鼈尽くしのコース！ : Kamakura Waku

何回か足を運び定点観測している、鎌倉の和久さん。
この度、複数人集めれば鼈のコースが出来ると伺い、友人とともに訪問しました。

こちらが仕入れるのは、養殖の鼈。
天然モノは個体差が大きく、刺身で食すリスクが有るため、
養殖モノを使用する事に決められたそうです。
そして、使用される養鼈所は「東北すっぽんファーム」で、
ブランド名は「兜すっぽん」。
何と掛け流しの植物泉質(モール泉)の源泉で育てられているそうです。
特徴としては、ミネラル質の豊富さ、臭みの無さ、エンペラの分厚さなどが挙げられる模様。

この度の鼈のコース
・鼈の生き血と日本酒
・鼈の出汁
・鼈の煮凝りのジュレ、海胆
・鼈の刺身
・鼈の肝臓と腕肉の和えもの
・鼈の茶碗蒸し、エンペラ、フカヒレ
・八寸
・鼈の山椒揚げ
・鮎の塩焼き
・鼈の炊合せ
・鼈出汁ラーメン
・鼈雑炊
・トウモロコシご飯
・水菓子
実に圧巻の内容ですが、炭水化物3連発には驚きました(笑)
全て美味しかったですけどね…
鼈は一人一匹用いられたそうです。

頂いた感想としては、鼈専門店でないのに完成度が高く、鼈自体のクセも殆ど無いので、鼈が初めてと言う人でも楽しめるクオリティに仕上げられていると感じました。
いや、実際に初めてと言う人も何人かいたのですが、その美味しさに驚いておりました。
鼈のコースと言えば、自分は安心院のやまさ旅館さんのものが非常に印象に残っております。
和久さんの鼈のコースは創作性を採り入れた料理もあり、いたずらに塩気を強める事も無く、満足度が高いと感じました。
初の試みであるが故に粗が無くも無いものの、微調整されれば更に完成度が高まると確信した次第です。

鼈の生き血と日本酒
日本酒を少し強めに利かせているためクセは無く、温度も冷たくしているので、むしろ爽やかすら感じる。
臭みは無い。

鼈の出汁
ゼラチン質がたっぷりで、自然な甘みが強く、これも臭みは無い。
コースの御料理には濃度を変えた3種類の鼈出汁を用いるとの談であったが、ショットで頂き安心感を抱いた。

鼈の煮凝りのジュレ、海胆
鼈の旨味と旬の海胆の甘みとは、贅沢。
ほのかに鼈の香りを楽しませる。

鼈の刺身
腕からボディに入るあたりの肉との事。
旨味に加えて軽い酸味が良い。
他の獣類の肉刺しには無い魅力を実感。
また、部位のチョイスにセンスを感じた。
しっとり且つさっぱりで歯切れの良い赤身でない点が良い。
敢えて食感のある部位で、コースの流れ的に盛り上げてくれる。

鼈の肝臓と腕肉の和えもの
胡麻油と塩を用い、失われしレバ刺しの様な魅力を与える。
内臓であるが臭みは無いので、言葉を失った人も多々。
そして、胡麻油と合わせているので乳化的な妙味もある。

鼈の茶碗蒸し、エンペラ、フカヒレ
もの凄くペタペタ！ゼラチン質たっぷり。
身はホロホロ感があり、今までの御料理との違いがある点が良い。
フカヒレは食感担当。
中華におけるフカヒレは旨い出汁を含ませるための、ある意味、触媒である。
主役だと勘違いする人も多いが、板長の藤巻さんは勘違いされておらず、日本料理の中で巧みに用いておられる。
トリュフやキャヴィアを安易に使うのとは訳が違う。
そして、茶碗蒸しも丁寧に滑らかに仕上げており、鼈出汁の使い方も巧く、塩の当て方も良い。

八寸
和久さん定番の八寸。

鼈の山椒揚げ
鼈の香りをしっかりと感じさせながら、山椒で上品にマスキングしている。
それでいて塩気は穏やか。
エンペラは期待を裏切らない味わい。

鮎の塩焼き
長野の天竜川の天然モノ。
巨大な落ち鮎！
焼き方も中々良い。
振り塩は穏やか。

鼈の炊合せ
身の部分、エンペラをたっぷりと楽しませてくれる。

鼈出汁ラーメン
濃厚！鼈出汁を変化球料理で楽しませてくれる。
望むらくは麺は固茹でにして、胡椒をテーブル胡椒ではなく粒胡椒に変えて、後掛けにすると更に良い。
まあ、この辺りはラーメン店ではないので仕方ないか。
僕はラーメンも好きで、日本料理のラーメンだと岐阜の泉屋さんの鮎ラーメンに感動した事があるので、少々うるさくて恐縮。

鼈雑炊、卵
これは期待を裏切らない味わい。

トウモロコシご飯
玉蜀黍を2種類混ぜて、甘みと食感を使い分けている点が良い。
美味しいので、炭水化物連発ながらに意外にもぺろり。

水菓子
濃密濃厚な黒胡麻プリン。

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定点観測をしている鎌倉の和久さん。
今回は夏の訪問となります。

この度頂いたコース内容(9,000円のコース)
・先付：稚鮎の玄米揚げ、素麺
・前菜：賀茂茄子の利休餡掛け
・お造り：コチ
・椀：若狭の甘鯛、冬瓜
・八寸
・焼きもの：カマスと椎茸
・揚げもの：鱧の南蛮漬け
・強肴：スッポン掻玉
・お食事：蛸ご飯、香の物、留椀
・水菓子：黒胡麻プリン

先付：稚鮎の玄米揚げ、素麺
稚鮎は和歌山産で、素麺は小豆島のもの。
鮎はホロ苦く、玄米が香ばしさと甘みを添える。
素麺のツユはパンチある味付け。
あしらいの青い紅葉は意外性があり素敵。

前菜：賀茂茄子の利休餡掛け
賀茂茄子は太白胡麻油で揚げた後、蒸して油を落としている。
故に、油で賀茂茄子の魅力を引き出しつつ、サッパリに仕上げている。
香りと甘みを楽しませてくれ、濃厚な利休餡は胡麻のみで複雑な美味しさ。

お造り：コチ
昼締めなので、ぶりっぶりな食感。
そして、甘い！
コチは地物との事。
ジュレは出汁と酸味が強めだが、コチがしっかりと受け止める。

椀：若狭の甘鯛、冬瓜
吸い口は青柚子皮。
キリッとした鰹出汁に昆布が支える。
前者が強いので、後者も自然に馴染む。
甘鯛は脱水してから焼いているので、吸い地に馴染む。
炭火焼きの香りが魅力を高めている。

八寸
トウモロコシの揚げもの、佐島の蛸の柔らか煮、
バイ貝、湯葉と蟹、糸もずくなど。
相変わらず楽しくなる八寸。
トウモロコシ以外にも即興調理の品があると良いかも？とお伝えしたところ、
今度採り入れてみるとの事であった。

焼きもの：カマスと椎茸
カマスで椎茸を巻いて焼いており、椎茸は岩手の原木栽培。
相性がピッタリで、異なる味覚の相乗効果が楽しい。

揚げもの：鱧の南蛮漬け
鱧は天草産。甘みや酸味を上品に組み立てて、
爽やかな味わいに仕上げた南蛮漬け。
鱧の火入れがしっとりな点も魅力。

強肴：スッポン掻玉
スッポンのコースを検討されているとの事で、
実験的に作られた一品。
スッポンの最大の魅力は出汁、旨味。
それをシンプルに楽しませてくれる掻玉である。
なお、エンペラに見えるのはキクラゲ。

・お食事：蛸ご飯、香の物、留椀
蛸と木ノ芽の香りが嬉しい。

水菓子：黒胡麻プリン
濃厚な黒胡麻味を楽しませてくれるプリン。

時期ごとに異なる魅力を伝えてくれる点が素晴らしい。
高級食材や西洋の高級食材を多用・使用しない点、
足し算が多くない点が自身の好みに合います。

約1年ぶりの訪問となる和久さん。
雨が降る夜の訪問となりましたが、
濡れそぼった鎌倉の街も風情があって良いものだと感じました。

さて、結論から述べると、
花板の藤巻さんの料理は、更に魅力が向上しておりました。
具体的には、出汁と塩気の塩梅がより上品に補正されている印象。
それ故にコースを頂いていても重たさが皆無であり、
それでいて食欲を刺激する良い流れでした。
季節の食材が織り交ぜられているのですが、
見た目の美しさに相応しい味わいのお料理だと感じました。

食材については、今回は3月と言う季節柄、貝類が多く含まれておりました。
それと同時に、随所に地物を混ぜておられる点については嬉しいところ。
東京や神奈川で「郷土色」を出す事は非常に難しいところであり(特に東京)、
寧ろ豊洲(旧築地)の威力を以て全国の素材で構成出来る点が強みである事は
重々承知しておりますが、一定の「郷土色」は必要と言うもの。
東京で「郷土色」と言えば江戸料理が頭に浮かびますが、
今や江戸料理の食材ならびに技法を駆使する料理人は限られている現状。
(寧ろ江戸時代に江戸で最大の名声を勝ち得た料亭である八百善は鎌倉に移転)
今後、東京でも神奈川でも、単に高級食材の足し算、掛け算に留まらない料理を生み出す事が、
日本料理人としての長いキャリアを確立する最善の方法だと信じております。

結論として、一般的には「平日の夜に都心から鎌倉まで行く」と言う
選択肢は中々無いものかもしれませんが、
個人的にはこちらのお料理を頂く為ならば「アリ」だと感じました。
グリーン車を使っても、都心の下手なお店よりお得だと思います(笑)
1年後の定点観測で好印象でしたので、訪問頻度を上げたいと感じました。

この度頂いたコース内容(9,000円のコース)
・先付：赤貝と山菜
・前菜：ぐじの酒蒸し
・お造り：鰆のタタキ、金目鯛
・椀：帆立真薯
・焼きもの：桜鱒
・八寸
・揚げもの：鎌倉海老
・強肴：アカムツ酒粕煮込み
・お食事：浅蜊の炊き込みご飯、留め椀、香の物
・水菓子：嶺岡豆腐

先付：赤貝と山菜
赤貝は大分(豊後湾)産、あしらいはコゴミ、うるい、紅菜苔、菜の花。
土佐酢のジュレは澄んだ味わいで、旨味の活かし方が良い。
出汁ジュレは今や一般化されているので、
出汁の旨味と香りの塩梅を調整する事が大切。

前菜：ぐじの酒蒸し
ぐじ(甘鯛)の産地は若狭で、出会いものとして筍を用いている。
そして、飯蒸しでの提供と言うのが、コース冒頭として嬉しい。
飯蒸しと言うものは、寒い日に心まで温かくしてくれ、
同時にお腹にたまるので、お酒を飲む身体に優しい。
望むらくは筍は薄い短冊切りではなく厚切りにして、
胡麻は香りの高い金胡麻だと尚嬉しい。
シンプルであるからこそ、胡麻一つで大きく変わる。

お造り：鰆のタタキ、金目鯛
鰆のタタキはオガ炭ではなく備長炭の炭火で炙っている。
1年前はオガ炭であったので、改善されており嬉しい。
「タタキ」と言いながらオガ炭やガス火での炙りは甚だ興醒め…
金目鯛も甘みが強く、辛口の安曇野産山葵が素晴らしき相性を示す。

椀：帆立真薯
吸い地は鰹をキリッと利かせ、利尻昆布の甘み、
鮪節のまろみが効果的に支えている。
椀もまた1年前に比べて格段に向上していた。
真薯が美味しいのは昨年の浅蜊の真薯と同様だが、
吸い地が上品かつ硬派な味わいになっている。
そして、椀妻が抑制されており、吸い地と椀種に集中出来る。
何かと「ヴァえる」料理がもてはやされるものの、
日本料理における椀はシンプルであればあるほど良い。
シンプルでありながら人とは違う、と言うのが日本料理人の腕の見せ所。

焼きもの：桜鱒
桜鱒は淡白な味わいなので脇役になりがちであるが、
巧く主役に仕立て上げている。
純米酢を用いたドレッシング、揚げネギ、木ノ芽の香りを合わせ、
行き過ぎない範囲で使用。
この鱒の焼きものを良いと思えるかどうかは、
日本料理の食文化的知識を要するので、
昨今のメディアで「食通」や「グルメ」と評される方々には無理な気がします。

八寸
これは前回同様に魅力的で面白い八寸。
地物の姫サザエ、うすいえんどう、生湯葉、根室の海胆、
地物の赤ナマコ、能登の糸もずく柚香酢、佐島の蛸。
蛸と赤ナマコの食感が絶妙に柔らかい。
特に赤ナマコは苦手意識を持っている人がイメージを変えるであろう味わい。
細かい点となるが、針生姜が極細で印象深かった。

揚げもの：鎌倉海老
地物の伊勢海老ならぬ「鎌倉海老」。
揚げた海老の香りと甘みは問答無用で美味しく、
強い食感もまた、食欲を刺激する。
菜の花の軽い苦味と強めの生姜の香りが味わいを引き締める。

強肴：アカムツ酒粕煮込み
今や色々なところで頂けるようになったアカムツ＝ノドグロ。
それ故に調理法が問われる段階にきているが、
こちらは独自性の高い調理法を選択。
身質がダレていない点が好感である。

お食事：浅蜊の炊き込みご飯、留め椀、香の物
昨年の【桜鱒と菜の花の混ぜご飯】も美味しかったが、今回も申し分無し。

水菓子：嶺岡豆腐
嶺岡豆腐を知らない人は、是非とも食べに行ってみてください(笑)

次回の訪問を楽しみにしつつ。

こちらは鎌倉駅から10分ほど歩いた場所にある日本料理のお店です。
この一角は住宅街であるため非常に静かで、店内もまた寛げます。
お店は一軒家を改修しており、上質でありながら肩の力を抜ける空間です。
エントランスは重厚ですが、店内は柔らかな内装で、窓の外には庭が広がっております。

現在の花板である藤巻壮雄さんは表参道の御料理宮坂(京都の未在の系譜)ご出身。
まだお若いものの、調理技術は高く、素材の組み合わせも巧みです。
最近の東京和食の潮流とは逆に高級食材に頼らない点も好印象で、
旬の食材をあくまでも仕事によって美味しくしようと言う試みが見られる点が嬉しいです。

全体を通して感じた特徴としては、
1. 出汁は比較的強めで東京らしさを感じさせる調味
2. 旬を強く意識した素材選び
3. 調味料のクオリティが高い
の3点。
料理写真を一見すると非常にオーソドックスな印象を受けるかもしれませんが、
味わいとしては個性が確立されており、一連の流れで頂くと印象が強まります。
アラがあっても確かな技術と構成力で纏めておられる印象です。
街のイメージとは裏腹に美味しい日本料理のお店が少ない鎌倉。
今後目が離せない優良店だと思います。
あとは、こちらでしか頂けないスペシャリテを完成させれば、
かなりの人気が出るのではないかと感じます。

頂いた日本酒
羽根屋・純米大吟醸50翼、大七・純米生酛、隆・純米吟醸五百万石、
飛露喜・特別純米、山形正宗・貴醸酒2016、山形正宗・生酛純米1898。

この度は8,000円のコースを頂きました。
なお、お昼のリーズナブルなコース(2,800円、5,000円)よりも
夜と同じコースを頼んだ方が料理人さんの力が発揮され、
結果的に満足度が高まるように感じました。

先付
焼き蛤、若竹蒸し。
蛤は焼かれている時から香しい香りが漂い、
それを耐えるかのようにマスターズドリームで喉を潤した。
蛤の産地は九十九里。
日本酒と塩だけを用い、炭火で焼いている。
炭は敢え無くオガ炭であったが、貝を焼くならば大差は現れない。
ただ、素材に直接炭火が当たる食材には備長炭を用いた方が良いだろう。
筍の産地は京都塚原。
若芽の粉と塩を混ぜた調味料を掛けている。
やや苦味が走り気になったが、芳醇な香りがあり美味しい。

お造り
勝浦産の金目鯛と駿河湾産の真鯛。
ともに旬を迎える魚。
鯛は香りが強く、旨味を上品に引き出しており、食感はぷりぷり。
伺ったところ前日の夕方から寝かせたものとの事。
金目鯛は皮下脂肪が旨く、これまた身の食感が絶妙。
ともに価格帯を考慮すると満足度の高いお造り。
ちなみに、山葵と調味料のクオリティも高い。
山葵は安曇野産。
すりつぶした青葱と醤油に土佐酢を合わせた調味料は旨味が強く、
ネギの香りが強く出ており、酸味は穏やか。
脂が乗った金目鯛との相性が良好であった。

椀
椀種は浅蜊の真薯。
真薯は完成度が非常に高く、超ふわふわでエアリー。
真薯の甘みにアサリの優しい苦味が滲む。
吸い地は鰹が強めだが、鮪のまろみが支えている印象。
力強いのに、それが嫌味にならない吸い地である。
椀妻は山菜が入っており、たっぷり。
これについては口当たりを悪くするので、少量にした方が良いとお伝えした。
個人的には、真薯と吸い地の印象を強く提示するため、
椀妻はこごみだけでも差し支えないと感じた。

八寸
ホタルイカの天婦羅、蓬麩の天婦羅、白魚とうるい、
干し柿白ゴマ、京湯葉と根室産の海胆、佐島産蛸と行者ニンニク、
岩もずくと墨烏賊、ツブ貝の旨煮。
岩もずくには出汁を利かせた甘酢を用いており、
シャキシャキした食感だけでなく味付けも良い。
蓬麩は甘く爽やかな香りが溜らない。
ツブ貝の旨煮は定番中の定番とも言える品であるため、
説明を聞いた瞬間は軽く盛り下がるが、味わいは良く、
弱めの火入れで食感を柔らかく仕上げている点に好印象を抱く。
蛸に行者ニンニクを合わせる発想も魅力。
行者ニンニク自体は味付けが強いので、上手く合っていた。

焼きもの
小柴産の太刀魚。
厚みは薄いのに、脂のパンチが凄い太刀魚。
脂が乗っているので、山葵と山葵漬けと相性が良い。
魚自体の味わいだけでなく、漬け込みの塩梅や、
ホロホロとほどけとろけるような食感に仕上げる調理も秀逸。

強肴
鹿児島産黒毛和牛サーロインと芹。
肉の使い方は嫌味が無い。
しっかりした出汁で合わせている。
牛肉の脂の旨味に加えて酸味が出汁と連結し、
媚びるようなところが無いので安心した。
個人的に日本の「旬」を感じさせない牛肉を日本料理で用いるのは苦手なので。
なお、器は美濃焼。

お食事
桜鱒と菜の花の混ぜご飯。
個性が光るご飯。
高温で炒め素揚げ状にした菜の花が香ばしい！！
鮭のハラスではなく桜鱒なところも、個人的には嬉しい。
(鮭のハラスは誰がどうやっても美味しいのでｗ)
松の実も使用。

水菓子
塩漬けの桜を混ぜたクリーム、抹茶アイス、苺のパルフェ最中。
全て一緒に頂くと味わいが合う。

またお伺いしたいと思います。
今度はグレードを上げて、13,000円のコースを頼んでみたいところです。

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