今回で12回目のNAZ : Restaurant Naz

Restaurant NAZ@軽井沢
2020年9月に軽井沢にオープンしたイタリアン × 北欧レストラン「Naz（ナズ）」
「世界のベストレストラン50」で1位を4回獲得したデンマークにある『Noma』
コペンハーゲンでミシュラン2つ星の『Kadeau』
で北欧料理、発酵料理を学び、地元軽井沢にて26歳の若さで店を開いた。
開店して4年、昨年は食べログのbronzeを飛び越えsilverを受賞。
アマゾンプライムでは、ドキュメンタリーシリーズ、「THE ART OF PLATE」の第2話にも登場。
味、ホスピタリティ、オリジナリティ、サプライズ。全てが備わった素晴らしいお店。
ランチ、ディナー共に最大8名で各1組の予約は2024,2025年は年内満席。
2025年夏頃には新しいお店へ移転となる。
今回で12回目の訪問となるが、来るたびに驚かされどこまで進化するのか楽しみだ！

頂いたお料理は…。

【菜の花のキッシュ】
普通のキッシュ生地はバターと小麦粉で作られるが、この生地は菜の花から作られる菜の花オイルの絞りカスを粉末状にしてキッシュ生地に。中には朝採ってきた菜の花の茎の部分を叩いたものに、北海道の無着色の辛子で和えたものを盛付け、上には菜の花からだけ蜂が集めた菜の花のはちみつと菜の花のオイルと、一年以上発酵させた金柑の皮を。
＊菜の花の水分、食感、苦味、甘み、香りが表現されていて咀嚼することにより料理が完成するという度肝を抜かれた一皿。辛子がいいアクセントになっていて噛めば噛むほど美味しいキッシュでした。


【月の輪熊と山菜】
鰹と昆布の一番だしに赤身の部分の肉で煮出したスープに、2ヶ月発酵させたふきのとうを刻んでスープに加える。
発酵させたふきのとうを加えることで熊肉の脂を旨味に変える。クレソン、芹、行者ニンニク、コゴミなどの山菜を加え
より一層熊肉を美味しく。
＊発酵させたふきのとうがすごく食べやすくしてくれていて、すっきりとした味わいの中に肉と脂の旨味、山菜の香り、苦味が絶品。


【発酵アスパラと蛤のタヤリン】
タヤリンには、3ヶ月発酵させたアスパラガスの旨味と酸味の出たジュースとバターと蛤でソースを。
ソース中には軽く湯がいて食感を残したアスパラガスをスライスして、発酵させたアスパラガスのジュースに漬込んだものを
＊スライスしたアスパラガスの酸味が味を引き締め蛤の甘みを引き出している気がします。酸味とバターがうまくまとまっている一品、残ったソースにフォカッチャがこれまた合う。


【信州サーモン】
2日程塩漬けのあと、2週間程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロの甘味と生イチジクの香りを移したオイルを。
乾いた表面の部分は、熟成1ヶ月の身に3年ものの奈良漬。もう一つはサーモンの表面に発酵させた金柑の皮とルバーブのピクルス。
＊シーズン毎にメニューの変わるNAZ。
唯一変わらないメニューがこの信州サーモンの料理。かれこれ12回目となる訳だが、全くもって飽きる事なく、逆に新しく美味しさを発見してしまうほど。　


【雪の下人参の再構築】
ローストした人参を燻製、真空パックし浸透圧で香りや味を馴染ませ、スライスしてセミドライにし干芋のように。
その上に人参のアイスクリーム、燻製させた人参を発酵させた人参のエキスで戻したものを花びらにして乗せた一品。
＊このお料理も若干の変化が毎年あるが、春のメニューの一つ。一皿に使用する人参が2本から3本というから驚き。
人参の甘みが最大限に楽しめる。


【岩魚のフリット】
お店にあるプールに生きたまま育て調理の直前で捌き高温の油でカラッとフリットに。
捌きたて、新鮮だからこそ魚の水分がしっかり残りほわほわな身。
キャラメリーゼしたクリームの中に発酵させたキャベツと大葉、その上には砕いた文旦に発酵キャベツ塩。
＊岩魚のお料理の何度か食べてきたけど今回のフリットは揚げたというより焼いた感じのパリッとした歯ごたえとほわっとした身がとても美味しかった。それと発酵キャベツ塩が絶品。ワタシ的には昨年の発酵野沢塩も好き。

【短黒和牛の赤身とレバー】
ワインぶどうの絞りカス、りんごをクラッシュしたものや、穀物を乳酸発酵させたエサをたべさせた短黒和牛は菅平のダボス牧場のもの。ある程度火を入れた赤身肉を提供前に同牧場の牧草で燻して最後火を入れる。出汁も短黒和牛の骨と水で取ったもの。
＊赤身のギュッとした歯ごたえは噛めば噛むほど旨味が溢れてくるのと、レバーの甘みは絶品。

【蕎麦】
軽井沢で栽培された蕎麦粉を使用した二八蕎麦。つけ汁は3か月発酵させた大根のジュースに辛味大根と大葉のエキス。
＊聞くところによると以前から出したかった一品だったよう。提供前に練りから始め蕎麦打ちまでとは驚いた。打ち立てだから蕎麦の香りが素晴らしく、つけ汁が蕎麦を引き立てる。
次の日、松本市で蕎麦を食べたが、NAZの蕎麦の方がマジに美味かったわ。

【赤米のアイスクリーム】
軽井沢の有機赤米を使用し桜餅をイメージ。丸一日赤米を浸水させ、その後3時間ほど炊きとろみをつけたものをアイスに。苺を桜の酢で煮たソースに桜の花の塩漬け
＊もちもちなアイスは冷たすぎず滑らかな食感。アイスクリーム屋さんがやりたい！って言うほどシェフはアイスが得意。確かに今まで食べたアイスクリームは絶品だったな。

【ヘーゼルナッツ】
小麦粉を使わず、卵とバターのみで作っているので冷たくしたデザート。

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这是第11次餐厅NAZ。 每次都令人惊讶，甚至上一季也很好吃，但超越它的菜肴却是杰作。 我越听烹饪过程，我就越意识到它是通过各种令人生畏的过程完成的。 是的，这家餐厅是一道独一无二的菜肴，只有听到成品菜的解释，你才能明白它的辉煌。 我很感激每个季节都能享用到这样的菜肴。 下一次是在五月。 我很期待 [Amuse of Homochi] 有机种植的糯米在糙米的状态下蒸熟，与莲藕混合，然后研磨。 年糕切成薄片，表面干燥，然后用油炸，上面放上新鲜的鱼子酱。 鱼子酱的咸味和鲜味，莲花的香气和糯米的甜味混合在一起，营造出精致的味道。 馄饨是传统馅意大利面“Curuljones”的一种安排，据说起源于意大利撒丁岛东南部。 将当地的大白菜长时间发酵约两个月以增加酸度和鲜味，将切碎的中国卷心菜和长野县唯一的纯种黑猪肉切碎，加入柚子皮和姜汁，包裹在麦穗的形象中。 酱汁是酒糟、鲣鱼、海带高汤和两种白味噌的混合物，以及生牛肝菌的香气。 白味噌、酒糟和牛肝菌，三种香味通过鼻子传递。 大白菜的酸味和猪肉的甜脂肪从馄饨的耐嚼面团中溢出，白味噌和酒糟的甜味蔓延开来，疯狂地delicious_ 【Kawapork】一道温度和质地对比鲜明的菜，在口中完成。 在木炭上烤制的河猪肉的温度和香气。 浸泡5天后，肉质变嫩，风味增加，将河猪肉切成厚片，周围用青草熏制，草莓腌制成梅干，河猪肉皮突出。 热米的奶油味，厚切肉的弹性，草莓干的咸味和紫苏的香气。 这是一道可以在嘴里吃完的菜。 腌制两天后，将同样在室温下发酵两周的萝卜切开，上面覆盖着烟熏信州鲑鱼。 酱汁是通过挤压发酵西红柿制成的提取物。 油具有石榴的甜味和生无花果的香气。 干燥的表面部分是经过一个月陈酿的三年奈良泡菜。 另一种是在鲑鱼表面发酵的金橘皮和腌制的大黄。 菜单每个季节都会变化。 这是唯一不更改的菜单。 这是第11次，但我从不厌倦，相反，我发现了一种新的味道。 【根芹菜的重建】 以根芹菜为主角的菜 将根芹菜去皮，切成薄片，堆叠，折叠，煎炸，同时将澄清的黄油倒在根芹菜上。 外酥里多汁，根芹菜蒸熟约2小时冰淇淋，发酵菠萝半干切碎，用炒芹菜包包。 每个季节重建蔬菜都会发生变化，冬天则是根芹菜。 你可以用一种蔬菜做各种各样的东西，比如春天雪下的胡萝卜，夏天的西葫芦，秋天的甜菜！ 这真的很令人惊讶。 【煮鲤鱼面】将长野县须坂市制作的生面煮一会儿，在鲣鱼和海带的第一道高汤中加入蜂蜜汤。 这道菜是将放置约5天的鲤鱼切成薄片，切下小骨头，放在千层酥上，然后用木炭烤制而成。 当你看到成品时，你会惊讶于鲤鱼肉被撕开后似乎没有散开的表面。 皮的香气，肉的嫩滑，葱的甜味，使面条配上肉汤变得美味。 【来自长野县的纯种黑猪】冬季的黑猪熔点较高，脂肪质量增加。 脂肪的甜味和鲜味与安昙野的野花相得益彰。 肉质好，所以最好简单吃。 肉的嫩度也特别好。 【锦鲤之寿司】经过古老的泡菜，将发酵的野泽青菜在盘子里晒干并磨成粉末，上面是当地的大米，佐久的五郎兵卫米，这是寿司米饭。 将鲤鱼的肚子放到床上，在肉中加入脂肪的甜味，然后将切好的放在上面。 除此之外，还有一种由发酵和切碎的红萝卜制成的干西红柿调味品，称为 Beni Kururi、烤芝麻、紫苏和樱桃西红柿。　　 我一直认为这家餐厅的冰淇淋很精致。 这次是脸颊和冷杉的芽。 当你咬一口时，豆芽的感觉是愉快的，就像你在森林里深呼吸一样。 由于它只用黄油和鸡蛋制成，在高温下会碎裂，所以盘子是冷藏的。 像鲑鱼一样，这种烘焙糖果是每个季节都可以享用的甜点。

Restaurant NAZ@軽井沢
2020年9月に軽井沢にオープンしたイタリアン × 北欧レストラン「Naz（ナズ）」
「世界のベストレストラン50」で1位を4回獲得したデンマークにある『Noma』
コペンハーゲンでミシュラン2つ星の『Kadeau』
で北欧料理、発酵料理を学び、地元軽井沢にて26歳の若さで店を開いた。
開店して3年、昨年は食べログのbronzeを飛び越えsilverを受賞。
アマゾンプライムでは、ドキュメンタリーシリーズ、「THE ART OF PLATE」の第2話にも登場。
味、ホスピタリティ、オリジナリティ、サプライズ。全てが備わった素晴らしいお店。
ランチ、ディナー共に最低5名、最大8名で各1組の予約は2024年は年内満席。
2025年は諸事情で予約を制限中とかなりの予約困難店。
今回で10回目の訪問となるが、来るたびに驚かされどこまで進化するのか楽しみだ！

頂いたお料理は。

【長野パープル】
ストラチャテーラと言う南イタリアのフレッシュチーズと焼いたナスのスモーキーな香りを纏ったソース。生のナスを2週間程発酵させ絞ったエキスと長野パープルを絞ったものを加え、ゼリー状にしたものの上に長野パープルをスライスしてドーム状に形どり、上からローストして香りを出したクローブのオイルをかけて仕上げたスパイスさ溢れる一品。
＊昨年頂いた時は、シャインマスカットを使った料理でチーズとレモンの味が強くデザート寄りの感じでしたが、今回はクローブを使っている事と発酵したナスの赤紫蘇感、焼いたナスの燻製感と色々な香りが面白く一品目から楽しませてもらいました。


【すっぽん】
浅間山の雪解け水の中で一カ月程泥臭さを抜くよう飼育し、冷水で身を締らせたすっぽんを、食べる３時間程前から地元の塩麹に漬け、程よく水分を抜き、炭火でキャラメリーゼするようにじっくりと焼きあげてから、グラッパで香り付け。鮎の魚醤を塗り塩味を加え、ジェニファーベリーのパウダーをまぶし香りの奥行きを出した一品。
＊このすっぽん料理には参加者みんなが絶賛！私的今まで食べたすっぽんの料理で一番でした。頂けるのだったらお代わりしたいし、永遠に食べていられる美味しさ。シェフが今回、是非とも食べて頂きたかった。と自信満々に言った意味がわかりました。良いレバーもあるので是非！と出されたすっぽんのレバーも最高に美味しかった〜。

【ラビオローネ】
大きなラビオリに香ばしくキャラメリーゼするよう食感と香りをつけたエノキに、エノキの繊維質を使ったクリーミーなソースと卵黄を中に入れゆっくり火を入れる。ラビオリの外側には、生のエノキを発酵させ一度乾燥させたものを牛乳で煮出し泡状にした発酵エノキとミルクのソースと、約一カ月発酵させ、旨みと酸味が出た発酵エノキを高温で乾燥させ、パウダー状にしたものを。
＊とにかく香りが素晴らしい。発酵させたエノキがこんなにいい香りなの？香りのみのトリュフより、歯応えや舌触りがある発酵エノキの方が絶対的に安値で美味しい。ラビオリのツゥルとした舌触りとシャキとしたエノキ、卵黄のヌルッと感が絶妙に混ざり合い美味しかった〜。


【信州サーモン】
2日程塩漬けのあと、2週間程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロの甘味と生イチジクの香りを移したオイルを。
乾いた表面の部分は、熟成1ヶ月の身に3年ものの奈良漬。もう一つはサーモンの表面に発酵させた金柑の皮とルバーブのピクルス。
＊シーズン毎にメニューの変わるNAZ。
唯一変わらないメニューがこの信州サーモンの料理。かれこれ10回目となる訳だが、全くもって飽きる事なく、逆に新しく美味しさを発見してしまうほど。　
お店の終了後シェフと飲みに行き、この料理について語り合ったのは楽しいひと時だった〜。

【ビーツの再構築】

ビーツを丸ごとオーブンでローストしてから燻製にしたあと、2日間真空パックで寝かす事でビーツの旨味と燻製した香りが浸透圧してなじむ。そのあと90℃の熱風で３時間乾燥させると旨味も凝縮しセミドライ状態に。その後発酵させた
発酵ブルーベリーのジュースと溶かしたバターの油分を含ませながら戻す事によりビーツ爆弾が出来上がる。お皿の1番下には香ばしく焼いたクルミのアイスクリームをソースがわりに。
＊ビーツの旨味爆弾とはよく言ったもんだ。本気で旨すぎる！これでもか！と色々な技法を用い作り上げる作品に脱帽。普通にビーツとクルミを合わせたら絶対ビーツが勝ってしまうのに全くビーツが負けていない。それほどの旨味なのだ。

【ハヤのすずめ焼】
ハヤを開いてカラッと揚げ、甘辛い味を纏わせた昔ながらの郷土料理。
乾燥コリアンダーシードを煮出した甘辛いタレを揚げたハヤにかけ、林檎の水分だけで煮て叩いたソースと塩漬けにしたフレッシュコリアンダーシード、パクチーを間引いた小さなものを散らし、下にはジャガイモのソースを。
＊甘辛さと林檎の酸味、コリアンダーシードとパクチーの香り全てがまとまり、
例えを言えば鰻に山椒なイメージ。
パクチーがないと仕上がらないお料理と言ってもいいんじゃないかな〜。

【峯村牛のヒレ】
今回初めての峯村牛。柔らかいヒレ肉は絶妙な水分量で五香粉の風味で中華風な味わい。相変わらず短黒和牛のレバーは間違いない美味しさ。

【ユッケビビンバ】
天火干しで作られた地元のお米をリゾットのように炊き上げ、米麹味噌に発酵唐辛子で作った自家製コチュジャンを混ぜ鉄のフライパンで焼き上げたご飯の上には、無農薬の有機野菜を発酵させ、酸味を引き出したものをナムルにし、ダボス牧場の短黒和牛の赤身を干し草で燻し香りを付け、タルタルにしたユッケを。
＊えっ？ビビンバ？と出てきた時思ったが、なるほど…これこそ発酵された野菜をダイレクトに頂けるNAZならではの料理じゃね？発酵させた野菜の酸味が心地よくタルタルで円やかになりガツガツ食べるので、大盛りにして正解！
スープがあったりしたら最高かもしれない。

【いちじくのアイスクリーム】

煮詰めた牛乳に生のいちじくの葉っぱを入れてお茶のように煮出したいちじくの葉のアイスクリームに、熟れた黒いちじくの中身を叩いたフレッシュなソースと生のいちじくの葉や木で作ったオイルを。
＊秋のシーズンは必ずといって使われるいちじくのデザート。今回はアイスクリームがとても美味しく感じた。生クリームの油分を使用していないからだろうか。さっぱりとしてとても美味しくいただきました。

【ヘーゼルナッツ】
小麦粉を使わず、卵とバターのみで作っているので冷たくしたデザート。

今回も驚きの連続でした。
シーズン毎にメニューが変わり今回で9回目のNAZ。
夏のメニューは今回で3回目。
使用される食材もトウモロコシであったり、鮎、ズッキーニと毎回同じ食材のものもあるのに、前回を軽く飛び越えてくる調理法やアイデア…脱帽です。
本当におすすめ出来るお店です。
是非伺ってみてほしいですが、2023年、2024年は全て満席。
2025年は色々とあり、もっと予約が取れなくなるかも。
次回は10月！楽しみだぁ〜！


頂いたお料理は…

【とうもろこしのエアームース】
器の中には熟れたマンゴーを乳酸発酵させたソースを入れ、その上に朝取れのトウモロコシを少量のミネラルウォーターで炊き上げエアームース状にしたものを。炭火で焼いたトウモロコシの身を削ぎ絞ったエキスをじっくりと煮つめキャラメリーゼにしたものを回しかけ、燻製をかけたオイルとカカオニブ。

【じゃがいもとアオリイカ】
長期熟成させたキタアカリを絶妙な火入れで甘味を引き出し、塩漬けにしたイカの肝を裏漉ししたものを纏わせ仕上げる。4日程熟成をかけたアオリイカにグラッパと魚醤で香りつけし、2か月熟成させたじゃがいものチップを添えて。

【オイスターピッツァ】
チーズを使わず、%の高い生クリームを熱したフライパンで焦がしながら煮詰め香りを引き出したソース。オーブンで焼いて燻製をかけ甘みを引き出したパプリカを刻み、発酵させ辛味をまろやかにさせた唐辛子を入れ焼き上げる。
焼き上げた上にはラズベリーを発酵させパウダー状にしたものを。

【信州サーモン】
2日程塩漬けのあと、2週間程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロの甘味と生イチジクの香りを移したオイルを。
乾いた表面の部分は、熟成1ヶ月の身に3年ものの奈良漬。もう一つはサーモンの表面に発酵させた金柑の皮とルバーブのピクルス。

【ズッキーニの再構築】
朝取れのズッキーニを細く千切りにしたものと、オープンで焦がし焼いたズッキーニを絞りジュレに。ズッキーニの身の部分から抽出したエキスとミルクを混ぜアイスにし、ズッキーニを乾燥させパウダー状にしたものをかけて。

【鮎の春巻き】
活き締めの鮎と素揚げにし、叩いた万願寺とうがらしと鮎の肝を巻いて、レア状に揚げた春巻きには、大白胡麻油とたでの葉、すだちの果汁と鮎の魚醤のソース。

【ダボス牧場の短黒和牛】
日本全国や海外の料理人が惚れ込む菅平高原のダボス牧場。誰にでも肉を分けてくれるのではなく牧場主の伊藤さんに認められた料理人にしか使えないお肉。
今回は短角牛のザブトンを使った一品と短黒和牛のレバー。
ソースは短黒和牛の骨から取ったソースで。
　
【鯉のつけ麺】
鯉丸ごと、内臓も骨も全てを煮込み濃縮させ、鰹出汁や昆布出汁を混ぜながらじっくり2か月程煮詰めた鯉のスープ。
麺は山椒入り無農薬うどん。
余ったスープは出汁割りをして、佐久の五郎兵衛米で作った煮えばなでリゾット風に。

【メロンクリームソーダ】
ミントの新芽を使ったアイスクリームと火入れしたメロンに発酵レモンと炭酸を加えたソース。

【ヘーゼルナッツ】
小麦粉を使わず、卵とバターとヘーゼルナッツのみで焼き上げた一品。

今回で8回目となるRestaurant NAZ。
毎回驚きでしかなく、前のシーズンでさえ美味しかったのに、それを超えてくるお料理は圧巻。料理の工程を聞けば聞く程、気の遠くなる様々な工程を経て出来上がっているのがわかる。
そう、この店は出来上がる料理の説明を聞いてこそ初めて素晴らしさが分かるどこにもない唯一無二のお料理。
そんな料理をシーズン毎頂けている有り難さを感じております。
以前、昼のランチは2組で受け付けてましたが、今はディナー同様ランチも1組となったので、余計に予約枠が少なくなり、来年の冬まで予約は一杯。もう少ししたら2年待ちとかになるのでは？
次回は8月のランチ！楽しみだ。


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頂いたお料理は…

【スナップえんどうのキッシュ】
薄く焼き上げたキッシュ生地にえんどう豆を裏漉ししたソースと発酵させたキウイフルーツの酸味をプラス。茹でたスナップえんどうの甘味とキャビアの塩味を一口で頂く一品。

【発酵させたウドのタヤリン】
長野県の地鶏の卵黄100%のタヤリンに
地元の山うどを3〜4ヶ月乳酸発酵させたエキスとバターのみで味付け。エキスの酸味と旨味、無塩バターのコクで仕上げた一品。

【穴子の地焼き】
朝〆た穴子を地焼きにし、鮎の魚醤を塗り香り付け。一年寝かしたきたあかりを3ヶ月程発酵させ酸味を引き出した後、火を入れて作ったソースと、苺を塩漬けにして天日干しし梅干しと同じ作り方をした苺干しを使った一品。

【信州サーモン】
2日程塩漬けのあと、2週間程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロの甘味と生イチジクの香りを移したオイルを。
乾いた表面の部分は、熟成1ヶ月の身に3年ものの奈良漬。もう一つはサーモンの表面に発酵させた金柑の皮とルバーブのピクルス。
シーズン毎にメニューの変わるNAZ。
唯一変わらないメニューがこのメニュー。かれこれ8回目となる訳だが、全くもって飽きる事なく、逆に新しく美味しさを発見してしまうほど。　

【雪の下人参の再構築】
ローストした人参を燻製、真空パックし浸透圧で香りや味を馴染ませ、スライスしてセミドライにし干し芋のように。
その上に人参のアイスクリーム、燻製させた人参を発酵させた人参のエキスで戻したものを花びらにし乗せた一品。

【岩魚のフリット】
〆たての岩魚に、ビール酵母で発酵させた衣を薄く塗り高温でフリット。ソースはタルタルソースをイメージ。玉子や油を使わず生クリームを熱し煮詰め、野沢菜の熟成させたものとセミドライのトマトを入れソースに仕上げる。
表面にはお塩代わりに野沢菜を2年以上発酵させたものを高温でパウダーにする事で酸味が旨味に。

【タボス牧場のホゲット】
年間14頭程しか飼育しないホゲットは4ヶ月ウェットエイジングさせた肩ロース。熟成させた旨みが強いのであっさりとした出汁のソースで。

【蛍烏賊の肝とセリのリゾット】
何匹分なのか想像つかない量の蛍烏賊の肝を使ったリゾットを鰹と昆布でとった出汁で頂く一品。

【ローハニーと花粉のアイスクリーム】
非加熱の生のハチミツを使ったアイスクリームにレモンを発酵させて絞ったエキスを泡状に。ミツバチが集めた花粉、ビーポーレンを散りばめた一品。

【ヘーゼルナッツの焼き菓子】
バターと卵のみで作った物なので温度が高いと崩れてしまうため、お皿はキンキンに冷やしてある。この焼き菓子もサーモンと同じく毎シーズン頂けるデザート。

Restaurant NAZ@軽井沢

毎回思う事、それは調理方法を聞けば聞く程、かなりの手間と暇をかけ作り上げているお料理の数々。そしてその料理を口にすると「こんな料理は初めて食べた」と皆言う。
そう、鈴木シェフの作る料理はどこにもないオリジナリティ溢れる料理ばかり。ワインのペアリングもしかり、ノンアルコールのペアリングも素晴らしく見事に料理とマリアージュしている。
2023年食べログでは2年目にして、bronzeを飛び越えsilverを受賞。この評価がこの店の素晴らしさを表している気がする。ただ、新規での予約は受け付けていなく、今現在でも来年の春先まで昼2組、夜1組の席は満席となっている。

ありがたい事にまた5月に伺う事が出来るのが今から楽しみなのだ！

頂いたお料理は…

八ヶ岳工房の生ハムとピッツァフリッタ

基本的に生ハムの塩分量は5%で作る事が多いのだが、この生ハムは塩分量が3%と少なく熟成期間も5%の物に比べ塩分量が少ない分、抜ける水分も少ないため30ヶ月と言う長い期間熟成をかける。熟成させるのに通常は自然酵母で菌を生ハムに纏わせるのだが、この生ハムは長野県の酒蔵「真澄」の麹菌を纏わせ発酵を促すので独特な麹の旨味が生ハムに増す。
生ハムの表面には、発酵させたラズベリーを乾燥させてパウダーにしたものを、ハムの下にはイタリアの00粉を練り上げ2日程寝かした生地に長野県の佐久市にある「ボスケソ・ウマバル」のリコッタチーズを入れて高温で揚げた一品。
元々はピッツァ職人だったシェフの作るピッツァフリッタは格別なものがある。
ペルシュウなどに比べ塩分量が少ないので物凄く食べやすいし飽きがこない。
トロッと溶けたリコッタチーズがフレッシュで美味しすぎ。

鰊のスモーブロー

デンマーク独特のパン「ルブロ」を使った一品。デンマークではこのルブロを使い好きな具材を乗せてオープンサンドにするのがスモーブローと言って主流な食べ方。今回は生の魚を乗せるのでデンマークのオープンサンドと日本のお鮨のオマージュ的料理。
オーブンで焼いたルブロの上に安曇野の山葵の茎を2ヶ月発酵させたものを刻みサワークリームと混ぜた発酵ソースと、その上に削りたての生の山葵、その上に皮目を炙り気醤油と紫蘇の花を乗せた鰊を。
鰊は氷温で2日程熟成させる事により脂が身に行き渡り柔らかくなり旨味も増す。
ルブロの旨みと麦の香ばしさ、皮目を炙った鰊の旨味と香ばしさ、そこに気醤油が合わさり驚くほど美味しい。これは是非お鮨で食べたい一品。

鮟鱇の中華風

一週間程干した鮟鱇を使った一品。
お皿の一番下には、百合根を蒸しあげて裏漉ししたソース。周りには発酵させた生のポルチーニ茸を絞ったエキスを約一年間発酵熟成させてポルチーニのエキスをお酢に変化させ、バルサミコと叩いたセミドライトマトを合わせる事により黒酢のような味わいを表現。
鮟鱇は干す事により水分を抜き身を締め、表面をグリル中はレアな状態に。
九条ネギの葉先の柔らかな部分を油で炒めヘーゼルナッツを合わせる。
お酢の酸味が本当に黒酢のようでまさしく中華風。
それにしても鮟鱇の身が素晴らしく弾力があり河豚を遥かに超える旨さに驚きしかない。

NAZのスペシャリティ

信州サーモンを使った一品。
2日程塩漬けのあと、2週間程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロの甘味と生イチジクの香りを移したオイルを。
乾いた表面の部分は、熟成1ヶ月の身に3年ものの奈良漬。もう一つはサーモンの表面に発酵させた金柑の皮とルバーブのピクルス。
シーズン毎にメニューの変わるNAZ。
唯一変わらないメニューがこのメニュー。かれこれ7回目となる訳だが、全くもって飽きる事なく、逆に新しく美味しさを発見してしまうほど。　

根セロリの再構築

根セロリを主役とした一品
根セロリの皮を剥き、薄くスライスし重ね合わせ折りたたみ、澄ましバターを根セロリにかけながらフライドさせる。
外側はクリスピーに中はジューシーに仕上げ、根セロリを2時間程蒸して作った根セロリのアイスクリームと発酵させたパイナップルを半干しにして刻んだものをフライドさせた根セロリで包んで頂く。
シーズン毎に再構築の野菜が変わり、冬は根セロリ。春は雪の下人参、夏はズッキーニ、秋はビーツと今まで頂いてきた。一つの野菜からこんな風に色々と作れるんだ！って本当驚きだわ。

佐久の鯉

綺麗な湧き水で育った鯉を使った一品。
川に生息する鯉であれば土臭さが感じるがこの鯉は湧き水で育ったので臭みは皆無。
鯉の腹の部分を5日程寝かせ腹の部分の脂を旨味に変えタタキに。タタキの中には硬いミニトマトで作ったトマト干し、いわゆる作り方は梅干しと同じものを刻み、炒った胡麻と発酵させた胡瓜の皮を加え紫蘇で包んで頂く。
鯉を薄くスライスし小骨を全て取り除き、スライスした身を重ね合わせ元に戻したあと一週間程熟成させ、4日程乾燥させた皮を貼り付け仕上げ、ドライトマトと器の中へ。
出汁は鰹と昆布で取った一番出汁にシジミの旨味をプラス。

ダボス牧場の短角牛

日本全国や海外の料理人が惚れ込む菅平高原のダボス牧場。誰にでも肉を分けてくれるのではなく牧場主の伊藤さんに認められた料理人にしか使えないお肉。
今回は短角牛のカイノミを使った一品。
赤身で脂が全く入ってないのに、物凄く柔らかい肉質。あえて熟成させなくてもこれだけのポテンシャルある肉は中々食べる事はできないのではないだろうか。
トリュフをたっぷり削って頂き、美味しく頂きました。

煮えばなのリゾット

煮えばなを使ったリゾットとは何とも面白い発想な一品。
お米をじわじわと炊いて米が立ったところでかき混ぜ、出汁で炊いたじゃこと山椒の身の塩漬け、上には山葵の茎を三杯酢で漬けたものと2年間発酵させた野沢菜を高温乾燥させた野沢菜のパウダーを。2年間も発酵した漬物は酸っぱくて食べれないのだが、高温発酵させることにより酸味が取れて旨味だけが残る。
パウダーが本当にいい仕事をしていて、食べ進める毎に色々な味の変化があり面白く美味しい。

松を使ったデザート

煮出した松ヤニを使いミルクと合わせたアイスクリームに唐松の葉を乾燥させたパウダーとモミの木の新芽をピクルスにしたものと松ぼっくりをシロップ漬にしたものを乗せて。アイスクリームの下には紅玉林檎をキャラメリーぜしたもの。
アイスクリームも毎シーズン色々と変化し秋はいちじく、夏はカシス、春は苺を。

ヘーゼルナッツの焼き菓子

バターと卵で作った物なので温度が高いと崩れてしまうため、お皿はキンキンに冷やしてある。この焼き菓子もサーモンと同じく毎シーズン頂けるデザート。

今回で6回目のNAZ。
今までアルコールのペアリングを頂いていたのだが、今回は体調の都合からノンアルコールのペアリングでお料理を頂いた。いやぁ〜凄いです。ノンアルコールのペアリングはお料理をもう一つ上のランクに引き上げてくれる気がします。
お料理をノンアルコールで完成させる…。そんなふうにも感じました。
ほんと夏輝シェフの才能には驚きしかないですわ。
冬のコースも楽しみ！

頂いたお料理は。

⭐︎シャインマスカット
長野県の坂城にあるキタムラヴィンヤードと言うワイナリーが作っているシャインマスカットを使用したお料理。
南イタリアのストラッチャティラをお皿の1番下に敷き、その上には新鮮なシャインマスカットを皮ごと絞ったやわらかなジュレに。ジュレの中には発酵させたレモンの皮を刻んで加え香りをプラス。その上にスライスしたシャインマスカットを敷き詰め、その上には、自生している生のクロモジの木を収穫し攪拌させて作ったクロモジの木のオイルを。クロモジの木の香りとシャインマスカットの香りが繋がる一品。
とにかくキレイである。一枚ずつ並べる手間暇を考えたら崩すのを躊躇してしまうほど。ストラッチャティラとジュレが滑らかさをだし、シャキッとした歯応えのシャインマスカットとよくマッチしてる。

⭐︎信州黄金軍鶏を使用した暖かいスープ
軍鶏を1日かけて煮出したスープをベースに鰹と昆布の旨味を抽出。仕上げに香茸を天日半干ししたものを出汁に加え香りを立たせ、出汁の中にはローズマリーを練り込んだ生地の中に発酵させた牛蒡と発酵させた蓮根、裏ごしした里芋を詰めたラビオリ。仕上げに秋のトリュフと
焼いた昆布の香りを移したオイルをかけ仕上げる。
土の香りをイメージして作られた料理。
ラビオリの中に入っている牛蒡と蓮根、里芋とトリュフが土の香りをイメージさせ、生地に入っているローズマリーがいい仕事をしている。ローズマリーと根菜は相性がいいらしい。私的にはラビオリを食べた時の発酵させた牛蒡や蓮根の酸味が絶妙に美味しかった。

⭐︎子鹿のヒレ肉のカツレツ
これも長野県美ヶ原を使用。
一本のヒレ肉で数名しか取れない貴重なお肉に焼いたパン粉をまぶし、すましバターで一気に香りをつけながら火を入れて、ジンの原料でもあるジュニパーベリーを乾燥させ、パウダー状にしたものをカツレツにかけてさらに香りを立たせる。
カツレツの下には半年寝かした地元のじゃがいもキタアカリを。その上に発酵させたブルーベリーと発酵させた黒ニンニクを使ったソース。地元で取れたキノコを、発酵させた蜂蜜でキャラメリゼして味付ける。
鹿のヒレ肉の柔らかさに驚き！不純物を取り除いたすましバターの甘い香りがパン粉に移りコクのある発酵ソースとマッチしてる。発酵させた蜂蜜は甘さよりコクがありソテーしたキノコとよくあっていました。しかし、どうやってどう考えたらこんなものが作れるのだろうか？
ほんといつもビックリさせられるわ。

⭐︎信州サーモン（この店のスペシャリテ）2日程塩漬けのあと、20日程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロ、生のいちじくの葉っぱの香りを移したオイル。
別皿に、熟成1か月寝かしたサーモンと3年目の奈良漬。もう一つは乾いた表面の部分に発酵させた金柑の皮とルバーブのピクルス。
NAZのスペシャリティ。今回で6回目となるが、やはりこのお料理はいつ食べても美味しい。シェフの勤めていた「noma」でも似たお料理があり気分は「noma」。同席頂いた方の中に「noma」に行った方が居て、終始おっしゃってたのが、「nomaに行かなくても同じ美味しいお料理が食べれるからnomaに行かなくも大丈夫」って。

⭐︎ビーツの再構築
ビーツを丸ごとオーブンでローストしてから燻製にしたあと、2日間真空パックで寝かす事でビーツの旨味と燻製した香りが浸透圧してなじむ。そのあと90℃の熱風で３時間乾燥させると旨味も凝縮しセミドライ状態に。その後発酵させたビーツからとったエキスで炊くようにしながら乾燥した部分に味を含ませる。
その上には燻製をかけたビーツを薄くスライスして乾燥させチップ状態にし、発酵ブルーベリーのジュースに漬け込み戻す。いわゆる切り干し大根のようなもの。お皿の1番下には焼いたクルミのソース。
ビーツの旨味爆弾とはよく言ったもんだ。本気で旨すぎる！これでもか！と色々な技法を用い作り上げる作品に脱帽。普通にビーツとクルミを合わせたら絶対ビーツが勝ってしまうのに全くビーツが負けていない。それほどの旨味なのだ。後ほどメンバーに本一を聞いたらみんなビーツ推しだったw

⭐︎長野県佐久市で養殖されているハヤを使った料理。
川魚ではあるが、ほとんどの人が釣っても食べる事のない魚である。それは内臓にある胆嚢と呼ばれるものが苦くてとても食べられないからである。その胆嚢を丁寧に取り除き、かわりにその苦味をパウダー状のケールにて補う。サクッとクリスピーに揚げたハヤは、発酵させたキャベツ、アボカドと紅玉りんごで作ったソースを付けて頭から尻尾まで頂く。
クリスピーに揚がったハヤの塩加減が絶妙な美味しさ！紅玉りんごのさわやかな香りと甘味、ケールの苦味。キャベツの酸味。口の中と舌と頭が忙しいわ。

⭐︎タボス牧場のホゲット
長野県菅平のタボス牧場で年間20頭ほどしか飼育していない貴重な羊肉。短黒和牛と同じ干草を餌にしていて肉に臭みが全くと言ってなく、脂の部分は甘味が強くあっさり。今回のホゲットは肉質もよく良質なのであえて味をコーティングさせず焼いた時に軽くソースを塗り、干草で火を入れる。実際食べている干草で火を入れる事により燻製のような香りも肉に入り旨味と香りがすばらしい。
前回食べた短黒和牛のレバーの話になりレバーも追加で焼いてくれたシェフに感謝。
⭐︎ポルチーニとイクラのリゾット
長野県佐久市の五郎兵衛米の新米を使ったリゾット。少量のバターで香ばしく焼いたポルチーニをリゾットに。
粘りがでたら1年発酵させたポルチーニのエキスを加えて香りを出し、ポルチーニの出汁に漬け込んだイクラを乗せる。
新米で作るリゾットは本気でうまい！
ポルチーニの香りとイクラの微妙な塩味が混ざり合った時は至福の時。これも本当にうまい。

⭐︎無花果のドルチェ
無花果の葉を煮出したミルクのアイスに乾燥させた無花果、無花果の枝や葉、茎のオイル、タタキにした無花果。
アイスクリームにオイル？と思いきや、これが円やかさを出し木々の香りが爽快。
⭐︎ヘーゼルナッツの焼菓子
ヘーゼルナッツと卵とバターで焼き上げているのでグルテンフリー。
ハーブティーと。

Restaurant NAZ@軽井沢

5回目にして今回は初めてのランチ。諸処な事情から初めてのテラス席。普段は滅多に使用しないテラス席ですが今回は特別に。さすが軽井沢ですね、7月後半でも気温25℃と超快適。この時期にしかあじわえない素敵な環境で頂く料理はいつもの何倍にも美味しく感じました。シェフのお心遣いに感謝いたします。

頂いたお料理は…

【ザリガニのキッシュ】
極薄の生地に軽く火を入れたザリガニとセミドライしたフルーツトマト、卵は使わず濃度の高いクリームをキャラメリーゼさせ焼き上げる。表面には発酵させたラズベリーの粉末を。

北欧ではこの時期にザリガニ漁が解禁になりザリガニを食べるんだってさ。初めて食べるザリガニは蟹よりも海老に近い食感。肉は頭の後の部分にしかないらしく一つのキッシュが出来上がるのにザリガニを5匹も！作り手に拍手！
　
【発酵させた茄子酢と大門素麺】
茄子を2週間常温で発酵させ、絞ったものを約1か月熟成させた茄子のお酢とイタリアンパセリのオイル。茹でた素麺に焼いた茄子とメギスの魚醤、ローストした昆布の香りを移したオイルで味付。
素麺の上には10日程寝かしたアオリイカとフレッシュキャビア。

全てを混ぜ合わせて食べることにより、お料理が完成されていく過程がいつも楽しい。酸味を旨味に変えてしまうセンスはやはり天才。
富山の素麺には富山のガラス作家、安田泰三さんのお皿がより華やかにしてくれている。

【桜海老と三つ葉のリゾット】
長野県佐久市の五郎兵衛米に静岡の桜海老と三つ葉を混ぜ焼きおにぎりに。
焼きおにぎりの上には1か月発酵させたきゅうりの皮の千切り、トマトを梅干しと同じ作り方で作ったトマト干し。梅干しだと酸味が強いがトマト干しは柔らかい酸味。
1年かけて発酵させた生ポルチーニのエキスと鰹と昆布で引いた出汁をかけて。

トマトで梅干しのような物を作るって何？発想が素晴らしいし、食べたら塩味が少なく甘味のある梅干しみたいな味にビックリ！きゅうりの酸味、トマトの酸味の合わさり方が美味しく、桜海老と三つ葉と出汁が合わされば本当無敵。そして胡麻がいい仕事してるわ。

【ズッキーニ】
契約農家でもある軽井沢サラダファームの依田さんのズッキーニ。丸ズッキーニの中をくり抜き90%程脱水し絞った身を軽く火を入れてムースに。朝取れのズッキーニは香りも甘味も素晴らしい。
細いズッキーニは火を入れてスライスして乾燥。乾燥チップになったズッキーニを濃縮した紅玉リンゴのジュースでまた戻す。
切り干し大根みたいな歯触りが最高だし、噛めば噛む程味はリンゴなのだよ。中に北海道の雲丹。表面には皮目を焦がしたズッキーニを絞ってエキスをジュレにしたものを。発酵させたレモンが散らしてあるのがとてもいいアクセントになってて美味しい。

前回はズッキーニをアイスクリームにしたものを頂いたが、今回はムース。
１つの野菜を色々な調理方法で作り上げ、色々な味わいへと変化させるそのセンスに脱帽。

【八千穂漁業の信州サーモン】
サーモンを神経〆にして20日程熟成。
軽く桜のチップでスモークしたもの。
2週間程発酵させた蕪をスライスしてサーモンと。発酵させたトマトとザクロ、青紫蘇の香りを移したオイルで。

言わずもがな、NAZのスペシャリティ
百聞は一口にしかず。

【鮎の春巻】
先ほどまで生きていた新鮮な鮎を、素揚げした万願寺とうがらしと巻いたもの。
スイカのソースにお酢とイタリアの唐辛子で辛味を。

スイカはほとんどが水分。種を取ってひたすらトロミが出るまで煮詰めると言う根気のいる作業から出来上がるソースは甘味も優しく絶品。
鮎の魚醤を塗り鮎の肝を。肝の苦味が万願寺とうがらしの渋味とよく合う。

【ダボス牧場の短黒和牛とレバー】
年間17頭しか飼育しない希少な和牛。
2か月エージングした短黒和牛の赤身と今回は特別に短黒和牛のレバーも。

今回特別に短黒和牛のレバーを食べさせて頂きましたが、これが物凄く甘くて本当美味しい！火入れが絶妙なのは言うまでもない。オーストラリア産のトリュフも香りが秀悦。

【ローズマリーを練り込んだタリアテッレ】
極薄、湯葉ではなかろうか？と思わせるほどの薄さ。ここまで薄くするには相当な技術。湯がく時間は数秒w
タボス牧場の短黒和牛のラグーソースと。

【カシスのデザート】
軽井沢の佐藤さんが作るカシスを使用。
カシスを栽培している生産者さんは全国でも数名。軽井沢では佐藤さんのみ。
生のカシスの葉っぱを牛乳で煮出して作ったカシスの葉のアイスクリーム。
赤ワインで軽く炊いたフレッシュなカシスのソース。カシスの木から抽出したオイルと葉っぱをリンゴの酢で漬けて乾燥させた物を上に乗せて。

【ヘーゼルナッツの焼菓子】
小麦粉を使わず卵とバターで焼き上げたお菓子。


相変わらずの居心地の良さ。
サプライズ、オリジナリティ、ホスピタリティ、テイストと全てを兼ね備えた上でフレンドリー。毎シーズン伺える事の嬉しさを痛感。
次回は11月。NAZがあるGREEN SEED軽井沢のコテージにて宿泊。いよいよNAZでオーベルジュ！
そーいえば、今度シェフがデンマークで勤めていた「Noma」から予約が入っているらしいです。偵察？

Restaurant NAZ@長野県軽井沢
　
春、夏、秋、冬と年4回、シーズン毎に料理の内容を変えられていて、今回頂いたのは春バージョン。昨年の8月に夏バージョンを頂いたのを最初に今回の春バージョンでシーズン全てをコンプリート。
訪れるシーズン毎に驚きと感動を与えて頂いております。来店するたびに進化している鈴木シェフ。
先日は2022ゴエミヨで3トック。
「期待の若手シェフ賞」を受賞。
まだまだこの先が楽しみだ！


頂いたお料理は…
＊発酵させたじゃがいもを使ったパンケーキ
＊ホワイトアスパラ
＊信州サーモン（スペシャリテ）
＊雪の下人参の再構築
＊岩魚の料理
＊蛍烏賊のリゾット
＊鹿肉
＊短黒和牛のタリアテッレ
＊軽井沢の苺のデザート
＊ヘーゼルナッツの焼菓子

Restaurant NAZ@軽井沢

初めてのお店を選ぶ基準の中に口コミなどもあるが画像を見て、ぐっ！っとくるもの。も基準にしている。いわゆるインスピレーションってヤツ。見た目ってやっぱ大事。この店を初めて知ったのが昨年の5月で、オープンして8ヶ月頃の事、知り合いの投稿を見て心ときめいた！これすごい！…それがNAZを知った最初。
あれから9ヶ月…。夏、秋、冬バージョンと3度目の来店になるが、やはりこの店の素晴らしさは評価する人が訪れ、触れたらやはり分かるのだろうね。
2022年ゴエミヨでは「期待の若手シェフ賞」
ヒトサラでは、Best Chef & Restaurant 100 + U-35 シェフ賞を受賞。
ミシュランの長野版が発売されるとしたら間違いなく星を取るだろう。
最近は噂を聞きつけフーディーな方々や、同業者が数多く来店してるらしい。
新規での予約だがディナーは受け付けていない。基本来店した人が次の予約をしていくから、エンドレスに新規での予約は無理って事だ。行きたい方は常連さんと同席するしかない。ちなみに年内のディナーは一杯である。ランチはほんの僅か枠はあるらしいがすぐに埋まるだろう。
今回も驚きとサプライズ、アットホームなホスピタリティ。素敵なワインと鈴木ワールドに酔いしれ環世界へといざなわれた。

頂いた冬バージョンは…

＊寒鰤とカリフラワー
器の下にあるカリフラワーのソースと20日間熟成させ藁で燻した寒鰤に、2週間ラクト発酵させスライスしたカリフラワーを広げその上に発酵したカリフラワーのパウダーとフレッシュキャビアと柚子。ソースの甘味、鰤の燻香、発酵したカリフラワーの酸味、キャビアの塩味。単体の美味しさもさる事ながら、全てを混ぜ合わせ、咀嚼して何十倍もの旨味を発揮する。毎度の事ながら一皿目で心を掴まれた。

＊スモーブロー
デンマークのライ麦パン「ルブロ」をこんがりとバターソテー、安曇野の山葵の茎をラクト発酵させたものと2ヵ月熟成させたタボス牧場の短黒和牛のトウガラシを炙ってタルタルにしてルブロの上に乗せ、コンテチーズと山葵のパウダー。
山葵のパウダーの苦味とコンテチーズの塩味、噛み締めるほどに旨味が溢れる肉とルブロ。二皿目で心鷲掴み

＊八千穂漁業の信州サーモン
Restaurant NAZのスペシャリティ
今回のサーモンは冬の時期と言う事もあり脂をたくさん蓄えていたためサーモンの甘味が発酵させた蕪の酸味とよく合っていた。やっぱ旨いなぁ。

＊セルリアックの再構築
夏はズッキーニ、秋はビーツ、そして冬はセルリアック。根セロリとも呼ばれるがセロリとは違い根茎を食す。セルリアックの芯の部分をスライスし重ね外側はパリッと中はしっとりバターで焼き上げる。セルリアックで作ったアイスと発酵させたパイナップルシートをセルリアックに乗せて頂く。発酵パイナップルの塩味がセルリアックのアイスをより一層甘くさせ絶妙な美味しさ。

＊佐久鯉
鱧の骨切りのように鯉の骨を削ぎ切りにしつつ除去し薄切りに。それをまた張り合わせると言う途方もない作業。皮の部分は4日ほど干す事によりクリスピーにし、20年熟成のバルサミコと2か月発酵させたポルチーニのエキスのソース。焼き上げた鯉の上には難波葱を。ローストしたヘーゼルナッツが若干中華料理を思わせるテイスト。

＊牡蠣と芹のリゾット
地元、佐久の五郎兵米を使用し兵庫産の一年牡蠣を芹と合わせリゾットに。
バター不使用なのだが五郎兵米の甘味と香りがバターを感じさせ、海のエキスをたっぷりと吸ったお米は噛み締めるほどに美味しさを増す。芹の苦味が加わりより一層美味しく。

＊鹿のロースト
黒大蒜とブルーベリーのオリジナルソースを塗りながら焼き、鹿肉の表面をコーティング。最後に藁で焼き上げ火入れする。
短黒和牛の骨から取った出汁のソースとコーティングされた表面のソースが混ざり合い旨味が膨らむ。そこへトリュフの香りが混ざれば申し分ない美味しさ。

＊タリアテッレ
タボス牧場の短黒和牛の脛肉を数ヶ月熟成させラグーを作り、ローズマリーを練り込んだ極薄のパスタ。今回はトリュフを削って頂いたが、これがまた旨い！
他店では絶対に食べられない麺の食感は病みつきになる。

＊松のドルチェ
松を使ったデザート。松ヤニのアイスクリームに松の木のオイルを。松の葉のパウダーと松ぼっくりのシロップ漬け。
松ぼっくりを食べる事は当たり前に初めて、本当にこのシェフの発想には驚く。

＊ヘーゼルナッツの焼き菓子
小麦粉を使わずヘーゼルナッツと卵で作った焼き菓子。

今回も驚きの連続だった。
お料理もさる事ながらワインのペアリングは料理をグッと引き上げながら一体化させてくる。ワインの選別もたくさんのワインを仕入れ、自分でテイスティングしながらチョイスしているらしく、本数も半端ないらしい。
料理を作る本人が料理に合うワインを自分で選び料理を完成させる…。
考えれば当たり前の事なのかもしれない。

Restaurant Naz@軽井沢

予約困難と予約至難を調べたら…
「困難は」、何事かをなしとげる上で、障害があって容易でないことをいう。また、「至難」は、この上なく困難であることをいう。
まさしくこの店は「予約至難」の店となってしまいました。今や来年夏のシーズンまでディナーは満席。ランチは残り僅か。ディナーに関しては新規の予約は不可となりました。
凄いお店になってしまいましたが、それについては納得。8月に初めてお邪魔した時に想像の数倍上を行く美味しさとホスピタリティ、オリジナリティに打ちのめされたからね。ここを訪れた方だけが納得できる、そんな唯一無二のお料理を今回も頂ける事が出来て嬉しい。
夏バージョンは前回のpostを参照。

秋バージョンは以下のとおり…。

＊焼き茄子と鮪のタルト
薄いタルト皮に焼き茄子の皮のムースと焼き茄子。
鮪のタルタルの上にはフレッシュキャビア。柑橘の酸味とキャビアの塩味が絶妙。余韻に残る焼き茄子の風味が燻製香のよう。
＊発酵ポルチーニとジロール茸のローストじゃがいものピューレと卵黄
サマーポルチーニを3ヶ月発酵させ泡状に。泡単体の酸味もとても美味しいが、全ての素材が混ざり合った時、シェフの凄さがわかる。
＊八千穂漁業の信州サーモン
言わずと知れたこの店のスペシャリティ
これを食べずしてNAZを語らず。食べ始めから美味しいのだが食べ終わる頃がより一層旨味が際立つ。
＊ビーツの再構築
ビーツを丸ごとローストし燻製しスライス。一枚は香ばしく炙り1番下に、残りは乾燥させたあと発酵ビーツとブルーベリーのエキスに浸し胡桃と牛乳と塩のみで作ったムースの上の花びらに。
前回のズッキーニもそうだったが、手間のかけ方が異常。発想も異常。褒め言葉である。
＊ハヤのコンフィ
地方により呼び方も変わるが私の田舎ではハエであった。ハヤは内臓が苦い、苦い元は胆嚢である。シェフはこの胆嚢を取り除き苦味を除去。ただ、これだけであれば素人でもやる工程。シェフはこの取り除いた苦味を揚げたケールで苦味を戻すという思考。やはり異常だ。
＊トランペット茸のリゾット
日本名、黒ラッパ茸。煮込みやリゾットには最適、佐久五郎兵衛の新米、ポルチーニの出汁で漬けたイクラとの組み合わせは絶妙。
＊コルベール
今回のメインはジビエで青首鴨
発酵させたブルーベリー、プルーン、黒ニンニクのソースを塗ってグリルする工程を繰り返し最後に藁焼きすることで火入れを完結させる。コーティングされた表面は甘味と香ばしさが混じり合い経験した事のない味わい。付け合せのりんごのローストとの相性が抜群。
＊タリアテッレ
タボス牧場の短黒和牛を数ヶ月熟成させラグーを作り生のローズマリーを練り込んだ超極薄の麺と。半乾燥させる事によって生まれる食感が好み。
＊無花果のドルチェ
無花果の葉を煮出したミルクのアイスに乾燥させた無花果、無花果の枝や葉、茎のオイル、タタキにした無花果。
アイスクリームにオイル？と思いきや、これが円やかさを出し木々の香りが爽快。
＊ヘーゼルナッツの焼菓子
ヘーゼルナッツと卵とバターで焼き上げているのでグルテンフリー。
ハーブティーと。

サプライズ、ホスピタリティ、オリジナリティ、テーストと全てにおいて素晴らしく今回も打ちのめさせられた。

次回は2月。
行ってみたい方いたらDMください。

2020年9月に軽井沢にオープンしたイタリアン × 北欧レストラン「Naz（ナズ）」
「世界のベストレストラン50」で1位を4回獲得したデンマークにある『Noma』
コペンハーゲンでミシュラン2つ星の『Kadeau』
で北欧料理、発酵料理を学び、地元軽井沢にて26歳の若さで店を開いた。
オープン以来、年に4回ある予約日には、ほとんどの席が1日で埋まるほどの人気店。キャンセル待ちは50組を超えると言うから驚きだ。
開店して1年にも満たないのに、2021年長野版のゴ・エ・ミヨの掲載店にも選ばれ、さらにはアマゾンプライムで放送が始まったドキュメンタリーシリーズ、「THE ART OF PLATE」の第2話にも登場し、今話題の店。
味、ホスピタリティ、オリジナリティ、サプライズ。全てが備わった素晴らしいお店。今、軽井沢で1番予約の取れない店と言われるのは納得だ。


頂いたお料理…

＊初採れトウモロコシのムース
トウモロコシの水分と少量のミネラルウォーターのみ、乳は不使用。ムースの中には発酵させた宮崎マンゴー。上にはアマゾンカカオのミルと燻製をかけたオイル。

＊富山県の大門素麺
茹で上げて青森県産の雲丹を和え、発酵させた胡瓜を絞りスダチを加えたソースをまわりに。
仏産キャビアの上には2ヶ月発酵させた胡瓜。

＊信州サーモン（この店のスペシャリテ）2日程塩漬けのあと、2週間程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロ、紫蘇の香りを移したオイルを注ぎ、エルダーフラワーのピクルスを添えて。
乾いた表面の部分は燻製後昆布〆にし別皿にて。

＊ズッキーニのデクリネゾン
お皿の全てをズッキーニで表現。
丸ごと皮目を焦がす様にローストし、絞ったエキスを濃縮してジュレ状に、その上に90%脱水し残ったズッキーニで使った濃縮のアイスクリーム。その上はズッキーニをスライスし乾燥させ、再度リンゴジュースで戻して巻いたもの。
一皿でズッキーニを2本使用。

＊鮎の春巻
万願寺とうがらしを素揚げして鮎の肝で和えてから身を包みこみ春巻きに。
ソースは時間をかけてじっくり煮詰めたスイカのソースにビンテージの赤ワインビネガーとカラブリアの唐辛子を。

＊さざえのリゾット
地元、佐久のお米、五郎兵衛米を使用。兵庫産の大ぶりなさざえと筍をリゾットに。お米の旨さと甘さが、バター不使用と思わせないコクを出している。

＊タボス牧場の短黒和牛
穀物3/1、ブドウの絞りカス2/3を与え
年間30頭程しか出荷しない幻の牛。
ドライとウェットで2ヶ月半程熟成させ旨みと香りを濃縮。熟成させる事によって肉の中の脂が甘味へと変化。

＊タリアテッレ
ローズマリーを練り込んだ極薄のタリアテッレ。2ヶ月半熟成させた牛の脛肉を使ったソース。生麺と乾麺の間の麺は湯葉を思わせる感覚。

＊カシスのデザート
カシスの香りを移した牛乳のアイスクリーム、赤ワインで煮た生カシス、カシスの木のオイル、カシスの葉っぱのチュイール。
ズッキーニと同じく、こちらはカシスの木を一皿で表現すると言う発想力。

＊ヘーゼルナッツの焼菓子
牛乳と玉子のみ、小麦粉は使用していない。

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お店に伺う前にかなりの情報を得て、なんとなくの味を想像してたのだが、遥かに超える美味しさに終始驚きと笑みが絶えなかった。