4月のカンテサンス : Quintessence

楽しみにしていた筍。
静岡村越さんの筍を岸田さん流フリット。
根元部分の筍は、甘く力強い味わい。
北寄貝に海苔が効果的なソースで。
おもわずヤケドしちゃう美味しさでした。

そして、今回感動的したお皿はホワイトアスパラと蛍烏賊。
蛍烏賊の胴体とワタを完全分離。
ワタはいい分量で泡ソースに。絶妙な火入れで…蛍烏賊の身ってこんなに繊細だったとは…驚きました。

相変わらずワインペアリングも楽しく、素晴らしいディナーでした。

【お品書き】
Cuvée 744 -Extra Brut- / Jacquesson
・アーモンドパウダーのサプレとピエドポー
真鯛コシアプラ アーティチョーク セリのスープ
・山羊のミルクのバヴァロワ
2022 Grüner Veltliner Obere Steigen / Markus Huber
・ホワイトアスパラガスのヴィエノワーズ ホタルイカ
2014 Palette Blanc / Château Simone
・渡り蟹ケークサレ
2021 Savennières Coulée de Serrant / Nicolas Joly
・筍のフリット北寄貝十六島海苔のソース
2018 Vintage Rosé -Brut-/ Pol Roger
・イサキ シャンピニオンとヴァンジョーヌのソース
2020 Chassagne-Montrachet La Maltroie / Bernard Moreau
・鳩のロースト
2017 Chambolle-Musigny 1er Cru Les Baudes / Hubert Lignier
・グラニースミスのソルベ
・苺のショートケーキ
・ヨモギのクラフティ
・メレングのアイスクリーム
・エスプレッソ

3月のカンテサンス。

いつも楽しみなサブレは、大好きなカワハギ。
皮付きの真鯛たっぷり熱々のセリスープ。
スペシャリテの山羊のババロワは季節柄もっっちろとした味わい、いつものHuberを温度高めでいただくと全く違う味わいに。
蕗の薹が効いたケークサレは香ばしく焼きつけたコンテチーズでコーティング。毛蟹がたっぷりのって・・・また合わせた甘めのCondrieuが苦味を和らげ、ワイン自体の甘みもまろやかになる楽しいマリアージュ。
鰆は相変わらず素晴らしい火入れ。ヴァンジョーヌの酸味の効いたソースとの相性も抜群。
初めていただいた鹿児島産の天然ヨシガモも美味。
爽やかな青リンゴのソルベ、お気に入りの苺のショートケーキ、香り高いカカオのガトー、〆はスペシャリテのメレンゲアイスクリーム。
今回のコースとペアリングワイン、迸る美味しさだった。

（お品書き）
・アーモンドパウダーのサブレ カワハギ モリーユ茸
　2012 Philipponnat Cuvée 1522 -Extra Brut- Dég3.2020 / Philipponnat
・真鯛 コシアブラ アーティチョーク セリのスープ
・山羊のミルクのバヴァロワ
　2021 Grüner Veltliner Obere Steigen /Markus Huber
・白子　柚　青唐辛子
　2020 Condrieu Jardin Suspendu / Pierre-Jean VILLA
・毛蟹 ケークサレ
　2008 Vouvray Le Mont Demi Sec / Huet
・プンタレッラのフリット ツキノワグマ 猪のラグー
　2018 Vintage Rosé -Brut- / Pol Roger
・鰆 ヴァンジョーヌのソース
　2021 Chassagne-Montrachet Champs gains / Paul Pillot
・ヨシガモのロースト
　2020 Morey-Saint-Denis Aux Chezeaux / Arlaud
・グラニースミスのソルベ
・苺のショートケーキ
・カカオのガトー
・メレングのアイスクリーム
・菩提樹ハーブティー

（２０１６．６）

カンサンスに初めて伺ったのは、2011年8月。
あれから5年。

最高に美味しい料理とワインペアリングの楽しさを教えてもらい、
超古酒のアマレットクイズに正解し、
素敵な人と巡り会い、
予約日を間違えてしまったり、
結婚記念日を迎えたり、
白金台から御殿山に移転したり、
誕生日を祝ってもらったり、
新築祝いをしたり…思い出いっぱいのカンテサンス。
そこには、いつもマネージャーの小澤さんがいた。

そんな彼に会えなくなる。
7月で退社されることになり、6月のディナーが小澤さんのいるカンテサンスに伺う最後となった。
寂しくて仕方がなかった6月のカンテサンスディナー。

どこに行ってしまうのか…。

すると、
「また、すぐに会えますから！」と彼が微笑んだ。

彼は、自分が通いたいお店を作るそうだ。

安心したところで、今回も最高のワインと料理のマリアージュを堪能。

季節ごとの山羊乳の違いが楽しい、スペシャリテ、”塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ”は
この時期瑞々しくフレッシュな味わい。いつもながら美味しい。

”仔牛とフォアグラ　島らっきょう　黒にんにく”は、赤ちゃんの肌のように桜色に染まる仔牛が
脂抜きをし旨みを凝縮したなめらかなフォアグラと香ばしくとろける焼きナスを包み込んでいる。
島らっしょうのマリネと黒にんにくが深みを加えたソースで、なんとも言えない味わい。
口の中で、いろいろな味わいが広がり最高に美味しかった。

”アーティショーのベニエと穴子”は、ちょうどクリッとなる大きさに拘ったという穴子の
ぶりっとした食感が楽しく、ほっくりとしたアーティショーのベニエとの相性も素晴らしかった。

最後に、岸田シェフと小澤マネージャーと一緒に写真撮影。
やっぱり、ちょっと寂しいけれどこれからカンテサンスがどう変わっていくのか楽しみです。

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（２０１３．９）

ミシュラン★★★の大好きなフレンチレストラン”カンテサンス”が
8月に白金台から移転した。

場所は、御殿山に新しく出来たGARDENCITYの1階。
品川駅、五反野駅より1キロほど。
2駅からGARDENCITY行きのバスが出ているようですが
大崎駅が一番近そうだったので、徒歩で向かうと10分ほどで到着しました。

緊張しながら重厚な扉を開くと・・・そこには見慣れたスタッフの方が♪
ほっとします。

ダイニングもウェイティングスペースも、とてもゆったり。
席数は移転前と変わらずスペースは倍くらいになった印象です。

マネージャーの小澤さんリクエストの4人用、丸テーブルが4卓。
2人席が4卓。
個室は6人×２。
1室は、ダイニングを通らず入れるのでお忍びにも最適です（笑）


小澤さんにお任せする、ワインデキュスタシオンコースと共にいただいたのは以下の通り。
秋を感じられる素敵な料理でした。
新店舗も個室のみ撮影可なので、写真はありません。

★マナガツオのビスケット

マナガツオの腹身の脂ののった部分を皮目をぱりっと香ばしく
身はジューシーに。
香茸の香りがよくて、いつもこのアミューズにやられてしまうが
今回も絶品。

★丹波産和栗のスープ

ホクホクの和栗と渋皮を使ったスープ。
甘み、渋みのバランスがよくパンチェッタらしいものが
とてもいい塩気をプラス。
食感も楽しいスープ。

★塩とオリーブが主役　山羊乳のバヴァロワ

定番のスペシャリテ。
やっぱり美味しい。

★フォアグラと梅のサラダ

フォアグラをサイコロ状にカットして
梅、ハーブと和えたサラダ。
とても爽やかでフォアグラもあっさり。

★ジロールとムール貝のクラフティ

クラフティとおいうお菓子をアレンジ。
本来は、クレープ生地、カスタードの上にチェリーが乗るお菓子らしい（甘い物に興味がないので、見たことあるような・・・くらい）
岸田さんがアレンジすると・・・
クレープ生地、出汁をいっぱい吸い込んだフワフワの生地（プリンみたいな食感）、そしてムール貝とジロール茸。
ふわっとろっにムールとジロール茸の旨みが重なり合って旨すぎる。
最後にクレープの甘みがふわっとくるのがまた堪らない。

★セップのコンフィとイベリコ豚の生ハム

出た！生のセップ茸。
秋ですね～。
コンフィした後に炭火で軽く炙ってあって香り豊か。
塩分濃い目のイベリコとの相性も抜群。

★下田の金目鯛　焼茄子ソース

いつも感動の火入れ。
皮目はぱりっと、身のグラデーションの美しいこと。
焼茄子のそーすがあっさりしていてまた旨い。

★ラングドック産仔牛の2時間ロースト

今回は2時間掛けての火入れ。
いつもながら素晴らしい。
乳らしさを感じるの細かい肉質の仔牛。
は～美味しい。

★中国茶のソルベ

★無花果マカロン

★ソースも具もないクレープ

★メレンゲのアイスクリーム


いつもながら素晴らしい料理とワイン。
今回は、80年熟成のシェリー
ElMaestroSierra・PaloCortadoや、
前回まで2008だったChateaudeSancerre”Connetable”2009に。
2009は、とても華やかで美味しかった。
新店舗はゆったりしたと共に、配置もよく考えられていてサービスがしやすそうに感じた。
サービスも相変わらず素晴らしく、移転してさらに快適になったカンテサンス。

岸田さんの料理は、何度食べても楽しい驚きがある。
彼の頭の中は、どうなっているのだろうか？
これからも楽しみです。

移転前レビュー
http://tabelog.com/rvwr/000373443/rvwdtl/3178931/