「どんどん固まるアイデンティティ、そしてどんどん広がる世界感！」 : Restaurant Naz

定期訪問させて頂いているNAZさん。
今回は2024年2月のレビューです。

フレッシュは香りや生き生きした食感と、発酵食材や調味料の円やかな酸味や旨味の共存。

一皿一皿にとんでもない手間とアイデアが注がれ、さらにペアリングのジュースは寄り添うように味を広げてくれ、お料理と合わせた瞬間に心奪われる。

今回もメロメロでした。

そしてお料理を頂きながら感じたのは
「美味い料理を作る」というより、「地産食材の持つ香りや旨味や味わいを引き出し美味い料理にする」という鈴木シェフの想いや熱意。

その食材に対する敬意や想いがアイデンティティとなり、より深く、より広くどんどんお料理の世界観が広がっているように思えました！

次回も楽しみにしております！

▪️料金▪️
コース　56000円

▪️コース所要時間▪️
2.5時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【蓬のアミューズ】★★★★
【ラビオリ】★★★★★
【河豚】★★★★★
【サーモン】★★★★★
【根セロリ】★★★★
【鯉】★★★★★
【純血黒豚】★★★★★★
【鯉の手毬寿司】★★★★★★
【タリアテッレ】★★★★
【もみの木のアイス】★★★★★
【ヘーゼルナッツケーキ】★★★

▪️ノンアルコールペアリング▪️
①ベルガモット・ライム・有機蓬のスパークリング
②柿　金木犀　ホワイトバルサミコビネガー
③フレッシュ苺　ホエイ　杏仁
④プルーン　薔薇　赤紫蘇　ダージリン
⑤パイナップル　白樺の葉　ターメリック
⑥菊芋と高麗人参のお茶
⑦メルローとカベルネフラン　グルナッシュ発酵ブルーベリーとクワのみ
⑧シャインマスカット　ケフィアで発酵


▪️以下詳細です▪️
【蓬のアミューズ】★★★★
臼つきの玄米の蓬餅を揚げ餅にしてオシェトラキャビアを乗せて。
香ばしくカリッともっちりした蓬餅。
そこから蓬の深い香りと苦味が生き生きと野生感がグンっと顔を出し、キャビアの香りと塩味がその苦味と噛み合い、餅米の柔らかさな旨味が受け止め、一口の中でストーリーが展開される。

①ベルガモット・ライム・有機蓬のスパークリング
口にして含むと、香り・深い苦味・清涼感がスッと広がり、シトラスの中で揺蕩う蓬を感じさせてくれます。


【ラビオリ】★★★★★
サルディーニャのラビオリのクルルジョニス。中には2ヶ月発酵の白菜・純血黒豚。
ソースは酒粕と出汁にポルチーニのオイル。

まずはソースを一口。酒粕の香りとポルチーニの香りが見事に馴染み、味噌の甘味と酒粕のコクが身体に染みる。
そしてラビオリ！もっちりした生地の中からぐわっと溢れる発酵白菜の棘なく広がる酸味と豚の深い旨味！
ソースの持つ香りと落ち着いた風味とがっぷり噛み合い、それぞれの良さがグングン伸びる！めちゃくちゃ美味しい！
ジュースの甘味がスッと馴染み、柔らかに金木犀の香りをそえる。


②柿　金木犀　ホワイトバルサミコビネガー
バルサミコの柔らかな酸味と、柿のまったりした甘味。


【河豚】★★★★★
下から、炭火焼きの白子、5日程寝かせた河豚の身の牧草燻し、塩漬けで干した苺・皮の湯引き・赤紫蘇

一口でパクりと。
熱々の白子から香ばしさとクリーミーさがまず押し寄せ、
噛んでいくとぶりんぶりんの河豚の身から旨味がグングン主張し、
湯引きした皮が軽やかな食感をアクセントを作り、紫蘇がしっかりとした香りの軸となり、苺の香りがフワッと駆け抜け春を感じさせる！
食感と香りが一口の中で移ろい、馴染み、美味しさが出来上がっていく！

③苺　ラクト発酵させたホエイ　杏仁
苺の香りから円やかな甘味と酸味、余韻が長く続く。


【サーモン】★★★★★
冬の時期の締まった身の八千穂のサーモンを20日熟成して。
オーブンで40-42度の低温でゆっくりと火を入れ周りを削って中の柔らかい部分だけをほぐして使用。
周りに薄切りの発酵させた蕪。発酵トマトと柘榴のスープで。

冬のサーモンはプリンっと厚みがあり、そのしっとり艶かし質感から、香りと脂乗った旨味がしなやかに力強く溢れる！
蕪の食感がシャキシャキと咀嚼のリズムを作りつつ酸味を出し、スープの香りとしっかりした酸味が味わいを引き立て口の中が最高の状態に仕上がっていく！
その一口で感じる味わいが長く、食べながらうっとりしてしまう。


④発酵プルーン　薔薇　赤紫蘇　ダージリン
ソースの酸味の余韻に甘味が綺麗に被さり、バラの香りがスッと綺麗な香りで次の一口に繋げる


【根セロリ】★★★★
軽井沢産の根セロリの芯の部分をスライスして切って重ねて澄ましバターで焼いて。
横には蒸し根セロリのアイスにローストヘーゼルナッツを塗して上には発酵パイナップルの漬物・マイクロパセリ

周りはカリッと中心部はしっとりジューシーに仕上がった根セロリチップス。
そのスライスを2枚程重ねて、その上にアイスと発酵パイナップルを乗せて頂く。

カリッじゅわっとしたチップス。
綺麗なバターの風味と根セロリ自体の甘く青い香りと、アイスになり円やかに溶け広がる甘みとが、独特の層のある味わいを生み、その広がる甘い風味にパイナップルのトロピカルな香りと酸味が見事に馴染む！
一つ一つの手間と素材間の香りの調和、食感の豊かさが一つの料理としての美味しさに繋がるNAZさんらしい一品！

⑤パイナップル　白樺の葉　ターメリック
トロピカルな香りと甘味。その香りと白樺・ターメリックが合わさり牧草のような香りが合わさる。
そしてお料理の酸味の余韻と合わせると香りが引き立つ！


【鯉】★★★★★
井戸水で育った佐久鯉の神経〆。
須坂の生素麺・ポロ葱・ゆず
鰹と昆布の一番出汁としじみの出汁

骨の食感をなくすため、皮と身をそれぞれ薄くスライスして寝かせて、またそれを合わせて再構築して焼くという変態的な調理法で仕上げられた鯉。

皮の抜群の香ばしくから、身は甘くて旨く、上質な白身の旨さ！鯉であることを忘れさせるまさに恋は盲目！
そのシンプルで力強い旨さを出汁の綺麗な旨味がグッと引き立てる！
素麺はもちっとしてコシがあり鯉の食感と馴染み、ポロ葱の甘さは出汁に寄り添う。
そして、ペアリングのお茶の香りがが鯉の綺麗な身に土感を添える！
去年の感動を再び感じさせる超絶鯉料理！

ペアリング⑥菊芋と高麗人参のお茶
土感溢れる香りと甘味・旨味が人心地つかせてくれる。


【長野産の純血黒豚】★★★★★★
身の密で均一な繊維がストレスない嚙み心地を生み、繊細な旨味を存分に感じさせる。
脂は重たさの全くない甘味に満ち、噛むたびに純血黒豚の美しい美味しさが溢れる！
めちゃくちゃ美味い！

ペアリング⑦
メルローとカベルネフラン　グルナッシュ発酵ブルーベリーとクワの実
柔らかな酸味と甘みが豚の旨甘味ををまろやかに包む。


【鯉の手毬寿司】★★★★★★
3日ほど寝かせた鯉の腹身の刺身
五郎兵衛米の酢飯
発酵野沢菜のパウダー
紅くるり大根を発酵させて刻み、胡麻・紫蘇・ミニトマトで作った梅干しのたたきを乗せて。

脂乗って旨味がある鯛は臭みが皆無。
まるで鰤のような脂の強い旨さと、鯛のようなぶりんとした食感で、鯉の概念を覆すような旨さを感じさせ、酢飯のまったりした酸味でその味がグンッと伸びて、野沢菜パウダーの香りと旨味が深みを添えて、一つの鯉料理としての美味しさを完成させる。感動の一口！

ペアリング⑧
ケフィアで発酵させたシャインマスカットジュース。
手毬寿司の酸味の余韻にジュースの発酵感と香りがスッとハマる。


【タリアテッレ】★★★★
ローズマリーを練り込んだタリアテッレ。熊のラグーソースで。

久々に頂くNAZの極薄タリアテッレ。
乾麺と生麺の間のような麺は数秒間だけ茹で、羽衣のような口当たりに。
その軽やかな食感から纏ったラグーソースの深いトーンの旨味がガツンと響き、ローズマリーの香りが開いていく。
やっぱり美味しい！


【もみの木のアイス】★★★★★
鬼灯と松ぼっくりソース
鬼灯のチップス
もみの木の新芽のピクルス

甘いアイスの中から緑々しい香りと爽やかな苦味が生き生きと伸びてくる。
眼前に森が浮かんでくるような食べる森林浴！

【ヘーゼルナッツケーキ】★★★
ヘーゼルナッツと卵とバターのみで作られたお茶菓子。
ヘーゼルナッツの食感がよく、そしてその香りと味の濃さを生地の程よい甘味と共に頂きました。
これも本当に美味い！

ご馳走さまでした！


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定期訪問させて頂いているNAZさん。
今回は2023年11月のレビューです。

▪️料金▪️
コース＋ドリンクペアリング
45000円

▪️コース所要時間▪️
2.5時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【長野パープル】★★★★
【嬬恋のすっぽん】★★★★★★
【えのきラビオローネ】★★★★
【サーモン】★★★★★
【ビーツ】★★★★
【はや】★★★★★
【信州峯村牛のかいのみ】★★★★
【ビビンバ】★★★★
【ミルクと無花果の葉アイス】★★★★★
【ヘーゼルナッツケーキ】★★★

◆ノンアルコールペアリング◆
①サニールージュ・コーヒー豆
②ノンアルビール・エルダーフラワー・エルダーベリー
③鬼灯・カモミール・シェリー酒
④発酵プルーン・薔薇の花・赤紫蘇・ダージリン　
⑤ラズベリー・カカオ
⑥レクチェ・シナモン・アニス・レモングラスティー
⑦メルロー・カベルネ・発酵ブルーベリー
⑧佐藤錦・発酵トマト・リコリス


▪️以下詳細です▪️
【長野パープル】★★★★
長野パープルを芯を包丁でスライスしてドーム状に
中には焼き茄子の香りを纏わせたストラッチャテッラ
発酵茄子を絞ったジュースと搾りたての葡萄のエキスのゼリーソース
ローストクローブのオイルをかけて

フレッシュな葡萄の酸味と甘味を感じ、噛んでいくと柔らかなストラッチャテッラのチーズの風味が白和えのようにまったりと葡萄と混じり合い、そこからさらにクローブと焼き茄子の深さと香ばしさへとふわりと自然に移ろう。

美しさ、瑞々しさと発酵感の共存とギャップ、香りの移ろいと繋がりとそこに感じる物語性と、まさにNAZな一皿目！

①サニールージュ・コーヒー豆
皮ごと絞ったサニールージュのジュースに焙煎したコーヒー豆とガスを入れたスパークリング。
葡萄の香り豊かで、その香りの繋がりが自然で葡萄からコーヒーの苦味へと繋がる。
お料理と合わせると、クローブと焼き茄子の香ばしさとドリンクのコーヒーの風味が見事に繋がる！


【嬬恋のすっぽん】★★★★★★
浅間の雪解け水で1か月泳がせて、肉質を締めたすっぽん。
3時間麹につけてじっくりと炭火焼き。
グラッパで香り付けして、鮎の魚醬、ジュニファーベリーパウダーをまぶして

一口噛んだ時のガツンとした深く濃い香りが押し寄せ、その香りと表面の麹の旨味とが、骨離れよく肉が口の中で踊る身の綺麗な旨味をグワーーっと引き立て、噛むほどに香りと旨さが口で馴染み、衝撃的に美味くなっていく！
そして添えられた肝！軽やかで口溶けし、嫌味のない深い旨味を広げる。
こちらもめちゃくちゃ美味しい！

②ノンアルビール・エルダーフラワー・エルダーベリー
花のかおりとビールの香りと苦味からベリーの甘味の流れを感じる
すっぽんと合わせるとベリーが鉄感を感じさせ、すっぽんの旨さの余韻を伸ばしていく。


【えのきラビオローネ】★★★★
極薄のラビオローネ
中には卵黄・焼きえのき・えのきのリエット
周りに発酵えのきとミルクのカプチーノ
発酵えのきパウダーをかけて

ラビオリを割って溢れるえのき！
極薄のラビオリは口の中にスッと馴染み、もはや空気のように全く邪魔することなくダイレクトにえのきの旨味へと誘う！
そしめその力強いえのきの旨味を軸にソースとパウダーが追いえのきのように味を深め、玉子が円やかに包み、発酵感からくる柔らかな酸味が味をまとめる。
形を変えたえのきが口の中に立体的に押し寄せ旨味で満たしていく、
イッツァえのきパーティや！

③鬼灯　カモミール　シェリー酒
蓼科の鬼灯を絞って、カモミールとアルコールを飛ばしたシェリー酒
フレッシュでまったりした甘味と酸味。
鬼灯と玉子・酸味との相性抜群！


【サーモン】★★★★★
綺麗な水で育った八千穂のサーモンを22日ほど熟成して。オーブンで40-42度の低温でゆっくりと火を入れ周りを削って中の柔らかい部分だけをほぐして使用。
周りに薄切りの発酵させた蕪。
発酵トマトと柘榴・無花果のスープで。

蕪の食感がシャキシャキと咀嚼のリズムをつくりつつ酸味を出し、そこから秋のサーモンのグッと湧き上がってくるような力強い濃い香り旨味が顔を出して、スープのトマトの旨酸味と青い香りが味を締めつつサーモンの旨さをクッと引き立たせ、無花果が深みある草感を添える。

今回はサーモンの解し方を変え、柔らかく艶かしく、かつ繊細な口当たりとなって、スープとの馴染みもよくなり、噛んでいくことで生まれる一体感が自然に膨よかに！

④発酵プルーン　薔薇の花、赤紫蘇、ダージリン　
今回のスープの柔らかな酸味と無花果の草香に、ドリンクが同調し香りをさらに後押し。定番のスペシャリテながら季節感を感じさせて頂きました。


【ビーツ】★★★★
丸ごとローストしたビーツを燻製して真空パックで2日寝かせて。下は90度の熱風で3時間熱風乾燥させ、発酵ビーツのエキスで戻したものを半割で。
間に長野県産の胡桃のローストアイスクリームに。
上には燻製ビーツのチップを発酵ブルーベリージュースで戻して。

一皿でビーツ1個以上を使い再構成したお料理。
上から下まで一口でパクりと頂くと、土臭さのないビーツの良い所だけが濃縮されたような旨味が口中に溢れる！
その力強い味わいとロースト胡桃の深い香りとが見事に繋がり、戻しチップの干し大根のようなシャキっとした食感とブルーベリーの酸味とが見事なアクセントになり、噛む度にビーツに引き込まれる極上の美味しさに！
一つの素材を存分に引き出すとこんなにも美味しくなるのかと、料理の可能性を感じさせてくれる素晴らしい一品でした！

⑤ラズベリーとカカオ
パンチある香りと旨味。
ビーツに合わせると香りが繋がり、旨味が一気に深まる。


【はや】★★★★★
乾燥コリアンダーシートを煮出した甘辛のタレで開いたはやを揚げ焼いた"雀焼き"
生りんごソース
フレッシュコリアンダーシード塩漬け
パクチーの新芽
ジャガイモソース

甘酸味のあるソースとまったりしたジャガイモソースと林檎の甘味が凹凸ある味わいを作り、綺麗なハヤの身を盛り立てる！
パクチーの鮮烈な青さがキレあるもトゲなく、絶妙なニュアンスで味をまとめる。
めちゃくちゃ好み！

⑥レクチェ　シナモン　アニス　レモングラスティー
生姜のようなフレッシュな香りとキレ、
ハヤの衣の油感と馴染み切る


【信州峯村牛のかいのみ】★★★★
骨から取って煮詰めた牛のソース。クローブとフェンネルのかおり

赤身の旨さと脂身の甘さに肉の繊維の中に染み込んだソースの旨味、そしてそこに加わる炭とクローブの香り。
全てががっぷり噛み合い噛んだ瞬間にガツンとした味わいが口に広がる！うめぇ！！

添えられた朝獲れの椎茸は瑞々しく、噛むとジュワーーっと旨味と香りを溢れさせ、仄かなバター感が膨よかな余韻をつくる！
こちらもめちゃくちゃ美味しい！

⑦メルロー　カベルネ　発酵ブルーベリー


【ビビンバ】★★★★
自家製発酵野菜ナムル・短黒の赤身を燻してタルタルに・はぜかけ米の焼きリゾット・自家製コチュジャン

円やかな酸味、旨味、香りがギンギンに溢れる発酵野菜の鮮烈さ！
米の糖分と口の中で混ざりその米の旨味が味を下支えして、さらに肉の甘旨味が深みをだして極上の一口に！
これもうめぇ！

⑧佐藤錦・発酵トマト・リコリス
発酵野菜の酸味にドリンクの酸味が綺麗に乗っかりつながっていく！


【ミルクと無花果の葉のあいす】★★★★★
アイスを口に含むと滑らかなミルク感から、溢れる無花果の青々しい香りへと美しく繋がる。

果肉からはフレッシュな甘味と柔らかな酸味が広がり、口の中が無花果に染まっていく！
めちゃくちゃ美味しい！


【ヘーゼルナッツケーキ】★★★
ヘーゼルナッツと卵とバターのみで作られたお茶菓子。
ヘーゼルナッツの食感がよく、そしてその香りと味の濃さを生地の程よい甘味と共に頂きました。
これも本当に美味い！

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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定期訪問させて頂いているNAZさん。
今回は2023年8月のレビューです。

目が飛び出るくらい美味しく衝撃的な玉蜀黍から幕を開けた今回のNAZさん。

朝獲れ野菜や鮎のフレッシュは香りや生き生きした食感と、発酵食材や調味料の円やかな酸味や旨味の共存。

一皿一皿にとんでもない手間とアイデアが注がれ、さらにペアリングのジュースは寄り添うように味を広げてくれ、お料理と合わせた瞬間に心奪われます。

今回もメロメロでした。

そしてお料理を頂きながら感じたのは「美味い料理を作る」というより、「地産食材の持つ香りや旨味や味わいを引き出し美味い料理にする」という鈴木シェフの想いや熱意。

その食材に対する敬意や想いがアイデンティティとなり、"発酵料理"はあくまで一つの手段であり、そこにとらわれずにより深く、より広くどんどんNAZの世界観が広がっているように思えました！

次回も楽しみにしております！

▪️料金▪️
約40000円
コース+ノンアルコールペアリング

▪️コース所要時間▪️
2.5時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【玉蜀黍】★★★★★
【北あかりと泥障烏賊】★★★★
【天然牡蠣】★★★★
【八千代のサーモン】★★★★
【ズッキーニ】★★★★★
【鮎の春巻き】★★★★★★
【短黒牛のざぶとんとレバー】★★★★★
【つけ麺】★★★★★★
【ミントとミルクのアイス】★★★
【ヘーゼルナッツのケーキ】★★

ペアリング①白樺を煮出して、梅酒、スパーリング
②ジャスミンに甘酒の香りとエルダーフラワー
③ルバーブジュース・発酵トマト・アニス
④ラズベリー　薔薇の花　赤紫蘇　ダージリン
⑤ふじ林檎で煮出した焼きズッキーニ茶
⑥モミの木　八朔　グリーンピース
⑦メルロー　カベルネ　発酵ブルーベリーのジュース
⑧コンブ茶とノンアルコールビール


▪️以下詳細です▪️
【玉蜀黍】★★★★★
朝獲れの玉蜀黍の身を削ぎ落としててムースに。
下には完熟マンゴーの乳酸発酵ソース
上には砂糖は使わずに焼き玉蜀黍のエキスを煮詰めて作ったキャラメル。

エアリーな口当たりのムースは、その食感を裏切るかのように芳醇な香りと甘味に満ち、玉蜀黍のキャラメルはしっかりした甘味ながらナチュラルで無理がなく、お互いが交わり層のある玉蜀黍の甘味を作り、
そしてそこにマンゴーの香りと酸味が違和感なく繋がり、香りが膨らみ味わいが締まり、一口の中でとんでもない味の起承転結がおこる！
いきなりNAZ全開！

ペアリング①白樺を煮出して、梅酒、スパーリング
柔らかな甘味から梅のかおりがまろやかに広がる。


【北あかりと泥障烏賊】★★★★
一年半自家熟成させた北あかりにじっくり火を入れ塩漬けして裏漉しした烏賊の肝ソースであえて。
4日ほど寝かせた泥障烏賊にグラッパと魚醬で香り漬け。
2ヶ月発酵させたジャガイモチップスを乗せて。

北あかり、泥障烏賊、チップスを一口でパクリと。
丁寧な火入れでしっかり保水されねっとり仕上がったジャガイモと、ねっとりした泥障烏賊が口の中でシームレスに一体化！

そしてジャガイモの糖度ある深ーい甘味と泥障烏賊の持つアミノ酸の甘味が同化していき、塩辛が味に輪郭を持たせ、そしてチップスの食感と酸味が見事なアクセントに！
モノの味わいを感じさせつつも、繋がることで単体で食べる何倍も美味しく感じられるまさに料理の醍醐味！

②ジャスミンに甘酒の香りとエルダーフラワー
すっきりと口当たり、香りが柔らかく甘い。烏賊の余韻によーく馴染む！


【天然牡蠣】★★★★
煮詰めた生クリームにローストして薫製をかけて干したパプリカ・セミドライトマト　発酵唐辛子のソース、フレッシュバジリコをちらして焼いて、発酵ラズベリーのパウダーをかけて。

先ずはソースをペロリと舐めると、円やかで深い香りと旨みと辛味が手を取りあい一体になって広がる！
そして主役の牡蠣を噛むと、磯感ある香りと旨味に満ちたジュースが潤わりと溢れる！
そのジュースとソースが口の中で馴染み、香りに旨味が一体になり華やかな美味しさを作り、そして唐辛子の角のない辛味が締めて綺麗にがまとまる！

③ルバーブジュース・発酵トマト・アニス
茎から煮出したルバーブのジュース、
まろやかで味わいと香りは膨よかながら、スッとキレがある


【八千代のサーモン】★★★★
綺麗な水で育った八千穂のサーモンを熟成して。オーブンで40-42度の低温でゆっくりと火を入れ周りを削って中の柔らかい部分だけをほぐして使用。
周りに薄切りの発酵させた蕪。
発酵トマトと柘榴・大葉のスープで。

柔らかく艶かしく、スモークサーモンのようで、かつ瑞々しく、その口当たりが衝撃的。
口の中では、柘榴の香りとトマトの酸味がまず広がり、蕪の食感がシャキシャキと咀嚼のリズムをつくりつつ柔らかに酸味を出し、そこからサーモンの旨味が顔を出して、それぞれが繋がり美味しさをつくる。

今回は酸味が効いたソースで夏らしい仕上がり。その酸味と香りに、ドリンクが同調し、香りをさらに後押し。
定番のスペシャリテながら、季節感を感じさせて頂きました。


④ラズベリー　薔薇の花　赤紫蘇　ダージリン
口に含むと赤い香りが柔らかく回るように広がる。
お料理のスープの香りと繋がり、酸味を包み込むように味を膨らませる。


【ズッキーニ】★★★★★
朝獲れのズッキーニを生のまま切って林檎ジュースにつけて。
中にはローストして絞った焼きズッキーニジュースのジュレ、上にはズッキーニのアイス、焼きズッキーニパウダーをかけて。

ズッキーニのみで仕上げられた一品。
生ズッキーニのシャキッとした食感やトロけるアイスの冷感が、噛んだ瞬間に口の中に心地良い刺激を与えて、そこからグングン顔を出すズッキーニ！
青さがあり、甘味があり、酸味に苦味もありあり、そして山椒のようなスパイス感もおり、ズッキーニだけなのに驚くような豊かな味わい！
「野菜が主役」に恥じない、料理によって引き出される体験したことのないズッキーニの魅力を感じさせてくれる一品でした！


⑤ふじ林檎で煮出した焼きズッキーニ茶
りんごの甘味から旨味へとつながる一口
ズッキーニの余韻に甘味のトーンが馴染み、余韻を延ばしていく。


【鮎の春巻き】　★★★★★★
朝取れ締めたての鮎。素揚げにして皮をはいで煎った鮎の肝で味付けした万願寺唐辛子でくるんで、薄い皮で春巻きに。
蓼と太白胡麻油のソースで。

川から獲ってきて卸したばかりの鮎は身が瑞々しく、噛むと太刀魚のように解ける未体験の食感！
身の綺麗な味わいに、雑味のない美しい肝の香り、育った川の清らかさを彷彿させるその煌めく美味しさと万願寺の青香と苦味とが見事に相乗し、力強い一口に！
めちゃくちゃ好き！

⑥モミの木　八朔　グリーンピース
生き生きした香りとはっきりした酸味がグリーンピースの旨味で繋がり共存。
お料理に合わせると、八朔の立った酸味と鮎の肝の苦味がよくつながる。


【短黒牛のざぶとんとレバー】★★★★★
ムチっとした繊維から溢れる肉の旨味と脂の綺麗な甘旨み！
しっかりとした味わいながら、重たさがなく短黒の良いところを一口一口ガツンと感じさせてくれます。

そしてレバーは程よいトロけ具合で、香りたかく、甘く、濃く！
そこに臭みはなく、生き生きした美味しさが口を満たしてくれました。

どちらもめちゃくちゃ美味い！

⑦メルロー　カベルネ　発酵ブルーベリーのジュース
レバーの濃さによーーくあう！


【つけ麺】★★★★★★
鯉の身・内蔵・血も全部入れて鰹出汁で煮込んでを継ぎ足しながら2か月以上繰り返したスープ
柚子のかおり・黒うどん

スープドポワソンから着想を得て2か月半煮込んだ鯉のスープは、深く深くふかーーい旨さで、その旨さの浸透圧で体中に染みていくような極上の味わい！

米と合わせると米の甘味旨味と絡み、より旨さが厚みを増し、さらにスープをたっぷり堪能！
めちゃくちゃ美味い！！

⑧コンブ茶とノンアルコールビール


【ミントとミルクのアイス】★★★
熟れたメロンを蒸し煮にしてからメロンのソース　発酵レモンの果汁

ミルクの甘味を感じながら、ミントのスーーっと口に清涼感を出して、発酵レモンの酸味がすっきりとした着地点に！
口の中がずっと心地よい涼しさに包まれる。


【ヘーゼルナッツのケーキ】★★
ヘーゼルナッツと卵とバターのみで作られたお茶菓子。
ヘーゼルナッツの食感がよく、そしてその香りと味の濃さを生地の程よい甘味と共に頂きました。
これも本当に美味い！

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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5度目のNAZさん。
今回2023年2月の冬のコースのレビューです。

発酵感からくる酸味は、お酢やビネガーなどの調味料とは異なる、内から溢れるよう円やかで力ある酸味。
その酸味や凝縮された旨みに、食感や香りがレイヤーされながら繋がり、一体感を出し美味しさを作る。

地元産の食材を中心に素材のポテンシャルを発酵という手法や、物によってはフレッシュな状態で使う事で、存分に引き出し、華やかで彩りある味わいながら、そこに不自然さがなく、体に馴染むように美味しさを伝えてくれます。

過去4回、季節毎に訪問させて頂いて、NAZの世界観がきっちりと完成していると感じていましたが、今回はそこにお椀や煮えばなといった和のテイストを取り込み、更にそれがきっちりとコースの流れに溶け込みNAZの世界観をさらに広げて、益々期待感を感じさせてくれました！

そしてやはり最高のノンアルコールのジュースペアリング！
寄り添うように味を広げてくれ、お料理と合わせた瞬間に心奪われます。

5回目でありながら、毎回感じる美味しさと感動は新鮮で、もう次回が待ち遠しいです。笑

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
約35000円※税込
コース＋ノンアルコールペアリング

▪️頂いたもの▪️
【八ヶ岳工房のハム】★★★★★
【ルブロのオープンサンド】★★★★
【あんこう】★★★★★
【発酵サーモン】★★★★
【根セロリ】★★★
【鯉】★★★★★
【シストロンの仔羊】★★★★
【煮えばな】★★★★
【デザート】★★★
【ヘーゼルナッツのケーキ】★★★

▪️ノンアルコールペアリング▪️
①ローズヒップの果肉のドリンク
②発酵ラズベリーとアルコールを抜いたラム酒
③発酵苺　ダージリン　赤紫蘇
④発酵パイナップルとフレッシュパイナップルの搾り、フレッシュミントティー
⑤フレッシュの紅玉林檎のプレスと五郎兵衛米の玄米茶
⑥メルローとカベルネフラン　グルナッシュ発酵ブルーベリー
⑦ 発酵金柑こんぶちゃ


▪️以下詳細です▪️
【八ヶ岳工房のハム】★★★★★
八ヶ岳工房でNAZのために作られた生ハムは塩分3%に抑えて真澄の酒麹で発酵 させ30ヶ月熟成させたもの。
下にはリコッタチーズの入ったゼロゼロ粉の揚げピザ。上には発酵ラズベリーをかけて。

目の前にお皿が置かれるとそこから、じわじわと溢れる生ハムの香りが食欲を刺激。
口に含むとハムの純な旨味がぐーっとあふれ、膨らむ！
モチモチのピザ生地は食感よく咀嚼のリズムを作り、リコッタチーズが綺麗に深みとコクを添える！
はぁー、美味しい！

ペアリング①
ローズヒップの果肉のドリンク
花の香りを、蒸留して
甘味からバラの香りを食べてるかのような芳醇な味わい。
ドリンクのバラの香りと発酵ラズベリーとハムの深い香りが、自然に馴染み、甘味が味わいにまろやかさを足してソースのようにお料理に馴染む。
これぞまさにペアリング。


【ルブロのオープンサンド】★★★★
寿司をイメージしたオープンサンド。
ルブロの上に2ヶ月発酵の安曇野わさびの茎とサワークリームのソース
氷温で2日寝かせたニシンを皮目だけ炙って。上に生醤油と紫蘇の花。

脂乗ったニシンのしっかりした旨味をガツンと感じ、そこからサワークリームの酸味と山葵の香りが追いかけてくる。
パンのホロホロと解ける食感から香ばしさが溢れて、生醤油の風味と合わさり、ニシンとソースのつくる脂×酸とつながり、和と洋が垣根を超えて全てが一体化！
これも美味しい。

こちらもペアリングのローズヒップドリンクの甘味と香りで余韻を包み、次の一口へ繋げる。


【あんこう】★★★★★
熟成したあんこう
蒸した百合根ソースと
発酵させた生ポルチーニを絞ったエキスをさらに一年熟成させたお酢にバルサミコとドライトマトを合わせたソース
上に九条ネギとローストヘーゼルナッツ

熟成したあんこうは水分が程よく抜け、もうあんこうと思えないほどの弾力に満ちたぷりぷりの身！
噛むと口の中で踊りながら、百合根のまったりした旨味が綺麗な身の味わいを包み、
酢のソースの角のない酸味と身の旨さを引き立て、深みが皮目の香ばしさと見事に噛み合う！
ネギの青みと食感も馴染み、見事な一体感でアンコウを軸に深まっていく！
ため息が漏れる美味しさ！


ペアリング②
発酵ラズベリーとアルコールを抜いたラム酒
ラム酒がお料理の香ばしさや深みのある味わいと繋がり、ラズベリーの甘酸味で綺麗に余韻を澄まし、次の一口に繋いでくれる。


【発酵サーモン】★★★★
冬の時期の締まった身の八千穂のサーモンを23日熟成して。
オーブンで40-42度の低温でゆっくりと火を入れ周りを削って中の柔らかい部分だけをほぐして使用。
周りに薄切りの発酵させた蕪。発酵トマトと柘榴・無花果のスープで。

冬のサーモンはいつもよりもプリンっと厚みがあり、そのしっとり艶かし質感から、香りと脂乗った旨味がしなやかに力強く溢れる！
蕪の食感がシャキシャキと咀嚼のリズムをつくりつつ酸味を出し、スープの彩りある香りと酸味が味わいを引き立て口の中が最高の状態に仕上がっていく！
その一口で感じる味わいが長く、食べながらうっとりしてしまう。

ペアリング③
発酵苺　ダージリン　赤紫蘇
苺の香りとダージリンの渋みを感じる。
苺の香りがスープにつながり、脂の旨味にダージリンの渋みがつながる！
素晴らしいペアリング！


【根セロリ】★★★
軽井沢産の根セロリの芯の部分をスライスして切って重ねて澄ましバターで焼いて。
横には根セロリのアイスにローストヘーゼルナッツを塗して上には発酵パイナップルの漬物・マイクロパセリ

周りはカリッと中心部はしっとりジューシーに仕上がった根セロリ。
スライスを2枚程重ねて、その上にアイスと発酵パイナップルを乗せて頂きます。

バターの風味と根セロリ自体の甘い香りとアイスになって舌に滑らかに馴染む甘みとが独特の層のある味わいを生み、その広がる甘い風味にパイナップルのトロピカルな香りが見事に馴染む！
一つ一つの手間と素材間の香りの調和が一つの料理としての美味しさに繋がるNAZさんらしい一品！

ペアリング④
発酵パイナップルとフレッシュパイナップルの搾り、フレッシュミントティー
トロピカルな甘味と香り、ミントの清涼感がバランスを整える


【鯉】★★★★★
井戸水で育った佐久鯉を神経〆して。
腹の叩きと炭焼きのお椀の2種で。

①鯉の腹を叩いて
胡麻　トマト漬けの梅干し
綺麗で旨味ある鯉の味わいを、シャキッとした食感と酸味が彩る

②炭焼きしてお椀風に
トマト　鰹と昆布　しじみの出汁
皮と身をそれぞれ薄くスライスして再構築して焼くという変態的な調理法で仕上げられた鯉。

皮の抜群の香りから、身は甘くて旨く、上質な白身の旨さ！鯉であることを忘れさせる
まさに恋は盲目！
そのシンプルで力強い旨さを出汁の綺麗な旨味とトマトの酸味がグッと引き立てる！

そして、ペアリングの紅玉林檎と五郎兵衛米の玄米茶の深みが出汁の旨味・酸味とめちゃくちゃ馴染む。

ペアリング⑤
フレッシュの紅玉林檎のプレスと五郎兵衛米の玄米茶

【シストロンの仔羊】★★★★
ドライで2ヶ月熟成した仔羊と3ヶ月熟成のシルクスイートの焼き芋。
発酵ジャガイモのソース
ブルーベリー・詰めたワイン葡萄・黒にんにくのソース

薪の香りを纏い、しっとりした仕上がった羊。香りがしっかりとりして、柔らかな旨みの身はソースの甘味と絡み、しみじみと羊感を感じさせる。好きな羊感！

シルクスイートはとろけるように甘みを広げ、顔がにんまりする幸福感ある美味しさ！

ペアリング⑥
メルローとカベルネフラン　グルナッシュ発酵ブルーベリー
柔らかな酸味と甘みが羊をまろやかに包む。


【煮えばな】★★★★
今回はリゾットではなく、米の旨さ強く感じさせる煮えばなで！
雑魚と実山椒、2年熟成の野沢菜をパウダーにして。

山椒のかおりと雑魚の味わいと米が作る間違いのない旨さ！
そして、野沢菜パウダーの香りがグッと溢れ、その酸味と旨みを米の旨味が受け止め、優しくも締まった味わいに！
旨い！

ペアリング⑦
発酵金柑こんぶちゃ
山椒の香りと金柑の香りがつながりながら、酸味がすっきりと余韻をまとめる。


【デザート】★★★
松ぼっくりをシロップで煮て牛乳のアイス
カラマツのパウダー
店のもみの木の新芽をお酢でつけて
林檎のキャラメリゼ
砕いたビスケット

ミルキーなアイスの甘みを感じながら、飲み込んだ頃に追いかけるように膨らむ松の香りが、森林浴のように優しく口の中に広がる。
気持ちの落ち着くデザートでした。


【ヘーゼルナッツのケーキ】★★★
ヘーゼルナッツと卵とバターのみで作られたお茶菓子。
ヘーゼルナッツの食感がよく、そしてその香りと味の濃さを生地の程よい甘味と共に頂きました。
これも本当に美味い！

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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4度目のNAZさん。
今回2022年11月の秋のコースのレビューです。

▪️料金▪️
一人約38000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️頂いたもの▪️
【シャインマスカット】★★★★★
【黄金軍鶏と香茸のスープ】★★★★★
【仔鹿のヒレ】★★★★
【発酵サーモン】★★★★★
【ビーツ】★★★★★
【ハヤ】★★
【ダボスのフォゲットのロース】★★★★★★
【リゾット】★★★
【無花果の葉のアイス】★★★★
【ヘーゼルナッツのケーキ】★★

●ノンアルコールペアリング●
①シャインマスカットと摘み立てのレモンバームのハーブティー　
② ジントニック・発酵カシス・生のローズマリー
③ 発酵プルーン・アールグレイ
④ 発酵ラズベリーと焙煎したコーヒー
⑤ 発酵キウイと抹茶トニック
⑥ メルローとグルナッシュの葡萄ジュース
⑦ 自家製komb茶＋ほうじ茶


▪️以下詳細です▪️
【シャインマスカット】★★★★★
坂城ワイナリーのシャインマスカットのスライスとジュレ
下にはストラッチャテッラと発酵レモンの皮。
クロモジの木のオイル。エルダーフラワーのピクルスをかけて。

口に入れるとシャインマスカットの青い香りと酸味と甘味が円やかなチーズと相乗し優しく広がり、そこにレモンの酸味が絶妙にアクセントを効かせ、そしてクロモジが爽やかに、エルダーフラワーが華やかに香りを添えうっとりするおいしさに！
一口でもうメロメロになる！

・ペアリング
シャインマスカットと摘み立てのレモンバームのハーブティー　　


【黄金軍鶏と香茸のスープ】★★★★★
丸鶏を一日かけて取った鰹とスープに昆布の一番出汁と半干しにした香茸を合わせて。
生のローズマリーを練り込んだラビオリには発酵蓮根と牛蒡・裏濾しした里芋を詰めて。
オータムトリュフと焼き昆布のオイルをかけて。

目の前に溢れる香茸の香りに引き寄せられ、まずはスープを一口。
黄金軍鶏の淡麗な旨味と一番出汁の柔らかな旨味、香茸の深い香りが見事に合わさり膨らむ！最初の一口でため息が出るほどに美味しい！

そしてラビオリを口に含むとローズマリーの香りから、蓮根と牛蒡・里芋が土感ある風味を広げ、発酵感ある酸味が余韻を作る！
これまた旨い！

さらにその酸味の余韻にジュースが見事にペアリング！

そしてスープの香りとラビオリの香り、それぞれが色彩豊かながらぶつからずに調和し、一口一口に感動！美味しい！

鈴木シェフらしい香りの重奏、味わいの膨らみ。極上でした！


【仔鹿のヒレ】★★★★
美ヶ原の仔鹿のヒレをカツレツに。
澄ましバターであげて
ジェニファーベリーのパウダー
北あかり・ブルーベリー・黒ニンニクソース
上には長野県産の野生種えのきと原木平茸のローストを発酵蜂蜜でキャラメリゼ。

噛むと衣のバターの芳醇な香り食感から、しっとりシルキーな肉質！
綺麗な旨味がまったりして角のない酸味のソースと良く絡み、そして付け合わせのキノコの旨味と広がる酸味がこちらもソースのように肉に寄り添う！
お皿全体で仔鹿の美味しさを感じさせてもらいました！

・ペアリング
ジントニック・発酵カシス・生のローズマリー


【発酵サーモン】★★★★★
綺麗な水で育った八千穂のサーモンを熟成して。オーブンで40-42度の低温でゆっくりと火を入れ周りを削って中の柔らかい部分だけをほぐして使用。
周りに薄切りの発酵させた蕪と上にナスタチウム
発酵トマトと柘榴・無花果のスープで。

サーモンは柔らかくも艶かしく、スモークサーモンのようでありながらも瑞々しく、その口当たりが衝撃的。
スープを口に含むとトマトの酸味と青い香りと、柘榴と無花果の香りがそこに柔らかさを作る。
蕪の食感がシャキシャキと咀嚼のリズムをつくりつつ酸味を出し、そこから秋のサーモンのグッと湧き上がってくるような力強い濃い香り旨味が顔を出して、スープの香りと繋がり、美味しさをつくる。
その一口で感じる味わいが長く、噛みながら恍惚としてしまいます。

今回のソースの柔らかな無花果の酸味と香りに、ドリンクが同調し香りをさらに後押し。
定番のスペシャリテながら、季節感を感じさせて頂きました。

熟成サーモン自体もスライスして、3年寝かせた奈良漬けと共に頂きます。
脂をしっかり蓄え濃縮された旨味が、奈良漬の深みと合わさり熟成サーモン自体のポテンシャルも存分に感じさせてもらいました！

・ペアリング
発酵プルーンのジュースとアールグレイ


【ビーツ】★★★★★
丸ごとローストしたビーツを燻製して真空パックで2日寝かせて。
下は90度の熱風で3時間熱風乾燥させ、発酵ビーツのエキスで戻したものを半割で。
上には燻製ビーツのチップを発酵ブルーベリーにつけて揚げて刻んで、ビーツの葉のパウダー。
長野県酸の胡桃のローストのソースで。

一皿でビーツ1個以上を使い再構成したお料理。
上から下まで一口でパクりと頂くと、土臭さのないビーツの良い所だけが濃縮されたような旨味が口中に溢れる！
その力強い味わいと薫香と胡桃の旨味とが見事に繋がり、チップの干し大根のようなシャキっとした食感とブルーベリーの酸味とが見事なアクセントになり、噛む度にビーツに引き込まれる極上の美味しさに！
一つの素材を存分に引き出すとこんなにも美味しくなるのかと、料理の可能性を感じさせてくれる素晴らしい一品でした！

・ペアリング
発酵ラズベリーと焙煎したコーヒー


【ハヤ】★★
佐久の井戸水で養殖されたハヤ
揚げたケール
発酵キャベツ・アボガドと紅玉りんごのソース

苦味のある胆嚢を取ったハヤをじっくり低温で揚げて。
骨までガブリとイケるストレスのない食感に仕上がったハヤは、その綺麗な魚の身にケールの苦味と発酵感、りんごの香りが映える！
綺麗な淡水魚に色付けしていくように味わいを纏わせた鮮やかな魚料理。毎回楽しみです！

・ペアリング
発酵キウイと抹茶トニック


【ダボスのフォゲットのロース】★★★★★★
年間20頭程度しか出荷されないダボス牧場の羊（フォゲット）を3ヶ月ウェットエイジングして。
ワインジュースと黒ニンニクを塗って。

噛むと肉から出てくる力強くも雑味ない綺麗な旨味！
そして脂部分は臭みではない羊の柔らかな香りを持ち、旨味はしっかりとガツンと響く。
羊でありながら出会ったことのない香りと味のバランスを持った衝撃的な旨さ！
感動のお肉！

・ペアリング
メルローとグルナッシュのジュース


【リゾット】★★★
五郎兵衛米の新米
焼きポルチーニとすじこ
一年発酵のポルチーニのオイル

ポルチーニの香り・旨味とバター、魚卵の甘味と塩味がそれぞれしっかり繋がり、米の旨味と合わさり濃厚な秋全開の味わいに！
そして、そのリゾットの秋の香りとほうじ茶の香りとkombu茶の旨味がこれまたつながる！

・ペアリング
kombu茶＋ほうじ茶


【無花果の葉のアイス】★★★★
無花果の葉を煮出して作った牛乳のアイス。
熟れた無花果の非加熱のソース
無花果の枝と茎と葉のオイル
乾燥黒無花果のチップ

アイスを口に含むと、口溶けしながら無花果の甘い香りが口に溢れる！
ソースがフレッシュに、オイルが青々と無花果が広がり、無花果の実だけでなく「木」を感じさせてくれました！
もう、まんまとシェフの思惑通りに笑


【ヘーゼルナッツのケーキ】★★
ヘーゼルナッツと卵とバターのみで作られたお茶菓子。
ヘーゼルナッツの食感がよく、そしてその香りと味の濃さを生地の程よい甘味と共に頂きました。
これも本当に美味い！

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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3度目の訪問となるNAZさん
今回は季節を変えて2022年8月のレビューです。

発酵感からくる酸味は、お酢やビネガーなどの調味料とは異なる、内から溢れるよう円やかで力ある酸味。
その酸味や凝縮された旨みに、食感や香りがレイヤーされながら繋がり、一体感を出し美味しさを作る。

地元産の食材を中心に素材のポテンシャルを発酵という手法や、物によってはフレッシュな状態で使う事で、存分に引き出し、華やかで彩りある味わいながら、そこに不自然さがなく、体に馴染むように美味しさを伝えてくれる。
そして、ノンアルコールのジュースペアリングが寄り添うように味を広げてくれる、素晴らしいコース。

お皿の一品一品、ドリンクの一杯一杯がNAZの世界観をしっかり感じさせてくれ、やはり今回も心を奪われました！

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
一人約38000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️頂いたもの▪️
【ウチダザリガニ】★★
【発酵茄子の素麺】★★★
【五郎兵衛米の焼きリゾット】★★★★
【ズッキーニ】★★★
【八千代のサーモン】★★
【鮎の春巻き】★★★★
【短角牛】★★★
【短黒和牛のボロネーゼ】★★
【カシスの葉っぱのアイス】★★
【ヘーゼルナッツのケーキ】★★

●ノンアルコールペアリング●
① 赤紫蘇ソーダとカシスの発酵ドリンクに生の木のオイル。
②フルーツトマトウォーター、バラの蒸留水
③エルダーフラワーのkomb茶のほうじ茶で割り
④ラズベリーとダージリン・青紫蘇
⑤胡瓜の皮とミントトニック
⑥グルナッシュとメルロー・発酵ブルーベリーのジュース
⑦発酵ジントニック


▪️以下詳細です▪️
【ウチダザリガニ】★★
柔らかなキッシュ生地、ザリガニ、セミドライフルーツトマト、クリームのソース、発酵ラズベリーのパウダー

セモリナ粉入りのキッシュはサクッと生地が柔らかく口で解け、甘味と酸味のあるトマトとザリガニの食感と甲殻類の旨味がまったりとしたソースと共に溢れる。
食感、味わいの深度とベクトルの幅、一口アミューズながら、その一口で虜にさせる一品。


【発酵茄子の素麺】★★★
一週間常温発酵の茄子とプレスと1ヶ月通常発酵させた茄子のスープで作ったソース　
イタリアンパセリのオイル
焼きたて茄子を叩いて、鱚の魚醤、ロースト昆布で味付け
一週間寝かせた泥障烏賊とキャビアを乗せて。

器の模様、ソースの鮮やかな紫、イタリアンパセリの緑、まずその美しいビジュアルに目を奪われます。

よく混ぜて口に含むと、発酵茄子の作る角のない円やかな酸味と旨味、柔らかな青い香り、泥障烏賊のまったりした甘味、それぞれがアルデンテ感のある素麺と絡み、幅の広くも一体感ある美味しさに！
魚醤や昆布が深みを出して、そしてキャビアの塩味も味わいを締める良い働き！
めちゃくちゃ美味しい。

ドリンクぺアリング①
赤紫蘇ソーダとカシスの発酵ドリンクに生の木のオイル。


【五郎兵衛米の焼きリゾット】★★★★
桜海老・天然三つ葉のリゾットを焼いて
紫蘇と梅で漬けたトマト干し、2ヶ月発酵させた胡瓜の皮を乗せて薬味に。
鰹と昆布の一番出汁と1年発酵のボルチーニの出汁。

鰹と昆布の和のテイストに、ポルチーニの香りと旨味が合わさり、深みと膨らみを持った綺麗な旨味に出汁。
桜海老の旨さと焼いた香ばしさの相性が抜群のリゾット、そしてトマトの円やかな酸味が混じり、一体となった美味しさ。
サラッとした中に胡瓜の皮の食感と青さがアクセントに程よいナズの夏のお茶漬け！

ドリンクぺアリング②
フルーツトマトウォーター、バラの蒸留水。


【ズッキーニ】★★★
丸ズッキーニをくり抜いた器。
一番上に焦がしたズッキーニを絞って煮詰めたジュレと下には無添加の雲丹を調味料代わりに入れて。
その下に紅玉林檎ジュースで戻したズッキーニチップ。そして一番下には、絞って濃縮したズッキーニに火を入れたムース。

上に発酵レモンの皮とエルダーフラワーの花を散らして、周りにはズッキーニと同じ農園の花を添えて。

ズッキーニを育てた軽井沢の依田さんの農園を表現したお皿。
層になった味わいが口の中で交わり、青い香りに甘味に雲丹がコクを添え、戻したチップのシャキシャキした食感と甘酸っぱさをアクセントに、味わいの変化を楽しむ！
そしてペアリングのお茶のほうじ茶のコクと苦味が見事に寄り添う。
さまざまなな角度からズッキーニを楽しむ夏の一皿でした。

ドリンクぺアリング③
エルダーフラワーこんぶちゃをほうじ茶で割り。


【八千代のサーモン】★★

綺麗な水で育った八千穂のサーモンを熟成して。オーブンで40-42度の低温でゆっくりと火を入れ周りを削って中の柔らかい部分だけをほぐして使用。
周りに薄切りの発酵させた蕪と上にナスタチウム
発酵トマトと柘榴・青紫蘇のソースで。

サーモンは柔らかくも艶かしく、スモークサーモンのようで、かつ瑞々しく、その口当たりが衝撃的。
口の中では、柘榴の香りとトマトの酸味がまず広がり、蕪の食感がシャキシャキと咀嚼のリズムをつくりつつ柔らかに酸味を出し、そこからサーモンの旨味が顔を出して、それぞれが繋がり、美味しさをつくる。
その一口で感じる味わいが長く、噛みながら恍惚としてしまいます。

今回のソースは酸味が効いた仕上がりで夏らしい仕上がり。
その酸味と香りに、ドリンクが同調し、香りをさらに後押し。
定番のスペシャリテながら、季節感を感じさせて頂きました。

熟成サーモン自体もスライスして、3年寝かせた奈良漬けと共に頂きます。
脂をしっかり蓄え濃縮された旨味が、奈良漬の深みと合わさり熟成サーモン自体のポテンシャルも存分に感じさせてもらいました！

ドリンクペアリング④
ラズベリーとダージリン・青紫蘇


【鮎の春巻き】★★★★
朝取れ締めたての鮎。肝と魚醤で味付けした万願寺唐辛子でくるんで、薄い皮で春巻きに。
スイカを煮詰めてイタリアほ唐辛子と赤ワインビネガーと合わせたソース。

羽衣のようにパリッとした薄目の皮と、レア目に仕上げフワリとした鮎の身が繋がり、軽やかな食感に。
万願寺と肝の苦味が相乗し、透明感ある身のあまみを引き立てる。
朝取れ鮎ならではの味わいが見事にお料理となって表現されていました！

ドリンクペアリング⑤
胡瓜の皮とミントトニック
鮎の香りと胡瓜の香りの相性抜群。


【短角牛】★★★
ダボス牧場の11歳の経産牛
しっかりした身は余分な脂がなく、噛み締めると繊維感から旨味が溢れる！

そして、今回はレバーも！
程よいトロけ具合の身は、しっかりして香りと味わいで口の中を満たしてくれます。
この年まで大事に育てられたことが、その味から伝わってくるような素晴らしいメインでした！
酸味と甘味のあるドリンクとの相性も抜群！

ドリンクペアリング⑥
グルナッシュとメルローの葡萄ジュースに発酵ブルーベリー


【短黒和牛のボロネーゼ】★★
定番の〆。
シェフが毎朝打っているローズマリーを練り込んだタリアテッレ。
乾麺と生麺の間のような麺は数秒間だけ茹で、絹のような口当たりに。
噛むとローズマリーの香りが開いていく。
短角和牛のボロネーゼソースのしっかりした旨味が、小麦感とローズマリーの香りが合わさり膨らむ！
美味しい！

ドリンクペアリング⑦
ジントニック・発酵ライムの果汁


【カシスの葉っぱのアイス】★★
カシスの生の葉を牛乳で煮出した葉っぱのアイス。
カシスのソース、木の枝のオイル
カシスの葉のチュイル

カシスの香りと甘味と酸味に木の香りが爽やかに口に広がり、一口一口が豊かにカシスの実と葉と枝の味わいをデザートという形で伝えてくれました。
NAZさんらしさ溢れるデザートでした！


【ヘーゼルナッツのケーキ】★★
ヘーゼルナッツと卵とバターのみで作られたお茶菓子。
ヘーゼルナッツの食感がよく、そしてその香りと味の濃さを生地の程よい甘味と共に頂きました。
これも本当に美味い！

ご馳走さまでした！


ご覧頂きありがとうございました。
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2度目の訪問となるNAZさん
今回は季節を変えて、2022年5月のレビューです。

発酵感からくる酸味は、お酢やビネガーなどの調味料とは異なる、内から溢れるよう円やかで力ある酸味。
その酸味や凝縮された旨みに、食感や香りがレイヤーされながら繋がり、一体感を出し美味しさを作る。

地元産の食材を中心に素材のポテンシャルを発酵という手法や、物によってはフレッシュな状態で使う事で、存分に引き出し、華やかで彩りある味わいながら、そこに不自然さがなく、体に馴染むように美味しさを伝えてくれる。
そして、ノンアルコールのジュースペアリングが寄り添うように味を広げてくれる、素晴らしいコース。

お皿の一品一品、ドリンクの一杯一杯がNAZの世界観をしっかり感じさせてくれ、やはり今回も心を奪われました！

次回も楽しみにしております。

▪️予約▪️
・今回：以前にウェブで
・次回：5ヶ月後　来店時に可能
※現在はweb・電話での新規予約は取っておられず、来店予約のみとのことです。

▪️料金▪️
一人約38000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

●ノンアルコールペアリング●
・ペアリング
①エルダーフラワーのkomb茶
②ラズベリー
③せとかのジュース
④グレープフルーツのジュース
⑤発酵金柑とリンゴとカモミール
⑥葡萄と発酵ブルーベリーのジュース
⑦発酵ジントニック

▪️頂いたもの▪️
【発酵ジャガイモのパンケーキ】★★
【ホワイトアスパラ】★★★★
【サーモン】★★★
【雪の下人参】★★★
【岩魚】★★
【リゾット】★★★
【豚】★★★★★
【タリアテッレ】★★★
【デザート・弥生姫】★★
【お茶菓子・ヘーゼルナッツのケーキ】★★


▪️以下詳細です▪️
【発酵ジャガイモのパンケーキ】★★
10日程寝かせた00粉の生地に一ヶ月熟成のジャガイモを乗せ、その上に発酵クリームとキャビアとローストアンチョビのパウダー。

むちっともっちりした生地の食感からカリッとしたジャガイモの食感が心地よく、それだけでもたまらないパンケーキ。
生地の味わいに、香ばしいジャガイモとクリームが作る余韻のある酸味が違和感なく被さり、キャビアの塩味が輪郭を出して。
穏やかながら、力ある味わいのパンケーキに。


【ホワイトアスパラ】★★★★
2ヶ月発酵のホワイトアスパラを搾り泡状に。
朝獲れの軽井沢産のホワイトアスパラは極軽く火を入れてほぼフレッシュな状態で。
ロワール産のホワイトアスパラのソース。
ストラッチャテッラを下に敷いて。

このお料理のために作られた器。
鮮やかにグラデーションある色合いとその中に佇むお料理に、見ているだけで引き込まれます。

発酵アスパラの角のない酸味から、軽井沢産のホワイトアスパラの瑞々しい食感と香りが広がり、ソースのしっかりした旨味がそこに相乗して、グラデーションのある初体験のホワイトアスパラに！

そして、上に乗ったマイクロパセリの青い香りとチーズの軽やかな酸味と、甘夏のフレッシュな甘味が更に重なり、味わいの軽さと重さ、濃淡のある華やかな味わいが完成。

一つ一つが香りや酸味、青さで繋がっており、全体の味わいがバラけることなく美味しさをつくる！
素晴らしい一品！


【サーモン】★★★
綺麗な水で育った八千穂のサーモンを熟成して。オーブンで40-42度の低温でゆっくりと火を入れ周りを削って中の柔らかい部分だけをほぐして使用。
周りに薄切りの発酵させた蕪と上にナスタチウム
発酵トマトと柘榴・大葉のソースで。

サーモンは柔らかくも艶かしく、スモークサーモンのようで、かつ瑞々しく、その口当たりが衝撃的。
口の中では、柘榴の香りとトマトの酸味がまず広がり、蕪の食感がシャキシャキと咀嚼のリズムをつくりつつ柔らかに酸味を出し、そこからサーモンの旨味が顔を出して、それぞれが繋がり、美味しさをつくる。
その一口で感じる味わいが長く、噛みながら恍惚としてしまいます。

熟成サーモン自体もスライスして、3年寝かせた奈良漬けと共に頂きます。
脂をしっかり蓄え濃縮された旨味が、奈良漬の深みと合わさり熟成サーモン自体のポテンシャルも存分に感じさせてもらいました！
そしてペアリングとの素晴らしい相性！


【雪の下人参】★★★
丸ごとローストした人参を燻製にして、スライスして乾燥させ、糖分が滲み出た所をキャラメリゼして。
人参の葉と胡桃のソース
人参の皮とバターのカリカリのパウダー
発酵生人参を揚げて味を濃縮させ、アイスにして
発酵人参のチップを発酵人参のエキスで戻したものを上に乗せて。
一皿に2.5本人参を使用。

発酵させて柑橘のような香りを纏った人参！
アイスの軽やかなあまみと、ローストされた人参のしっかり濃縮されたあまみが、
ソースの青く深いコク、味わいに濃淡をつくり、奥ゆきと広がり、そして口に自然に馴染む素晴らしい一皿に！


【岩魚】★★
朝獲れの岩魚を直前に締めてビール酵母の衣をつけ高温でサッと揚げて。
発酵レモンのソース、新玉のソース

サクッパリの衣の下から、ふっくらとしつつジューシーで香りある岩魚は、それだけでも抜群に旨い！
そこに酸味と甘味こ効いたソースを合わせると、綺麗な身の味に馴染み、グッと味を広げる。
添えられたこごみも朝獲れ。こちらのフレッシュな青い香りも堪らない。


【リゾット】★★★
地元の五郎兵衛米・野生の芹・蛍烏賊の肝・新生姜
上には鮎の魚醤を塗って焼き上げた蛍烏賊を乗せて。

米の旨味に蛍烏賊の苦味とコクがバランスよく馴染み、芹の青さと新生姜の辛味が味を整えて、深い味わいながら、重たさのない絶妙な着地点に！
いやー、旨い！
そしてドリンクの香りと酸味が芹と相性よく、味わいを広げる！

【豚】★★★★★
メインは一ヶ月熟成の長野の純血黒豚。

噛むとしっとりして、瑞々しく、うっとりする食感、そして藁の香ばしさから、溢れる極上の旨味。
豚本来の味が濃縮され、噛む度に美味しさに声が漏れる！
ブルーベリーのソースを纏わせると、甘味と深みが加わり、これまた旨い！
文句のつけようのない極上の美味しさ！


【タリアテッレ】★★★
ローズマリーを練り込んだタリアテッレを毎朝打って。

乾麺と生麺の間のような麺は数秒間だけ茹で、羽衣のような口当たりに。
噛むとローズマリーの香りが開いていく。
短角牛のボロネーゼソースのしっかりした旨味が、小麦感とローズマリーの香りが合わさり膨らむ！
美味しい！


【デザート】★★
朝獲れの弥生姫を黒糖とバルサミコに漬けて・乳酸発酵させた苺とミルクのソース
アニスを練り込んだニョッキ、ミルクアイス・苺のチュール

苺から溢れる香りをソースの柔らかな酸味が盛り立て、甘酸っぱいチュールがサクサクと食感のリズムを作り、優しく香るニョッキの柔らかな食感とのコントラストも絶妙。

お料理としての着地点・バランス感、このお皿も絶妙でした！


【ヘーゼルナッツのケーキ】★★
ヘーゼルナッツと卵とバターのみで作られたお茶菓子。

ヘーゼルナッツの食感がよく、そしてその香りと味の濃さを生地の程よい甘味と共に頂きました。
これも本当に美味い！

ご馳走さまでした！


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初訪問のNAZさん。
今回は2022年2月のレビューです。

軽井沢駅からタクシーで20分。
この日は大雪でしたが、なんとか無事に到着。
少し遅れてしまったにも関わらず、スタッフ・鈴木シェフ共に温かい笑顔で迎えて頂きました。

その笑顔と木の温もりあるモダンな雰囲気で冷えた身体もすっかり温まりした。

現在はコースはランチ・ディナーとも同様の内容で16500円。
ランチは2組、ディナーは1組。

コロナのロックダウンをきっかけに修行先のデンマーク（noma・Kadeau）から帰国され、地元の軽井沢にお店を出されたとのこと。

ベースにあるのはイタリアンと北欧の発酵料理。
地元産の食材を使いつつ、日本風に落とし込まれたそのお料理は、もともと発酵料理と聞いてもピンとこないぺぴどんにとって、食べた瞬間に驚きや感動でため息が漏れてしまう、そんな新しい体験をさせてくれました。

発酵感からくる酸味や旨味、食感や香りがレイヤーされながら繋がり、一体感を出し美味しさを作り、そして、ノンアルコールのジュースペアリングが寄り添うように味を広げてくれる、素晴らしいコース。

お皿の一品一品、ドリンクの一杯一杯がNAZの世界観をしっかり感じさせてくれ、心を奪われ、次回の予約をして帰宅の途につきました。

また楽しみにしています！

▪️予約▪️
・今回：ウェブで
・次回：5ヶ月後　来店時に可能
※現在はweb・電話での新規予約は取っておられず、来店予約のみとのことです。

▪️料金▪️
約35000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️頂いたもの▪️
●コース●
【カリフラワーと寒鰤】★★
【スモーブロー】★★
【フォカッチャ】
【熟成サーモン】★★★
【根セロリ】★★
【鯉】★★
【リゾット】★★★
【子鹿】★★★★★
【タリアテッレ】★★★
【デザート・松のアイス】★★★
【お茶菓子・ヘーゼルナッツのケーキ】★★

●ノンアルコールペアリング●
・エルダーフラワーのジュース　
・発酵プルーンと赤紫蘇とダージリン
・熟成パイナップルを絞ったジュースにミントを加えて
・ルバーブと発酵ラズベリー
・りんごと金柑を発酵させてカモミールに加えて
・シラーのジュースに発酵ブルーベリー
・りんごとジンジャーと発酵ポルチーニのドリンク


▪️以下詳細です▪️
【カリフラワーと寒鰤】★★
底には蒸したカリフラワーのソース
その上に、10日ほど寝かせた氷見の寒鰤の腹。
常温発酵させたカリフラワーを薄切りにして、さらに発酵カリフラワーを乾燥させたパウダーをかけて。
フレッシュなキャビアとゆずを乗せて。

寒鰤の旨味とカリフラワーソースのまったりした甘味を軸に、発酵感からくる酸味・燻し感・塩味が絶妙に絡み、パンチが効いているものの、しっかりまとまる。
発酵カリフラワーの食感が咀嚼のリズムを作り、味わいを口の中に広げます。
NAZのベクトルを感じさせてくれる、挨拶代わりの一品目！
心をがっちり掴まれました！


【スモーブロー】★★
大麦とライ麦のパン・ルブロを使ったオープンサンド。
2ヶ月発酵の山葵の茎、ストラッキーノチーズ、ダボス牧場の短角牛のタルタル
ルバーブ・マスタードを乗せ、
上にはコンテチーズと山葵の葉と焦がしニンニクのパウダー。

上のチーズの柔らかな口当たりから、パンのしっかりした食感、わさび・マスタード　の風味、肉の旨味、酸味、チーズの香りと、彩り豊かに五味を刺激！
一口毎の食感と味わいの広さが素晴らしい！

【フォカッチャ】
モチモチ。程よい塩味。


【熟成サーモン】★★★
綺麗な水で育った八千穂のサーモンを熟成して。
熟成蕪のスライス、エルダーフラワーを乗せ、発酵トマトと柘榴・無花果の葉のソースで。

サーモンは40-42度の低温でゆっくりと火を入れ周りを削って中の部分だけを使用。
食感は柔らかくも艶かしく、スモークサーモンのようで、フレッシュで、その口当たりも衝撃的。
口の中では、柘榴の香りとトマトの酸味がまず広がり、そこからサーモンの旨味が顔を出して、それぞれが繋がり、美味しさをつくる。
その一口で感じる味わいが長く、噛みながら恍惚としてしまいます。

熟成サーモン自体もスライスして、3年寝かせた奈良漬けと共に頂きます。
脂をしっかり蓄え濃縮された旨味が、奈良漬の深みと合わさり熟成サーモン自体のポテンシャルも存分に感じさせてもらいました！
そしてペアリングとの素晴らしい相性。


【根セロリ】★★
軽井沢産の根セロリを使った一皿。

芯の部分をスライスして焼いた根セロリ。
根セロリのアイス。
発酵パイナップルのシート。
アマゾンカカオをまぶして

焼いた寝セロリは周りはカリッと中心部はしっとりジューシーに。
スライスを2枚程重ねて、その上にアイスと発酵パイナップルを乗せて頂きます。

根セロリとアイスの滑らかさが独特の食感と温度感を生み、根セロリの繊細な味わいと柔らかな香りに、発酵の酸味とアイスの甘み、アマゾンカカオの仄かな苦味がが重なり、一つの味わいに！
ペアリングのジュースが余韻に寄り添い味わいを膨らませます！


【鯉】★★
井戸水で育った佐久鯉を神経〆して。
20年熟成のイタリア産バルサミコと2ヶ月発酵のポルチーニのエキスのソース
難波葱を乗せて。

身を保湿して皮だけ4日程干すことで、厚みある皮がパリッと仕上がり、心地よいクリスピーな食感に！
骨切りすることで、脂押しではない締まった身の旨味をストレスなく噛むことができ、酸味あるソースとネギと口の中で一体になる。
ローストしたヘーゼルナッツの食感もよく。

【リゾット】★★★
はぜ掛け米と一年牡蠣と芹のリゾット。

大粒の米は甘味旨味が強く、旨いエキスを吸ってやるぞ！という強さを感じます。
実際、牡蠣の旨味と芹の香りを纏った米はシンプルで柔らかながらしっかりと美味しさを主張してくれます。
そしてこちらもやはりペアリングのジュース！
りんごと金柑の甘酸味が見事に余韻を膨らませてくれました！


【子鹿】★★★★★
自家製発酵ソースに漬けて焼いて、藁で燻して。シンプルにお出汁のソースをかけて。

しっとりして滑らかな口当たりの子鹿は、ミルキーで綺麗な旨味。
周りの香りが寄り添い味を膨らみます。
付け合わせの林檎の柔らかな甘酸味との相性もよく、一緒に口に入れると旨味を引き出してくれます。

ビジュアルや味わいの膨らみが、食べながら子鹿を包み混む冬山の景色を浮かばせてくるような素晴らしい一皿でした。


【タリアテッレ】★★★
ローズマリーを練り込んだタリアテッレを毎朝打って。

乾麺と生麺の間のような麺は数秒間だけ茹で、羽衣のような口当たりに。
噛むとローズマリーの香りが開いていく。
短角牛のボロネーゼソースのしっかりした旨味が、小麦感とローズマリーの香りが合わさり膨らむ！
美味しい！


【デザート・松のアイス】★★★
松を使ったデザート。
木、葉、ヤニ、松ぼっくりと松の様々な部分を使っています。

松の木のオイル
松の葉のパウダー
松ヤニのアイス
松ぼっくりのシロップ漬け

滑らかな口当たりのアイスに、パウダーと赤松の木のオイルに染みた香り、松ぼっくりの香りと苦味、香りと味わいが森林浴のように心を整える。

冬の霜が降りる様子を再現した表面を凍らさたプレートと合わせて、最後までNAZを感じさせてくれる素晴らしいデザートでした！


【お茶菓子・ヘーゼルナッツのケーキ】★★
ヘーゼルナッツと卵とバターのみで作られたお茶菓子。

ヘーゼルナッツの食感がよく、そしてその香りと味の濃さを生地の程よい甘味と共に頂きました。

ご馳走さまでした！


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