イノベーティブ中華に翻弄される♪ : Toshi

【2024.04 おっさんずデート♪】
昨年お誘いを受けてお気に入りとなったので、あれやこれや手を尽くして予約の扉をこじ開け割り勘できるお友達も見つけておっさんズデート♪(←ﾊﾝｶﾞｸﾃﾞｽﾑﾉﾃﾞ♪ﾅﾉｶ?)

定刻ぎりぎりだったけど無事お店前でお友達と合流して

2度目の隼シェフの渾身のイノベーティブに

翻弄される喜びを味わってまいりました：笑

前回同様こだわりのメニューにはこだわりの解説

とてもメモしきれないのでシェフからLINEに送っていただき

そのままコピペしてあります(^^)/

【2024.04 おまかせコースとワインペアリング】

・漆黒

香港の咸水角(ハムソイコゥ)という五目揚げ餅をアレンジしたもの。周りの生地は糯米で作り煎った竹炭を混ぜて真っ黒に。中身は北海道のバフンウニ、鷄腿肉、海老など。秋田のいぶりがっこ を入れて食感にもアクセントを。生地はあえて甘味を強めに。人は味覚の中でも甘味をかんじやすいのでまずは甘味で口の中を和らげ、中身は少し塩分を強めに。具材も小さいながらに切り方を変えて飽きがこないように食感にも面白味を。

★CHAMPAGNE GRANDE CUVÉE

・陳さんの中籠包

点心師、陳さんが目の前で握って蒸したての小籠包を。イベリコ豚、上湯スープで。通常の小籠包より、少しだけsize upした"中籠包" 上には北海道、菅原農園さんより頂いたハーブでほろ苦さ。通常、小籠包を食べる際は黒酢だが香港の八珍甜醋(パッチャンティムチョウ) 糯米から作られたスパイスの効いたお酢に話梅(中国干し梅) などを加えて寝かせたソースを煮詰めて濃度を付けたものをかけて、ハーブと小籠包とのマッチングを。

★2021 BELGVARDO TOSCANA IGT

・甘味の三重奏

淡路フルーツ新玉葱、白蝦、スターレットキャビアの３つの甘味のから構成される一皿。淡路フルーツ新玉葱のムース、新玉葱のムースは水分保有率の高い新玉葱の水分をゆっくり時間をかけて出しながら、バター、上湯スープと合わせ滑らかなムースとして。白海老は自家製葱油と軽くマリネ。最後は自家製辣油で香ばしい香りを。

★2018 PEWSEY VALE EDEN VALLEY RIESLING

・濃いめ

ハンマーヘッドシャークの尾ヒレのフカヒレ。乾燥の状態から10日間かけてゆっくり戻す為、繊維の太さ、弾力が増す。香ばしく焼いて上から濃厚なコラーゲンソース。ソースは卵を産まなくなった親鳥、ヒナ鳥、鳥の脚のモミジ、アヒル。12ℓの水分から3ℓ以下になるまで煮詰めて濃厚さを。甘味として人参のペースト、コクと深みを増すためにフォアグラを入荷させたものを。鍋で仕上げの際は通常の中華鍋だと鉄なのでソースが濃すぎるので直ぐに焦げるため、アルミ鍋を使用。少し、香港の黒酢を加えて味を〆る。提供後、新潟　"コガネモチ"(糯米)を加えてコラーゲンリゾットとして。

★SILVER OAK 2017 Napa Valley Cabernet Sauvignon

・強火

スペシャリテ。シンプルな野菜の塩炒め。敢えて旨味の素となる肉、海産物はいれずに野菜本来の"甘味"を楽しんで頂く料理。(一つ前の料理(濃いめ)で旨味成分は十分摂取している為立て続けに旨味を持っていくと食べ疲れがある為)7種類の野菜を野菜に合わせて包丁を4本使い分けながらカット。カットする時間も野菜本来の水分保有が高まる時間を逆算(提供時間とカットする時間を逆算してカットする)野菜一つ一つに個性があるので、熱を加える温度、時間、順番を全て変えながら。調味料は、塩・胡椒・胡麻油・水溶き片栗粉のみ。
　
★CHABLIS BOUGROS 2015

・殷雷

いんらい。意味は雷。最中の生地のパリッと感を一つ目の雷と。中身は香港のアヒルの丸焼き(焼鴨)をイメージしたもの。梅のジャムでマリネ、フォアグラを紹興酒でマリネし、テリーヌにしたものも加えてコクを。食べていただくともう一つの雷が。パチパチはスペインのキャンディー。食べて口内の水分と反応しパチパチと響く(雷のイメージ)を。日本人がお刺身に醤油をつける感覚で香港ではアヒルの丸焼きには梅のジャムをつけて食べます。梅ジャムは　紀州梅、麦芽糖、パイナップル、ガリ(お寿司屋さんででてくるやつ)、アクセントとして一味唐辛子。使用している鴨は　岩手の銀の鴨。

★Chateau d Yquem Sur Saluces 1991

・酸×3＝

お口直し。様々な酸味の掛け算。解は偶数のイメージ。奇数だと、角があるため。金柑のほのかな酸味、レモンの爽やかな酸味、中国干し梅(話梅(ワームイ)) の奥行きのある酸味、この３つの酸味を程よく掛け合わせながら一口で食べて頂く金柑のコンポート。香辛料でオリエンタルな香りを。口の中を様々な酸味でリセットし、次から始まるメインの為の抑揚の一皿として。

・えびちり

新鮮なアカザエビを使ったエビチリ。エビの身質はほんのりレアでアカザエビの甘味とチリソースのスパイシーさを。エビの頭も一緒に煮込む事でしっかりとエビの風味自体もソースに移しながら。フレッシュトマトで作ったチリソース。まろやかさを出す為の卵、味にしまりを出す為に中国黒酢を。余ったソースにはココナッツ風味の手作りの蒸しパンを。

★Prêt à Boire Rose Wine NAPA VALLEY 2021

・かもねぎ。

愛知県産、鳥市ファームさんより頂いた"あいち鴨" の炭火焼き。融点の低く、甘くて旨味の強い"あいち鴨"一晩生姜のパウダー等を加えた合わせ塩でマリネ、翌日ウイスキーオークチップで燻製後身のタンパク質が凝固する前の温度帯で真空低温調理。串打ちをし、備長炭で焼き上げていく。焼きながら、中国赤酢、麦芽糖を合わせた物を塗りながら皮の張りを強調させながら麦芽糖の糖分で皮の表面を覆い、逃したくない脂を逃さない為のコーティング。ソースは練りごまとマスタードのソース。下には埼玉の千寿葱を一度炭火焼きにしてから上湯に浸し、スチームする事で葱の甘味を引き出し、鴨の脂の旨味と葱の甘味を合わせた、隼流の " かもねぎ"

★Clos de Dougeot Grand Cru 2020

・選択制の〆

・上湯麺
上湯スープと香港細麺のみのシンプルなスープヌードル上湯は調味料は使用せずに　親鳥、豚の赤身肉、金華ハムのみ。スープを取る日の湿度、気温、気圧を見ながら取るようにし、クリアなスープの中にも力強さを。最初の一口目だけ、あまり麺を揺らさずにスープを。麺も、小麦でできている為その小麦が溶け出す前の一口目。　クリアなスープ"上湯"を楽しんでいただきたい為。

・たまご炒飯
米はジャスミンライスを。炒めると香りが良い為。卵は　卵ソムリエさんの所の　"和の極み" 玄米を肥料として旨味が強い"白い卵"、卵黄の強さが特徴の"スーパーゴールデン"3つの卵を割合を決めてミックス。＊10種類程　卵を取って10種類の炒飯を作ってみた結果。葱は埼玉の千寿葱。　2つの切り方で二回に分けて。まずは細かい葱を入れ、葱の香りを。最後に粗めの葱を加えて香ばしさ、食感の違いを。一緒に自家製のx.o醬を。

・つぶ貝のぱすた。
新鮮な弾力を持つ、つぶ貝と春野菜を使ったオイルパスタ。ほのかな酸味で自家製セミドライトマト。アクセントは揚げたベルギーエシャロット。

・karaage
鹿児島県、薩摩錦鶏(キンケイ)低脂肪で水分が少なく、きめ細やかな身質の鶏で作った全力唐揚げ。自家製のタルタルソース、菅原農園より頂いたハーブて共に。この唐揚げに合う米の炊き方で炊いた雪若丸(白米) と共に。

・杏仁豆腐　

杏子の種の核(南杏、北杏)を使用して作る本物の杏仁豆腐。使用する水は富士の天然水、牛乳は高知、生クリームは北海道の47%、砂糖は大阪から取り寄せたもの。ゼラチンも水分量に対して0.5%から1.5%まですべて0.1g単位で試した結果から導き出した柔らかさ。種の核は一晩、富士の天然水に浸水。次の日、蒸籠で蒸して柔らかくし常温になってからミキサーにかけ、サラシで裏漉し。※ せっかく常温に下げた核をミキサーでそのまま回すとミキサーのモーター熱で核にストレスをかけてしまうのでミキサー本体を冷蔵庫に入れて冷やしたものを使用し、熱伝導の負荷を和らげる。作る時、保存、提供する皿、全てガラスにして香りがとばないように。(ステンレスだと香りが飛びます。)ソース: 徳島県、阿波市のみで生産される大和柿の干し柿とココナッツのソース。

・フォンダンショコラ2024

最後は焼きたて、そして濃いめのフォンダンショコラ。生地の中には紹興酒(12年の香りの余韻が残るもの)の香りを移したチョコレート。中にはピーカンナッツの飴炊きをクラッシュしたものを忍ばせ食感のアクセントと、ビター感を。
上にはココナッツの香り。チョコレートも様々な物を取り寄せ、配合・カカオのパーセンテージ、香りを試行錯誤し選んだ物。

■お会計　89,500円/人

場所：東京ミッドタウン前交差点を東に進んだ先

【2023.05 お誘いに飛びつく♪】
長谷川稔グループの独創的な中華料理(ヌーベルシノワ)で、お誘いを受けた段階で来年の4月までは満席っていう予約困難店の席が空いたんだけど来ない？ってお誘いに飛びついて東京へ♪

広東料理をベースにしたオリジナルコースとのこと

お店前でお友達と合流し店内待合席へ

定刻少し前でしたが入店OK♪となり

飲物はシャンパンからのペアリングで(ﾀｶｶｯﾀｹﾄﾞ:ｱｾ)

初訪問ですし気合を入れてメモろうとしたら

シェフの説明もめっちゃ気合が入っててメモ不能：汗

ちょっと焦ってたら『後でメールしましょうか？』って

ありがたいお話をいただき後日メールを受け取ると

ほぼ語った内容と同じ長文のメールが流れてきてびっくり！

料理の説明も思うがままに話してるわけではなく

ちゃんと文章にして準備をしてるってことでしょうかね？

シェフの説明を聞きながらゆったり料理を楽しみました♪

詳細は最後にシェフのメールをほぼそのまま載せましたが

お時間の無い方のために簡単にお料理の説明

【2023.05 おまかせコース(30,800円)】
①漆黒：香港の咸水角(ハムソイコゥ)という五目揚げ餅を
　アレンジしたもの
□KRUG GRANDE CUVÉE
②香りの層：北海道産の特大牡丹蝦の紹興酒漬け
□Domaine Berthet-Bondet Cotes du Jura Savagnier
　 2019
③出来たての：中国料理の中でポピュラーな料理、鶏の冷製を
　敢えて、冷製ではなく出来たて熱々のままで
□CHABLIS GRAND CRU LES CLOS 2020
④濃いめ：ハンマーヘッドシャークの尾ヒレのフカヒレ
□The Pact Cabernet Sauvignon, Napa Valley
⑤強火：スペシャリテ。シンプルな野菜の塩炒め。
□Pavillon Blanc Chateau Margaux 2010
⑥殷雷：香港のアヒルの丸焼き(焼鴨)の最中
□Chateau d'Yquem 1991
⑦枇杷：お口直し
⑧旨味のグラデーション：鴨ロース生ハムの太刀魚巻き
　中華のベニエ生地揚げ
□CONDRIEU LA DORIANE 2019
⑨交互に：鮑、万願寺唐辛子の肉詰めを交互に
□CLOS DES PAPES ROUGE 2019 2021飲み比べ
⑩choice：上湯麺、たまご炒飯、冷製とまとくりーむぱすた、ればにら
⑪口福：杏仁豆腐とテリーヌ・ショコラ

◾️お会計　81,000円/人

場所：東京ミッドタウン前交差点を東に進んだ先

ーーー以下シェフからのメール(ほぼ原文通り)ーーーーーー
①漆黒
香港の咸水角(ハムソイコゥ)という五目揚げ餅をアレンジしたもの。周りの生地は糯米で作り煎った竹炭を混ぜて真っ黒に。
中身は北海道のバフンウニ、鷄腿肉、海老など。秋田のいぶりがっこ を入れて食感にもアクセントを。生地はあえて甘味を強めに。人は味覚の中でも甘味をかんじやすいのでまずは甘味で口の中を和らげ、中身は少し塩分を強めに。具材も小さいながらに切り方を変えて飽きがこないように食感にも面白味を。

②香りの層
テーマは香りの縦の層を様々な角度からアプローチを仕掛け、その"香り"を視覚的に表現。北海道産、特大牡丹蝦の紹興酒漬け。紹興酒は12年物を使用。香りは紹興酒以外にレモングラス、バイマックル(昆布みかんの葉)、ライムなどでオリエンタルな香りを。皿が目の前に来た時の香り、蝦を手に持った時の香り、口に入れた時の香り、咀嚼して飲み込んだ時の鼻に抜ける香り、食べ終わった際のフィンガーボールで指先を濯いだ際のフィンガーボールのミント、ライムの爽やかな香り、"馥郁" ＝香りが漂う様を感じて頂く皿として。

③出来たての・・・
中国料理の中でポピュラーな料理、鶏の冷製を敢えて、冷製ではなく出来たて熱々のまま提供。鶏肉は冷製にしてしまうと脂が固まってしまうというデメリットもあるため、熱々のまま提供。使用する鶏は自社の養鶏場の宮崎地鶏。元々ポテンシャルの高い鶏を敢えて肥育日数の少ない若鶏を使用(大きい塊で焼いて提供するならば肥育日数の多い方が咀嚼しながら強い"鶏の味"を感じれるが、今回の調理法だと若鶏の方が鶏の甘みを感じられる為)中国料理の鹵水(ロゥソイ) 沢山の香辛料を使って継ぎ足し継ぎ足しで味に深みをだすタレを一般的な物は醤油ベースだが、今回は塩ベースで。　石カレイの干物、干し貝柱、干しエビ、金華ハム.....十数種類の調味料、香辛料を使って複雑味のあるタレで火入れをし、出来たてを提供。鶏も下処理の際、コントレックス(硬水)をつかって処理をし、血生臭さや汚れを取った物。タレは葱、生姜、シブレットを熱したピーナッツオイルをかけて作ったタレと、日本と香港の醤油をブレンドし、ナンプラー等でエスニック感を出したタレ。味がぼやけないように自家製のセミドライトマトを添えて少し苦味の要素で、北海道　菅原農園さんのハーブを。最後、自家製辣油で奥行きを出した物。

④濃いめ
ハンマーヘッドシャークの尾ヒレのフカヒレ。乾燥の状態から10日間かけてゆっくり戻す為、繊維の太さ、弾力が増す。
香ばしく焼いて上から濃厚なコラーゲンソース。ソースは卵を産まなくなった親鳥、ヒナ鳥、鳥の脚のモミジ、アヒル。
12ℓの水分から3ℓ以下になるまで煮詰めて濃厚さを。甘味として人参のペースト、コクと深みを増すためにフォアグラを入荷させたものを。鍋で仕上げの際は通常の中華鍋だと鉄なのでソースが濃すぎるので直ぐに焦げるため、アルミ鍋を使用。
少し、香港の黒酢を加えて味を〆る。提供後、土鍋での炊きたての餅米(新潟県、コガネモチ) を入れて、リゾット感覚

⑤強火
スペシャリテ。シンプルな野菜の塩炒め。敢えて旨味の素となる　肉、海産物はいれずに野菜本来の"甘味"を楽しんで頂く料理。(一つ前の料理(濃いめ)で旨味成分は十分摂取している為立て続けに旨味を持っていくと食べ疲れがある為)7種類の野菜を野菜に合わせて包丁を4本使い分けながらカット。カットする時間も野菜本来の水分保有が高まる時間を逆算(提供時間とカットする時間を逆算してカットする)野菜一つ一つに個性があるので、熱を加える温度、時間、順番を全て変えながら。
調味料は、塩・胡椒・胡麻油・水溶き片栗粉のみ。

⑥殷雷
いんらい。意味は雷。最中の生地のパリッと感を一つ目の雷と。中身は香港のアヒルの丸焼き(焼鴨)をイメージしたもの。梅のジャムでマリネ、フォアグラを紹興酒でマリネし、テリーヌにしたものも加えてコクを。食べていただくともう一つの雷が。パチパチはスペインのキャンディー。食べて口内の水分と反応しパチパチと響く(雷のイメージ)を。日本人がお刺身に醤油をつける感覚で香港ではアヒルの丸焼きには梅のジャムをつけて食べます。梅ジャムは　紀州梅、麦芽糖、パイナップル、ガリ(お寿司屋さんででてくるやつ)、アクセントとして一味唐辛子。使用している鴨は岩手の銀の鴨。

⑦枇杷
お口直し。口内温度を下げるのが狙い。枇杷は自家製オリエンタルシロップでコンポートし香りを。上には枇杷のグラニテ、砕いたピンクペッパーでパンチを。次からメイン料理が始まる前の抑揚、準備の一皿。美味しさ　よりも　程よい酸味、そして口内温度を下げて味覚を敏感にさせる一皿。

⑧旨味のグラデーション
脂の乗った太刀魚で、愛知県産のあいち鴨のロースの生ハムを巻き中華のベニエ生地で揚げたもの。太刀魚の脂と鴨生ハムの脂を。あいち鴨は脂の融点温度が低く甘味もでやすく、18℃の低温で燻製を効かせたもの。太刀魚のタンパクな脂と生ハムの熟成感が口の中で旨味に。ソースは蜂蜜の甘味とお酢の酸味を効かせたソースで胃に刺激を。
アニススイートの甘いハーブの香りと共に異なる脂の出会いを楽しんで頂く皿。

⑨交互に
鮑、万願寺唐辛子の肉詰めを交互に食べて頂きたい一皿。鮑は日本酒で一度酒蒸しにし、火が入る前に氷水に落として殻を外す。そこから2時間、身　のみを北海道真昆布で昆布〆しながら真空。真空したままスチームをして中心部のみレアにし、一つの鮑からも異なる食感、旨味、咀嚼感を。万願寺唐辛子は和牛サーロインの挽肉、自家製の干し肉(腊肉[ラップヨ]) で肉詰めに。ソースは上湯と静岡のフルーツトマト、淡路島から取り寄せたフルーツ新玉葱を合わせて約12時間スチームし、トマトの程よい酸味と玉葱の甘味を移したソース。鮑⇨肉詰め、と交互に召し上がって頂く事によって、まず鮑の強い咀嚼感・瑞々しさとソースの程よい酸味、その後からサーロインの溶ける甘い脂と干し肉の凝縮された旨味が追いかけて来るイメージ。鮑＝豊富なグルタミン酸、肉＝イノシン酸、この旨味の相乗効果を狙いつつも、交互に食べて頂く事で完成する一皿。

⑩choice
・上湯麺、上湯スープと香港細麺のみのシンプルなスープヌードル上湯は調味料は使用せずに　親鳥、豚の赤身肉、金華ハムのみ。スープを取る日の湿度、気温、気圧を見ながら取るようにし、クリアなスープの中にも力強さを。最初の一口目だけ、あまり麺を揺らさずにスープを。麺も、小麦でできている為その小麦が溶け出す前の一口目。　クリアなスープ"上湯"を楽しんでいただきたい為。

・たまご炒飯、米はジャスミンライスを。炒めると香りが良い為。卵は　卵ソムリエさんの所の　"和の極み" 玄米を肥料として旨味が強い"白い卵"、卵黄の強さが特徴の"スーパーゴールデン"3つの卵を割合を決めてミックス。10種類程　卵を取って10種類の炒飯を作ってみた結果。葱は埼玉の千寿葱。2つの切り方で二回に分けて。まずは細かい葱を入れ、葱の香りを。最後に粗めの葱を加えて香ばしさ、食感の違いを。一緒に自家製のx.o醬を。

・冷製とまとくりーむぱすた、静岡県産のフルーツトマトを皮付き、ヘタ付きのままオーブンで焼いて甘味を引き出しそのままペースト状に。上湯スープと生クリームでソース状に。北海道産ホタテを酢橘、ディル、自家製葱油でマリネをした爽やかなホタテのカルパッチョと和えて。

・ればにら、韮、黄韮、葉ニンニク、モヤシ、丁寧に下処理をした新鮮な国産豚レバーで作る　全力レバニラ。一緒に提供するご飯は山形県産、雪若丸。

⑪口福
・杏仁豆腐。杏子の種の核(南杏、北杏)を使用して作る本物の杏仁豆腐。使用する水は富士の天然水、牛乳は高知、生クリームは北海道の47%、砂糖は大阪から取り寄せたもの。ゼラチンも水分量に対して0.5%から1.5%まですべて0.1g単位で試した結果から導き出した柔らかさ。種の核は一晩、富士の天然水に浸水。次の日、蒸籠で蒸して柔らかくし常温になってからミキサーにかけ、サラシで裏漉し。 せっかく常温に下げた核をミキサーでそのまま回すとミキサーのモーター熱で核にストレスをかけてしまうのでミキサー本体を冷蔵庫に入れて冷やしたものを使用し、熱伝導の負荷を和らげる。作る時、保存、提供する皿、全てガラスにして香りがとばないように。(ステンレスだと香りが飛びます。)ソース、 香り高い　宮崎マンゴー"時の雫" を丸々ピューレにし、ココナッツミルク等と合わせたマンゴーソース。

・テリーヌ・ショコラ、紹興酒の香りを加えたテリーヌショコラ提供時、カット後断面にカソナード(サトウキビ100%のブラウンシュガー)をかけてバーナーで炙って表面をキャラメリゼに。 バーナーで炙る際もただそのまま炙ってしまうと、バーナーのガス臭さがチョコレートに映るので(チョコレートは特に臭いを吸収しやすい)、遠赤外線炭火バーナーを使用する事でその臭いは解消。ココナッツミルクで作った自家製のキャラメルを添えて。