春の食材を堪能2024 : Ogata

京都四条『司葉 緒方』さん
四季折々の素晴らしい食材を食べられる日本料理のお店です

緒方さんのお料理は挑戦の中に安定感あり
一品一品がメインといってもよいように感じますが、終わってみるととてもバランスよく、お腹具合もちょうどよいのです

この日は筍の走りと貝
「塚原の白子」
京都塚原産のタケノコは旬の走りでやわらかく、
筍の椀は余計なことはしないストレートな一品、見て楽しみ、やわらかくも筍らしい食感、優しく甘い香りと味わいを楽しみ、竹の器を見てまた楽しむ、その後の新ワカメも美味しいなー

始めの一皿の「鮑粥」から旨みしっかり、次の皿は「赤貝とハリイカの造り」、赤貝は綺麗な味わいで肝もヒモも美味しく堪能です

「牛しゃぶ花山椒」
鉄板の美味しさ、出はじめの花山椒は奈良から、やわらかい香りと刺激の余韻が牛の旨みと脂の甘みと相性よいですね

「グジと春キャベツ」
甘鯛の鱗焼きはパリパリ香ばしい鱗としっとりとさた身で美味しいのですが、この脂と塩気で春キャベツがとても甘くいただけますね
ご馳走さまでした

鮑粥

造り 赤貝と菜の花、ハリイカ

グジと春キャベツ

炊いた塚原の白子、新ワカメを後で追加

明石の鱚の天ぷら

人参の唐揚げ

貝集め　ホッキ、ホタルイカ、平貝

花山椒 と牛すき

鮪漬け丼、白魚卵とじ、蕎麦

夜桜

京都四条『司葉 緒方』さん
四季折々の素晴らしい食材を食べられる日本料理のお店です、ミシュラン☆☆

緒方さんのお料理は挑戦の中に安定感あり
一品一品がメインといってもよいように感じますが、終わってみるととてもバランスよく、お腹具合もちょうどよいのです

この日は
「牡丹海老」
舞鶴の大きく身もしっかりの牡丹海老、ねっとりと甘み旨みしっかりなのはもちろん、味噌の旨みも格別です

「菊花とスッポンの椀」
菊の被綿のる椀の中はたっぷりの菊花、つゆはスッポンと水のみのシンプルな椀ですがスッポンの旨みしっかりの美味しい椀です

「鱧の油焼き」
高音の油で鱧の表面にのみ火入れしつつレア使用、しっとりさと閉じ込められた旨み、浮き袋の食感のアクセントもよく素晴らしい一皿です

「鱧雲呑」
鱧のワンタンには蔓紫をあわせて山椒オイルをたらした酢醤油でいただきます、爽やかながらもしっかり旨みあるワンタン、おかわりしたかったなー

〆に「タイカレー」…「鯛カレー」です、スパシーながらも鯛出汁の旨みと香りをほんのり感じられご飯にもあいますね
ご馳走さまでした

天草の赤ウニと塩ご飯

被綿　菊とスッポンの椀

昆布森の鰤

舞鶴の牡丹海老

鱧の油焼き　浮袋と

海鰻の天ぷら　大葉で挟んで

イチジクの天ぷら

鱧雲呑と蔓紫　山椒オイル酢醤油

ホタテフライ丼、酢橘蕎麦、鯛カレー

くずきり様蓮根

京都四条『司葉 緒方』さん
四季折々の素晴らしい食材を食べられる日本料理のお店です、ミシュラン☆☆

緒方さんのお料理は挑戦の中に安定感あり
一品一品がメインといってもよいように感じますが、終わってみるととてもバランスよく、お腹具合もちょうどよいのです

この日は丹後トリ貝の名残りの時期
「トリ貝の肝の一皿」
綺麗な味わいのトリ貝の肝とともにヒモと生のホワイトアスパラをいただきます、生のホワイトアスパラの食感と淡い甘みがよいアクセント

「トリ貝の炙り」
大将が目の前で炭で火入れです、火が入り甘みと香りを増した肉厚の鳥化は素晴らしいですね

造りの「クエとシロイカ」は木の芽醤油と塩漬けらっきょう入り胡麻油でいただきましたがこれもよいですねー

「新玉ねぎの椀」
シンプルに出汁と輪切りの新玉ねぎ、新玉ねぎへの火入れ素晴らしく食感と香りと甘みのバランス抜群です

「稚鮎の炭焼き」
琵琶湖の稚鮎の炭焼きはやわらかい身とほろ苦さ、酢と白胡椒でいただくとほろ苦さはマイルドになり身の甘みが引き立ちます、蓼酢ほど刺激がないのもよいですね
ご馳走さまでした

蕗のすし

クエ、シロイカ
木の芽醤油、ラッキョと胡麻油で

丹後のトリ貝の肝とヒモ　生ホワイトアスパラ

トリ貝の炙り

玉ねぎの椀

琵琶湖の稚鮎焼き　酢と白胡椒で

天ぷら　鰻の牛蒡巻き　淡竹

鮑と焼き茄子浸し

桜海老かき揚げご飯
花山椒と白ご飯
蕎麦

蓴菜と黒蜜

京都四条『司葉 緒方』さん
四季折々の素晴らしい食材を食べられる日本料理のお店です、ミシュラン☆☆

緒方さんのお料理は挑戦の中に安定感あり
一品一品がメインといってもよいように感じますが、終わってみるととてもバランスよく、お腹具合もちょうどよいのです

この日は
「雪まろげ」
福の時期の河豚の入る雪まろげです、河豚刺しを河豚の白子ポン酢でいただきます、河豚刺しの厚みは咀嚼での素晴らしい旨みへ、定番ですが間違いない美味しさですね

「マグロのルイベ」
佐渡のマグロをあえて凍らせてルイベ状に、お肉のように白胡椒醤油でいただくのも面白いですね、菜の花の爽やかなほろ苦さもよいアクセントです

「丸大根と蕪の一皿」
炊いた丸大根におろしかぶらを山葵たっぷりでいただきます、似てるようで味わいや風味異なる組み合わせでそれぞれの個性を美味しくいただける一皿でした

「うずみ豆腐」
はじまりの一皿は上品な甘みの白味噌と豆腐、ここにちょろぎの食感と蕗の薹のほろ苦さのアクセントで温かくも引き締まる一品

「間人蟹寿司」は茹でた蟹身をのせたご飯にたっぷりレモンをかけてお寿司へ、静岡の酸味円やかなレモンはそのまま齧れるほど、美味しかったなー
ご馳走さまでした

うずみ豆腐　ちょろぎ、蕗の薹

佐渡マグロのルイベ　白胡椒入り醤油で

雪まろげ　河豚と白子ポン酢

雲子のタレ焼きと椎茸

白甘鯛の卵揚げ

揚げ筒ゴボウ

丸大根とかぶらワサビ

真珠貝の天丼
間人蟹の寿司　静岡の檸檬
蕎麦　辛味大根

抹茶ぜんざい

京都四条『司葉 緒方』さん
四季折々の素晴らしい食材を食べられる日本料理のお店です、ミシュラン☆☆

緒方さんのお料理は挑戦の中に安定感あり
一品一品がメインといってもよいように感じますが、終わってみるととてもバランスよく、お腹具合もちょうどよいのです

この日は
「松茸入り煮えばな」
岩手産の立派な松茸は香りも食感もよく、煮えばなぬ混ぜるだけと大将は話されますがシンプルに美味しい一皿

「菊花の椀」
この日の椀はスッポン出汁、艶やかな菊花の見た目ながら口に含むと濃厚な味わいです

松茸は半身を揚げてジューシーに、〆の黄韮たっぷりの蕎麦も美味しかったなー

「イシカゲ貝と蔓紫」
火入れされふわっとした食感のイシカゲ貝は甘さも抜群、蔓紫のワサビ和えですっきりしつつさらに食感の違いを楽しめます
ご馳走さまでした


松茸と煮えばな

菊花とスッポンの椀

明石の鰆の炙り　辛子醤油で

イシカゲ貝と蔓紫山葵和え

鱧の油焼き　鱧と浮き袋と

岩手産松茸の半身天ぷら

熟成ジャガイモ天

ノドグロとタタキオクラ

ニシンナス

グジご飯、鱧カツご飯、黄ニラ蕎麦

綿菓子

京都四条『司葉 緒方』さん
四季折々の素晴らしい食材を食べられる日本料理のお店です、ミシュラン☆☆

緒方さんのお料理は挑戦の中に安定感あり
一品一品がメインといってもよいように感じますが、終わってみるととてもバランスよく、お腹具合もちょうどよいのです

この日は
「木の芽寿司」
温かい飯蒸し様の酢飯の上に刺激少なく香り高い木の芽たっぷり、始めの一皿で食欲も上がりますね

「ケンケン鰹のタタキ」
爽やかな脂ともちっとした味質の鰹はタタキで香ばしい香りとともに、しっかり大きな一切れを口に頬張って食べられるのは幸せですね

「クエと黄韮」
脂のるクエをしっとり火入れしお出しとともに、さらりとした脂に優しい刺激の黄韮がまたよくあいますね

「おこぜ」の造りは肝や胃袋なども臭みなく美味しかったなー

この日のメインは
「京都舞鶴の鳥貝」
トリ貝のヒモと肝は造りでいただきますが臭みない旨み素晴らしいです、身は炭で火入れし芳醇な香りを纏いながら供されます、食感、綺麗な独特の甘みはキレ良く旨みのみが最後に残ります、幸せな時間です
ご馳走さまでした


木の芽飯蒸し

菖蒲のる玉ねぎの椀

造り おこぜ
子、肝、皮、煮皮、胃袋、

和歌山 ケンケン鰹タタキ

鰻の八幡巻

那智勝浦 雲丹と海苔天

クエと黄韮

京都舞鶴のトリ貝
肝とヒモ、身の炙り

スナップエンドウのお粥
アサリと新生姜の炊き込み
桜海老のかき揚げ蕎麦

焼きわらび餅
菖蒲湯

京都四条『司菜 緒方』さん
四季折々の素晴らしい食材を食べられる日本料理のお店です、ミシュラン☆☆

緒方さんのお料理は挑戦の中に安定感あり
一品一品がメインといってもよいように感じますが、終わってみるととてもバランスよく、お腹具合もちょうどよいのです

この日は冬の河豚の季節

「柚子の飯蒸し」
寅年をイメージされた色合いと模様の入る柚子の飯蒸し、香りよく上品な味わいです

「マナガツオ・人参の天ぷら」
マナガツオには味噌がとてとあうとのことで揚げる前に少し味噌に漬けている天ぷら、マナガツオの身の甘みを引き立てており美味しいです、京人参は大きな塊でじっくり揚げ、衣はガリっと硬いのですが中の人参は凄い甘さです

「雪まろげ」
氷のボールの中に「ふく」が入ります、厚みたっぷりの河豚の刺身や皮が入り、河豚の白子とたっぷりの葱の入るポン酢でいただきます、咀嚼で出てくる旨みがたまらないですね、このタイミングでのヒレ酒も素晴らしい

「海鼠のこのわたがけ」
茶ぶりでなく温度と塩で丁寧に仕上げられた酢ナマコはとても上品で食感もよいです、そこに濃厚な旨みのコノワタ（ナマコの内蔵の塩辛）かかり…ヒレ酒おかわりのタイミングで素晴らしい一品です

満寿泉×アンリジローのワインのような日本酒もすすみますね

「炊き丸大根」、
〆の前の野菜炊きは丸大根、お出汁の旨みをしっかり含みながらも食感もしっかりと、じんわりと美味しい一品

「からすみ餅」「くわいのどら焼き」も美味しかったなー
ご馳走さまでした


寅年の柚子の飯蒸し

つまみ湯葉の白味噌椀

蒸し間人蟹

カラスミもち

マナガツオの天ぷら

人参の天ぷら

雪まろげ　ふく
天然虎河豚刺身、白子入りポン酢と
ヒレ酒

ナマコとコノワタ

炊き丸大根

鯖寿司、牡蠣カツご飯、うどん

くわいのどら焼き

京都四条『司葉 緒方』さん
ミシュラン京都☆☆、四季折々の素晴らしい食材を食べられる日本料理のお店です

緒方さんのお料理は挑戦の中に安定感あり
一品一品がメインといってもよいように感じますが、終わってみるととてもバランスよく、お腹具合もちょうどよいのです

この日は春の素晴らしい赤貝と筍を堪能です

「赤貝」、
とても大きな個体を1人1個、ヒモ、身、湯引きした肝と菜の花を添えて、香りがとてもよく食感・旨みとも素晴らしいです

「焼き筍飯蒸し」「水だし筍汁」「筍煮」、
塚原白子筍、早い時期ですがえぐみなく食感よし、水だし筍汁は口に含むだけで筍がイメージできる香りが素晴らしかったです

そしてもう出始めた「花山椒」と牛シャブはガツンと旨みに口いっぱい広がる優しい刺激が嬉しい一品

「たいらぎ貝」をこのわたで食べると美味しい初体験もよかったなー
ご馳走さまでした


焼き筍と飯蒸し

白魚卵とじ

山口 赤貝 と菜の花

知多 たいらぎ貝 このわたと
富山ホタルイカ うるい

揚げ鮑 肝ソース

朝採れ筍のスープ
筍炊き
塚原 白子筍しろのこ
鳴門新わかめ

琵琶湖もろこ 炭焼き 木の芽と

花山椒の牛シャブ

鯖寿司

勝浦の雲丹ご飯

蕎麦

夜桜 ようかん

京都四条『司葉 緒方』さん
ミシュラン京都☆☆、四季折々の素晴らしい食材を美味しく食べられる日本料理のお店です

この日は初夏の素晴らしい「とり貝」と「鱧」を堪能しました

「とり貝のヒモとキモ」いいですね
「バチコに千切りのじゃがいも」箸が止まらない
「加茂茄子の田楽」、「鱧の肝」も美味です
「鱧すき」のあとに同じ鍋に入る「モロヘイヤ」も食感がたまりません

緒方さんのお料理は挑戦の中に安定感あり、見た目はシンプルですが味と香りの奥行きはとても深く、一品一品がメインといってもよいように感じます
終わってみるととてもバランスよく、お腹具合もちょうどよいのがまた素晴らしいですね

ご馳走さまでした


鱧焼き鮨
鱧の肝

ずいきと鮑の葛煮

上対馬の甘鯛と小浜の赤雲丹

半生のばちこ、千切りじゃがいもと

とり貝 ひも、きも、炭炙り

加茂茄子田楽

マナガツオ 煮

鱧すき 酢醤油と山椒油
モロヘイヤの新芽

鱧と梅干しの炊き込みご飯
枝豆ご飯
そば 蓴菜と

水羊羹 バチ型

京都四条『緒方』さん
ミシュラン☆☆、食べログゴールドの日本料理のお店

間人（たいざ）の蟹のシーズンですね
旬のはしりは優しい甘味と爽やかな香りが印象的
足の身の部位によっても味が変わるのを楽しみながら最後は味噌とほぐした身を温めていただきます…いくらでも入りますね
そしてヒレはないので爪酒
こちらも甘い香りがまた良いです

そして…エビイモ炊きが素晴らしかったです
こちらは素材もですがやはり出汁と技術なのでしょう


・間人蟹と新潟の青モズク
・小かぶらと炭化させたいちょうの葉
・明石の鰆 カラシ醤油、アオリイカ アラメ塩
・和歌山のクエフライ 実山椒と
・びっ栗 小布施の栗 和三盆炊き
・間人蟹焼き
・甲羅味噌
・岩手のクモコ 白子
・エビイモ炊き
・イクラ玉子ご飯
・牡蠣カツ 仙鳳趾
・蕎麦
・焼きわらび餅

ご馳走さまでした
季節を変えまた伺います！

京都・四条烏丸『緒方』さん
お誘いいただき貴重なお席へ
前回もインフルエンザ代打で伺った素晴らしいお店

今回も「素晴らしく美味しい」の一言

素晴らしい旨を伝えると
大将曰く「好みだと思いますよ。」と謙虚な一言
だそうです。私の好みです！！

カウンターにて

・天草の赤ウニと塩ご飯
・鱧餅の椀
・間人（たいざ）の生アワビ、肝ソースで
・いしかげ貝
・島根県の高津川の鮎（意味のある開き）
・鱧の油焼き バチコ焼き添えて
・鱧の肝焼き
・翡翠茄子炊き
・琵琶湖の天然うなぎ蒲焼き
・ぐじご飯
・鮎ご飯
・カレーそば
・抹茶とじゅんさい

美味しかったです、また来ます！

京都・四条烏丸近く『緒方』さん
京都の有名な和食店に嬉しいお誘いにて初訪問

まずお店前の小道…タクシーも入れないこの小道の建物・お店の外観から素晴らしい

入り口入りカウンターまでも素晴らしい佇まい
奥にはテーブル席の個室もあるよう

ちょっと緊張しつつも
お料理始まり、少しアルコールも入れば
いろんか考えやこだわりを聞きながら
素材を生かす優しくも旨みが絡みあうお皿に笑みがもれます
塩味強くないけどお酒はススム
いいですね～

・日陰葛
・先付け アワビ、数の子
・湯葉に伊勢海老とめじまぐろ
・カラスミ巻きの餅
（目の前で焼いておりかおりも味も最高！）
・虎ふぐ白子の天ぷら
・虎ふぐ白子ポン酢とフグ刺
・ヒレ酒
・丸大根とかぶら炊き、雪ま草（蕗の薹）添えて
・間人（たいざ）ガニ 蒸し
・牡蠣フライ丼、実山椒と
・猪丼（猪年ということで）
・そば 蒜山高原
・クワイのカステラ

堪能しました、また来たいです～！