夏素材を駆使して夏バテ解消元気を貰えるきた川料理 : Ginza Kitagawa

■2023.8.10（木）20時半〜23時

■お料理 お任せ¥33,000税込
お酒含むお会計¥40,800税込

■予約:OMAKASE

①先付

○玉蜀黍の擂り流し

岐阜県飛騨高山の幻の玉蜀黍と言われ
糖度平均値が17%もの高さを誇るもの
タカネコーンを擂り下ろしたものです。

魚の骨で引いたお出汁に玉蜀黍の擂り流しを
合わせた汲み出しとなります。
温かい擂り流しはほっこリと舌を温めて丸い
穏やかな甘味を汲み出してくれるお飲み物で
胃を温めてこれからスタートするお料理への
慣らし運転に丁度良い塩梅の温感が舌を労り
思い遣りが感じられる飲み物です。

玉蜀黍の糖度が細やかに濾されて甘美な味が
サラサラ食感と共に口内を心地良く流れます。
グッと飲み込むと口内に円やかな甘い液体が
流れて糖度が高い分甘味が長く留まり無垢な
甘さを味わえて幸せ気分に浸れました。

しのはらDNAの系譜を受け継ぎながらも
きた川色も主張している一品でした。

②前菜八寸

[馬上杯]

○無花果胡麻味噌焼き

この時期は無花果が欠かせない一品ですね。
私も大好物です。
無花果田楽も美味しいですがじっくり蒸した
無花果に胡麻味噌焼きの甘味が無花果の糖度
ジュワ〜ンと広げて舌が蕩ける感じとなる

無花果を噛むとこのジューシィ感に悩まされ
トロンとした無花果のエキスが舌を戸惑わせ
無花果の官能する美味に舌が悶絶します。
旬は夏から秋に掛けてですが実際の熟れ頃は
8月9月でこの短い期間の無花果が一番熟れて
糖度もジューシィさも膨らみ美味しいと感じ
大切に味わいたい一品と思います。

[ガラスの器]

○泥障烏賊と分葱のぬた和え

此方のお口をしっとりとさせてる甘味を
放つ泥障烏賊に上手く絡んでるぬた和え
一品としての酒の摘みとしてのバランス
美味さお酒との相性が抜群で自然に酒を
進めて仕舞う一品でした。

[青竹のお猪口]

○万願寺唐辛子と雑魚

先付八寸の中での位置付けとしては
お口直し的な奥ゆかしさ讃える一品
サラッと食べてスイッチ切り替えて
次の品目を促して頂ける様な作品で
万願寺の食物繊維感伴う優しい甘味
其処に雑魚をサラッと絡ませる匠な
妙味で舌がキュッと唆られて仕舞い
つい、一緒にお酒もクッと煽られて
飲んで仕舞います。

[六角の黄瀬戸の器]

○毛蟹胡瓜苦瓜に土佐酢ジュレ

此れも程良い酸味が通いつつお酒との相性が
良いお摘みとなります。
毛蟹の甘味がジュレの中でキュッと締められ
輪郭が浮き上がる
胡瓜のシャキシャキ感が歯触り爽快に運んで
毛蟹に絡むジュレが相性良く甘味を伸ばして
更に苦瓜（ゴーヤ）を噛むと苦味が走り乍ら
三者三様の味覚を互いに譲り合って黄瀬戸の
中で一つの妙味に纏まるのである。

[蓮の葉の上に]

○卵を蒸し上げた玉子真丈
○鰻独活の八幡巻き
○大徳寺麩黄身酢
○佐島の蛸の柔らか煮

雅な雰囲気を醸し出している蓮の葉っぱ上に
これまた安心の美味いもんばかりを取り揃え
所狭しと並んで舌を誘惑しております。
安心の甘さにしっぽり舌を慰める玉子真丈に
夏場にピタリ元気付けしてくれる鰻の八幡巻
そしてお淑やかに甘味を整えて舌をフワンと
柔らかく大徳寺麩が持ち上げてくれて嬉しい
名物は佐島の蛸を柔らかく煮込んで蛸の身の
プルプル感が研ぎ澄まされ歯に当たる食感が
弾力良く揺れて甘味を口内に滾らせる美味さ
其れ等全てが味覚同士を調和させて良い酒の
アテになってくれますので酔いが進みます。
とても美味しく楽しく彩りが豊かに賑わって
味わいが深まる中でどの一品も咀嚼が進んで
仕舞いました。

[お膳の上の青い小皿]

○鴨ロースと黄パプリカ赤パプリカの焼き浸し

此処で八寸の中で肉肉しい歯応え感のある
旨味を豊富に放つ鴨ロースの肉が有るのは
お腹にも舌にも満足度を高めてくれて旨し！

[八寸の追加の青い菱模様の小鉢]

○ラフテー:沖縄郷土料理で皮付き豚の角煮

八寸の追加的な一品で沖縄郷土料理の
ラフテーを頂きました。
八寸を食べている途中でしたが温かい
物なので冷めないうちに頂く事として
柔らかく味わい深さが滲み出る角煮を
舌に着地させて豚肉の旨みを堪能して
ラフテーを満喫させて頂きました。

③前菜-2

○芋湯葉
○はだての海胆
○コンソメのジュレ
○枝豆を刻んだもの
○山桜のチップで甘い香り付け

4層に積まれた味覚の四重奏とも言える
味わいの調べは舌に鋭敏に感じ取られて
最上層部には鮮やかなグリーンの豆粒に
敷き詰められて夏らしさを見せる配色が
眼に麗しく映って食欲を掻き立ててます。

食感が健やかにコリッと伸び歯が触れる
度に嬉しくなります。
グラスには枝豆絨毯の下層に重ねられた
ジュレに冷んやりと包まれた馬糞海胆が
舌を慰めるかの様にしっぽりと舌を撫で
珍味旺盛に王道の大海の味わいを舞わせ
舌を唸らせてくれておりました。

珍味旨味甘味たちが其々を敬う様に味を
重ね合わせ口内で溶け合い調和しながら
妙味を作り出しておりました。

④お椀

○ぐじ
○冬瓜

○松葉飾りの柚子
○松葉飾りの隠元

炭で焼いたぐじに冬瓜が付き添い口に
柚香を芳しく舞わせて椀盛としてます。
お椀にはぐじの方が白河よりも優しい
脂質感と白身の膨よかさが椀種として
地に馴染んでいる感じが見受けられて
とても微笑ましい椀種となってます。
そもそもこの時期のぐじは身質も丸く
穏やかに脂が乗っている程度で喉黒や
白河みたいにギトギトする程までには
汗を掻かない肉質なのでお椀の地味を
邪魔せずにスムーズに地の味わいから
うま味を受け止めると共に自らも地を
深掘りして行き地のうま味を広げつつ
互いに味を調和させて雅に佇んでいる
其処の美味しさに穢れが無く透明感が
スッと寄り添う冬瓜が静かにしんなり
歯に挟まれてホロホロと解れて溶ける
この崩れる様が更に浸し地と絡まって
透明なうま味を醸し出してくれるので
舌がキュンと胸を打たれて仕舞いつい
狼狽える事になって仕舞うのです。
とてもバランス良くてうま味と香りと
地味深さが釣り合いの取れてて憂いを
素直に感じられるお椀でした。
吸い地を飲み干した後に残る安堵感が
とても美しく印象的で後味の良い椀に
感銘を覚えました。

⑤向附-1

○明石 アコウ鯛（雉羽太）の油通し
○塩
○山葵
○酢橘
○昆布醤油の煮凝り

串で柵通ししたアコウを60℃の油で
低温調理して身をキュッと引き締めて
甘味と旨味を引き出したものにて用意
見事にアコウの力強く漲るしなやかな
身質の歯応えを深めつつ透明感溢れる
綺麗な旨味を曝け出す肉体美が唸って
アコウの活き活きとした味わいを堪能
アコウの身肉の溌剌とした踊り具合に
昆布醤油のうま味が滋味深い味わいを
添えて舌に着地し堪らなくなります。

高級魚であるアコウ特有の身質の迫力
其処から生まれる弾力感に舌が弄ばれ
上品な脂質から脂汗が滲む身質の旨さ

アコウと言う白身のあしらいを此処迄
高めて何とも言えずしなやかさに加え
品格を感じる油通しを施した肉肌から
浮き上がる艶やかな仕上がりの高さに
お造里として完成度レベルに感銘です。

⑥向附-2

○畳鰯の天麩羅
○帆立
○燻製キャビア

叩いた帆立が美しく小さな短冊の様に
絡まり合っておりギュッと丸められて
お団子みたいに上手く纏められてます。
其処にキャビアをフワンと乗せてます。
フォルムの美しさも素敵に香りも良く
帆立のたたきもキャビアも藁で燻して
薫香を上手く纏わせて気高い香り付け

そもそも畳鰯という楽しい食材を此処で
ご用意されるのも嬉しくなりお酒が進む
楽しい食材で普通は其の儘天日干しでも
酒の良いお摘みとして頂けるものですし
此奴を火に掛けて炙り物もカリッとして
食感が走って美味い酒のアテとなります。

その畳鰯を焼かずに天麩羅と言う調理も
結構洒落てる上に帆立を叩いてキャビア
乗せまで施して一口サイズでの用意とは
畳鰯の特性を良く活かしてらっしゃると
感心すること仕切りにてあっという間に
食べてパリパリッと鳴る食感と帆立から
甘味がねっとりと零れて畳鰯の対照的な
味わいに現を抜かしておりました。

⑦お凌ぎ

○おはぎ手巻き

ねぎトロを良く捏ねて舎利玉に
乗せたおはぎをご用意して頂き
有り難く舌にしっぽりと着地し
おはぎの甘味が舎利に馴染んで
舎利の酸味と共に乳化して行き
ねぎトロが徐々にトロンと蕩け
おはぎ一貫の旨味が振り撒かれ
舎利と同居しつつ綺麗に解ける

きた川さんの特徴の一つに単に
日本料理の領域の中でも多様な
ジャンルのメニューを取り込み
構成としている点が挙げられて
舌を驚かせてます。
このおはぎもその一つ
簡単にマスター出来るものでは
有りませんが開店前に修行して
此処まで辿り着いているのには
驚かされます。

また、天麩羅でも静岡の成生の
下にて修行されてますが技術の
片鱗を見せてくれるのも嬉しい。

こう言うメニュー構成が舌を飽きさせず
酒も進んで自然に咀嚼が重なるんだなと
思います。

⑧焼物

○郡上八幡長良川の鮎塩焼き
○湖鮎の塩焼き
○蓼酢

楽しみなお時間が巡って参りました。
生産地違いの鮎の食べ比べとなります。

長良川のかなり成長した若鮎に
琵琶湖の小さ目の可愛い湖鮎と
其々を塩焼きでご用意されます。

此処で鮎料理が登場とは舌が喜んじゃって
燥まくって仕方がない感じになりますね。
然もまぁ贅沢なカットでご登場なのです。

先ずは極太で栄養十分長良川から頂いたと
思われる若鮎の胴体から目の前で頭と骨が
スルスル〜ッと抜かれて行くのを見るのは
中々の臨場感がリアルに溢れて感動します。

郡上八幡の若鮎を
頭と尻尾をカット
中骨を取り除いて
腹中のみでご用意

目の前に横たわるふっくらとしてる若鮎の
見事な姿態に惚れちまいそうと思いつつも
何の懸念もなくガブっと歯で齧り付きます。

拍子抜けするくらいにフワッと身質解け
コイツは本当に鮎か？と舌が訝るほどに
呆気ないくらいにふっくらと鮎の甘味が
口内にフワッフワンで拡散し乍らワタの
ほろ苦さもスゥッとパウダー状な感じで
その香りと共に溶けちゃうのです。

嫌味等の欠片も感じる事なくスムーズな
身の熟しに預かり舌が喜び勇んで咀嚼が
進んでしまいます。
香魚と言われるだけあって本領を見事に
発揮させる火入れの巧みなお料理技術が
鮎の本能を引き出した賜物と言えます。

蓼酢はお米を裏漉ししたものと
合わせて千鳥酢で伸ばしてます。
蓼の葉の苦味を円やかに宥めて
酸味と苦味の塩梅が上手く調和

若い鮎の身が美しい美味しさなので
蓼酢のペーストを少し加えてやると
苦み走ったアクセントが若鮎の味を
グッと引き締めて深掘りされて実に
奥行きのある若鮎に変貌してしまう。
蓼酢一つでこんなにも味が変化する
若鮎の鮮度が優れてるからかと感嘆。


一方で湖鮎の焦げ目が美しい狐色に
輝いてる一尾が舌を誘って来てます。
頭の方からバリバリッと齧り付くと
破砕感に悩まされて見事に潔い食感

頭から立て続けに小骨までバリバリ
勢い良く歯が進んで小気味良い苦味
小骨の破砕感が湖鮎の味を邪魔せず
ポリポリと貪り齧って美味し過ぎる
その上腑のほろ苦い甘味との共演が
美味しさを膨らませ湖鮎という事を
頼もしく主張して来る

郡上の若鮎の方がふっくら感は旺盛
而して
湖鮎の方は全身で鮎本来の味わいを
舌へと放ちインパクト強しで印象的
鮎料理としての味覚の完成度からは
湖鮎の方が楽しい気がしました。

鮎の身を食べ尽くして満足していたら
今度はカリカリ揚げたて若鮎の名残が
登場して此奴にも舌鼓

○鮎の骨煎餅
○お出汁
○球磨川の川海苔

先程若鮎の胴体から中抜きされていました
頭付きの中骨をパチパチと唐揚げに仕上げ
浸し地のうま味淡くて鮎の苦味も小骨感も
全てを包含する味わいで絶品なる美味しさ
川海苔が後からフゥッと追いかけて来てて
磯を感じさせる匂ひ立ちの芳しさうっとり
カリカリと歯に当たる骨煎餅の破砕感から
爽快な気持ちになり食感がこれほど美味を
奏でるとはと感じ入ってしまいました。

⑨油物

○天草の鱧の天麩羅
○鼈と鱧の出汁の餡
○焼き茄子の擂り流し

今日は夏の食材オンパレードの様相を呈し
普段よりかなり贅沢なあしらいに舌が惑う

お出汁は鱧の骨と鼈の骨から取ったお出汁を
葛で溶いた旨うま餡掛けとしております。
鱧天との間に焼き茄子の擂り流しを忍ばせて
鱧と鼈の餡の強さをやや宥めて穏やかな餡の
表情に変えさせて天麩羅に優しく纏って味を
整えておられてます。

スプーンで餡を少し頂いてみます。
んん、流石は鼈鱧のお出汁かと感じる
うま味強し迫力あるものに舌が納得し
成る程、この強さに生姜を振りながら
うま味が釣り合う様に味を整えてると
中々の巧みなあしらいに感心します。

焼き茄子からほんのりと零れる苦味が
擂り流しのサラサラ感と手を繋ぎ乍ら
鱧天を優しく宥めてくれるお味にして
サクッとした噛み心地と共に鱧の旨さ
グッと引き上げて舌を歓喜に導いてる。
んん、此れも中々の合わせ技なのです。
舌が鱧天殿に感謝の気持ちを込めて
お辞儀しちまってましたね。

⑩進肴

○焼き鼈串
○赤山椒 飛騨
○葡萄山椒 和歌山

きた川さんの定番の名物となりつつ有る
焼き鼈を部位毎に串で通したものとして
鼈の味わいを悉く頂ける一品です。

身
皮
葱
肝
腸
身
の順で

軽く炭火で温めてやり鼈肉を解してやって
揚げると香ばしくなる様です。

仕上げに鼈の骨や甲羅で取った出汁の餡を
タラ〜リ掛けてうま味で優しく抱きしめて
鼈肉を労ってやり鼈自身が大喜びしてる様

串刺しが横たわる鼈肉の天には搾り生姜と
白髪葱で鼈の旨味にアクセントを付けつつ
鼈が主張し過ぎない様に宥めさせつつ鼈の
旨味を邪魔しない様に味を巧みに整え乍ら
その本来の持ち味を最大限に引き出してる。

身もワタも皮も伸びやかに其々の個性が
部位ごとにしっかり味わえて生き生きし
美味しさを醸し出して舌を満足させます。

何時もの様にガツンと齧り付く肉感力は
有りませんが鼈の濃厚な旨味と躍動的な
美味しさは相変わらずで身の旨味や皮の
弾力感にワタのほろ苦さも個別に味わえ
こう言う食べ方だと少しずつ鼈の珍味を
きちんと明快に理解出来るものですね。

⑪逸品

○飛来幸地鶏の玉鋼焼き
○鶏の脂質で焼いた小玉葱
○ヘベス胡椒
○大根おろし

飛来幸地鶏を玉鋼で焼いた鶏肉料理の一品
目の前はジュージュィ焼かれる音が涼しく
煙がモクモクと焼き場に立ち込め匂ひ立つ
玉鋼を熱々に焼き上げて地鶏をジュゥッと
玉鋼の板に直付けして焼いてます。
熱量が玉鋼の中で相当量が溜まっているか
全く営業時間中には冷めず熱量を誇ります。

付き合わせは此れも玉鋼上で飛来幸地鶏の
脂を引いて焼き上げた小玉葱で端々からは
狐色に焦げた面が点々としており美味そう
一つ摘んで玉葱の輪を齧ってみるとこれが
実に甘い！ジュワ〜ッと甘味が零れ出して
舌にピタッと玉葱が寄り添って来て美味し！

その玉葱のお供に付き添われて玉鋼焼きの
飛来幸地鶏は肉感と肉質と肉汁が舌を翻弄
旨味エレメントが絡み合い乍ら絶妙なまで
地鶏のポテンシャルを最大限に引き出して
舌を喜ばせております。

斯様に旨味芳醇な地鶏の肉料理が有るのか
不思議に思うくらい肉感が押し寄せて来て
肉布団の膨よかな心地良さに包まれる舌が
歓喜で泣いております。
飛来幸地鶏の肉の噛み心地はエレガントな
舞いを見せて身肉のしっとり伸びる肉質に
舌が逆上してしまう程でした。

コレ程迄に地鶏肉が圧巻な旨味を放つとは
想像を遥かに超えるものでした。

⑫お食事

きた川贅沢定食のご登場となります。
頗る食欲をこの段階で沸かせる味覚の
魅力が詰まったご飯とお供達の贅沢膳

○天バラ
○赤出汁:京揚げの短冊
○香の物:水茄子 和芥子

天バラとして用意の具材等は太白の
綺麗な無味無臭とも言える胡麻油で
丁寧に揚げられてます。

○海老
○烏賊
○牛蒡
○アスパラガス
○三つ葉

更に天バラご飯には香ばしく
薬味のアクセントが振られてます。

○塩昆布
○白胡麻
○香り付けに柚子

此等素材群から零れて来る美味しい粒子達に
塩昆布と胡麻で味を整え振り柚子で香り付け
味も香りも絶妙なバランスが完成する天バラ

天ばらはシーズン毎に具材を変えて行く様で
旬の色を出して行く天バラの味わいの変化に
期待が膨らんでしまいますね。
もう一つ銀座きた川に足を運ぶ楽しみが増え
嬉しくなります。

天バラの途中に頂く水茄子が素敵なお口直し
瑞々しさがはっきりわかりご飯に寄り添って
一層美味しさを振り撒いておりました。

ふぅ〜っと溜め息付いてお腹もパンパンに
もう無理かなと思っていたらお蕎麦が届き
追い討ちを掛けて来ました。
満足度高しの食事に喜びも一入な感じです。

⑬十割冷かけ蕎麦

○福岡丸岡の蕎麦粉10割
○掻き揚げ
○山葵

何と、此処で水打ちして蕎麦打ちを行い
立てたばかりの十割蕎麦を頂けます。
大きな釜が別の部屋に用意されて蕎麦を
茹でているそうます。
打ち立て茹で立ての十割です。
コレは嬉しい。
お付き合いする掻き揚げがとても美味い！
然も程々にカラッと食感も良くて蕎麦を
引っ張らず邪魔にならずにお蕎麦と合う。

細麺の質感が素晴らしくて良質な十割
咀嚼が麺を弾いてパチンと舌に響く。
しなやかな喉越しに豊かな風味が伸び
食べ始めると止まらなくなります。
かえしの効いた地に馴染み掻き揚げを
mogmogの
もぐもぐし
ザクザクと
噛んだ時に地に浸された掻き揚げと
お蕎麦と良く絡み合って実に美味し！
素朴で穏やかな十割蕎麦が野性味を
持って活きの良いお蕎麦の醍醐味を
楽しませて頂きました。

⑭水菓子

○瀬戸内レモンシャーベット

瀬戸内の檸檬は製法の違いから
普通の檸檬よりも全然より甘くて
丸齧りしたらスッパァいとなるけど
甘味も後から忍び寄ってきて旨し
下のアイスクリームは
生クリームの代わりにヨーグルトで
代用してその上に檸檬しやーべつと

⑮甘味

○福井大納言の水羊羹
○抹茶

粒が大きく風味が香ばしい能登の大納言
優しい滑らかな舌触りでしっぽりと舌を
撫でて行きお口の中に雅に沈んで行って
自然な様子でスゥッと餡の甘味が落ちて
消えて行きました。

■2023.5.2（火）17時半〜20時半

■お料理 お任せ¥33,000税込
お酒含むお会計¥46,000

■予約:OMAKASE

①汲み出し

魚の骨で引いたお出汁に鶯豆の擂り流しを
合わせたほっこリと身体が温まる飲み物

お料理スタートする前のお口慣らしにと
しのはら大将の香煎茶が頭の端に浮かぶ
しのはらDNAに触れられてる様で嬉しい

単にカタチを踏襲するのでは無くあくまで
北川料理を構成していく中で系譜が浮かぶ
そんな一品に懐かしさと斬新さが同居する

②先付八寸

[矢羽]

○玉子真丈
○煮蛸
○黄韮の鴨ロース巻き

唇にソフトタッチなフワフワ玉子真丈
優しい口当たりに丸い甘味が佇みます。

煮蛸は良く塩揉みされてるのでしょう。
吸盤側はプルンと悩ましく歯と触れ合い
芯はシコシコ繊維感を漲らせるも柔らか
煮汁が蛸の持ち味を邪魔しない甘さです。
噛んでてとてもいい気持ちになります。

黄韮は一度茹でてお出汁に漬けたものを
鴨ロースでクルッと巻いてます。
八寸の色々なお摘みの最中にチョコンと
お口直しを進めてくれます。

[六角の黄瀬戸の器]

○ジーマミー豆腐

落花生の絞り汁に芋くずにさつまいもを
含ませて水で溶いて火にかけ練り上げた
ゴマ豆腐の様なお料理。
プルンとして口に含むと独特の風味香り
コシの強さを感じるお豆腐でトロ〜ンと
口当たりが艶めかしく舌に絡んで来ます。
独特の甘味がジワぁんと舌を弄ぶ一品

[竹筒]

○秋田の新蓴菜

この時期ならではの新鮮な蓴菜で
口当たり良くヌル感がとても新鮮
プヨンと口内でヌルが揺れながら
潰すとプチンと弾けて楽しくなる
これ程食感を味わって妙味だけで
美味しさが膨らむ素材も珍しい。
正に季節を感じる食材ですね。

[昭和グラスの器]

○浅蜊と分葱のぬた和え

お婆ちゃんが作ってくれた様に
懐かしさを感じ舌を慰める一品
ぬた和えされた浅蜊がまた舌を
こよなくしっぽりと包み込んで
ヌルリと滑りながら浅蜊からは
ほんのりと潮風が戦ぐ塩っぱさ
静かに運んでくれるのである
この閑静な味わいの間に分葱が
シャクっと割って入って繊維感
伸ばしてしんみりと味覚を深め
舌を目覚めさせるのである。
それがまた何とも言えず美味く
咀嚼を更に進めてしまうのです。

[小皿]

○庄内麩チーズ

矢羽上に並べられた八寸たちの他にも
有名な京都麩嘉（ふうか）の庄内麩に
クリームチーズを挟んだ蒲焼がご用意
流石庄内麩の肉質の弾力する反発感が
歯に直接響きモチモチする上にプルン
歯応え感が元気良く噛み心地抜群です。
その食感と重なるチーズがまったりと
庄内麩に絡み合いながら口内で口溶け
庄内麩の品の良い甘味とチーズ酸味が
意外にも仲良く手を繋ぎ味覚をコラボ
舌をまったりと撫でて悩ましい味わい。

[ガラスの器]

此方も温物の次に八寸の追加として

○土佐酢のジュレ
○白海老
○カリフラワーの擂り流し
○海胆
○スナップエンドウを刻んだもの

見た目も緑が鮮やかに春の装いキラキラ
輝く草原模様が目に浮かび食欲唆ります。

器の一番下のカリフラワーの擂り流しを
スプーンで掻き混ぜ乍ら白海老や海胆を
掘り起こしつつ絡み合わせて美味素材の
口内調理を進めて白海老がトロンと蕩け
海胆が珍味を振り撒き甘味も旨味も全部
一緒になって美味しいが巡り合い渦巻く
美味さがぐんぐん伸びちゃいますね。
そして天辺に座っていたエンドウさんが
コリコリッと食感豊かに踊って華麗なる
春の味覚を整えておりました。

③お凌ぎ

○笹カレイ飯蒸し
○碓井豆
○木の芽
○餅米
○お出汁の餡

中鉢の真ん中にポツンと鎮座する笹鰈
周りには鮮やかな緑の碓井豆を散らし
美観を整えております。
春っぽい演出が綺麗に映える飯蒸しの
天には木の芽が添えられて香ばしさを
漂わせて飯蒸しを温かく餡が迎えます。

炭でジンワリと焼かれた笹鰈の身質が
フワァンと舌に着地し餅米を誘い込む
其の儘笹鰈の身を咀嚼してると底味が
静かぁにフッと浮き上がって来て美味

シンプルな飯蒸しと言うよりお出汁の
餡が優しく纏い舌を和ませてくれます。
この辺の仕掛けは奥床しくて北川流の
温かい気遣いが感じられる品の良さを
浮かばせた味わいに頬っぺた綻びます。

餅米と一緒に笹鰈をサクリと咀嚼して
フワッとする膨よかさを浮き立たせる
笹鰈の綺麗な身質に穏やかな味わいの
餡を絡ませ口内を淡白な甘味と餡から
滲み出るうま味で満たして行きます。
堪らなくなり一気に残りの飯蒸し全部
ズルズル〜ッと啜ってしまい飯蒸しの
妙味を悉く味わい尽くし切り何気なく
ほっこりとする安堵感に浸ってました。

とても品の良さを感じる飯蒸しの味わい
素敵な味覚の輪郭がクリアに浮かびます。

④お椀

○淡路 雉羽太（アコウダイ）
○賀茂茄子
○青柚子の皮

最初は只管、其の儘吸い地の上澄を楽しむ
地の澄み切った透明感が直接舌まで伝わり
地に浸された賀茂茄子がハラリと解けそう

斯様なお椀に椀づまで具される賀茂茄子は
何処か昔ながらの千両茄子を皮ごと焼いた
そんなほろ苦さと香ばしさをも同居させて
懐かしさを感じさせる味覚が佇む賀茂茄子

賀茂茄子は素揚げされ皮を剥きだしにして
翡翠色が欲を唆る美観を呈して舌を誘う
その賀茂茄子をフワッと浮かばせたままで
箸先で突き一欠片を解いて食べると茄子の
持ち味と繊維感が大変豊満に感じられ舌と
戯れてくれてとても美味し！
茄子は地味深く昆布鰹のうま味と馴染んで
実に雅な味わいを表現している。

更に雉羽太を崩して生命力を感じる脂汗漲る
雉羽太の白身から吸い地へ写る逞しい旨味を
感じて地の変わりゆく表情を堪能致しました。

⑤向附-1

○淡路鱧の焼き霜
○藁で燻したキャビア
○酢橘
○山葵
○花穂紫蘇

季節の味覚に一手間加えて鱧の持ち味を
潔く深掘りしている一品
更に淡路鱧はフワッと柔らかい身質の故
味がぼんやりとしてしまいがちとせずに
キャビアに薫香纏わせて風味とキリッと
した塩味で鱧味の輪郭を整えて来ている
んん、此れは楽しくなる香りと舌触りと
味覚が三位一体となる演出効果が嬉しい

淡路鱧を齧ればフワッと沈み淡麗な旨味
焼き霜がほんのりと香る苦味で鱧を囲う
鱧に施された一手間が美味礼讃なのです。

⑥向附-2

○泥障烏賊油通し紹興酒漬け
○大葉
○浜防風
○山葵

泥障烏賊は油通しを施し泥障烏賊の本性を
曝け出しつつ甘味も旨味もグッと引き出す。
火入れした泥障烏賊の白身を紹興酒漬けに
ネットリとした粘性を豊かに伸ばしており
舌にしつこく絡んでくるのが嬉しい甘美な
味わいにうっとりしてしまうのである。

⑦油物

○蛤天麩羅
○漉し油
○山椒醤油
○木の芽

山椒醤油がコク深き甘味を携えて蛤に
一味を捻らせ衣の軽妙なサクサク感と
蛤の甘味を引き立てている。
蛤天麩羅がワクワクしてしまう味わい
蛤からはジューシィな旨味のエキスが
甘く語りかけプルンプルンの肉感漲り
噛めば噛むほどどんどん旨味が溢れる
蛤の旨味エキスと山椒醤油の相性とが
見事にマッチングして激うまなのです。
蛤の後に続く漉し油がシャキッとして
程良く繊維感を走らせて此方も秀逸。
満足度高しの天麩羅シリーズでした。

⑧焼物

○四万十川の鮎塩焼き
○蓼酢

此処で鮎料理が登場とは舌が喜んじゃって
燥まくって仕方がない感じになりますね。
然もまぁ贅沢なカットでご登場なのです。

頭と尻尾をカット
中骨を取り除いて
腹中のみでご用意

故に何の懸念もなくガブって齧り付くと
拍子抜けするくらいにフワッと身質解け
コイツは本当に鮎か？と舌が訝るほどに
呆気ないくらいにふっくらと鮎の甘味が
口内にフワッフワンで拡散し乍らワタの
ほろ苦さもスゥッとパウダー状な感じで
その香りと共に溶けちゃうのです。
香魚と言われるだけあって本領を見事に
発揮させる火入れの巧みなお料理技術が
鮎の本能を引き出した賜物と言えます。

⑨進肴

○鼈天麩羅
○葱
○芽葱
○鼈出汁の餡

鼈の天麩羅を串刺しにしたものをバラして
からお皿に並べて餡掛けされてます。

身
皮
葱
肝
腸
身
の順で

軽く炭火で温めてやり鼈肉を解してやって
揚げると香ばしくなる様です。

仕上げに鼈の骨や甲羅で取った出汁の餡を
タラ〜リ掛けてうま味で優しく抱きしめて
鼈肉を労ってやると鼈自身が大喜びする。

串刺しが横たわる鼈肉の天には搾り生姜と
白髪葱で鼈の旨味にアクセントを付けつつ
鼈が主張し過ぎない様に宥めさせつつ鼈の
旨味を邪魔しない様に味を巧みに整えてて
その本来の持ち味を最大限に引き出してる。

此れはかなり衝撃的なお姿と味わいに
舌がウロウロして戸惑いがちとなって
楽しい食感と味覚を部位毎に味わえて
かなり咀嚼が高揚する一品となります。

身もワタも皮も伸びやかに其々の個性が
部位ごとにしっかり味わえて生き生きし
美味しさを醸し出して舌を満足させます。

何時もの様にガツンと齧り付く肉感力は
有りませんが鼈の濃厚な旨味と躍動的な
美味しさは相変わらずで身の旨味や皮の
弾力感にワタのほろ苦さも個別に味わえ
こう言う食べ方だと少しずつ鼈の珍味を
きちんと明快に理解出来るものですね。

⑩フォアグラ最中

マンゴーとパッションフルーツの
フォアグラムースを挟んだ最中。
久し振りのフォアグラ最中を堪能
こんな所にもしのはらDNAを感じ
何となく懐かしい気分に浸ります。

⑪逸品

○飛騨牛の玉鋼焼き
○燻製胡椒

飛騨牛を玉鋼で焼いた肉料理の一品
お肉の手前に生胡椒をペーストにし
色々なチップを使って燻したものを
添えて有り玉鋼焼きの飛騨牛と相性
抜群でピリッと肉を引き締め乍らも
同時に肉の旨味をリフレッシュする
感じのアクセントを付けていました。

チップは山桜やソメイヨシノや薪を
駆使し胡椒を燻し焼きにされてます。

飛騨牛の玉鋼焼き！
此のお肉料理は相当衝撃的な迫力が
漲って来るもので炭火でも鉄板でも
ロースター等でも味わえない稀有な
火の力がvividに身肉の中心まで
お肉料理で
その肉感と肉質と肉汁のバランスを
絶妙なまでに整えてしまった肉料理
こんね芸当が可能なのかと思うほど
肉感から肉布団の膨よかさに包まれ
肉質の噛み心地はエレガントに舞い
赤身のしっとり肉質に舌が逆上する
そして赤身からジワ〜ッと浮き出る
脂汗がまた麗しいくらいの品位保ち
肉汁のお淑やかさに脱帽致します。
コレだけの圧巻な肉塊からはとても
想像しにくい肉質に驚いてしまう。
じっくりとジュウジュウ焼き上がり
見た目からの想像はもっと肉汁迸り
ジューシィなくらいの旨味が溢れて
舌を唸らすと思ってましたが決して
そうでは無く実に謙虚な脂汗が零れ
しっとり肉質がプルンと僅かに震え
歯を静かに抱き寄せて慎ましく嗜む
そんな感じの肉感と肉質なのですが
噛むとジワ〜リ肉汁が汗ばむ程度で
滲み出しポタリと舌を湿らして来て
実に控えめな旨味が舌一面に広がり
後味しつこく無くずっと噛み締めて
其の儘陶酔感に浸り切り乍ら余韻を
長いこと楽しめる美味しさに溺れる

んん、玉鋼での焼き加減が飛騨牛の
本来の肉の資質自体を膨らませてて
そのポテンシャルを最大限引き出し
かつ旨味を抑えて気味に凝縮させる
故にドカンでは無くジンワリと舌に
旨味が寄せて来てゆっくり長く保ち
口内に美味しさがしっぽりと満ちて
肉の味わいが深掘りされて行きます。
コレ程優雅に肉感と旨味を味わえて
大変な口福感に満たされました。

⑫炊き合わせ

○四万十川の鮎の頭
○淡竹（はちく）
○蕗
○蕨
○モロッコインゲン
○木の芽

炊き合わせながら鮎料理の第二弾です。
まさか炊き合わせで先程頂いた焼き鮎の
残りを此処で唐揚げにして食べれるとは
想像しておらず嬉しい悲鳴をあげますね。
鮎の頭は米粉で唐揚げにしてカリカリに。
炊き合わせより鮎の頭の方に関心が行き
お出汁に落としますと鮎の味がジワッと
出汁側に写されてきてほろ苦さが浮かぶ

淡竹や蕗に蕨が春らしい食感を届けてて
潔い咀嚼を感じるも終盤に差し掛かると
山菜たちからの旨味が地に浸透してきて
吸い地自体のうま味もゆるりと膨らんで
上品に着地しておりました。

⑬お食事

きた川贅沢定食のご登場となります。
頗る食欲をこの段階で沸かせる味覚の
魅力が詰まったご飯とお供達の贅沢膳

○天ばら
○香の物 水茄子 和芥子
○赤出汁 京揚げ

天ばらの中の具材たちは

○海老
○烏賊
○牛蒡
○アスパラガス
○三つ葉

此等素材群から零れて来る美味しい粒子達に
塩昆布と胡麻で味を整え振り柚子で香り付け
味も香りも絶妙なバランスが完成する天ばら

天ばらはシーズン毎に具材を変えて行くそう
旬の色を出して行く天ばら変化に期待膨らみ
もう一つ銀座きた川に足を運ぶ楽しみが増え
嬉しくなりますね。

味付けを塩昆布と胡麻で整えており最後に
水を振って仕上げられてます。

ご飯の途中の水茄子が良いお口直しとなり
瑞々しさがはっきりわかりご飯に寄り添う
美味しさを振りまいておりました。

ふぅ〜、そろそろお腹もパンパンとなり
もう無理と思っていたらお蕎麦が来た！
ヤバ〜い、と思いつつ頂くことに。

⑭十割冷かけ蕎麦

○福岡丸岡の蕎麦粉の10割
○掻き揚げ
○山葵

細麺の質感が素晴らしくて良質な十割
咀嚼が麺を弾いてパチンと舌に響く。
しなやかな喉越しに豊かな風味が伸び
食べ始めると止まらなくなります。
かえしの効いた地に馴染み掻き揚げを
mogmog
もぐもぐ
ザクザク
噛んだ時に地に浸された掻き揚げと
お蕎麦と良く絡み合い美味し！
素朴で穏やかな十割蕎麦が野性味を
持って生きの良いお蕎麦の醍醐味を
楽しませて頂きました。

⑮水菓子

○瀬戸内レモンシャーベット

⑯甘味

○つつじの金団

葉っぱと花
周りが捏芋
中は能登大納言

外回りは捏ね芋の金団でフワッと囲んで

優しい滑らかな舌触りでしっぽりと舌を
撫でて行きお口の中に雅に沈んで行って
自然な様子でスゥッと餡の甘味が落ちて
消えて行きました。

○お薄

◆2023.2.10（金）夕餉

◆お料理 お任せ¥33,000税込
お飲み物含むお会計¥36,900税込

◆予約:OMAKASE

◆会食時間 約3時間ほど

①汲み出し

魚の骨で引いたお出汁に蕪の擂り流しを
合わせたほっこリと身体が温まる飲み物

お料理スタートする前のお口慣らしにと
しのはら大将の香煎茶が頭の端に浮かぶ
しのはらDNAに触れられてる様で嬉しい

単にカタチを踏襲するのでは無くあくまで
北川料理を構成していく中で系譜が浮かぶ
そんな一品に懐かしさと斬新さが同居する

②前菜

最初の一品は春の節分を感じさせる前菜
椿の枝が桜色に染まる蕾を愛でながらも
前菜を着飾って春の風情を醸し出します。
この辺りは流石で雅な前菜に見惚れます。

【六角の黄色い小鉢】

富田林の海老芋の葛粉揚げ

一度炊いて糖度を凝縮させてから
優しく葛粉で揚げてあり周りには
葛餡を纏わせてネットリとさせて
穏やかな餡の淡い甘味と海老芋の
固有の持ち味である豊かな甘さが
ハーモナイズし合って舌を耽美な
世界へと誘い込んで来てました。
サクッと葛粉の揚げ衣が軽やかに
舞い散るのを舌で感じ乍ら優雅な
糖度を海老芋から頂く
このひと時に零れてる甘い味覚に
溺れて陶酔してしまう自分の舌が
そこはかとなく嬉しいのである。

【椿の葉】

葉っぱの上には柔らかく炊いた煮蛸
甘く炊き上げた玉子真薯
元来葉の先が先鋭な事から厄除けの
意味も含まれており節分に合わせて
皆様に恙無く健やかに暮らせます様
と言う願いを込めての二品のご用意

【中皿】

○数の子の海宝漬け
○イクラ
○帆立の紐
○スルメイカ

大海の宝物が散りばめられた海宝漬は
数の子をはじめとしてイクラのプチ感
紐のプルプル感に弄ばれ乍ら醤油風の
甘味と鹹味が交錯し合い酒を呼び込む
良いお味の仕上り具合に舌も頬っぺも
むふふと綻んでしまう楽しさが訪れて
口福感を満喫するもので有りました。

【黄色と緑の蕗の薹の香合】

河豚を余市の鮟肝で和えたもの

鉄刺ほど整えられたものでは無く
河豚の身欠の切り身を結構大胆に
用意して円やかな舌触りに甘美な
味わいを誇る鮟肝をペースト状で
河豚の切り身にたっぷり纏わせて
和えておられます。
箸先から香合の中より摘み出して
お口の中へポトンと落としますと
鮟肝が舌を一気に占領して耽美な
味わいをネットリしつつ舌に絡み
あっという間に蕩けてうっとり。
更に鮟肝で和えられた河豚の身が
シコシコと食感伸ばし口内を弾む
この逞しい弾力感と交差して来る
鮟肝の滑らかな粘質感が舌を攻め
実に悩ましい妖艶な味わいとなり
印象に残りました。

【小皿】

○本諸子山椒焼き

炭火で琵琶湖本諸子をじっくり焼かれて
焼きの途中で甘ダレを掛けてまた火入れ
諸子の表面にテカリがほんのりと付いて
良い狐色に焦げ出して来た所を見計らい
仕上げに粉山椒を振って身を引き締める
そんなピリッと甘いがない混ぜになった
温かい本諸子のご用意が小気味良く舌と
戯れあって美味しさを膨らませてました。

【竹筒のお猪口】

○芹
○花山葵
○蛤

のお浸し

竹筒は良くお祝い事の八寸や前菜に
登場しますが
やはり竹の様にすくすく真っ直ぐに
福が伸びて行って道を誤らぬように
との思いも込められてのご用意かと
思います。

この一品は前菜を一通り頂いた後に
舌をサッパリとさせる役割を十分に
果たされており春香る繊維感に蛤が
ピタリと潮風味を寄せて来て美味し！

こう言う器や季節のあしらいは実に
しのはらDNAが受け継がれていると
切に感じて時が経過してその系譜が
広がって行き一つの伝説が芽生えて
いるのではと思いこの時代に会えた
口福紀行に感謝の念が募りました。

【枡】

福豆で魔滅（まめ）と言う意味合いで
黒豆を甘く炊いた物をご用意してます。
厄払いの願いを込めておられます。

【紅白結びの飾り】

鰯焼きを蝶結びでお祝いの飾り付け

コレは食べないもので単に飾り付け
鰯は良くその苦味で鬼が除けるもの
厄除けの一品として使われています。

春の味覚を雅なカタチで存分に楽しめて
誠に麗しゅうお姿の前菜には心が鷲掴み
この前菜からすっかりきた川ワールドへ
飲み込まれてしまい舌が素直に喜びます。

どの一品も秀逸に山海の珍味を纏め上げて
この前菜の味覚の彩りの中で緩急を付けて
味わいの奥行きを広げています。
宴の始まりからこんなに完成度の高き雅な
お膳で迎えられるとは幸せな舌と思います。

③副菜

○コンソメと加減酢の煮凍り寄せ
○海胆
○牡丹海老
○山桜で燻製したカリフラワーと小芋の擂り流し

ガラスの器に様々な冬の旬を詰め込んで
素材たちのグラデーションを
楽しませてくれるきた川料理の一品

器の底には

木のお匙でジュレと珍味甘味旨味たちを
良〜く掻き混ぜながら一口山盛りに掬い
パクッとお口へ放り込んでみます、ん〜
グルグル〜ッと様々な味わいと食感がね
どんどん口内を駆け巡り楽しい嬉しいが
連打して来ますよ。咀嚼が止まりません。
しっぽりと擂り流しが鮑や帆立を包んで
円やかな舌触りにサラサラと甘味が伸び
其処にコリッとした肉感やプルンとした
食感が垣間見えつつも海胆珍味迄伸びる
更にコンソメジュレが良い仕事振りにて
爽やかな味わいで鮑や帆立を引き立てて
正に味覚のグラデーションが展開します。
この美味たちに夢見心地となりますね♪
手の込んだ作品で素材の味を交錯させる
難しさをさり気無く演じてる所が凄くて
擂り流しとジュレを合わせての適量加減
鮑や帆立の小角のサイズ感から海胆の量
全てがバランス良く混じり合わせている
秀逸であり味覚の完成度の高い一品です。

④お凌ぎ

○柚子釜に金子（キンコ）雑炊

キンコとは青海鼠を干したものの事で
鬼の金棒に見立てたお料理に使います。
疫病退散させるもの

また、柚子釜は炭火で下の方から炊いて
柚子の香りと苦味を上手く育んでやると
柚子釜の中の雑炊に染み込んで美味しい

食べてる途中で柚子釜の蓋を搾って
柚子を滴らせると柑橘が香り味変が
楽しく美味しいが加速して来ます。

一方、青海鼠の金子は金棒のカタチが
力強く見た通りの儘食感が素晴らしく
コリコリッと肉感を伸ばし絶妙な旨さ
歯応えが抜群に響いてその余韻が継続
そして
雑炊の米粒がほっこり舌を優しく温め
キンコの歯応え感との対称性が妙味を
育んで堪らない食感と味覚の共演です。

⑤向附-1

○淡路 由良の鯛昆布締め炙り
○海胆塩辛
○浜防風
○山葵

皮目を炭で炙ったものに
海胆の塩辛を射込んで

海胆は塩を当てて半日ほど寝かすと
良い感じの塩辛が出来上がる様です。
その海胆の塩辛を由良の鯛で巻いて
何と贅沢な食材コラボなのでしょう。

⑥向附-2

○帆立油通し
○昆布醤油の煮凝り
○山葵

北海道野付の帆立を低温で油通しして
グイッと貝のプリプリ身質より甘味と
旨味を引出してしまう調理手法で用意
北寄貝に使った油はあえて拭かず調味料の
代わりとして召し上がって貰うと言う趣向
其処に叩いた木の芽の実山椒がついてます。
此れがピリッと北寄貝の甘味を引き締めて
貝の甘味と荏胡麻油の甘味をクリアにする
味覚を作り出していて肉片を齧りジュッと
旨味が抽出される瞬間がvividで嬉しい。

⑦椀物

白味噌仕立ての椀盛のご用意です。
お椀の中には

○鯨コロ
○牛蒡
○なめこ
○三つ葉

そして椀底に和芥子を忍ばせて有ります。
辛子を白味噌に溶いてお口に含ませると
白味噌の甘味が舌を染めて来るけれども
途中から緩やかに辛子がジンワリ効いて
甘味の中にややツンと張り付ける辛味が
浮かび上がって白味噌の甘味にクリアな
輪郭を作り上げる感じに育んでいます。
この味変の不思議な変化が何とも言えず
印象に残るものでした。
そして白味噌に含まれている冬の具材達
鯨のコロの繊維感の優れた食感が歯にも
舌にも絡み付き答えられませんね。
更に牛蒡の噛んでも中々挫けそうに無い
力強さを感じる繊維と対照的ななめこの
プルンと粘性を帯びた滑らかな舌触りに
白味噌の甘味が絡みまくり舌をこっくり
癒してくれる母親の味わいに慰められて
舌に染み込みだすコク深さに感嘆でした。

⑧油物

○鮑真薯
○肝ソース

京都舞鶴の黒鮑に鯛の擂り身を
張り付けて鮑の真薯としてます。
手前の小皿に鮑の肝醤油を用意

然も鯛の擂り身が秀逸なのです。
擂り身には少し青さ海苔を入れ
牡丹海老の殻を焼いたお出汁を
擂り身に含ませてうま味を付け
擂り身の味を整え鮑と同居です。
鯛の擂り身の淡白さを補うもの
この辺が良く工夫されてる故の
妙味が黒鮑との絶妙な感性にて
鮑真薯の味覚の完成度を高めて
いい味わいで舌を喜ばせてます。

そして

京都舞鶴の黒鮑を一旦蒸してから
サクッと揚げております。
揚げたての黒鮑を俎上に置いた時の
黒鮑のサイズ感が半端なく火入れが
黒鮑に殆ど影響してなく縮んで無い
直視すると迫力の肉厚感が凄過ぎて
見事な鮑っぷりに惚れ惚れ致します。

揚げ立てでホヤホヤの黒鮑へのお供は
濃厚な鮑の肝ソースのお付き合いにて
鮑の肝を醤油と味淋で纏めながら鮑の
出汁で伸ばしているとの事です。

噛み込むと鮑から磯風味パァ〜
口内に振りまかられとても美し

やはり揚げてるからでしょうね
揚げてる時に衣の中で蒸されて
余分な水分が脱水されギュッと
身が引き締められるのでしょう
鮑自身の旨味が凝縮されており
噛むと揚げ鮑の香りがフワンと
口内に散乱し口福感が広がって
大満足を頂きました。

⑨焼物

○焼き河豚
○七味

こんがりと焼かれた河豚をガブリ
噛んだ途端に口内に漲る肉肉しさ
その肉塊がジュゥンと唸り放って
迸る旨味がどんどん咀嚼を進める
噛んで噛み砕いて引き千切る快感
お行儀など謀らずと計り手掴みで
ガシッと河豚肉を支え喰らいつく

河豚は下味が施されており醤油が
香ばしい匂ひを泳がせております。
焼物での河豚は珍しいかもですね。
河豚の唐揚げは良く見かけますが
焼きもので河豚の肉を味わうのも
河豚の迫力漲る肉肉しさを直接に
噛み締める事が出来る喜びに震え
このダイナミックな肉感から滲む
究極の味覚に打ちのめされました。

⑩強肴

○鼈天麩羅
○山椒醤油

身
皮
葱
肝
身
の順で

軽く炭火を纏わせてやつてから
揚げると香ばしくなる

鼈の天麩羅を串刺しにして登場です。
コレはかなり衝撃的なお姿と味わいに
舌がウロウロして戸惑いがちとなって

楽しい食感と味覚を部位毎に味わえて
かなり嬉しくなる一品となってますね。
串の上から身→皮→葱→肝→腸の順に
刺さっており鼈のネギ間みたいですよ。

身もワタも皮も伸びやかに其々の個性が
部位ごとにしっかり味わえて生きて来る
美味しさを醸し出して舌を満足させます。

何時もの様にガツンと齧り付く肉迫力は
有りませんが鼈の濃厚な旨味と躍動的な
美味しさは相変わらずで身の旨味や皮の
弾力感にワタのほろ苦さも個別に味わう
こう言う食べ方だと少しずつ鼈の珍味を
きちんと明快に理解出来た気がしました。

⑪逸品

○鴨焼き
○へべす胡椒
○大根おろし

鴨肉を玉鋼と言う日本刀で使われる希少な
鋼板を炭火に掛けて焼いた鴨肉となります。
肉の芯迄火が通り青首鴨のポテンシャルを
最大に引き出す火入れの技に舌が感銘です。

鴨は肉感がグイッと伸びて膨よかな肉質誇り
へべす胡椒の刺激が完全にマッチングします。
全く雑味の無い美味さが溢れて来る鴨肉です。

鴨の身肉の一片を齧ってみると中から脂質を
ジュ〜ジュゥと唸らせて口内に旨味を轟かす
ロゼ色に染まる肉の繊維がエロい顔を覗かせ
猛々しい肉感と優しい滋味が舌に滴り落ちる
舌を鼓舞して止まない美味しさが溢れてます。
感動の味覚が舌を震わせるほどの美味でした。

⑫炊き合わせ

○聖護院大根
○柚子

鴨の骨でお出汁を取り鰹出汁と合わせて
聖護院大根をじっくり優しく炊いてます。

きちんと大根のカタチが残っているのが
不思議なくらいにハラリと解ける優しさ

鴨出汁の浸し地に慕われた聖護院大根は
淡く穏やかに舌を抱擁して迎えてくれる
とてもシンプルにお大根だけの一品料理
故に淀大根と言う素材の持てる力が全て
引き出され鴨出汁の滋味深さと調和して
実に素朴でコク深い一品を完成してます。

大根の甘味が穏やかに浮き出る
滋味深き甘さが口内に広がって
ほっこり安堵感が膨らむ味わい
咀嚼するまでも無くハラハラと
自然に解けて鴨出汁のうま味に
連れ添われ乍ら消えていきます。

⑬お食事

一膳目:天ばらです。

天ばらの中の具材たちは

○烏賊
○帆立
○牛蒡
○蓮根
○アスパラ
○三つ葉

此等素材群から零れて来る美味しい粒子達に
塩昆布と胡麻で味を整え振り柚子で香り付け
味も香りも絶妙なバランスが完成する天ばら

天ばらはシーズン毎に具材を変えて行くそう
旬の色を出して行く天ばら変化に期待膨らみ
もう一つ銀座きた川に足を運ぶ楽しみが増え
嬉しくなりますね。

二膳目:新米の近江米

○白飯
○朴葉味噌
○山椒じゃこ
○なめ茸和え物
○香の物
○留椀:野菜出汁を使った赤出汁

きた川贅沢定食のご登場となります。
頗る食欲をこの段階で沸かせる味覚の
魅力が詰まったご飯とお供達の贅沢膳

炭火の上で金網に晒されつつ朴葉上に
お葱と猪肉の角切りや刻んだもの達が
所狭しと味噌に塗れて香ばしく焼上り
味噌と葱の食感を絡めて猪肉の旨味を
お口いっぱいに広げ艶々白米を頬張る

猪肉の脂汗と共に滴る味噌味が仄かに
走り迫力ある鹹味と甘味を舌に寄せる
これは堪らなくなりご飯がパクパクと
進んでしまい咀嚼が進んで仕方が無い

雑魚もなめ茸も朴葉味噌のお供全部が
味のメリーゴーランドとなる激旨ご飯
高揚感はMAX迄に達し正に口福紀行の
醍醐味を楽しませて貰うひと時でした。

三膳目:玉天丼

○アローカナの青い卵を天麩羅で
○おかか

山盛りのおかかが散らされた白米様の
中にアローカナの全卵天麩羅がポトリ
落とされて静かに佇んでおります。
まるで目玉焼きの様な姿態が悩ましく
ご飯上に散りばめられた鰹節が舞う中
プチュンと卵天麩羅の皮を突いて破り
トロ〜ンと流れ出て来る黄身の甘美な
味わいに塗れたご飯をしっぽりと頂き
大興奮する美味しさに見舞われて舌が
耽溺してしまいました。

⑭菓子

○雪中花
○お薄

外回りは捏ね芋の金団でフワッと囲んで
中は百合根で作った黄身餡が美しく佇む
優しい滑らかな舌触りでしっぽりと舌を
撫でて行きお口の中に雅に沈んで行って
自然な様子でスゥッと餡の甘味が落ちて
消えて行きました。

◆2022.10.16（土）夕餉

◆お料理 お任せ¥30,800
お飲み物消費税含むお会計¥33,800

◆予約:OMAKASE

しのはらDNAを継承しつつ料理ジャンルの
境界に囚われない創意工夫の力量を感じる
早くも北川大将の個性がお料理に滲み出て
季節のチャームを織り交ぜたお献立でした。

①汲み出し

○南京の擂り流し

九絵の骨で取りましたお出汁をベースに
南京を裏漉して優しい甘味の擂り流しに
仕上げられており温感も和やかな感じで
舌をホッと安堵させてくれる甘美な味覚

お料理スタートする前のお口慣らしにと
しのはら大将の香煎茶が頭の端に浮かぶ
しのはらDNAに触れられてるのも嬉しい

②前菜

最初の一品は秋の夜長を感じさせる前菜
ススキが項垂れて菊花が彩りも鮮やかに
前菜を着飾って秋の風情を醸し出します。
この辺りは流石で眼が楽しくなりますね。

○炭焼き鴨ロース 野菜の炊き浸し
○緑茶で燻製した赤貝のぬた和え
○水楢で燻製した焼き穴子
○平貝のフリット唐墨掛け
○2種類の土佐酢の煮凝りで和えた毛蟹の酢の物

秋味を雅なカタチで存分に楽しませて頂く
誠に麗しゅうお姿の前菜に心が鷲掴みされ
この前菜からすっかりきた川ワールドへと
惹き込まれてしまい舌が躍りまくりでした。

秋の香りっぽく緑茶で青い香り付けを
施した赤貝の香ばしさが鼻から抜けて
行き乍ら赤貝が旨味を吐き出す味覚の
合わせ技に唸ってしまいます。

青い竹筒のお猪口には毛蟹と胡瓜を
2種類の土佐酢のジュレで和えての
ご用意です。
毛蟹の甘味と胡瓜を土佐酢の酸味が
自然に纏い爽やかさを毛蟹に添えて
この一品を乙な味わいに育んでます。

白い菊の香合には明石の穴子を
1時間ほど掛けてジワッと火を
入れつつ水楢のチップで燻して
香ばしく仕上げて妙味が膨れる

炭火焼きの鴨ロースはしのはら仕込みと
思える八寸の系譜を感じながらも鴨肉が
歯を招き寄せ旨味をジュワッと口内中に
溢れ出させて舌を惑わせて美味錯乱です。

そして引き続き平貝のフリットがサクッと
衣の破砕感を軽妙なくらいに伸ばして来る
この唐揚げの咀嚼が快感を呼び込んだ後に
唐墨パウダーが口内にフワッと散って行く
平貝の甘味と唐墨の塩味が仲良く繋がって
平貝の味わいに美味しい輪郭をカタチ作る

どの一品も秀逸に山海の珍味を纏め上げて
この前菜の味覚の彩りの中で緩急を付けて
味わいの奥行きを広げています。
宴の始まりからこんなに完成度の高き雅な
お膳で迎えられるとは幸せな舌と思います。

③副菜

○コンソメと加減酢の煮凍り寄せ
○帆立、鮑、海胆
○山桜で燻製したカリフラワーと小芋の擂り流し

オールドバカラの器に様々な秋味を
盛り込んで素材のグラデーションを
楽しませてくれるきた川料理の一品

器の底にはお芋とカリフラワーの
擂り流し→海胆→鮑→帆立の順に
味覚の五重の塔を積み立て天には
空豆の刻んだもので鮮やかな緑の
絨毯を敷き詰められております。
食材たちを纏うコンソメジュレと
香草のジュレが奥床しく香ります。
更に擂り流しには山桜のチップで
甘く香り付けを施してあり食感と
香りが仲良く同棲して仲睦まじく
味覚が舌を甘やかしておりました。

木のお匙でジュレと珍味甘味旨味たちを
良〜く掻き混ぜながら一口山盛りに掬い
パクッとお口へ放り込んでみます、ん〜
グルグル〜ッと様々な味わいと食感がね
どんどん口内を駆け巡り楽しい嬉しいが
連打して来ますよ。咀嚼が止まりません。
しっぽりと擂り流しが鮑や帆立を包んで
円やかな舌触りにサラサラと甘味が伸び
其処にコリッとした肉感やプルンとした
食感が垣間見えつつも海胆珍味迄伸びる
更にコンソメジュレが良い仕事振りにて
爽やかな味わいで鮑や帆立を引き立てて
正に味覚のグラデーションが展開します。
この美味たちに夢見心地となりますね♪
手の込んだ作品で素材の味を交錯させる
難しさをさり気無く演じてる所が凄くて
擂り流しとジュレを合わせての適量加減
鮑や帆立の小角のサイズ感から海胆の量
全てがバランス良く混じり合わせている
秀逸であり味覚の完成度の高い一品です。

④向附-1

○九絵昆布締め炭火炙り藁で燻したキャビア添え

○壱岐の九絵 20kg
○長芋短冊
○醤油
○山葵

九絵は一週間ほど寝かせて軽く昆布締め
皮目を炭火でサッと炙り脂質を飛ばして
九絵の旨味を膨らませてのキャビア添え
キャビアは藁で燻して塩味と薫香を同居

燻製キャビアを九絵の切り身でクルッと
巻いたり或いは
長芋を九絵の切り身の真ん中に据え置き
巻物にしてキャビア塩味や長芋の甘味と
同居させながら九絵の旨味を引き出して
九絵とのコラボ味を楽しむのも一興です。

九絵自体が身質のしやなやかさ豊満な位
漂わせる艶めかしい旨味が佇む味わいに
舌がよろめいてしまってます。

この九絵のお料理も旨さと食感を自在に
操りお供する味覚素材との調和を巧みに
演出している一品となり舌が喜びました。

⑤向附-2

○苫小牧の北寄貝生揚げ山椒の風味
○木の芽

北海道苫小牧の北寄貝を低温で油通し施し
グイッと北寄貝のプリプリ身質より甘味と
旨味を引出してしまう調理手法による用意
北寄貝に使った油はあえて拭かず調味料の
代わりとして召し上がって貰うと言う趣向
其処に叩いた木の芽の実山椒がついてます。
此れがピリッと北寄貝の甘味を引き締めて
貝の甘味と荏胡麻油の甘味をクリアにする
味覚を作り出していて肉片を齧りジュッと
旨味が抽出される瞬間がvividで嬉しい。

⑥椀物

○鱧 天草
○松茸 岐阜県日高
○柚子

揚げたばかりの鱧をお椀に落として
松茸はお刺身の様に軸が純白で無垢
この時期お約束してるみたいな一品
葛打ち出なくてカラッと鱧を揚げて
淡白な旨味を揚げる事でギュゥッと
詰めた感じとなり咀嚼すると仄かに
フワッと鱧が解けつつプリッとする
その間合いに鱧の旨味がひょっこり
顔を覗かせて吸い地の旨味と同調し
とても奥ゆかしい味わいを抱きつつ
舌を慰めてくれるのです。
その鱧が吸い地に溶け出して来ると
地の味わいが少し躍動的な濃度へと
表情が変化して来るのがまた美味い
そして純白無垢な松茸の匂ひを吸い
芳しさとともに啜る吸い地の滋味い
味わいを堪能させて頂く至福の時間
拍手喝采したくなるひと時でもある

閑話休題

因みに松茸の産地は岐阜県産ですが
実際に松茸を引き取りに行く場所は
何と、しのはらさんのお店へ採りに
行くそうで、ここで篠原大将様曰く
いつの間にかうちの松茸がですね〜
減ってしまってるんですよね〜との
お声を大きくしてのお話に大爆笑！
こう言う和気藹々とした空気感等も
しのはら譲りにて楽しさ倍増な上に
食も酒も進んで仕舞うと言う空気感
誠に笑いが絶えない楽しい食空間で
お隣の知人様は気分良くどんどんと
お酒が進んでしまってました。

⑦お凌ぎ

○黒鮪炭火炙りの握り手巻き鮨

んん、まぁ、鮨店では有りませんので
握りとしての一体感を求めるのでなく
お鮨を楽しむと言うよりお凌ぎとして
楽しい趣向のお摘み的なトロの炙りの
一貫に手巻きでお海苔の風味を嗜んで
黒鮪の甘味と旨味を味わう楽しみ方が
宜しいかと感じました。
カウンターで料理人が3人並びながら
一緒に黒鮪をぎこちなさそうに握る姿
何と無くとても微笑ましくて恐らくは
龍次郎さんにて俄か仕込みの修行にて
ここ迄到達したのだろうと推察します。
日本料理店で握りの一貫を目の前にて
プレゼンして臨場感も手伝って楽しく
メニュー構成を企画する店主の心意気
そう言う所に食べてる喜びを感じます。
来年今頃はお三方ともキュッキュッと
颯爽と握られているお姿を期待したい。

⑧焼物

○炭焼き太刀魚
○筑紫昆布素揚げ
○胡瓜餡
○茗荷の酢漬け添え

本日の焼物は明石の太刀魚を塩焼きでご用意
その下には胡瓜を繊細に濾した餡を敷き詰め
上には揚げた筑紫昆布と酢漬けにした茗荷に
鶴紫の花を添えて雅なお姿に纏めてられます。

こんがりと焼いた太刀魚を胡瓜のペーストに
絡めてお召し上がりくださいとのお達しです。
また、太刀魚と一緒に筑紫昆布の素揚げとも
一緒に召し上がって頂いても宜しい感じです
とのお話しを伺い
ん、中々面白そう趣向のお料理かなと興味を
食べる前より抱いてしまう一品となりました。

お皿に敷き詰めてある鮮やかなグリーン色の
胡瓜のペーストが舌触りはマッシュポテト風
味覚は爽快な胡瓜の青い香りが舞うサラリと
したもので舌触りがとても滑らかに伸びます。
コレは一瞬パン付けて食べタァいと感じる程

そしてメインの炭焼き太刀魚はホロッホロに
柔らかく解けて行き静かに純真無垢な旨味で
舌を慎ましく抱き寄せて来て胡瓜ペーストが
無垢な旨味に青いほろ苦さを纏わせて味覚を
キュンと〆て美味しさを膨らませてました。

⑨油物

○赤座海老天麩羅
○荏胡麻
○海老山椒塩
○海老味噌とお酢のタレ

衣が大変にいいお味で優しい揚げ衣
流石大砲の金属で作られた砲金鍋で
揚げただけの事はあるなと感嘆する
そんな中で赤座がジンワリと蒸され
その身がギュゥッと旨味を凝縮して
身欠きを噛んだ途端パチンと弾ける
舌にvividに赤座海老から無垢な
美味しさが響いて来てゾクッとする
更に
海老味噌と加減酢を合わせて作った
お酢のタレに海老の身欠きを浸して
仄かに漂う酸味と海老味噌の珍味が
仲良く味覚同士を繋げて美味しさが
膨よかに口内に広がり赤座風味舞う
この心地良い衣の食感と身の旨さに
悶えながら咀嚼を続けたい衝動から
逃げきれませんでした。

⑩温物

○丹羽栗の渋皮煮
○菊花餡

渋皮煮は一度サクッと揚げてご用意
揚げた栗に菊花餡を絡めて頂きます。
栗の甘味が穏やかで
一度重曹で綺麗に洗ってから砂糖を
交えながらゆっくり炊いてそれから
葛粉を優しく塗して揚げてられます。

栗に佇む甘さも滑らかに麗しいお味
噛んでコリッと砕かれポロリと弾け
口内に破砕感が静かに響き栗らしく
秋の甘味が広がって口福に包まれる
こんな幸せなひと時を頂けるきた川
感謝しか有りませんね。

⑪強肴

○鼈串炭火焼き
○飛騨の赤山椒
○和歌山ぶどう山椒
○小附:柿の白和え

鼈の串刺しが登場です。
コレはかなり衝撃的なお姿と味わいに
舌がウロウロして戸惑いがちながらも
楽しい食感と味覚を部位毎に味わえて
かなり嬉しくなる一品となってますね。
串の上から身→皮→葱→肝→腸の順に
刺さっており鼈のネギ間みたいですよ。

身もワタも皮も伸びやかに其々の個性が
部位ごとにしっかり味わえて生きて来る
美味しさを醸し出して舌を満足させます。

何時もガツンと齧り付くダイナミズムは
有りませんが鼈の濃厚な旨味と躍動的な
美味しさは相変わらずで身の旨味や皮の
弾力感にワタのほろ苦さも個別に味わう
こう言う食べ方だと少しずつ鼈の珍味を
きちんと明快に理解出来た気がしました。

⑫肉料理

○神戸牛ひれ肉炭火焼き
○複数の木を使って燻製した生胡椒を添えて
○小附:飛騨ころ芋の天ぷら鼈甲餡まぶし

ひれ肉の手前にチョコンと座ってるお薬味は
生胡椒をペースト状に仕上げておりひれ肉に
ピタッと寄り添う気高い辛さをお肉の旨味に
付き添わせて見事にヒレ肉の旨味を際立たせ
舌をその蠱惑的な肉肌に惹き寄せております。
更に
ヒレ肉のサイコロ状の塊がロゼ色も鮮やかに
その柔肌を曝け出している所を摘んでガブリ
んん〜、喰らい付いた瞬間に迸る赤身からの
ジワリ口内に溶け込む旨味の素晴らしさにも
柔らかぁい肉布団のソフトな歯触り食感にも
堪らなくなり興奮と高揚感がMAXとなります。
そして
ころ芋天麩羅は鼈甲餡で甘辛く煮付けだ感じ
トロンとする餡掛けの塩梅ところ芋天麩羅の
相性が良過ぎて甘辛が伸びて来て舌を巧みに
惑わしてくれちゃいます。
ご飯前にこんな一品を頂いてしまっては更に
お酒がお供に欲しくなってしまう甘辛さ整う
鮮烈なるお肉の旨味ところ芋の甘辛が調和し
舌に妙味が染み渡り印象を残す一品でした。

⑬お食事

一膳目:天ばら

○車海老
○烏賊
○牛蒡
○アスパラ
○三つ葉

成生で修行を重ねて習得した天麩羅技術を
活用した天バラの一品となっております。
車海老や烏賊の天麩羅が其々の甘味を
牛蒡の甘味と香りが生き生きと
天バラご飯全体にいい風味を寄せてて
上品な佇まいの味覚に仕上げられてます、
コレは軽快にお口に運んで美味しさが膨らむ
締めにこの天バラで茶漬けしたくなってしまいました。

二膳目:新米の近江米

○猪肉焼味噌
○出汁巻
○山椒じゃこ
○いくら
○香の物
○留椀:野菜出汁を使った赤出汁

きた川贅沢定食のご登場です。
頗る食欲をこの段階で沸かせる味覚の
魅力が詰まったご飯とお供達の贅沢膳
まず、
炭火の上で金網に晒されつつ朴葉上に
お葱と猪肉の角切りや刻んだもの達が
所狭しと味噌に塗れて香ばしく焼上り
味噌と葱の食感を絡めて猪肉の旨味を
お口いっぱいに広げて艶々白米さんを
頬張ります。
猪肉の脂汗と共に滴る味噌味の仄かに
走る鹹味と甘味が物凄く猪肉に寄せる
こりゃ堪らなくご飯がパクパク進んで
あっという間に軽く消えそうで途中に
出汁巻きを一摘みして出汁の甘味とも
絡めながらご飯を進めました。
兎に角美味しいお供ばかりにてお腹が
パンパンにはち切れそうになりました。
その分満足度どんどんグレードアップ
高揚感はMAX迄に達し正に口福紀行の
醍醐味を楽しませて頂くひと時でした。

⑭菓子

○水羊羹:能登大納言
○お薄