結局、最後は愛があるか否か、、じゃないかな。 : Sushi Ryouri Ichi Taka

0

スタートのお清め。 酒かと思ってぐびっとやると、玉露でした。

0

アラ。 アラとかクエなど、とびきりの旨味と脂をもったハタ科の魚はどれも高級魚ですが、総じて身質が硬くて、大ぶりに切ると僕には飲み込めません。 ここの大将、僕のヘタレなとこを知っててくれて、こうして薄切りに。 ジュンサイと合わせて煎り酒にて。

0

大将 - 一 - ほら、高層みたいでしょ？ 小さなこの一片を、平日の昼間っから飲んでる僕だけのために、時間を惜しむことなく、丁寧に丁寧に焼いてくれます。

0

サトイモ。 ３本の指でつまむと皮がつるんとめくれて身が飛び出します。 土の香りと新モノの若々しい味覚。

0

ウナギの黄金焼き。 先ほど大将が焼いてたウナギ。 関東のウナギのように蒸すことなく、低温で軽く焼いて下処理したウナギを客に出す直前に炭火で時間をかけて炙る。 振りかけられたのは、どこぞの鮨屋のようなパルメザンチーズではなく、おろし山葵。 ツンツンと鼻孔を刺激されながら、熱々のウナギをザクッとほおばる。 震えがくるくらいの絶頂感。

0

大将 - 二 - 巨漢の大将が大きな手で、小さなウナギの一片を大切に焼き上げる姿は崇高にすら映ります。 が、、仕草がなんだか可愛いんです。

0

カラスミ。 漬物作る人ならわかるかもしれませんが、これはぬか漬けです。 糠で塩梅がいっそうまろやかになって、ねっとりとした食感が上顎をエロティックに愛撫します。 鮨屋の仕事以外のなにものでもない、酒飲み専用のつまみ。 これだけで、軽く一合は飲める。

0

マジャク。 シャコとそっくりな姿ですが、九州ではマジャクと呼ぶそう。 生のマジャクを塩辛に。 これは、コノワタ（なまこの内蔵）と同じく、一歩間違えばとんでもないことになりそうなヤツを針の穴を通すように、超絶狭いストライクゾーンをねらった酒飲み殺しの逸品。 しょっぱくてしょっぱくない、酒飲みの琴線に触れるような、なんというあとくち。

0

ブリ。 こちらは熟成期間18日。 ブリ特有のたっぷり脂をまとった粘りある強い旨味が最高調の状態。 ここの鮨屋は、タネとしゃりのバランスもすごくいい！

0

ヒラメ。 これはもう見るからに熟成されたヒラメ。 12日熟成の科学。 神経〆めでムダなエネルギーの消費を抑え、死後直後の硬化を抜け出し、鮮度を保持しながら旨味が高まるのを待って握る。 これも伝統の江戸前の技。 めちゃくちゃに美味しい。

0

イカ。 ここは今流行りの赤酢は使わず、米酢一本。 針のように立ってるわけではないけど、主張が強い酢に塩をしっかり感じさせるしゃり。 赤酢のしゃりは、ともすれば熟成されすぎてまろやかすぎに感じることもあって、「？」と思うこともありますが、ここのしゃりは相当に僕好み。

0

赤身。 いまや、「やま幸」ブランドではない、旨いまぐろを探す方が大変。。 福岡の市場の本マグロも決して負けてませんから。 産地、重量、漁法を書いた「やま幸」ロゴが印刷された紙っぺらを自慢げにカウンターに掲げるの、今となっては見苦しくさえ映ります。

0

中トロ。 素晴らしい熟成と握り。 この季節の小さめのまぐろは、脂がさらっと品があって舌どけも優しい。 目を閉じて、ずっと味わっていたいほどに口福。

0

クロムツ。 アカムツは「のどぐろ」。 クロムツは、、「」。 今や、全国制覇の「のどぐろ」に比べて、ちょっと可哀想なクロムツですが、アカムツに一歩も負けてません。 焼き立て熱々の棒状の身を海苔巻きに。 脂が多すぎて下から垂れるので、フタの役目を担った2枚目の海苔を大将がくれます（笑）。 よくわかってらっしゃる。 だって、せっかくの美味しい脂が垂れたらもったいないし、服も大変なことになるし。

0

アジ。 そもそもアジ、シマアジは江戸前を代表するタネですが、今回のこのアジ、見栄えはイマイチですが、ウナギの黄金焼きの猛追を交わして、本日最高の逸品となりました。 ものすごい旨味、ものすごい脂、大将がすごいのか、この個体がすごいのか、おそらく年に1度も味わえない、スーパーアジ。 あと２つおかわりしておけばよかったと、復路の機内で後悔しました。

0

タチウオ。 九州の鮨屋では、よく目にかかるタチウオ。 東京の鮨屋では、焼き魚として定番ですが、握りも実に美味しい。 炙ると独特の香りと、ふわふわっと柔らかい身質、たぶん40度程度あるタネに温かめのシャリを合わせると一層、酢が立ってそれはそれは旨すぎるのです。

0

煮蛤。 人数分だけ、事前にゆっくりと低温で煮て、煮出した汁につけこみ、握る直前に水分を切る。 一つの握りにかけられる手間は、握っている時間の何十倍にもなります。

0

クルマエビ。 ここの大将、宮崎時代から、クルマエビを蒸したあと漬けます。 フェラーリのような美しいプロポーションの鮨。

0

赤ウニ。 ウニといえば、多くの鮨好きは北海道、と北から目線でモノ言いますが、希少性から言えば、九州産の赤ウニのほうが断然上です。 甘く甘く濃厚な命そのものの味わいと舌の圧力だけで溢れ出す旨味。 絶品です。

0

きじはた。 九州のほうでは、「あこう」って言うんですかね。透き通った、キレイで極めて上質な白身のさかな。 はたの中でも最も高級魚のきじはたを、煎り酒でいただきました。僕のきじはた史上、最も上質な脂と品のよさにちょっとびっくり。 醤油でも十分に美味しいですが、この繊細な味わいは控えめな煎り酒のおかげかな。 本日最高の逸品。

0

やいとがつお。 またまた、コレです！ もう、福岡のこれ、やばいです。 先日の春日市の店でも出されましたが、全身トロともいうべき、希少なさかな。 江戸前の鮨屋のかつおも素晴らしいですが、僕の好みは圧倒的にこちら。 春日市の店では、海苔醤油でいただきましたが、この店では、カラシ醤油で。 このカラシがまた美味しいんです。 福岡鮨の闇に堕ちていきます。

0

ぼらの白子の天ぷら。 鮨屋でてんぷら・・というか、ちょっとフリットっぽい。 天ぷらは、高温短時間で熱を通し、素材表面の水分と油を置き換え、香りを封じ込める料理法ですが、この料理も香りの封じ込めに成功しています。 歯をあてた瞬間、高温の香り爆弾と熱々の白子が破裂します。 いわゆる、口の中で、ハフハフやるのが美味いやつです！（笑）

0

たいと赤貝のひものこのわた和え。 福岡ではこのわたが連続中。 このわたなんて、長らく口にしてませんでしたよ。 この微妙に酒好きを唸らせ、酒きらいな人にはドン引きされそうな、生の命を食ってる感。 赤貝のひもによって食感が重奏的になって心地いい。 これひと鉢で２合はいけちゃう。

0

あわびの蒸し鮨。 これです。 僕が初めてこの大将にびっくりされられたのは、「のどぐろの蒸し鮨」だったのです。 今回もやらかしてました。 アワビの下には、鮨めしがあるんです。 アワビを蒸して、肝まで入れて、餡をかけてまた蒸して。。 まぁ、クソ旨いんですけど。

0

銀杏。 なんだけど、銀杏じゃないギンナン。 銀杏を一度つぶして、もちっとしたナニかにカラスミを練り込んで、わざわざ銀杏みたいに再構築したギンナン。 素材の持ち味を優先する日本料理では、まずやらないですね。 むしろフランス料理の考え方に近い、とでも言える、大将らしい料理。 銀杏よりも旨くて酒のつまみたるギンナン。

0

あんきも。 自家製あんきもを貝の煮汁とともに。 濃厚で力のあるあんきもを大変上品な料理に変える滋味深い貝汁仕立てが素敵です。

0

人はなんで炭火に惹かれ、炙りによだれが湧き出すんでしょうね（笑）。 それにしてもデカい切り身。 くえは旨みたっぷりの高級魚ですが、どうにも身質が固くて、鮮度のいいくえは鮨とは調和しません。 （出す店多いですけどね） が、数日寝かせるとほろりと口溶けるようになって、それを炭火で炙る！ そりゃ、美味いに決まってますって！ と思いきや、この大将、このままでは終わらせないのです・・（続）

0

炙りくえの椀。 鮨屋で椀・・ いろいろ、鮨屋のルールをぶっ壊してくれます。 そういや、この店、『鮨料理』って名乗ってたな。 ちょっと唸りましたよ、この椀。 これが本日の主菜と言われても否定しないです。 くえの鮨が食べれない僕が、これには驚嘆。 でも、焼き魚でも食べてみたかった。 今度、大将にお願いしてみる。

0

ひらめ。 水分が抜けて、鮨に寄り添う食感に。 何日か寝かせると白身もこんなに旨味を増すんですね。

0

さわら。 もう、今年はさわらの当たり年。 どこの鮨屋もさわらがすごく美味しくなってて、とろけるようななめらかな触感と白身らしからぬ脂、醤油とからまるとぐっと増す旨味。 鮨のための魚、鮨を鮨たらしめるたね、と思わせるほど、幸せを運んでくれる魚なんです。

0

いか。 いかの種類で、料理人の考えで、個体差で、包丁の入れ方がかくも変わるものかと思いながら。 いか、地味で割安なたねですが、実はすごく好きなんです。

0

赤身。 鉄っぽさ、酸味、香り、旨味、舌触り、久しぶりに目をつぶって味わうほどの赤身らしい赤身でした。

0

中トロ。 赤身と同じ個体ですが、こちらも素晴らしい脂の乗り方。 香りもいい！ マグロの脂の旨さはここまでで十分で、これがベスト。 これ以上は必要なし。

0

しめさば。 江戸前ではまず出ないたねですが、実は地方行くとこっそり楽しみにしてるのがさばの鮨。 しめさばの鮨は酢が立ち過ぎてはダメ。 しゃりと合わせる鮨は、さばの酢はやさしいほうが旨いんです。 とろりとした口溶けと、しゃりの粒々にまとわりつく濃い脂、そして鼻孔に抜ける鮨酢の香り。 飲み込むのがためらわれるほどに美味しい。

0

うにの海苔巻。 いわずもがな、、です。 思った以上に、うにが詰まってて、このあと僕の手のひらは、ウニまみれになって、犬のように手のひら舐めました（笑）。

0

こはだ。 キレイなこはだです。 この大将、鮨酢の酢も〆の酢も、こはだの酢も、よくわかってる。 というか、僕のストライクゾーンにすべてはまってる。

0

えび。 見た目は普通の茹でエビなんですが、ちょっと違うんです。 茹でて漬けてるんです。 なんでわざわざ漬けるかなぁ。 まぁ、すごく美味しいんですけど。

0

あなご。 うん、これは伝統に則ったあなご。 文句なく旨い。

0

このちょっと微笑むと強面の表情が大崩壊して、そのギャップがなんともカワイイ大将。 この鮨屋、焼き場があるんです。 もう、なんかめちゃめちゃです。 大将、焼くのが大好き。 ついでに鰻焼くのも大好きで、近くに鰻専門店まで作っちゃいました。 なので、退店時に、鰻のおつまみもお願いしたんです。 大将が切ってるこの分厚いくえの切り身。 とんでもなく美味な焼き魚を期待してワクワク・・ でも・・