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外観
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外観
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店内
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店内
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ドリンクメニュー
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ドリンクメニュー
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先付
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琵琶鱒の押し寿司
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琵琶鱒の押し寿司
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片栗の花のお浸しとそら豆 胡麻のソースで
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わけぎとみる貝 ぬた和え
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坪庭の雰囲気
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煮物椀
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若竹の椀 葛たたきの明石の真鯛
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巻物の器でお造り
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明石の真鯛、烏賊、塩竈の中トロ 蕗みそ、蕨
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明石の真鯛、烏賊、塩竈の中トロ 蕗みそ、蕨
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八幡巻き 蕗を巻いた亀岡牛のタレ焼き
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八幡巻き 蕗を巻いた亀岡牛のタレ焼き
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旬食材の天ぷら 蕗のとうの天出しで
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蕗のとうの天出しで
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タラの芽、行者ニンニク、蛍烏賊、蓬豆腐
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タラの芽、行者ニンニク、蛍烏賊、蓬豆腐
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香の物
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桜海老と筍のご飯
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桜海老と筍のご飯 うすい豆入り
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桜海老と筍のご飯 うすい豆入り
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留め椀
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桜海老と筍のご飯 うすい豆入り
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酢橘のソルベ 苺のゼリー寄せ、日向夏
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酢橘のソルベ 苺のゼリー寄せ、日向夏
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うぐいすきな粉でわらび餅
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昆布
研覃ほりべ ＠京都市 ～〝染みるしごととは
五月も終盤になりました。今宵は『研覃ほりべ』で五月の懐石を勉強しましょう。
まずは、『研覃ほりべ』のHP（https://www.kyoto-horibe.com/kentanki）の「研覃記」をみましょう。
五月は端午の節句ということで菖蒲酒からスタートです。
一応私は形だけ。
先付は、鮑と雲丹。防風があしらってあります。
油女の葛叩きの煮物椀です。
蕨のすり流し、油女には梅肉がのせてあります。
柚の蕾の付け根が添えてあります。
お造りは伊勢海老です。
五月は端午の節句ということで兜の鉢で供せられます。
葱の塩タレ、醤油で
鰹を黄身醤油と野菜で
野菜とポン酢を合わせたチリ酢
八寸
塩麹に漬けた鱒と木の芽味噌
穴子の飯蒸しの粽、とうもろこし
鯛子、鯛の酒盗に漬けた鯛の白子、ばちこ
琵琶湖の天然若鮎 揚げ物にて
牛肉た蕨のしゃぶしゃぶと花山椒
賀茂茄子と青薇の白和え
お食事は
桜海老の土鍋ご飯
シャンパンのシャーベット宮崎マンゴー、ラムネのジュレ
蓬の薯蕷饅頭
ほうれん草のピュレから色素を抽出して青寄せしてあるそうです。
「研覃記」によれば店主の堀部努さんは「〝染みるしごと〟ということ」を念頭に仕事をしているそうです。
食べ歩きをする人が多いと「見た目が華やかで、食べた瞬間、はっとするような味わいを常に求められる」と感じているそうです。一方、〝胃の中に届いてから、しみじみおいしい〟という、ある意味、時代遅れのような料理も大切にしたいと考えているそうです。
そんな思いが京都の想い出になるのだと思います。
研覃ほりべ（けんたんほりべ）
〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７３
電話 075-746-3111
研覃 ほりべ ＠京都市 ～秋分の日本料理
台風が多い9月でしたが、秋分になり、一日一日、秋らしくなってきました。
こんな時は、会員の堀部さんの日本料理の演出の勉強したいと思います。
長月は芋月とも言われますが、中秋の名月がテーマで、店内は月見の演出がされています。
「白兎を追え！」って感じですね。
本日のおすすめの日本酒はこちらです。
私の地元ではありますが「丹沢山」にしましょう。
銀杯で食前酒を一献。
海鼠腸で和えた車海老と刻んだ長芋 岩茸
お酒がすすみます。
京都の紫頭巾とばちこ 飯蒸し
岩手の松茸と鱧の椀 叩きオクラ
岩手の松茸は香りと食感がとても良いです。
オクラと葛叩きした鱧の間の梅肉が爽やかです。
コースの価格を考えますとこれだけ松茸がしっかりついているのは嬉しいし、大サービスですね。
手間がとてもかかっていますが、オクラをのせていないほうが、個人的には好みです。
お造りは平目。
献立にはメイチダイとなっていますが、海が荒れて白身が大変だったようです。
続いて、
ごまだれをかけた鰹 秋茗荷
車海老鬼柄焼き
八寸は鮑味噌漬け、絹かつぎ、翡翠銀奈、秋茗荷の黄身すし、蛸の子煮、落花生、渡り蟹の沖漬け、京都清滝のごりです。
ごりと言えば、やはり会員でもあります老舗の『山ばな平八茶屋』に昔「ごりの飴炊き」という料理があったそうですが、先々代が早くお亡くなりになりレシピが口伝のために継承されず、封印されたという話を思い出しました。
続いてのお酒です。
強肴は「月とすっぽん」。
まるのお出しあとてもしみじみします。
秋茄子そうめん
私も昔よく葛打ちした茄子でそうめんを作りましたが、料理人が切った茄子のそうめんは、まさにそうめんですね。プロと素人の違いは包丁技術だと思うのでした。
和牛のひれ肉あられ揚げ 蓼酢のソース
無花果の白和え
綺麗な蓼のソース、和牛と色味のバランスがよくてビジュアル的においしい。
和牛の火入れ加減が好みでテクスチャも良いです。
無花果の白和えがうまっ。
お食事は土鍋のご飯でいくら丼。
好きなだけかけてください。あら。
水菓子
梨のジュース
自家製心太。
なんと、天草を煮るところからやっています。
なので、ほんのり苦さがあって、これもまた黒蜜との相性が良いですね。
もうじきモンブランの季節ですね。
「そうだ京都に行こう」の季節が近づきましたが、派手な料理ではないですが、細部まで丁寧な『研覃 ほりべ』はおすすめの一軒ですね。
研覃 ほりべ
〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７３
電話 075-746-3111
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外観
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店内
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店内
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日本酒メニュー
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本日のおすすめの日本酒
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丹沢山
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食前酒
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海鼠腸で和えた車海老と刻んだ長芋 岩茸
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海鼠腸で和えた車海老と刻んだ長芋 岩茸
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海鼠腸で和えた車海老と刻んだ長芋 岩茸
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海鼠腸で和えた車海老と刻んだ長芋 岩茸
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御献立
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御献立
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京都の紫頭巾とばちこ 飯蒸し
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京都の紫頭巾とばちこ 飯蒸し
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京都の紫頭巾とばちこ 飯蒸し
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岩手の松茸と鱧の椀 叩きオクラ
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岩手の松茸と鱧の椀 叩きオクラ
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岩手の松茸と鱧の椀 叩きオクラ
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ごまだれをかけた鰹 秋茗荷
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車海老鬼柄焼き
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八寸
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八寸
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八寸
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八寸
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八寸
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「月とすっぽん」
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「月とすっぽん」
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「月とすっぽん」
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秋茄子そうめん
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和牛のひれ肉あられ揚げ 蓼酢のソース 無花果の白和え
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和牛のひれ肉あられ揚げ 蓼酢のソース 無花果の白和え
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梨ジュース
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自家製心太
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自家製心太
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天草
研覃ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～食卓で展開される京都のその時、その瞬間
人手が出てきた京都。料理屋までには動きはないようです。
本日は会員の堀部さんのところで売上貢献しながら、日本料理の勉強をしましょう。
こちらが本日のおすすめのお酒です。
「英勲 限定品 特別純米生原酒」にしましょう。
先付 片栗の葉と空豆とぬた
片栗の葉は、煎りたて炒り米のテクスチャ良く
ぬた みる貝とわけぎの辛子酢味噌和え
煮物椀
うすい豆のしんじょうと若竹の椀
長岡京の朝掘り筍とわかめ
たっぷりのわかめでわかめの味わいから始まり、濃厚な筍と食感、柔らかなしんじょうで体が温まります。
お造りは源氏物語の巻き物の器で
淡路の真鯛、太刀魚、泥障烏賊
山葵と鯛の肝
牛で巻いた蕗の木の芽焼き 蕗の葉とじゃこ
穀雨ということで稚鮎。
琵琶湖の稚鮎と蓬豆腐、タラの芽
蕗の薹のお出しで
穀雨初侯は「葭始生（あしはじめてしょうず）」で、この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。
献立に若鮎が出てくるのは暦を重んじる堀部さんらしいです。
湖東焼きの土鍋で 筍と琵琶湖の鱒と姫皮を入れたご飯
香の物
赤だし
デコポンのゼリーと酢橘とシャンパンのソルベ
桜の練り切り
蕨餅
本日の勉強料。
前回はお手伝いしているコミックの作家さんと打ち合わせで来ましたが、お会計額に驚いていました。
（安いということです）
食材が値上がりしているので、もう少し高くても良いと思います。
そうしたほうが良いと言って帰りました。
穀雨らしいとても暦を感じるお食事でした。
たいへん勉強になりました。
鰻屋の息子の千田さんが独立準備に入るそうです。
研覃ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
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外観
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本日のお酒
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英勲 限定品 特別純米生原酒
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先付 片栗の葉と空豆とぬた
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空豆と片栗の葉
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ぬた
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煮物椀
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煮物椀
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お造りは源氏物語の巻き物の器
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淡路の真鯛、太刀魚、泥障烏賊、山葵と鯛の肝
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牛で巻いた蕗の木の芽焼き 蕗の葉とじゃこ
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琵琶湖の稚鮎と蓬豆腐、タラの芽 蕗の薹のお出しで
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琵琶湖の稚鮎と蓬豆腐、タラの芽 蕗の薹のお出しで
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琵琶湖の稚鮎と蓬豆腐、タラの芽 蕗の薹のお出しで
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琵琶湖の稚鮎と蓬豆腐、タラの芽 蕗の薹のお出しで
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湖東焼きの土鍋で 筍と琵琶湖の鱒と姫皮を入れたご飯
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湖東焼きの土鍋で 筍と琵琶湖の鱒と姫皮を入れたご飯
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湖東焼きの土鍋で 筍と琵琶湖の鱒と姫皮を入れたご飯
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湖東焼きの土鍋で 筍と琵琶湖の鱒と姫皮を入れたご飯
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香の物
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赤だし
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お食事
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デコポンのゼリーと酢橘とシャンパンのソルベ
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桜の練り切り
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蕨餅
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蕨餅
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本日の勉強料
研覃ほりべ（けんたんほりべ） ＠京都市・四条烏丸至近 ～食卓で展開される京都のその時、その瞬間
少し前の訪問の勉強録です。
本日は出版関係の打ち合わせです。
打ち合わせは会員さんの店を極力チョイスしています。
生姜の香りの葛湯
先付
大徳寺納豆を鋳込んだシラサエビと子持ち昆布
煮物椀
帆立真丈の椀
蕪をすりおろした吹雪仕立て
蕗のとう、大黒占地
帆立も真丈の中に射込んであり、しみじみと美味しい。
鮃と針烏賊
醤油と炒り酒
焼きもの
うずらのつくね
淀大根、黒七味、九条葱
うずらのざらついた感じが好み。
うまい。
揚げ物
子持ちの公魚と空豆の天ぷら
お食事
ぐじのご飯
お茶漬け
苺のゼリー、シャンパンのシャーベット
お汁粉
店を出るなり同席者が、いやぁ、おいしかったです。
その言葉を聞いてうれしい私でした。（笑）
2月らしい、献立だったと思います。
ご馳走様でした。
研覃ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
研覃ほりべ（けんたんほりべ） ＠京都市・四条烏丸至近 ～食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ
少し前の訪問の勉強録です。
暦や行事に応じた献立の勉強をしてに参りました。
今回のテーマは葉月です。
葛の葉とともに、ジャバラのソーダ割り
こんな小さい葛の葉探すの大変。
氷鉢で･･･
北海道の雲丹を添えた葛きり
鮑の柔らか煮 飯蒸し
大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑
鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。
15周年だそうです！！
おめでとうございます！！
噴火湾の毛蟹と玉蜀黍のしんじょうの椀 青柚子の香り
頭に切った白ずいきの食感よく、昆布の味わいから、しんじょうの山芋の甘さがきて、甘い玉蜀黍の輪郭が残る
立秋は名残惜しい
お造り アコウダイ
醤油とチリ酢で。
鱧の落とし
落としたてで・・
ふわふわでうまいです！
八寸は蓮の葉で包んであります。
中を開けると、鬼灯盛りで・・
しらさ海老酒盗和え、
茗荷と胡瓜とクラゲの胡麻酢和え、
蛸柔らか煮と卵
アコウの煮凝り
新銀杏の翡翠
ごりと塩漬けにしたイタドリ
塩辛にした鱧の子をのせて鱧を焼きます
うまいです。
和牛の冷しゃぶ
壱岐の岩牡蠣
炒りだしで
酢橘そば
さて、お食事です。
上桂川の鮎で鮎飯です・
まずはそのまま・・・
うまい。
二杯目はお茶漬けで・・・
三杯目もいただきます。
求肥を巻いた葡萄
シャインマスカット
〆はかき氷です。
宇治抹茶金時
晩秋に向かっておりますが、夏のひとときを感じることができました。
すばらしいひとときですね。
研覃ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
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外観
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外観
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外観
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店内
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御献立
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アペタイザー じゃばら
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北海道の雲丹を添えた葛きり
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北海道の雲丹を添えた葛きり
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鮑の柔らか煮 飯蒸し
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15周年だそうです（祝い）
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噴火湾の毛蟹と玉蜀黍のしんじょうの椀
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お造り アコウダイ
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お造り アコウダイ
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鱧の落とし
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鱧の落とし
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鱧の落とし
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八寸は蓮の葉で
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八寸 鬼灯盛りで
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八寸 鬼灯盛りで
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塩辛にした鱧の子をのせて鱧を焼きます
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塩辛にした鱧の子をのせて鱧を焼きます
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塩辛にした鱧の子をのせて鱧を焼きます
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和牛の冷しゃぶ
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壱岐の岩牡蠣
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酢橘そば
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香の物
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鱧の子の塩辛
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上桂川の鮎で鮎飯
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上桂川の鮎で鮎飯
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上桂川の鮎で鮎飯
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上桂川の鮎で鮎飯
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求肥を巻いた葡萄
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宇治抹茶金時
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ
少し前の訪問の勉強録です。
ご縁をいただきましたので、京都の会員さんと、暦や行事に応じた献立の勉強をしに参りました。
水無月ということで入口は茅の輪の演出していますね。
「茅の輪」のくぐり方ご存知ですか？
こちらをご参照ください。
くぐったら、左から抜けて・・
本日の献立です。
水無月、「氷の節句」と書いてますね。
ということで、先付は氷の演出です。
暖かいお出しをかけますと・・
凝ってますね・・
水無月豆腐 大間の海胆 島根県“坊主ごろし”
無病息災を祈願する神事で用いられる京都の6月の代表的な和菓子が「水無月」。この「水無月」 を料理に転用しています。先付としては「水無月」の既知がある人には良いですね。
いただいていると、「坊主ごろし」とは・・・、とBJを言う大将。
なんと反応して良いのか・・
しかし、このもずくのような海藻のしっかりした食感がとても良いです。
島根県にはかなり行きましたが、「十六島海苔」は記憶にありますが、「坊主ごろし」は記憶になかったですね。島根では「クロモ」というそうです。
参考： 「さいばいだより」平成17年5月号
新緑の竹筒の中には、お凌ぎの毛蟹のばら鮨です。
毛蟹の味わい深くおいしいです。
続いては、煮物椀です。
牡丹鱧 賀茂茄子 牛蒡
鱧は輪郭のある葛たたきにしてあります。
お造り
明石の蛸と殼付きの丹後の大とり貝
麹とネギの葱ダレと雪塩、昆布醤油でいただきます。
本日の鮎は琵琶湖です。
焼き霜にした淡路の鱧
琵琶湖の鮎
鱧
肝と浮き袋
八寸は茅の輪で夏越しの払いがモチーフです。
左奥：青梅、 右奥：虎杖（いたどり）と玉蜀黍の手鞠揚げ、
貝の器は炊いた蛸の子
左手前：筍の粕漬けとメロンで巻いた鱒、自家製唐墨、穴子の八幡巻
右手前：花山椒と出汁の庵がけの和牛冷しゃぶ、
めずらしい岐阜の岩茸を使って和え物
こんな感じで群生しています
車海老、岩茸の和え物。
おいしい！
活鮎の塩焼き
鱶鰭、白芋茎と加賀太胡瓜
羅臼昆布と丸の出汁のあん
うまい。
広島の蓴菜
たいへんおいしい。
私は広島派ですね。
お食事です。
本日のお食事は天然の鰻の蒲焼きです。
水茄子
枇杷のコンポート 酢橘シャンパンシャーベット
デザートも『研覃 ほりべ』の楽しみですね。
葛焼き
上に岩梨、下に氷餅
おいしいです。
ここのところ夜に来ていますが、夜の『研覃 ほりべ』はすばらしいですね。
口べたな大将＋男子2人ですが、心意気を感じます。
ほっこりしながら、瞬間を感じ、京都を感じ、素晴らしい時を過ごせます。
そういう京都も良いですね。
研覃 ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
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水無月の茅の輪の演出
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献立 氷の節句
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献立
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氷の演出の先付
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暖かいお出しをかけますと・・
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暖かいお出しをかけますと・・
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水無月豆腐 大間の海胆 島根県“坊主ごろし”
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水無月豆腐 大間の海胆 島根県“坊主ごろし”
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お凌ぎ
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お凌ぎ
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お凌ぎ
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お凌ぎ
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煮物椀
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煮物椀
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麹とネギの葱ダレと雪塩、昆布醤油
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お造り 明石の蛸と殼付きの丹後の大とり貝
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お造り 明石の蛸
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お造り 殼付きの丹後の大とり貝
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本日の鮎
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焼き霜にした淡路の鱧
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八寸
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左奥：青梅、 右奥：虎杖（いたどり）と玉蜀黍の手鞠揚げ、 貝の器は炊いた蛸の子 左手前：筍の粕漬けとメロンで巻いた鱒、自家製唐墨、穴子の八幡巻 右手前：花山椒と出汁の庵がけの和牛冷しゃぶ、
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八寸
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八寸
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八寸
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岩茸
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岩茸
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活鮎の塩焼き
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活鮎の塩焼き
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鱶鰭、白芋茎と加賀太胡瓜 羅臼昆布と丸の出汁のあん
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鱶鰭、白芋茎と加賀太胡瓜 羅臼昆布と丸の出汁のあん
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広島の蓴菜
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広島の蓴菜
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お食事
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食事は天然の鰻の蒲焼き
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食事は天然の鰻の蒲焼き
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ご飯
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香の物
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水茄子
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枇杷のコンポート 酢橘シャンパンシャーベット
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葛焼き
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岩梨
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氷餅
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ
片栗粉 蕨
白魚白煮、蒸し雲丹
食前酒は花びらを浮かべて・・
ばちこを挟んだ蓬餅
煮物椀
長岡京の筍と蛤の椀
若布、茗荷と木の芽
お造り 六角小重で
真鯛、針烏賊と奥に細魚
野菜を合わせたチリ酢と炒り酒で
金の竹皮の上に巻物の器と桜をのせた八寸
桜の葉に巻いた赤貝のお寿司、花びらの生姜
鯛子煮
鯛の白子の酒盗漬け
巻物の器には、
吉兆玉子、鰻の八幡巻、揚げた空豆、黄ニラを巻いたスモークサーモン、飯蛸木の芽味噌
揚げた伊勢海老とタラの芽、百合根
これから「端午の節句」の時期に向かうの伊勢海老ですね。
「端午の節句」に伊勢海老を使うのは甲冑を着てるからです。
さらに器もカブト皿というものを使います。
添えてあるのは蕗の薹の天汁
京都水尾の筍と近江牛の塩釜焼き
花山椒
お酒は七本槍
手打ちそば
蕨のとろろ、花山葵
さてお食事です。
本日は白子のご飯。
龍の卵
香の物
土鍋ご飯
せとかのゼリー、酢橘とシャンパンのシャーベット、苺
白花豆から作った桜の練り切り
春を感じるとてもすばらしいお料理でした。
研覃 ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
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白魚白煮、蒸し雲丹
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片栗粉 蕨
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ばちこを挟んだ蓬餅
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煮物椀 長岡京の筍と蛤の椀
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真鯛
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針烏賊、奥細魚
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野菜を合わせたチリ酢と炒り酒で
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金の竹皮の上に巻物の器と桜をのせた八寸
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金の竹皮の上に巻物の器と桜をのせた八寸
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金の竹皮の上に巻物の器と桜をのせた八寸
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伊勢海老
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伊勢海老
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揚げ物と蕗の薹の天汁
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揚げた伊勢海老とタラの芽、百合根
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京都水尾の筍と近江牛の塩釜焼き
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花山椒
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京都水尾の筍と近江牛の塩釜焼き京都水尾の筍と近江牛の塩釜焼き
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京都水尾の筍と近江牛の塩釜焼き
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七本槍
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手打ちそば 蕨のとろろ、花山葵
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香の物
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白子
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白子
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告知葱
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白子ご飯
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白子TKG
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白子TKGで
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TKGで
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せとかのゼリー、酢橘とシャンパンのシャーベット、苺
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せとかのゼリー、酢橘とシャンパンのシャーベット、苺
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白花豆から作った桜の練り切り
《深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル》研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近
今日は、かなり前になりますが、『研覃 ほりべ』で日本料理の勉強をしてまいりましたので、その勉強録をアップしたいと思います。
祇園で10年ほど営業されて、四条烏丸駅にほど近いこちらに移られたのが4年ほど前です。
食通の知人の投稿を見まして、いく度と訪問しましたが、夜、お邪魔するは今回が初めてです。
時は、“玄猪（げんちょ）”の季節の訪問
亥の子餅（いのこもち）を玄猪餅（げんちょもち）と言いますが、
亥の月（旧暦10月）の亥の日の亥の刻（午後10時頃）に食し、 無病息災のまじないとした中国の俗信に基づいて、平安時代に宮廷の禁裏にて行われたのが始まりと云われております。
出典： 『京菓匠甘春堂』（http://www.kanshundo.co.jp/okashi/sekku-event/inoko/index.htm ）より
テーブルに着くと、アルコールではなく黒文字のスプレーで消毒します。
これ、いいですね。
まずは本日おすすめのお酒です。
こちらにしてみます。
その前にこちらをいただきます。
緑と黄色の銀杏の葉の下には・・
伊勢海老白髪 色とりどりのお野菜があしらってあります。
続いてのお酒は、鯖寿司にあわせて七本槍にします。
活〆の鯖寿司
脂はあるが上品な味わいの鯖
津居山の蟹しんじょう椀
堀部さんも魚屋さんはかねひでさんなのでしょうか。
流水の器と紅葉で明石の真鯛
ようやく京都の楓も色づき始めましたね。
塩麹と酢橘を使った煎り酒にて
真鯛の〆方というのは、各店の料理人や客人の好みの違いが感じられるのでとても勉強になります。
海苔をまとった三重のトロサワラ
『喜八丸』というタグ付き
炙り、辛み大根
炙り加減よくとろ〜と言う感じ
八寸 吹寄せにて
雲丹、とんぶり、
揚げ銀杏、唐墨、子持ち鮎
「楓の葉が霜の時期になり紅になる」
とても風流ですね。
仙鳳趾の牡蠣と京都の海老芋
海老芋好きにはたまりません。
福井の芹、なめこ、熊の月鍋
熊、滑子、芹という大地の勢いをおいしいお出しが受け止めています。
半田素麺（？）を入れて・・
鼈のお出汁で炊いた蕪
うまい
土鍋ご飯
鰹のごまだれ 大徳寺納豆
これはうまい！
果物とシャンパンのシャーベット
この秋、モンブランばかり研究していた私に、栗きんとん。
最近、東京で多くなった「まいったか作戦」、すなわち、高級食材がバーン、バーン、バーンという誰もを受け入れるわかり易さはありませんが、既知さえあれば、その時期の瞬間を感じることができる二十四節気で通うことができるお店ですね。
仕事の肥やしになり、勉強になりました。
研覃 ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
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外観
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店内
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黒文字のスプレー
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伊勢海老白髪
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七本槍
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活〆の鯖寿司
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活〆の鯖寿司
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活〆の鯖寿司
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津居山の蟹しんじょう椀
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津居山の蟹しんじょう椀
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流水の器と紅葉で明石の真鯛
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流水の器と紅葉で明石の真鯛
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三重のトロサワラ
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三重のトロサワラ
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八寸 吹寄せにて
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雲丹
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蟹
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唐墨
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仙鳳趾の牡蠣と京都の海老芋
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仙鳳趾の牡蠣と京都の福井の芹、なめこ、熊の月鍋海老芋
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福井の芹、なめこ、熊の月鍋
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福井の芹、なめこ、熊の月鍋
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福井の芹、なめこ、熊の月鍋
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店内
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鼈のお出汁で炊いた蕪
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鼈のお出汁で炊いた蕪
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店内
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香の物
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土鍋ご飯
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土鍋ご飯
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お焦げ
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鰹のごまだれ
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鰹のごまだれ
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果物とシャンパンのシャーベット
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栗きんとん。
《深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル》研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は、日本料理の料理長のお勉強のお手伝いのお仕事です。
二日目のお昼にお勉強する店舗は新町通と室町通りの間の錦小路にあります『研覃 ほりべ 』を選びました。
昨年ミシュランに格付けされています。
まずは、本日のおすすめの押さえと先付。
瀬戸内のシラサエビと子持ち昆布
シラサエビには大徳寺納豆を射込んであります。
かけてある辛子酢味噌がたいへんおいしいです。
穴子湯葉東寺揚げの椀
薄い蕪をのせて
くず引きの吸い地
最初に魚の印象から椀だねを食べていくと昆布の印象に変わる椀
お造りは、皮目を炙ったひっさげ(よこわ)と烏賊です。
そして、懐紙をめくると白板昆布にのせた鮃の昆布〆が忍ばせてあります。
寒鰤のしゃぶしゃぶ
雪下で芽吹いた浅葱
福井のえつざんさんのコンロ
ぐじの蕪蒸し
京都で修行した料理長が京都で初めて食べたお料理がこの蕪蒸しだったそうです。
亀岡牛のすき焼き
水もの 苺のゼリー寄せ
酢橘とシャンパンのシャーベット
和風のアングレーゼ
蒸し立ての酒饅頭
とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。
しかも5,000円のコース。
これだけコストパフォーマンスがよい和食店は、東京ではまずあり得ないですし、金沢でもなくなりましたね。
研覃 ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
《深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル》研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は、信頼おける食通の知人の紹介の和食店でお食事をしたいと思います。
店名は、『研覃 ほりべ 』です。
祇園で10年ほど営業して、一年ほど前にこちら四条烏丸駅にほど近い、新町通と室町通りの間の錦小路にあります。店はひっそりと佇み、祇園の艶を感じることができます。
ちなみに、ホームページを見ますと、
研覃（けんたん）とは、「深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル」という意。
お客様の「美味しい！」のために料理を通して世に貢献し、人間を高めて参ります。
と、書いてあります。
真面目に繊細な料理を提供する店主のお姿を想像できますね。とても楽しみですね。
二十四節気では秋分。しかも、本日は“中秋の名月”のころ。これから寒さ深まる瞬間を感じ取れる、お料理からスタートです。
素揚げにしたクリと銀杏
新いくらをのせた菊菜と丹羽シメジの白和えと炊いた海藤花（かいとうげ・蛸の子）です。
お酒は堀部大将に地酒をおすすめしていただき、京都は『城陽酒造』（http://joyo-shuzo.co.jp/brand.html）の特別純米“徳次郎”です。
いい酸があり、とてもおいしいです。
続いて、お椀替りの鱧の鍋すい。
鱧の骨からとった味わい深いおだしが体にしみます。
とても薄くひらひらした鱧が綺麗に花をさかせています。
お造りは戻り鰹、鯖のきずし、ヤリイカです。
チリ酢と醤油でいただきます。
きずしと烏賊にふった胡麻がとてもよく、烏賊はとてもやわらかいです。
鰆のほうば焼き
胡桃味噌 万願寺唐辛子、零余子（むかご）
胡桃味噌をかけた鰆がとてもおいしく、メニュー開発のヒントを得ることができました。
和牛のすき焼き風。
おだしで火入れをして、甘い割り下のようなタレで温泉玉子を崩して食べます。
火入れした牛蒡と九条葱が添えられています。
お食事は、煮穴子と蓮の実の土鍋ご飯です。
城陽の無花果と赤ワインのシャーベットと梨と巨峰
三谷サイダーのゼリーとほうじ茶の寒天
五辻の昆布
とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。
しかも4500円のコース。東京ではあり得ないですし、金沢の和食でもなくなりましたね。
すぐ、予約が難しくなるでしょう。
こういう料理にしみじみできるようになり、歳を重ねるのも悪くないなぁと、人生の秋に差し掛かった五十路の自分自身に感慨深い、中秋の日でした。
研覃 ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
http://www.kyoto-horibe.com/
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餐廳資訊
細節
| 店名 |
Kentan Horibe
|
|---|---|
| 類型 | 日本料理、海鮮、創作料理 |
| 預約・查詢 |
075-746-3111 |
| 可供預訂 |
僅限預約
※変更やキャンセルは必ず3日前までにお電話でご連絡をお願い致します。 |
| 地址 |
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273 |
| 交通方式 |
從阪急烏丸站徒步5分鐘從地鐵四條站徒步6分鐘 距离烏丸 326 米 |
| 營業時間 |
|
| 預算 |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥20,000～￥29,999￥10,000～￥14,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
| 收據 |
可開立符合發票規定的收據 註冊號碼T3810114060003 *有關最新的註冊狀態，請查看符合國務院發票系統資格的發票發行人發布的網站或聯絡商店。 |
| 服務費收費 |
コース代金にサービス料含む。 |
座位、設備
| 座位數 |
16 Seats （ 吧臺:8席，榻榻米:4人×1席，桌子:4人×1） |
|---|---|
| 個人包廂 |
可能的 可容納4人、可容納6人 【關於單間費用】 2位客人時餐費收取15%。3位的話，餐費收取10%。4位以上的話，餐費收取5%。 |
| 包場 |
可能的 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 附近有投幣式停車場。 |
| 空間、設備 |
時尚的空間,平靜的空間,座位寬敞,有吧檯座位,有日式包廂,有日式圍爐座位 |
選單
| 酒水 |
有日本清酒,有燒酒,有葡萄酒,對日本酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對蔬菜菜式講究,對魚類料理講究 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
許多人推薦的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不為人知的餐廳,家庭式餐廳 |
| 關於兒童 |
小學生以下的孩子只能住單間。為中學生以上的客人提供與成人相同內容的料理。 |
| 服裝規定 |
請穿適合季節、時間段和空間的服裝。 |
| 網站 | |
| 開店日 |
2016.12.10 |
| 備註 |
Message ※Reservations from overseas are not accepted on this site. Please make a reservation on the homepage or table check site. ▶Seats Seats cannot be specified. Please note. If you have any requests or questions regarding your reservation, please contact us directly by phone. ▶Reservation time If you can't contact us after 20 minutes of the reservation time, it will be treated as a cancellation, so please be sure to contact us if you are late. ▶Unscheduled cancellation Please note that we may not be able to accept future reservations for customers who do not come to the store without contacting us. ▶Photos Although it is possible to take photos, please refrain from taking pictures of people or the interior, and refrain from using digital cameras, single-lens reflex cameras, flash, or shutter sounds. ▶Reservations for children Sorry,We do not accept reservations for children. ▶Proxy reservation Reservations made by someone other than yourself will be invalidated. |
研覃ほりべ ＠京都 ～見えないところまで手を抜かず
京都で会員さんと面談して出発の日、お昼は四条駅近くの『研覃ほりべ』で穀雨の献立を勉強して帰りましょう。
店は四条烏丸からとても近い場所にあります。
ランチのコースは現在税込1万円です。
祇園時代の常連さんが今でもいらっしゃるとは言え、京都の日本料理店としてはとてもリーズナブルな価格設定ですね。
先付け
琵琶鱒の押し寿司で香り付けに桜の葉で巻いてあります。
片栗の花のお浸しとそら豆 胡麻のソースで
わけぎとみる貝 ぬた和え
時期の食材を鏤めていて、とても楽しい先付ですね。
煮物椀は若竹の椀です。
葛たたきにした明石の真鯛は脂がのっていてとてもおいしいです。
塚原の筍と若布はまさにこの時期に来た甲斐ありという感じです。
巻物の器でお造り
明石の真鯛、烏賊、塩竈の中トロ
蕗みそ、蕨
盛り込みに趣向を凝らしていますね。
八幡巻き 蕗を巻いた亀岡牛のタレ焼き
白味噌味の蕗じゃこ
蕗と牛肉の相性よくおいしいです。
時折り木の芽の香りが良いです。
ちょうど一年位前『飯田』に行った時に出てきた八幡巻きを思い出しました。
旬食材の天ぷら 蕗のとうの天出しで
タラの芽、行者ニンニク、蛍烏賊、蓬豆腐
蕗の薹のお出しが格別です。
山野草がとても良い時期である春は天ぷらがとても美味しい時期であります。
香の物が出てきてお食事です。
桜海老と筍のご飯
うすい豆入り
酢橘のソルベ
苺のゼリー寄せ、日向夏
『研覃ほりべ』はデザートも素敵ですね。
うぐいすきな粉でわらび餅
見えないところまで手を抜かず、とてもお値打ちのランチでした。
ご馳走様でした。
研覃ほりべ
〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７３
電話 075-746-3111