ミシュラン2つ星の理由？/ 独自ジャンルの強み : Soujiki Nakahigashi

～花も葉も種もすべて食べ切り命へ繋ぐ、自然の恵みを愛でながらいただく ” 草喰 ” というご馳走を～

Oh,yes.

京都『なかひがし』。

川端警察署の銀閣寺交番の正面にあるのでその交番が目印です。

いわずとしれた京都ミシュラン二つ星店。


ここのお店のレビューですかー？


うーん、どうかなー？


BANしないでくださいね？


ちなみに知的聡明グルメンな皆さまは京都『美山荘』には行かれたことはございますか？


そうです、避暑地としても最高の、摘み草料理＆宿で旅館としてミシュラン三ツ星、料理としてミシュラン二つ星を獲得されている、世界的に有名なあの美山荘です。


あちらは現在お兄様である三代目が55歳で急逝されたために四代目となるご子息が継いでますが、その三代目の亡きご主人の弟君がこちらの京都『なかひがし』の御主人である中東久雄氏です。四代目が継がれる前に4年間だけ料理長として1993～～1997年頃に美山荘を支えていらっしゃいました。


で、1997年に四代目へ美山荘を任せ、京都『なかひがし』がOpenするわけです。朝食屋として、2人のご子息が京都と鎌倉でお店をされていらっしゃいます。


素晴らしいご発展ですよねー。


普段スーパーでも市場でも見向きもされない「野草」に価値を見出し、それを料理へ昇華。ちゃんと山を管理されている方がいらっしゃることが大前提ですが、自分達で入手されているのでこと野草に関しては原価はゼロです。


今でいう『地産地消』。


今でいう『エシカル/ethical』な消費活動。


当時はそんな言葉ありませんでした。


それがこの今の歴史的な低金利で過剰に拡大した資本主義の下、飽食にまみれた世界の飲食業界のモデルケースになっているわけです。


時代が「美山荘」や「なかひがし」に追いついたというわけです。


そしてその流れは日本の山奥のお店総てに広がりつつあります。


フレンチでしたら南青山『NARISAWA/ナリサワ』が圧倒的に早かったですよね。私はサーヴ/Serve時の口頭説明よりも料理自身がそのお皿の中で雄弁であることを好むので、この10年以上あのお店のお料理で特に感動したことはないですが、ただ、成澤シェフのあの「地球全体の環境に配慮して地産地消を心掛けて農家の方々と共に繁栄することを実践する」慧眼は、「イノベーティブ里山キュイジーヌ」の功績は絶対に今後も忘れられてはならず、ずっと評価され続けるべきだと思っています。


僕は明確に覚えてます。

当時、フレンチやイタリアンで成澤氏の考えを支持されていた方は皆無、多くの料理人達は皆ポカーンとしてましたから。


なので素晴らしいですねー。


摘み草料理といういう独自性/originality。


本当に素晴らしいと思います。


陽が落ちたときのこのお店の周囲と外観好きだなー。


ガラガラっと開けると左手に厨房があり奥へとカウンターが続きます。


京都では「おくどさん」なんていいますが、厨房奥の竈/かまどがまた素敵。


ひなびた朱色を店内全体に上手に使われています。


ただ僕はですね、美山荘で頂く摘み草料理でしたらまだしも、京都『なかひがし』で頂くお料理には心も舌もほとんどときめかないんですよね。

お米も美味しいですが、僕は自宅で普段から美味しいお米を取り寄せて土鍋や象印「炎舞炊き」で美味しいご飯自宅で食べてるしなー。


僕の舌と味覚は春秋に美山荘などの山奥にあるお料理屋さんにいけば満足してしまうからです。


積み草料理というジャンルにこそ揺るぎない「独自性/originality」を感じますが、そこに、そのお料理に、ミシュラン店レベルの「技」「工夫」「センス」を世間の評価程感じ取れないからです。


立地/内装/器/外装は大好きです。


特に画像にもわざわざ掲載した現代作家の作る旬を彩る焼き物は最高で、それと中東氏の奥様のご実家の白味噌もとても美味しいです。


まだ色々なお店に行かれていない方やお話好きな方などにとっては親しみやすいご主人と評価される方も多いのでしょうが、前頭葉にちょっと異常があって美味しい食べ物を味わいたい私としては、ご主人の駄洒落軽快トークや最後のお見送りの姿、締めのトルココーヒーなどはこういってはなんですが、京都の商売上手な側面やちょっと煙に巻かれる/けむにまかれる印象のほうが強いです。

僕は眼上の方の駄洒落なのでゼロにというほどではありませんが、1度の食事の間に1-2回で良いです。その回数でしたら最高の笑顔や返しでお付き合いしますが、あとはきちんとお料理の「アンサー/answer」が欲しいですね。最初の説明ではなく、こちらが訪ねたことに対してちゃんと誤魔化し無しに的確に応えて欲しい。それと、普段から美味しい珈琲/Coffeeを嗜んでいる僕としましては、繊細な旨味の積み重ねを愉しむ高級和食において、最後に派手なパフォーマンス付きの珈琲で自分の味蕾/みらい/taste budsを塗り潰したくないわけです。


美味しいとはいえ、世間の評価程では全くないです。


すごい、こんなに食べれる野草を見分けることができるんだ？
すごい、こんな野草がこんなに美味しく頂けるんだ！
すごい、こんな野草や食用花、豊洲/旧築地市場でも見たことない！
すごい、野草には季節ごとにこんなに種類があるんだ？
大切だよなー、地産地消の精神
あれだけ野草を頂いたのに翌朝も快調×快腸だなー


という感じ。


滋賀県は琵琶湖で獲れる固有種の魚であるモロコも美味しいですし、ジビエも牛肉も及第点に美味しいです。


ベース/baseとなるのは肉類も提供されるのですが、近年LA中心に大流行りの『plant food（総てが植物由来）』『100% plant-based』っていうやつ。


ただ、和食部門のミシュラン2つ星という基準となると、銀座『しのはら』同様に、僕にとっては摩訶不思議、首を傾げるしかないのです。


和食部門は欧米人に高い下駄を履かせてもらっていることを踏まえても、超贔屓目に見ても、ミシュラン一つ星が上限でしょうね。


おそらく京都『なかひがし』がミシュラン二つ星なのは、以下の3点が理由だと思います。


・京都『美山荘』が完成したスタイル/styleなので、そこと限りなく似たお料理を出されているお店を不当に扱えない
・「和食」という欧米人からみたら超神秘的なジャンル/Genreの中で、この摘み草料理というスタイル/Styleはまさに今欧米人の健康や環境に意識の高い人達が喜ぶ構成
・ベジタリアンやヴィーガンといった菜食主義者も満足する構成


というところです。


つまり、肉体/内臓/精神が健康で和食の奥深さを知る日本人グルメンでこちらのお店を必要以上に喜ぶ方はまずいらっしゃらないかと。


私がこちらのお店に伺うとしましたら、お肉などで胃にもたれるでもミシュラン店に興味のある高齢グルメンの方や環境や健康に意識の高い欧米人の方々をお連れするときになるかと思います。

お酒をお勧めたっぷり頂いてお料理込みで2万円/人程なので、原価を考えましたら当然ですが、比較的リーズナブル。


ただ、まだお若い美食に興味ある方が行かれましたら、その数時間後には小腹が空いて京都ラーメンを啜っていることでしょう。


あ、普段から贅沢な食材を扱われている才能ある料理人の方々がふと自分の道に迷いそうになったときに来られても気分転換になって良いとも思います。我が道が明確に決まっていらっしゃる方は来られる必要はないかと。そもそもそれでした美山荘宿泊からのお料理堪能が1番良いとは思います。


上述したことは、和食ミシュラン店という視点からみたレビュー/Reviewになります。ミシュラン店でなければ普通に結構賞賛したレビュー/Review内容になっていたはず。


裏を返しますと時代の流れに乗って独自ジャンル/オリジナリティ/ブルーオーシャンを見つけた方にはそれだけの強みがあるということ、ビジネスとしてはとても勉強になる次第。


現場からは以上です(°▽°)


※事前にお野菜のみで伝えましたら対応頂けます。
※1階カウンター席がお勧めです。
※2階は貸切りできます。