世界二大料理、中華とフレンチが融合すると累乗となる : SEZANNE

志摩蝦 vin jaune 水晶魚子醬 酪梨 醋柑橘 這兩個讓我顫抖。魚子醬和濃鬱的鰹魚湯的結合在口中蔓延開來。這是我第一次體驗魚子醬與鰹魚風味的搭配。 Kaigetsu Nicoise 橄欖鳳尾魚海蜇 這是人們喜愛的中式開胃菜，但當丹尼爾主廚上桌時，它就變成了法式料理。這次，是曬乾的番茄、鯷魚和尼索瓦醬的組合，這是一道非常尼索瓦風格的菜餚。完全是法式料理。現在日本日本料理中加入鵝肝和松露已成為標配，所以中國食材融入法式料理料理也並沒有什麼不自然的地方，就看廚師的做法了。麥芽大麥酸麵團 布列塔尼奶油 鵝肝雞醬油 和主席合作推出的鵝肝更加中式了，醉雞這次用醬油也更中式了。當你看看日本冬季主食紅豆肝時，醬油和鵝肝的搭配就很明顯了。完全是法式料理。下次一定要嚐嚐這個新的醉雞（笑） 山口縣的甜鯛魚 新洋蔥酒糟 甜鯛魚，鱗片酥脆的法式料理已經成為經典，但有了酒糟的餘味，這款是日本的，表面處理更接近，但仍然是法式料理。針織帽蘑菇這種可麗餅布料上出現的針織帽圖案也很時尚。子魷魚越光飯 我有興趣的矛魷魚。魷魚的甜味和羅勒醬與魷魚墨結合，襯托出米粒的質感。法式料理再造墨魚汁燴飯牡蛎地花主廚丹尼爾的牡蛎烹調精緻，涼牡蛎的溫度絕妙。 Taglioni 佩里戈爾的冬季黑松露華麗的白麩鹿肉鹿兒島縣的蘆筍Lardo di Colonnata 鹿肉，棕色的邊緣點綴著奶酪，濃鬱的火腿醬，蒼白細膩的鹿肉它具有美味的瘦肉和豐富的味道。蘆筍感覺像春天，油封馬鈴薯上面撒有豬油。我可以無限量地吃這個紅薯當小餐館餐。我吃了一些很棒的肉。菲力牛排份量很大，吃飽了，甜點也很清淡（笑） 佐賀縣產的蘇菲藏紅花 柑橘 越光米 柚子辣椒

もともとの予約が、コラボディナーになり、急遽、
@chezcalvert オリジナルの上海蟹がどうしても食べたくなり、パリ行き3泊6日など詰まった日程の中でようやくねじ込んでもらいましたが、、、
OMG ヤバすぎでした
秋刀魚　お寿司にインスピレーションを受けたのか、より魚が力強く、、
上海蟹　一品目　旨味、濃いミソ、その間に、米粒。
米粒が、紹興酒の麹のような作用を起こすことを期待したとか。
宝箱には、生姜より大きい、百合根より大きい、白トリュフ。カニ本体と同じ大きさ。
アルバに行き、トリュフドッグと一緒にトリュフ狩りをされたそうです。
ワタシもやりたい…

甘鯛のパリパリ焼
断面の火入れが凄い。です
甘鯛の持つ、身の旨み、水分が少し多過ぎるやわらかめの肉質を、適度に硬くして、柔らかいけど、歯応え感がよい。
ソースも、サカナ本体で使いきれず、バケットに付けて楽しみました。
この翌週に、
Parisのプレニチュードに行ってきましたが、ダニエルchefのおソースは塩加減といい美味しい…

蟹味噌　蟹の身
ほぐして、、、
濃厚な雄の上海蟹で、この身肉とミソ。
濃密な密度なのに、土っぽい上海蟹特有の泥臭さに近い野趣さは微塵もない完璧な旨味。

紹興酒漬けの酔っ払い蟹は何度も出会いました。
旨みは強いけど、土っぽい、泥っぽい匂いとやぼったいエグ味がどうしても気になって、好きな人は好きだけど、癖が強いという評価はついて回ったと思います。
私の中では
上海蟹の紹興酒漬け　オスの蟹味噌
というお料理は、とても美味しいとは思うけど
絶品であると言う認識はないお品でしたが、
昨年からのダニエルchefの上海蟹シリーズは、
上海蟹というカテゴリーでの革命だと思ってます。

ヴァンジョーヌのお酒で蟹本体の水分は適度に抜けて、蟹味噌と蟹の身の粘着度が一体化し、そこにパワフルなアルバ産白トリュフの旨み、甘み、香りが解き放たれます。
連続して、旨みが口の中に拡がっていきます。
あまりに美味しいものに出会うと、笑みが溢れ、言葉を失うことがありますが、
Unami の猛ラッシュに、野生の香り高さでは他に争うものがなさそうな白トリュフとの大合唱。
この上海蟹のお品は、まさしく言葉を失う美味しさに溢れていました。
昨冬に、ダニエルchefの上海蟹に出逢い、中華料理での代表的な秋冬の季節の味覚だった上海蟹に、Frenchでアプローチされた上海蟹で言葉を失う感動をしましたが、今季の上海蟹、さらに完成度が高く、2023年に食べたいちばん美味しいお皿でしたね。
中華の上海蟹紹興酒漬けを作っているシェフのみなさまにぜひ食べて欲しいと願います。
上海蟹というお料理の「ど」定番で、完成されたけど、隠しようがない欠点もある「上海蟹の紹興酒漬け」に、新しいアプローチで、素材が持っていて付いてまわった癖がかき消されたのでしょうか？
ダニエルchefから目が離せません。
締めのパスタ
締めのお蕎麦
締めの卵かけご飯
などなど、締めの炭水化物でいろいろありましたが、
バケットモンドールチーズの白トリュフ乗せ、、、
悶絶☠️

香港ミシュラン1つ星　#thechairman
東京ミシュラン2つ星　#sezzanetokyo
いつものアミューズが
皮蛋とキャビアで、
繊細な仕立て。
グジェールが、鮑仕立て。
ボタンエビ、セロリで海老トースト。
マヨネーズは、皮蛋の白身を使って。
コシヒカリのお粥。牡蠣、蛤。
もう、コンギーではなく、porridge でした

中華と、フレンチの融合。
ダニエルchefの、チェアマン大好きという感が全体像でした。素晴らしい夜でしたー
フォアグラ⁉︎
外観ではまったく想像が付かなかったお品。
真ん中に、中国醤油で漬け込んだ鶏。
フォアグラだけど、後味には、中国醤油の発酵を感じる逸品でした。
メインディッシュの香住の松葉蟹
ヴァンジョーヌ　鶏油
蟹味噌ブリオッシュ
ソースは、フレンチ繊細で、火入れは完璧なレア。
この日の為に、蟹スプーンが来たそうです

コラボというものはなかなか難しい。
今回は、
ダニエルchef
Danny chef
お互いへの尊敬とお料理への愛情が感じられる素晴らしい会でした。

海月
くらげ

フレンチになってます。
しっかり、フレンチです。
まったく違和感なく、中華な素材がそこに居る。
されど、フレンチ。

今日もマジックでした。

トマトタルト
去年より甘い。
去年より強烈な印象。
進化が続いてます。

とうもろこしのスープ
カンカン娘
甘々娘　と書く。
あま〜い、とうもろこしの冷製スープはさいきんよくたべますが、甘さの中にピリッと辛味を効かせて、締まりました。このスープも大変美味しかったです。

このわた、をフリットに。
中華か、郷土料理の和食ならともなく。フレンチで、出てくるとは想像付かない。
海鼠腸、漢字を書ける日本人も稀だと思う。
旨味が強いので、魚卵とか肝とか考えますが、ズッキーニと合わせて、これまたしっかりフレンチしてました。

まさしく、東洋と西洋の融合。

アマンリゾーツで、良いコーカシアンのシェフが居ると、地元のアジア料理がとても洗練されて、辛さは控えめ的なことがよくありましたが、
香港経由のダニエルchefの経歴は、
アジア食材の再発見、再構築となってます。
東方見聞録と言うべき、発見でした。

ちなみに
去年の上海蟹は、数年来の衝撃でした。

蕪　酒粕
キャビア
お昼のランチ。
感動のお品さん達。
コンテ
アミューズに始まり　
別掲　蕪　酒粕
白海老　パイ、レモン風味というのにはあんちょこな、
スープ　アスパラに、蛤
ホタルイカ
キンキ　鱗パリパリ焼き、いろんなお店で出て来ますが
キンキ本体が美味しい。脂身の甘みがあるのはどこでも割とあるのですが、酸化臭がないのはなかなか。
ソースも、キンキの骨を炊いて出したいて、これも美味しい。
帆立　ガレット　ホワイトビールのソース
メインは　鳩。
火入れと家禽の肉の旨み、鉄分の余韻

ピノ・ノワール　でしたが、
これはボルドーでも合いそうな。
なんとか盛りと言うのは、恥ずかしいですが
この量は、特別な盛りです(^^;;

今日も　@chezcalvert シェフの技
キレキレでした。

今回は
お店の入り口に扉が閉まっていて、
開く感じがとても良い感じ。
扉は開けっぱなしでは、つまらない

メインディッシュをあける時、蓋付きなのはあけるワクワク感があるからでしょ
あと、スタッフの方が、みなさんお顔を出しての接客。
とても良いと思います♪

ノーマスクなんて、ケッタイな日本語。
なくなって終えば良い。
デザートには
ディケム1991
今回も素晴らしい5月のメニューでした。

Frenchのシェフがお料理すると、こうなるのか‼︎
香港に居たダニエルシェフにしか出来ない料理に思えます。
上海蟹は、とても美味しいけど、エグ味や癖が
かなりあります。
そこを、フレンチの技法と、ヨーロッパ人ならではの感性で洗練させつつ、上海蟹の爆発的な旨味は引き立ててありました。一般的な感想ですが、タイ料理などのエスニックが欧米人シェフで、モダンに処理されると美味しいことが多いし、
フレンチを日本人がやると、フレンチで残念なことがある魚の鮮度や処理から来るであろう臭みもなくなるから、美味しくて、また繊細な感じで良いことが多いのでしょうかね。

コース、いつも通り美味しくいただきましたが、上海蟹がやばすぎて、なんか、
ホテルのアクティビティで、
プロボクサーから、軽くスパーリングのレッスンです、と聞いて試したら、
モンスターが出てきたような、衝撃です

ラディブール
48ヶ月塾生コンテチーズのグジェール
北海道産グリーンアスパラガス　北海道網走市帆立　クリスタルキャビア
大麦のサワードウ　ブルターニュバター

ホワイトアスパラガススープ　白エビ　ピエモンテ産ヘーゼルナッツ
このお品をみて、ミアーニ　ソーヴィニョン　ブランが浮かびました。

エアルームトマトタルト　ガーデンバジルとブラータチーズ

繊細な味付け、
明るい陽の入る店内で、ゆっくりと呑む。食べる。
満喫でした。

品数が少なくなり、盛り付けがそれなりに大きくなって、明るい陽が入るランチタイムのセザン。
私たちは、ゆっくりビックランチを食べて、ダニエルシェフのお品を満足いく量味わって食べて占めることができ、このスタイルも気に入りましたね。

香港から、東京に来られたダニエルchefが指揮をとるフレンチ。
写真から想像されるが如く美味でした。

今、多くのフレンチシェフが気になっているレストランでおそらくピカイチなのでしょう。
結論からすると、かなり高いが美味しい。
シェフ　ダニエル氏が持つ、5年の香港居住と、中華、アジア的な旨味に対するリスペクトとその解釈がそれを生み出しているのでしょう。
アマンの東南アジアに行くと、西洋人シェフが監修して調理したエスニック料理は、現地の野趣が、西洋人のフィルターを通されることて、刺激が緩和され、軽やか且つ上品なものに昇華されるので、好ましい印象を持つことが多かったです。
日本人シェフは、大変繊細な技術と、魚に関しては欧米人が太刀打ちできない鮮度を見抜く嗅覚を兼ね備えるのでしょうけど、グルタミン酸系旨味には、産まれてこの方毎日接しているため、和のエッセンスが入ったフレンチというものは世界で高く評価されているものと思われます。
が、グルタミン酸系旨味に接した時の驚きというか歓びをフレンチに反映するとなると、それは毎日の中に当たり前に入っているので、美味しくて嬉しかった‼︎はあっても、驚いたぞ！という解釈は出てこないであろう。
ワタシは、東洋の旨味に驚いたぞ！をお皿に解釈したダニエル氏の技法が、おそらく日本人名シェフ達の興味を惹きつけているのではないかという印象を抱きました。
アミューズも見事で、メインのコースも大半良かったのですが
驚いたぞ、
このふた皿に強く感じられましたね。

イクラ、
きゅうりのゼリーは、瓜＝ウリの味を出しながら、イクラには和の出汁と思われる旨味のエッセンスが隠れているも、醤油感が一切ないも、クリームで包まれることでフレンチになる。
此のキュウリも、フレンチでワインに合わせるのはとても苦労すると、京都で聴いたことがあったのですが、ソーヴィニヨンブランが来ても、全く困らないであろうとても良い仕上がりです。
キュウリに、パクチー、オリエンタルな野菜にソーヴィニヨンをあわせるとカメムシの匂いになる大失敗を若い頃やらかしてから、キュウリ＝樽系ワインは禁忌にしてます、

とりわけ、酔っ払い鳥。軍鶏。
中華の蒸し鶏をフレンチに解釈して、極めた逸品であるが故に、まる一羽をプレゼンされたあと、断片でサービスされると寸止め感が果てしない。
中国醤油系のソースで、サービングされ、香港の香りを強く感じられたお品。
主賓になり得るお皿と個人的には思えました。
このあと、魚とメインが出るためには、多くの人が西欧人と比較して少食の日本市場で、グランドメゾンのデザート構成からすると、致し方無いのかも知れないけど、あのお値段なら、盛り付け量を事前に提案して欲しいと思わずリクエストしました。
まあ、それでも、そのシェフが解釈した東洋の旨味をフレンチの技法で表現することを望んで再訪を予約しましたが。

軍鶏は、冷菜なので、やはり前菜なのでしょう。


メインの白糠産　蝦夷鹿
低温調理を繰り返すことで、綺麗な焼き上がりと赤身の旨味を繊細に引き出して、ソースを添えることで完成します。和牛だと、正直フレンチのソースがtoo much になることが多いワタシの胃からしても、蝦夷鹿という素材を選んでこのソースにしたというシェフの意思を強く感じるところでして。
和牛は、とりわけ黒毛系だと脂身の甘味と強さがソース添えには強すぎるので、Sではサガリをよく使われるし、Fでは、あかうしを選んでいることが多いのでしょう。
クリュッグに負けない力を終始感じられたコースでした。ボトルで通しました。
ワインボトル、後ほどアップします

ホテルのダイニングであるため、割高になる部分、またそのホテルが、フォーシーズンズというラグジュアリーカテゴリーからなると、レストラン内装のシンプルさは賛否が分かれるところはあるかも知れません。
両手袋して、食器出されると過剰感が出るでしょうけど、tableの合成革素材とかはどうなのかなぁ。
拭けばすぐ取れますが。
スペース、広さ、サービスの人数とスタッフ教育はさすがでしたが、このレストランが高層ビルの7階にある。
景色も当然そうなる。
ホテルの入り口に、立派な車寄せがない、
ロビーも、高層ホテルによくある簡易的なロビーを玄関階に置いて、さらにメイン階でほんちゃんのロビーになるかと思えば、レストラン＋ワインバーに終わってしまう。
ここに、フォーシーズンズブランドでありながら、客室は、2階から6階に在るフォーシーズンズホテル東京丸の内は、ブランドとしての賛否両論が溢れたのは全く違和感ないことで、当初は隣のビルがフォーシーズンズが入居してるビルかとマジメに思ってしまった…
旧リージェントかな？と。
だって、ビルのてっぺんには、ナントカsouthカンパニーみたいなネオンが光ってるんだもん。

グランメゾンとして、今のホテルに居続けるのかなあ？