【★3.9】お出汁のクリアーな美味しさに目を見張る【2707】 : Miyasaka

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ランチおまかせコース（22,000円、税サ込）滞在時間：約1時間40分

未在（4.33）出身の宮坂展央氏（1974年生まれ）が腕を奮う同店（4.20）。
ディナータイムのおまかせコース44,000円という超高級店なのですが、
（cf.修業先の未在に至ってはおまかせコース84,700円となります）
不定期に設けているランチであれば半額でその実力の片鱗を味わえます。
ネット予約サイトOMAKASEで空き枠を見つけてお邪魔しました。

店内は庭を臨む直線カウンターに6席、最大6名のテーブル個室もあるようです（計12席）。
ご主人を含む男性3名でお店を切り盛り。
卓上に、イケウチオーガニックおしぼり、ナプキン、角盆に箸と箸置き。
お手洗いは2021年製TOTOの洋式ウォシュレット。

食べログSilver以上に多いライブ感やトーク力はありませんが（厨房は奥に隠れています）、
純粋に美味しさでスコア4.20まで評価されている実力派。
どの料理も洗練されており、特にお出汁のクリアーな味わいが格別。
最後の和菓子まで自家製で京都の専門店も顔負けといったレベルの高さ。
なるほど44,000円のおまかせコース一本（ランチ除く）で勝負できるだけあります。

そして都心にしては席配置ゆったりしており（小さなお庭とはいえ）眺望も悪くないです。
代償としてボリュームだけは乏しいです。
お腹を満たすのではなく心を満たすために訪れる京料理店でしょう。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額23,760円でした。

富山県 清都酒造 勝駒 しぼりたて本生（1合 1,760円）
・ランチおまかせコース（22,000円）

0.汲み出し塩香煎
1.京都白味噌椀（雲子、湯葉、コゴミ、黄柚子）
2.お造り（大間産鮃、銚子産はえ縄漁125kgサイズ本鮪中トロ、昆布醤油、柑橘塩、本わさび）
3.煮物椀（浜坂産松葉蟹真薯、芽蕪、黄柚子）
4.聖護院大根と但馬玄（たじまぐろ）シンタマのしゃぶしゃぶ
5.お食事
5-1.香の物（蕪、赤大根、白菜、蕪の葉と油揚げ）
5-2.ちりめん山椒
5-3.銚子産はえ縄漁125kgサイズ本鮪赤身ヅケ
5-4.穴子フライ レモン醤油
5-5.赤出汁（長芋と小葱入り）
5-6.甲賀産近江米
5-7.熱い焙じ茶
6.自家製つばきもち、お抹茶

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【4.0】京都白味噌椀（雲子、湯葉、コゴミ、黄柚子）

クリアーながら旨味をしっかり感じる吸い地が何とも素晴らしいです。
味付けに味噌を使いながらも野暮ったくならず洗練された口当たり。
2月の終わりということもあるのか雲子（真鱈の白子）は旨味が弱く、
走りのコゴミは時期尚早なのかスジっぽさが少し気になります。
素材力に足を引っ張られたのですが技術力に関しては4.0以上。

・お造り
【4.2】大間産鮃【3.9】銚子産はえ縄漁125kgサイズ本鮪中トロ

本来は44,000円コースの超高級店だけあって鮃（ひらめ）と鮪（まぐろ）は良質でした。
2024年2月は愛媛県の現地で藤本さんの鮃を食べる機会もありましたが、
（藤本純一さんとは日本全国の有名レストランと取引する今治のカリスマ漁師）
やはり鮃に関しては愛媛県よりも青森県のほうが強いように思います。
適度な弾力のなかに旨味をしっかり感じられました。

はえ縄漁で獲れたという125kgサイズの中トロも高級店で好まれるアッサリした脂で上品。
昆布醤油の味付けの強さが蛇足に思う部分もあるのですがクオリティは間違いないです。
柑橘塩は柑橘を搾って塩と合わせたのでしょう、塩ポン酢のイメージでこちらは鮃専用。

いずれも味は抜群に良かったのですが鮨屋で食べる握りのタネより少ないようなボリューム。
ランチはディナーの半量ぐらいとなるようですが（何せ半額ですし）、
22,000円ならもう少し盛って欲しいと思ってしまうのは下町住民の貧乏性でしょうか。

【4.4】煮物椀（浜坂産松葉蟹真薯、芽蕪、黄柚子）

ご主人より最初はそのままお汁を飲んで、少しずつ真薯を崩して楽しんで欲しいとのご説明。
薄味ながらクリアーで優しい吸い地がいつまでも飲んでいられるような美味しさ。
フワフワと解（ほど）けていく松葉蟹真薯の口当たりや上品な旨味も格別でした。

料理3品のうち2品が汁ものという構成はどうかと思ったのですが、
同店はお出汁のクリアーな味わいに絶対の自信を持っているのでしょう。
（そういえば食べログに掲載されている公式写真のトップもお椀でした。）
1品目に出てきた白味噌椀とは対照的な味わいなので被らないとも言えます。

【3.7】聖護院大根と但馬玄（たじまぐろ）シンタマのしゃぶしゃぶ

融点の低さで知られる上田畜産（兵庫県）の但馬玄（プレミアム黒毛和牛）。
しゃぶしゃぶした汁とは違う汁を使っているのか吸い地が薄味クリアーな味わい。
アッサリした脂の但馬玄と合わせるに一定の合理性はあると思います。
聖護院大根と菜の花（吸い口に黄柚子）はやわらかくなるまで煮込んでありました。

しかし但馬玄とはいえ牛である以上は獣臭さのようなものを有しているわけで、
淡麗なしゃぶしゃぶではその臭みを消し切れないように思ってしまいますし、
牛の脂や旨味を引き立てるには、ある程度の塩が必須なようにも思います。

ゆえに個人的には「引き算の料理」となる和食では敢えて牛は使わなくともという立場。
塊から焼いたり濃厚なソースで昇華させるフレンチのほうが牛を食べるには向いています。
同店は高級店の矜持もあってか卓上に調味料を置いたりしていないですが、
お造りのときの昆布醤油や柑橘塩を残しておいてここで再利用したかったところ。

香煎を料理としてカウントすると5品のうち4品が汁もの。
（ついでにお食事で止め椀の赤出汁も出ます。）
同店のランチはもう汁ものを楽しむコースと割り切ったほうが良いのかも知れません。
（日本酒が全然進まなくてお食事まで1合を飲み切れなかったです。）

【4.0】お食事

香の物やちりめん山椒まで洗練された味わいとなっており流石でした。
どの料理も抜かりなく研ぎ澄ましているのでしょう。
白米は甲賀市（滋賀県）の近江米を使用。

まずは「にえばな」で少し味わったのですが芯を残すアルデンテな火加減でリゾットのよう。
個人的に硬めな炊き加減を好むので同店の方向性は気に入りました。
お米はおかわり可能、食べ切れなければお持ち帰りも可能。

【4.0】自家製つばきもち

おしぼりの差し替えあり。
椿（つばき）の葉で挟んでいるのは、白餡を包んだ道明寺粉のお餅。
やはり研ぎ澄まされているようなクリアーな味わいで和菓子までハイレベル。
京都の嘯月（3.95）で購入した上生菓子より美味しいのではないかと思ったぐらいです。