Shino Hara
(銀座 しのはら)- 预算：
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- 定期休息日：
- 星期日
<花祭的八寸>和鹅肝最中更新了・・・最喜欢的炸河豚，牡丹虾，飞弹飞牛也
上巳の節句八寸と大将渾身の〈鼈ラーメン〉・・・大好きな河豚の唐揚げ、飛騨とび牛、キャビアも
いつも通りの元気な挨拶でカウンターへ。
・香煎茶
・鴨のすき焼きを甘夏釜で
卵（烏骨鶏）をつけて、ちゃんとした？すき焼き。美味しい（いつも全部美味しいけど）
蓋の部分の甘夏は、後から絞って（鴨とオレンジの組み合わせ）
・赤貝 とり貝 車海老 雲丹 ウルイ わらびの加減酢ジュレ★
貝寄風に因みカラフルな色と、ゴールドの貝も混ざり、豪華な飾り。
加減酢のジュレは大好きな一品。
・帆立貝の真丈 筍 青干しぜんまい 伊勢海老の唐揚げの椀・・・お箸を変え美味しさを味わう
それぞれの味と食感の違いを感じながら、透き通る吸い地の美味しさに感嘆。
貝の真丈は、帆立の旨味が少し弱い感じ（そのものの旨味も優しい為かも）
・鮪の太巻き★・・・赤身、中トロ、剥き身とベッタラで
ほぼ定番（時々違う）の大好きな太巻き
・焼きフグ★は白髪ねぎと
河豚は焼くと、パサついてしまう感じがあるのですが、しっとりと良い焼き加減。
・淀大根 ツキノワグマ 九条ネギの餡掛け・・・春蘭の蓋付器
久々のツキノワグマは、脂の旨味が独特で美味しい。
・フォアグラ最中・・・定番
あんぽ柿とウイスキーゼリー（次回は若いスタッフが構想中とか・・楽しみ～）
・しのはらオリジナルキャビア・・・塩味弱めでそのままでも楽しめる味
照明を落とし《豪華八寸》登場
カラフルな貝と桃のお飾りで
上巳の節句に因み、雛人形の話等を色々。（毎回そんな歴史があったのか・・・と）
桜と柳の器
・玉子真丈・タラの芽とこごみ（ゴマのペースト）・ホタルイカ（藁で燻した）
・菜の花（味噌漬け）・庄内麩（チーズサンド）
ぼんぼりの器・・・イカと筍の木の芽和え
ひちぎりの器・・・金柑の茶巾絞り
蛤の器・・・イイダコ、蕗、鯛の子
サザエの器・・・北寄貝、タイラ貝、鮑、花ワサビ
どの料理も大好きな味、旬の食材を盛り込み、見ても食べても大満足の八寸。
・フグの唐揚げ★・・・大好き
・ワタリガニのブランデー漬け ウニソース
・蛤とワカメの鍋に木の芽を添えて
・飛騨とび牛★
いつもながら美味しいお肉と抜群の焼き加減
珍しく、山わさびが添えてあったけど、もう少しフレッシュ？水分があると本来の山わさび感
・鼈と芹 卵黄のご飯 はさみ漬け
今日も赤出汁はないのか？・・・と思ったら、なんと！
・鼈出汁のラーメン
全てに拘ったオリジナルのラーメン。
あっさりだけど、旨味のあるスープで、麺は細麺。
〆にラーメンは、何十年ぶり？
大将がラーメン好きとは知っていたけど、こんな形で昇華するとは！
・桜金団
つくね芋と桜葉の金団は、ねっとり
・お抹茶
鼈ラーメンはびっくりしたけど、ラーメン屋さんのとは違い、しのはららしさを感じる。
他のお料理はいつも通り、美味しく素晴らしかった。
最近、おしぼり交換が増え、お箸も椀の時には交換し、お茶の差し替えも気持ちよく、
お料理だけではなく、接客面でも、常に進化しようという気持ちが伝わり、何だか嬉しい。
この日も帰宅はQシートで、美味しい料理の余韻に浸り、ゆったりと家路に。
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香煎茶
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甘夏釜に鴨のすき焼き
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赤貝 トリ貝などの加減酢ジュレ
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お箸を変えて
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帆立の真丈、伊勢海老の唐揚げ
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鮪の太巻き
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お皿の違い
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河豚焼き
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具たくさん
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春蘭の器
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淀大根 ツキノワグマ 九条葱
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フォアグラ最中
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しのはらキャビア
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八寸
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照明つけて
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取り分けて
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蛤の蓋を開けると
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河豚の唐揚げ
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渡り蟹のブランデー漬け
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蛤とワカメの鍋
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おしぼり
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飛騨とびうし
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鼈と芹 卵黄のご飯
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美味しいはさみ漬け
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ご飯とはさみ漬け
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鼈出汁ラーメン
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桜金団
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お抹茶
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Qシート
節分と初午の八寸・・・大好きなフグの唐揚げ、キャビア、ボタン海老の紹興酒漬け（美味しくなった）
いつも通りの元気な挨拶に迎えられ、料理の開始を待つ楽しいひと時。
・香煎茶は十草の器で
・なまこ粥（柚子釜）
寒い２月に相応しい優しく温まる先付。
・焼き蟹（越前）と淀大根に九条葱
珍しく、お出汁がかかった蟹。
九条葱には柚子皮で香りもプラス（繊細）
・白魚・鮑・蛍烏賊・帆立・車海老・菜の花・子持ち昆布の加減酢ジュレ
節分に因み、柊、鬼の面、ししとう、鰯を飾ってあります。
この加減酢ジュレが大好きで、今回は食材も多く、豪華。
どんな素材とも良く合います。
・伊勢海老の唐揚げと車麩（新潟のしのはら商店）の椀・・・ここでお箸を変え（味が濁らない様）
梅人参とミニ大根が美しい。
昆布が変わり、いつまでも飲んでいたい吸い地の美味しさ。
口の中に余韻が残るほど。美味しいのを超えた！？滋味深いというのか・・・
このお出汁をめいっぱい吸った車麩も当然凄く美味しく、唐揚げの油が加わる事で旨味が深い。
・鮪の太巻き定番（半分？）
鮪の入荷状況なのか？その月のコース内容によるのか？あったりなかったり。
3種の鮪（赤身、中トロ、剥き身）のハーモニーが何とも言えず大好き。
凄く美味しい鮪握りよりも、断然好きな一品。
・白子の天婦羅・聖護院蕪・海老芋・フォアグラの天婦羅を薄葛仕立てに黒トリュフを土鍋で
アツアツで、絶対鍋に触れないように、そして混ぜた方が美味しいとも説明。
黒トリュフは、日本料理ではあまり見かけず、銀座らしいな～と思っていたら、
十年位前に作っていた料理らしく、滋賀でのフォアグラサンドを突然思い出した。（美味しければ何でもあり？的）
トリュフがかけすぎじゃない？と思ったけど、ぐちゃぐちゃに混ぜると、全てが良い感じになった。
・キャビア（しのはらオリジナル）
・ボタン海老の紹興酒漬けウニソース
キャビアを少しかけると美味しいらしいと（甲殻類アレルギーのスタッフに・・・？）
本当に美味しかった。
この料理も初めは味が濃すぎて、どうかな～・・・って思っていたけど、定番（追加）になりつつあり、
味も落ち着き、美味しくなってきた。
だからこそ、キャビアをかけても美味しかったのではと。
酢飯を一口も、ウニソースを味わい尽くせる良いアイデア。
《八寸》は初午（2月最初の午の日 稲荷神社のお祭り）に因み狐の面の飾り
照明を落とし、大将のプレゼン？を聞いた後、お盆に移します。
絵馬のお皿
・竹の猪口・・柚子大豆
・宝珠の香合・・・花ワサビのお浸しにウニ（酢橘醤油）
・金柑の茶巾絞り
・脚付きうずら（手で持ってかぶりつく）
・玉子真丈
・にんぴん（わかさぎ）
・ゼンマイのしのだ巻
・数の子（酒粕漬け）
・黄瀬戸の器・・・鯛の昆布締め
・蕗の薹の香合・・・揚げと水菜の辛子胡麻あえ
・葱とイカのヌタあえ
・細長い器・・・鰤のたたき
・フグの唐揚げ・・・塩コショウで（フグは揚げたのが一番好き）
・焼きフグ
・鼈とツキノワグマの鍋
鼈の肉があるので、おしぼり交換。
・大根飯と節分鰯（炭火焼） 香の物
恒例の鰯定食は、毎年美味しく、ここであまりに美味しいので、
自宅で作ってみるけど、イマイチ・・・もう作らない。
ここは、味噌汁がほしいところ（鰯定食として、不完全）
・雪間草とお抹茶
つくね芋とうすい豆の金団は２月の和菓子。
白い雪の中から、緑の若葉が出てくる様子。
この日は、椀の時にお箸変えもあり、おしぼりも適時、お茶の差し替えも良いタイミング。
美味しい料理は勿論、かゆいところに手が届く接客を、より感じました。
この日の帰りは、以前から乗りたかった東横線のQシート（指定席）に乗り、幸せ気分満喫のまま帰宅。
花餅のお飾りでお正月の八寸・・・大好きなカラスミ餅、トラフグの白子とボタン海老の紹興酒漬けも
新年の挨拶も、いつも通りの元気の良さで、元気をもらい着席。
・香煎茶
・白味噌椀
鯨のコロとなめこ、牛蒡入り
椀蓋の模様が気になっていると、大将から実は松竹梅なんですよ・・と（おめでたい！）
ここで松の内はいつまで？と言う話になり、関西は15日、関東は7日だそう。（7日派？でした）
・車海老 芽甘草 寿海苔 帆立と蕪を加減酢のジュレで
大好きな加減酢ジュレは、紅白でまとめた一月らしさ。
芽甘草は芽が出る様に、寿海苔は川海苔の形が寿に似ている事からだそう。
・カラスミ餅 絵馬の上にアツアツ焼きたてで、鬼おろしも添えて
お餅の上の〈ゆずり葉〉は、代替わりがスムーズにと言う事から子孫繫栄を。
訪問前デパ地下で、カラスミ餅を買おうとしたら、完売だったので、とても嬉しい。
お餅が本当に美味しい。（お正月も殆どお餅を食べないのですが、しのはらのお餅は大好き）
・熊（高山）と猪豚（群馬）すきやき（三宝柑釜で）
綺麗なお肉のプレゼンがあり、すき焼きの準備を。
一人ずつ大将がお肉を入れ、玉子（烏骨鶏）につけて食べます。
お肉はやはり飛騨牛の方が美味しいけど、熊も久しぶりで良い。
一番驚いたのが、烏骨鶏の卵、後から聞いた為、すでにお肉と殆ど食べた後・・・
それだけでしっかり味わいたかった。（すっきりした味だった）
・鮪太巻き・・・久しぶりの大好きな定番は、一口でがぶっと。
・松葉蟹真丈の椀
真丈は、ふわふわでしっかり蟹の旨味。
ここでお箸が交換された（椀の前、すき焼きの後が良かったかも）
今回から・・今後も続くのかはわからない。
・トラフグの白子炭火焼き（海苔と酢橘添え）
濃厚でクリーミー、美味しくなってる。
・キャビア・・・オリジナルで塩分控えめ
・フォアグラ最中は、あんぽ柿とウイスキーゼリー
《八寸》花餅のお飾りで松竹梅
普通は餅花と言われる様ですが、飛騨高山では花餅と呼ばれるお正月飾り。（梅）
竹の猪口、松飾りで松竹梅、更に器もおめでたい系・・鶴、羽子板、宝珠の香合（蓋に福）
福寿草（力強い）等など
〈鶴の向付〉
・たたきごぼう
・のし梅
・スモークサーモンに黄身酢
・茶ぶりなまこ（蕪酢）・・・宝珠の香合
福寿草の器・雉と芹のお浸し
〈羽子板〉
・干し数の子の松前漬け・・・竹の猪口
・慈姑松風
・玉子真丈
・蛸（多幸）
・松葉（還流）・・・黒豆、チシャトウの味噌漬け、梅うど
〈ブリブリの香合〉・・・鰤のたたきと大根おろし
・ウズラのつくね治部煮風
・ボタン海老の紹興酒漬けは一口サイズのシャリと
・フグと伊勢海老と蛤の鍋
濃厚なお出汁が美味しい。
・琵琶ますと鼈 卵黄の醤油漬けご飯（赤出汁がなかった）
珍しく鼈がないと思っていたら、ここで登場。
・紅白きんとんとお抹茶
中はゆり根の黄身餡、外はつくね芋の餡。
ねっとり感が特徴的な金団で、甘さは優しい。
ぐるなびミールキットのお雑煮（大好きな美味しいお餅入り）を説明書通りに作り、頂きました。
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香煎茶
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白味噌椀
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松竹梅のおめでたい椀
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車海老等の加減酢ジュレ
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カラスミ餅
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熊と猪豚
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すき焼き
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熊と猪豚
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烏骨鶏の卵！
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久しぶりの太巻き
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鮪太巻き
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松葉蟹真丈の椀
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お箸交換
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トラフグの白子焼き
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オリジナルキャビア
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フォアグラ最中
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八寸
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宝珠の香合と鶴の向付け
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蓋を取ると
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鶴の向付
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雉とセリのお浸し
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ブリブリの香合
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鰤のたたきと大根
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鶉のつくね治部煮風
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羽子板（末広がり
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ボタン海老の紹興酒漬け
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フグと伊勢海老 蛤の鍋
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伊勢海老も
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鱒と鼈 卵黄ご飯
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ご飯と香の物
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普通（夫）と少な目
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紅白きんとん
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ゆり根の黄身餡
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お抹茶
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満開でした
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自宅でお雑煮（ミールキット）
珍しいXmasの八寸・・・蟹とフグの白子も
（元日に能登地方で大きな地震があり、ニュースを見る度、心が痛む日々。
復興を願い、自分を元気にする為にも、一番好きなお店のレビューから、新年の食べログ開始）
いつも通りに、元気な挨拶に迎えられカウンターへ。
目の前にXmasを思わせる飾りが並び、今日の八寸に、少しワクワク。
先月からこちらに帰っていた島袋さんが、この日は不在（きた川へ）
・香煎茶
・トラフグの白子和え
白子を裏ごしした中に、けっこう厚めに切ったフグが贅沢。
・レモン釜でのすき焼き
お肉（飛騨牛）と卵が用意され、レモン釜で大将がサッとくぐらせお皿に。
レモンは静岡の〈イチャンレモン〉で、珍しい品種。
かなり大きく、レモン程、味も風味も強くはなく、普通にとろける様な美味しさ。
２品目でお肉はどうかな～・・・と少し不安に（お腹）
・松葉蟹と鮟肝の蒸し寿司
中には蟹がたっぷりで、ご飯と鮟肝、大好きなものばかり。
ここで蟹のプレゼン！蟹があるかどうかわからなかったので、嬉しい追加料理。
・鯛（淡路）と淀大根の丸仕立ての椀
丸仕立てが好きなので、嬉しい味。
鯛は焼いてあり、ふっくら食感と皮パリ、旨味も凝縮されている。
・青首鴨（岐阜）と近江鴨の玉鋼焼き
やっぱり青首鴨が好き。（今年は暖かく、飛来が遅れてるそう）
・鼈の唐揚げ（おろしと白菜添え）
鼈自体は定番ですが、焼き、竜田等その都度料理法が変わり、どれも美味しい。
箸休め的な白菜のはさみ漬けもさっぱりとして良い。
・フォアグラ最中はあんぽ柿とウイスキーゼリー
最中の皮はいつから焼く様になったのか記憶にはないけど、温かくパリッと。
・トラフグの白子炭火焼（酢橘と海苔）
大好きな冬の料理。
口の中の火傷覚悟で、アツアツが美味しい。
《Xmasの八寸》
通っているけど、初めてのXmas仕様。
正岡子規の俳句を引用したXmasに関しての蘊蓄が披露されました。
「臘八の あとにかしまし くりすます」が俳句で初めてクリスマスを使用し、
４年後に「八人の 子供むつまし クリスマス」と詠み、季語になった様です。
気持ちの変化が感じられます。
ここまでが大将の話でしたが、その後も正岡子規はクリスマスの俳句を詠んでいる様です。
いつもとは少し違う洋風な飾りですが、料理はきっちり、いつも通りの美味しい和食。
ガラスのお皿
・鮪の山かけ
・イカとしま海老（紹興酒漬け）にウニソース
・青味大根（西京味噌漬け）
・煮蛸
・タチかま（鱈の白子のかまぼこ）・・・北海道ではタチはお味噌汁等にも使われ、タチと言う言葉自体懐かしい。
・庄内麩のチーズはさみ
・水口干瓢（みなぐちかんぴょう）・・・滋賀県の水口が干瓢の発祥の地だそう
・堀川牛蒡
竹の猪口
・スルメイカの塩辛
・紅白なますにカラスミ
・キジと芹のお浸し（ガラス）
・栗の唐揚げ
・数の子のフライ・・・珍しい料理
・中トロ握り
・焼き蟹・・・今、モテキ到来？の田中君に剥いてもらったので、更に美味しい。
蟹はいつもあるわけではないので、この日はとてもラッキー。
・蛤と聖護院蕪と下仁田葱のお鍋
・白魚とゴボウ、ゆり根とアスパラのかき揚げ炊き込みご飯
きた川の天バラ風にも感じる美味しいご飯。（決して天バラではないそう）
塩昆布も入り、脂と塩味の良い塩梅。
ジャンボナメコの赤出汁（美味しい）と・べったらで食事の完成
・玉子入り葛焼き・・・嬉しい焼きたて、優しい甘さ。
・お抹茶
この日も本当に美味しく、楽しい時間でした。
レビューには書けない？楽しい話も思い出し、少し元気になりました。
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Xmas？
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ふぐの白子あえが入ってる
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香煎茶
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トラフグの白子和え
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すき焼き？
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すき焼き準備
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飛騨牛すき焼き
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レモン釜
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完成
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松葉蟹と鮟肝の蒸し寿司
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中にご飯
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蟹プレゼン
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鯛と淀大根の丸仕立て
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青首鴨と近江鴨
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おしぼりを準備
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鼈の唐揚げ
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フォアグラ最中
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トラフグの白子
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Xmasの八寸
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トナカイ
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ガラスのお皿
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竹の猪口
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栗の唐揚げ
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数の子のフライ
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中トロ
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蟹味噌と蟹酢
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蛤と
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かき揚げ入り炊き込みご飯
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天バラに似て非なるご飯
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ジャンボナメコの赤出汁と
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玉子入り葛
島袋さんお帰りなさい！・・・恵キャビアととび牛も！
いつもの様に、元気な挨拶で迎えられカウンターに。
北がわに行っていた島袋さんが帰ってきています。
・香煎茶
・穴子のつと蒸し
ひっくり返して、ご飯をきれいにとり、食べます。
・蕪ととらふぐの椀
ぶつ切りの大きなトラフグは、ブリンブリンでボリューミイ。
吸い地は透明感があり、フグにかかってる塩を落として丁度良い塩梅。
・近江鴨を玉鋼で
自家製みかん醤油をかけ焼き、鬼おろし、柚子胡椒で（みかん醤油はあまり存在感ない）
（近江鴨は滋賀のブランド合鴨）
・栗の唐揚げに餡
素朴な優しい甘さで、大好き。
・鼈の唐揚げ
・フォアグラ最中
あんぽ柿とウイスキーゼリーの冬季バージョン。
〈八寸ー１〉
青い野うさぎの器
・しめ鯖胡麻味噌
・スルメイカの塩辛（竹の猪口）・・・なかった
・ブランデー醤油のホタテ貝
細長い器
・子芋の唐揚げ
・干し鮑
葛屋には・トラフグの黄身酢あえ
〈八寸ー２〉
玄猪包のお飾りは、銀杏と共に。（色々な謂れがあり、聞いて、調べて楽しめる）
蓋を開けると、
・鯛の幽庵焼（温）
・ナメコと春菊の白和え★（竹の猪口）美味しかった。・・・これが2つ
・大徳寺麩のチーズはさみ
・庄内麩のかば焼き
八寸は種類が多いのと、美しさで本当にいつも感嘆。
ここで珍事、実は八寸の中の竹の猪口が同じ物で、私のはイカの塩辛がなかった。
と言う事は、どなかの八寸には、イカの塩辛が２つ・・・
これを申告すべきか迷ったけど、2個の方は、とっても美味しかったので、そのまま。
後から考えると、もう一人の誰かもそう思いながら食べていたのかも。
・無花果のゴマダレがけ・・・多分、生の無花果にごまだれをかけているので、以前までのとは違う
・鰤の握り
・鮪の握り
・恵キャビア
しのはらオリジナルの塩味が少ない物。（残りは持ち帰り、翌日のパスタに）
・伊勢海老と蛤 きのこの鍋
色々な出汁の旨味が複雑に相乗効果で、美味しい。
・上海蟹ご飯
土鍋に3杯の蟹が鎮座する豪華版。
ご飯だけで、しっかり美味しいけど、餡を後からかけて味変。
・愛するとび牛
最高です。
・黒糖の葛饅頭
黒糖の味が濃すぎず、丁度良い風味。
昨年？は黒糖の味が強すぎたイメージが・・・。
・お抹茶
今回も美味しく楽しい時間でした。（八寸の珍事があったけど）
楽しみにしてた重陽のお飾り・・・飛騨牛、焼き松茸、ボタン海老も完食
いつもの様に、元気な挨拶に迎えられ、幸せな時間の始まり。
・香煎茶（ガラスの器で）
・玉子豆腐・鮑・松茸をウニと加減酢で・・・重陽の着綿と菊で飾られた器に
旧暦9月9日で、9が重なり重陽と呼ばれた様です。
着せ綿は不老長寿を願う儀式に使用されそうで、昨年も菊と着綿のお飾りが美しく、
先月、登場しなかったので、今年はないのか・・・と思っていた為、嬉しかった。
今年は暑さの為か？9月に菊があまりなかったそう。
菊をよけると、ガラスの器に入っていますが、金粉を振りかけ、豪華。
味は勿論、食感の違いも楽しい一品。
追って、・素揚げの銀杏
・鯛・松茸・菊の椀
鯛が大きくふんわりで、食べ応えもあり、蓋を開けた時の松茸の香りと菊が秋！
・鮪とウニの太巻き
大好きな鮪の太巻きに、うにまで入り、パワーアップ。（ウニはなくても十分美味しい）
・焼き鼈・・・久しぶりの焼き（山椒）
・子持ち鮎の唐揚げ・・・秋のお楽しみ（カボスと）
・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツ
《八寸》・・・実りの秋がテーマ
〈虫籠〉
・帆立貝（酒盗とブランデー等で漬け込んだ）・・・お酒がなくても美味しいアテ系
・鰆のたたき（後からポン酢）
〈箕籠〉
・蛸
・柿なます
・鯨
・しめ鯖とラフランスのみぞれ酢あえ
・庄内麩とチーズ
・子芋の唐揚げ
・水口干瓢・・・滋賀県甲賀市水口町で江戸時代からある伝統野菜（大将の故郷が滋賀）
・鮑の西京焼き
・フルーツ鬼灯
ガラスの器は・無花果のゴマダレかけ・・・以前からある大好きな無花果料理が、今回少し変わった形に
無花果そのものの味を生かした、よりシンプルで、お洒落なイメージ。
今回は実りの秋がテーマで、器からも感じ取れ、内容は海と山の幸が盛沢山。
・秋刀魚の漬けの握り
漬けにしてる為、秋刀魚独特のにおいがなく、美味しかった。
・ボタン海老のウニソース・・・最近の定番で追いシャリで2度美味しい。
・焼き松茸・・・裂いて食べると、じゅわっと水分と香り。
・伊勢海老と茸色々、九条ネギの鍋
プリプリの伊勢海老と秋らしい茸のお出汁が旨味の相乗効果。
・飛騨牛・・・愛するお肉は、大将の焼きの技が光る！（焼き方は肉を見てだそう）
プロに対して、焼きが上手とか誉め言葉は言えないけど・・・ほんとにいつも完璧
・松茸ご飯・・・土鍋にびっしりの松茸
茶碗のよそい、少し塩を振り、混ぜて食べると、塩の意味がわかる美味しさ。
・赤出汁・・・蓮根餅と蕎麦米（懐かしい徳島）赤出汁も徐々に凝り始めた？
・栗入り葛焼き・・・ホッとする様な甘さで軽い甘味。
・お抹茶
いつも、食べきれるか心配しながらの訪問ですが、美味しいので知らないうちに完食。（追加まで）
今回も、大満足の食事でした。
お月見の八寸・・・愛する飛騨牛と海老も追加で幸せ～
いつも通り、元気な挨拶に迎えられ、ワクワク時間の始まり。
・香煎茶はガラスに（温かい）
一品目から、2人の間に入る（八寸？みたい）２種の料理が三方の上にススキと
・ゴマ豆腐に胡麻の餡（うさぎの中に）・・・プルプルでブッラータみたいな感じ★
・きぬかつぎ 紹興酒漬け枝豆 鮑と蛸
ウサギと胡麻豆腐がお月見を感じます。
ここでアツアツの
・銀杏をつまみ、三方の説明を聞き、又一つ新たな知識。
初めの料理から、高さがあり豪華、しかもちゃんとお月見と季節感満載。
・冬瓜のすり流しの椀
鯛（瀬戸内）オクラ 東寺湯葉（大好き）
透き通る吸い地に、鯛の食感と塩味が程良く、東寺湯葉の美味しさも引き立つ。
椀蓋は紅葉、蓋裏は山菜？の春秋椀
・鮪太巻き うにのせ
久しぶりの鮪の太巻きはパワーアップし、ウニが乗ってる～
一口でいけた！このバランスが絶妙で大好き。
お寿司屋さんのトロタクより絶対美味しい！
ウニはいらないと思ったけど、あっても美味しかった。
・鰻は白焼と蒲焼き
前回の鰻の方が美味しかったけど、２種は良かった。
・はざまいちじくの胡麻味噌焼き
この時期定番の大好きな料理ですが、今年は《はざまいちじく》使用。
香川の羽間（はざま）地区で生産される伝統果実らしい。
徳島に居た頃も知らなかった・・・この料理もグレードアップ？
・落ち鮎の唐揚げ
カボスを絞ってバリバリと（今年の鮎も最後か～と少し寂しくなる）大好きな鮎料理。
・フォアグラとマンゴーとパッションフルーツの最中
《八寸？其の一》（お酒のアテ系）
・車海老の昆布〆
・鮑入りなます
・メジのたたき
・ワタリガニのブランデー漬け
アテ系というが、どれも美味しい料理。
《お月見八寸》は照明を落とし、撮影タイム。
栗（イガ付き）、鬼灯、秋のお花も飾られ、美しい！
取り分けてから、しっかり料理を拝見、頂きます。
・柿と梨の白和え（柿の器）
お皿の上には数種
・鰆の柴漬け焼き
・丸十栂尾煮
・胡瓜と大徳寺麩クラゲの酢の物
・玉子真丈（チーズ入り）（チーズはよくわからない）
・モズク酢
・落ち鮎の甘露煮と茄子（田舎家）
・スミイカ握り
・イクラ軍艦
鮪の太巻きがあったのに、握りも2貫あり、いつにも増してボリューム満点。
・ボタン海老の紹興酒漬け
残ったソースにシャリを入れ、本日4貫目のお寿司？
・鼈スープのお鍋★
焼き鼈、猪豚、豆腐、ナメコが入ってる、最近では珍しい濃厚な旨味のある鍋。
椀の透き通る吸い地とは全く違う味。
大将が最近家系ラーメンにはまり、それにインスパイアされたそう・・・
・松茸ご飯
土鍋いっぱいに松茸たっぷり！
・とび牛★
大好きなお肉。
ワサビがたっぷり乗ってるけど、効かない位脂もあり、旨味もたっぷり。
コロナが落ち着き、順調に入荷され、食べられるようになった事が嬉しい。
・車麩の赤出汁
しっかりとした具があるのは久しぶり。
思えば、以前は赤出汁がなく、物足りなく感じてたんだっけ・・・
もう完璧！
・水羊羹とお抹茶
能登大納言使用の美味しい定番。
この水羊羹が美味しくて、たまに買う和菓子屋さんのが、がっかりする位。
毎回、大満足の、心も体も満たされる料理。
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香煎茶
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三方にうさぎのお皿と料理
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お月見～
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途中で銀杏
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紅葉の椀蓋
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冬瓜のすり流し
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久しぶりの太巻き！
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うにのせ
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ガリ
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鰻
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はざま無花果の胡麻味噌焼き
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おしぼり
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落ち鮎唐揚げ
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フォアグラとマンゴーとパッションフルーツの最中
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八寸其の一
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車海老の昆布〆
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鮑入りなます
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メジのたたき
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ワタリガニのブランデー漬け
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お月見八寸
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取り分けて
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柿と梨の白和え
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スミイカ
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イクラ
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立派なボタン海老
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ボタン海老の紹興酒漬け
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残ったソースにシャリ
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鼈スープのお鍋
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松茸ご飯
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とび牛
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車麩の赤出汁
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水羊羹
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抹茶
お盆に因んだ八寸は、精霊飾り・・・〈ボタン海老〉と〈とび牛〉最高！コハダの握りも絶品
元気な挨拶に迎えられ入店。
ワクワクの時間の始まりです。
・香煎茶
夏仕様のガラスの器に。
〈脚付膳に２品〉
・葛切りと鮑、鮑の肝シャーベットは氷鉢に
・枝豆（紹興酒漬け）、丸十（栂尾煮）、鱧寿司（笹巻）、鴨ロース（藁燻）
暑い日が続く為、まずは氷鉢で涼をとの事。
久しぶりの葛切りと大好きな鮑は、弾力も味も最高。
お皿の方も、それぞれが丁寧に作られ、一つ一つがしみじみ味わえる料理。
・新銀杏のすり流し・・・鯛、冬瓜、どんこ椎茸
冷たい料理の後、アツアツの椀は染み渡る美味しさ。
・鮎のうるか醤油漬け焼
小さい鮎で頭からガブッと。うるか醤油は当然ながら良く合う。
・無花果の胡麻味噌焼きはガラスの器に
この時期の定番。オープン当初からのお気に入りですが、年々進化。
初めは田舎料理ですよ～と言ってた大将も、すっかり東京人。
・鼈唐揚げ（甘辛たれ）
・鰻白焼き（塩とワサビ）・・・焼きの技が光るふわパリ
この２品で夏バテ予防。
箸休め的に夏野菜も添えられている。（この２品だと、野菜が欲しくなる）・・・このあたりが好き。
・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツ
《豪華八寸》はお盆に因み、牛、馬、鬼灯等の精霊飾りを盛り込んだもの
毎年の事ながら、昔は確かに、茄子と胡瓜で作っていたっけ・・・と思い出す。
鬼灯の器３種
・玉子真丈と庄内麩のチーズはさみ
・鱧の梅肉ソース
・イカの真丈揚げにパン粉をまぶしたもの
・竹の猪口４種
・絹もずく
・鱧子の塩辛とイカ
・穴子と胡瓜の酢の物
・帆立にずんだ餡
続き
・コハダの握り・・・美味しい
・淡海地鶏の餡掛けは、下にカリフラワーと湯葉のペースト
・鱸の酒塩焼きは蓼酢で
・鮪とベッタラ手巻
・ボタン海老の紹興酒漬け ウニソース
食べ終えて、残ったソースにシャリを入れ、二度楽しめる。
前回のより、かなり美味しい。（味を変えたそう・・・前回あれっ？と感じた）
・北寄貝と伊勢海老 車麩 水菜の鍋 チリ酢添え
・鮎とトウモロコシのご飯
・香の物は泉州水ナス ・赤出汁は伊勢海老の出汁（ひと味違う美味しさ）
・愛する飛騨とび牛は、最高！
・水ようかんとお抹茶
この水羊羹も素晴らしい美味しさ。
過去、有名店のも食べたけど、今一番のお気に入り。
同じ料理でも、毎回少しずつ変化があり、美味しくなってます。
今後も楽しみ～
〈七夕の八寸と夏の氷鉢〉と〈鮎食べ比べ〉・・・ボタン海老ととび牛も
時間通りに入店すると、大将が氷鉢作成中。
この姿を見ると、夏到来を強く感じます。
しっかり身体を鍛えた大将が、力強く氷を削り、次々と作っていきます。（見てるだけで涼しくなる）
・香煎茶
・鮑、車海老、タイラ貝、ジュンサイ、ミョウガ、胡瓜入りのそうめん
は、氷鉢に梶の葉と金銀砂子の器（七夕の天の川）
出来立ての氷鉢は、全て一品ものの一期一会。
・鱧とトウモロコシの天婦羅（大好き）はそのままでも、ツユに付けてもOK。
・鯛、葛切り、茄子、黄ニラの椀
黄ニラは大好きな食材ですが、椀妻に黄ニラは珍しい。
《鮎食べ比べ》
・琵琶湖の鮎はうるか醤油で、頭からガブリと。
うるか醤油のおかげで、少し物足りない香りがプラスされ、醤油味もまろやか。
・郡上八幡（長良川）の鮎は頭と、骨を抜いた状態で
この時期、まだそのままでも良さそうなのに・・・
と思っていたら、大将から、今年の鮎は難しいと話しが（すでに終わりの様な鮎・・暑さの関係？）
その時期、その個体を見極め、調理しているところが凄いな～（当然？おかげでいつも美味しい）
・鼈ゼリーとトウモロコシのスープと鼈グラニテ・・・夏バテ予防の新作
蓮の葉の上にま～るい鼈ゼリー、これをスープの中に落としゼリーも一緒に。
スープにグラニテのサクサク感もアクセントになり、洋的雰囲気が漂う。
（お客さんの身体を想い、滋養強壮を考えた一品）
・鼈の竜田揚げは、ほうれん草とひじきの塩で（少しずつ微妙に変化？進化？お洒落）
・フォアグラ最中（マンゴーとパッションフルーツの夏バージョン）
フルーツが瑞々しく、美味しかった。
《七夕の八寸》
奈良時代に中国から伝わった乞巧奠（きこうでん）が原型と言われる。
牽牛(けんぎゅう)・織女(しょくじょ)の二星が天の川を渡って1年一度の逢瀬(おうせ)を楽しむ、
という伝説が中国から伝わり、日本の棚機(たなばた)姫の信仰と結合して、
女子が機織(はたおり)など手芸が上達することを願う祭になったそう。
平安時代には、梶の葉に願いを書くようになり、江戸時代に五節句の一つとして広まった様です。
（大将の話を聞き、調べた）
五色の糸は機織り、梶の葉は願いを書く、飾りは、字が書けない人（当時）が願いを込めたもの。
八寸にはいつも必ずストーリーがあり聞いてて楽しい。
・お皿
竹の猪口①赤蒟蒻、どんこ、三度豆の胡麻和え ②三つ葉と蛤のお浸し
猪口‥・万願寺とじゃこ
玉子真丈、鰆の木の芽焼き、枝豆（紹興酒漬け）、無花果のゴマダレかけ
鬼灯・・・鴨ロース（藁で燻した）とザーサイ、ネギ、トマト
ガラスの器①白玉とワカメの酢の物 ②山桃ワイン煮
・蛸のチリ酢かけ（竹の猪口）
・帆立のずんだ餡
・鱧と胡瓜（琵琶の器）
・鯵の握り・・・握りは定番になりつつある？
・ボタン海老紹興酒漬けはウニソースで
最後ウニソースが残ったら、シャリを入れると言われたのに、夫は全て飲み干した。
なのにウニソースをおまけしてもらいシャリも食べた。（ずるい）
ボタン海老の旨味は少なかったけど、ウニソースで補って美味しい。
・鮪とベッタラの手巻き
・キジハタの唐揚げ 冬瓜 ウニ（積丹）の鍋
・とび牛
この日も最高の美味しさ。
その日の肉質により、焼き方を変えているとか・・・そこは知らずとも信頼の美味しさ。
・鰻唐揚げご飯に出汁巻玉子のせ
土用の丑の日の鰻は、この鰻で良いかも・・・
更に出汁巻玉子が乗って、茶碗が重い程のボリューム
・湯葉の赤出汁・水ナス
・水ようかん
能登大納言使用のこだわり。
これだけの料理オンパレードの後に、あっさりした甘さと小豆の旨味が良い加減。
毎年夏の定番だけど、試行錯誤を繰り返し、美味しくなってる。
水羊羹の有名店も食べたけど、この場で食べられる事もあり、一番美味しい。
この日も完食でき、栄養と元気をもらい、夏バテせず過ごせそうです。
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氷鉢作成中
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香煎茶
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鱧とトウモロコシの天婦羅
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梶の葉に金粉
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鮑、車海老入りのそうめん
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透けて見えるのが涼し気
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ボタン海老（追加の）
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鯛、茄子、黄ニラの椀
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琵琶湖（うるか醤油）
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郡上八幡（骨を抜いて）
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新作！
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上から
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中にはグラニテも
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鼈竜田揚げ
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フォアグラとマンゴーとパッションフルーツ
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七夕の八寸
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お飾りにはそれぞれ謂れ
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お皿
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ワカメの酢の物と山桃ワイン煮
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タコのチリ酢
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帆立のずんだ餡
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鱧ざく
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鯵の握り
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ボタン海老の紹興酒漬け
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穴子
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鮪の手巻き
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最後シャリを入れて
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キジハタの唐揚げ 冬瓜 ウニ
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とび牛
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水ナス
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鰻の唐揚げご飯
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更に出汁巻をのせボリュームたっぷり
〈氷室の神事に因んだ八寸〉と〈鮎の食べ比べ〉・・・とび牛とトリ貝も最高！
いつも通りに元気な挨拶で迎えられ、楽しい宴の始まりにワクワクして座ります。
検温がなく、手の消毒だけになり、マスクをしない皆の顔が見えるのもホッとする。
・香煎茶
・蒸し寿司にウニのイチゴ汁の餡、車海老のおかき揚げは昆布船に
初めに温料理は珍しい。
解禁になったばかりのウニ（紫）を使用した餡に、海老のサクサク食感が良い感じ。
・蒸し鮑とクレソン、海苔を最後に
氷室の神事に因み、器の上には榊、開けると、氷の上に料理。
夏バテしない様に、邪気を払う神事だそう。
クレソンはお肉の添え物のイメージだったけど、大将が食べた時、これは和食でも行けると思ったそう。
確かに意外とあう感じ。
鮑はいつも通り美味しい。
・キジハタとにゅう麺、ジュンサイの椀は蛍の器
・鮎は、郡上八幡と琵琶湖
今回は郡上八幡の方が好み。（満場一致で郡上八幡）
・トリ貝（酢橘）
この時期だけの美味しさ、甘味もあり、凄く美味しかった！
・鼈竜田揚げ
鼈料理はその時により違うけど、いつも美味しい。
ここで乾燥おしぼりに水を垂らし、おしぼりとして利用。
（おしぼりの用意などに気を遣わず済むのが良い）
・フォアグラ最中はマンゴーとパッションフルーツの夏バージョン
《豪華八寸》は照明を落とし、アジサイと氷柱にしめ縄と紙垂、榊で氷室の神事をイメージ
団扇の器
・トウモロコシのすり流し
・たまご真丈
・丸十のレモン煮
・スズキの木の芽焼き
・オクラの土佐まぶし
・枝豆の紹興酒漬け
・バチコと万願寺
・鴨ロース（黄ニラが美味しい）
・蛸
・イチジクのゴマダレかけ
ガラスの器に・青梅を煮たもの（甘酸っぱいのでデザート的）
・キャベツとシマアジの酢の物に黄身酢がけ（テリーヌ風）
・淡海地鶏（滋賀）の鼈餡掛け（鶏は玉鋼で焼き）
・鯵の握り（あたり葱は上に）・・・薬味の味と香りを強く感じる シャリは温かい
・鮪とベッタラの手巻き
・伊勢海老と蛤 オクラのすり流し
お出汁が美味しいのは言うまでもなく、プラスのすり流しが嬉しいひと手間。
・新生姜の土鍋ご飯
ご飯のお供も充実し、鰆の松前漬け、赤出汁（冬瓜）水ナス漬物
愛する・とび牛は最高の美味しさ。
このお膳でいつもの一食分？
・鱧の柳川丼・・・ここで鱧がきた！夏です。
・紫陽花きんとん お抹茶
紫陽花金団は、葛？寒天？衣に包まれ、プルンとした食感で、見た目も美しく涼し気。
小豆も小粒なので、粒餡だけど食感が気にならず、美味しかった。
いつも楽しく、美味しいのは変わらないけれど、進化し続けてる事は確かです。
我が家にとっては最高のお店。
菖蒲と鬼瓦で邪気払いの八寸・・・とび牛と鮑も最高！
元気な声に迎えられ入店。
入口には軒菖蒲。
コロナも一段落、マスクがなく、声も良く聞こえます。
・香煎茶
・車海老 白ズイキ ウニを加減酢の煮凝りで
どのお店でも同じような味だけど、ここのが一番。
器手前の立派な菖蒲と蓬は、刀と鍔に見立てた物、しっかり邪気を払い料理開始。
（大将のプレゼン？口上を聴くのも料理と同じ位好き）
すぐ取って、食べ始めるのも惜しい位。
・小鮎と小豆菜の天婦羅
小豆菜は高山の山菜らしい。（茹でた時に小豆の香りがする事からの名前）
小鮎と稚鮎の違いを復習。
・丸ナスとアコウ（キジハタ）の椀
いつも感じますが、椀種のナスが、とっても美味しい。
アコウのふんわり感に、牛蒡と茗荷の食感と味がアクセント。
・雉のつくねに鼈餡かけ（ウルイ入り）
さっぱりした雉つくねに、美味しい鼈出汁がからむ。
・トラフグ（瀬戸内）の竜田揚げ レモン（瀬戸内）添え
大好き！
・フォアグラ最中（マンゴーとパッションフルーツ）
定番が回復？夏の最中
・煮鮑
何もつけず、鮑の旨味をストレートに味わう。
こちらの鮑は、旨味を閉じ込めた感じで、特別美味しい。（蒸し方に秘密があるらしい）
《豪華八寸》は鬼瓦に菖蒲で、軒菖蒲を模して
・八ツ橋の器
竹の猪口は2種、蛸の梅肉和えと大徳寺麩と胡瓜クラゲの酢の物
八幡巻は牛蒡の代わりに山ウドを巻いて
庄内麩のかば焼きチーズサンド
玉子真丈
合鴨ロースに黄ニラ巻
松葉３種は、島ラッキョウの土佐あえ、うずら卵の味噌漬け、岩茸（国産）
・笹巻は穴子
・ガラスの器・・・鮪の赤身漬けに海苔ととろろ
・黄、緑のストライプ（十草模様）の器・・・焼きナス、どんこ椎茸、サンド豆の胡麻和え
ここまでが美しく飾られた第一の八寸
・伊勢海老のブランデー漬け（ウニソース）
・握りを２貫
鰆の松前漬けと小鯛は、大将と握りの師匠？タクマさんの競演。
先月に比べ大将の握りが良い感じ。
ここでも握りながら、楽しい話で笑いを誘います。
・猪豚（群馬 上野村）の鍋
クレソン（福井）、ジュンサイ（秋田）、豆餅（高山）
お餅が入っている鍋は珍しい。（お腹は大丈夫か心配しながらも美味しいので完食）
猪豚は、お出汁に旨味のある脂がでて、それ自体も甘旨で添えられたチリ酢ですっきり食べるのも良い。
豆餅は予想以上にお豆が多く入ってた。
・ご飯は白米 お供が豪華に
・とび牛と焼き鼈と鯛の胡麻和え 水ナス 赤だし（豆腐）
最高の食事。（何といっても赤だしがあるのが嬉しい）
赤出汁も好みの味。（ぜ～んぶ好みだけど）
・蓬の金団とお抹茶
蓬の香りが強かった為、聞くと、量だけでなく、種類が色々あるそうで、
お料理が凄くて、最後の甘味は印象が薄い気がするけど、
いつも甘味もしっかり拘ってるところも大好き。
（蓬も邪気払いの効果があるそう）
いつも大満足の食事で、何度訪問してもこれ以上ない満足感が味わえ、幸せな時間。
ただ、この日は東横線が落雷で不通になり、迂回し帰宅。
（行きじゃなくてよかった～）
花まつりの八寸と大将の握り！・・・追加の料理も好物ばかり
いつも通り、時間に入店。
入店時の検温、消毒はありますが、大将も皆マスクなしでホッとできる時間が戻ってきたと実感。
食事開始の前から、
・香煎茶
・伊勢海老とホタテ、花ワサビのジュレかけ
精霊会に因み赤系の貝を飾った器を開けると、伊勢海老の上には贅沢な金粉。
ジュレの味が大好き、花ワサビもピリッとアクセント。
・筍とゼンマイ・湯葉を干瓢で巻いた物（大原木）とアコウ（キジハタ）の椀
京都の大原女が頭にのせた薪をイメージしたもの。
透き通るような淡い吸い地が完璧な好み。
・合鴨の菜の花餡
こんな食べ方もあるんだ～。でも不思議とあう。
・鰻と玉子真丈と花山椒の手巻き★
大好きなこの時期の巻物。
甘さの中にピリッと感じる花山椒の存在感。
・鼈の竜田揚げ
この時使用するおしぼりは、水を垂らすとふわふわ～っと膨らむもの（昔フレンチのお店で見た時驚いた）
・トラフグ白子焼き★
今シーズン最後かも？しっかり味わい、幸せ。
《花まつりの八寸》
お釈迦様の誕生日（４月８日）を祝い、花御堂の仏像に甘茶をかける仏事。（灌仏会）
・花見串
手前）ミル貝の天ぷら、ウドとカラスミ、黄檗豆腐（中にチーズ）
奥）タラの芽の胡麻和え、煮鮑、車海老で巻いた黄身寿司、イイダコ
・アオイトロロ（長芋とオクラ）とウニ
・稚鮎（琵琶湖）は大将が八寸の説明中に焼きたてを。
蓋つきの器を開けると竹の猪口
・ノレソレの玉じめ（ゆり根と）
・胡瓜と大徳寺麩、クラゲの白和え
・鯛の子と薄い豆 蕗にはバチコを射こみ
寿司職人？の２人による握り・・・これはあくまでてまり寿司の代わりだそう。
確かに、握りたての方が嬉しい。
・鮪握り（大将）
・鰆松前漬け（スタッフ）
握りに関しては、スタッフが大将の師匠だそう。（有名寿司店での経験あり）
確かに、シャリのほぐれる感じ等は、スタッフの方が良かった。
・トラフグの唐揚げ★（瀬戸内レモンを添えて）
今回は特大！大好きなので嬉しい。
・鯛と蛤と蕪とウルイの鍋★
この出汁最高！鯛はネギポン酢で。
・飛騨牛とび牛★★
大・大・大好きなお肉！
・うすい豆ご飯
お供に・鮃ごま和え・牛しぐれ煮
と香の物、赤だし（蜆）と少しずつ増えている様な・・・
・桜葉を練り込んだきんとんとお抹茶
香りがとても良く爽やかで、中の粒餡も美味しい。
いつも大好きな料理を、お腹いっぱい食べられる幸せを感じながら帰ります。
（新しいスタッフも2名加わりました）
上巳の節句の八寸・・・フグ白子、フグ唐揚げ、とび牛の最高コース
入店すると先客はなく、前の週に行った《高島屋》の裏話？を色々。
皆、休みなく働いていた様ですが、いつも通り元気に迎えられました。
忙しいと知っていたので、元気で何より。
・香煎茶
・貝寄風（かいよせ）（鮑、北寄貝、つぶ貝の酢の物）
本来は3月頃に吹く風、この風で大阪住吉の浜に打ち寄せられた貝を使い花を作り
聖霊会に献上した謂れがあり、春の季語にもなっている様。
貝をのせた器を開けると、又貝が数枚飾られ、サザエの器にたっぷりの貝。
優しい酸味の春らしい貝の酢の物。
・帆立貝の真丈と新バチコの椀
バチコの塩味で丁度良い塩加減になる様に計算されてる吸い地。
・合鴨は玉鋼で焼いて（柚子胡椒と大根おろし）
玉鋼効果？表面はカリッと中ふっくら。
・柚子釜
すし飯の上に、白魚、白エビ、鮟肝、菜種の餡かけ
緑っぽい餡は斬新、餡の味は色々入ってるけど、全体が調和し優しい。
・焼き鼈（唐揚げより好きな焼き）
ここでおしぼりは新しい物（水で膨らむタイプ）を使用。
・フグ白子焼き★は瀬戸内レモンと海苔を添えて
・フグ唐揚げ★（レモン添え）
かぶりついて幸せ～
・鮪太巻き★
手巻きも美味しいけど、太巻きの方が好き
鮪の色々な味が口の中で混ざり、何とも言えない美味しさ。
《豪華八寸》は照明を落とし、更に美しく（最近の言葉だと、映える？）
上巳の節句に因んだもので、桃を飾り、貝を多用しています。
・菱餅のお皿（3色の縁取りはピンクは桃で邪気払い、白は清廉潔白、緑は生命力）
・甘鯛の唐揚げ（甘酢あんかけ）・・・フワフワで優しい餡
・車海老と筍の木の芽和え
・イイダコとこごみ
・赤貝と菜の花の酢の物
・蛤の器
・蕗
・玉子真丈
・鯛の子
八寸のプレゼンは、いつも楽しみに聞いているのですが、長くなるとせっかくの出来立てが
冷めてしまうのが気になっていました。
今回は配膳後すぐ、甘鯛の唐揚げを食べて下さい、その後八寸の説明という事で、とても良かった。
・炙りフグ・・・タレの味が美味しい
・ボタン海老の紹興酒漬けとウニのせ小丼
これがけっこう美味しい。
・フォアグラ最中はピスタチオ入りが新しい
味も食感も少しだけ変わる。
・飛騨とび牛★
最高！
・蛤と鱈白子と芹の鍋
白子にはポン酢をつけて・・・ポン酢にはネギを四角に切った物が（なぜこの大きさとカットなのかは聞かなかった）
白子にうまくなじまない感じもするけど・・・
蛤の出汁は言うまでもない美味しさ。
・蟹コロッケのご飯 赤だしと香の物
ここでご飯の量を調整。（勿論小、最近夫は中）
椀の蓋の鳥は何？で皆でワイワイ。
・葛饅頭とお抹茶
すっきりした甘味とプルンと食感。
これだけの食事で満腹なお腹でも、つるっと入る良い甘味。
この日はWBCをスマホで見ながらの食事、好きな野球と美味しい料理で
至福の時間でした。
前の週の高島屋との大きな違いは、やはり出来立て感。
熱いものが熱く、しかも目の前で作られるライブ感が楽しめるところ。
料理の味は同じでも、このお店の雰囲気は、やはりここでしか味わえない宝物。
新宿高島屋《味百選》に出店！（３月１～６日）
夫が突然、新宿高島屋に、〈しのはら〉が出店するらしいよ～と・・・
何の事か全くわからず、話を聞くと、催事のイートインらしい。
予約できたら行く？と誘われ、ネットで予約（勿論夫が）し訪問。
催事初日の13時半に予約し、お店を見つけると、大将の頭がチラホラ、店外からも見えました。
夫情報によると、大将は５，６の2日間だけいるらしいと聞いていたので、少しびっくり！
時間通りに並ぼうとすると、前の回が押しているため・・・と言われ、催事の会場をブラブラ。
14時に（30分遅れ）入店。
大将とスタッフ2名、配膳等は高島屋の方。
一人ずつアクリル板で仕切られています。
銀座のお店とは全く違う雰囲気の中、大将もスタッフも大変そう。
《厳選素材のコース》（33000円）
・キャビア
しのはらオリジナルのキャビアは、銀座で食べていますが、そちらは終了し、
今回の為に再度作った物らしい。
このキャビアが、以前食べた物より、美味しかった気がする。
・半田そうめん
以前は銀座でも時々締めに登場していた麺。
久しぶりですが、全く違うアプローチで前菜としての料理。
半田そうめんを貝の出汁で乳化させ？少しとろみのある感じ。
上には鱈の白子と金粉の贅沢仕様。
パスタっぽい感じで、貝だしが凄く美味しい。
これは高島屋だけらしい。
・帆立真丈と新バチコの椀（春秋椀の器・・・蓋裏はゼンマイ）
4年ものの利尻昆布のお出汁は透明感があり、大きめカットのバチコを落とし、
丁度良い塩味。
・うに（厚岸）と昆布醤油・海苔（金田）
懐かしい器を氷で満たして、その上にウニがどっさり。（大盛のウニ軍艦2貫分位）
ウニは熟成したらしいが、その感じは、よくわからず・・ウニの美味しさ。
確かに少し水分は抜けてるのか？食感はねっとり。
・フォアグラ最中（銀座しのはらスペシャリテ）
あんぽ柿とウイスキーゼリー
八寸の準備中は、いつもじ～っと見てるのが好きなのだけど、
催事会場なので、店外のザワザワ、高島屋の館内放送などが聞こえ不思議な気分。
《八寸》
銀座と変わらない美しさと美味しさ。
ひし形の器は、ピンクと緑の縁取りで、邪気を払うそう。
上巳の節句（桃の節句 ひなまつり）に因んだ器使い、桃の花をあしらって。
手前の皿
・徒然草の器・・・揚げ鼈、伊勢海老西京焼き、花レンコン
・ワカサギの南蛮漬け（ぼんぼり）
・柚子釜にはトラフグの白子和え
奥の皿
ひちぎり（和菓子のひちぎりの形）3種には
・そら豆と自家製カラスミ（大将の自宅で？）
・蛸
・合鴨
・紹興酒漬けボタン海老のウニソースがけ
伊勢海老の西京焼きは身がパサついて残念。（火も違うと思うので・・・）
・特製丼と味噌汁
穴子、いくら、玉子真丈、ワラビ、北寄貝、ウニを炊き込みご飯にたっぷりのせて。
残っていたキャビアも混ぜて、本当に贅沢な丼。
ここで大将が挨拶しお店に戻りました。
・水ようかん
能登大納言使用の水ようかん
銀座のお店とは全く違う環境の中、初日でもありとても大変そうでした。
その中でもやはり、大将が居る事で、銀座のお店の雰囲気も味わえました。
居ないときはどうなるのかな～と老婆心ながら心配・・・
お料理は銀座とは少し違いますが、しのはららしい八寸、豪華な食材（うに・キャビア）を使用。
初めは、厳選ウニコースとwebでは記載されていたらしいのですが、
色々あり、厳選食材コースになったそう。
半田そうめんとキャビアが特に美味しかった。
催事のイートインと言えば、ラーメン、スイーツ、少し高級でお寿司のイメージですが、
日本料理屋さんは初めて見た様な気がします。
個人的には、愛するお店の応援気分で出かけたので、美味しい料理も食べて
大好きな大将にも会えたので、大満足！
一つだけ、最後にお抹茶があると良かったかな～（お酒を飲まないから感じるのかも）
2月は節分と初午の八寸・・・トラフグの白子ととび牛も！（ソムリエもいました）
検温、消毒後、入店。
いつも通りに元気な挨拶に迎えられ、今日もワクワク。
・香煎茶
・キンコとナマコのお粥
キンコ（干したナマコ）は金棒に見える事から、節分に使われるそう。
（確か、昨年こちらでキンコ自体を見た事を思い出した）
薄味で食感を楽しむ感じ。
・升にヒイラギと鰯、大豆の飾りに（飾りは食べない）
子持ち昆布、平貝、ホタルイカ、車エビ、菜の花がぎっしりと押しずしの様に並び、
大好きな加減酢の煮凝りをかけて。
具が多く、食べ応えのある内容。
・松葉蟹（津居山）真丈とうぐいす菜の椀
うぐいす菜は初…京都の伝統野菜で蕪の一種らしい。
真丈は、少し硬めの仕上がりでしたが、身が詰まり、味は濃厚。
その為か、吸い地の違いはあまりわからなかった。
・焼き柚子釜はアツアツ！
酢飯にタラの白子、鮟肝をグルグルまぜて、冬のお楽しみ。
・玉鋼で焼いた青首鴨は食べ比べ（福井と岐阜）大根おろしとワサビ添え
やはり岐阜の方が野性味があり、肉肉しい感じで好み。
・鼈から揚げは甘辛ダレ
・とらふぐの白子
酢橘と海苔と共に食べるのがお勧めとの事でしたが、何もいらない位大好き！
濃厚なクリーミさ。
・鮪とべったらと胡瓜の手巻き
・フグの唐揚げ
前回より、プリプリ感も味も、各段美味しくなってる。（大将独自の味付けに）
《豪華八寸》は照明を落とし演出
カウンターで盛り付けられ、完成するまでを見てるのも楽しい。
初午に因み（稲荷神社）、狐のお面を使い、揚げの料理も。
・干しゼンマイの信田巻
・揚げと水菜の胡麻和え
・テッピと九条ネギの鉄砲和え（辛子）
・大豆煮
・ウズラの丸焼き（串刺しで焼くのは、初午の際、小鳥が悪さする見せしめの為）炭火で焼かれてた～
・煮蛸
・酢レンコン
・数の子（酒粕味噌）
・花ワサビと伊勢海老の昆布締め
・柚子の皮を炊いたもの（編笠柚子？）
・海老芋の唐揚げ
・フォアグラ最中（あんぽ柿）は定番に復帰
・蛤と芹の鍋
間違いない美味しさ、九十九里の蛤は肉厚でうまみたっぷり。
・とび牛（大好物）
ここでしか味わえない美味しさ！（このところ極上の美味しさも安定）
・大根飯と鰯と牛時雨煮 香の物 赤だし
鰯にはたっぷりの大根おろしで、更におろしはおかわりもOKの嬉しい気使い。
・雪間草とお抹茶
つくね芋と薄い豆で作った、早春のお菓子。
つくね芋のそぼろは少しねっとりした特徴的な食感。
最後の鰯定食？だけでも、普段の一食分位の感じ。
夫には、一か月分の栄養を取っているのでは？と笑われるけど、
美味しいから全部食べてしまいます。（殆ど別腹？）
この日は好物が勢ぞろいしていた為、帰りに何かあっても悔いがない位の満足感。
（スタッフの１人がソムリエになっていた事に驚き！全く気が付かなかった・・・
お酒の飲めない我が家には、あまり関係ないけれど、忙しい中、何とスクールにも行かず、
独学で合格したそう・・・偉い、よく頑張ったわ～）
2023年1月フォアグラ最中が復活！・・・オリジナルキャビアと美味しいとび牛、フグ唐揚げも
お店の入口には、春の七草としめ飾りがあり、新年の設えに。
入店し、新年の挨拶も、いつも通りの元気良さで。
本日の追加について説明があり、驚いたのがしのはら印の国産キャビア
こちらでは1月いっぱい位までの提供になるそうです。
・香煎茶
・キャビアは前菜がわりに、そのままスプーンで。
美味しいけど、アツアツご飯にかけたい感じ。（以前こちらで食べたキャビアのせ飯蒸しが凄く美味しかった）
・ヨモギ餅入りのお雑煮
しっかりとヨモギの香りがするお餅は、優しい白味噌に色も味もアクセントに。
ナメコとゴボウも入ってます。
・三宝柑釜は、裏白の葉の上に
紅白なますと車エビ、寿の形に見える川海苔、芽甘草とホタテを大好きな加減酢のジュレで。
（普段は柚子釜が多いけど、三宝柑の名前がおめでたい為、お正月には使われることが多い）
・甘鯛と聖護院蕪の椀
蕪は扇型、甘鯛と共におめでたいお正月仕様。
とても旨味が深いのに、すっきりした吸い地で、少しいつもと違う感じ。
その気持ちが大将に伝わったのか？（以心伝心）少し昆布が変わったそう・・・
透明感は以前の方があったかも。
・鮟肝（余市）、蟹（越前）とすし飯をガラスの器に
良く混ぜて食べると、美味しい。（ここにキャビアが乗っても良さそう）
・鴨の食べ比べ 福井と岐阜（玉鋼で焼いた）
鮎ほどの味の違いは感じないけど、岐阜の方が好みだった。
先月の疑問…玉鋼はどの様に良いのか？聞くと、表面がパリッと焼けるのだそう（高温の為か）
食べ比べは大好き。
・ふぐの唐揚げ
こちらでは初の、大好きな〈ふぐ唐揚げ〉は大将がたん熊時代に美味しいと思ったレシピだそう。
私が今まで食べたのより、かなり上品な感じ。
・鮪とベッタラと胡瓜の手巻
大好きな太巻きではなく、少し残念だけど、美味しい。
《豪華八寸》は、水仙と梅を飾り、お正月らしい器使いで
・鶴のお皿
・宝珠の香合・・・せりと雉のお浸し
子持ち昆布、スモークサーモン、鰆、たたきごぼう
・羽子板の皿には羽根も飾られ、お正月らしい飾り
慈姑の松風、玉子真丈、のし梅（結び方に意味）、蛸（多幸から）
大王松の飾りには、黒豆、千枚漬け、千社唐の味噌漬け、梅ウド
竹にはナマコ
・福寿草の香合・・・鰤と大根おろし、燻りガッコ
八寸のお料理、それぞれの意味を聞くと、ありがた～い気持ちになる。
・ウズラ団子の治部煮
・フォアグラ最中はあんぽ柿、久しぶり～（一年ぶりらしい）
・伊勢海老・フグ・蛤の鍋
贅沢な海鮮だしの旨味が広がり、幸せ～
・焼き鼈と氷魚、卵黄味噌漬けのご飯・赤だし（車麩）・漬物
ご飯は、色々なバリエーションがあるけど、焼き鼈は珍しい。
量はいつも通り、少な目。
何気に漬物が、いつも美味しいと感じてる（季節ごとに変わるけど）
・とび牛
普段、お肉はそれ程食べませんが、これだけは別！
日本料理店なので、これが一番と言うのはおかしいけれど、一番の楽しみかも。
大根おろし、ワサビが添えられるけど、何もいらない位美味しいお肉。
・紅白きんとん（黄身餡）とお抹茶
新年らしい紅白で、黄身餡が上品。
通い続けても、毎回感動し、絶対に幸せになれるお店。
2022年もご馳走様！・・・大好きなとび牛も抜群
いつも通りに、検温、消毒をし着席。
それぞれのお客様と大将が挨拶を交わしながら、ワイワイした中始まります。
・香煎茶
ここで、この日、鴨を焼く玉鋼をお披露目・・・作刀の原料で、持たせてもらうと凄く重くてびっくり！
・松葉ガニ（浜ゆで）の酢の物は玉子豆腐と胡瓜を添え、蟹酢のジュレで
氷の室にした器は、雪ウサギの演出
・ウズラと淀大根の椀には金箔のせ
ウズラのがんもは殆どつなぎを入れてない為、わりと硬めでみっちり食感。
その分、味がストレートに伝わる。
・トラフグの白子あえ これが雪ウサギの器に入ってた料理
ガラスのお皿には、白くかすれた模様が雪のイメージで冬らしく、更に紅葉を飾り、晩秋から初冬の季節感。
白子あえは、フグ、テッピ、白菜・ネギも入ってる為、食感と味の違いが良い感じ。
この間に、目の前では、大好きな鮪の太巻きの準備が始まり、
巻いているお弟子さんと、大将との掛け合いで笑いも絶えない。
・鰆（藁で炙った）と黄身酢に山わさびを散らして
藁の香りと山わさびの香りが、私には初の組み合わせ？
香りが凄く良いけれど、黄身酢とも良いバランス。
・鮪の太巻き★
漬けの赤身、中トロ、剥き身はゴマとベッタラの鮪三昧に、細切り胡瓜の組み合わせ。
大好きな定番ですが、たま～に細巻の時もある。
それにしても具沢山で笑えるくらい。（一口では無理で、結局ぐちゃぐちゃに・・・でも美味しい）
・合鴨は大根おろし、柚子胡椒を添えて（玉鋼で焼いた）
合鴨なので食べやすいけど、鴨独特の旨味には欠けるかな～
玉鋼で焼くと、どの様な効果があるのかは不明だけど、老舗の鴨料理店では玉鋼で焼いていた様な・・・
・柚子釜★
ゴマ豆腐、タラの白子、ウニ、ナメコ入りを混ぜて
冬のお楽しみの柚子釜は、色々なバージョンがありますが、大好き。
ここで本日の《とび牛》プレゼン（今日は特に美味しそう～）
・鼈竜田揚げ
鼈は焼き、から揚げ、竜田揚げとありますが、本日は竜田揚げ
少しスパイシーな味、レモンをかけてさっぱりと。
《豪華八寸》は初冬の里山がテーマ（兼六園の雪つりを思い出した）
雪囲いと赤いウメモドキと白いナンキンハゼが、本当に里山の風景っぽい。（雪がちらつく感じ）
・扇の器・・・海老芋のから揚げ（大好き）、玉子真丈、焼きホンモロコ、青海大根、
スモークサーモンの昆布締め、編笠柚子（好き）
他に鮟肝、柿なますのゴマダレかけ（葛屋の中）、ボタン海老の紹興酒漬けにウニソース
いつも美しい八寸に目を見張りますが、一品ごとの完成度も高く、食べてしまうのが惜しい程好み。
このあたりで、料理も一段落したのか？大将とも少しゆっくり会話。
もう？まだ？４２歳の大将が考える将来は？色々ある様で頼もしい！
この先も私を幸せにしてくれるでしょうか？・・・楽しみです。
・甘鯛、蛤、下仁田ネギのみぞれ鍋
蕪のみぞれが優しい甘さ
・白魚とゆり根のかき揚げとカラスミのご飯
きた川からの逆輸入？的な天ばら風ご飯は、大好きなカラスミもたっぷりで美味しい。
・飛騨とび牛
この日のお肉は抜群！
・赤だし
・はさみ漬け（季節ごとの漬物も美味しい）
・玉子入り葛焼きとお抹茶
玉子入りは初かも？コクがある感じの仕上がりに、お抹茶との相性も良い感じ。
私には最高のお店、他と比べる気も起きない位、愛するお店。
行く前からワクワク、訪問後は幸福感が持続します。
（夫も訪問後は必ず、美味しかったと大絶賛）
蟹が美味しかった！
いつも通り、検温、消毒を済ませカウンター席へ。
銀座にも少しずつインバウンドの方が増え、この日は久し振りに
お客様にも。
・香煎茶
・玄猪包と銀杏のお飾り中にはカラスミ
そこに焼きたてのお餅が渡され、亥の子餅を模したカラスミ餅。★
・五色なます
干し柿、柿、大根、胡瓜、人参のなますに、伊勢海老の刻んだもの
美しさも勿論だけど、お餅の後にさっぱり感が良い。
11月の炉開きにあわせ、おめでたい感じのコースらしい。
・毛蟹の真丈と白菜の椀
大好きな毛蟹の真丈は、何度食べても美味しい。
・穴子の苞蒸
藁苞で蒸しあげたご飯には、さつま芋と柴漬け、焼いた穴子をのせて
・鴨焼きは柚子胡椒で、大根と菊を添えて
今回の鴨はシーズン初めで、脂が少なく筋肉質で肉肉しい。
・栗の渋皮煮を揚げ、餡をかけたもの
このところの定番。大好き！（無花果と並んで好きな料理）
渋皮煮が揚げる事でカリッと？サクッと食感。
・戻り鰹と鮟肝
戻り鰹は玉ねぎ醤油に漬け辛子を添え、大好きな鮟肝はふんわり。
・鮪とベッタラの手巻き
最近は太巻きではなく、細い手巻き
・焼き蟹★
大将が一心不乱？に蟹を焼き、完成。
蟹味噌と身をほぐして混ぜたのを添えて（これも美味しい）
大将一押しの蟹は、焼きの技も最高で、過去一の美味しさかも。
美味しいとしか言えない。
一気に焼いて、余熱で少し。
過去の焼き蟹のイメージを覆す様な美味しさでした。
大将自ら買い付け？に行き、見つけた蟹を直送されてるそう。
・鼈唐揚げ★
定番。焼いた方が好きだけど、揚げても美味しい。（夫は揚げ派）
・吹き寄せ・・・きぬかつぎ・銀杏素揚げ・茶そば・（慈姑・さつま芋）揚げとバチコ
吹き寄せは、紅葉が風に吹かれ一ヶ所に集まった様子を
煮もの揚げ物を彩良く盛り合わせ表現した料理。（最近、見かけない気がする）
【茶正月の八寸】おめでたいという事で鶴のお皿を使用
鶴のお皿・・・カワハギの肝和え・酢橘釜にはほうれん草と菊の酢橘風味のお浸し
鮑・菊花蕪・鰻の昆布〆・玉子真蒸
紅葉の蓋付の器・・・玉子豆腐にウニ、イクラ、ホッキ貝をのせ加減酢の煮凝り
スルメイカの塩辛（味噌入り） 春菊と赤蒟蒻ナメコあえ
見た目の美しさは勿論、どの料理も丁寧に作られ、味の強弱と五味があり、
全くお酒の飲めない私も、美味しく食べられ、いつも感嘆！
・紅葉鯛と蕪、キノコの鍋
・煮えばなと朴葉味噌
一文字ご飯？こちらでは、初めての煮えばな。
新米の美味しさを改めて感じる。
・松茸（山口）ご飯と赤出汁と香の物
多分今年最後の松茸になりそう。
ご飯をよそう時も、量を聞きながらですが、その時のやり取りも何だか楽しい。
最後に塩を一振りし、混ぜて頂きます。
定番となった赤出汁と香の物で、幸せなひと時。
・葛焼きとお抹茶
黒糖入りの葛焼きに百合根が入った温かい菓子。
出来立ての醍醐味。
最後にお抹茶で、楽しかった時間が終了。
新体制になってから、大将が以前にも増して元気よく、
イキイキとエネルギッシュに料理してる様に見える。
若い子達もそれぞれ成長し、個性も少しずつ垣間見えてきました。
これからも益々楽しくなりそうです。
松茸と大好きな子持ち鮎の唐揚げ
何度訪問しても、訪問前はワクワクし、訪問後は幸福感が持続するお店。
先月から、今までのスタッフが新店舗に移動し、大将が奮闘してます。
・香煎茶
・イクラと酢飯は岩倉焼きの菊の器で
・毛蟹真丈の椀★
フワフワでたっぷりの毛蟹を使った美味しい真丈。
程良い硬さもあり、すぐには全部ばらける事がない理想の食感。
その味を邪魔する事のない透き通り、滋味深い吸い地。
・玉子豆腐、ウニ、車海老、枝豆を加減酢ジュレで
ウサギの器、菊の花、芋の葉でお月見に因み
久し振りの大好きな加減酢は、やはり美味しい！
・銀杏とむかごの素揚げ
こんな素朴でシンプルなのも、好き。
・栗の渋皮煮を揚げ、餡をかけたもの
ありそうで、あまり見かけない料理。
栗自体が好きなので、勿論美味しいけれど、餡をかけ絶妙な甘さを引き出し、
ガラスの器に盛り付けると、銀座の一品に。
・焼きスッポンは山椒を添えて
先月までは揚げだったので、久し振りに私の好きな焼き（夫は揚げが好き）
・子持ち鮎の唐揚げは先に、大皿でプレゼンしてから、各お皿にカボスと
毎年、楽しみにしてる料理。
鮎がこちらを見てる～・・・けど、頭からバリバリと。
子がパンパンで身が少し。
隣席のお客様が、来年鮎が居なくなるんじゃ？と冗談を言う程。
・炭火焼き松茸（飛騨高山）は水分がじゅわ～っと溢れる仕上がりで、美味。
八寸その１？はお酒のアテ的3品
・渡り蟹（ブランデー漬け）
・カワハギ肝和え
・鮑と蛸
お酒は全く飲めないけど、アテ的料理は大好き。
お茶とでもとっても美味しい。
・鮪とベッタラの細巻２（海苔が美味しい）
いつもの太巻きよりはあっさり。少し残念・・
下部分にも海苔があり、かぶりついても、下から落ちる事がない。
・子イカ３（これも八寸でしょう？）
・メインの八寸・・・ススキと菊の花・・・と残華
（虫かごの中）
・筒には鯛の昆布締め、もってのほか菊、長芋
・鰆に蟹等をのせた焼き物（これが良くわからなかった）
・蓮根の酢漬け
・玉子真丈
・粟麩の油煮
・大徳寺麩にチーズをはさんだもの
・海老芋の唐揚げ
・柿の器に柿なます
・無花果の胡麻みそ焼き（大好き）
・伊勢海老とキノコの鍋
柳松茸、椎茸、エノキ（原種）、朱鷺色平茸と
椎茸以外は、あまり見かけないキノコが使われ、楽しみながら少しずつ。
トッピングは九条ネギをさっと炊いたもの。
炊く事で、キノコの香りを邪魔しない感じになっている。
・松茸ご飯は焼いたのと生の2種入り
・赤出汁はそば米（徳島を思い出す）、白菜、油揚げ
すっかり赤出汁とご飯のセットが定着し、嬉しい限り。（望み通りになった）
・とび牛は、私の飛騨牛愛を知ってる大将からのおまけ。
大将の愛がこもった焼き加減は、最高の美味しさ。
・栗入り葛焼きとお抹茶
出来立ての葛焼きは、栗の優しい甘さで、満腹の胃にも優しく美味しい。
先月と変わらず、少ないスタッフで営業してるけど、
美味しさも、お料理の提供されるスピードも変わらず、大満足。
又、ご機嫌な日々が暫く続きます。
菊（重陽の節句）の八寸と鮎の食べ比べ・・・大将、大活躍！
銀座きた川がオープンし、島袋さんもそちらに。
更にスタッフの一人が離脱中とか・・・で、人手が足りないと話しながらも、
昔を懐かしんで？いつも通り元気な大将。
・香煎茶
・イクラご飯（寿司飯）は菊を模った岩倉山焼き
プチプチのイクラは、大好きな味付け。
・菊花椀は甘鯛と松茸（細かく刻んで）
松茸の香りが広がり、食感もけっこう良い感じ。
この時期だけの菊花の椀も、黒い塗りに映える。
蓋の絵柄も菊が美しい。
芋の葉（芋名月に因み）の上には3種の菊の花が豪華に、その下には
・地鶏・ウニ・カリフラワーと湯葉のすり流し・長芋を鼈の煮凝りがオリジナルのガラスの器に
それぞれも美味しいけど、混ざっても美味しい。
・鮪太巻き★
大好きな定番。
・鮎食べ比べは郡上八幡と琵琶湖
琵琶湖は火鉢で、郡上八幡はカウンターに面した焼き場で。
今回は琵琶湖が美味しかった。
・きぬかつぎにカラスミと新銀杏
食べる事が少なくなった〈きぬかつぎ〉も、カラスミをかけると銀座風？
・鼈唐揚げ★も定番で大好き
この時だけは、皆し～んと。
《豪華八寸》は重陽の節句に因み菊飾り
・胡瓜・大徳寺麩・クラゲ・ミョウガの酢の物・・・ガラスの器
・鰊茄子には生姜を添えて
・鮑の唐揚げとカダイフ・・・琵琶の器
・焼き北寄貝に枝豆餡と雷干しの白瓜が食感のアクセント・・・竹の猪口
・煮蛸
・柿の白あえ
・冬瓜に玉味噌（美味しい）上には万願寺
・じゃが芋ナムルにキャビア！
ここまでが大皿に盛り付けた八寸
更に温かい料理も、載せきれない八寸として
・帆立味噌幽庵焼きと庄内麩のチーズ挟み
・太刀魚の酒塩焼きに胡瓜酢
・煮蛤の揚げ物・・・これがびっくりする様な美味しさ
・無花果の胡麻みそ
以前から季節の定番的料理で大好きですが、毎年マイナーチェンジ。
これで完成？と思うのですが、いつも進化。
今年はかなりシンプルに、無花果の味を生かした感じ。
・鱧と松茸 車海老の炊き合わせ
それぞれの味と風味が最大限引き出された美味しさ。
・松茸ご飯
・とび牛★・・・やった～大好き！
・松茸ご飯の定食風
お供はヤマメのフライ、赤出汁、香の物
これだけでも一食分の満足感。
松茸ご飯は、少しの振り塩で、旨みがひきたつ。
・白小豆の水羊羹は黒蜜をかけて お抹茶と
初めての白小豆を使ったもの。
黒蜜をかけないのも食べてみたかった・・・と言ったら、
おまけでかけないのも（満腹でも食べられるあっさり感）
やはり白小豆は水羊羹にするには上品過ぎるのかも。
そこで多分、黒蜜プラスになった？
スタッフが少ない分、大将が大活躍しながらも、今までと変わらない
美味しさとスピード感、楽しさと幸せを感じた時間でした。
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香煎茶
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イクラご飯
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菊の絵柄
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菊花椀
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太巻きを作ってる
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3種菊の花
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大好きな鮪太巻き
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鮎（琵琶湖）
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上が琵琶湖 下は郡上八幡
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郡上は骨を抜いてもらった
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きぬかつぎにカラスミと新銀杏
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鼈唐揚げ
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豪華八寸
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上から
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酢の物と鰊茄子
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鮑の唐揚げ
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北寄貝
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蛸
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柿白あえ
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冬瓜に玉味噌
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じゃが芋ナムルにキャビア
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帆立と庄内麩チーズ挟み
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太刀魚
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煮蛤の揚げ物
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無花果
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鱧、松茸、車えびの炊き合わせ
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松茸ご飯
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飛び牛
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ヤマメのフライ
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定食風
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白小豆の水羊羮に黒蜜
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黒蜜なしで
八寸は無限？！・・・とび牛あった
いつもの様に、元気の良い挨拶に迎えられ入店。
・香煎茶
・蓮の実と糯米に鱚の風干しとキャビア・・・飯蒸？
蓮の形のガラスの器に、蓮の花びらを飾り、優しい雰囲気。
珍しくご飯物から始まったけど、8月はお盆で、仏教用語に因んだそう。
〈鯖を読む〉の語源になったのでは？と言われる産飯（さば）は、
お供えの盛った飯で、それを模したそう。
・オコゼの唐揚げ 丸仕立ての椀
焼餅と葱・・・蓋にはススキ、蓋裏には二見が浦のお月見（夫のは蝙蝠）
丸仕立ての吸い地は、旨みがもうひとつ。
・鼈の煮凝り、水蛸、ウニ、長芋（焼いてから炊いた）、カリフラワーのすり流し★
ガラスの器の中央には鼈のスープが少し、それを器にそ～っと落とし食べる。
文句なく美味しく、楽しめる一皿。
・大好きな鮪の太巻き★
・鮎2種 上は琵琶湖（小）下は長良川
琵琶湖は頭からバリバリ、長良川は骨を取ってくれる。
美味しいな～今回は琵琶湖に軍配。
・焼き賀茂ナスの胡麻あえはササゲ入り・・・箸休め的な一口
・鼈唐揚げは甘辛だれに浸して、家庭的な美味しさ
《豪華八寸はお盆に因んだ内容》
鬼灯を使った八寸は、日本料理でもこの時期の定番ですが、
なかなか牛と馬のお飾りがある八寸は珍しい。
我が家でも、茄子とキュウリで作らなくなったのは、いつからかな～
そういう風習？を大切にしている日本料理。
大きなお膳
・ガラスの器・・・魚素麺（鯛のすり身）
・ガラスの器・・・山桃の赤ワイン煮
・生鬼灯上・・・鱧に山葵梅肉
・生鬼灯下・・・煮鮑が大きく、食べ応えあり美味しい。
・器鬼灯・・・酒盗焼きの車海老をずんだの餡で（少し塩強め）
・器鬼灯・・・二身揚げ（椎茸と海老真丈）
・竹の猪口・・・万願寺とバチコ（写真がない）
・銀の器・・・シマアジのすり身をメインに、キャベツなどが入った珍しい物（下は黄味酢）
土佐酢系の味。
後から別に供される温かいお皿
・スズキの幽庵焼きと大徳寺麩
温かいけど、少しパサつきが気になった（スズキの脂のりがイマイチなのか？）
・うざく
鰻の唐揚げ（蒲焼のタレ）と胡瓜、長芋と茗荷の酢の物と共に。
・無花果の胡麻みそ焼き大好き！
ここまでが八寸らしい
・新銀杏のすり流し 甘鯛と冬瓜
・へべス蕎麦
酢橘蕎麦ではなく、ヘベスを一面に載せた蕎麦。
この日のお蕎麦は本当に美味しかった！（喉越しも良く、細さも揃ってた）
氷屋さんがお休みで、夏の時期の名物の氷鉢はお休み。
・ヤマメと生姜と鼈のご飯は車麩の赤出汁ととび牛で定食風に
これだけでも大満足の定食が最後に。
この日のとび牛は、かなり美味しかった！（いつも美味しいけど）
・水羊羹とお抹茶
和菓子屋さんの水羊羹も色々食べるけど、こちらのが一番美味しい！
と夫と絶賛してる。
現料理長の島袋さんが、きたがわ（新店）に行く為、
こちらで会うのは、この日が最後。
今まで、本当に美味しく、楽しい時間をありがとう。
又、会える日を楽しみにしています。
七夕の八寸は三部作 鮎の食べ比べ、とび牛も
いつも通りの、元気な挨拶に迎えられカウンターに。
・香煎茶
・車海老 賀茂茄子の油煮 ウニに餡かけし、アオイトロロを
お飾りは梶の葉に五色の糸と金粉で、七夕を感じさせる。
いつもはジュレが多いけど、この日は餡。（茄子には餡の方があう）
アオイトロロは、長芋とオクラをたたいたもので、大好きだけど、作るのは大変。
・冬瓜と鮑 肝を使った魚素麺
魚素麺と言えば、煮魚の汁に素麺を付けた料理を思い浮かべるけど、
今回は食材の魚素麺。
鮑の肝を練り込んだ素麺、色はあるけど、味はあまりしない。
吸い地は美味しい。
・ノドグロの幽庵焼きに酸味の効いたご飯と茗荷酢漬け
ここでは珍しいノドグロ、大将は殆ど使った事がなく（脂が濃すぎる感じで）
今回はかなり冒険？酸味を利かせたご飯、茗荷の酢漬け、最後に酢橘を絞ってる。
更には、幽庵焼きと日本料理の枠内？（お寿司屋さん的だけど）
かなり酸味が効いたシャリだけど、ノドグロの脂で丁度良い感じに。
・鮪の太巻き
いつでも美味しい、大好きな鮪太巻き。
胡瓜の歯応えも良く、お寿司の中でも一番好き。
この日は、又、鮪が凄く美味しかった。
・鮎の食べ比べ 琵琶湖と郡上八幡（長良川）
食べた後に、大将が皆にどちらが美味しかったか聞き、楽しんでた。
私は郡上、夫は琵琶湖・・・引き分け？
どちらも美味しいけど、郡上の方が筋肉質で野性味溢れ、琵琶湖は上品。
ここで大将に焼き方の違いについて聞いてみた。
琵琶湖の鮎は立てて炭火、郡上はカウンター前の炭火で平焼き。
立てて焼いていた琵琶湖は脂があり、それを頭に落として骨を柔らかく、
余分な水分も抜く為（川魚の焼き方）だそう。
何年も気になっていたけど、初めて聞いて納得。
でも同じ様に焼いて、食べ比べてみたい気もする。
・鼈の唐揚げ
こちらも定番の大好きな料理。
このあたりで、氷鉢の作成が始まり、見ていても楽しい。
・八寸ー前乗り切らないので
・無花果の胡麻だれ
・ジャコと万願寺
・白瓜の雷干しと焼帆立をずんだ餡で
・八寸ー中はスズキの山葵焼き
これまでの八寸で、大将のプレゼンも楽しいけれど、
焼き魚が冷めていくのが勿体なかったので、この日は○。
・八寸ーメインは七夕に因んだお飾り
照明を落として、ロウソクの灯りで、美しさも倍増。
七夕由来のお話しを・・・・
芋の葉は、七夕の日、朝露で墨をすり、願い事を短冊に書いたのだそう。
飾りのお花は、唐糸草（花穂が垂れたピンク）は織姫、桔梗は星の形で彦星。
〈蓮の葉のお皿〉
・竹の猪口には、うざくとくらげ
・蛸の小倉煮（小豆と）
・穴子の山椒焼き
・玉子真丈
・鴨ロースは、ザーサイを巻いてからし味噌
・ホウズキの中は、サンド豆とどんこ椎茸を胡麻白あえ
竹の猪口には、蛤と三つ葉と海苔
〈ガラスの器 3種〉（バカラ）
・ジュンサイとトマト
・ワカメと白玉
・山桃の赤ワイン煮
・鱧カツは山椒とウスターソース
・平貝とカラスミの磯辺焼き
（フォアグラ最中は、フォアグラがなく、暫くできないそう
定番の美味しい料理だったのに、残念）
・鱧（天草）しゃぶはチリ酢で
この鱧がフワッフワッで、凄く美味しい、理想の食感。
皮を半分切るとか・・・ほんの少しの違いなのだろうけど、食べると大きく違う。
・ヘベス蕎麦は美しく、気持ちのこもった大将手作りの氷鉢は禿（楽焼）を模して
酢橘蕎麦は、他でも見かけるけど、へべす蕎麦は多分ここだけ。
ヘベスの酸味は柔らかく、酢橘とは少し違う美味しさ。
・毛蟹のコロッケとコーンのご飯は赤出汁、香の物と
・飛騨牛のシャトーブリアンは大好き！ここでのお楽しみ。
今回は若いスタッフが焼きに入っていたので、少しドキドキ。
美味しかった～お肉らしい赤身の味が濃く、しかもとろける食感。
・水羊羹
かなり柔らかく、切るのが大変そうな感じ。
能登大納言を使用した、大将の自信作。
しっかりと小豆の味と香りが感じられ、今までの集大成？！
（いや、これからも進化は続くと信じます）
満腹でも美味しく頂ける甘味。
・お抹茶
毎回素晴らしい八寸、三部作なのか、鱧カツ、タイラ貝までなのか・・・
美しく美味しい八寸には、毎回感動する。
夏越の大祓で邪気払い、鮎の食べ比べ・・・とび牛あった！
検温、消毒を済ませ入店。
いつも通りの元気な挨拶で迎えられます。
・香煎茶
（前回はナフキンがなかったけど、今回はあり、元通り）
・水無月のゴマ豆腐と車海老、鮑に薄葛餡で
江戸切子の器に、夏越の大祓に因んだ茅の輪と蘇民将来子孫也の護符。
故事由来由来の護符と茅の輪でしっかり邪気払い。
久し振りのゴマ豆腐もプルンと、鮑は旨みたっぷり。
（6月30日のよみうり寸評に、蘇民将来の由来から夏越の祓の記載あり）
・賀茂ナスの油煮と焼き鱧の椀
透明感のある吸い地に、焼き霜のプリンとした鱧。
そして何と言っても、ナスが美味しい。
・ボタン海老とウニ（ご飯）
お造りかと思ったら、下にはご飯
初めはお箸で、海老とウニのハーモーニー。
後から、スプーンで殻を壊さない様に、ウニご飯。
一粒で2度3度美味しいパターン。（熱いご飯も食べてみたい）
・大好きな鮪の太巻き
定番で、大好き！
なかなか一口では難しいけど、どう食べても美味しい。
いつもなぜこんなに美味しいのか？考えるけど、それぞれより、
やはり全体のバランスなのかな～。
・鮎食べ比べ 上は琵琶湖 下は高津川（島根）
骨を抜きますか？と声を掛けてくれるが、今回は骨ごとバリバリ。
高津川はふっくらで、大味の感じ、琵琶湖の方が食べ慣れた鮎の味。
それぞれ好みは違う様。
・鼈の唐揚げにへべす
鼈はいつも通り美味しいけど、へべすが良い仕事。
酢橘、カボスに似ているけど、優しい酸味。
《氷室の神事に因んだ八寸》照明を落とし演出
氷柱にしめ縄、紙垂、隣には榊・・・厳かな雰囲気
・笹の葉を敷いた器
ガラスの器には毛蟹と雷干し（白瓜）の酢の物
玉子真丈・万願寺青唐とバチコ・蛸・マナガツオの西京焼き
赤蒟蒻・オクラの土佐まぶし・鴨ロース（辛子酢味噌のネギ巻）
竹の猪口・・・①胡瓜・大徳寺麩・クラゲの白あえ（食感が良い）
②ワカメと糸瓜の酢の物
・青梅（一週間炊いたそう）・・・丁度良い味。
本当にどの一つも手を抜かず、しっかり美味しい物ばかり。
この八寸に毎回感動させられる。
・カラスミとコーンの天婦羅
けっこう大きなカラスミが隠れていて、大好きなので嬉しい。
八寸を食べている間、氷の器作りが始まり、じっと見ていても楽しい。
・無花果の胡麻みそ焼き
我が家2人共大好きな料理。
この日訪問前、珍しく夫が、「最近無花果ないけど・・」
季節的にもまだ先でしょう・・・と言っていましたが、登場。
この料理、初めてこちらで食べた時は、お祖母ちゃんの素朴な味の感じだったけど、
毎年進化し、今や銀座らしい？仕上がり。
・とび牛
いや～とろける！本当に美味しい、大好き！
このお肉目当て？と言う程の美味しさ。（もう他のお肉は食べられない）
・桑名の蛤・玉子豆腐・オカヒジキ・沖縄モズクの鍋にオクラ
ツルツルと入るモズクに、蛤出汁がしみじみと美味しい。
・笹切りうどんを氷鉢で
八寸を食べながら見ていた、出来立ての氷鉢。
下の青いお皿の色が映り、氷だけでも涼しいのに、更に涼し気。
お出汁に浸っているので、笹切うどんの緑はほぼ目立たない。
具は、どんこ椎茸、焼きなす、揚げ、うずらの卵を混ぜて、
久し振りのうどんも、とっても美味しく、落ち着く美味しさ。
・鰻の唐揚げご飯 出汁巻玉子のせ（うな玉丼？）
湯葉の赤出汁と香の物
ご飯の量を聞くのは、意味あるのか？と思う程の量。
自宅なら、これだけで満腹。
何と豪華な食事！
・葛切とジュンサイの黒蜜がけ（バカラが涼し気）
生姜の効いた黒蜜がさっぱりした感じ。
帰宅後、そういえば定番のフォアグラ最中がなかったね～・・・
夫と話し、次回はあるのか、変わっていくのか？
食事中には全く気がつかない程、美味しい料理のオンパレード。
少しずつ変化？進化も楽しみです。
菖蒲と鬼瓦の八寸・・・大将が金縁眼鏡
時間少し前に到着。
軒菖蒲があり、端午の節句を感じる入り口。（邪気を払う）
一軒家でなくても、この様な趣向は風情を感じ、季節を感じる。
（銀座の地下だと忘れる様な一瞬）
開店時は検温と消毒。
・香煎茶
菖蒲と蓬のお飾りの下に・鮑・本ミル貝・白ズイキを生姜酢の煮凝りで
器に見惚れていると、おニューの江戸切子特注品（一年位かかったそう）
カットの美しさと、重厚感、縁の金が華やかさを感じ、銀座感。
鮑の硬さ、味もしっかり感じられ、大好きな煮凝りジュレは、
この江戸切子で、余韻まで倍増。
この後、椀の準備をカウンター前で。
（今までは奥の厨房から運んでいたけど、
今までよりアツアツ、更にスタッフの顔が揃うのも良い）
・賀茂ナスの油煮と鱧・牛蒡の椀
ナスの美味しさに、うっとりする様な味。
鱧の産地は言ってなかったけど、肉厚で存在感あり。
・伊勢海老の昆布締めにバチコ（黒百合の器の底にちょこんと）
プリプリ食感が大好き。（バチコはそれだけで、大好き）
・鮪太巻き
定番の一番好きな太巻き。
多分、お寿司屋さんで注文しても、この味にはならないだろうと思う。
中トロ、漬け、すき身はごまとべったら、そしてたっぷりのきゅうり。
何度食べても、必ず美味しい。（今回は若手がプレゼン）
ひと口では難しいけど、どこを食べてもどう混ざっても美味しい。
・鼈唐揚げは甘辛のタレ
《豪華八寸》
鬼瓦、菖蒲は魔除け、そこに可愛らしい空木（うつぎ）も添えて
丸いお皿
・粽は、穴子のお寿司
・柏餅風の、ひかりもの（鯖、カスゴ、コハダ、鯵）押しずし
八つ橋の器
・竹のお猪口・・・きゅうり、くらげ、大徳寺麩の酢の物
・庄内麩にチーズ
・八幡巻（椀に牛蒡だったので、ウドに牛蒡にしたそう）
・サツキマスの木の芽焼き
・松葉には、うずら卵の味噌漬け、赤蒟蒻、岩茸
・玉子真丈
・鴨ロース（黄ニラ）・・・最近のお気に入り、今回は以前より黄ニラの存在感アップ！
・竹のお猪口（後ろの）・・・焼きなすとどんこ椎茸、三度豆の胡麻和え
・十草柄の器・・・子蛸の梅肉和え、オクラと長芋和え（あおいとろろ）
・バイ貝
・揚げたて天婦羅・・・タラの芽と、一寸豆（白海老とすり身射込み）、半生カラスミ
（これは嬉しかった！衣は多分、粉をはたいた程度で軽く美しい
カラスミは一本で揚げ、スライス、炙りとも違う火の入れ方）
・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツの夏バージョン
・フグの白子・・・海苔、酢橘添え（やっぱり酢橘があう）
・鮑とジュンサイの鍋・・・ゴマ豆腐、おかひじき入り
鮑からは、あまり旨みがでないので、鍋の出汁に深みなどはなく、
鮑自体を楽しむ感じ。
チリ酢のアクセントでOK。
・新生姜と牛肉のご飯と赤出汁
赤出汁（飛騨の赤山椒入りで、少しの辛みと良い香り）
出汁巻（スープに浸された出汁巻は、玉子自体の味はあまり感じず、スープの味がメイン？）
今まで食べた出汁巻は、玉笑のが最高に美味しかった。
これだけで、一食分？
・蓬の葛饅頭（笹でくるんだ）
蓬の香りがしっかりとあるタイプ。
葛の食感は、前回の方がプリンとしてた。
甘さも控えめで、すっきりと食後の甘味としては良い感じ。
・お抹茶
今回は、椀をカウンターで完成させていたので、お抹茶も？
と思ったけど、お抹茶はいつも通り、奥の厨房から運ばれてきました。
季節ごとに、しっかりと日本古来の風習、更には中国までの話も取り入れ、
美しく美味しい料理に仕上げています。
でも、雰囲気は居酒屋？系の寛いだ感じが大好き。
お花見の八寸・・・久し振りの《とび牛》
時間になり開店、入店時に消毒、検温。
いつも通り、元気な挨拶に迎えられ、楽しい時間が始まります。
・甘茶
いつもは香煎茶ですが、4月は花まつりに因み甘茶。
（お釈迦様の生誕を祝し、仏像にかけるお茶。
お釈迦さまが花畑に囲まれ生誕し、その際八大竜王が、これを祝って、
産湯に甘露を注いだという故事による風習）
近所のお寺でも行われ、当日は甘茶がふるまわれている様です。
・車海老・鮑・筍・ワカメ・蕗の加減酢のジュレ
花まつりに因み、土台の白い器には、龍の絵付け。
グラスにお料理。この加減酢が本当に好き。
金粉も色合いをひきたて、美しい。
勿論、素材それぞれ、鮑、車海老の食感もばっちり！
料理の始まるワクワク感が高まります。
・賀茂ナスの油煮とアイナメの椀
ため息？の出る様な美味しさ。
茄子の時期としては少し早いけど・・・出始めが美味しいらしい。
・鯛（鴨川）とバチコ器はオールドバカラ
炭火で鰻を焼いてるのが見え、目の前には玉子焼き。
次は何？とワクワク。
・鰻と玉子真丈・花山椒の手巻き★
花山椒の時期、鍋ではなく、手巻きは珍しい。
3種の組み合わせも初で、ガブッとかぶりつくと、
それぞれも、組み合わせた味も凄く美味しい。
（初めより、花山椒の量が増えてきたらしい）
・鼈の竜田揚げ
今回はカボス添え（やはり酢橘の方が邪魔しない感じ）
《お花見の八寸》
照明を少し暗くし、八寸を演出。
桜を飾り、花見串を中心とした八寸。
・花見串（上）
白海老の真薯揚げ、煮蛤の錦糸（玉子）巻、サヨリの黄身寿司、
クリームチーズの醤油漬けを黄檗豆腐に巻いたもの（好き）
・花見串（下）
筍の木の芽味噌焼き、子持ち昆布、赤蒟蒻（滋賀）、黄ニラを巻いた鴨ロース
この黄ニラ、とても鴨ロースとあうのだけど、しっかり味付けしてるそうで、
本当に細部までこだわった美味しさを実感。
・サクラマスの木の芽焼き・・・焼きたて、しっとり
（大将がお弟子さんに焼きを伝授し、焼き上げたので、バッチリ！）
・庄内麩の蒲焼（普通は乾燥したものが多いけど、生だそう）
・青干しゼンマイ（山で香り高い木で燻製に）は松の実の白あえ
・献杯（ごんぱい）・・・こごみ、タラの芽、うるいと胡麻ペースト
・蛤の器（赤いリボン）・・・飯蛸と菜の花の辛子胡麻和え
・お猪口・・・イカと分葱のヌタ
・鮪の太巻きは大好き！な定番（ガリのせて）
・フォアグラ最中・・・夏仕様のマンゴーとパッションフルーツ
・猪と春野菜の鍋
蕗、根芹、根三つ葉、蕨、カタクリの花、クレソンと葉山椒
久し振りの猪、おつゆも美味しく、大好きな春野菜たっぷりで満足。
・飛騨とび牛は愛してやまないお肉、久し振りで嬉しかった！
・筍と桜海老、帆立のご飯
ここで何と！大将からのサプライズ・・・菜の花とワカメの赤出汁
ず～っと念願だった、このセット。
いつも大満足ですが、この日は大大満足。
・葛饅頭とお抹茶
大将が自信ありというだけあって、食感も餡子の出来もＯＫ。
料理の美味しさは勿論ですが、楽しい雰囲気は変わらないまま、
いつの間にか、若いスタッフの接客も気配りも、スマートになり、
ぎこちなさが消え、とても居心地が良かった。
この日は、大将の子供時代の話を聞いたり、いつにも増して楽しく、
大好きなとび牛、赤出汁まであり、本当に満足。
いつもながら、料理は本当に細部まで拘り、色々驚きがあり、
コース構成も素晴らしく、すぐに次が楽しみなりました。
帰宅後も、夫と色々話しながら、幸せを噛みしめました。
（今後の大将の筋肉の成長も楽しみ）
桜の八寸・・・トラフグの白子はシーズン最後かな～
いつも通り、検温、消毒後入店。
笑顔と元気な挨拶に迎えられ入店。
・香煎茶
・貝よせ★
木の器に貝、五色の和紙、更に壇香梅のお飾り。
それぞれに意味があり、ただ美しいだけではなく、季節感を表現。
（大阪の四天王寺で行われる聖霊会（聖徳太子の忌日）でのお能の奉納から、揚幕の五色。
更に、この時期に吹き寄せられた貝でお供えを作ることから、
その風を貝寄風（かいよせ 春の季語）と言うそう）
木の蓋を開けると、中も貝料理、周囲には綺麗なヒオウギ貝
貝の器に、赤貝、タイラ貝、ツブ貝、ホッキ貝、カリフラワーのすり流し（久し振り）
を大好きな土佐酢ジュレで。
・蒸すし★
いつもとは少し趣向の違う飯蒸は、塗りの高台に。
トラフグの白子裏ごし、ウニ、白海老の唐揚げに木の芽
滑らかな食感と唐揚げのサクッと感が素晴らしい。（大将渾身の品）
今までのシンプルな飯蒸も良いけど、複雑な旨みが重なる今回のも好き。
・桜葉にサクラマスとアオリイカ
サクラマスは軽く藁で燻し、良い香り。
・お椀
大原木（大原女さんが頭にのせる薪）をイメージしたもの。
筍、ゼンマイを干瓢で巻き、甘鯛の真丈と。
春らしい椀妻と旨みのある椀種に、透き通る吸い地が春を感じる。
・鮪の太巻き★
大好き、お寿司屋さんでは味わえない色々な旨みと食感。
ひと口で食べたいけど、なかなか難しい。
《桜の花の八寸》は大根ろうそくの灯り
大将の解説と共に、料理を愛で終了後に食べ始めます。
その間は、皆シ～ンと静聴・・・拍手が起きそうな雰囲気。
《大きな菱餅の器に数皿》
・ボンボリの器・・・筍と湯葉の木の芽和え
・ひちぎりの器・・・編み笠柚子（大好き）は昨年印象に残る料理。
・アイナメの木の芽焼き
・玉子真丈、黄檗豆腐とチーズ（醍醐味）
《蛤の皿》
・鯛子、白魚、蕗
・イイダコ、こごみ
・鴨ロース黄ニラ巻（絶妙な組み合わせの美味しさ）、蝦夷鮑、花ワサビ胡麻あえ
・越前蟹、胡瓜、浜ぼうふう
いつも楽しみにしてる八寸は、本当に手間暇惜しまず、美味しい限り。
・フォアグラ最中はあんぽ柿とウイスキーゼリー
定番の美味しさ。
ここでいつもの鍋を準備しますが、コンロが陶器に（中川一辺陶作）
雰囲気が随分違います。（銀座の一流店）
・トラフグの白子★は大好き！
海苔と国産レモン（珍しいけど、原油高で酢橘が入手困難とか・・）
・蛤と新ワカメの鍋★には、ウルイも入り、春満載。
以前に比べ、蛤出汁が濃厚で凄く美味しい。
（他店との交流で、フレンチの技を取り入れたとか・・）
・蟹コロッケと春野菜のご飯 にゅう麵 香の物
ご飯の時に、汁物があるのは嬉しい。
いつもは、鍋が終了後、ご飯、そしてにゅう麵だったりと・・・
（美味しいお味噌汁が一番だけど、そこは難しそう）
にゅう麵は半田そうめんを使い、ツルツルで喉越しが良い。
・若萌とお抹茶
中は粒餡、つくね芋使用のそぼろは桃色、萌黄色の2色。
大将の色々な話は、日本の風習等の意味も知る事ができ、毎回楽しみ。
最近、今まで以上に細部までの説明になったのは、お弟子さんに聞かれる為とか？・・・
自らの修業時代の話も織り交ぜ、辛そうな話も最後には笑いに・・・
本当に美味しい料理を、寛いだ雰囲気の中で頂ける至福の時間。
初午の八寸・・・酒ディプロマがいます
いつも通りに、検温、消毒し、元気な声に迎えられ入店。
この日は同業者もお客様に居た様ですが、勉強にはなりませんよ～と
大将が笑っていました。（通っているけど、どうなのでしょう）
・香煎茶
・桝の器に柊と鰯のお飾り、周囲にお豆★
中は胡瓜、白魚、車海老、タイラ貝、子持ち昆布、鮑、ホタルイカに
大好きな生姜酢の煮凝りをかけて。
この感じ、他のお店でも良くあるけど、一番好き。
ここで色々話してるうち、酒ディプロマのバッジに目が行きました。
お酒を飲めない我が家には、あまり関係ないのですが・・・・。
フレンチでは、ソムリエさんがこれ見よがし？に、素敵な葡萄のバッチを付け、
ドリンクの説明されますが、こちらでは、あまりそういう場面を見た事がない。
（気がつかないだけかも？）
・柚子釜★
鮨飯、鮟肝、ウニ、トラフグの白子が入り、もう絶品！
大好きな物ばかり。
お箸で混ぜて、スプンで食べる。
・蟹真丈の椀
松葉蟹の味噌も練り込んだ真丈は、蟹その物の味。
蕗の薹の素揚げと柚子皮を添えて。
雪月花の器（雪、月、梅）には本日のお造り
・トラフグの白子和え（チリ酢）
白菜の茎部分もあり、白子と食べると、全て美味しい。
オールドバカラの器で、更に高級感。
・カラスミ餅（鬼おろし）★
このお餅自体が絶品！勿論大好きなカラスミとの組み合わせで最強。
滋賀から取り寄せる杵つきのお餅。
高温で少し割れる様に焼くのが美味しさのコツだとか・・・
（あまりお餅は食べず、美味しいと思った事は殆どないけど、こちら特別に美味しい）
・鼈の唐揚げ
・鮪の太巻き（これも八寸）
赤身は漬けで山葵と和え、中トロは煮切、すき身は胡麻とベッタラ
胡瓜の千切り、穂紫蘇
ひと口で食べられなくても、この絶妙なバランスの美味しさ。
お寿司屋さんの鉄火とか、食べられない。
【狐面の八寸】
2月は節分だけでなく、初午（稲荷神社のお祭り）に因み狐。
稲荷ずしが定番料理？と思っていましたが
・鶉の足つき焼き・・・五穀豊穣の邪魔をする為、見せしめとして
参道で小鳥を焼いて売られてるそう（今回一番印象的な話）
・絵馬
・帆立と赤貝のヌタ（ヌタの語源は沼田で春の料理だそう）
・稲荷
・キンコ（中は黄身寿司）・・・金棒に似てる
・酢蓮根
・大助の西京焼き
・編み笠柚子（手が込んでいて嬉しい一品）
・海老芋の唐揚げ（大好き）
・蕗の薹の器
伊勢海老の昆布〆と花ワサビを梅酢で
・ブリブリ香合（茶道具）
・蛸
・数の子（酒粕味噌漬け）
・京揚げと水菜の辛子胡麻和え
・フォアグラ最中はあんぽ柿
今回のはウィスキーゼリーが多すぎた感じ（私には）
ここまでが八寸
・トラフグの白子焼きは旨みがのってきた
・合鴨と葱の鍋
・大根ご飯と鰯、牛時雨煮、香の物
2月ならではの鰯定食、とっても大きな脂ノリノリ鰯で、
炭火焼の間、何度も炎が上がり、歓声が！
いつもの食事なら、これだけで一食位の感じ。
ご飯の大根も甘く、美味しい。
・雪間草とお抹茶
つくね芋のそぼろは、少しねっとり食感が特徴。
中はうすいえんどうの緑鮮やかな餡。
全体に甘さは控えめ。
（雪間草とは実在する草花ではなく、雪の間から見えた草の事）
毎回、とても美味しく、楽しい話もあり、大満足です。
お正月の八寸・・・とらふぐの白子
いつもの様に検温、消毒を済ませ入店。
前回より少し席間が広くなってた。
この日の料理は、お正月らしい構成
・香煎茶
・白味噌椀？（先付）
鯨のコロ、ナメコ、牛蒡、三つ葉、亀甲芋
優しい甘さの白味噌で体も温まる。
コロは、関西のおでんで見かけるけど、関東ではあまり馴染みがない気がする。
・三宝柑釜にウラジロ、還柳とお正月らしい飾り
車海老、子持ち昆布、紅白なます、芽甘草、煮凝りジュレ
・お雑煮椀
カラスミ、お餅、聖護院蕪、甘鯛、うぐいす菜、柚子松葉、金箔
甘鯛がふっくら、こちらのお餅は本当に美味しい。（滋賀から取り寄せてるらしい）
・鯨ルイベ 鰤（燻）
鰤はおろしといぶりガッコと（大好きな組み合わせ）
鯨ルイベはピンと来なかった。
・松葉ガニ（山陰）と鮟肝（余市）と鮨飯と餡にユズリハをのせ
全部混ぜて食べると、何とも言えない美味しさ。
ユズリハはお節料理に使われ、代替わりがスムーズにという謂れ
・伊勢海老炭火
お節に欠かせない海老が、豪華な伊勢海老、菜の花添え。
蕪餡と共にアツアツを。
・鮪ベッタラ巻 船橋の海苔
以前、島津でも船橋の海苔にびっくり（美味しくて）したけど、
ここで又、再会・・・確かに美味しいわ～
この鮪巻を食べていると、他のお店の鉄火等は食べられない。
・豪華八寸は水仙と共にお節仕様
・鶴の向付・・・酢橘釜には茶ぶりナマコ、玉子真丈、鰻の昆布巻、のし梅、
本モロコのニンピン（南蛮漬け）を千枚漬けで巻いたもの
（ニンピンは昨年聞いて覚えてた）
大王松（世界一長い葉を持つ松葉）に、黒豆、梅独活、チシャトウを蓬莱飾り
・羽子板・・・宝珠の香合には青首鴨の治部煮とつくね、春菊のお浸し
金柑の茶巾絞り、慈姑の松風、多幸（タコ）、花蓮根、梅人参
・福寿草・・・雉とセリのお浸し（雉は不老長寿・・健康を願い）
大将の講釈？を聞き終え、一つ一つの意味を噛みしめ、味わうひと時。
日本料理って、本当に奥が深いんだな～と思いつつも、どの一つも数合わせ等ではなく、
本当に手間暇かけ、丁寧に作られ、愛情が感じられる。
特にお節は、色々な意味のある料理が多く、いくつになっても知らない事の多さを実感。
・フォアグラ最中
あんぽ柿とウイスキーゼリーは、定番の美味しさ。
・トラフグの白子
海苔を巻き、酢橘を絞って。
白子はまだ旨みが足りない感じだったけど、それなりに満足。
美しい焼き色。
海苔が添えられてるけど、私にはあっても無くても美味しい白子。
楽しみにしてる冬の一品。
ここで、手打ちうどんのプレゼンがあり、鍋の後に供される様。
最近、手打ち麵に凝っている？
・フグの白子鍋
期待ほどの美味しさはなかったけど、フグのブリブリ感は別格。
・手打ちうどん
しっかりコシのある手打ち感満載の麵と、美味しいツユ。
・鼈とヒウオのご飯（玉子の黄身と）香の物
もう満腹・・・でも、やはりここで赤出汁が欲しいところ。
・紅白きんとんとお抹茶
黄身餡入りで滑らかなきんとん。
こちらで食事する、前後1週間はご機嫌な気分で過ごせる
我が家には、なくてはならないお店。
大根キャンドルの幻想的な八寸（とび牛あった）
時間通りに開店し、検温、消毒。
入店すると、いつも通りの元気な声と笑顔に迎えられます。
ただ、いつもより照明が暗く、少し違った雰囲気。
・香煎茶
この日は少し量が少なく、残念。
・松葉蟹とカリフラワーと湯葉のすり流しに加減酢
師走の由来（仏名会等で僧侶が走るところから）を話した後、そこからのお飾り。
ガラスの器の上には、椿、下には敷松葉（苔などの保護するもの）
先附にいつも使われる加減酢が大好き。
今年は蟹も不漁だそう。
最近、カリフラワーと湯葉のすり流しが定番化？
ここで本日のモロコのお披露目（器は大将が初めて買った焼き物だそう）
・蕪とフグの潮汁
フグの骨から取った出汁は、いつもとはひと味違う美味しさ。
・トラフグと鮟肝はガラスの器に（葱ポン酢）
まるでフレンチの様な盛り付けは、薄氷と紅葉のイメージだそう。
あられの様な飾り？は白菜の芯。
とにかく美しい（美味しいのは勿論）
・柚子釜は酢飯と白子の裏ごし
餡をかけ、上品な感じの仕上がり。
・栗の唐揚げ薄葛かけ（今年最後）
栗は新潟五泉市（産地によって味、香りの違いがあるらしいけど、いつも美味しい）
シンプルで素材の美味しさ香りを味わえる大好きな料理。
・尾長鴨は山椒塩で
・鼈タレまぶし
・鮪の太巻き
赤身は山葵、中トロは醤油、すき身はベッタラと胡麻をあえ、
細切りの胡瓜と共に。
いつもは八寸の後だけど、この日は前後した。
・豪華八寸は大根キャンドルと紅葉で照明も落として良い雰囲気
今までの八寸も美しかったけど、今回はそれプラスの演出。
デートでもいけるような新しさ。
大将曰く、「夜咄の茶事」に因んだそうですが、あまり知識がないので、
やはりXmasかバースディに感じてしまう。
そういう世界がある事を知れるのも、毎回の楽しみ。
・雪囲い・・・ゴマ豆腐とウニ
・葛屋（草葺の屋根）・・・車海老のなます
・扇形の器・・・本モロコ（最後に添えた）は出来立てアツアツを。
青味大根（味噌漬け）北寄貝（西京焼き）
数の子のかき揚げ（酢橘で）は初でした。
海老芋とサワークリームに燻製キャビア、玉子真丈をバターで焼いたもの
これが食べているうちに、あれっ？美味しいと思う曲者。
サーモンと黄身寿司
・フォアグラ最中はあんぽ柿（ウイスキーゼリーも）
冬季の定番で、こっくりとした懐かしい甘さが美味しい。
・讃岐うどん（冷）
自家製手打ちうどんに、拘りだしのうどん
・鍋は甘鯛・蛤・芹・車麩・下仁田葱
蛤の良いお出汁が効いてる、美味しくホッとする鍋
・大好きなとび牛
今年食べ納めで、嬉しい一品。
同じとび牛でも、その時により味が違う（けど大好き）
・上海蟹ご飯に白子入り蟹とフカヒレ餡をかけて
食べ方は、餡のないご飯だけで一口、餡と共に一口。
最後は白子と全部を混ぜて。
まあ～贅沢なご飯ですが、すでに満腹で少ししか食べられないのが悔しい。
先月位から？ご飯の時には、お茶がふるまわれる様になった。
普通の和食なら赤出汁などと共に、が食事だけれど、先に鍋もある為、
こちらでは、汁物がありません。
ここで、味噌汁等があると、個人的には凄く嬉しい（満腹なのに）
・玉子の葛焼き
夏の葛饅頭＋卵黄と百合根の黄身餡
何かもうひとつアクセントが欲しい感じ。
玉子の味とか、黄身餡の甘さ？でもこの位のあっさりした方が
満腹コースの後には良いのかな～
（甘味の完成度としては、惜しいけど）
・お抹茶
これがなくちゃね～
若い子の接客がスマートになり、おしぼり交換、下膳の際の声かけも
滑らかで慣れてきた感じ。
益々、お店の雰囲気も良くなっています。
何度行っても常にどこかしら新しい試みがあり、
ワクワクし元気をもらえる愛するお店。
（2016年上京した際の記念のワイン・・・丸5年で凄いお店になりました）
紅葉狩りの八寸と上海蟹ご飯（とび牛もあった）
いつもの様に時間通りに開店し、検温消毒済ませ入店。
入店時の元気な声で、楽しい時間の始まりにワクワク。
・香煎茶
・チシャ 紅白なます 車海老 子持ち昆布 カラスミ
茶正月なので、おめでたい食材の組み合わせ。
食感もとても楽しめ、あっさりした美味しさ。
お飾りは、玄猪包（調べてみるととても面白かった）と銀杏の葉。
大将は火事よけの気持ちを込めてとの事でした。
お茶の世界は全く知らないので、ここに来るたび、色々な事を知れるのも楽しい。
（ネットで見つけた野々村仁清（にんせい）の「玄猪包香合」と同じデザイン）
・甘鯛の蓮根蒸の椀
美味しいとしか言いようがない。
ここで本日の鍋の特大伊勢海老が登場・・・うまく捌けるか見るのも楽しい。
・鮃 鰆の松前漬けは紅葉をのせて登場
いつもと違う感じのお造り。（チリ酢、醤油、昆布醤油の煮凝り）
鰆の松前漬けは、山葵をのせ、海苔で巻いて食べるよう。
何だかお寿司屋さんのつまみ系みたい・・・新しい味
鰆は炙ってから漬けこんでいた、鮃は凄く美味しい。
（鰆は炙っただけの漬けこまないのも美味しそう）
・穴子のつと蒸はたっぷりの紫蘇をのせ
中は、銀杏とシバ漬けの飯蒸で、今回から取り皿付き。
確かにあった方が上品に食べられるけど、美味しい味は変わらない。
紫蘇の細切りのふんわり感は、自分ではなかなかできない。
・渋皮煮の唐揚げ薄葛餡
確か、10月の八寸に渋皮煮があり、とても美味しかった記憶。
やはり今回も美味しい。
（夫は餡をかけない方が美味しいと言っていた）
・ひより鴨炭火は山椒塩で
初めて食べた鴨、青首より癖がなく優しい味みたい。
・鼈唐揚げ
定番で、この日は唐揚げ（夫は唐揚げ、私は焼きが好き）
・鮪の太巻きが先に
器の絵柄の上下が不明・・・
八寸がいつもより時間かかり、
・八寸
毎回とても美しく、季節ごとの花を飾って
（アスチルベと・・・お花好きなので、ここも楽しみのひとつ）
《籠の器》
・レンゲ風の器・・・イクラ、ホッキ貝、赤貝、ウドの加減酢
・海老芋の湯葉餡かけ
《紅葉の器》
・枝豆と柿の白あえ
・玉子真丈
・蛸
・蝦夷鮑
・鶉の西京焼き
・まな鰹の幽庵焼き（酢橘が別皿に添えられ、絞って）
どの料理もしっかり丁寧に美味しく作られてる
・フォアグラ最中はあんぽ柿（定番の美味しさ）
・麦切（庄内地方の手打ち細うどんらしい）
ツルッとした喉越し、食べやすい
・クエと伊勢海老、キノコの鍋
・上海蟹ご飯
・白子とフカヒレの餡をかけて
特に説明がなかったので、白子が入ってる事にびっくり。
よ～くかき混ぜて、白子と蟹のリゾットみたいに。
・百合根入り黒糖葛焼きとお抹茶
アツアツ出来立てが良い。
黒糖の独特の甘さと香りも丁度良く、
ホクホク食感の百合根が良いアクセントになってる。
食事の最後の甘味は印象に残り、お店によってはインパクト大の事もあるけど、
こちらの甘味の時は、相当な満腹感があり、
あまり凝った物より、出来立て感のあるこの様な甘味が丁度良いと思う。
この日は大好きな巨人のファイナルステージで、スマホを見ながらの食事でした。
美味しく、寛げる雰囲気の食事は最高でしたが、今年の巨人はイマイチ・・・
若い子達の、声かけ、配膳下膳、おしぼり交換の所作など、
少しずつ板についてきたので、より気持ち良く過ごせました。
猪と松茸鍋が抜群の10月（とび牛もあった）・・・祝5周年
エレベーターを降りると、祝5周年の胡蝶蘭が並んでいました。
いつも通りに、検温、消毒を済ませ入店。
元気の良い、いらっしゃいませ！の声に迎えられます。
・香煎茶（薄め）
・渡り蟹、毛蟹はキャビアのせ、大徳寺麩、赤万願寺、菊花菊名の加減酢ジュレ
甲羅返しの器に盛られ、上には赤い紅葉で季節感
今回の加減酢は、キャビアをのせてる為か？少し味が薄めに感じた。
・松茸、赤甘鯛、長芋の椀 松ぼっくりの沈金仕上げの器
松茸は食感も香りも良く、甘鯛はプリップリ、長芋はまるごと焼いてから
吸い地も抜群。
・鱧油通しと車海老生揚げ 岩倉山焼き（京都）の菊割向付の器
前回、初めて鱧の油通しを食べた時は、ピンと来なかったけど、
湯引きよりは水っぽくならず、鱧の旨みが感じられた。
車海老も、生よりは甘味を感じられ、お寿司屋さんのとは又違う美味しさ。
いつ、どんな時に油通しなどと思いつくのか？和食店ではよくあるのか？不明。
・穴子のつと蒸
銀杏と栗、紫蘇の飯蒸の上に、ふんわり美味しい穴子
こちらの飯蒸は、いつも本当に絶品。
・子持ち鮎の唐揚げはカボスと塩（この塩はあまり好みではなかった）
たっぷりの子はプチプチと口の中に広がり、バリバリ食べられる唐揚げは最高
・焼きスッポンは定番の美味しさで、葡萄山椒と
・お月見の八寸
お花は、稲穂に見立てたススキと菊、リンドウなどですが、高さがある為、
配膳に緊張感。
・献杯（脚台付きの浅い皿の器）
無花果の胡麻みそ焼き
・お月見ウサギの向付
うずらの西京焼き、鰆の幽庵焼き、カラスミ大根、蛸、鰻の昆布巻、銀杏素揚げ
丹波栗の渋皮煮（これが美味しかった）
・伊勢海老の白子和え
・柿なます
・鮪の太巻き（赤身は漬け、すき身はベッタラと胡麻、中トロ）
いつもいつも美味しく、美しい八寸。
とりわけて、片付けるのが惜しい程。
・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツ、シャインマスカット
このフォアグラの経緯について、お客様の質問に丁寧に答える大将の話を聞きながら、
滋賀のお店に行った時の事を思い出しました。
（2012年・・・約10年前でした。
当時、お弟子さんと思って話していたら、大将本人でびっくり！
今と変わらない気さくな感じ、まだ大将も30過ぎたばかり
その時はフォアグラサンドで、終盤だった為、まだあるの～と
その感じも今と変わらず・・・しばし夫と思い出話）
・ナメコおろし蕎麦
氷がトッピングされ、混ぜてお蕎麦をサッと冷やすそう。
味と香りを保つための工夫らしい。
福井丸岡在来種のお蕎麦、今日は麵がかなり細め。
・猪と松茸の鍋
いや～唸るほどの美味しさ。
もう言葉がない。
・羽釜の銀シャリ
土鍋とはどう違うのかわからないけど、ご飯は絶対に美味しい。
滋賀県のコシヒカリらしい。
お供に・イクラ（味付けが大好き）がたっぷり。
更に・とび牛（今日もあった！嬉しい大好物）
・雑炊
美味しかった猪と松茸鍋のお出汁で作った雑炊は、最高でした。
・黒糖葛饅頭（初雁）
プルプルな葛饅頭、黒糖の味も風味も丁度良く、
百合根の食感もバランスが良かった。
和菓子に見られる初雁は、暗い夜の空に雁が飛ぶ様子を描いた物が多く、
黒糖葛と百合根。
薯蕷饅頭等で、白い部分に焼き印で雁の飛んでいるのも見た記憶が。
そして最後は・お抹茶
何とも言えない幸せな気分になり、暫く持続し、活力になります。
今回は、おしぼり、言葉使い、お膳をサッと拭くなど（まだぎこちない感はあるけど）
若いお弟子さん達が、色々頑張ってるところも感じられ、
こちらもまだまだ頑張ろうと思いました。
重陽の節句に因み菊の八寸と《とび牛》
少し涼しくなってきた9月の訪問。
入店時の検温と消毒を済ませ、訪問。
いらっしゃいませ！の元気な声に迎えられると、こちらも元気に。
・香煎茶
丁度良い味でした。
・菊の着綿を飾った海の幸の加減酢煮凝り
北寄貝、車海老、ウニ、下にはカリフラワーと湯葉のすり流し。
この加減酢の味が最高に好き。
すり流しの優しい味も加わり、更に好きな味へ。
重陽の節句の菊の着綿は、昨年お勉強済みですが、復習。
（昔なら国語辞典で調べるのかな～・・・）
・菊花椀
甘鯛に菊の花びらを散らした美しい椀。
焼いた甘鯛はふっくらふんわり、吸い地は勿論美味しい。
・鱧の油通し 葱と茗荷を刻みとハマボウフウはチリ酢で
初めての鱧油通しは、食感が鱧らしくなく、白身のお刺身系。
味は油のコクが加わった感じ。
・鮑の蒸寿司
甘めの酢飯に肝を和えたご飯が大好き、やはり鮑は肝が食べたい。
柔らかな薄切の鮑にくるんで食べると、幸せ。
上には〈もってのほか菊〉の紫が彩を添える。
・子持ち鮎の唐揚げはカボスを絞って
たっぷりの子持ち鮎は、この時期だけのお楽しみ。
串を外し、バリバリと全部。
・菊の八寸
・柿なます（菊の香合）
・エリンギ・蛸・銀杏素揚げ・丸十の栂尾煮（菊の葉皿・・青？緑色）
・戻り鰹と鯖（菊の葉皿・・黄色）
・生バチコの天婦羅（初！確かにバチコの味）
・トウモロコシのかき揚げ
・紹興酒に漬けた枝豆
・ナメコと菊菜の白あえは、ローストした胡桃が美味しく、ねっとり感も良い
・伊勢海老の昆布〆、岩茸（国産）長芋、もってのほか菊は、ワサビ醤油で
水鳥の器（レンゲみたいな）に。
珍しいバチコの天婦羅から、箸を進め、たのしんでいるうち、
・鮪の太巻き
赤身は漬け、中トロは煮切、すき身はベッタラと胡麻で和え、
この3種＋胡瓜とガリ・・・絶対に一口では食べきれないボリューム。
ボリュームは気になるけど、美味しい。
・フォアグラとマンゴー、パッションフルーツ、シャインマスカットの最中
シャインマスカットは初？何でも合うのかな～段々複雑になってくるけど。
ここでのフルーツは、季節感あるものをあわせて進化中。
・焼き鼈はぶどう山椒で、元気になるわ～
・無花果の胡麻みそ焼き
こちらも時期の定番ですが、少しずつ進化し、今の形に。
美しさは、やはり今までで一番、味もまとまっている。
・銀杏のすり流し 鱧（淡路）と松茸（岩手）
季節を感じる美味しさ。
・とび牛（山葵・塩・醤油）
いつもより、レアな感じ、柔らか～い！
前回より、甘味を強く感じ、濃厚。
肉の質を見極め、火入れをできる大将は、凄い。（当然？）
・お蕎麦（氷鉢）
丸岡在来種（福井）の十割だけど、コシもあり、
十割にありがちなプチプチ短いのではなく、ちゃんとツルツルとした喉越しも。
長芋とオクラのたたきと、うずらの玉子（ゆでた黄身だけ）
・松茸ご飯・イクラ・牛時雨煮・水ナス
松茸ご飯は、最後にお塩を振ってくれますが、イクラをかける事を考えると、
お塩は（私は）いらないけどね・・・ただ、塩でご飯の甘味はより感じる。
隣で夫は、どうやって食べるんだ・・・とブツブツ。
イクラの味も美味しいわ～（少し前のお寿司屋さんのより好み）
ご飯の量は希望に応じ、更におかわりも受け付けますが、
殆どの人は満腹の様子。
この後、皆にお茶（お抹茶の前）・・・以前はなかった様な・・・
・栗きんとんは表面を炙って
もう少し炙ると、更に美味しそう・・・
大将に話すと、和菓子の世界の決まり事みたいなのがあり、少しだけにしたそう。
ここは、お弟子さんに伝える事も大切で、美味しさだけの追求ではない、
日本料理の伝統？を継承する為に必要だったらしい・・・
本当に奥深い世界です。
こういう事を聞くことが出来るのも、カウンターと大将の人柄。
・お抹茶
いつもですが、抜群の居心地の良さは変わらずで、
美味しい食事に舌鼓。
少し気なったのは、器を片付ける際、お膳が汚れていたら、
サッと拭く位の気配りができると、より良いかも。
至福の時・・・久し振りのとび牛！とグラスの八寸、好きな無花果も
検温、消毒を済ませ入店。
大将は鱧の骨切をし、良い音を聞きながら待ちます。
・香煎茶
今日はかなり薄め。
・蓮の葉に包まれた、車海老、ボタン海老、鮑
加減酢のジュレをかけ、一見いつもと同じ様に見えるけど、
下にはカリフラワーと湯葉のすり流しで、進化。
フレンチ等でカリフラワーのムース等を見かけるけど、
和食だと湯葉（豆乳は合わなかったそう）
少しずつ変化しながら進化・・・このジュレの味が大好き。
・鯛と冬瓜、ささげの椀
鯛は焼き霜、ささげも焼いている様です。
吸い地の美味しさと言うか、透明感は大好き。
・鱧のお造り
茗荷と芽ネギで和えて、普通の白身の様な、癖のない味と食感。
少しもちっとした食感と、少しの甘味。
そういえば、骨切？骨抜き？はどうしたのだろう・・・
全く骨は感じなかった。
器はオールドバカラ110年前のグラスで、涼し気。
ここで本日のメイン登場。
飛騨牛のとび牛！大好きなお肉ですが、コロナの為、なかなか手に入らず・・・
祈りが通じたのか本当に嬉しい。
・飯蒸は、新銀杏、キャビア（藁で燻した）、毛蟹の3段重ね
いつも美味しい飯蒸ですが、キャビアの香りが良かった。
器は備前のひょんこ（瓢箪の子供）丸が３つのぼたもちの絵
・鮎は焼き（郡上八幡）と揚げ（琵琶湖）の2尾
焼きの方は大将に骨をとってもらい、パクパク。
揚げは、頭からガブッと、香ばしい。
・豪華八寸
涼し気なグラスが並んだ八寸ですが、完成形は蓮の葉に隠れた見た目。
お盆に因んだ、蓮と鬼灯、牛と馬（茄子とキュウリではない藁で作ったもの）
後ろのグラスは全てオールドバカラで3種
・茄子そうめん
・芋蛸南瓜
・モズクと鮑
江戸切子・バチコと白ズイキの酢の物
網鬼灯・トウモロコシのかき揚げとカラスミ（重曹で葉脈だけを残した鬼灯が綺麗）
鬼灯の器・伊勢海老
お酒のアテと言うけど、お酒がなくても美味しい。
全体にさっぱりした味わいだけど、カラスミ、バチコなど好物が。
食べていると、すぐ八寸の続き
・鮪の太巻き
この日は特大！
赤身は漬け、中トロ、すき身は胡麻とベッタラで和え、ガリを添えて。
結局、三口くらいで完食。
・フォアグラ最中
フォアグラ、マンゴー、パッションフルーツ、アメリカンチェリーの最中
この組み合わせ、美味しい。
・鼈の唐揚げタレまぶし
定番の鼈ですが、焼いたり揚げたりで供され、この日は唐揚げ。
和歌山の葡萄山椒が添えられ、少し柔らかな香りかな。
・玉子豆腐と鱧 オクラのすり流し
上にのってるオクラの粘度が凄すぎ！包丁で良くたたくと出来るらしい。
鱧もふんわり、味は勿論美味しい。
・無花果の胡麻みそ焼き
大好物の定番ですが、毎年微妙に変化？進化。
今年は味噌玉として、上に載ってる胡麻味噌。
確か昨年は出汁をかけたタイプだった気がする・・・
甘さと塩味のバランスが最高（昨年は自宅でも挑戦した）
・飛騨牛とびうし★
普段殆どお肉は食べませんが、これだけは別！
大好きなお肉、幸せを噛みしめながら、頂きました。
これで夏バテも乗り切れます。
コロナの影響で、以前に比べ入手困難になっている様で、大将に感謝！
・酢橘蕎麦は氷鉢で
今回は自然薯入りでパワーアップ。
お蕎麦は福井の丸岡在来種の十割蕎麦。
前回に比べ、お蕎麦が格段に美味しい。
食感が丁度良い（前回は少し硬かった）と、こんなに美味しく感じるのかと。
・松茸（中国産）ご飯
走りの松茸ですが、香りがとても良く美味しかった。
お供は、新物のイクラ・鰻の山椒煮・水ナス
・栗きんとん
この時期なので、栗の風味も味もあっさりですが、餡とそぼろのバランスが良く、
最後に食べるには丁度良い味でした。
・水羊羹
前回の完成形よりは、小豆の味が薄めですが、美味しい。
・お抹茶
今回も、最後まで全て美味しく（特に久し振りのとび牛）幸せな時間でした。
鬼灯祭りの八寸と鮑の鍋・・・水羊羹は完成形？！
いつも通りに検温、消毒し入店。
再び緊急事態宣言が発令されると決まり、大将は大忙し。
お酒をどうするか等々、問題山積。
我が家は、お酒が飲めないので、アルコールがどうなろうとも、全く関係ないけど。
・香煎茶
目の前では大将が大きな伊勢海老を捌き、あっと言う間にお造りに。
・つぶ貝、うに、ゴマ豆腐、ジュンサイに加減酢・・・オールドバカラの器
梶の葉（短冊の元になった）と5色の糸は織姫由来らしい。
こうして季節を感じられるのも日本料理ならでは
胡瓜が良いアクセントの食感でした。
・甘鯛と賀茂ナスの椀は丸仕立て
すっきりした吸い地は、じめじめしたこの季節に凄く美味しい。
・伊勢海老とシマアジのお造り★
伊勢海老は独特の食感と旨みで、勿論美味しいけれど、
このシマアジは、切っている時から脂が見え、何の白身だろうと思う位で、
食べるとびっくり！シマアジでは過去最高の美味しさ。
（銀座で開店し5年経ち、仕入れのルートも増えたらしい・・・）
・蓮の実、キャビア（藁で燻した）、鯛の干物と餅米・・・蓮の葉に
前回よりキャビアの燻した香りが効いていた。
ご飯系は、いつも絶対美味しい。
・鮎は郡上八幡と琵琶湖
大きめの郡上八幡は味が濃く、身もふんわり。
琵琶湖のは上品。
どちらも美味しいけど、大将の愛情が注入された郡上八幡が勝利。
・八寸は鬼灯祭り
全ての料理は鬼灯の中、陶器の鬼灯も一皿に一個。
ガラスの器には、山桃のワイン煮
一皿に4個の鬼灯が2皿
・蛸
・合鴨に黄ニラを挟んだもの
・焼きなすを生ハムで巻いたもの
・大徳寺麩とクラゲ、胡瓜もみ（陶器）
・車海老の酒盗焼き
・トウモロコシのかき揚げ
・トコブシと蛸
・無花果の胡麻だれ（陶器）
全てを覗きながら開けてみるのは楽しいけど、少し面倒で、
どれから食べるか決めるのが難しい。
とは言っても、どれも美味いけど。
・鮪の太巻き
境のクロマグロは、赤身はズケ、筋はベッタラと胡麻、中トロとキュウリ。
少し前の太巻きに戻った。
・フォアグラ最中は、マンゴーとパッションフルーツ、アメリカンチェリー
夏の間のこの組み合わせは、すっきりした甘さと酸味のバランスが良く、美味しい。
（ウイスキーゼリーはなかった）
・鱧と冬瓜、万願寺の炊き合わせは、吉野餡で
シンプルな炊き合わせは大好き
・鼈炭火焼は酢橘をかけて
酢橘はちゃんとカットされ（底も）きれいになってる。
少し粗削り？というか、繊細さに欠ける部分があるな～と思ってたけど、
小さな事ですが、ここも進化のひとつと感慨深い（おばちゃん目線）
・鮑と絹もずくの鍋にオクラをのせて
わりと出汁のしっかり効いた鍋で、チリ酢は少しのアクセント。
鮑はそれなりに美味しいけど、前回のトリ貝の様な驚きはない、普通の美味しさ。
・酢橘蕎麦
夏の定番になるのか？涼し気な氷鉢に、あっさりのお蕎麦（福井丸岡）。
大将が手作りの氷鉢は、それだけでも価値あり。（オールドバカラより美しい）
・食事は色々なお供付き
鰻の柳川風はアツアツ、水ナス、飛騨牛のしぐれ煮、釜揚げシラス山椒で、
ご飯がすすむラインナップですが、少な目で調整。
前回の水羊羹はとっても美味しかったけど、今回はそれを超えた！
と大将からプレゼン・・・（ハードル上がった）
・水羊羹とお抹茶
味は前回同様、小豆の味と香りがしっかり感じられ、
前回と違うのは、その食感。
かなり柔らかく、口当たりが良くなってる。
大将曰く、完成形だそう。
今まで食べた水羊羹でも、かなり柔らかいのもあったのですが、
自宅ではカットできない程・・・それは微妙で・・・
とにかくこの水羊羹に関しては、味が抜群、カットがギリできる柔らかさ。
和菓子として成立し、味も抹茶に負けない甘味
スタッフの一人がお休みで、忙しい中でしたが、
若いお弟子さん達も頑張っています。
もう少し気配りできるようになると、更に良いとは思いますが、
人を育てるのは時間がかかります。
成長を感じられるのも、楽しみです。
元気なうちは通い続けたいお店です。
今シーズン初の鮎は食べ比べ・・・トリ貝、水羊羹美味しかった
今回も一番乗りで入店。
検温、消毒後案内されます。
・香煎茶でホッと一息。
カウンターでの包丁さばきを見ながら（これが楽しい）夫と何だかんだ・・・
氷室仕立ての器に榊を載せ（夏バテしない様にとの願いを込め）
・鮑・ボタン海老・長芋とオクラの寒天よせ・・・サザエの器
鮑・海老が美味しいのは当然だけど、長芋羹がとても良いアクセントになっていた。
・オコゼの丸仕立て
丸は鼈で、それと同じ様に、お酒と水で仕立てた調理。
すっきりした吸い地に生姜が効いてます。
この時期、胃腸が弱るので・・・との事（大将の愛情？）
・イサキと伊勢海老の洗いは、花胡瓜を添えて
ポン酢、土佐醤油、昆布醤油の煮凝りで。
来店時に捌いていた伊勢海老はプリップリ、イサキもけっこう美味しかった。
・蓮の葉に、蓮の実、燻製キャビア、鱚の風干し、餅米
キャビアは藁で燻したもの・・・全部一緒に食べると、どの一つも主張する事なく、
美味しいな～と感じる。（色々食べたけど、いつも美味しいお凌ぎ）
・鮎の食べ比べは、琵琶湖と郡上八幡
立ててお皿にあるのが琵琶湖、置いた時にわ～っと歓声！こんな所も楽しく、
お客さん同士も何となく一体感が生まれる。
郡上八幡は今焼いてる・・・
結局、どちらも美味しかったけど、確かに味は違う。
・豪華八寸は紫陽花をあしらって
いつも惚れ惚れする美しさですが、それぞれの料理も美味しい。
・青梅（ガラスの器）
・海藤花と海ブドウの梅酢がけ（白の大きめの器）
・大徳寺麩、胡瓜、クラゲの白あえ
・鶉玉子の味噌漬けとスコティッシュサーモン（酢漬けの蓮根で巻いた）は松葉串
・焼きなすと椎茸とサンド豆の胡麻和え（銀の器）
・鬼灯の中には、鰻の八幡巻と、無花果の胡麻だれかけ
・鮪太巻き
・フォアグラ、マンゴー、パッションフルーツ、アメリカンチェリーの最中
夏らしく爽やかな組み合わせ、あんぽ柿も良いけど、こちらも美味しい。
（他のお客さんに最中の事を聞かれ、大将が昔はパンだったと話され、
滋賀のお店で食べた事を思い出したけど、夫は全く覚えてなかった）
・炊き合わせ（穴子、賀茂ナスの油煮、京湯葉、姫オクラ、新小芋、車海老を吉野餡で）
は限りなく優しい家庭的な味。
・焼き鼈（夫は揚げが、私は焼きが好き・・・どちらも好きだけど）
いつも美しく、楽しみにしてる八寸。
旬の食材、定番などをうまく組み合わせ、食感、味共にいつでも楽しめる。
お酒の飲めない我が家も、心から楽しめる。
・トリ貝（舞鶴）、ジュンサイ（秋田）、丘ひじきの鍋★
このトリ貝は、すっごく美味しかった。
大将の技が光ります（温度の問題らしい）
・牛タン・・・わさび醤油、南蛮味噌
牛タンは、何年振り？やはり飛騨牛には、かなわない。
最近は飛騨牛とび牛が手に入らないとか・・・
・酢橘蕎麦は氷鉢の中に（氷を削って作るそう）
福井のそば粉で、勿論スタッフの手打ちそば
以前のスタッフ（廣門さん）の手打ちそばも美味しかったけど、
こちらは見た目も涼やかでさっぱりと。
・食事・・・ご飯は近江米
水ナス、飛騨牛しぐれ煮、釜揚げシラス（山椒と炊いた）と海苔
後から、鱧のすき焼きの玉子とじ（生っぽい部分と固まった部分を好きに混ぜて）
はアッツアツの小鍋で、これだけで一食分？と思う様な内容。
水ナスがアツアツの鍋と丁度良い感じ。
・水羊羹はオールドバカラに
今まで食べた水羊羹の中で一番美味しかった。
ある程度の硬さがあり、何と言っても小豆の美味しさがしっかり感じられた。
能登大納言を使用し、あまりさらさずに最新調理器を使用したとの事。
小豆全ての味と香りを逃さず、まるで漉し餡を食べてるかの様な、
濃い味の水羊羹は、私好みで完璧！
・お抹茶
普通の水羊羹なら、お抹茶に負けてしまうけど、
ちゃんと釣り合う味。
お弟子さんを指導しながら、隅々にまで目配りをし、皆を楽しませる大将。
勿論、ベースの料理はしっかりと美味しく、進化し続けています。
ノンアルコールで（我が家はいつも通り）
5分前に一番乗り。（他のお客さんは地下に降りず、近くに居るみたい）
検温、消毒し入店です。
緊急事態宣言中、酒類の提供はできない為、この日は全員ノンアルで。
手書きのノンアルメニューを見て、折角なのでと注文してみました。
（ドリンクのメニューを見たのは初めて）
全て冷たい物
・緑茶系中国茶
・スパークリングワイン
今回のノンアルは、勉強したそうですが、ノンアルは多分ペアリングも難しい。
いつものお茶が一番邪魔せず、料理を味わえます。
初めのお皿は、菖蒲がバ～ンと目の前に、よもぎを添えて（どちらも邪気払いの効用あり）
（端午の節句は菖蒲の節句とも言われ、更に、鎧兜をイメージした盛り付けみたい）
・ミル貝・たいら貝・鮑・うどの酒煮を加減酢のジュレで、茗荷と
いつもながら、加減酢のまろやかな美味しさは、変わらず、今回は貝中心。
茗荷は走りなので、香りも味も仄か
・椀は淡路の鱧、秋田のジュンサイ、こも豆腐]
本当に澄み切ったお出汁は好み、鱧の上にある梅肉が良いアクセント。
素材の味をストレートに感じられる。
こも豆腐は、岐阜方面の郷土料理で、関東では、つと豆腐とも呼ばれる。
豆腐を藁で包み、煮込む事でスができ、そこに出汁が浸み込みやすくなる料理。
・イサキとアオリイカ おかひじき
イサキは包丁を入れてる時から、脂がわかる位美味しそうだったけど、
予想以上の脂のりで、凄く美味しかった。
アオリイカは、食感も味ももうひとつ・・・
土佐醤油、昆布の煮凝り、チリ酢で。
・太巻き
鮪、すきみをウニとベッタラと混ぜた物、コノシロ、イカ耳、蒸玉子、穴子
ご飯が少しの具だくさんの太巻き。
巻き物も、鮪の手巻きから、先月の鰻と玉子など、少しずつ変わっているけど、
今回のは、一番手間のかかった内容。
シンプルな鮪ベッタラも好きだったけど、今回のも贅沢な美味しさ。
・豪華八寸は八つ橋の上に山法師で飾り付け（本来は杜若・・伊勢物語？）
更にバランを切り、葉菖蒲に見立てた飾りまで、いつもうっとりする様な美しさ。
・車海老の治部煮と賀茂ナスの油煮
・ゴマ豆腐（本蕨粉）にしま海老とウニ（ねっとりプルンとした食感の豆腐）
・大徳寺麩とキュウリの白あえ
・鯛の粽寿司
・渡り蟹とサンド豆の胡麻あえ
・蛸
・蓮根の酢漬け
・赤蒟蒻
・バチコと万願寺
・鴨ロース
・サツキマス（サクラマスとは違う？ヤマメは桜鱒アマゴがサツキマス・・・らしい）
美味しいと言いながら食べていると
・フォアグラとマンゴーとサクランボとウイスキーゼリーの最中
いつもより、少しさっぱりしてる感じ。
・鼈の竜田揚げ・・・懐紙を添え、すっかり高級日本料理
懐紙を用意していく様なお店は、少し緊張感があったけど、そういうお店は行かなくなった。
結局、いつもの様に手つかみでムシャムシャとほおばり、おしぼりで拭いて使わずじまい。
でも、ふとそういう事を思い出すのも良いな～と。
実際にはフォアグラ最中の時の方が、必要かと・・・
・飛騨牛・・・お待ちかね～いつも美味しい！
最近は、山葵と唐辛子味噌が添えられる。
・蛤と飛竜頭（そら豆と百合根）新玉ねぎ、ウルイの小鍋
小笹ウルイ（山形の伝統野菜）はシャキシャキ感と粘りがあり、珍しい食感。
蛤のお出汁は美味しく、新玉ねぎのさっぱりした甘さは、蛤出汁を邪魔しない。
・新生姜ご飯・・・旬
お供に
・鰻（三河）と猪の玉子とじ（アツアツ）は別でも混ぜてもOK
柳川みたいになりますよ～と。
玉子とじの中には、玉ねぎ、里芋も入ってました。
昔、初めて日本料理のコースを食べた時、コース最後の食事（メニュー名）が、
白ご飯とお味噌汁、香の物で、物足りなく寂しかったけど、
最近はどこのお店でも、少しお供があるか、炊き込みご飯の事が多い。
実際、土鍋の炊き立て白ご飯は、それだけで十分美味しいと感じるけど。
若い時は物足りなかったな～・・・。
・蓬の葛饅頭とお抹茶
蓬の香りが仄かなプルプル葛饅頭。
蓬を擦ったエキスのみを使用してるそう。
餡も粒餡だけど、柔らかめで食感も邪魔しない。
今回、トイレに手すりが付いてる事に気がついた。
入り口もスロープになり、膝が痛い私には、嬉しいバリアフリー。
まだしばらく通えそうです。
今回も本当に大満足。
美味しいね～としか夫とも話していない気がする。
桜の八寸と花山椒！大好きな〈飛騨牛とび牛〉・・・スタッフの持ち場交代
暖かい日が続いた後の、少し肌寒い日に訪問。
銀座は前回に比べ、少し人出が減った感じ。
昨年の4月は、緊急事態宣言の為、お休みとなり悲しかった事を思い出した。
その分まで？楽しむつもり。
訪問時、今まで中の厨房にいたスタッフが検温、消毒し、少しびっくり。
持ち場の移動があったらしく、カウンター内のスタッフも変わってる。
大将から、みんな居ますよ～と聞き、一安心？
・香煎茶
・蕗・筍・蛤とカラスミの加減酢ジュレ
カラスミとサンドした春の食材は珍しい。
カラスミ自体が大好きでとっても美味しく、春らしさ満載。
器は団扇盆にオールドバカラ。
・アイナメとおはらぎの椀
干しぜんまいと筍を干瓢で巻き、大原木に見立てた物。
アイナメは、淡泊な白身だけど、この日のは旨みたっぷり。
筍も拍子切？で厚みもあり、シャキシャキ食感を堪能。
吸い地も前回程の透明感はないけど、山菜には丁度良い感じ。
・鯛と鮪（下田）のお造り
チリ酢、煎り酒、土佐醤油、器にある昆布醤油の煮凝り
鯛は旨みも強く、食感も良かったけど、鮪はいまいち。
・鰻と玉子真丈と花山椒の手巻き
少しびっくり！笑っちゃう様な手巻き。
ず～っと鰻を焼いてるので、楽しみにしてたけど、まさかこの形？！
どの食材をとっても美味しいので、美味しくないわけがない。
しのはららしい、ダイナミックな組み合わせと提供方法。
・桜の豪華八寸
花見串は2本
①蛸、蕗はバチコ射込み、鯛の子、たいら貝（炙って酢橘）
②赤蒟蒻、胡瓜は塩雲丹射込み、スコティッシュサーモンを黄身寿司に、
珍しい黄檗豆腐（梅酢漬け）にチーズ。
黄檗豆腐は、黄檗宗大本山の門前で作られていたもの。
凝縮した豆腐の旨みとチーズが良く合い、もう少し味わってみたい感じ。
・小鉢は海老と木耳
・雲錦模様の結び型の器には、
桜鱒の木の芽焼き、イカと筍の木の芽和え、トマトのワイン煮、蓮根の酢漬け
毛蟹の錦糸巻、鱧寿司（イマイチ・・・）
・あんぽ柿のフォアグラ最中
季節ごとに変わるけど、あんぽ柿は安定の美味しさ。
・焼き鼈
焼いても揚げても美味しい鼈。
・飛騨牛とび牛の炭火焼
大好きなお肉、席に着いてすぐ、大将から、今日は飛び牛ありますよ～
と嬉しいお知らせ。
冬の間は、白子、蟹等なので久し振りです。
ふんわりとろけるような食感で、旨みも最高。
珍しく、塩、山葵の他に、唐辛子味噌（初）も美味しい。
このお肉だけは別格に好き！
・山菜おこわ
土鍋の蓋を開けると、美しく山菜がぎっしり！
うわ～っと歓声も上がっています。
まだ、お肉の余韻を味わいながら楽しみます。
量は調整できるので、少な目で。
・三雲の猪と新玉ねぎ花山椒の鍋
花山椒を存分に楽しめる、あっさりなのに、旨みたっぷりの理想的な鍋。
新玉ねぎもアクセントにはなるけど、味が強すぎず普通の玉ねぎと違い
邪魔しない美味しさ。
・鶉とゴマ豆腐のアツアツ鍋
先月から始まった？最後に炭火の上で調理する小鍋。
餡かけで、美味しいお出汁満喫。
絡みつくようなねっとりゴマ豆腐も好き。
ご飯にかけ、餡かけご飯も楽しめる。
飾らない食べ方ができるのも、銀座の高級感を忘れて寛げる大好きなところ。
・葛饅頭
プルプルの葛饅頭は漉し餡。
・抹茶
最後に欠かせないお抹茶。
今回は、色々な種類のお肉と花山椒を満喫しました！
持ち場を変わったスタッフさんも、きっちり仕事をされ、
楽しさは以前と変わらず、幸せな時間でした。
天井も白衣もリニューアル！
いつも通りに検温、消毒を済ませ入店。
少し春らしくなってきたけど、東京は緊急事態宣言中。
・香煎茶
スマホを変え、それじゃなくてもアナログ人間なので、
写真等どうなるか、とっても心配な一日。
3月なので、貝寄風（かいよせ）の貝をテーマに
貝寄風は春の季語で、この時期の風で波打ち際に貝が打ち寄せられ春が来たと感じるそう。
・三宝柑釜
いつも美味しい初めの一品。
帆立、数の子、車海老、蕨、大根と人参のなます（短冊型は曲水の宴に因んで）
生姜酢のジュレをかけてあり、蓋の部分を絞り果汁をかけると、
優しくほんのり良い香り。
・アイナメと玉子葛豆腐の椀
吸い地は、ほぼ味を感じない程澄み切った薄味。
なのに、アイナメの上に少しだけのってる梅を食べると、旨みが広がり、
玉子葛豆腐は、それだけ食べても美味しく、独特のむっちり食感は大好き。
こちらも吸い地は澄み切ってるので、玉子の味がしっかり感じられるほど。
久し振りに？とっても好みの椀でした。
・お造り（器は合わせ蛤）
鯛（伊勢湾）、アオリイカ（玄界灘）、鮪（新潟定置網）
煎り酒、チリ酢、土佐醤油、昆布醤油の煮凝りで。
アオリイカの身が厚く、ねっとりなので美味しい。
・蒸ずし
酢飯、鮟肝、うに、白子と、大好物のオンパレードに、餡かけ。
ぐちゃぐちゃにまぜて（納豆ご飯の様に）美味しくないわけがない。
・トラフグの白子
シーズン中の一番のお楽しみ。
今日もあって嬉しい！
・八寸
・テッピとイカのヌタ
・ミル貝とバチコと独活の酢の物（サザエの器）
・白魚と蕗（ひちぎりの器）
・コノコとふぐ（ひちぎりの器）
《ひちぎり》は、ひな祭りの和菓子で、引きちぎった形由来
数年前に嘯月の和菓子で、初めて知った菓名でした。
・車海老とサヨリの手綱寿司
・慈姑の松かさ
・蛸
・鯛の子のうま煮と玉子真丈（松葉）
・カラスミ大根
・チーズの漬け
・高附の器に、ウルイ、タラの芽、こごみの胡麻ペースト
大好きな山菜をしっかり味わえた。
・鮪とベッタラ巻
・フォアグラ最中
・鼈炭火焼
多分ここまでが八寸。
・蛤とワカメの鍋
しっかりとした蛤の美味しい旨みがたっぷり。
生ワカメのシャキシャキ感も春を感じさせます。
食べていると、炭火で器ごと焼いてる？料理が気になりました。
・筍ご飯と蛍烏賊の玉締め
蛍烏賊はスチームの蛍烏賊で、濃厚な旨みで、あまり煮込まずトッピング。
蛍烏賊好きなので、少しびっくりする位。
ご飯にかけても、別でも勿論美味しい。
・にゅう麵に飛騨牛
蛤のお出汁を使ったにゅう麵は、優しい味だけど、飛騨牛がアクセントに。
・桜葉入りの金団とお抹茶
つくね芋を使った金団は、今回餡が素晴らしかった。
甘さ、粒の硬さ、小豆の旨み、完璧でした。
銀座の一流店なので、残り物をどうこうする事はないと思いますが、
初めに三宝柑釜があったので、身の部分を使った三宝柑ゼリー？寒天
などあると嬉しい感じです。
いつもながらの幸せな時間でしたが、今回の料理は、
ここがちょっと・・・と思う所は一つもなく？
強いて言えば、お造りがやはり弱いかも（以前から感じてる点）
でも他の料理で十分カバーして、あまりある内容で、大満足。
新人スタッフさん達も、良く気がつき、
そろそろお茶が・・・と思っていると、サッと淹れてくれる感じでした。
入り口の段差がスロープに・・・節分と初午の料理
珍しく祭日と重なり、銀座の人出にびっくり！
サッと用を済ませ、早めに向かいました。
やはりニュースで見る様に、休日の人出は凄かった～。
入店前の検温、消毒を済ませ着席。
・香煎茶
今回はけっこう味濃い目、塩が強いわけではないけど。
・桝の器に魚介のジュレかけ
豆まきの桝と魔除けの柊は節分仕様。
中は、タイラ貝、赤貝、白魚、ホタルイカ、菜花を添え、美味しいジュレ。
このジュレがやみつきになる位大好き。
・東寺湯葉の椀
出汁が少し濃い目でしたが、湯葉自体は淡泊な種なので、バランスは良かった。
湯葉の中には白子も入った贅沢さ。
・アオリイカ・鮪・鯛
深めの器ギリギリまで氷を詰め、上にお造り。
中央には芽甘草で、立体的で彩もきれい。
煎り酒、チリ酢、昆布醤油の煮凝りと。
食べていると、大将が白子を切り刻んで・・・え～っ何するの？
と思っていると、謎の氷・・・少し開けると中に器があり、
小さな器に盛り付け
・トラフグの白あえ
テッピ、テッサと少しの野菜をフグの白子で和えたもの、最高に好き。
・甲羅の器に酢飯に蟹餡かけ
いつも美味しいご飯もの、今回は蟹餡かけだけでなく、鮟肝も贅沢。
・トラフグの白子（海苔を添えて磯辺焼き）
特大白子を炭火焼き、見ているだけで幸せ気分に。
今回は濃厚な味わいで、旨みもマックスかな～
個人的には、のりはあってもなくても、白子だけで満足。
海苔も良い海苔に変更したらしい。
・豪華八寸・・・お花は蕾の梅と山茱萸（サンシュユ・別名は春黄金花）
・稲荷寿司は皮を裏返した物（初午由来）
・蛸
・玉子真丈（ふわふわ）
・鮑
・カラスミ大根
・慈姑の松笠
・編み笠柚子は初めて
（金柑の蜜煮？かと思ったら、とても手の込んだ料理で
柔らかく、ほんのり甘く柑橘の爽やかな香り・・・こういうのが一口だけど嬉しい）
・蕗の薹（春～）
・キンコ
・蓋付器には煮大豆
小鉢2種には
・赤貝ヌタ
・芹
まだ続き
・鶉の炭火焼き
・鮪とベッタラの細巻寿司（お寿司屋さんの鉄火巻より好き）
・フォアグラ最中は、あんぽ柿とウイスキージュレ
・鼈炭火焼き
八寸を楽しんでいると、表面を炭火で焼いた鴨が、綺麗に並べられました・・・（今日は鴨鍋）
（味見用の小皿が九谷で、しかもドラエモンの絵付け！マニアックな楽しみ）
・青首鴨の鍋
大好きな青首鴨ももう最後・・・つくねも入り美味しい。
・食事は鰯の炭火焼定食？
大根飯と炭火で焼いた鰯、出汁巻玉子、飛騨牛のしぐれ煮
これで、美味しい味噌汁があれば満点の食事。
・にゅう麵
鍋の出汁のにゅう麵（今回の麵は何だろう？いつもと違った）
・ぜんざい
食後に丁度良い甘さ、中にはお餅とさつま芋
ただ、スプーンが金属ではなく、木の方が口当たり良かったかな。
いつもながら幸せな時間でした。
入り口もスロープになり、これからも通えそうです。
大将のお正月心象風景
時間少し前に到着、珍しくオープンしていて一番乗り。
検温、消毒を済ませ入店。
緊急事態宣言で、色々大変そうです。
・香煎茶
・白味噌の椀
亀甲の里芋に、硬めの小豆（小豆自体には、あまり味が付いていない）
お雑煮ではないけど、お正月の雰囲気（関西のお雑煮系？）
寒い日だったので、温まる優しい味。
・柚子釜
ウラジロ（お正月飾りに見かける長寿長命の植物）の上に。
かなり薄味仕立てのジュレをかけた海老など。
・伊勢海老と鮪
初めに捌いていた大きな伊勢海老は、ブリブリで旨みたっぷりをチリ酢で。
鮪は大好きな昆布醤油で。
いつもの浜防風は免疫力アップ効果もあるらしく、この時期嬉しい。
黄色の蓋の器は、福寿草を模したもの。
ブリブリ香合は、お正月の初釜で使われる茶道具で、おめでたい絵付け。
季節ごとの器も楽しめるのが、和食の好きな所。
・蟹と蕪蒸の椀
蕪蒸にはたっぷりの蟹で、それ自体は好みだけど、
餡かけの吸い地との味のバランスが、絶妙とは言えなく、
何となく物足りない満足感。
それぞれが美味しいだけでなく、一体となった時に唸る様な美味しさが欲しい。
・カラスミ餅
甲賀のお米を使ったお餅らしい。
中には自家製のカラスミで、美味しいのは勿論だけど、
やはりお餅の焼き具合が、ふんわりぷく～っと膨れ、良い感じの焼き色。
鬼おろしと共に。
お皿の綺麗な青に映えるお餅。
千家十職の話等も交えての説明は、楽しいところ。
・尾長鴨
調味料に漬け込んでから、炭火で焼いたもの。
前回の青首ほど、美味しい～とは思わなかったけれど、
食感はふんわり、味はすっきり。
・水仙をあしらった豪華八寸は1月らしい器と料理
・羽子板の器
のし梅、にんぴん（小魚を揚げたりして甘酢に漬けた料理らしい）
ここでは、モロコを千枚漬けに巻いて（初めて知った料理）
子持ち昆布、牛蒡、河豚の白子和え？
・鶴の向付
蛸、鰻と昆布、酢蓮根、玉子真丈、酢橘釜にナマコ、松風
・堀川牛蒡と筍木の芽添え
・鮪とべったらの手巻き（前回までの3種鮪の太巻きから変更）
・あんぽ柿のフォアグラ最中（ウイスキーゼリー入り）
ここまでが八寸（だと思う）
・虎河豚の白子焼き
冬には欠かせない河豚の白子で嬉しい！
でもまだ旨みマックスではない感じ。
海苔を添えてあり、海苔自体も美味しいけど、白子だけでも満足。
・揚げ鼈
タレに漬け込んだ鼈を揚げてあり、味は丁度良かった。
・炙り鯛と鱈の白子の雪鍋
雪鍋でも透き通る位のおろしの量で、あっさりした味。
この日は、椀も鍋も何だかピンと来ない味。（忙しい為か？）
・伊勢海老と氷魚のご飯
たっぷりの氷魚（琵琶湖の稚鮎）は、シラスに比べ存在感も風味もしっかり。
2杯目は、鍋のお出汁を使った雑炊で、お腹に優しいけど・・・イマイチ。
どちらにしても、もう満腹だけど・・・
いつも満腹なのは変わりなくても、絶対に美味しいと感じていたから、
何となく、この日は違った。
・紅白の金団とお抹茶
そぼろは、つくね芋のねっとり感も味も感じられ、
百合根を使った黄身餡との食感は、一体感もあり、好み。
甘さも控えめで、満腹なコースの甘味として、バランスが良かった。
ふんわりしたパステルカラー系の3色は、優しく春を感じます。
青首鴨と蟹が絶品！
時間少し前に到着、珍しく他のお客様は見えてませんでした。
時間になり、いつも通りに検温、消毒し入店。
前回までのマウスシールドからマスクに変更されたスタッフ達の
元気な挨拶と笑顔に迎えられ、幸せな時間が始まります。
・香煎茶
ほんのり薄～い味で、胃を温め食事開始。
お客様のドリンクが揃った頃合いで、開始です。
我が家はお酒が飲めないので、いつもお茶。
・レモン釜に鮑の殻の蓋
柚子は多いけど、レモンは珍しい・・・
ホッキ、赤貝、鮑、ゴマ豆腐と水前寺海苔をさっぱりした出汁ジュレで。
少しずつ中の食材は変わるけど、毎回美味しいと思う。
・カラスミ餅の椀
甘鯛、壬生菜と共に。
カラスミ餅は、薄いお餅でカラスミを巻いたタイプ。
・お造り
少し変化球的に、氷見の鰤を炙りスモークし、いぶりガッコと辛み大根で。
鮃は松前漬けに。
以前にどこかで、鰤を同じ様に食べた事を思い出した。
お造りはそのままで美味しい時は、そのままが最高と思ってる私には、
少し難しい味。
・青首鴨
鴨好き、しかも青首でしたが、今まで食べた事のない上品な美味しさ。
野性味溢れる青首鴨とはまた違う、奥深い美味しさに、少しびっくり。
湖南三雲産らしいけど、産地なのか、お肉の処理の違いなのか
それもわからないけど、とにかく美味しかった。
・鱈白子と酢飯の柚子釜
アツアツで大好きな、ほぼ冬の定番？
餡かけ出汁でアツアツを混ぜて、大好きな一品。
・鼈竜田揚げ
大好きな鼈は、いつも美味しい。
・豪華八寸は冬景色
・ナマコおろし
・大徳寺麩とチーズ
・鮟肝
・数の子（味噌風味）
・蛸
・蟹とセリ
・柿なます
・丸十
・鰆西京味噌
定番ものと、少しずつ変化する季節ものを取り混ぜ品数多数。
・炊き合わせ？も別皿で八寸として
海老芋、堀川牛蒡、海老、旬菊を小さな器に
炊き合わせも大好きな料理。
でも海老芋は揚げの方が好き。
・フォアグラ最中は、あんぽ柿（冬の定番）
季節によって違いはあるけど、安心できる美味しさ。
・3種鮪のベッタラ
他のお店で、トロタクを食べると、こちらの方が美味しいと思うけど、
3種の鮪自体が美味しいのか？ベッタラとの組み合わせなのか？
難しい事は考えなくても、美味しい一品。
・焼き蟹（追加）
蟹を捌いて、炭火で焼く工程を見ているのも大好き。
勿論食べても美味しいけれど、プラスの美味しさがあります。
小鉢には蟹味噌を和えた身が添えられ、これも嬉しい。
・上海蟹のご飯は2膳目に・フカヒレ餡かけで
・しし鍋
お出汁は勿論美味しいけれど、中にはキノコがたっぷり。
初めて食べたと思う、はくれい茸は、コリコリした食感でアクセントに。
身体の芯からポカポカになります。
・葛餅
笹で包まれ供され、開けるとツルンとした滑らかな食感の葛餅。
この時期ですが、しっかり温まった体に、冷たく喉越しの良い甘味。
・炙り雪餅？（白い金団）
つくね芋を使ったそぼろは、少しねっとり感があり、
中の柔らかめの粒餡とも一体感のある食感。
少し炙っている為、全体の柔らかくねっとりした食感にサクッとしたアクセントが良い。
甘さはかなり抑えた仕上げでしたが、好みでした。
銀座の高級店ながら、アットホームな雰囲気で、
大好きな美味しい料理のオンパレード。
お腹も心も大満足の愛するお店です。
上海蟹ご飯と猪鍋、渾身の鰻印籠焼き
いつも通り、時間通りの開店。
検温、消毒をし、入店。
元気な「いらっしゃいませ！」に迎えられます。
訪問日は朝からお腹を整え、楽しみに訪問しています。
・香煎茶
・柚子釜に海の幸
鮑、子持ち昆布、蟹、内子が入り、出汁ジュレで
心ときめく瞬間。
大将が説明される中、茶正月と聞き、又ひとつお勉強。
いくつになっても知らないことばかり。
入店し座った時から、大将が何やら鰻と格闘中。
どんな料理になるのか、ワクワクしながら見ていました。
・海老と金目と蕪の椀
真丈ではない、えびそのものは珍しい。
プリップリッで、炙った金目の脂も吸い地に移り、良い塩梅。
蕪も丁度良い柔らかさ。
・鮃と鰹
チリ酢と煎り酒が用意され、お勧めの食べ方を説明されるけど、
聞きながらすでにバクバク。
・穴子つと蒸
藁苞で蒸しあげた料理。
ここの飯蒸系？は、いつも美味しい。
今回も、ご飯にシバ漬けを混ぜてるのがミソ。
食べてる目の前で、蟹が捌かれていきます。（見てるのが楽しい）
・鼈竜田揚げ
こちら定番の鼈、今回は竜田揚げ。
焼いても揚げても美味しい。
・里芋 自家製絹揚げ 春菊の葛餡かけ
ホッとする優しい味。
・鰻の印籠焼き
入店時から大将が格闘？してた鰻が、この形で完成。
鰻の骨抜きを頑張ってました。
勿論、美味しく、見てる分、ありがたみ倍増。
・紅葉の豪華八寸
・紅葉の絵付の器
白子、鮟肝、蛸、大徳寺にカマンベール、
万願寺にバチコ、海老芋にカラスミ、岩茸。
どれも全部大好き。
・柿の器には、柿なます
・無花果の胡麻かけ
食べてる間に、鴨の炙りと鰆の西京味噌焼きが、出来立てでお皿に。
温かいのは美味しく嬉しい。
・フォアグラ最中はあんぽ柿とウイスキージュレかけ
・鮪3種の太巻きは最近の定番
・焼き蟹は、勿論美味しく大好き。
・上海蟹の炊き込みご飯は土鍋を見せた後、身をほぐして混ぜ、
その間に
・猪鍋
今シーズン初の猪、特に好きなわけでもないけど、
サラッとした脂で、共に煮込んだ白菜、キノコも美味しい。
・上海蟹の炊き込みご飯
・2杯目は、フカヒレ餡をかけ
ご飯の量で調整し、2杯目も
・黒糖と百合根の葛焼きとお抹茶
最後は満腹なままの甘味なので、この優しい甘さが丁度良い感じ。
新しいスタッフも徐々に慣れてきて、大将が全て目配りしなくても
動けるようになってきたので、今まで以上に、
しのはららしい良い雰囲気が感じられる。
（大将が高橋一生さんとCM共演、羨ましい限り。
TVではほんの一部だと思うけど、動画で鍋の〆にお餅を入れて、
2人共美味しそうでした。
焼きあごだしは、あまり食べた事がないので、今度鍋で使ってみます）
菊花椀、クエ鍋が秋の深まりを・・・でも記憶に残るコハダ
地下の入り口で、時間通りにオープンし検温、消毒。
入店すると、いつも通り元気な「いらっしゃいませ！」で
食事前から楽しい気持ちになります。
・香煎茶
なぜかいつもに比べ、かなり塩が強かった。
・菱蟹甲羅の器に、玉子豆腐、上には蟹とイクラ★
それぞれでも、十分美味しいけど、一度に食べるとかなり贅沢な美味しさ。
その全てをまとめるのが、生姜酢のジュレ。
彩的なオクラ、菊も、それぞれ食感に一役。
・菊花椀 焼甘鯛と松茸★
蓋を開けると、菊の黄色が一面に美しく、松茸の香りも。
種の甘鯛の火入れが抜群で、ふんわりながらも、少し焼いた香りまでが
美味しさにプラスされた様な・・・松茸を忘れる美味しさでした。
吸い地は勿論透き通る様な上品さ。
・お造り・・・鰆と鯛
鰆は体脂肪１２％？だそう、この時期は脂ものって美味しい・・・
藁で軽く燻してました。
（実際、春より秋の方が、お目にかかる気がする）
鯛は鳥羽産だそうで、あまり聞いたことのない産地でした。
いつも添えられる昆布醤油がお気に入り。
・鮪３種の太巻き
赤身は漬け、中トロ、すき身にも、それぞれ仕事をした３種の鮪を太巻きに。
ベッタラ、胡麻が、何とも言えず美味しいアクセントに。
鮪もピンキリなので、お造りだとあれっ？と思う事もあり、
巻物の方が確かな美味しさ。
今回はご飯少な目の部分で良かった～
・四万十の子持ち鮎
もう最後かな～大好きな子持ち鮎。
唐揚げをバリバリ食べる幸せ。
・炊き合わせ・・・茄子・蓮根饅頭・石川小芋★
本当に美味しい、大好きな炊き合わせ。
自宅で出来そうで、出来ない上品さ。
・紅葉の八寸
紅葉の蓋付器に紅葉の葉を散らし、中央にはススキ、リンドウの秋の生け花。
美しさもさることながら、美味しい料理のオンパレード。
定番あり、少しずつ季節ごとに変化、進化するものあり、大好きな八寸。
蓋付の器には
・栗 ・子持ち昆布とおかわかめ（粘り気のある野菜）
・大徳寺麩と柿の白あえ ・春菊とシメジのお浸し ・煮鮑
・煮蛸（味薄め身厚め） ・万願寺とバチコ ・エリンギ
足付器には、大好きな無花果ゴマみそ和え
この後一皿ずつ後追いで、
・こはだ（とんぶりと長芋のみぞれ和え）コハダ自体がとっても美味しかった！
・海老芋唐揚げ（シンプルだけど美味しい）
・鴨ロース（少し炙って）
・マナガツオの西京焼き（焼きたてで、写真撮らず食べてしまった）
・定番のフォアグラ最中は、あんぽ柿
毎回素晴らしい八寸ですが、その中でも少しずつ進化中。
冷たい物を保冷し、並べる事は出来ますが、焼きたて、揚げたては、
これだけの品数、なかなか八寸では難しい所です。
でも、やっぱり数段美味しくなります。
・焼きスッポン
いつもと違う、可愛い器（乾山の写しだそう）。
美味しさはいつもと同じ、大好きなスッポン。
・クエと海老真丈の鍋
クエはしゃぶしゃぶ風ではなく、厚切り。
かなりブリンブリンの食感。
火入れはもう少し抑えても？と思ったのですが、そうすると臭み？があったらしい。
（素人に言われなくても、色々試してますよね）
お出汁にクエの旨みもない様な・・・もう少し美味しくなりそうな気がした。
・松茸ご飯
前回は土鍋に塩を振って混ぜていたが、今回は飯椀それぞれに塩。
今回は、塩がご飯の旨みを引き出し、塩の意味が分かった。
・飛騨牛
大好きで、いつも楽しみにしてるお肉。
美味しいので、別腹です。
・雑炊
さらさら～っと
・焼き栗きんとんとお抹茶
栗のペースト状と細かなカット２種で、食感の楽しさもあり、
餡とのバランスも良かった。
美味しい和菓子は、専門店でも買えるけど、
このコースの最後に、ホッとするひと時。
今回もしっかり完食でき、大満足でした。
重陽の節句に因んで・・・菊の節句とも
この数年、9月になるとお花屋さんで見かける《菊の節句》（重陽の節句）
そもそも節句は、3月3日（桃の節句）、5月5日（端午の節句）位しか知らなかったのですが、
9月9日は、陽（中国では奇数が縁起が良いとされ）の重なる一番大きな数字（一年の中で）で
重陽の節句と言われているそう。
数年前、この事を知り、ふ～ん・・・知らない事ばかり。
今回は、その先の菊にまつわる事を知りました。
（この時はただ単に、菊の季節だからと深く考えもせず）
いつもの様に、時間通りに開店、検温、アルコール消毒にて入店。
元気の良い声に迎えられ、楽しい気分で着席。
ナフキンが小さなお盆の上に（新しい・・・ざんせん盆？）
・香煎茶
お客様に飲み物がいきわたり、挨拶がありお料理開始。
（我が家は2人共、お酒が飲めず、いつもお茶で・・・）
・菊の前菜
供される前に、大将が何やら手芸的な飾りを作っているのが不思議だったけど、
菊の節句を事を知ると、そうだったのね・・・と
大将の説明を、今更ながら納得。
菊の器の上に、菊の花その上には被綿（下記の説明）、それを外すと、
中にはゴマ豆腐、もってのほか（一度聞くと忘れないブランド食用菊）、海老と雲丹。
ゴマ豆腐がと～っても美味しかった記憶が強く、菊については二の次だったけど、
そこには大将の深い想いがあったようです。
以下、菊の節句について
（邪気を払い長寿を願って、菊の花を飾ったり、菊の花びらを浮かべた酒を酌み交わして祝ったりしていた。また前夜、菊に綿をおいて、露を染ませ、身体をぬぐうなどの習慣があった。
菊酒や菊の被綿（きせ わた）を使い、菊の薬効により健康を祈願）
久し振りにインパクトの強い前菜でした。
美味しさはいつも通り。
・銀杏すり流しに甘鯛、松茸の椀
炙った甘鯛も松茸も良い香り、勿論すり流しはこの上なく優しい。
少しだけ梅肉が忍ばせてました。
・お造りは車海老と鯛
車海老は、前回いまいちだったけど、今回は旨みもあった。
鯛は淡路産で、久し振りに美味しい鯛に出会ったと思う程。
・鮪色々の太巻き
定番化してる鮪の太巻き。
ズケ、中トロ、べったらと、一度に巻くのでかなりの量。
一口で何とか・・・口の中で色々な味が交錯。
鮪自体はそれ程好きではないけど、美味しい・・・けどお腹がふくれそう。
・子持ち鮎の唐揚げ
大きいので、サクサク食感と、身のしっとり感、子のプチプチ感、
全て楽しめる大好きな鮎。
・石川小芋と焼きなす、姫オクラ
しのはらでは、八寸の美しさ、料理の豪快さ？に目が行きがちだけど、
こういう料理こそ、私が好きな根底にある様な気がする。
それぞれ別の食感で、多分味の入れ方も違うと思うのに、
全てが良い感じに仕上がり、ホッとする・・・滋賀の景色が見えるような素朴さ。
・お月見八寸
いつも見惚れるシノハラ流生け花が美しい八寸。
お月見なので、秋の七草と芋名月（中秋の名月は里芋を供えるところから）から芋の葉で
・鱧炙りと鱧の子塩辛
・鰻の唐揚げ
・丸十
・大徳寺麩に玉子挟み
・煮蛸
・旬菊の白和えは松の実、ナメコ入りで美味しい
・万願寺にバチコ
・酢蓮根
・玉子真丈
後から・鴨ロース（以前は冷たかったけど、今は直前に炙り、更に美味しく）
別皿で・無花果のゴマみそ（毎年楽しみにしてる大好きな一品、自宅でも作ってみた）
・フォアグラ最中は過去最高の美味しさでした
マンゴー、パッションフルーツ、サマーオレンジ
定番のあんぽ柿は安心の美味しさだけど、少し柑橘系が入る事で、
軽くもなり、爽やかなお口直しに。
・大好きなスッポン
タレも最近は、私好みの濃すぎない味。
・鮑と鱧、冬瓜の鍋チリ酢と肝醤油で。
鮑は蒸した身の厚いのと、薄く切ったしゃぶしゃぶ系？の2種。
美味しいけれど、想像よりは普通の美味しさ。
鮑の肝醤油も、肝の味が薄すぎてもうひとつ。
・松茸ご飯
白米に松茸をのせ、振り塩。
松茸にはそれ程執着がないので、普通に美味しい。
香りもまだそれなりの時期。
（松茸はフライが一番好き）
・大好きな飛騨牛
とび牛と言われるお肉のヒレ（詳しい事はわからないけど、一番好きなお肉）
炭火でじっくり火入れが良いのか・・・とにかく美味しい。
ご飯とお肉で幸せ。（普段殆どお肉は食べない）
・雑炊
鱧と鮑の鍋で作った雑炊なので、美味しいに決まってる。
・葛きり
又、大将が何やら特製甘味を。
ウサギの可愛い器を開けると、葛きりでした。
ここまでの満腹度を考えると、サラッと葛きりも良いと。
黒蜜に漬けて食べる方が一般的ですが、今回は黒蜜の中。
この黒蜜が癖のない美味しさで、甘さも控えめながら感じるギリギリ。
出来立て甘味の醍醐味は味わえます。
目の前で作るところが見えると、更に楽しめそうですが・・・
（いつも大かわで楽しんでる為？）
・葛饅頭
7月に比べ、葛の透明感が増し、餡子も柔らかめのトロリとした食感で、
一体感が増し、美味しくなった。
・お抹茶
ホッとする～・・・為か写真を撮り忘れ。
楽しく幸せな時間は、あっと言う間。
盂蘭盆会がテーマの八寸
いつも通り、時間通り開店、検温、消毒をし入店。
ここに行く日を楽しみにしてるので、ワクワクで入店。
スタッフ全員、以前の白いマスクから、口元のシールドに。
声も良く聞こえ、表情もわかるので、良い感じ。
入店直後の、居酒屋的？な元気な挨拶も大好き。
・香煎茶（定番）
お酒が飲めないので、飲み物はいつもお茶。
他のお客さんに飲み物がいきわたると、挨拶されお料理開始です。
お酒の方にグラスを選んで頂いてるのを見ると、何やら新しい江戸切子。
家紋入りの特注品だそうで、お酒が飲めない私には関係がないけど、
こだわりの酒器。
・蓮根豆腐
蓮の葉に、モチモチでプルッとした冷たい蓮根豆腐。
中に少し蓮根らしい食感もあり、それが逆にアクセントで好き。
底に雲丹と海老が隠れ、美味しい出汁でツルッと。
・冬瓜と鮑の椀
鮑は少し弾力が残る感じで、冬瓜がす～っと箸が通る柔らかさ。
どちらの食材もあまり吸い地にプラスされない味の為か、
吸い地自体の旨みが強めな気がする。
生姜がほんの少し入っている？・・・
・お造り
氷を敷いた茶器に鱧と車海老、岩茸、花キュウリ
骨切した鱧を、いかそうめん風に切ってあり、茗荷、芽ネギと共に梅肉で。
これは予想外の美味しさで、今まで食べた鱧のお造りの中で一番
それに比べ、車海老はブリンとした食感はあるものの、ほぼ旨みがなかった。
少し火入れをしたら、甘味がでるのでは？
・鮪の太巻きは定番化？
お造りに鮪がない代わりに？トロ、漬け、胡麻、べったら、葱で
ボリューム満点に。
・鮎炭火焼2種
上の小さいのが琵琶湖、下が郡上八幡。
今回は骨を取らずに、バリバリとアツアツのまま。
・冷やし鉢
茄子、石川小芋、姫オクラ
こういう家庭的な料理が本当にホッとする味。
・盂蘭盆会がテーマの八寸
盂蘭盆会は、お盆の事。
なので、馬（牛）、蓮の葉、ほおずき等お盆を連想させる料理と飾り。
若い方はその謂れを知らないらしく、最近はお盆も迎え火、送り火、
胡瓜と茄子の馬と牛も作らないのかもしれません。
蓮の葉の上には、鱧寿司、トマトのワイン煮、蛸、銀杏素揚げ、万願寺にバチコ、
玉子真丈、丸十、鬼灯の中は毛蟹ときゅうり、炙りたての鴨。
別皿に（馬の横）大好きな無花果ゴマみそ焼き！（スペシャリテ？）
八寸だけで、満腹になる位の満足度。
お花もお盆がテーマなので、リンドウ？白は珍しいけど。
いつも料理だけでなく、お花も飾り、しのはら八寸は美しく圧倒的。
・フォアグラ最中
今回は久し振りにマンゴーとパッションフルーツ、ウイスキージュレと共に。
定番のあんぽ柿の方が好きだけど、夏らしさを感じる。
・スッポンの漬け焼き
何度食べても飽きない美味しさ。
・鱧と松茸の鍋
言うまでもない美味しさ。今シーズン初松茸！
・鰻の唐揚げご飯
ここでは量の調整ができ、少な目に。
茶碗の中には、2段重ねの鰻、満腹なのに嬉しい。
・飛騨牛とび牛のシャトーブリアン
お肉のお店ではないけど、とっても楽しみにしてる美味しいお肉！
火入れも完璧！
お供に、水ナスのお漬物と出汁巻玉子
・鱧松の出汁で作った雑炊
サラサラと入ってしまう優しい美味しさ。
・大将特製和菓子
黒豆餡の葛饅頭でしたが、甘すぎ～
もう少し黒豆の美味しさが前面にでると、良さそう。
夏の甘味は冬に比べると難しい。
満腹なので、甘味に重点を置くお客さんはいない気はしますが、
スペシャルな美味しさ、ここで、この時しか食べられない甘味があると、
更に良いかな。
何度訪問しても、楽しく美味しい、最高のお店です。
更に進化中・・・蘇民将来子孫也の護符は大将自筆
いつもワクワクして訪問。
時間通りの開店、検温、アルコール消毒後入店。
・香煎茶
・毛蟹の生姜酢
氷室をイメージした木の器の底に氷をはり、ガラスの器に。
上には梶の葉（短冊代わりにしたそう・・・）をのせ、七夕を感じる仕上げに。
この話は初めて知り、へ～っと思い帰宅後も色々調べ、楽しかった。
その時は話半分？料理に夢中。
大好きな毛蟹とさっぱりした生姜酢ジュレが、本当に美味しい。
いつも初めに軽く酢を使った料理があるけど、その酢加減が大好き。
・椀は海老真丈、白木耳、賀茂ナス
最近の真丈は、もう完璧な食感！
賀茂ナスは一度あげてるのが、お出汁にコクをプラス。
・冬瓜鉢をまず紹介、ガラスの器に鮑・雲丹・オクラ
・お造りは氷に鱧の落とし、スズキ、中に嬉しいイワタケ、
花キュウリは、ちゃんと胡瓜の味がし、最近他店でも良く見かける。
通年鮪の必要性はないよね～と思っていたら、後からど～んと・・・
器の信楽焼きがけっこう好み
・鮪の太巻き（すきみ、漬け、中トロの3種豪華版）
お造りに鮪がなかったのは、こういう事？
いつもは鮪のベッタラ手巻きが、太巻きに。
特別鮪好きでもないので、どちらでも良いけど、ボリュームが・・・
・郡上八幡の鮎
少し骨が硬いかも・・・と言う大将に甘え、上手に骨を取ってもらいました。
こんな事がすぐできる大将は、なかなかないのでは？
それは誰に対しても同じなので、居心地よく感じる理由だと思います。
夫はバリバリそのまま完食。
・八寸は蘇民将来子孫也の護符と共に
いつも楽しみにしてる八寸ですが、今回はその札に？？
すぐスマホで検索・・・厄病除けのお札・・・コロナ収束祈願？
大将自ら一枚ずつ書いたそうで、頭が下がります。
・万願寺にバチコ・丸十・蛸・玉子真丈・ガラスの器に琵琶湖のジュンサイ
・ほおずきには、無花果の胡麻和え・鯛のちまき
更に2品
・どんこ、ナス、三度豆の胡麻和え（ごく普通の和え物だけど大好きな味）
・穴子
・フォアグラ最中はあんぽ柿とウイスキージュレ
今年はマンゴーはないのかな？あんぽ柿好きだけど・・
ウイスキーは山﨑だそう・・・良くわからないけど高級らしい（夫
・焼きスッポンは大好きな定番
・山桃酒のソーダ割
うわ～銀座っぽい！お口直しにオシャレな器でソーダ割。
お酒を飲めない事を知ってる大将が、大丈夫ですか？なんて気使いも嬉しい。
・鱧のすき煮は淡路の玉ねぎからの甘さのあるタレに、クレソンを添え、玉子で
・鮎ご飯・・・目の前で鮎をほぐし、ご飯と混ぜ良い香り
出汁巻玉子と、水ナスの漬物（辛子添え）と。
・飛騨牛は大大大好きなお肉・・と言うか他のお肉はいらない位。
・モズク雑炊は隠し味に鮎の魚醤
・笹の葉で巻いた葛饅頭とお抹茶
あれ？水羊羹は・・・
練りたての葛饅頭は、ツルンとプリンとした食感、透明度が高ければ尚美味しそう。
中の餡がもう少し柔らかで滑らかだと、もう一段美味しいけど、
そうすると包むのが難しいのかも。
（葛には熱をとり、胃腸に優しい効能があるので、夏の和菓子として、
見た目だけでなく、身体にも良いのです）
今回は、ベッタラと鮪の手巻きが太巻きになったり、
お口直しのソーダ割があったり、と、又少し進化が見られました。
いつまでも、どこまでも頑張っています。
接客も少しずつ落ち着いてきました。
この日も大満足で、しばらくご機嫌です。
帰り際、お店の入り口にもその護符を見つけました。
早くコロナが収束し、気兼ねなく楽しめる日が来る事を祈ります。
《焼き鮎の食べ比べ》
いつもの様に、時間まで少し待ち、検温、消毒をして店内へ。
楽しい時間の始まり。
折敷にセットされたナフキンが新しくなっています。
今までは、赤と青でしたが、少し渋い感じの茶系に。
スタッフが、いつの間にか増えた様ですが、ぎこちなさも感じます。
（皆、料理人なのか？接客には不慣れ？）
・香煎茶
・雲丹豆腐の氷室仕立て 榊をのせて★
榊をのせてるのは、厄除けの為だそう。
大将は、いつもその料理の謂れ等を、ちゃ～んと話されますが、
目の前の美味しい料理に目がくらみ、その一部しか覚えていません。
涼し気なガラスの器の下は氷。
トロンとした雲丹豆腐の上に雲丹、コリコリのジュンサイとの食感も良い。
海老は、プリプリで、始めの一皿で、すでに幸せ～
・毛蟹の真丈椀★★
吸い地はいつもの様に透き通る美味しさですが、
毛蟹みっちりの真丈のふんわりながら、しっかり密着し、食感が素晴らしい！
あまり柔らかいと、少し触るとほどけてしまうのに、
ほどけず、噛む事が出来るギリギリ具合が、大好き。
・お造り
オールドバカラの器に、鮪・鮃・海老。
器の手前にある、昆布醤油（煮凝り？）に白身を合わせるのが好み。
この時期としては、鮪も美味しかった。
・お凌ぎ
いつも美味しい飯蒸に期待ですが、今回は新作？
2段階で楽しみながら食べられる仕掛け。
上には、蓮の葉に包まれた鮑の肝ご飯を（①松葉でとめてるのを開ける）
下には、蒸鮑の銀餡があり、（②そこに落とす）
それぞれも楽しめ、合わせて食べると、上品で斬新な料理（私が知らないだけ？）
もう少し鮑の肝ご飯が、肝味濃い目だともっと好き。
・焼き鮎の食べ比べ★
上は郡上八幡、下は琵琶湖。
頭からバリバリと、骨は全く気にならない。
味の違いを感じながら食べるのも楽しい。
夫は郡上八幡、私は琵琶湖が好みでした。（内臓が美味しかった）
・豪華八寸
毎回楽しみにしてるのは、内容だけでなく、しのはら流生け花？の腕前。
今回のお花は涼し気な色をチョイスし、ガラスの器。
・ガラスの器には
ホワイトアスパラのサーモン巻、万願寺の焼き浸しに岩茸（高級で幻とも言われる食材）
酢蓮根、賀茂ナスに鴨ロースを挟んだ、少し笑える？組み合わせ（美味しい）
石川小芋のきぬかつぎ、うずらの卵の味噌漬け、煮蛸、玉子真丈、トマトに黄身酢、
小さなグラスには、能登モズクに長芋。
・小鉢に、隠元の胡麻ペースト添え（和えない理由は不明・・・今までは和えていたような
和えて置いておくと、少し水がでたり、更には別添えだと調節できるのが良い）
・更にコーンのかき揚げ、炙りバチコ添え（ここで？斬新、でも大好き）
・定番の鮪とベッタラ巻
・定番のフォアグラ最中（あんぽ柿）
八寸を食べながら、次々登場する料理に、大忙し（撮影が）
・スッポンと鰻の白焼き
最高に美味しい、大好きな2品が揃いました～
ここでは、あまり味を付けず、添えている山椒と山葵を調整できるのが良い。
・鱧と伊勢海老の鍋
本当に美味しいとしか言いようがない。
・新生姜のご飯
①はそのままで、②はフカヒレ餡かけで
お腹の具合を見ながら、量の調整。
個人的には、もっと新生姜の味が濃い目でも良いけど、
そうすると、後の餡かけとの味のバランスがあるのか・・・。
・大好きな飛騨牛★★
進んで食べないお肉ですが、ここのだけは別、絶対美味しい！
飛騨牛の飛び牛（A5ランク以上だそう）
今回は部位が少し違うのも？・・・と説明されたけど、
とにかくどちらも美味しかった。
けっこう厚めのカットなのに、ナイフなどいらない柔らかさ。
そして噛む事で、ジューシーな肉味を堪能です。
お肉を美味しいと思う事は殆どありませんが、今や、訪問の楽しみの一つ。
お肉自体が美味しいので、山葵を少しだけ。
・にゅう麵
鱧と伊勢海老の鍋の出汁？でのにゅう麵なので、美味しいに決まってます。
・甘味と抹茶
紫陽花錦玉羹は、涼し気。
抹茶があると落ち着きます。
最後に次回の甘味となる水羊羹のお裾分け
まだ試作段階らしい・・・完成系が楽しみ。
甘味の前で、満腹ですが、やはり美味しい甘味で終ると満足度がアップ。
量は少しでも、美味しいのが食べたい。
新しいスタッフも増え、大将の仕事は、自身の料理と教育の2本立て？
ただ昔の様な、厳格な師弟関係ではなく、しのはら流の和気あいあいとした中で、
時には厳しく、笑いも交えて育てていくのでしょう。
今回は、おしぼりのタイミングが少し気になりましたが・・・
料理が美味しければ、大満足です。
久し振りの《とび牛》甘味も、美味しかった～
緊急事態宣言解除後、久し振りな感じで、いつも以上に嬉しく訪問。
地下に降りると、大将の検温を受け、アルコール消毒を済ませ入店。
店内には、ジアイーノ？の空気清浄機もあり、安心して楽しめます。
・香煎茶でさっぱりと。
・車海老 鮑 ズイキ 蓴菜のジュレかけ
つるべ（井戸の桶）をイメージした木の器に、涼し気なガラスの器。
ジュレの味が本当に好みで、全ての素材を引き立て、邪魔もせず。
・鱧と賀茂ナスの椀
賀茂ナスが素揚げしているので、吸い地にコクがでて、淡泊な鱧を引き立て
ナス自体も、深みがある旨み。
・鮪 鮃 アオリイカのお造り
・飯蒸はお初？の素敵な器で
シノハラ料理の中でも、一番楽しみにしてるかも？の飯蒸。
過去にも唸る様な美味しい物が、数多い一品。
今回は、余市のうに、紹興酒漬けのボタン海老を絡めて。
素敵な器も、美味しさをプラス。
・豪華八寸
八つ橋イメージの木の器に、山葵の葉
藁で燻した蛍烏賊、蛸、ウド、こごみ、きぬかつぎ、菜の花胡麻和え、
酢蓮根、鴨、トマト、空豆にこのわた、玉子真丈、
別添えで・鰹のたたき
・能登モズクととり貝は、花キュウリを添え華やかに
・鮎の炭火焼 鰻の唐揚げ（胡瓜と）
・ベッタラ巻
・フォアグラ最中は、まだ？あんぽ柿（ウイスキーゼリー）
・琵琶湖の天然スッポン炭火焼は、筋肉質でプリプリ、大好き。
・伊勢海老と蛤の鍋は、絶対に美味しい組み合わせ
・毛蟹とコロッケの炊き込みご飯
・飛騨牛のとび牛ヒレ炭火焼
普段お肉を殆ど食べないというか、あまり美味しいと思わないのですが、
これだけは別格！本当に大好き。
大将の火入れの技か？お肉の美味しさか？相乗効果で絶品！
ここ以外で、お肉は食べたくない程、美味しい。
・雑炊も食べたはずなのに、写真がない・・・
・桜葉入りきんとん
前回と見た目は同じですが、格段に美味しくなってる。
周りのそぼろと、餡の食感がほぼ同じのしっとり感。
なのに、餡はしっかり小豆の味があり、皮もあるけど気にならない。
その秘密は大将自らに教えて頂きました。
凄いな～・・・もう誰もが認める有名店になっても、日々色々試行錯誤中。
・お抹茶
本当にどの料理も好みで、その雰囲気も大好き。
大切なお店ですが、最近新しいスタッフが増え、
少し気になるところがありました。（小言？）
今後の成長に期待してます。
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みんなの笑顔とお弁当で元気をもらった！
緊急事態宣言が発令後、4月の予約は流れてしまい、
ニュースでは、飲食店の厳しい状況ばかりが報じられ、
心配をしながら、確認する事も出来ず、過ごしていました。
そんな中、突然の電話で、「お弁当いかがですか？」と元気そうな声！
とにもかくにも、安心したく受け取りに行く日を決めました。
その頃ニュースで、お弁当販売を始めたお店が多い事も知っていたので、
どんなお弁当か、値段はいくらなのか？確認もせず、当日訪問。
久し振りの銀座は、ゴーストタウン。
ニュースでは見ていたけど、目の当たりにすると恐ろしい程の無人・・・
家の近所は、普段と変わらずのどかな日常だったのに（マスクをしてる事以外）
地下に降りると、大掃除が終わった所の様でした。
そして、いつもの様に笑顔の大将とみんな。
（なぜか私も知ってる別のお店のシェフも一緒）
本当に元気そうで、ホッと一安心。
体育会系の部室？の様な雰囲気で、相変わらず和気あいあい。
この雰囲気が大好き。
そしてお弁当を２つ・・・ずっしりです。
値段を聞くと、いらないとの事。
支援するどころか、こちらが支援されてしまった感じ。
帰宅し、開けると
山菜ご飯には、今年は食べられないかもと思っていた花山椒も。
そして2人が何より喜んだのが、焼きスッポン。
早く焼きたてを食べた～いと・・・グリルで焼き直し。
お弁当なので味は濃い目？と思ったら、丁度良かった。
筍の木の芽味噌は、この時期ならでは
酢蓮根・・・八寸が食べたくなります。
更に、地味ですが秀逸だったのが出汁巻玉子、多分初めて？
今更ながら、本当に美味しいな～と幸せを感じる味でした。
この日の夕食は、一人分を2人で分け、スッポンだけは一人前ずつ。
翌日は、カニカマでなんちゃってお吸い物と、ジュンサイをプラスし、
2日間にわたって楽しみました。
いつも幸せな時間を過ごし、
エネルギー補給している大事な場所なので、
こんな時だからこそ、支援したかったのに・・・・。
こちらの方が元気も、お弁当も頂き、支援されてしまった。
少し疲れてきている時でしたが、パワーをもらいました。
いつもの様な豪華な料理でなくても、気持ちの伝わる料理は
幸せにしてくれます。
花見の八寸・・・幸せな時間
3月も終わりに近く、桜も満開の頃。
コロナが深刻になり、色々な自粛ムードの中訪問。
こちらに行く前、中目黒で少しだけ散歩をし、お花見？。
先月同様、スタッフは皆、マスク着用しながらも、元気にお出迎え。
入り口、トイレにもアルコールが置かれてました。
新しい？お弟子さん男性2名さんが入り、女性は仲良しのお店へ研修に。
・香煎茶
暖かい日でしたが、ホッと落ち着く一杯。
いつもこれを飲んでる間、目の前で大将がお造りを製作中。
見てるうちに、この日の料理の期待が膨らみます。（今日の鮪は美味しそう～）
・鮑・ごま豆腐・タイラ貝・うに・ちしゃとう★
この出汁ジュレが最高に美味しく、それぞれの素材は勿論美味しいのですが、
その美味しさを損なわないけれど、ジュレの存在そのものも美味しいという凄い内容。
前回と同じなので・・・とおまけの？雲丹が更に美味しさを増して。
ゴマ豆腐の、この様な使い方は珍しいけど、又それがしのはら流？
毎回、これでも良いと思う様な料理。
・2層の真丈とバチコの椀★
車海老と蛤の2層の真丈ですが、本当に良い硬さというか、柔らかさ。
吸い地もバッチリ！バチコの炙った香りが贅沢。
この最初の2品で、ここに来て良かった～と思う内容。
勿論この後も続くけど、やはり自分好みの味を確信する2品。
・お造り
鳴門の鯛（桜鯛）、ボタン海老（見てた物）、鮪（銚子）
写真を見ると、ボタン海老が見えず、後ろの鯛と並んでいるのが残念。
海老を手前に置いたら、色合いも良くない？
・柚子釜白子★
スペシャリテと、初めて聞き、びっくり！
大好きな、私の中では一番の柚子釜は、白子に銀餡ご飯が三位一体の
もう例え様のない美味しさ。
美味しい、幸せとしか言葉が見つからない。
《花見の豪華八寸》
しのはら流のお師匠さんが、色々な角度からお花を生け完成。
・花見串は、トコブシ、鯛の子、トマト、スナップえんどう（コノワタ？）
・長いお皿は、鴨ロース、蓮根、玉子真丈、蛸、ホタルイカ、菜の花、子持ち昆布、蕗
・小さな器には、ヌタ、ウドとホッキ
この大きなお皿に乗り切らなかった八寸の続きが
・筍のフライ
・べったら
・フォアグラ最中（あんぽ柿とウイスキーゼリー）
どの一つをとっても美味しく丁寧。
しかも続きの八寸は、出来立てなのがやはり凄い。
楽しませる意味も大きいと思うけど、熱々のフライ、巻き立てのべったら、
笑顔付の最中・・・美味しさ倍増です。
そんな事を思いながら、白子が気になり気になり仕方がない・・
プリンプリンの天然とらふぐの白子。
焼いてるのを見てるのも幸せな時間。
・炭火焼の白子（天然とらふぐ）
この日、もう白子ないよね～と思いながら訪問した為、
とび上がるほど嬉しかった！
言うまでもない、極上の美味しさに唸る～。
・スッポン
定番の美味しさ。（タレは1度漬けにしてもらった）
・伊勢海老と蛤の鍋
今までのスープ系、全ての中でもベスト３に入る美味しさ。
前回も同じ内容だったけど、更にどちらも濃く、でも濃すぎないギリギリの線。
そして前回少し惜しかった山葵菜の色も、綺麗な緑。
行く度に進化してるところに、本当に感動する。
・蕨と筍のご飯
この数週間で、ヒウオのご飯は食べていたので、
蕨と筍も、大好きで美味しい。
少しだけ揚げも入っていたけど、もう少し入っていても好き。
ご飯の量の確認の際、この後白飯とすき焼きがあると聞き、
慌てて？少な目を希望。
・イチボ肉を炭火で炙りすき焼き風に
卵をたっぷりつけるけど、残ってしまい、卵かけご飯に。
・定番の2番出汁のにゅう麵
満腹でもさら～っとはいってしまう、優しい味。
・桜葉入りそぼろのきんとん
桜葉入りなので、香りも良く、餡との味のバランスは良かったけど、
硬さに一体感がなく、あと一歩の感じ。
・お抹茶で本当に満足の食事が終了。
これで又、明日から頑張ろう！と思える食事です。
4月は緊急事態宣言でお休みでした。
ひな祭りをイメージした八寸
こちらで食事の日は、朝から体調を整え訪問。
入店時、宅配便の荷物がエレベーター前に置かれ、待つスペースが少なく
少しゴタゴタ？したけど、いつもの様に元気なお迎えで、ホッと一息。
ただし、コロナウイルスの為、大将もスタッフも全員マスク着用。
・香煎茶を飲む間に、大将が挨拶され開始。
・鮑・海老・タイラ貝・ゴマ豆腐の出汁ジュレかけ
出汁ジュレが美味しく、スプンできれいに頂きました。
鮑などが美味しいのは勿論ですが、陰に隠れるゴマ豆腐の
柔らかな食感とまろやかなゴマの風味と、チシャトウの緑の爽やかさ、
シャキシャキ食感のコントラストも良く、このお皿だけで、気分が高まる。
・椀 蛤と海老の2層の真丈とワカメ
吸い地はいつも好みですが、この日の真丈は秀逸。
蛤の白（下）と海老の桜色（上）の2層の真丈は、
ひし形にカットされ、ひな祭り！
カットするタイプの真丈は、わりと硬い事が多い気がするけど、
柔らかくふんわり、しかも素材の味は十分に感じられ最高。
更に、春欄が添えられ（食用らしい）、すっかり春気分。
・お造り 鮪・鯛・鮃
（鮪は藤田さんの）この時期、お造りは本当に美味しい。
酢橘のカットも美しいおさまり。
・穴子とシバ漬けの飯蒸
大将の料理は、どの味も好きだけど、飯蒸は天才的に美味しい。
シバ漬けの塩味が穴子の甘辛と、とても合う。
《桃の花のひな祭り豪華八寸》は、菱餅型の器に
・ひちぎり（和菓子）を模した器に、アオリイカのヌタ
・貝の器に、蛸、子持ち昆布（大きい）、蕗にコノワタ（大好き）
・鴨ロースト、白魚、玉子真丈、酢蓮根、奥には菜花のからし和え
・人参は梅紫蘇で煮、長芋には梅肉甘煮のせ（存在感は小さいけど、丁寧な仕事）
・ミル貝と独活
・鮪とべったら巻
・あんぽ柿のフォアグラ最中
ここまでが八寸。
・トラフグの白子焼き（追加）
大好きで、デパ地下でも何度も買おうと迷っていたほど。
この日、ありますようにと願っていたので、嬉しかった！
大将、スタッフが聞く前から、白子を見た瞬間、挙手。
以前と違うのは、海苔が添えられてる事、あっても無くても白子は美味しい。
・スッポン炭火焼
最近はスッポンもなかなか良いのがなく、この日は久し振りに3キロだそう。
（服部養鼈のもの）
そう聞いた為なのか？いつもより筋肉のムチムチ感が強く、
甘味もある様・・・いつも美味しいけど。
前回同様添えられた、下仁田葱の天婦羅は、今回は甘味もあり食感も良かった。
・氷魚と蕨のご飯
鮎の稚魚なので、噛むと仄かに優しい苦味もあり、今だけのご馳走感。
山菜大好きなので、蕨も嬉しい。
・伊勢海老と蛤の椀（山葵菜のせ）
大きな伊勢海老を捌いてる所を見ていたので、お楽しみ～
と思っていたら、お鍋に。
ブリンとした伊勢海老の身は甘く、蛤もプリンと。
お出汁も最強の美味しさ。
山葵菜の色は、少し惜しい色合いになったけど、味はバッチリ。
（静岡に住んでる時は、普通に売っていたけど、こちらではあまり見かけない春の野菜）
・にゅう麵
鍋の2番出汁を使ったにゅう麵。
・下萌え お抹茶
和菓子には殆ど素敵な名前が付いているので、聞いてみた。
白いそぼろは雪で、その中から芽を出すイメージが、緑のそぼろ。
緑のそぼろは、うすいえんどう豆を使用（関西ではメジャーな豆だけど、関東では？）
前回の食感とは少し違う、硬め？しっかりした食感のそぼろ。
中の粒餡は少し皮の食感が残るけど、その分しっかり食感のそぼろとの相性は良かった。
いつもながら、大満足のひと時でした。
お腹だけでなく、心も満たされ、元気になり帰宅。
2020年、お正月感が随所に感じられた
いつも大満足なので、新年初でもそれは変わりません。
月毎に、季節を感じるおもてなしは、いつも通り。
一月でしたが、わりと暖かく、時雨模様の日に訪問。
入店と同時に、元気の良い「いらっしゃいませ！」と笑顔は
一気に和ませてくれます。
・香煎茶
・亀甲小芋の白味噌仕立て
優しく、身体が温まる・・・
（大将曰く、もう少し寒い予定？その日の気温などで料理も変えるらしい）
上には小豆（豆に過ごす？）亀甲も多分亀は千年？の縁起の良い内容。
和食には、そういう謂れがある料理が数多く、知るほど楽しめる。
このあたりは、お正月というか、一月らしい内容かも。
・柚子釜
中は、鮑・海老・数の子と芽甘草（お正月～）にジュレかけ
・鶉のツミレと粟麩の椀
鶉のツミレは骨ごとのしっかりした硬さも味もある物。
それに対し、吸い地は優しく繊細。
それぞれは美味しいけど、鶉の味に吸い地が負けてる感じ。
少し、いつもより、吸い地にパンチがほしいバランス。
・お造り
大間の釣りの鮪、玄界灘の鮃、あしらいはツクバネ（お正月仕様）
・カラスミ餅
だ～い好きなので、大満足。お餅自体も美味しい。
・海老芋の唐揚げ
たまに他所で海老芋を食べるけど、一番好き。
《豪華八寸》
・鴨・・・柔らかい
・ナマコのクチコのせ（大好き）
・慈姑の松風…ほんのり甘く、サクサク食感（美味しい）
・サーモン
・煮蛸
・金柑ゼリー？（甘さは殆どない）
・千社唐（シャキシャキ）
・玉子真丈
南天等を飾ったお正月らしい雰囲気あふれる、豪華八寸
どの一つも、手抜きの無い美味しさ。
・鮪とベッタラの巻寿司
・フォアグラ最中（あんぽ柿は定番の美味しさ）
・トラフグの白子焼き（大好き！）
・本モロコと鼈の焼き物（山椒塩）
隠れた所に、下仁田葱の天婦羅が・・加熱し甘味も増してそうと思ったら、
意外とそれ程甘味が無くて、少し残念。
でも、焼き物2品で良いところに、もう一つ何かをと考え、
手間を惜しまないところが、大好き。
（こういう姿勢が、どれだけ有名店になっても、変わらない大将の良さ）
目の前で伊勢海老を捌いてると思ったら、右側のお鍋に・・・
・伊勢海老と蛤の鍋・・・美味しいに決まってます！
・松葉蟹のご飯
・にゅう麵
半田素麵使用、伊勢海老と蛤のお出汁で、玉子もふんわり。
・紅白のきんとんとお抹茶
色合いが良く、お正月仕様の紅白。
さらに中も黄身餡で、和菓子は少しずつ確実にレベルアップ中。
つくね芋を使っている為、少しねっとり感があるそぼろ。
中の黄身餡は、百合根を使ってる？とか・・・
何度訪問しても、又行きたくなるお店。
それはただ単に、料理が美味しいだけではなく、雰囲気が良い事が大きい気がする。
12月、TVドラマに出演？したでしょう・・・に
大将は、全く何も知らされてなかった様で、びっくりしたそう。
キムタクとの共演までとは、流石。
そんな話もワイワイ出来る、楽しい時間でした。
2019年末のご馳走！
いつもの事ですが、元気の良い挨拶に迎えられ入店。
・香煎茶
・白味噌仕立ての鯨のコロ★
高台部分が高い雑煮椀？で、温かい先附
鯨のコロは、関西圏ではおでん等で知られてますが、
関東では、あまり使うお店も少ない気がします。
久し振りのコロは、もっちりねっとり、白味噌の甘さと
最後に山椒が何とも言えず、バランスが良かった。
寒くなってきたので、芯から温まる料理。
・千枚漬けと海老2層★
流石！と思った料理。
自家製の千枚漬けは、それだけでも十分美味しいけど、
そこに海老を2層に挟み、食感が良い。
味は土佐酢？のジュレかけでまとめ、どの味も美味しいけど、
全体としてもまとまりのある美味しさ。
高級食材を使わず、私にもできそう感があるけど、絶対できない美味しさ。
・紅ズワイ蟹と帆立の真丈椀
真丈には、帆立の甘味もでて、蟹だけよりも旨みがアップ。
更にふわふわ感も強く、最近の真丈ではかなり上位の美味しさ。
椀つまは、同じ白だけど蕪を小さくしたもの。
白一面に、吸い口のバチコがひきたちます。
勿論吸い地は、最高の美味しさ。
（美味しいとしか表現できない）
・鮪・鮃・カラスミ
普通に美味しいお造りですが、カラスミの切り方、
盛り付けは少しどうかな～？
まあ大好きなカラスミなので、嬉しかったのですが・・・。
・柚子釜 白子★
白子と寿司飯、銀餡が一体となった、最近お気に入りの定番
・焼きスッポン
タレが後がけになり、そのままの美味しさを味わえる。
・海老芋唐揚げ
衣が薄く、そのものの味を堪能
《豪華八寸》
・ふろふき大根、鴨つくね、牛蒡
・柿なます（白和え）は柿の器に
・ナマコとコノコ、蛸、慈姑チップ、本モロコ（焼）
庄内麩にモッツアレラ、ヒウオのおろし和え、トマト、玉子真丈
毎回定番の物と旬の物を織り交ぜ、楽しませてくれる。
この日のお花は蠟梅・・・徳島に居た時、近所で良く見ていた梅。
・ベッタラ巻は久し振りかも・・・お腹にたまるので要注意
・フォアグラ最中はあんぽ柿（ウイスキーゼリー入り）
・焼蟹は香住の松葉★
いう事なしの美味しさ
・熊鍋
久し振りの熊、牛蒡人参と共に、懐かしい様な特別な様な、
濃厚でもあっさりでもなく、美味しいのが不思議。
チリ酢で味変も楽しめる。
・鮭と大根ご飯
・雑炊
・お抹茶
・黒糖と百合根入り葛焼き
黒糖の、少ししつこいと感じてしまう甘さがなく、
それでいてミネラル系の美味しい甘さが残る、
上品な味。
その事を大将に伝えると、進化した作り方を披露。
以前の田舎的、お祖母ちゃんの焼いた葛から、
銀座の一流どころの味に進化。
大将のお料理は、全てが好きなので通っていますが、
どのお料理も、自分から、○○でございます的プレゼンは殆どしません。
料理しながらも、お客様との会話に努めています。
でも、お料理自体、確実に色々と進化しています。
勿論才能もあるのでしょうが、謙虚で誠実な人柄が
お料理にもにじみ出ています。
接客も、昔に比べると、格段の進化。
とてもスマートになり、色々な事に気が付き、スタッフ一人ひとりの
成長も感じた一年でした。
（上から目線？というより、親戚のおばちゃん目線で）
《焼き栗きんとん》は惜しかった・・・でも大満足！
ミシュラン2つ星をとってから、初訪問。
入り口には、立派な胡蝶蘭が飾られてます。
入店すると、いつもの楽しい雰囲気で、一安心。
食べログでの人気に加え、ミシュランの星までとると、
更に敷居が高く感じます。
料理は全て美味しいです。
・香煎茶
・雲丹豆腐
雲子、ボタン海老のたたき？をのせ、出汁のジュレでトロッと。
大好きな海の幸満載で幸せ。
・帆立真丈と蕪の椀
細く切ったバチコの塩分で、味わう吸い地が丁度良い。
以前はバチコも細くスライスされてなかったので、贅沢感はあったけど、
味の事を考えると、こちらの方が上手く調和する。
蕪は昆布だけで煮ているので、鰹強め（と言っても薄めだけど）の
吸い地とは本当に良いバランス。
行く度に、ここが良いな～と思う所があり、嬉しい。
・お造り
姪の浜の鯛、青森の鮃、勝浦の釣り鮪
お造りは美味しいけど、盛り付け等はもう少し手を加えてほしい。
八寸の美しさに比べ、少し見劣りする気が・・・
・柚子釜焼き
蟹、酢飯にナメコが入り、最後に炭火で焼いていた。
飯蒸など、ご飯を使ったお凌ぎ？は毎回感動する美味しさ。
今回もナメコが入ってる所がミソ、とろ～っと全体をまとめてる。
・モロコは木の芽酢で
先に泳いでる所を見せての登場。
もうモロコの季節・・・美味しい。
・豪華八寸は柿と紅葉で、秋！
八寸ー１はイクラと蟹、ナマコとこのこ・・・お酒のアテ風ですが、
お酒が全くダメな私も、珍味系？というのかアテ系は子供の頃から好き
八寸ー２は柿の器に柿なます・・・海老等も入り、なますが豪華で
本当に好きな味。
八寸メインの器
ほうれん草に菊の花、庄内麩にモッツアレラを挟んだもの、
スッポンの肝とエンペラ煮凝り、アマゴの南蛮漬けを千枚漬け？で巻いたもの
トマトの黄身酢のせ。
定番もあるけど、いつの間にか少しずつ変わり、どれも美味しい。
今回はお酒のアテ風なのが多い気がする。
八寸を食べてる間に、本日の追加料理・・蟹がど～んと。
目の前で捌いてるのを見るのも、カウンターならではの楽しさ。
うっとり見てると、
・フォアグラ最中の順番が・・・
今回はあんぽ柿にウイスキーのジュレのトッピング。
仲良しのフレンチに影響されたのか？大将の負けず嫌いに火が付き？
食べると、ウイスキージュレはあまり感じず、味よりも食感の違いって感じ。
（先日そのフレンチでも食べたけど、全く別物で、私はこちらが好き）
・海老芋の炊き合わせ
久し振りにシンプルな炊き合わせ、素材そのものの美味しさが、
それぞれ感じられる絶品。
穴子、巻湯葉、菊菜と共に
・大きな津居山蟹
訪問前から、蟹食べた～いと思っていた為、大喜び！
蟹足の後ろの器には、味噌と身を和えたもの。
・鰻の唐揚げとキュウリ
鰻の唐揚げは珍しいけど、パリッとふんわり香ばしく、
添えられた胡瓜との相性も抜群。
絶対自宅ではしない、美味しい食べ方。
・合鴨鍋
以前から食事には味噌汁が良いのに・・・と思っていたけど、
大将の気持ち（なぜ最後は必ず鍋なのか？の謎）を知り、
以前より、美味しく感じる様な・・・いつも美味しいけど。
・鮭と芋とシメジご飯
毎回ご飯は趣向を凝らし、お楽しみ。
ここはご飯系は何でも美味しい。
ただかなり満腹の状態になってるから、
もっと早い段階なら更に美味しいに違いない。
茶碗によそい、卵黄と海苔をかけ完成！美味しい。
・鴨鍋の雑炊
やはり鍋の締めは雑炊、折角の美味しいスープを存分に味わい、
もう満腹。
・焼き栗きんとん
前回完成形をみた、栗きんとんでしたが、
今回は少し焼いてありました。
栗の香ばしさがアップし、食感もイガ風？に少し棘感もあり、
又更に美味しくなってます。
ただもう少し焼いた方が良かったかな～と、惜しい感じ。
何度行っても、いや行けば行くほど、又行きたくなるお店。
料理内容はあまり変わらないとしても、必ず変化はあり、
そこには大将以下、スタッフの熱い気持ちが見え隠れ？（見えてる）
私にとっては、一番大切なお店です。
（内緒の話ですが、少し前に、大将も私も好きな方が、来店され
この日、私はその椅子に座り、いつもより感動が大きかったかも？）
鱧松鍋は、最高でした！・・・祝ミシュラン2つ星
この日は大将の誕生日。
まだまだ若く、これから益々楽しみです。
いつもの様に、元気な出迎えを受け、一斉に入店。
店前で待ってる人が行列に・・・（時間通りに開店ですが）
・香煎茶
・雲丹豆腐の上にボタン海老
蓮ではなく、芋の葉の上に。
雲丹の香りがふわり、とろりとしたボタン海老は甘味たっぷり。
昆布ジュレで。
・松茸香る椀
蓋を開けると、松茸の良い香り。
中には東寺湯葉、鯛、もったりした蓮根と、味も食感も楽しめる具沢山。
・お造り
塩釜の鮪と、玄界灘の鮃。
季節が進むと、もっと美味しくなるお造り。
・菱蟹と銀杏の飯蒸
菱蟹は初めて聞いたので調べると、関東では渡り蟹の事。
な～んだと思ったけど、料理は美味しい。
こちらではいつも、色々な飯蒸が楽しみで、そのどれもが当たりの美味しさ。
菊の花びらを散らすあたりが憎いな～と思う。（酢の物以外は初）
・子持ち鮎の唐揚げ
過去最高の子持ち鮎！本当に旨みの宝庫。
クルンと丸まった形も、元気の良さそうな鮎の感じ。
・豪華八寸
目の前で盛り付けていくのですが、それを見るのも大好き。
この日は、氷鉢に季節のお花を大胆に生け、虫かごと共に。
最後は取り分けてくれます。
・黄色の器
トマト（黄身酢）、合鴨、サーモン、きぬかつぎ（大徳寺納豆射込み）、玉子真丈、
枝豆（紹興酒）、蓮根、エリンギ醤油漬け、丸十の蜜煮
・洋梨とこはだ・・・これはいまいち食感と味がピンと来なかった
・無花果・・・銀座の味の完成系？（素朴な田舎料理から銀座の料理へ）
・戻り鰹・・・玉ねぎ醤油
・海老芋の唐揚げ・・・大好きなねっとり感
・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツ
・ポルチーニのフライ
松茸のフライも美味しいけど、ポルチーニも楽しい。
ファーストフードの様に、紙に包んで手渡しなのも面白い。
色々な人からの刺激を受け、常に新しい美味しい物を取り入れるので、
何度行っても新しい発見と感動がある。
・スッポンの炭火焼
いつもスッポンはあるけど、炭火焼は久し振りかも。
添えられたミズの実も、この時期の美味しい山菜で嬉しい。
（山菜は何でも大好き）
・お待ちかねの飛騨牛
美味しいとしか言いようがない大好きな唯一のお肉。
・鱧松鍋
大将拘りの（ＴＶで言ってた鍋への拘り）鍋は、今回鱧松。
土瓶蒸しでよくある組み合わせですが、今まで味わった事のない
感動のお出汁でした。
初めに供された松茸椀とは、全く違う美味しさ。
スッポンのお出汁を初めて味わった時も感動したけど、
それとは少し違う、もっとじんわりする美味しさ。
年を重ねると美味しいと感じられるような美味しさ。
言葉で言い表すのは難しいけど、とにかく感激した。
いつもニコニコと冗談を言う大将が、稀代のシェフに見えた瞬間。
ご飯と味噌汁が良いな～と言ってましたが、拘りの理由も知り、
今回は最高に美味しい鍋だったので、納得です。
・鰻唐揚げご飯と香の物
・半田そうめんのにゅう麵
・栗きんとんの完成系
行く度に、少しずつ？大きく？更に美味しくなってる。
最後まで気が抜けない？美味しさなので、いつもしっかり調整し訪問。
たま～に他の和食店に訪問すると、こちらの凄さを実感する。
何度行っても、美味しく楽しい。
料理の美味しさは、楽しい雰囲気で倍増する気が・・・
いや、本当においしい。
訪問は10月ですが、昨日ミシュラン2つ星と聞き、
あまり興味のない星ですが、自分の事の様に嬉しかった。
今年の栗きんとん、美味しい
秋になり、少し食材も変わってくるのかな～と、
楽しみに訪問。
・香煎茶
・玉子豆腐、バフンウニ、本ボタン海老
それぞれが美味しいのだから、全て美味しい。
・冬瓜鉢
初めに美しく盛り付けた冬瓜鉢を見せ、後から取り分けるのですが、
そのインパクトで、食欲倍増です。
バカラの器に、冬瓜、鮑、姫オクラ、赤雲丹を美味しい出汁で。
・鮪、鮃、鰤
玄界灘の鮃は、脂の乗りが良く美味。
鮪も美味しくなってきた。
鰤はまだ本来の美味しさじゃないけど、炙ってそれなりに。
・穴子の藁苞蒸
中の栗、銀杏が秋を感じさせる。
素朴だけど、本当に美味しい。
・銀杏のすり流し
糸瓜と鱧、すり流しはあっさりめ。
・子持ち鮎の唐揚げ
元気そうに泳いでる？（こういうの、楽しい）
カボスをかけ、たっぷり子持ちの鮎にかぶりつき。
子も身もたっぷりで、食べ応え十分・・・今年最後。
・八寸 ススキは秋の七草で、魔除けの意味もあるそう。
細かいけれど、お客さんに対して、いつもそのような気持ちで
料理を作っているんだ～と感心。
・無花果のゴマみそ・・・こちらで以前食べた時は、懐かしい感じの味だったけど、
すっきりと洗練された味になっていて、少し驚いた。
（前のも、懐かしい味で美味しかったけど）
・バチコ（お酒飲めないけど、珍味系大好き）
・長芋のサーモン巻（味と食感のバランスが○）
・きぬかつぎ（大徳寺納豆射込み）
・玉子真丈
・エリンギ
・うずらの卵 味噌漬け
・鴨
・枝豆の紹興酒漬け
・酢蓮根
・さつま芋
・フルーツトマト 黄身酢
この八寸とご飯でも良い位の豪華な一皿（五感フルに楽しめる）
・ベッタラの手巻き
・フォアグラ最中（マンゴーとパッションフルーツ）
・琵琶湖の鰻
タレで焼いていたので、少しがっかりしてたけど、
一切れは白焼きでお皿に。
以前白焼きが好きだと言った事を覚えていてくれた。
お客冥利？に尽きます。
・飛騨牛のとび牛カツ
お肉は殆ど食べないけど、これだけは大好物。
最近はお肉目当て？というか、楽しみにしてる料理。
ただその為、他のお店での牛はホントだめになってきた。
・○鍋
出汁が濃厚で、美味しいお餅入り。
お餅もあまり好きな方ではないけど、美味しい。
・飛騨牛の炊き込みご飯
生姜でさっぱり美味しい
・スッポン出汁の雑炊
お餅、ご飯、さらに雑炊と、普段は考えられない大量摂取してる。
美味しいと、食べられる（自分にびっくり）
・栗きんとん
奈良の利平栗使用との事。
栗自体の甘さと香りが強めな為、粒餡の甘さは控えめ。
小豆の粒感はあるのに、皮の硬さがなく、食感が邪魔しない。
全体として、美味しい栗を食べてる様な一体感。
・お抹茶
これがあるから、きんとんも引き立つ。
本当にいつも、美味しいのは勿論、楽しく寛げるお店です。
私のエネルギーの源です。
スッポンは鍋、飛騨牛はカツ、鮎と松茸ご飯
お料理は勿論、雰囲気も大好きなお店。
銀座の高級店ながら、そう感じさせない、
楽しい雰囲気で食事できるところがお気に入り。
いつもの様に香煎茶から始まり。
・湯葉・ボタン海老・赤ウニ（余市）
お月見を意識したウサギの器で、上には芋の葉。
余市の赤ウニが美味しかった。
・お椀は、鮑、冬瓜、白ズイキ、白木耳
生姜風味の葛仕立てで。
最近の吸い地は、本当に優しい味。
・お造りは、鯛（姪浜）、鮪（塩釜）、アラ
湯引き鱧の上には、鱧の子の塩辛？これが美味しかった。
・鮎の食べ比べ
躍動感ある2尾の鯛、下は長良川（醤油漬け焼き）、上は琵琶湖。
やはり琵琶湖が好き。
蓼酢は、他のお店ではあまり漬けないけど、ここのは好き。
何がどう違うのかは、よくわからない。
・豪華八寸
小さなお皿は、なす、椎茸、三度豆の和え物
おちょこ？には、マスカットの白和え（チーズ、上にはコーヒー豆の粉）
芋の葉の上に、里芋、無花果ごまだれ、玉子真丈、酢蓮根、煮蛸、
トマト（炊いてる？）、合鴨（食感が良い・・・切り方を変えたらしい）
この一皿と、美味しいご飯とお造りだけでも満足出来そう。
・鮪とベッタラ手巻き
・定番のフォアグラ最中
今回はマンゴーとパッションフルーツ
これまで、マンゴーかあんぽ柿でしたが、新たなソース。
今までの濃厚で少し甘めな味から、爽やかさもプラスされ、
渡された時は、どうかな～と思ったけど、なかなかいける味。
こうして、少しずつ変化もしていくのを感じられるのが嬉しい。
・ゴールドラッシュ・・・揚げ、茹で、焼きの3種をまぜて
普通のお店なら、八寸の端に乗せても良さそうだけど、
小皿に3種の調理法と言うのが楽しめる。
豪華一点張りではなく、ホッと出来るお皿でもあり、
このあたりも大好きなところ。
・天然鰻
生姜酢でさっぱりと。
大好きな鰻があって、嬉しかった。
家で冷凍してる鰻の美味しい食べ方も、大将に教わり、
後日自宅で美味しく食べた。
・飛騨牛のカツ
このお肉を食べると、他では食べたくない程美味しい。
飛騨牛のシャトーブリアン？（お肉は良くわからないけど・・）
いつもあれば、絶対注文！最近はこのお肉が楽しみにもなっている。
洋食系のお店で、メインにお肉があるけど、この味を知ってから、
他のはがっかりする。（責任とってほしい？ほどの美味しさ）
・○鍋
中に焼き餅と豆腐が・・・終盤でのお餅は危険（お腹いっぱいに・・）
でも美味しいので食べてしまった。
・鮎と松茸のごはん
今年、初松茸（韓国産）。
走りと名残の組み合わせが、何とも日本料理らしい。
この日はお腹が絶好調で、普通に食べた。
・雑炊
もう満足。
・水羊羹とお抹茶
さっぱりと。
甘味も色々試行錯誤し、頑張ってる様です。
満腹状態での甘味なので、さっぱりで良いのですが、
唸る様な美味しい甘味、お店でしか味わえない何かだと
お抹茶も一層引き立ちます。
初めて訪問した（滋賀）時から、一度も期待を裏切らない
いつも満足できるお店。
これからも通い続けたい。
鮎の食べ比べとコロッケご飯！
いつも楽しみに、朝から体調整え訪問。
入店すると、変わらない元気の良さと笑顔があります。
いつもの様に
・香煎茶から。
この日の鮎をお客さんに見せてくれます。
こんな所も楽しいサービス
・蓮の葉に、蓮根豆腐、ボタン海老、ウニを重ねて
蓮根豆腐が、プリッとツルッと夏の食感。
伊勢海老が・・・どうなるのかな～とワクワク
・伊勢海老の紹興酒漬けの小丼
赤ウニまで入っていて、美味しいのは間違いない。
・新生姜の葛豆腐に、鮑と白木耳の椀
本当に滋味深い吸い地になってきました～大人の味
・お造り
秋田のマコ鰈は、ねっとりで凄く美味しい。
鮪、鯛も美味しかったけど、マコ鰈がダントツの美味しさ。
最近は、お造りも本当に美味しいものばかり。
・鮎食べ比べ・・・琵琶湖と郡上八幡
鮎大好きで、産地に拘りはありませんが、今回は琵琶湖の方が好み。
この時も、他のお客さんで写真を撮るために鮎を整えていると、
大将自ら綺麗に盛り付け直し。
そういう気さくな感じが、このお店の良さ。
・豪華な八寸
蓮の葉の上には、ほおずきの中に鱧の子と白イカ、イチジクにチーズ、
鴨ロース、蛸。
その下には、マスカットの白和え、ナスとインゲン胡麻あえ、ジュンサイ（グラスに）
更に、どこまで八寸？
笹寿司、ゴールドラッシュの揚げたのと生？を混ぜたもの。
・鰻とスッポン
前回訪問時、鰻は塩で食べたいな～と言っていたら、今回は山椒塩！
嬉しい、美味しい！
スッポンはここでしか食べていませんが、美味しい。
八寸と焼き物でテンションが上がったところで、定番の
・フォアグラマンゴー最中で、お弟子さん達の笑顔を見ながら、
ホッとする味。
・冬瓜の玉味噌・・・つるべ仕立て
優しい味で、後半戦？へ
・鱧のすき焼き風
日本人なら誰もが好きな味、玉子をつけて。
久し振りの生玉子でしたが、殆ど玉子臭さの無いもので、あっさり。
鱧もプリッとして、勿論骨は全くあたりません。
たまにはこんな家庭的な味も落ち着きます。
・蟹とコロッケのご飯
土鍋の蓋を開けた瞬間に、え～っ！？と思わず声が・・・
びっくり！
コロッケ自体も蟹満タンの高級な物ですが、土鍋の中で蒸されて？
表面のサクっとした食感がなくなってる・・・別の方が良かったのでは？
蟹ご飯は美味しかった。
（コロッケご飯は、多分、何か思って作ってみたと思うのですが、
今後もコースの一部では、評価は分かれるでしょうけど
攻めた？料理があると楽しみです）
・飛騨牛
お肉は殆ど食べませんが、これだけは別。
だ～い好き！（満腹でもOK)
・すき煮雑炊に温玉のせ
先に食べたすき焼きでも、玉子1個食べてるけど・・2個目。
美味しいからつい食べてしまう。
・紫陽花の錦玉
・お抹茶
今回は、全体的にボリュームが多い気がして・・・大将に聞くと、
夏バテしない様にと思ってとの事でした。
サービス精神旺盛で、皆に（私に）愛されるのは、料理だけでなく、
チームしのはら？の楽しい雰囲気です。
いつも楽しく美味しい
銀座の高級和食店ながら、雰囲気は高級居酒屋（あるの？）
とっても美味しい料理ですが、高級日本料理にありがちな
お客側が緊張し、食べさせて頂くと言う様なへりくだってしまう雰囲気はなく、
美味しいね～と話しながら、料理を満喫できるお店。
この日も香煎茶から開始。
お酒は飲めないので、お茶だけで本当に料理だけを楽しんでます。
この日の追加は天然鰻と飛騨牛。
あまり量が食べられないので、いつも迷うのですが、
絶対食べたい追加の美味しい素材。
・氷室仕立てのゴマ豆腐
オールドバカラに入ったゴマ豆腐は、プルプル系でゴマ味は上品。
小豆がのってるのは、和菓子の水無月をイメージ。
・賀茂なすと白木耳の椀
吸い地は最近本当に好み。
茄子と木耳の食感を楽しみながら。
・お造り
鮃がとっても美味しかった。
アラ、鮪、ボタン海老も良く、お造りもず～っと美味しい。
・豪華な八寸
茅の輪くぐりを手だけ・・・厄除けです。
・一番手前は、焼きたてのスッポン！美味しい大好き。
（いつも夫と、どちらが大きかった？とか帰宅後話をする）
・鮃のちまき
・鰹
・玉子真丈
・モッツアレラのずけ
・トマト（湯向きして）
・煮蛸が今回美味しかった
・とうきびの天婦羅
・フォアグラマンゴー最中
・焼き鮎
蓼酢が美味しい、鮎は勿論、大好物。
・冬瓜の玉味噌かけ
つるべをイメージした器に入って。
豪華料理が続く中、ホッとする味。
器も夏イメージに色々変化があるのも、和食の楽しみ。
ここからラストスパート
・天然鰻
いう事なしの美味しさ
・蛤と新玉ねぎのスープ？に鱧
洋風な味に仕上がってるけど、蛤の良いお出汁で、
ふっくら鱧が抜群でした。
・新生姜のご飯
新生姜の味、香り共に少ない
・飛騨牛
ここでこれを食べてから、他の牛を食べる気がしなくなってる。
本当に美味しい。
・モズク雑炊でさっぱりと。
・紫陽花の錦玉
涼やかで、爽やかな色合いが素敵。
錦玉は、初めて見た気がする。
・お抹茶
食べた～と実感できるお抹茶。
東京の和食店では、ないお店が多い。
接客も、毎回行く度、銀座モードに。
帰りには大将がお見送り。
外に出ると、日が長くなり、まだ少し明るかった。
キャビアご飯に唸った！
今回は何と言っても、《キャビアご飯のツト蒸し》に感激した！
ツト蒸は違うパターンで、何度か食べていますが（こちらで）
キャビアがのったのを見て、銀座に染まってきた？！・・・
と少し妙な？気持ちになってからの感動的な美味しさで、
大将凄い！と再度嬉しくなりました（さすが私が好きなだけの事はあると）
銀座だからキャビア位出すよね～とか、ここでキャビアがなくても良いんじゃない？
と思う料理もありますが（まああまりキャビア自体もそれ程好きでもなく）
最後に食べたのが、ロブションの前菜・・・一年以上前。
フレンチもほぼ行かないので、久し振りのキャビア。
とうとう銀座に魂を売った？的に思ったのですが、
キャビアではなく、美味しいご飯です。
プチプチしたキャビアとムチットしたお米、塩味と甘さが、
何とも言えない旨みに変わっていきます。
他の料理も勿論美味しいけれど、
この数年で、一番美味しいと思えるほどの味と香り。
次の料理を食べたくない程、口の中が幸せでした～
本当にシンプルだけど、最高。
ここからはこの日の料理の内容
・香煎茶
・茄子そうめん
賀茂ナスを葛打ちしたそうめん仕立てで。
お出汁が飲み干せる美味しさ。
（夫は初めて食べたと言い（忘れてるのに）大感激）
確か昔、家でも作ったんだけど・・・
・椀 スッポン出汁 鱧のひろうす
香ばしいひろうすが、スッポン出汁に良く合ってる。
いつもの和の出汁では、ひろうすだと濃すぎるかも。
更に、新玉ねぎと白木耳の食感も良く、いつも楽しめる椀。
美味しい定番も良いけど、都度新しい発見があるのも楽しみ。
・お造り
姪浜の鯛、下田の鮪、玄界灘のアオリイカ、ボタン海老。
産地の詳しい事は知りませんが、最近は初めに比べ、
お造りが本当に美味しくなってます。
山葵もとても美味しかった。（お酒は飲めないけど、山葵をなめながら飲みたい気分）
山葵の隣は昆布醤油のジュレ？
・キャビアご飯
写真で見ると、ただご飯にキャビアがのってるだけ？
ですが、この日一番！この数年で一番！
・とり貝
まな板に叩く楽しいショー付き、サッと炙って。
こういうのが見られるのも、カウンターの醍醐味。
・マンゴーフォアグラ最中は定番で、0円の笑顔と。
・八寸
いつも季節感満載のお楽しみ。
今回は山里の景色風に仕立てられ、菖蒲の葉で邪気を払う願いが込められてます。
トウモロコシのかき揚げ、チーズ（珍しい）、鰻、鰹、玉子真丈、こごみ等、
定番も季節ものも、色々あり、どれも美味しい。
・べったら巻もいつの間にか定番ですが、少しずつ変化もあったり。
今回は海苔がパリパリで、美味しかった。
海苔を変えたのではなく、気候（湿度が低かった）の為らしい。
・ジュンサイ入り半田そうめん
スッポンの煮凝りのジュレにトマトが入った出汁が、
何とも言えず、爽やかな味。
・鱧しゃぶ
蛤出汁で、ふんわり鱧（骨切りもOK）
・生姜ご飯
飛牛と共に。（お味噌汁飲みたい）
ご飯の量は聞いてくれますが、いつも少しでOK。
それは次のご飯もあるから
・モズク雑炊
下に梅を忍ばせたあっさり味。
・蓬きんとん
お弟子さんが作ったそうですが、なかなかの出来栄え。
そぼろもふんわりで、粒餡の硬さも丁度良かった。
・お抹茶
おまけの新作
・葛切
ジュンサイ入りで、ほんのり甘く、生姜のパンチも効いて
〆の甘味としてはさっぱりして良い感じ。
大将が修業時代に作ったのをアレンジしたそう。
今回も本当に楽しませてもらい、幸せな時間でした。
いつの間に食べログ日本一！・・・花山椒祭り？
オーナーでも親戚でもないけど、自分の好きなお店が日本一って
本当に嬉しい事、でも遠い存在になるようで少し複雑な気持ち。
先日のNHK出演の際、知ってびっくり！（やまの辺シェフが長澤まさみさんに言っていた）
そう言う、やまの辺さんも全く予約が取れませんが・・・
気が付けば、女性も入り、みんな成長してます。
焼き場はほぼ、大将だけでしたが、最近は若い子（私から見れば）も焼き場に。
接客も随分、銀座仕様になってきました。
とはいっても、楽しいのが良いところです。
・赤貝とウニ
海老の頭と鮃？からとった出汁のジュレに酢橘をかけ、
爽やかな酸味と美味しいお出汁が、素材本来の味をそれ以上の美味しさに
・椀は毛蟹真丈
毛蟹真丈は、贅沢にたっぷりの毛蟹味ですが、ホワイトアスパラと
大きなバチコが贅沢感満載。
・鮃、アオリイカ、鮪、ボタン海老（柏の葉の器と菖蒲）
銀座にオープンした当初、お造りがイマイチな感じがあったけど、
最近は本当に美味しい。
ボタン海老は、北海道に居た時よく食べてたけど
あまり美味しいイメージは持ってなかった。
この日のは、ホントに味が濃く、甘味も十分な美味しさ。
・焼き白子の蒸寿司
前回と同じなので、違う物にしましょうか？と大将に聞かれけど、
白子好きなので、こちらに。
前回より濃厚で美味しかった。
・焼き筍と花山椒
花山椒と言えば、鍋のイメージですが、ここはしのはら。
ひと味、ふた味違う食べ方。
筍も美味しいので、そのままでも十分だけど、一緒に食べると不思議な美味しさ。
酢橘をかけ、こんなにあうのかな～と少し驚き。
・フォアグラマンゴー
定番の美味しさ、今まではあんぽ柿が美味しかったけど、
今シーズンは、マンゴーも負けない美味しさ。
・八寸
一番のお楽しみ。
・焼きたて稚鮎
・八幡巻
・筍木の芽和え
・赤蒟蒻
・スナップえんどう
・酢蓮根
・煮蛸
・鮑（最近定番大好き）
・鰹
・玉子真丈
・ホタルイカ
・鮪とベッタラの手巻き
すっかり定番ですが、始めと比べると少しずつ進化
・焼き白子と花山椒
白子もシーズン最後で、名残惜しく、いつも以上に美味しい気がする。
・山菜天婦羅のお蕎麦
今回のお蕎麦は、イマイチだった。
お蕎麦自体の美味しさが、過去２回に比べ少し弱い。
山菜天婦羅は大好きなので、良かったけど。
・焼きスッポン
スッポン料理も定番で、色々な調理法で毎回登場。
焼きスッポンは何度か食べているけど、今回はタレが変わった。
以前の甘辛のこってり味から、あっさり、サラリとしたものに。
スッポンの美味しさがより感じられ、この味の方が好み。
・蛤椀にも花山椒
最近、蛤出汁に凝ってる？のかけっこう毎回の様に色々な形で。
美味しいので嬉しいけど、ここでも花山椒。
一年分の花山椒を食べた気分。
（他のお店では食べないので、季節満喫しました）
・生姜ご飯
こちらではシンプルな炊き込み。
もっと生姜味があっても良い位。
・飛騨牛のとび牛
以前にも、こちらで食べたのですが、これは本当に美味しい。
食感も味も抜群です。
普段あまりお肉は食べませんが、これなら食べたい！って思う。
確かこれは追加なのだけど、本当に満腹で、胃を鍛えないと・・
・生姜ご飯にフカヒレ餡
これを食べる為に一膳目は少なくしたのに、とび牛にやられた～
でも美味しいと入るから不思議。
餡の味が、今までで一番美味しかったかも。
・蓬きんとんと抹茶
しっかり蓬の香りが残り、サラッとした漉し餡で良いバランス。
本当に満腹でもう食べられない程だけど、お料理の豪華さに比べ、
甘味が少し寂しいな～
最後に果物系もあると良いかな。
日本一なので、これ以上高望みはしないけれど、
そんな事を思ったり・・・
この先も、色々楽しませてくれると期待しています。
そういえば、NHK出演の際、メガネかけてましたが、老眼？
それとも長澤まさみさんに会えるから？
嬉しそうでしたものね。
そして、NHKで言っていたお味噌汁の出汁、その通りにとりました。
とても美味しいけれど、なぜか、こちらではお味噌汁がありません。
いつか、食事のときにお味噌汁が付いてきたら・・・と
頭をかすめますが、そうすると、フカヒレ餡ご飯が無理になるのか？
今回は、白子ととび牛追加です。
絶対美味しいので、胃袋の許容量を考えず注文してしまう。
色々書きましたが、私にとっても日本一のお店です。
女性のお弟子さんが入りました
以前、話には聞いていましたが、この日女性のお弟子さんがいました。
お店の雰囲気も、少し変わってくるのでしょうか？
全体の雰囲気が柔らかくなった感じはしますが、まだ2人共緊張気味です。
料理はおまかせで、いつも通り。
・宍道湖の白魚、ボタン海老、ウニをあっさり酢の物で
・椀は車海老の飛竜頭とこかぶ
益々、吸い地が洗練されてきたような気がする。
本当に美味しい！（この日は大将も自画自賛する出来）
車海老の飛竜頭も、プリプリで海老の味が濃く、
吸い地とのバランスがパーフェクトでした。
・大間の釣り鮪、鮃、いつもの鮑
鮑は味付けせず、蒸したもので大好き。
鮃はサッと塩してるので、旨みが凝縮。
・焼き白子の蒸寿司あんかけ
・八寸は毎回、美しさと豪華な内容に圧倒される。
貝合わせの器には、たいら貝、ホッキ、ミル貝の黄身酢和え
筍の木の芽和え
桜の下には串が2本、一本に各4種の料理。
（赤蒟蒻、胡瓜金山寺味噌、ホタルイカ、玉子真丈、
蓮根、煮蛸、鯛の子にウニ、スナップえんどう）
・マンゴーフォアグラ最中
いつもの〈笑顔の君〉は居なくなり、少し寂しい。
以前、マンゴーのを食べた時、あんぽ柿の方が美味しいかな～
と思っていたけど、今回のマンゴーは、とても美味しかった。
・鮪とベッタラ？巻
今回は円柱形ではなく、円錐形。
花穂紫蘇と鮪が見える。
・すっぽん
・白子を車麩で巻き、揚げている為、何とも言えない食感。
・筍、蛤、セリの餡かけ
美味しい蛤出汁で、旬の筍を味わう
・尾長鴨
初食、大好きな青首に比べ、あっさりした味。
・山菜ごはん
土鍋を開けると、山菜だらけ！春満喫
・にゅう麵
半田そうめんを使っているので、ツルツルもちもち。
ご飯のお供？はお味噌汁ではなく、汁物系なので、ボリューム満点。
・きんとんとお抹茶
つくね芋を使った、柔らかねっとり系。
いつも大満足で帰りますが、こうして写真を見ると、
最後の甘味が、物足りない感じ。
実際には満腹で、甘味もいらない位ですが、
華やかさ等が物足りない気がする・・・
常に上をみてる大将なので、これからも更に進化していくのでしょう。
女性も入り、又少し変化もみられると思うと、次回も楽しみです。
青首鴨、美味しかった～
本当に超有名店になり、嬉しい様な寂しい？様な。
いつの間にか、食べログでは1位になってしまった様で、
敷居が高い・・・とレビューを見ると、思うのですが、
行くと、今まで通り楽しく、美味しい時間。
2019年の初訪問。
料理は全て美味しく、表現力もなく、美味しいで終ってしまう為、
内容だけ簡単に。
・香煎茶
・鮑は真空調理？
ほぼ味付けせずそのままの味が楽しめる。
・ボタン海老の上にウニ
更にワサビの葉の薬味が効いてる。
こんな組み合わせが、贅沢だな～と幸せ感じる。
・カラスミ餅
大好きなカラスミですが、あまりこちらで食べた記憶がない。
カラスミの美味しさより、お餅の美味しさが際立っていた。
モチモチの近江米のお餅の甘さと鬼おろしの辛さのバランスが良く、
大好きなカラスミまで！最高（でもお腹にたまりそう）
お造り４種？
・鯛造りの上に鮟肝
チリ酢で食べるのですが、本当に美味しい。
・ツブ
・鮪昆布醤油・・・開始後漬けにしてたので、ほんのり昆布
・鰤の燻といぶりがっこ・・・けっこういける
お造りも種類、パターン？味を変えかなり楽しめる感じ。
一皿に3種類盛位のお造りが良くありますが、今回のパターンは、
お魚好きとしては嬉しく、味の合わせ方も試してみたいと思わせる。
常に更に美味しくを目指してますね～
・白子と蕪、車麩の椀
本当に椀は、大将が大将らしく、若者から中年へ？
柔らかさと奥深さを感じられる様になっています。
（食べログ1位のカリスマシェフにこんな事は失礼かもしれませんが）
・八寸
節分に因んだ柊、梅等が飾られてました。
ナマコ蕪酢、金柑ゼリー、子持ち昆布、タコ柔らか煮、ゼンマイ、
松笠焼き、飾り切の人参、いなり。
見た目だけでなく、どの一つも美味しく、パクパクと食べてしまう。
・焼き白子・・・だ～い好き
・本モロコ・・・嬉しい
・鮪とベッタラの手巻き
以前と少し変わり・・・聞くと天本さんから教わったとか・・・
常に前進してます。
以前に比べ、スマートになり、味も更に良くなったと思います。
大将の手渡しも、お客さんにとっては嬉しい。
・笑顔のフォアグラ最中は、あんぽ柿
季節によって変わるけど、あんぽ柿が一番好き。
・虎ふぐ竜田揚げ
・うずら・・・珍しく、スッポンではなくうずら
・青首鴨
最高に美味しかった。火入れ抜群！
・蛤鍋・・・良いお出汁
・大根飯と鰯
土鍋で炊いた大根飯と、脂ののった美味しい鰯は、
これだけでも満足できる日本人ならでは？の幸福感が。
・にゅう麵
雑炊ではなく、にゅう麵。（半田そうめん）
・雪間草
エンドウ豆の緑餡が美しい
行く度、少しずつ進化していくのを感じます。
今回はお造りの出し方、手巻きの内容等、凄いな～と感心。
ひとつ気になったのが、薬味の酢橘が、どれもパサついて
果汁があまり絞れなかった事。
切った時、すぐに感じるのでは？と思い、少し残念でした。
いつもの様に楽しい美味しい時間。
今年の目標は、「大きな声で返事」とか・・・
畏まったお店でない事が、この目標でわかります。
凄い料理と人気ながら、居酒屋？的な楽しさも味わえる唯一無二のお店。
（白子と青首鴨は追加メニュー）
いつもエネルギーをありがとう・・・2018年12月
いつも楽しく食事し、エネルギーの源となってるお店。
ここでの食事がないと、がんばれません・・・
という事で、2018年最後の訪問。
訪問時、なぜか大将が店の外に出て行きました・・
（後で知ったのですが、その日の気温を確かめにとの事）
時間通りに皆さんが揃い、開始です。
和やかというか、楽しい雰囲気が初めから・・・
最近は、外国の方も見えてる事が多く、大将も大変そうです。
言葉は通じなくても、多分その和やかな楽しい雰囲気は伝っているはず。
カウンターには、立派な津居山蟹
いつもの様に、香煎茶から開始です。
・白味噌仕立ての椀
珍しく椀から？・・・関西のお正月？
クジラのコロ（皮の部分）とナメコに山椒をかけて。
温まる～ホッとする味。
コロは、2度目。関西ではおでん等に入ってるらしい。
このあたりが、しのはららしさかな～と思う。
・柚子釜蒸寿司
白子を混ぜた寿司飯を蒸してあるのだから、美味しい。
ここで温かい2品が続いた。
（この日はそれ程寒くはなく、寒ければ、尚美味しい2品になってたはず
その為に、外の気温を確認に、大将が外出？）
・お造り・・・赤貝、大間の鮪、鯛
赤貝と言えば閖上ですが、この日は山口。
直前に叩いて、うねうね（美味しさに繋がる）・・・美味しい！
・蕪とバチコの椀
蕪の硬さも程よく、何と言ってもバチコの塩だけでほぼOKな塩加減。
本当に私好み（バチコ大好きなので、大きいのが嬉しかった）
・モロコの素揚げ
さっきまで泳いでいたのに・・・木の芽酢で食べてしまう。
・八寸
カラスミ大根、庄内麩のチーズ挟み、柿、慈姑チップ、
蓋物には毛蟹酒盗和え、手前には、鰤のチリ酢漬け。
そしていつもの、フォアグラあんぽ柿最中（笑顔と）
・海老芋の素揚げ
シンプルだけど美味しい。
・鮪とベッタラ巻
以前は最後自分で巻くパターンでしたが、
今回は大将自ら巻いて、弟子にも負けない満面の笑みで手渡しです。
（有名店の大将に習ったそう・・・偉い！）
・蟹みそと焼き蟹
文句なしの美味しさ
・スッポン竜田揚げと鰻
スッポンも今までここで色々食べてるけど、竜田揚げは上位。
・青首鴨とうずらの鍋
青首鴨大好きなので、今シーズン初で、美味しかった。
・鰻ご飯
・蛤雑炊
本当に良い出汁が浸みわたる～
鰻ご飯の後に、蛤雑炊って！と思いながらも、美味しい物を提供したい
大将の熱い思いの方が勝っているらしい、コース構成も
しのはららしいんじゃないかな～と楽しい。
・黒糖とユリ根の葛焼き
ほっこりする様な甘味
今回はご飯系が多く、本当に満腹。
なので、甘味はこの位シンプルで丁度良かった。
ベッタラ漬けの巻物を習ったり、いつまでも向上心を持ち、
半端ないサービス精神が前面にでるコースと接客、
その全てが大好きです。
美味しく、楽しい時間
もうすっかり超有名店になり、敷居が高くなりつつある今日この頃。
でも、行くと以前と変わらず、アットホーム？な雰囲気で
今日も楽しもう！という気持ちにさせてくれます。
NHKでもその雰囲気が伝わってきて、楽しく見ています。
敷居の高い日本料理店とは、少し違う師弟関係も、寛げる一因。
とにかく大好きなお店です。
【お任せコース】
・蕪と大徳寺納豆
優しく炊き上げた蕪に、少し塩気のある大徳寺がアクセント。
大徳寺納豆は、コースのどこかで必ず見かける
・伝助穴子のつと蒸
栗と銀杏入りの、大好きな料理
・お造り
鰆、鮪、ハリイカ、鯛
・鮑
そのままの美味しさ、少し硬さを残した食感が好き
食べている間は、目の前では津居山蟹、うずら等の食材が
下ごしらえされ、楽しくうっとり？と眺めています。
・紅ズワイの真丈と東寺湯葉
本当に吸い地が、ますます好みの味になってきた～
・八寸
いつも細部まできれいで、丁寧で豪華。
今回は、雲子と大好きな毛蟹のジュレかけ。
・フォアグラ最中
実は八寸の一部だったけど、今はもう一品料理。
今回あんぽ柿だったけど、これが一番好き。
・べったらと鮪の手巻き
これ美味しいのだけど、ご飯がお腹に・・・
いつの間にか増えた定番
・津居山蟹（別料金で希望者だけ）
美味しい
・うずら
珍しくスッポンではなく、うずら
・イチジクの焼き味噌
甘さと塩気、味噌の香ばしさが相まって、素朴で好き。
・鴨つくねの鍋
安心の美味しさ
・上海蟹の土鍋ご飯
じゃじゃ～ん！と登場。
今まで食べたことのない味で、本当に美味しかった。
それをフカヒレ雑炊に
おかわりもあったけど、もう無理。
・甘味
初雁は、渋い和菓子。
けっこう色々なタイプがある初雁。
ここは、ユリ根と葛で作った黒いタイプ。
満腹なので、この位のあっさりした甘さが丁度良い。
・お抹茶
これがなければ終わりません。
いつもごちそうさま。
又、エネルギーを充電できました。
全てがだ～い好き！
（再訪してるお店だけ早めにアップ、本筋は2018年1月分をウロウロ）
銀座に進出し、手放しで喜んでいたのも束の間。
東京中のシェフ達までもが？（和食好きは勿論）行ってみたいと
言う様な超人気店になりました。
大将の人柄は勿論ですが、そのサービス精神は、お料理と共に、
接客も常に上を目指し、頑張ってるところが、大好きです。
行くと癒されるというより、エネルギーを頂き、明日への活力になります。
お料理は全て美味しく、私好み。
横浜に越してから、好みの和食屋さんを見つけようとしましたが、
味が少し濃い事、八寸とお抹茶がない事が少し不満に感じていた頃、
銀座に移転と聞き、大喜びしてからすでに２年です。
味は勿論、ライブ感、楽しさ、私の好みが全て揃うお店です。
・香煎茶
・丸なす
いりこ出汁で炊いたシンプルな物
しっかり味が浸みて、ナスの旨みも感じられ、こういうの大好き。
ここで目の前では、大きな伊勢海老が・・・目を奪われます
・穴子のつと蒸
穴子のふっくら感と味付けは、今まで食べた中でも最高。
・煮鮑
塩だけで味付けしたと言う鮑。
柔すぎず、コリコリ食感を残してるのも好み。
・お造り
大間の鮪（最近食べた大間の中でも上位の美味しさ）、ハリイカ、
少し前に切ったばかりのイセエビは、コリコリして甘い。
・椀★
蟹真丈と冬瓜、バチコですが、吸い地はほぼ塩味がなく、
バチコの塩味と丁度良い感じ。
この感じ、大好きな虎屋壺中庵の椀にも匹敵する位の
大好きなバランス・・・
本当に年々繊細さも感じられる味付けになってきました。
３８才になりましたよ・・・と笑っていましたが、
これからどうなっていくのか楽しみです。
・八寸
いつもながら手間暇かけた数々の料理が、虫籠とススキで演出。
籠の手前には、毛蟹のジュレかけ、戻り鰹（美味しかった）
籠の中は、栗、きぬかつぎ（ウニ射込み）、柿のゴマ味噌、トマト黄身酢、
栗、枝豆（紹興酒漬け）等、岩茸等、一見シンプルに見えますが、
どれも手をかけた美味しい仕上がり。
更にいつものフォアグラ最中今回はあんぽ柿
その横で、松茸を焼いてます。（焼き終えたスッポンが隣に）
・鮪とベッタラの手巻き
このところの定番？けっこう好きだけど、ご飯はお腹にたまる・・・
・松茸の炭火焼き（希望者のみ別料金で）
JA湖南からの松茸だそう・・・あまり松茸に執着はなかったけど、
軸の美味しさに感激！、コリコリ感と溢れる旨みが凄かった。
酢橘と塩でシンプルに味わいました。
・スッポン
いつも登場しますが、その都度微妙に違う調理で、
色々考えてるわ～と感心させられます。
けっこう濃い目の味付け。
・イチジクの焼き味噌
懐かしい様な、移転前のお店があった場所を思い出す様な料理。
スッポンの後のギャップが良い。
・合鴨とつくね、キノコの鍋
これは最高、つくねには軟骨もコリコリで美味しい。
・子持ち鮎の唐揚げ
お腹パンパンに子の入った鮎は、2度揚げしてるので、
頭からガブリ！美味しい。
・松茸ご飯と香の物
ここだけが不満ですが、お味噌汁が飲みたいわ～
ご飯は勿論土鍋炊き立てで、美味しいに決まってる。
・鴨出汁のお蕎麦
待ってました～！
1月に食べ、とても美味しかったので、時期的に期待してました。
この日のお昼はお蕎麦でしたが、それを軽々超える美味しさ。
鴨出汁の美味しさに負けない、お蕎麦自体の味が力強く、大満足。
又楽しみにしてます。
これがあるから、お味噌汁はいらないのか？・・・・
・栗きんとん
サラッとしてコクがあり、甘過ぎず美味しい。
大将曰く、栗の香りがイマイチとの事でしたが、
とても美味しかった。
お料理ばかりが注目されてるけど、最後の甘味も色々頑張っています。
奇をてらわず、和菓子で勝負してるところも好み。
大好きな京都の和菓子屋さんにも負けません。
・お抹茶
これがあると、終わり～と言う感じがします。
幸せな気分で帰り、又頑張ろう！と元気になりました。
常に進化する料理と接客
夏の訪問は初めて。
季節を問わず、いつでも美味しい料理を食べさせてくれます。
料理はぜ～んぶ美味しいので、特にどうこう言うコメントはありませんが、
こんな内容でした。
・香煎茶から始まり、お酒が飲めないので、冷たいウーロン茶。
・蓮根饅頭★
蓮根豆腐？と言った方が正しい様なツルッとした仕上がり。
なのに、中はちゃんと蓮根の繊維も感じ、今まで食べた中でもかなり好み。
繊細で丁寧な美味しい料理。
大将は豪快イメージから、年と共に？かどうかわからないけど、
最近は繊細イメージに変化？進化を続けてる様な気がする。
・鮑
肉厚で大きな鮑は、味付けをせず蒸しあげただけとの事。
素材の美味しさ最大限の引き算の料理、大好き。
・オクラのすり流し
鱧の上に梅肉がちょこんと。
すり流しと絶妙の味のバランス。
鱧の骨切りも流石！ふっくらです。
・お造り
ヤリイカ（ネットリ甘味）、鮪、何とか貝
貝は叩いてすぐ、出してくれます。
こういう所が大好き。
・八寸
皆が絶賛する八寸！この日も素晴らしい。
どの料理にも手を抜かない、しかも季節を感じる団扇のお皿に
料理は味だけでなく、見た目も本当に重要。
毎回うわ～と感激します。
・イチジクと毛蟹（初体験の組み合わせ）
・トマトのモズク酢
・鱧の子の塩辛（これが初ですが美味しかった）
・きぬかつぎは、大徳寺納豆イン
・ほおずき
・蛸
・鴨
定番の・フォアグラマンゴー最中
・べったらとマグロの海苔巻き
ここまでが八寸かなと。
・風干し鮎の押し寿司
・鮎（天竜川）と鰻（球磨川）
・スッポン唐揚げ
スッポン料理も色々進化。
今回はした味付けて炊いて、揚げ、更にタレを絡めたもの。
シンプルに焼いたのも好きだったけど。
・アラのしゃぶしゃぶ＋蛤
もう最高に美味しい。
しかもこの味で、先に食べたスッポンの濃い目の味をリセット。
最後のご飯に向かいます。
・新生姜の土鍋ご飯
セットで、太刀魚のトマト煮？、香の物
う～ん、ここに美味しいお味噌汁があれば100点！なんだけど。
・にゅうめん
しのはらでは、初のにゅうめん。
冬のイメージが強いけど、美味しいお出汁を味わう手段としての料理かな。
・水羊羹
あっさりトロッと食感。（プリンプリンな感じではなく）
・お抹茶
いつも楽しく話しながら、これだけの食事ができ、本当に至福の時間。
大将以下若い方も皆、テレビでの雰囲気そのままに、
あまり銀座、高級！って感じではないのが、私好み。
これから敷居が高くなっていくかも？と戦々恐々。
次回も楽しみにしてます。
サービスも更に向上中・・・銀座のお店になってきましたね～？
この日、堀切菖蒲園と柴又をちらっと散歩し、5時に訪問。
いつもながらのみんなの笑顔にホッとします。
料理は5月らしい内容。
いつも季節感満載のコースで、特に八寸は色々な謂れがあったり、
勉強になるわ～と聞きながら、食べる事で頭はいっぱいですが・・・
全て美味しいので、それぞれは簡単に内容だけで。
【香煎茶】
を飲みながら前を見ると、伊勢海老捌いてます。
【鮑と伊勢海老ジュレがけ】
目の前で捌かれたばかりのイセエビはコリコリ、鮑も美味しい。
【賀茂ナスと甘鯛の椀】
こんな超有名店の大将に言うのも僭越過ぎて・・・ですが、
お出汁が本当に、昔のイメージより繊細で優しい味になってます。
最後に柚子の花が乗りました。
蓋と椀の底には菖蒲の絵。（器もいつも楽しんでる）
【お造り】
アオリイカ、鮪、とり貝がガラスの器に涼し気に盛り付け。
文句なく美味しい。
食べ終わると、大将が八寸を盛り付けてる間に、
カウンターの後ろを通り、お客さんに本日の鮎をお披露目。
こういうところも大好き（同じ様に美味しくても、堅苦しいお店もある）
そこに居るみんなが、楽しい気分を分かち合えます。
【八寸】
見て見て～と言いたくなる様な素敵な八寸。
菖蒲をあしらう最後まで、気を抜かない真剣な眼差しと、
お喋りの時の満面の笑顔が、大好きなのです。
料理も何割も美味しくなります。
内容は、空豆、金山寺味噌の胡瓜、玉子真丈、鰹のたたき、
こごみの胡麻和え、海老等など・・
橋をイメージした上に、お料理が並んでいます。
【フォアグラマンゴー最中】（いつも写真がぶれる）
【鮪とべったら漬け巻】
以前、どこかのお寿司屋さんで食べたのですが、
ここでは初めて。
大将は鮎を焼いてます。
焼きは本当に大切ですから、しっかり焼いて！
お弟子さんにも指導してます。
【鮎と鰻の八幡巻】
美味しいです。
後ろにちょこんと見えるのが鰻の八幡巻
これも嬉しい一品。
その後は、職人の腕の見せ所！鱧の骨切りが目の前で始まりました。
シャッ？ジャリ？と言う音が心地よく、この後の料理を想像。
【スッポンのから揚げ】
スッポンはこちらの定番ですが、唐揚げは初。
トロトロ食感で、なかなかいけます。
【鱧とジュンサイの椀？】
鱧、ふっくらして骨切りもバッチリ！
ここでジュンサイでしたか・・・美味しいわ～
【新生姜の土鍋ご飯】
ここから、ご飯の3段活用？が始まります。
・新生姜たっぷりのご飯
・アオサ海苔の雑炊
・新生姜ご飯にフカヒレ餡（スッポン出汁の）
もっと食べたいのですが、最後に和菓子があるので、
おかわりはしません。
（おかわりする方も居ます）
【蓬のきんとん】と【お抹茶】
和菓子も、どんどん腕をあげ、季節ごとにとても楽しみです。
東京の他のお店に行っても、しのはらは有名です。
本当にこちらに来てから、あっと言う間に、凄いお店になりました。
今回は接客も、以前とは一味違う高級店らしいところを感じました。
銀座で開店当時は、まごまごしていたお弟子さん達も、
言葉使い、器の扱い、トイレに行った際の対応等、
まだ、ぎこちなく感じる所はありますが、随分銀座らしくなりました。
私個人的には、あまり高級店風にはなってほしくないのですが、
大将の野望？向上心は果てしない様です。
これからも、どんなお店になっていくのか楽しみにしています。
もうこれ以上は、今の私には考えられないところまで来たので、
今回は5点にしました。
（できればたまには、果物と和菓子の両方食べたい・・・でも満腹）
高級店然としたお店ではなく、今の楽しいお店で居てほしいのが願いです。
お蕎麦が新鮮で、美味しかった！・・・他は勿論（2018年1月）
先日TVで大将を見ちゃったので？そういえば・・・と早めにレビュー。
すっかり有名人になられ、恐れ多くて次回から緊張しそう・・。
横浜に越してから、和食でのローテーションは、
こちらと、ランチでは、《すゑとみ》（残念ながら3月に閉店）です。
でも人気店すぎて、予約困難・・・なので5点は考え中。
今回のお料理は、いつもの様に、まず【香煎茶】
【伊勢海老、赤貝、水前寺のり】
伊勢海老と赤貝の種類の違うコリコリ？と、
水前寺のり（大好き）のネットリ食感の全ての味が一体となり、
えも言われぬ美味しさ。
シンプルで美味しいのはとても好み。
【蕪のすり流し】
年々、素晴らしくなっていく椀。
初めの内は、豪快なイメージが強かったのですが、
銀座に来てから5回目の訪問ですが、毎回唸る様な美味しさです。
そして、椀だねも色々でとても楽しんでいます。
今回も東寺揚げの中には白子（大好き）で、サクッととろっと。
優しい蕪のすり流しのお出汁ともよくあいます。
【鯛、鮃、まぐろのわかれみ（部位）】
大好きなお店ですが、他のお気に入り店に比べ、
少しお造りが・・・と思うところがありました。
でも今回の《まぐろのわかれみ》は、本当に美味しかった。
初めて食べた部位でしたが、もう一度食べてみたい味。
今まで食べた鮪では、三厩の鮪が最高だったけど、並びました。
【蟹の蒸ずし】
香住の蟹と鮟肝をのせた蒸ずしは、最高。
【八寸】
いつも楽しみにしてる八寸。
東京のお店は美味しくても、八寸がなく物足りない事が多い。
訪問は1月下旬ですが、2月の初午と節分をイメージ。
絵馬に見立てた器に、色々・・・玉子真丈、松笠、キンコ、ウド等
別の小鉢に、お豆とヌタ
更に八寸が続き
【スッポン】（もはや定番？）
【海老芋の揚げたの】（ホクホク）
【トロとべったらの手巻き】
熱いのが続き、ここで冷たいシャキシャキした美味しい口直し的1品。
【フォアグラ最中】（今回はあんぽ柿）
ここまでが、どうやら八寸らしい。
色々食べてほしくて、一皿に載せきれないと笑って話してました。
こんなサービス精神旺盛な居酒屋風？接客も大好き。
【うずらともろこ】
うずら肉は、数回しか食べてませんが、あまり癖がなく美味しい。
モロコは大好き。
少しだけお肉がコースに入っているのも楽しい。
【お蕎麦】
大好きなお蕎麦で、東京もあちこち行ってますが、絶品でしたよ～
冷たいお蕎麦で、花ワサビと柚子の香り。
お出汁も丁度好みの味。
お昼はお蕎麦屋さんいかが？と言う程の美味しさでした。
【青首鴨のつくね鍋】
言う事なしの美味しさ
【焼きタラバご飯】→【雑炊】
定番なので、ラストスパート。
胃を鍛えておかないと、最後の雑炊が・・・
今回も頂きました。
美味しいとわりとすんなり食べられるみたいです。
【雪間草】
2月の和菓子、きんとん。
きんとんに少し山芋が入ってるらしく、
食感が普通のよりも濃厚な感じ。
中はきれいな緑で、雪の中から緑が見えるイメージ？
春を待つ和菓子です。
甘味も繊細で、美味しい。
【お抹茶】
最後にこれがなくちゃ終わった気がしない。
いつもの様に楽しい美味しい時間をありがとうございました。
予約が取れないので、やっぱり4,5のままにしておきます。
本当はとっくに満点ですけど。
いつも、美味しく、楽しい食事
（レビューはいつも日付け順にアップしている為、
本来ここには、昨年12月のレビューをアップしたかったのですが、
再訪するお店の為、先にアップしていました。
ついでと言っては変ですが、2017年9月訪問のをアップです）
今回も17時開始の為、ランチから考えながらの調整をしました。
入店すると、元気そうな大将。
６月には痛めていた腰も、何とか治ったそうで、一安心。
あの笑顔が見られ、何よりです。
どの料理も、美味しく、美しく、安心のお任せコースなので、
今更どれがどう・・・等、他の方のレビューを拝見すると、
素人の私が、何か言うレベルではない事は明らかです。
ただ、美味しく大好きなお店だという事です。
料理の内容だけを簡単に
【スッポンゼリー】
大好きなスッポンのゼリーそれだけでも嬉しいのに、
更に鮑、ウニ、渡り蟹？と共にです。
《今日の鮎～》を見せてくれます。（こんな雰囲気も好き）
【銀杏のすり流しに、ノドグロ】
すり流しだけだと、あれっ？って感じだけど
塩をしたノドグロがを少し混ぜると、良い塩梅！
最近、本当に以前より繊細な感じがします。
【ウサギの器にお造り】
カマス、マグロ、鯛、石垣貝（初）
【大好きな鮑の焼粥】
前回初めて食べ、美味しかったので、やった～って感じ。
【八寸】
いつもながら、季節を感じるススキ、鉄線、リンドウをあしらった
美しいお皿。
東京の他のお店では、これほど本格的？な八寸のお店は少ないのでは？
と思います（私が知らないだけ？）
八寸好き？としては、これがメインであっても良い位の内容です。
例えば、お造りでも焼き物でも、それなりのお店へ行けば食べられますが、
視覚でも楽しめるお店は少ないと思います。
更に、それが格式ばった感じではなく、普通の会話として、
お花だったり、色々な方面へ広がる話ができるのは、
本当に、大将の人柄だと思います。
話はそれましたが、内容は鰻のから揚げ、大徳寺麩、鮎の風干し、
鴨、ドジョウのフライ？里芋に穴子射込み、タコ柔らか煮、たまご真丈
かつお（スプーンの中）、ほうれん草とワタリガニ。
どれ一つとっても、しっかり丁寧に仕事がされてます。
どこまでが八寸？の感じで怒涛のラッシュ。
【フォアグラマンゴー】
【手巻き穴子寿司】
【琵琶湖のマスフライにタルタルとキャビア】
好き嫌いは別として、変化球的要素の料理があるのも飽きさせません。
【鮎、スッポンの炭火焼】
言うまでもなく、美味！
【イチジクのゴマみそ焼き】
あっ、又新製品？って感じの味。
イチジクの甘さと、ゴマみその塩で、優しい甘じょっぱさ。
「けっこういける」って言うと、少し恥ずかし気ににんまりと・・・
常に何かを考えてる時って、楽しんだろうな～と思わせる
大将の表情を垣間見た気がしました。
ここからこの日のメインが・・・（すでにお腹が危ない）
【鱧鍋】
細かな骨切りなので、美しいふんわり鱧
【鱧鍋の２杯目は蟹真丈入り】
本当に美味しい出汁。
【松茸ご飯】
凄～いと歓声が上がる量。
【飛騨牛のすき焼き】
松茸ご飯のお供が、この素晴らしいお肉のすき焼き、
しかもトリュフ玉子の香り付きですから、いう事はありません。
お肉はあまり食べないし、深い知識もないのですが、
見ただけで、きれいなサシにうっとりです。
A5の上のとび牛とかいう貴重な物の様。
【雑炊】
最後は優しいお出汁の味で。
【麦こがし】
一見、水羊羹風ですが、はったい粉と黒糖で作った物。
昔の素朴なお菓子ですが、イメージはこの様な練り物ではなく、
見た目と味の感覚が違いました。
もうひと手間あっても良かったかな～
何か栗？を入れるとか・・・
他の料理とのバランスで、最後はあっさりするのも私はありだと思いますが、
水羊羹の方が、良かったかもしれません。
まああまり馴染みのない味ですしね。
夫が暫く、あの和菓子はないよ～と言ってたので・・・
いつも楽しく美味しく過ごす時間ですが、アップする度、
食べログの点数があがり、ここにレビューする事自体も
何となく躊躇してしまいます。
行く度に大満足ですが、もっともっと出来るよ～と
期待も膨らみます・・・（なぜか上から目線で申し訳ありませんが）
そんなわけで、今回も4,5のままでいきます。（本当は５点かな）
あまりの人気で、本当に予約が取れません。
（これが唯一の減点？かも）
あの素晴らしい料理で、あの気さくな雰囲気のお店は、
私にとっては宝です。
安心のローテーション？（予約出来れば）
訪問の度、予約が困難になっていってます。
2部制になり、今回も5時からの部。
5時までにお腹を空かせねば・・・と早めにランチしウォーキング。
入店すると、いつも通りの笑顔の大将が厨房に。
若い職人さんも、いつもの顔ぶれの様です。
お料理内容を簡単に・・・
・香煎茶で気持ちを落ち着け、開始です。
その後すぐに、本日のボタンエビを見せてくれましたが、
何と！あまりの活きの良さに、夫のお盆の上に飛び込んできました～。
こんな事も笑ってしまえる雰囲気のお店です。
（大将のサービス精神のなせる業）
・ジュンサイとウニ、ボタンエビ
井戸に見立てた木の器から、涼しげなグラスを取り出します。
先程のプリプリのボタンエビに、しゃきしゃきのジュンサイ、
うにがのって、さっぱり出汁味。
・オクラのすり流しに蟹真丈
出汁の味は感じないほどの薄さで、オクラのすり流しの
優しい味です。
蟹真丈は、今まで他店等で食べた中でも一番のイメージ。
蟹の身がほぐれる事なく、プリプリでしかも蟹味が濃厚。
思わずどう作るの？と聞きました。
勿論教えてくれましたが、企業秘密で～す。
・お造り
オールドバカラに鮪、鮃、大助
大助は他のと温度を変えて、ちゃんと美味しい温度。
これは少しでも温かいと、脂の独特な匂いが気になりますから・・・
当たり前と言えばそうですけど（このランクのお店なら）
・鮑の焼き粥・・・絶品、大好き！
鼈のスープで炊いたお粥？を焼いて・・・なんだかリゾット風です。
味は忘れたけど、とにかくかなり美味しかった。
大将曰く、時々やるんですけどねぇ～・・・又お願いします。
・八寸・・・【茅の輪くぐり】を手だけしました。
空豆このわた、いのししの肉（ローストビーフかと思った）、
穴子、鼈の唐揚げ、玉子真丈、蛸、トマト黄味醤油、
もずく、白和え、おかひじき、えび
が美しく配置され、しかもその全ての完成度は凄い。
早くから仕込んでる姿が浮かんでしまう程。
鉄線を巻きつけてましたが、これも素敵でした。
（最近はアマリリスと言われる事が多いけど厳密には違うらしい）
今回のフォアグラ最中はマンゴーでした。（けっこうあいます）
・天然鰻と鮎
焼いているのが見えていたので、きた～って感じでした。
けっこう厚みのある天然鰻は、プリプリっ筋肉質。
もっと食べた～いって思うけど、ほんの一口。
鮎もバリバリと美味しく完食。
・とり貝のフライ
とり貝自体は生で食べても、あまり美味しいと思わないけど、
フライという手があったか！って感じの意外性。
活きたままパン粉をつけて、揚げるから大変と・・・
この話が又面白く、大笑い。
・鱧と鮑の鍋
目の前で鱧の骨切見てましたから・・・どうかな～
骨感じません・・・お上手です（何故か上から目線でごめんなさい）
鮑は生からのと蒸したのと、2種類の食感の違いを楽しみます。
・炊き合わせ
小芋が少し硬く、中まで味が入ってなかったのが残念。
今回のマイナスポイントはここくらいです。
・生姜ご飯
もっと生姜が効いていても良い感じだけど、
後のあんかけと雑炊を考えると、この位が妥当かも。
いつもの様に、あんかけ→雑炊と3種類のご飯。
大食漢ではないのですが、ここではいつも食べちゃいます。
今回は残った餡を雑炊にかけてもらい特別仕様も。
（夫はもうだめ～とギブアップ）
・紫陽花金団
金団を寒天？包んだ涼しい和菓子。
本当に和菓子のレベルも上がりました。
これからも楽しみです。
・お抹茶
本当に満腹、満足で、気持ちが高揚してるので、
お抹茶で落ち着いて帰ります。
今回は、若い方達の接客も随分慣れてきた感じがあり、
更に大好きになりました。
予約困難店なので、簡単には行けませんが、次回も楽しみにしてます。
新しい包丁で、嬉々として料理を作る大将を見てるのも楽しかったけど、
腰を痛めてるという事で、少し心配です。
私の一番の楽しみなので、いつまでも健康で美味しい料理をお願いします。
和菓子はばっちり！でももう少し・・・中目黒の桜が満開でした
前回訪問時に予約をしたら（12月）、もう4月までとれませんでした。
今回は久し振りに夫と二人です。
夫が一緒なので美術展等の予定を入れず、この日はここだけの予定でしたが、
桜が丁度満開の時期と重なり、目黒川で花見の後、訪問。
今回は2部制の予約になって、17時からの前半です。
まだ明るいうちに到着し、看板等もしっかりカメラに。
まず香煎茶、そしてお酒が飲めないので、烏龍茶。
先付
徒然草の巻物に見立てた器（珍しい）に帆立、ミル貝、花山葵、ウニ等、
山海の物を一同に集め、優しめの酢ジュレで。
それぞれでも、混ぜても？色々楽しめる。
椀
帆立真丈にバチコがのってる～
前回も感じた様に、お出汁がかなり好み。
滋賀の時より本当に繊細さを感じました。
お造り
・鮪とハリイカ
・ウニの中にボタンエビ・・・凄い贅沢
お凌ぎ 鮑の肝ご飯
蒸した鮑は柔らかく、肝ご飯は甘めな寿司飯の感じ。
もっと肝味が良かったけど・・・
八寸・・・私にとっては椀と共に、日本料理の肝だと思う部分ですが、
関東の日本料理店では、ないところが多い様です。
内容を簡単に・・・ホタルイカ、海老、筍木の芽和え、ゼンマイ、蕗、
稚鮎、鯛の子、ここまではけっこう普通の感じで、
他に玉子真丈・・・カステラ玉子とは違い、出汁巻的な味で、凄くふんわり。
庄内麩のチーズ挟み・・・味がどうこうより、食感が面白かった
そして鮒ずし・・・食べるのは3回目位だと思いますが、癖がない方。
基本、好き嫌いがなく雑食なので、なんでもＯＫ．
やはり八寸は良いです、しかも豪華一点張りではなく、
けっこうな遊び心も見えるのが楽しい。
このお皿に＋蕗の薹に金山寺味噌をつけた天麩羅、
更にフォアグラ最中（干し柿と）が続きます。
ここまでで、けっこうなボリューム
炊き合わせ？煮物は《おはらめ、おはらぎ》と呼ばれる物。
漢字は《大原女、大原木》で、大原女が頭に載せて薪等を運んだ事に由来し、
和食では、拍子木に切った食材等を干瓢、三つ葉等で結び薪の様に束ねた料理。
筍と穴子と蕨を干瓢で巻いた物でした。
これも大好きな味付けで、素材それぞれを味わえる薄味ですが、
穴子は香ばしく、筍はシャキシャキ、絶妙です。
そして次の焼物は、何やらけっこう前からカウンターの炭火で
ガンガン？一生懸命焼いていた物が・・・・
スッポンのお肉とホワイトアスパラ
焼き鼈は初めてでしたが、やはりプリッと感は凄い！
骨付なので、手で持ってガブッとかぶりつき、美味しい。
（帰宅後、夫が「俺のは身が少なかった」・・・とぼやいてました）
月の輪グマとイノシシの花山椒鍋
コクのある旨みと花山椒の爽やかさがあいます。
花山椒のお好きな方は～と少し追加もしてもらいました。
前回の月の輪グマだけより、花山椒も良かったのか好み。
ここから怒涛のご飯三変化（最後まで頑張る！）
１．筍ご飯
２．フカヒレあんかけ
３．雑炊（鍋の出汁で）
ここで食事は終了！もう満腹。
でもこの先の甘味で印象が大きく違ってきます。
前回の和菓子はイマイチ（上から目線ですみません）でしたが・・・
今回は完璧！な桜きんとんでした。
きんとんのふわっとした柔らかさと、
粒餡は少し皮を残しながらの柔らかさ。
小豆が小さいので、きんとんの邪魔にならないのです。
私の大好きな嘯月のきんとんに迫る美味しさでした。
そしてお抹茶で、至福のひと時は終わり・・・と
お手洗いに行き、戻るとイチゴ？？
しかもお皿に1粒コロンと載ってます。
今回の残念な所です・・・
ここはやはりひと手間かけて、せめて半分にカットし、
盛り付ける配慮が欲しかったな～
順序も食事の後、甘味の前に口直しとして欲しいところ。
和菓子の素晴らしさの後だったので、落胆が・・・
接客は、飾らない人柄の笑顔の大将と、若いお弟子さん？
若い方はもう少し銀座らしい（あまり高級感は嫌だけど）というか、
器の取り扱い等は、しっかり丁寧にした方が良いと思います。
でも敷居の低さ？は保ってほしい。
（高級和装の女将が、丁寧過ぎる様な接客のお店は苦手です）
大好きなお店なので、今後も何度も通う（予約がとれれば）つもりです。
東京でも本当に有名店になり、あっという間に予約がとれなくなりました。
しかも2部制で、前半は17時からと言う厳しさです。
朝から体調を整えなければいけません。
でも行きたくなるお店です。
この日はなぜか？中華料理のシェフが2名。
ＴＶで拝見した方も来店されてました。
料理人にも一目置かれるお店なのですね～
他のお店に行っても、こちらは予約が取れなくて・・・と
良く聞きます。
次回は6月、ここでの食事を楽しみに頑張ります！
銀座に《しのはらが、来た～》（古いけど・・）
2012年のG.Wに徳島から滋賀へと訪問してから、早4年。
2度と行けないと思っていたのに、運命の巡り合わせか？
私は横浜へ、しのはらさんは銀座へと、急接近。
今回も、食いしんぼりん様のレビューで、移転を知りました。
レビューでは銀座のどこかも、いつオープンなのかもわからず、
SNS等に全く疎いので、探す事もできず、東京だから、
すぐレビューが上がるはず・・・と待ち、ある日見つけて即予約です。
幸運にも、以前滋賀に徳島から訪問した・・・と話すと、
何となく思い出して頂いた様で、無事予約がとれました。
月に2度は東京の美術展へ行くので、その中で空いてる日を探して頂きました。
その時すでに、予約が困難な雰囲気。
1人だったので、何とかなった様子。
この日は、六本木の新国立美術館《ダリ展》からこちらへ。
想像以上の行列と、内容が良かった為、随分時間がかかりギリギリ到着。
時間通りに着いたのですが、お店のドアが開けられないという大失態。
自分でも大笑いしながら入店しました。
カウンターには、4年前と変わらない笑顔の店主が立っています。
ツルツルの頭は以前と同じです。
私はこの4年で色々な事があり過ぎて、けっこう老けたかも。
先客はカップルが多く、食事メインより、お話お酒メインの様な雰囲気。
コースはおまかせ23000円のみ。
ドリンクはジンジャーエール（ソフトドリンクは少ない）
・香煎茶
走ってきたので、暑かったけど美味しい
・柚子釜
まずは《乾山の写し》の器に用意されたのを見せてから・・
乾山の展覧会に行ったので、お店で素敵な器に出会えると
本当に嬉しい。
柚子釜の中には、海の宝石箱（これも古いけど）のイメージぴったり。
エビ、蝦夷鮑、子持ち昆布、セコ蟹、ウニ。
お出汁のジュレがかかってますが、混ぜてもそれぞれでも楽しめる。
産地は色々説明ありましたが、覚えていません。
とにかく美味しく、コースの期待が高まる1品。
・椀 鼈と胡麻豆腐（琵琶湖の鼈）
鼈大好きなので、美味しいのは勿論ですが、骨を全部抜いてあるので、
パクパク食べられ、美味しさ倍増！
胡麻豆腐はねっとりプリプリ。
そして吸い地は、ほんとに鼈のみって感じでした。
塩ギリギリの少なさだと思います。
あ～虎屋壺中庵を久し振りに思い出しました。
・お凌ぎ
松葉蟹と鮟肝（余市）ですよ。
もう聞いただけで垂涎もの。
近江のお米を甘めに・・・たまらない美味しさ。
・お造り
大間の鮪、ひらめ、イカとどれも美味しいですが、
凄かったのは藁でいぶした鰤と〈いぶりがっこ〉〈辛み大根〉との組み合わせ。
さすが大将考えてる～他のお店とは一味違う美味しさ。
お醤油、チリ酢、お塩と3種類用意されますが、どの組み合わせが良いのか
迷ってしまいます。
・八寸
柿の白和え、玉子、あんぽ柿、シマアジ、小肌とラフランス、
大徳寺黄味麩、鮎の馴れずし、才巻エビとエビ芋（エビつながり？）
微妙に新しい組み合わせも、伝統的？日本料理とは少し違う。
都内の日本料理店では（未レビュー）、八寸らしい八寸がなく、
次々と小さな料理が供されるお店が多いので、
美しく盛り付けられた八寸は、久し振りで感激。
・尾長鴨とフォアグラの最中（八寸の一部？）
うわ～あの時もフォアグラサンドがあったっけ・・・
こちらは進化系？
先の八寸とこの最中は、やはり普通とは違う、しのはららしさを感じる。
美味しい事は言うまでもない。
・マナガツオの幽庵焼き
当然ですが、炭火でふんわりふっくら。
・雲子とトリュフ
でた～！驚きの1品。
味よりも、香と食感の妙。
・月の輪熊の鍋
数名分を一度に鍋にし、取り分けてくれます。
あっさり、こってり、しっかりした味。
表現がおかしいですが、こんな感じ。
脂はけっこうあるのに、後味がすっきりと言うかあっさりで、
お出汁はとてもコクのある旨み。
・柴山蟹のご飯・・・１膳目
蟹の殻等を使い出汁をとっている様で、ご飯がしっかり蟹の味。
更に最後に蟹味噌を混ぜるのが味噌？本当に美味しい！
柴山？と思い調べると、津居山と共にブランド蟹らしい。
津居山蟹は、以前城崎温泉に行った時初めて知ったので、
そのあたりらしいと・・・ただ私は毛蟹が一番好き。
勿論ご飯は大満足でした。
・蟹ご飯に鼈出汁のフカヒレあんかけ・・・2膳目
いや～もうたまらない美味しさ
・熊出汁雑炊・・・３膳目
先程の熊鍋の出汁で雑炊ですから、あまりに美味しくて
別腹が緊急発動しました。
銀座よし澤で、ご飯をアルデンテから３段階で食した事を、
内容は全く違いますが・・・思い出しました。
・山茶花
食事３連発の花火の後は、急にお琴が鳴り響きそうな
侘び寂びの世界へ。
味はともかく、形はもう少し美しさが欲しいところ。
・お抹茶
これがなくてはいけません。
東京の懐石料理？日本料理屋さんでは、ほぼ供されません。
なのでいつも不完全な気分でした。
今夜は終了と、心と口がおさまります。
滋賀時代に比べ（一度しか訪問してませんが）、料理がダイナミックなイメージから、
かなり繊細で、特に椀の吸い地は、今まで食べた中で１，２を争う好みの味。
それ以外は、しのはららしさがありながらも、創作和食ではなく日本料理と感じさせる
奥深さと丁寧さが、にじみ出る様な内容でした。
食事は本当に大満足、欲を言えば、
和菓子の前に水菓子で口をリセットし、甘味に行きたい気分。
あとは完璧です。
１人での訪問でしたが、隣席の男性おひとり様も、
お酒が飲めず、巨人が好きという事で、話も弾み楽しみました。
前回の滋賀の時は、あまりの遠さに減点しました。
今回は最後の和菓子をもう少し頑張って！～って事で、
あと一歩・・・又伺うので、すぐ５点ね。
それにしても、運命的（勝手に思ってる）な巡り合わせに感謝です。
追記（1/23)
こちらを1300件キリレビューにしようと思っていたら、
食べログのシステムが変更になり、次回もあるので、
とりあえず早めにとアップしました。
未だに新システムに馴染めず、あたふた。
訪問回数も２回ではなく、１回です（消せなかった・・・）
でも２回目の予約はしてま～す。
餐厅信息
细节
| 店名 |
Shino Hara
|
|---|---|
| 类型 | 日本料理 |
| 预约・查询 |
03-6263-0345 |
| 预约可/不可 |
仅限预订
基本3ヶ月先まで |
| 地址 |
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1 |
| 交通方式 |
从银座站徒步3分钟从银座一丁目站徒步2分钟 距離银座一丁目 154 米 |
| 营业时间 |
营业时间和节假日可能会发生变化，因此请在参观前与餐厅联系。 |
| 预算 |
￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999 |
| 预算（评价总数） |
￥40,000～￥49,999￥40,000～￥49,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （AMEX、VISA、Master、JCB） 无使用电子钱 无使用二維码支付 |
| 服务费收费 |
サービス料、税別 |
座位、设备
| 座位数 |
13 Seats （ 吧台13席） |
|---|---|
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
不可能 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 |
| 空间、设备 |
有吧台座位 |
菜单
| 酒水 |
有日本清酒,有葡萄酒 |
|---|
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
|
|---|---|
| 位置 |
神秘不为人知的餐厅 |
| 关于儿童 |
16岁以上 (高中生以上) |
| 开店日 |
2016.10.6 |
| 备注 |
[午餐/晚餐] 仅限烹饪，主厨搭配套餐35,000日元（含税）。 （根据时令食材提供额外菜单） |
一如既往，我们受到了热烈的欢迎，激动人心的时刻开始了。最近，我们看到了很多外国顾客，感觉就像回到了疫情之前。 [b:・古煎茶] [b:・鸡蛋豆腐、海胆、鱼子酱、扇贝、油菜籽配调味醋果冻]我最喜欢的调味醋果冻盛在用tsurezuregusa制成的卷轴状碗中[b:・碗是做的来自大原木的竹笋（大原）模仿京都腐皮（用干葫芦包裹的干善米）和虾新庄]大原木的主题是头上顶着它出售的大原女人的灌木丛。 Ebi Shinjo虽然不是很蓬松，但质感非常好。 [b：·鳗鱼、山椒、鸡蛋新条手卷] 丰盛的手卷，味道甜辣。花山椒的香气和辣味有点不太令人满意。 （有点遗憾，因为我记得去年的辣味很均衡，鳗鱼和鸡蛋都很棒。） [b：·日本黑熊和豆沙新卷心菜]熊和卷心菜的组合是创新，豆沙汤底的油脂味道柔和。 [b:·烤河豚]配上白洋葱和橙子酱，味道很美味。 【b:・炸甲鱼】★好久不见【b:・鹅肝进行中】更新了橄榄冰淇淋和橄榄果酱。一直很好吃，这次也很好吃。 （我去了小豆岛，好像橄榄是那里产的……我想尝试一下单独搭配冰淇淋和果酱。） [b:《花祭八寸》] 调暗灯光，上菜.想象一下花祭的盒饭2串 ・花见串①：鲍鱼、半喙、毛蟹金岛卷 ・花见串②：乌豆、乌鱼子、章鱼、红魔芋、豆腐奶酪卷、烤竹荚鱼芽、萤火虫鱿鱼（吸管熏）、庄内府、甜煮豆 ・大盆碗（六角形）…长藻和秋葵，配上琼脂海胆 ・竹町子…大德寺府和穿着白色的黄瓜水母 ・玻璃碗...丝绸海蕴 ・权配（带支架的盘子）...科米，鳕鱼芽，芝麻酱乌鲁伊（我想要酱浓一点）[b：・牡丹绍兴酒海胆酱虾]和一口沙里……・酱汁感觉很稳定[b：・炸虎河豚]★...我最喜欢的大炸鸡，味道很棒！ [b：·香鱼幼鱼和圆茄子田乐]...以前可能只是幼香鱼（我想象的），但我很高兴能吃到手工制作的菜肴。 【b：・蛤蜊鲷鱼芝麻豆腐羊栖菜火锅】 用鲷鱼烧制的芝麻豆腐，让蛤蜊的鲜味在汤汁中散发出春天的气息。 [b：·薄豆、蕨菜、樱花虾炒饭] 陶锅内，粉红色的樱花虾和薄豆中长出了蕨菜，美丽的视觉效果。 [b:・Tobigyu]...我心爱的美味肉，这次是外脆内软。当我看着厨师烘烤时，我注意到他在烘烤过程中使用了厨房用纸，并且他的烘烤方法也发生了演变。 【b：甲鱼汤拉面】 贝壳楼（浅草）的面条，用甲鱼瘦肉熬成的汤。回味爽口，味道浓郁，虽然没有太多甲鱼汤的味道，但味道鲜美。 [b:·葛馒头] 吃过这么多套餐清淡又嫩的葛馒头是正确的选择。 [b:·抹茶] 结束套餐必不可少的。不仅所有的食物都很美味，而且餐厅以其良好的氛围和不断变化的菜肴不断吸引顾客。