官方消息
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Ginza Sugano
(銀座すがの)
餐廳資訊
細節
| 店名 |
Ginza Sugano（Ginza Sugano）
|
|---|---|
| 類型 | 日本料理、螃蟹、鱉 |
| 預約・查詢 |
050-3627-6180 |
| 可供預訂 |
僅限預約
如果您因任何原因取消預訂，您將需要支付以下費用。 前一天或當天取消：套餐費用的 100% 7 天前取消：套餐費用的 50% 一次性開始。 如果您遲到或早退，我們可能無法為套餐。請預留充裕的時間抵達。 |
| 地址 |
東京都中央区銀座8-7-7 JUNO銀座誠和ビル 3F |
| 交通方式 |
新橋站步行5分鐘銀座站步行10分鐘 距离新橋 342 米 |
| 營業時間 |
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| 預算 |
￥40,000～￥49,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥50,000～￥59,999￥10,000～￥14,999
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| 付款方式 |
可使用卡 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
座位、設備
| 座位數 |
13 Seats |
|---|---|
| 個人包廂 |
可能的 可容納2人 |
| 包場 |
可能的 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
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|---|---|
| 關於兒童 |
國中生以上（*僅限可享有與成人相同套餐的人） |
| 網站 | |
| 開店日 |
2022.4.11 |
銀座にある日本料理店「甲殻類と私 すがの」
2022年4月にオープンされた「銀座 すがの」が、この10月から店名を蟹、海老に特化した“甲殻類と私 すがの”と変わります。
渋谷にある日本料理の名店「末冨」の立ち上げに尽力した菅野功一さんが「末冨」店主の末冨康雄さんの後押しを得て独立して開業した日本料理店です。
日本料理の基本、伝統と忠実に向き合いながら、菅野氏による “自分さ” を表現した料理の数々。はじめのひと品から最後のひと皿までをひとつの料理として捉えて組み立てられた10品ほどのコースは、季節ごとに日本各地から上質な食材を取りそろえた料理を楽しめます。春は山菜や貝、夏には鱧や鮎、秋は松茸、冬はふぐや松葉蟹と、日本各地から集めた季節の味を楽しめます。
メニューは、「甲殻類と私の季節のおまかせ」（毛蟹、海老を軸に旬の味覚を織り交ぜたお料理）。
友人が、予約サイト、オマカセの新店で見つけたということで伺いました。
お店に入ると、みなさま笑顔で迎え入れてくださいました。
【ドリンク】
「烏龍茶」
友人はシャンパンから。日本酒ももちろん豊富に取り揃えていらっしゃいます。
【先付】
「毛蟹 蕪蒸 菊花餡」
澄んだお出汁に茹でた毛蟹とかぶら蒸しを入れ、まわりに菊の花が咲くように菊の花びらを浮かべて、菊花餡を合わせます。
【煮物】
「甘鯛 撥子 芽蕪 柚子」
炭火で焼いた甘鯛に炙りにしたばちこを合わせて和布蕪（うぐいす菜）をあしらって。ゆずで香り漬け。
【割鱗】
「牡丹蝦 寒鰆」
北海道増毛町の牡丹海老、上には漬けにした外子をのせて。熊本の船上締めにしたサワラを、ひとつはたたきにして皮目を炙り、もう一つは、昆布締めに。むらめ紫蘇をあしらって。わさび醤油もしくは、塩、昆布を加えた日本酒をお好みで。牡丹海老のでぷりっとした旨味。さわらは、くせのない身質で綺麗な旨みが素晴らしい。鮮度の良さを実感します。
【凌皿】
「菱蟹飯蒸 筋子」
お出汁で炊いたもち米に菱蟹（渡り蟹）の銀餡をかけ、漬けにしたすじこをたっぷりとかけた飯蒸し。さらに間には、炊いた加賀の蓮根を挟んで、食感にアクセント。
【酒肴】
「鮟肝 梨 和芥子」
酒で優しく蒸し煮にしたあん肝。和辛子で。周りには、みずみずしい梨を添えています。脂もくせがなく、ふんわりととろけます。その全体の肝の大きさに驚きました。
【精進】
「二子芋 銀杏」
精進料理、岩手のふたこ地方のふたこいもをカツオのお出汁で炊いて、からりとから揚げに。新銀杏には、シンプルに塩で。エビ芋には、少し時期尚早ゆえに、似たおいもを使ったそう。ホクホクとしたその味わいは、海老芋のようにねっとりと、じゃがいもの様にあっさりと甘く、の両者のいいとこどり。
【露物】
「鱧 松茸 酢橘」
松茸の香りを移し、鱧のお出汁をギュッと凝縮してクリアなスープに。酢橘一滴を落として。松茸や鱧の姿もないのに、その味わいに存在がしっかりと感じられます。
【強肴】
「鼈西京焼 山椒」
スペシャリテの焼き物。朝捌いたものを普通より短い5〜6時間、西京味噌に漬けてから、炭火でじっくりと焼き上げた西京焼き。スペアリブのように、ガブリと。葡萄山椒と共に。骨回りのぷりっとした身が美味しく、骨からも旨味がじんわりとしみ出します。
【留肴】
「芥子 甘蝦 花穂 生姜」
干しエビのお出汁で炊いて風味付けしたナス。上には金沢の甘海老はたたいて、赤酒とお醤油で味付けしたものをのせて。針生姜と花穂紫蘇をあしらって。
【御飯】
「白米 蟹玉 塩焼 赤出し」「ちりめん 滑茸 福神漬」「丸煮麺」
「塩焼」
長崎五島列島・倭寇サバの塩焼。脂がのった身厚なサバです。
「白米」
新潟のお米を使って炊いたふっくらした美味しいお米。
「蟹玉」
鰹、海老、すっぽんのお出汁に、毛ガニの身、スッポンのエンペラ、ゼラチン質、などを具材に入れた贅沢すぎる、純和風の蟹玉。お出汁もきいて、深い味わいの半熟ふわトロの絶妙な仕上がり。絶品絶品と言いたくなる見事な味わいでした。
「赤出し」
先ほどのボタンエビ、甘エビのガラを使ってとって作った赤出汁。生麩（あわ麩）入り。もちっとして美味しい。
「ちりめん 滑茸 福神漬」
自家製ちりめん山椒、自家製なめ茸、福神漬け。福神漬けに関しては、秋のものを軸に使って、生の落花生、マコモダケ、茄子、茗荷、大葉、ごま、紫蘇の実の7種類“七福神”に。いろんなものが盛り込まれていて、そのまま食べても美味しいですが、お米と一緒にすると、より馴染んだ深い味わいに。
「丸煮麺」
“丸” は、関西で“すっぽん”のこと。徳島の半田の手延べ麺に、スッポンのお出汁を合わせます。細麺にすることで繊細なすっぽんの旨味がなじみます。
【甘味】
「栗善哉 柿」
大将が、目の前で、お鍋でコトコト煮ていらした、出来立ての栗善哉。小豆は北海道の大納言、栗は銀寄栗。ぜんざいの程よい甘さが、胃に染み渡ります。立派な栗もほっくりと、しみじみ美味しいです。こんなに美味しかったかと驚きます。添えられた柿は熟して甘い富有柿。
上品でいながら、ところどころインパクトがあり、しっかり印象強い料理群。経験豊富なベテランのご主人ですが、明るくて真面目な性格がその一皿一皿に反映されていて気持ちがとてもよいです。これだけの名店なのでお値付けもそれなりなのは当然ですが、女将さん、大将、お弟子さんとみなさん、ほんわかと感じが良く、こういう店の常連になりたいなぁと感じさせました。またお邪魔させていただきます。（大将ご本人曰く、末富で修業されたわけでは無く、立ち上げに尽力したとのこと。）