【再訪】銀座、期待を裏切らないお料理とホスピタリティ『和食のクリスマスも・・・♬』 : Shino Hara

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❽八寸 ～クリスマスの発祥から文化のお話。鮪の山掛け、紹興酒のタレに漬けた甘海老と烏賊・雲丹ソース、青海大根の味噌漬け、干瓢、蛸、自家製の鱈のたちかま、堀川牛蒡の山椒焼き、庄内麩のチーズ挟み、紅白生須と唐墨、鯣烏賊の塩辛、生酢と芹のお浸し。

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ご主人の篠原さん。キリッとし過ぎですよ(^^)

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❹淀大根と淡路の鯛の丸仕立て 〜淡路の鯛の強い味わいと柔らかく煮た淀大根が丸みある出汁には白髪葱のアクセント。篠原さん独特の田舎料理らしいちょっと濃い味わいが好きだな〜。

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いきなり山盛りのかき氷を持ち出してきた。中から出てきたのは兎柄の入った綺麗な器。さて何が入っているか？

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❶虎河豚の白子和え 〜綺麗な器には虎河豚の白子だった。濃厚な白子をシンプルに酸味ある和え物に。温めると蕩ける食感と味わいが交錯して美味い。

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❷檸檬の器を使った飛騨牛のしゃぶしゃぶ 〜七輪のうえにはいっちゃんレモン。中には醤油ベースの旨味たっぷりの出汁。そこにめっちゃ柔らかいサーロイン をご主人自らレモン出汁でしゃぶしゃぶ。軽い酸味とレモンの爽やかな香りでいくらでも頂けそう。

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❷檸檬の器を使った飛騨牛のしゃぶしゃぶ 〜七輪のうえにはいっちゃんレモン。中には醤油ベースの旨味たっぷりの出汁。そこにめっちゃ柔らかいサーロイン をご主人自らレモン出汁でしゃぶしゃぶ。軽い酸味とレモンの爽やかな香りでいくらでも頂けそう。

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❸松葉蟹とあん肝の鮨飯・餡掛け 〜とろっとろの淡白な松葉蟹の餡の下には、独特な濃度さのある鮟肝を合わせる大胆さ。軽くかき混ぜると複雑な味わいに。

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❸松葉蟹とあん肝の鮨飯・餡掛け 〜とろっとろの淡白な松葉蟹の餡の下には、独特な濃度さのある鮟肝を合わせる大胆さ。軽くかき混ぜると複雑な味わいに。

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❺青首鴨と近江鴨の炭焼き・大根卸しと柚胡椒　　　 〜岐阜県の青首鴨と滋賀県の近江鴨（合鴨）。青首鴨はまだ時期が早く小ぶりですが〜と。今の時期だったら合鴨の方が美味いと。微妙な時期の差も見極める繊細さが一流の証。確かに脂味の濃さが違うな～。

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PILSNES BEERで乾杯。

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白州ハイボール。

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❻鼈の唐揚げ 〜すっぽんは身ばなれが良いので綺麗に頂けるが、唐揚げとは初めて。すっぽんはどんな料理にも合う万能な食材だが、好みはたれ焼きかな。

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❼フォアグラと安保柿とウイスキーゼリーの最中 〜お弟子さんから手渡しされる最中は定番の美味しさ。中身は季節ごとに変えられ、今回は安保柿とフォアグラが絶妙。

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紹興酒。

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❽八寸 ～クリスマスの発祥から文化のお話。鮪の山掛け、紹興酒のタレに漬けた甘海老と烏賊・雲丹ソース、青海大根の味噌漬け、干瓢、蛸、自家製の鱈のたちかま、堀川牛蒡の山椒焼き、庄内麩のチーズ挟み、紅白生須と唐墨、鯣烏賊の塩辛、生酢と芹のお浸し。

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❽八寸 ～クリスマスの発祥から文化のお話。鮪の山掛け、紹興酒のタレに漬けた甘海老と烏賊・雲丹ソース、青海大根の味噌漬け、干瓢、蛸、自家製の鱈のたちかま、堀川牛蒡の山椒焼き、庄内麩のチーズ挟み、紅白生須と唐墨、鯣烏賊の塩辛、生酢と芹のお浸し。

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❽氷見鰤の握り寿司 ～昔は好きではなかった鰤だが最近よく食べる機会がある。それは塩を効かせた寝かせた鰤の刺身。それ以来鰤が美味く、握りも手渡しで良いね。

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➓数の子のフライ ～意外にも数の子をフライにしたことがないが、かなりチャレンジングかな。

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❾渋皮煮栗の唐揚げ・餡掛け ～めっちゃ大きな渋皮のついた和栗を唐揚げにして餡かけに。デザートのようだが餡かけで立派な一品料理。

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⓫蛤、下北葱の鍋 ～下北葱の甘味と蛤出汁があっさりとした旨味を加えて、ご飯物の前の〆になっている。

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⓬〆ご飯 ～白魚、百合根、アスパラガスのかき揚げ、牛蒡を炊き込んだご飯。色々な食材が混ざり合っていつが牛蒡が効いているな。

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⓬〆ご飯 ～白魚、百合根、アスパラガスのかき揚げ、牛蒡を炊き込んだご飯。色々な食材が混ざり合っていつが牛蒡が効いているな。

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⓭飛騨の滑子の赤出汁、香香 ～ぬるぬるの大きな滑子は味わいが濃く印象的な赤出汁。

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⓮デザート～卵の葛焼き。卵、百合根、葛を混ぜて焼き上げたもの。

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⓯お抹茶

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カウンター中央席に座ると高煎茶でお出迎え。

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❼八寸 〜大きなお皿に盛り付けた豪華な八寸。鶴の器は縁起が良く梅と水仙が季節感溢れてインパクトあり。羽子板皿との対比も美しい╰(*´︶`*)╯♡

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篠原武将〜懐石料理『山玄茶』や『招福楼』で修業を重ね、26歳で独立しその後2016年『銀座しのはら』を開業。武将（たけまさ）さん、お名前の通りリーダーシップのある、まさに戦国の武将です。

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屋号『銀座 しのはら』。

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❶白味噌の椀物　 〜先ずは、よもぎ餅にナメコと牛蒡を加えた白味噌の椀物。大好物の白味噌の香りは武者震いしそう。器は高価なのだろうが、年季の入った田舎の神事にでてきそうな使い古された親しみがある。

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❷三方柑 〜見るからにおめでたい逸品。縁起の良いウラジロの上には、春の季語でもある柑橘系の三方柑を器に。紅白の車海老となます、帆立貝、目萱草、寿型の水前寺海苔、加減酢の煮凝りでまとめた祝いの料理。

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今夜はお久しぶりの食べ友様お二人をお誘いして楽しい夜会。先ずはペールエール（平和酒造）で乾杯♫

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❸鏑の椀物 〜聖護院鏑と淡路の真鯛。鏑の剥き方は扇形ですから末広がり。スッキリとした優しい吸い地は軽い真鯛の味わい。正月のお祝いらしく金箔がキラキラと華やか♫

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❹越前蟹と余市鮟肝 〜見るからに綺麗で美しいお料理。納豆を混ぜるようにして、トロッとなったところをスプーンで頂くという贅沢な逸品だが、思い切って掻き混ぜないとご主人の意図する味わいにはならないかな。

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お次はピルスナー（RYDEEN BEER）。

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❺鴨の食べ比べ 〜福井の鴨と岐阜の鴨の食べ比べ。大好きな鴨ちゃんは焼き場でこんがりジューシーな焼き具合でしたから美味いはず。福井の鴨は片折さんで使うもの。岐阜はご主人が昔から使っている鴨。

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❻手巻き寿司 〜本鮪、べったら漬け、胡瓜の手巻きを手渡しで頂きます。

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持つのも大変な八寸。『銀座 しのはら』はやっぱり八寸でしょう(*^^*)

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❼八寸 〜羽子板皿には、子持ち昆布、茶ぶりナマコの霙酢、けしの実、クワイの芽、玉子真丈、のし梅、蛸。松葉の床飾りには、黒豆、ウドの梅煮、鏑の甘煮漬け、千社唐の味噌漬け。丸い器には鰤といぶりがっこ。

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鴨のつくねだったっけ？

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黄色と緑の丸い器には鰤といぶりがっこ。

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❼八寸 〜お皿に盛り付けた豪華な八寸。鶴の器は縁起が良く梅と水仙が季節感溢れてインパクトあり。翼を広げた鶴のお皿には、雉とセリのお浸し、スモークサーモンの黄身酢、干し数の子、鰆の西京焼き、たたき牛蒡。

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❽最中 〜フォアグラとアンポ柿というスペシャリテの最中。濃厚なフォアグラに究極の甘いアンポ柿を合わせる。こんなにも合うのか凄技には毎度驚くしかない。

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お次は、オーク樽で熟成した貴醸酒『萬寿泉』。

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料理を見つめる視線は厳しい。

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❾伊勢海老、虎河豚、蛤、粟麩の鍋 〜伊勢神宮に奉納するピンと伸びた伊勢海老の髭は生きてるよう。虎河豚は"福"を呼ぶお正月のおめでたさを鍋にしたもの。出汁は濃い目だが旨味たっぷり♫

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➓焼きすっぽん炊き込みご飯 〜焼いたすっぽんと氷魚（鮎の稚魚）に鮮やかな卵黄の醤油漬け、鮮やかな緑色の菜の花を散らした炊き込みご飯。元気が出そう。

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焼きすっぽん炊き込みご飯、赤だし、お新香。

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⓫紅白金団 〜金団の中には百合根、もはや老舗の和菓子屋かと思えるほどのクゥオリティ♫。

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抹茶。

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雰囲気ある蝋燭。

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食事の前に。

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半端ないオーラを感じさせる篠原さん。大きな身体を折り曲げて蕎麦用の氷器をせっせと削っている。そんな弟子がするような仕事を汗水垂らしている姿がファンの心を惹きつける。

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マスク越しの穏やかな笑顔の篠原さん。料理だけでなく一つ一つの所作や飾付けにも、何某かの意図がある。もはや修行僧の雰囲気すら感じさせ、食べ手を飽きさせず巻き込んでしまう人間力に魅入られてしまうんだな〜♡

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篠原さんは余程八寸が好きなのだろう。大皿に乗り切れない位に溢れた料理は、小鉢と小皿を分けて堪能させて頂ける。『銀座しのはら』の名物料理♫

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屋号『銀座 しのはら』。

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⑥鮎の炭火焼（琵琶湖産、郡上八幡産の食べ比べ）～琵琶湖産は流れがないので脂がのってふっくらしている。長良川産は川の流れがあり野趣が溢れた筋肉質の味わい。"鮎は川の状態によって味わいも変わる"。

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七夕をメインテーマに梶の葉をのせた料理から。梶の葉は彦星が天の川を渡る際の船の舵の形に似ているから。金と銀の糸は、五色の糸は笹にかけて厄払いをしたという行事を模倣したもの。

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②加茂茄子の脂煮、車海老、雲丹、長芋、桜の種〜金と銀の糸は、五色の糸は笹にかけて厄払いをしたという行事を模倣したもの。爽やかな賀茂茄子と長芋に車海老の海の香りをのせて。

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霧吹きされた椀物の器が美しい♡

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③鮑の肝を練り込んだ魚素麺〜かなりや濃厚な太い鮑素麺。ガッツリ鮑の入ったやっぱり田舎素麺だが、出汁は繊細にして上品な香りに包まれている。

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④ノドグロの幽玄焼き、酢飯～抜群の火入れのノドグロ、かなり酢を効かせた酢飯と茗荷がノドグロの濃い脂に中和されて旨味がアップしている。

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⑤鮪太巻き〜鮪のトロ、赤身、漬けのバラエティーにとんだ太巻き。ガリをのせて頂いてもgood♫

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⑦スッポンの唐揚げ～お店のスペシャリテかな。スッポンの唐揚げを鰻の蒲焼風の味わいに仕上げたもの。身離れが良く脂の濃いスッポンの身を引きこまれるような蒲焼風で。好きです♡

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⑧スズキの焼き物〜小皿にはふっくらと焼きあがったスズキに山葵添え。唐突にスズキ小皿とは、やっぱり意図を推測してしまう。

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⑨八寸～篠原さんは余程八寸が好きなのだろう。大皿に乗り切れない位に溢れた料理は、小鉢と小皿を分けて堪能させて頂ける。・小鉢（無花果の胡麻たれ、万願寺唐辛子、ずんだ豆に帆立と白瓜）

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⑨八寸・大皿（竹筒～桑名蛤と三つ葉のお浸し） ・〃 （大皿～胡瓜とクラゲと鰻の酢の物、蛸と小豆の小倉煮、穴子の山椒焼き、卵しんじょう） ・〃　（鬼灯～椎茸とインゲン豆の胡麻白和え）

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⑨八寸・大皿（バカラグラス～トマトと蓴菜、青梅、若布と白玉）

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八寸・大皿（バカラグラス～トマトと蓴菜、青梅、若布と白玉）・ 〃 （竹筒～桑名蛤と三つ葉のお浸し）

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八寸〜・小皿（鱧カツ）。

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⑩平貝の山椒醤油磯辺焼き、唐墨〜厚みのある平貝にインパクトある山椒醤油。手渡しするお弟子さんの笑顔が可愛い♫

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⑪鱧しゃぶ〜夏の風物詩である鱧も豪華な料理の中では目立たない。

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⑫蕎麦～ご主人がザクザクと削り上げた氷の器に入れた芸術品のような蕎麦。酸味がキツイくらいの宮崎ヘベスを目一杯のせて。

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⑬炊き込みご飯～毛蟹、トウモロコシ、枝豆を炊き込んだ彩り鮮やかなご飯はわりとアッサリ頂ける。

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お弟子さんが生き生きしているのもご主人のやり方なんでしょうね。毛蟹、トウモロコシ、枝豆の炊き込みご飯も彩り鮮やかで食欲をそそる。

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ご飯物〜炊き込みご飯とお味噌汁にお新香。

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⑭水羊羹〜濃厚な能登大納言を使ったもの。お抹茶で。

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お抹茶。

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プレミアムモルツで乾杯。最近はあまり飲めなくなったな〜。

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玄関アプローチの飾り棚には生花が。

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渋い小豆色の暖簾が上品な雰囲気を漂わせる♫

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八寸～桜のお花見が今年はできないので、八寸で味わって頂きたいというコンセプト。桜の枝を立体的に組み合せ雰囲気をだしている。

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こういう時期なので、篠原さんもマスク姿。大きな伊勢海老を豪快に捌く。

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すっぽんのたれ焼き～一番美味しいと思うすっぽんのたれ焼き。前回、頂いたときは本当に驚いた逸品。(^_−)−☆

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焼き白子（追加メニュー）～半端なく綺麗で魅力的なぷりぷりした白子。今年はかなり虎河豚の白子を頂く機会が多かったが、その中でも最高に美味しい白子でしたね。♫

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すっきりとした屋号。

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ゴマ豆腐、平貝、蝦夷鮑、チシャ、車海老。器も春らしく明るい色合いが素晴らしい。♫

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ゴマ豆腐、平貝、蝦夷鮑、チシャ、車海老～蝦夷鮑と煮凝りのジュレが絶妙な酢加減で味わいも変わって、実に美味しい。

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菱餅を象ったしんじょうの汁椀の器も美しい。

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菱餅を象ったしんじょうの汁椀～上の段が縞海老のしんじょう、下の段が蛤のしんじょう、その上にはバチコと食用の春蘭と周りには鳴門のワカメ。

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向付～明石の真鯛、塩釜の本鮪、北海道の牡丹海老。

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立派な牡丹海老はぷりっぷり。

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向付～明石の真鯛、塩釜の本鮪、北海道の牡丹海老。 真鯛と牡丹海老は割醤油（薄いポン酢）、特に牡丹海老はぷりっぷりで美味すぎる。本鮪は、先日未在で頂いた黒い塊の昆布醤油で。

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向付の明石の真鯛と塩釜の本鮪。

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穴子の飯蒸し～大きな穴子には、柴漬けの混じったシャリ。紫色で色合いも綺麗な逸品を一口で頂く贅沢さ。

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穴子の飯蒸し〜口のなかは柔らかな穴子と、柴漬けの酢加減が相まって異次元の味わい。美味し〜い。♫

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八寸〜本ズワイとウド、玉子で蒸しあげた卵しんじょう、蓮根酢漬け、子持ち昆布、菜の花の辛子胡麻和え、 藁で燻した蛍烏賊、炊いたふきにこのわたのせ、梅人参、長芋、串内（蛸、鯛の子、フルーツトマト）

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八寸のお盆に乗らなかった一品。筍は天婦羅が多いが、こちらはフライで。

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八寸のお盆に乗らなかった一品。鮪とべったら漬のパリパリ巻き寿司は手渡しで。

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八寸のお盆に乗らなかった一品。フォアグラ最中は、アンポ柿にウイスキーゼリーが。

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焼き白子（追加メニュー）～半端なく綺麗で魅力的なぷりぷりした白子。今年はかなり虎河豚の白子を頂く機会が多かったが、その中でも最高に美味しい白子でしたね。♫

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すっぽんのたれ焼き〜高級ではあるが、日本料理の素材としてのすっぽんという位置づけを変えるような美味さなんです。骨までしゃぶりつきながら、スッポンを喰らう。♫

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すっぽんのたれ焼き〜ご主人から焼きすっぽんに合う赤ワインをサービスして頂くことに。ラッキー♫♫♫

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伊勢海老と蛤の椀物～これは純粋に伊勢海老の出汁を頂く椀物。最初に伊勢海老の身を、花山椒とちり酢で頂きます。

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伊勢海老と蛤が喧嘩せず、いい塩梅の出汁。伊勢海老の甘さを抑えるのに、蛤出汁を使うという大胆な発想。やはり試行錯誤なんですね〜。

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こごみとわらびの山菜ご飯〜お弟子さん達の笑顔がお店の雰囲気を盛り上げる。やはり、ご主人の人徳なのでしょうね。♫

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こごみとわらびの山菜ご飯～田舎者にはドキドキするような山菜ご飯。土鍋いっぱいに敷き詰められたこごみとわらびの幾何学的な模様が刺激的なインパクトを与える。

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こごみとわらびの山菜ご飯。山里の懐かしい香りが漂う。

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こごみとわらびの山菜ご飯。お新香と共に頂きます。

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大柄だが、繊細な気配りが素晴らしい人格者。篠原さん。

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焼肉と白ご飯～ちょっと固めに炊いたご飯が近江牛に合うよね。さっと炙った牛肉は肉の旨味だけで勝負できるくらい。

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徳島のにゅう麺～細いにゅう麺ではなく、徳島のちょっと太めのにゅう麺が出汁に絡む。この太さがいいらしく、ようやく地元の徳島で見つけたと嬉しそう。

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綺麗な甘味。

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お抹茶。

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最初の白湯？

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お客様が揃う前の雰囲気。向付の真鯛を準備中。

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ちょっといい感じになった暖簾。

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玄関横の飾り棚。

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さっそく、アサヒ生ビール「琥珀の時間」をお願い。

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お薦めの白ワイン。

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生ビールのあとには、お薦めの白ワイン。

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ニッカウイスキー『竹鶴（17年もの）』。

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サントリー『山崎』シングルモルト。

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サービスのお薦め赤ワイン。

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篠原さん自ら分厚い合鴨を炙ります。ファイヤ〜。

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飴色に炊き上がった上海蟹が美味そう。

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これが噂の八寸。色々な処に隠し球が潜んでいます。

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滋賀のお店であれば『滋賀しのはら』？？？

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炙った合鴨の綺麗なこと。このまま山葵醤油で食べたいくらい。

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鮎の行列。焼き物ではなく揚げものが珍しい。

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秋茄子のたいたん。篠原さんの原点。関西だな〜。

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藁にのせた穴子飯。栗と銀杏の食感が・・・。

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穴子飯のうえにのった山葵が効いてるな〜。

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何も加えない蝦夷鮑。自ら旨味を出してくる。磯と塩味が効いて・・・。

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お造り。新鮮で旨い部位をちょっとづつ。

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山葵の下にとんぶり？塩釜の本鮪は蕩けるよう。

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とにかく器が綺麗。

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スッポンの下焼き。備長炭で焼かれる半端ない大きさ。

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椀物。紅ズワイガニのしんじょう、冬瓜、バチコ。

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バチコのアクセントが効いてます。

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虫籠に覆われた八寸。田舎料理のイメージ。最初はメジロ籠かと思った。

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毛蟹の小鉢に戻りガツオの玉葱漬け。

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虫籠を取りのぞくと姿を現した八寸。

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戻りガツオが旨い。玉葱のサッパリ感がまたいいですね。

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毛蟹の小鉢。かなりあっさり上品に。

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最中を１人づつに手渡し。お坊さんから。

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不思議な味わいの最中ですね。菊の御紋とは。

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鮪のべったら漬けを海苔巻きで頂きます。

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単純にこの鮪のべったら漬けは美味かったな〜。

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広島の山奥三次の松茸。これを「みつぎ」と読んではいけません。「みよし」です。

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流石に国産の松茸は太くて香りが強く上品。

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スッポンを焼く篠原さん。真剣かつ楽しそう。

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見ただけでは何か分からない。漬けこんだスッポンなんです。

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濃厚な味わい。漬け込んだ焼きスッポン。鰻たれが効いている。

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無花果の甘味噌かけ。とろみと味噌で果実から料理に。

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濃厚な鴨汁。これでもかという感じ。

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ご覧に下さい。この濃厚な鴨汁を。

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揚げた鮎とは驚き。蓼酢ではなく木の芽酢で頂きます。

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骨までバリバリと頂けます。お腹からは卵がびっしり。

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上海蟹の炊き込みご飯。

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下から味噌がはみ出ています。想像するほど濃厚ではなかったかな。

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先程の鴨汁にお蕎麦を入れて鴨蕎麦。

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デザートは栗餡の和菓子。どなたが・・・。

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最後の抹茶は爽やか。

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すべてに拘りを持っている。

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食前のお茶。

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準備中の篠原さんとお弟子さん。律儀にもネクタイ締めてます。

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すっきりとしたカウンター周りの設えがまた清々しい雰囲気を醸し出している。

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家紋ではないか？

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玄関扉を室内から見ると・・・。

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杉玉は何か重厚かつ爽やかな雰囲気になる。

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光と陰・・・・・『銀座 しのはら』