ミシュラン一つ星の日本料理店で花山椒鍋を！ : Tagawa

ミトミえもんのグルメサイト、はじめました。
Homepage「https://blog.33inc.jp/」
instagram「＠mitomi_emon

この時期の日本料理店の風物詩といえば、花山椒でしょうか。

日本料理の名店が鎬を削る京都などでは、特にこの食材を使った料理が目立ちます。今回ご紹介する京都の日本料理の名店『御幸町 田がわ』でも例外ではありません。ただし、彼の場合はただの流行りなどではなく、花山椒鍋の提供に正当性を感じます。まずは、大将の田川氏の経歴をご紹介してまいりましょう。元エンジニアで25歳の時に料理の世界に飛び込み、40歳にして独立した異色の経歴の持ち主。修行先の中には花山椒鍋で有名な東京の「麻布幸村」も含まれており、この影響も強く受けているのでしょう。これと白米を食べるのは幸せの絶頂です。ちなみに、残った出汁では雑炊も。大将は、面白くないかなぁなんて呟いてましたが、出汁の食べさせ方はきっとこれが最上だ。

花山椒鍋に止まらず、彼の経歴が作り上げたフィロソフィーは、全体的な個性的な料理につながっております。さっそくコースのラインナップをご覧に入れましょう。

「蕪」胡麻だれと青森の山菜をたっぷり重ねて。

「御椀」鰹の香りの良い蟹真薯の御椀。ふきや鉤蕨とともに。

「御造」明石の鯛、ハリイカ。長芋の漬けを調味料にするが面白い！

「筍」そのままで焼いただけで美味しそうな塚原の筍。片面だけを醤油で焼くことで風味を残します。若芽の出汁の餡や木の芽のアクセントともに。

「鱚」天ぷらのようなシルエットだが、実はおかき揚げ。かなり細かく衣をつけてるが、その風味は失われません。鱚自体はかなりふわっとした揚げあがりで美味。そして、行者にんにく、美味すぎないか、、、笑

「八寸」

「稚鮎」琵琶湖より。

「酢の物」独活、ハマボウフウ、クレソンの上に雲丹をたっぷり。

「食事」筍ご飯

「食事」桜海老ご飯

「水物」清見オレンジ、まりひめ、白玉、大納言小豆。