すしログ：地産、発酵、醸造を駆使する和食の最先端。遠野「とおの屋 要(よう)」 : Toonoya You

转载自博客！ 岩手县远野“Toonoya Kaname”的魅力是什么？ 现在，让我们来看看“Kaname Toonoya”先生/女士的魅力。 她的丈夫佐佐木先生/女士没有在其他餐厅接受过培训的经验，他从父亲和辻义和的“怀石料理”那里学习了烹饪技术。 根据他的《远野料理》一书，他尊敬的厨师是“Toraya Tsubo Chuan”的岩本先生/女士。 不仅你做的食物，而且你做的酒也和其他人不一样。 不仅是菜肴，而且您自己制作的[Doburoku]也具有很大的吸引力，因此我们将单独交付零件。 “Kaname Toonoya”发酵的魅力 “Kaname Toonoya”先生/女士的魅力在于发酵和“只有在这里才能体验到的世界观”。 发酵也包含在“世界观”中，但它很特别，因为发酵烹饪对美食如此熟悉，以至于我敢说“发酵很有吸引力”。 扇贝 我第一次访问时收到的扇贝。 不仅将炒扇贝与番茄辛奇一起食用，而且还将鲣鱼的血液与醋酸发酵制成的醋混合在一起，这给我留下了深刻的印象。 佐佐木先生/女士的惊人之处在于，他将植根于土地的发酵文化与他独特的感性相结合，超越了发酵饮食文化和日本的饮食文化。 当我第一次访问时，我一言不发地觉得这是一个“伟大的成就”。 如果有“类型”，那就要看“安排的固定观念”和“食材的质量（由市场决定）”，但Kaname先生/女士没有，菜系是基于他自己的味觉和骨干的文化。 在城市里，有些人称自己为“发酵厨师”，只是使用市售的发酵调味料，但除非你自己从头开始创造，否则发酵是不真实的。 … 人们往往认为我说这句话时声音很大，但这是一个说出来很奇怪的世界，所以我即使很烦人也敢说出来。 另一大区别是，先生/女士不采用发酵技术来吸引顾客，而是利用地方的环境进行发酵。 所以，就我个人而言，我觉得如果你不了解发酵的本质，你就不会注意到“Kaname Toonoya”先生/女士的魅力（其实看评论，似乎喜欢城市新潮菜肴的人会造成不匹配）。 自制味噌腌法府和海鞘 另一方面，如果你有敏锐的味觉，如果你喜欢该地区独有的菜肴，如果你自己制作独特的菜肴，如果你喜欢你在其他地方买不到的菜肴（=那些知道与其他人不同的人），你绝对应该很受欢迎。 毕竟，这是一道刺激想象力，增加兴奋感，让你对味蕾背叛感到紧张的菜肴。 换句话说，我觉得这是“一道适合真正喜欢做饭的人的菜”（尽管Kanametaro先生/女士从未有过这样的意图，似乎是根据自然的情感制作的）。 顺便说一句，我觉得由于世界的饮食文化朝着轻松的方向发展，我们已经成为一个需要食物体验和扎实的味觉才能感受到发酵食品魅力的世界。 一个很好的例子是泡菜。 最初，它伴随着乳酸发酵，并具有复杂的味道和香气，但现在它主要是浸泡在调味液中的工业化，味道平淡的腌制蔬菜。 随之而来的是，越来越多的人不擅长用乳酸发酵的直泡菜，但这不就是口味的退化，而不是时代的变化吗？ 泡菜以外的东西也很明显，喜欢添加“浓鲜味”和“浓脂肪”的人太多了，但“易于理解的味道”并没有给我留下深刻的印象。 情感存在于一种深刻而复杂的味道中。 发酵食品本质上是家里的东西，所以问题是我们要敢于用语言表达出来，但近年来，互联网社会只关注“易懂的味道”，所以我只能希望越来越多的人能有意识地脱离它，寻找“深味”。 当你去一家餐厅时，你需要能够体验到餐厅美食的精髓和厨师的世界观，所以你需要不断学习，看看自己的口味和食物体验。 最后，佐佐木先生/佐佐木先生似乎有一个最喜欢的词。 一流的厨师使用最好的食材来制作最好的菜肴。 然而，从“远野料理”开始，一流的厨师用那里的食材做出最好的菜肴，我只能希望我能继续吃“一流厨师”的菜肴。 “Toonoya Kaname”的魅力 自制的“Doburoku” 而了解“Toonoya Kaname”先生/女士时不应忘记的是自制的“Doburoku”。 当我第一次参观时，我印象深刻，说：“这是最美味的doburoku！ 如今，精酿鲑鱼啤酒厂成为人们关注的焦点，并发布了许多美味的 doburoku，但当时有很多蓬头垢面的老式 doburoku。 因此，在清晰地保留谷物=大米存在的同时，甜味和酸度的平衡让您感到“优雅”或“时尚”，而“Tonoya Kaname”先生/女士的doburoku使我确信“这是一种可以与葡萄酒竞争的著名清酒！ 出乎意料的是，在2017年，当我听说西班牙最著名的餐厅之一“Mugaritz”有一个新套餐使用“Toonoya Kaname”的先生/女士时，我深信不疑。 真的只用大米做吗？ 它有一种让人思考的好香气，味道中没有杂味，但味道浓郁。 所以，如果你正在访问“Kaname Tonoya”先生/女士，别忘了问！ 不仅是doburoku，而且新酿造的清酒也正在陆续酿造中，因此我们将来必须密切关注它，以了解日本酿造的清酒。 “Toonoya Kaname”的套餐详情 “Totooya Kaname”先生/女士目前不只接受菜肴的预订，而只接受一晚两膳的住宿。 至于价格，是市场价格，但作为指导，它似乎是每人 55,000 日元（不含税和服务费）。 “Toonoya Kaname”的套餐细节 来自远野的天然红点鲑 自制味噌和土豆配芝士 特色菜：自制纳豆sformato，烤海鳗，老腌猪肉（2年） 米糠腌制扇贝和鲍鱼天妇罗 narezushi茶碗蒸猪肉 岩石海胆 秸秆烤猪肉 餐食：自制糙米粥、鲣鱼内脏浸泡虾 有关美食的更多信息，请参阅“寿司日志” 请搜索并查看。

我想介绍一下Toonoya Kaname的早餐。米饭是日本料理的主菜。大米品种为远野1号，电饭锅为南部铁机制造。花椰菜和紫甘蓝佐以煮沸的芝麻油、裙带菜和磨碎的萝卜，还有河豚粥。我对虎河猪“Narezushi”非常满意。我真的很高兴能够在早餐中享用独特或当地的发酵食品。此外，我们在2016年将炭干燥过夜并陈化了4年。而且甜点也很独特。与之搭配的奶油很有趣，是用醋酸发酵自制的土布醋制成的烟熏土布醋奶油，并与醋栗一起食用。料理旅馆的早餐是只有入住酒店的客人才能享用的豪华餐点。早上散步、享受当地气氛后吃它就更有意义了。