリアだと、中身がスカスカの外れ野菜がよくあることだそうで、そんな野菜の皮から生まれたお料理だそうです。
■ボルロッティとボッコンチーノ
ゆずもファームさんのうずら豆と、シェフ手作りの出来立てモッツァレラ。
うずら豆は、薄皮一つ一つにナイフを入れる、念の入れようです。
フレッシュ×フレッシュの素晴らしい美味しさです。
■サルーミ
北海道ニニウファームさんの羊は、シンタマを低温調理と瞬間燻製、タンはハーブで塩漬けに。
ニニウファームさんご紹介の猟師さんから仕入れた蝦夷鹿は、太ももを赤ワインで干し肉に。
鹿は一昨年のものだそうです。
付け合わせは、ゆずもファームさんのアグレッティ。
シェフのご出身の北海道のお話です。
北海道では鹿は街中にもよく出没するそうで、それこそ残飯なんかを漁るそうです。
さりとてそれも蝦夷鹿なわけで。
ジビエは信頼できる所で頂きましょう、ということです。
■イタリア産ムール貝のワイン蒸し
昨日イタリアから連絡があり、今朝届いたばかりという生のムール貝。
そりゃあもう最高ですよ。
殻をスプーンにして貝柱まで食べようと思っていたら、どれもきれいに貝柱まで外れるんですよ。
これって超鮮度のせいなのかしら？
■山菜のフリット
添えているのは、出来立てのリコッタチーズ。
よし長さんご紹介のわかば屋さんが、山形県の月山から採ってきた山菜、で合っとるかな。
カラマツソウに続いてアザミ。
ここはホント痺れた。
ともんさんの新潟山菜は相当に落ち着いてきましたが、山形の物は未だびんびんの現役。
鮮烈な美味しさに、余韻に浸りっぱなしでした。
■地物玉蜀黍
朝採れのトウモロコシを、３時間かけて芯からスープを取り、その後果実をグツグツと煮込んでいます。
そこに昨年作った自家製のカラスミをパラリ。
トウモロコシは鮮度だよアニキ。
■手打ち手伸ばし手切りのタヤリン
茄子の果肉と発酵トマトのソース。
咀嚼していると、次第にソースに溶け出す麺の甘味。
美味しいパスタってこれです。
■手延べウンブリチェッリ
塚原牧場さんの梅山豚を、玉ねぎだけで１０時間煮込んだ、ナポリ風のジェノヴェーゼ。
シェフが茨城県イチのお肉と推す梅山豚は、甘い脂が大変美味です。
青物は山菜のユキザサですが、これが単調になりそうなソースに、絶妙なアクセントをもたらしています。
現役バリバリの山菜が持つ青々しい苦味は、これぞ素晴らしいハーブです。
■猪と焼き野菜
猪の肩ロースは、ナツメグと白ワインで煮込み、ペコリーノ･サルドとズッキーニでグラタン風に。
そこにパルミジャーノを擦りおろしています。
ズッキーニの器にたまった美味しいスープ。
ナイフを入れるとドバっとお皿に広がって、焼き野菜がボリートのようになります。
これがとても楽しい。
■トルタフォルマッジョ
手作りチーズを使ったタルトに、自家製ジェラート、ラム酒とシナモンの焼きバナナ。
自家製のチーズが、ホント最後まで美味しかったです。
最近、出来立ての牛乳チーズを頂く機会が続いておりますが、この瑞々しい甘味はやはり出来立てならではのものなんですかね。
本日のものも、流石に水牛乳ではないと思いますが、フツフツと沸く欲求は、、、出来立ての水牛乳チーズを食べてみたい。
★今日のbest!! 「山菜のフリット」
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月山のカラマツソウ。今年の山菜の中でもイチニの凄さ。
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かすみがうら市産桃のパルミジャーナ
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チーズの足し算とレモンの引き算でうまく調和。
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全粒粉多めの桃のパン。
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茄子のパルミジャーナ
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料理の成り立ちを知れば、応用が生まれるってもんです。
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ボルロッティとボッコンチーノ
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豆一粒でワイン一口でしたよ。
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ニニウファームさんの羊と蝦夷鹿。
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オカシジミさん。お肉に負けない良い女。
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イタリア産ムール貝のワイン蒸し
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フレッシュこの上なく、トロンでした。
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山菜のフリット
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こちらはアザミ。素晴らしい山菜でした。
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地物玉蜀黍
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玉子を入れてんじゃないかと思うくらいのコク。
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茄子と発酵トマトソースの手打ちタヤリン
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よく噛んで麺の甘みを引き出しましょう。
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梅山豚のジェノヴェーゼ
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この豚肉もガシガシ噛んでみたい。
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猪の煮込みと野菜のロースト。
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野菜とはいえよう食べた。
-
トルタフォルマッジョ
-
本日のチーズが実に美味しかった。
-
ノンアル心をつかむやつ。
-
美味しかったらしいよ。
- 之前的評價
- 前往評價列表（39）
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餐廳資訊
細節
| 店名 |
La Stalla
|
|---|---|
| 類型 | 義式 |
| 預約・查詢 |
090-8101-7656 |
| 可供預訂 |
僅限預約
当店はコース料理のみのご提供で、19時一斉開始となります。 |
| 地址 |
茨城県つくば市松代2-10-9 2F |
| 交通方式 |
從築波站A3出口乘坐巴士終點站4號乘車點“松代迴圈巴士:C15”，在“松代2丁目”下車。從巴士站步行5分鐘。從築波站出發，每小時25分鐘和55分鐘 距离筑波 1,491 米 |
| 營業時間 |
|
| 預算 |
￥10,000～￥14,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥10,000～￥14,999￥15,000～￥19,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
座位、設備
| 座位數 |
6 Seats |
|---|---|
| 最大宴席可容納人數 | 10人（座位） |
| 個人包廂 |
不可能 |
| 包場 |
可能的 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
可能的 3臺左右 |
| 空間、設備 |
平靜的空間 |
選單
| 酒水 |
有葡萄酒 |
|---|
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
|
|---|---|
| 位置 |
神秘不為人知的餐廳 |
| 服務 |
可提供慶祝・驚喜的服務,可帶寵物 |
| 關於兒童 |
接待嬰兒推車 |
| 網站 | |
| 開店日 |
2015.12.1 |
| 備註 |
自2024年4月1日起，套餐價格將調整為14,000日圓（不含稅）。 |
シェフの一挙手一投足を固唾を飲んで見守るような、荘厳な空気が漂う日でした。
初っ端のノドグロに度肝を抜かれたからではないでしょうか。
■アカムツとスプマンテのジュレ
ひたちなか市のカリスマ漁師根本さんから届いたノドグロは５０センチの大物だそうで、人脈が無ければ到底手に入らない代物でしょう。
■鮎のコンフィ
酵母リコッタチーズをソースに。
優しいマヨネーズみたいな感じでとても良いです。
■花ズッキーニ
ゆずもファームさんより夕方届いたばかりだそうで、浅く火を入れシャキッと瑞々しく。
■モツ煮
ニニウファームさんのホゲットの４つの胃を、まるっと全て白ワイン煮込み。
ニニウさんの羊は、内臓に至るまでとにかく美人。
■トウモロコシ
素材の力＋ケチらない物量＋手間を惜しまない調理、というまさに当店を体現するズッパ。
■マルタリアーティ
ピエモンテ風の香辛料が入り組んだ自家製サルシッチャと、スーパーフルーツトマトのソース。
■タリアテッレ
わかば屋さんが熊にストーキングされながら採集している月山筍入りのカルボナーラ。
■梅山豚
梅山豚のロースを塩釜焼きに。
しっとり吸い付くように火が入っており、相当に美味です。
■パンナコッタ
４６%生クリームの特濃仕立て。
■ヒゲ茶
トウモロコシのひげで作ったお茶。
香ばしくほんのり甘くて、これに炭酸を注入するとかなり良い飲料になりそうです。
■ハーブティー
レモングラス、リコリス、フェンネル、ミント
★今日のbest!! 「アカムツとスプマンテのジュレ」