大将の心意気と季節をとらえた華ある料理処 : Ginza Kitagawa

日本料理在银座“银座北川”。 它位于银座大石先生/女士的上层。 员工团队的出色协调，包括北川先生/女士和樱井先生/女士开朗的性格，也很有吸引力。 今天我和神户的一个人聊天，他和将军一样。 【饮料】法国碳酸水“Mr./Ms. Géron” 【新洋葱抽出】抽出浓稠，利用洋葱的甜味。 温暖，对胃很温和。 装饰着五月的绿色植物、枫树和城市遗忘。 “天妇罗野菜”天妇罗蜂斗菜蟹。 “炭烤芦笋蛋黄醋” 将炭烤芦笋与蛋黄醋混合。 “白鱼” 富山的白鱼天妇罗剃光了边角。 “Sasai、Tairagi 贻贝、摩洛哥青豆、芝麻味噌” Tairagi 贝类与萨赛和摩洛哥青豆与芝麻味噌一起拌匀。 “Manganji Shirasu”煮熟的烤Manganji辣椒和jako。 “Tamago Majo”“Red Conjac”滋贺的特产。 味道浸透，味道鲜美。 “章鱼” 略带甜味的细豆和章鱼。 “天豆”“花莲根”醋莲藕装饰得像一朵花。 【季节性天妇罗】 “箭鱼和野菜天妇罗的大胸雪茄”北海道浓稠的香菇、kogomi和鳕鱼芽天妇罗。 香菇是用酱油做的，野菜是用香菇盐做的。 将蓬松的箭鱼卷在大叶子上，使其酥脆天妇罗。 真是太好吃了。 【薄豆、鞣、虾、蛋豆腐、土佐醋果冻花耳紫苏】从底部开始，用樱桃片熏制的红薯扒手、腐竹、蛋豆腐、虾、云鞣、土佐醋果冻、白虾、薄豆和耳朵紫苏。 辣根。 【Mukaitsuki】 “河猪肉、白虾、榻榻米沙丁鱼和野花”油河猪肉、河猪肉和奶酪。 静冈的榻榻米沙丁鱼天妇罗配上富山的白虾。 【碗】“扇贝土豆Bachiko，树芽”。 一碗温和的肉汤，将蓬松的扇贝土豆与酥脆芬芳的bachiko结合在一起。 [亮木] “蒸寿司海鳗有马山正金子蛋” 将海鳗煮熟、烘烤，放在醋饭上，配上锦蛋。 海鳗被牢牢地包含在酱汁中，因此它与沙里很好地融合在一起。 【蛤天麩羅蛤蜊汤豆沙】 将油菜花加入用蛤蜊汤制成的豆沙中，并与蛤蜊天妇罗相乘。 蛤蜊很棒。 【甜鲷鱼松笠炸甜鲷鱼骨汤、黄韭菜】 汤料由甜鲷鱼骨汤制成，上面放着油炸甜鲷鱼松笠。 汤汤豆沙中含有黄韭菜，这是一个很好的口音。 【芒果百香果】在夹鹅肝、百香果和芒果的中间。 [油] “烟熏鱼子酱” 熏制鱼子酱放在小鱿鱼身上，天妇罗穿着带有烟熏鱼子酱的轻薄外套。 【陶器】 “鼈串烧”串上装满了肉、皮、葱、肝和肉。 甜辣的酱汁赋予了丰满而有弹性的肉的深度。 [宝石] “飞驒牛肉Tamasteelyaki”里脊肉用玉钢湿润地烤制。 有很多花山庄。 用酱油保持简单。 【烹饪方法】 “若岳炖菜” 京都大原的竹笋与嫩芽一起煮沸。 【餐食】 “天堂玫瑰”虾、鱿鱼、牛蒡、摩洛哥绿豆、绿芦笋穗、煮熟的萝卜、三叶天堂玫瑰。 用盐海带、芝麻和柚子调味。 生胡椒配上用油菜花和青芦笋茎天妇罗制成的米饭。 据说油炸会变得更甜。 【熏香】红萝卜、萝卜、青菜。 【红汤】油炸食品充足。 【白叶味噌】在玉兰叶上慢慢加热。 【柠檬荞麦面】福井的荞麦粉用于100%手工制作的荞麦面。 荞麦面酱配柠檬，口感清爽。 [糖果] “艾草金丹”优雅的味道。 【抹茶】这一次，他们都非常专注，丰富而令人难忘。 而且，从头到尾都太有趣了。 那是一个捂着肚子吃宝石的奢侈时光。

銀座にある日本料理「銀座 きた川」。 　　　

名前に冠されている北川とは「銀座 しのはら」の大将である篠原さんが東京進出前に営んでいた滋賀県の店を引き継ぎ繁盛させていた北川さん。

ミシュランだけでなく、食べログでは2つの賞を、獲得されました。おめでとうございます㊗

「銀座 きた川」のメニューは、コース1種のみ。【おまかせコース33,000円】 ️

【飲み物】
「緑茶」

【つき出し】
「蕪汲出し」
かぶらに、お出汁を加えた摺り流し。まろやかな口当たりです。

【前菜「八寸」】
松葉、梅の花、竹筒で、松竹梅。ウラジロの葉は、邪気払い、南天の葉は、福をみのらす、とそれぞれ意味があります。

「黒豆」
丹波の黒豆を使った甘煮。

「海老芋唐揚げ、焼き諸子」
滋賀琵琶湖の本諸子を甘辛く煮付けて・シタには、海老芋。唐揚げを敷いて。

「車海老、ほうれん草、占地白和え」
車海老、ほうれん草、占地の白和え

「海鼠酢」
海鼠、大根のみぞれ和え。
あんぽ柿、紅白なます
あんぽ柿入り、人参と大根の紅白なます。

「子持ち昆布、卵真薯」
卵焼き、子持ち昆布。

「赤貝燻製　ぬた和え」
燻製にかけた赤貝とわけぎをぬたで和えて。

️【先付】　
「雲丹、河豚てっぴ、湯葉、コンソメ、土佐酢ジュレ、シブレット、穂紫蘇」
桜のチップで燻製にかけたお芋と湯葉の摺り流し、雲丹、河豚の鉄皮、土佐酢のジュレ、コンソメジュレを重ねて、シブレット、花穂紫蘇をあしらって。

【凌ぎ】
「柚子釜、雲子、なめこ」
柚子釜の中には、底から、甘めのシャリ、タラの雲子（白子）飛騨高山のジャンボなめこ、出汁ジュレ。

【向附】
「伊勢海老油通し」
伊勢海老は、低温60〜70度で油通しして、炭火で炙り、香りをつけて。
なつめ醤油を合わせて。飾りに伊勢海老の尾を添えて。

「鯛の天麩羅」
瀬戸内の鯛を天ぷらにしてから、藁で、燻して。辛子味噌を添えて。

【椀】
「草餅、紅白千代結び、白味噌仕立て」
白味噌仕立てのお雑煮、草餅（よもぎ餅）、紅白千代むすび、金粉を添えて。

【油物】
「河豚唐揚げ」
河豚の竜田揚げ。
衣サクサクと香ばしく、ふっくらとした河豚の身。

【焼き物】
「玉鋼　鴨　柚子胡椒」
滋賀の真鴨、蒸して甘みを引き出した下仁田葱を玉鋼(日本刀と同じ鋼）でじっくりと火入れして。味付け大根おろし、自家製柚子胡椒を添えて。

【小鍋】
「鴨丸、淀大根、柚子」
小鍋の中には、熱々のお出汁に、鴨肉ミンチのつみれ、淀大根。お団子も美味しいし、お出汁も美味しい!

【逸品】
「蟹真丈」
津居山の松葉蟹の真丈。蟹に鯛のすり身の真丈の天ぷら。別皿の、蟹味噌入り三杯酢の餡とともに。

【強肴】
『すっぽん串焼き』
焼きすっぽんの串にあるの部位は、身、皮、葱、肝、腸、身。 焼きすっぽんを継ぎ足し秘伝の旨辛のタレ、飛騨の赤山椒と和歌山の葡萄山椒を添えて。

【香の物】
「たくわん、青菜のお漬物」

【椀物】
「赤出汁」
お揚げ入り

【食事】
「天バラ」
近江米“キヌヒカリ”を゙ふっくらと炊いた土鍋ご飯。海老、イカ、グリーンアスパラガス、モロッコいんげん、大根、牛蒡を゙サクサクに揚げた天バラ、塩昆布、胡麻、柚子を添えて。

【ご飯】
「朴葉味噌　じゃこ」
朴葉の上で肉、白菜、椎茸、ネギなどに3種の味噌を合わせて焼く朴葉味噌焼き。じゃこと一緒に。

【ご飯】
「玉天丼」
たまごをごま油でふわりと天ぷらにして、ご飯と共に。摺り下ろしたての鰹節もたっぷりと。
半熟たまごを崩してとろりととろける絶妙なご飯。

玉子は、白玉子“アローカナ”または赤玉子”キワミ“から選べます。
白たまごの栄養価が高いというアローカナを選びました。

【菓子】
『紅白金団』
美しい紅白の色合い。
叶匠壽庵ではないですとwww面白い。

【お茶】
「お抹茶」

きた川の朗らかなお人柄に、軸で支える桜井さん、皆様のチームワークの良さに、惚れ惚れほっこりします。

食べログのインタビュー動画の際の裏話に、店内湧きました。

銀座にある日本料理「銀座 きた川」。

接客は、とても丁寧、活気はあるし、そして皆さんの真摯な気持ちが伝わってくるお店です。

何よりも北川さんの「雰囲気」を味わいに通いたいと思えるお店なのです。

「銀座 きた川」のメニューは、コース1種のみ。

某シェフと女子5人で伺いました。しのはら大将もいらっしゃって、とても賑やか、楽しい会になりました。

【飲み物】
「サンジェロン」

【つき出し】
「南京汲出し」
南京にお出汁を加えた摺り流し。まろやかな口当たりです。

【前菜「八寸」】
「赤貝燻製　ぬた和え」
燻製にかけた赤貝とわけぎをぬたで和えて。
「庄内麩チーズ博多」
庄内麩の蒲焼きの中に、クリームチーズを挟んで。
「バイ貝うま煮」
白バイ貝のうま煮。
「穴子梅肉　胡瓜　茗荷　土佐酢」
明石の穴子を焼いて、11時間土佐酢に漬けた胡瓜と刻み茗荷を合わせて。
「鴨ロース」
鴨の゙ロースト。
「鱧子塩辛、イカ　柚子胡椒」
イカと鱧の塩辛に柚子胡椒を添えて。
「蛸チリ酢和え」
明石の真蛸を湯引きにしてちり酢で和えて。
「鱧棒寿司」
『枝豆紹興酒漬け』
紹興酒に漬けた枝豆。
「平貝フリッター 」
菊葉に載せたのは、薄衣を纏わせからりと揚げた帆立のフリット。からすみを削って。
「無花果　胡麻味噌」
香川県産の甘い無花果をさっくりと天ぷらにして、白味噌と胡麻の餡を合わせて。

【先付】
「帆立貝　雲丹　コンソメジュレ」
70年ものオールドバカラの器には、桜のチップで燻製にかけたお芋と湯葉の摺り流し、雲丹、イカ、帆立、土佐酢のジュレ、コンソメジュレを重ねて、山形のくろすけ豆、山葵、花穂紫蘇をあしらって。

【椀】
「スッポン飛竜頭、芽ネギ」
しっかりと輪郭のある味わいのお出汁に、ふんわりと味の沁みた飛竜頭を合わせ、芽葱をアクセントにして。

【凌ぎ】
「北寄貝　天ぷら飯蒸し　キャビア燻製」
北寄貝を天麩羅にしてから、炭火で炙って、もち米にのせて。燻製キャビア、熊本の八代青海苔をトッピング。

【向附 】
「あら炭火炙り　昆布締め　花穂　長芋　醤油　塩」
九州のアラを昆布締めにして、皮目炭火で炙り、長芋、大葉を合わせて。
醤油、塩と。

「伊勢海老油通し　木の芽　山椒醤油」
伊勢海老は、低温60〜70度で油通しして、甘さを引き出し、山椒醤油を合わせて。飾りに伊勢海老の尾を添えて。

【油物】
「鮎唐揚げ　餡掛け」
天竜川の鮎を天ぷらにして、京都の甘酢“ちり酢”、滋賀の米を使った木の芽酢”蓼酢“の餡を合わせて。
その餡には、吉野の本葛、九州のお醤油、モンゴルの塩“天外天”も使われているそうです。←しのはら大将のご説明。

【強肴】
「豚　玉鋼焼き」 　
秋田ポークは２週間水分を抜いて玉鋼(日本刀と同じ鋼）でじっくりと火入れして、しっとりと旨味を引き出して。はじかみの天麩羅、燻製にかけた生胡椒のペーストを添えて。

【小鍋】
「鱧　松茸」
大きな立派な岩手県産松茸、鱧と鱧の擂り身の雲呑、菊菜、刻み白葱を沸騰したお出汁にくぐらせて。チリ酢と。
松茸のかぐわしさ、プリッとした身の鱧、鱧のワンタンが美味しい。

【食事】
「天バラ」
近江米“キヌヒカリ”を゙ふっくらと炊いた土鍋ご飯。海老、イカ、グリーンアスパラガス、モロッコいんげん、三つ葉､牛蒡を゙サクサクに揚げた天バラ、素揚げした銀杏、塩昆布、胡麻を添えて。

「赤出汁」
お揚げ入り。
『香物』
白菜に人参、昆布を重ねてミルフィーユ状に。

「白ご飯」
「牛時雨煮」
「じゃこ」

「朴葉みそ焼き」
豚肉、白菜、椎茸、ネギに3種の味噌を合わせて朴葉の上にのせて焼いて。
ご飯が止まらなくなります!

【食事】
「玉天丼」
玉子の天ぷらに、削り立て鰹節をたっぷりと。玉天の半熟加減に仕上げる絶妙な火入れが素晴らしいです。玉子は、白玉子“アローカナ”または赤玉子”キワミ“から選べます!生産が少い、栄養価が高いというアローカナを選びました。

【水菓子】
「シャーベット」
梨のミルキーなシャーベット、フレッシュな梨を゙添えて。

【菓子】
「笹巻葛まんじゅう 」
美しい緑色の笹の葉には、滑らかな餡入りの葛まんじゅう。

【お茶】
「お抹茶」

どのお料理もしみじみ美味しく、感動しました。とても温かい空気が漂い、心地の良さも魅力です。スタッフチーム、しのはら大将、シェフに感謝です。

銀座にある日本料理「銀座 きた川」。

店名は店長の北川さんから。料理長は島袋さん、桜井さんや金城さんと、皆様とても人柄がよく暖かい雰囲気を漂わせ、笑顔と誠意溢れる対応をしてくださいます。

「銀座 きた川」のメニューは、コース1種のみ。

【飲み物】
「サンジェロン」「富士の水」

【突き出し】
「とうもろこしのすり流し」
魚の骨のお出汁と磨り潰した岐阜高嶺のとうもろこしを、合わせて。風味豊かなお出汁ととうもろこしの綺麗な味わい。

【先付八寸】
夏のお飾り。藁で作った馬が愛らしい。（馬で来て牛で帰ります）
〜「無花果胡麻味噌焼」「鰻うど八幡巻き」「万願寺じゃこ」「煮たこ」「毛蟹胡瓜苦瓜土佐酢ジュレ」「鴨ロース夏野菜焼き浸し」「イカぬた和え」「大徳寺麩黄身酢」「ラフテー」「玉子真丈」〜
「煮蛸」
佐島のタコを柔らかく炊いて。
「夏野菜と合鴨のお浸し」
「無花果胡麻味噌焼」
高杯には無花果の胡麻味噌焼きをのせて。
「鰻うど八幡巻き」
鰻には、うどを巻いた八幡巻き。
「毛蟹胡瓜苦瓜土佐酢ジュレ」
「イカぬた和え」
アオリイカをわけぎとともにぬたで和えて。

「コンソメジュレ芋湯葉　すり流し　雲丹　枝豆」
70年物のバカラのグラスには、底から、湯葉、桜のチップで燻したお芋のスリ流し、コンソメジュレ、雲丹、土佐酢の゙ジュレ、砕いた枝豆、花穂紫蘇。2階の大将へのオマージュ。(´ڡ`♡)

【お椀】
「甘鯛　冬瓜　印元　柚子」
焼いた甘鯛と冬瓜のお吸い物。

【向付】
「あこう鯛の油通し　塩　酢橘　畳イワシ　帆立　燻製キャビア」
明石のあこう鯛は軽く油通しして、黒醤油の煮こごり、塩　酢橘　山葵と。
たたみイワシの天ぷらの上　に、藁で燻製にかけた帆立　のたたきと、藁で燻製にかけたキャビアをのせて。

【凌ぎ】
「マグロ握り手巻き」
マグロのおはぎ。マグロは叩いて、シャリとともに、おはぎのように握り、口溶けの良い海苔で巻いて。

【焼き物】
「郡上鮎　琵琶湖鮎　食べ比べ」
始めに“岐阜の郡上鮎”を焼いて。次は“滋賀琵琶湖の鮎”（頭付き）。川の鮎と湖の鮎との食べ比べ。焼き立て熱々を大将たちが中の骨抜きをしてくださり、たで酢とともにいただきます。。餌や水質などの違いから、明らかに大きさだけでなく柔らかさ、香り、身質が違います。

【焼物】
「鮎骨煎餅焼」
岐阜の郡上鮎の頭や骨は、米粉を纏わせカラリとから揚げにして。出汁につけて。熊本の香り高い青のりをまぶして。

【油物】
「鱧の天ぷら　すっぽん餡」
天草の鱧はさっくりと天ぷらにして。すっぽんと鱧の出汁で琥珀色の餡を作り、真ん中に天ぷらを落として。餡の底には、焼き茄子の摺り流しを忍ばせて。餡はすっぽんの旨味が利いたふくよかな味わい。この餡が素晴らしく、ご飯がほしい。

【進肴】
「焼きすっぽん串」
すっぽんは串に挿して炭でこんがりと焼いて。部位は身と皮、葱、肝、腸。飛騨の赤山椒、和歌山のぶどう山椒を一緒に。
上質な山椒がまた旨味たっぷりのすっぽんを引き立てます。

【逸品】
「飛来幸地鶏　玉鋼焼き　小玉葱」
飛来幸地鶏は日本刀を作るハガネでじっくりと焼いて。白醤油の大根おろし、自家製柚子胡椒をお好みで。
鶏の油で焼いた小玉葱を添えて。繊細な肉質で弾力もあり肉汁ジュワリ。後味はサラリとしながらも、印象に残る美味しさです。
飛来幸地鶏→純血の名古屋コーチンに、餌は通常の7倍コストをかけ、育成期間も通常90日のところ、1年以上飼育した究極の地鶏。

【食事】
「天バラ」
海老、イカ、ごぼうなどを天バラにして、ふっくらご飯に合わせて。塩昆布、胡麻、柚子皮を削って。

【香物】
「水茄子のお漬物」

「赤出汁」
お麩入り。

「十割冷かけ蕎麦 かき揚げ」
福井丸山町の蕎麦粉を使った10割冷かけのお蕎麦。コシの強さと極細の喉越しの良さ。かき揚げを崩して、品の良いおつゆと一緒にいただきます。

【水菓子】
「瀬戸内レモンシャーベット」
キュッとした酸味が心地よいレモンのシャーベットとレモンのグラニテの合わせ技。

【菓子】
「水羊羹」
石川の大納言を使った水羊羹。羊羹実は苦手だけど、みずみずしく甘さ控えめ、あまりに美味しくて、おかわりしたかったほどです。

【お茶】
「お抹茶」

チーム力安定のプレーとみなぎる活力で、今日も素晴らしい美食のお時間となりました。軽快なトーク、熱い、本当に鮎の骨抜き熱い（笑）パフォーマンスあり、でいつも楽しませていただいて幸せです。

銀座にある日本料理「銀座 きた川」。

旬の食材をぜいたくに使い、趣を凝らした盛り付けで日本料理の魅力を余すところなく伝えます。

店名は店長の北川さんから。料理長は島袋さん、桜井さんや金城さんの息の合ったスタッフとともに意欲的にゲストを楽しませてくださいます。

ご一緒様と一階でお会いして上の階へ。

「銀座 きた川」のメニューは、コース1種のみ（3万800円）。

【飲み物】
フランス産の炭酸水「サンジェロン」

【突き出し】
「野菜くみ出し うぐいす豆」
魚の骨のお出汁と磨り潰したうぐいす豆を合わせて。優しい旨味があります。

【先付八寸】
「玉子真丈」
「蛸」
明石からのタコを柔らかく火入れ。
「ジーマミー豆腐」
沖縄の郷土料理、落花生のお水と芋葛で練り上げて、ムチムチとした仕上がりに。
「蓴菜」
秋田の新蓴菜。
「庄内麩チーズ」
京都御所にも献上された“麩嘉（ふうか）”さんの生麩にクリームチーズを挟んでこんがりと蒲焼に。
「鴨ロース黄ニラ」
合鴨のロースで黄ニラを巻いて。
「浅利ぬた和え」
浅蜊とわけぎをぬたで和えて。
「コンソメジュレ白海老 雲丹 スナップエンドウ 芋すり流し」
バカラのグラスには、底から、桜のチップで燻したお芋のスリ流し、コンソメジュレ、雲丹、土佐酢の゙ジュレ、白海老、刻んだスナップエンドウ、穂紫蘇。わさびと。土佐酢のジュレを加えたのは、コンソメジュレだけだと、2階のお店を同じになっちゃうから（笑）と。いえいえそれぞれ異なる美味です。

【志のぎ】
「笹カレイ飯蒸し うすい豆 木の芽」
山陰の゙笹カレイの゙一夜干しを焼いて餅米と合わせた飯蒸しに。うすい豆の゙あんをかけて。

【向付】
「鱧焼霜キャビア酢立 山葵 花穂」
淡路の゙500グラムほどの゙鱧を焼き霜づくりに。藁で燻したキャビア、酢橘、穂紫蘇を添えて。山葵と。時期的には、骨も柔らかく扱い易いそうです。

「障泥烏賊油通し紹興酒漬け 大葉 防風山葵」
福井敦賀湾の゙イカは神経締めして５日間寝かせて、60度から70度の゙低温で油通しして、柔らかく甘みを引き出します。その後、紹興酒に漬けて、大葉、わさびを添えて。

【椀】
「雉羽太 加茂茄子 柚子」
賀茂茄子はそ揚げして明石の゙あこう鯛をお出汁に重ねたお椀。賀茂茄子の素朴ながら濃厚な味わい。加茂茄子でここまでの味にできるんですね。素晴らしい。お出汁のうまみも計算しつくされている感じです。

【油物】
「蛤天ぷら 山菜 山椒正油 木の芽」
鹿島の蛤をカラリと天ぷらに。山椒醤油を合わせます。牡蠣のようなミルキーさもあり。

【焼物】
「鮎塩焼 たで酢」
四万十川の鮎の塩焼き。炭床で焼いて、大将達が中骨抜きをされてから、目の前に。蓼酢につけて。

【進肴】
「すっぽん天ぷら 葱 芽葱」
すっぽんは炭で焼いてから、串に刺して天ぷらに。部位は身と肝、腸、葱。すっぽんの骨の出汁のあんとともに。

【最中】
「フォアグラ マンゴー パッションフルーツ」
最中の皮も網でパリッとさせてから、フォアグラ、マンゴー、パッションフルーツと挟んで。

【逸品】
「飛騨牛」
飛騨牛とびうしのフィレは、日本刀を作る石で焼いて。楠木で燻製にかけた生胡椒のペーストをお好みで。

【炊き合せ】
「鮎骨蕗 淡竹 わらび モロッコインゲン 木の芽」
鮎の頭の部分は米粉をまぶして天ぷらにして、出汁に通して、蕗、モロッコインゲン、蕨、姫筍（五三竹）とを合わせて、炊き合わせに。お出汁に鮎の頭の旨味が染み渡ります。

【香物】
「水茄子」

【食事】
「天バラ」
海老、イカ、ごぼう、アスパラガス、三つ葉を天バラにして、ご飯に合わせて。塩昆布、胡麻、柚子皮を削って。

「赤出汁」
お麩入り。

「十割冷かけ蕎麦 かき揚げ」
福井の蕎麦粉を使った10割冷かけ蕎麦。のどごし最高、好みのコシとその極細の蕎麦。かき揚げを崩して一緒にいただきます。

【水菓子】
「瀬戸内レモンシャーベット」
キュッとした酸味が心地よいレモンのシャーベット。

【菓子】
「金団」
つつじをイメージした美しいきんとん。まわりはつくねいも、石川能登の大納言を品よく包んで。

【お茶】
「お抹茶」

内装は華美なところがなくシンプルかつ清潔、とても落ち着ける空間。みなさんのサービスは温かく、細かいところに手が届いています。何より、ほんわかとしたチームの連携プレーが見ていて気持ちよいです。また伺うのが楽しみな素敵なお店です。

銀座にて、9月1日にオープンした日本料理「銀座 きた川」。

名前に冠されている北川とは「銀座 しのはら」の大将である篠原さんが東京進出前に営んでいた滋賀県の店を引き継ぎ繁盛させていた北川さん。

店名は店長の北川さんから。料理長は島袋さん、桜井さんや金城さんという辣腕メンバー。
裏の厨房でお皿洗い係はなんと篠原大将ご本人（笑）なんて後輩思いなんでしょう。すばらしい師弟愛。

「銀座 きた川」のメニューは、コース1種のみ（3万800円）。

この同じビルの2階のフランス料理店ムッシュ大石さんの有難すぎるお誘いで、伺う機会をいただきました。ということは、終始、静かなわけがないわけで。。とても楽しいひと時を、珠玉の逸品と共にいただきました。

【飲み物】
高級フランス料理店で重宝されるスパークリングウォーターのフランス産の炭酸水「サンジェロン」

【汲み出し】
「金時人参のすり流し」
金時人参のすり流しにお魚のお出汁を合わせて。この甘さは金時人参のなせる業。

【前菜】
箕のかごに入った秋の彩り満載の前菜。照葉など、篭を覆った秋の葉っぱの下にはご馳走。

「緑茶で燻製した北寄貝のぬた和え」
北海道苫小牧の北寄貝は緑茶で風味付けし、分葱でぬた和えに。

「海老芋　キャビア燻製」
大阪富田林の海老芋はくず粉で揚げて藁で燻したキャビアをのせて。

「カワハギ肝あえ」
かわはぎの肝和え、白味噌を加えて。

「渡り蟹ブランデー漬け」
九谷の器には、ブランデー漬けにした渡り蟹。蟹の時は無言に。

「林檎のチップで燻製した塩辛」
青森のスルメイカはリンゴのチップで燻製にして塩辛に。

『しらす鬼卸　山椒醤油』
しらすと大根に山椒醤油の最強の組み合わせ。

【副菜】
『コンソメと加減酢の煮凍り寄せ・雲丹、甘海老、カリフラワーと芋のすり流し』
下から、山桜のチップで香りを移した芋のすり流し、たたいた甘エビと雲丹、琥珀色のコンソメジュレを流して。花穂紫蘇をあしらって。

【向附】
「鰆、燻製、黄身酢、山わさび」
三重の鳥羽のさわらは藁と胡桃のチップで燻製にかけて。山葵と、柑橘とハチミツで作った黄身酢で。

「牡蠣油通し、実山椒、叩き木の芽」
仙法志の牡蠣はさっと油通しし、たたいた木の芽、山椒とともに。

【椀物】
「甘鯛、車麩、芽蕪、柚子」
利尻離島の4年物の厚みのある昆布で出汁をとり、若狭湾のぐじ、新潟の甘鯛酒蒸しを合わせて。
綺麗な器は「もみじさくら」という輪島塗。秋と春に使用されます。

【お凌ぎ】
「鯖の棒寿司、ゴマみそ酢、山葵」
敦賀湾にて、釣って船上で締めて、陸上でももう一度締めた、鮮度の抜群なの肉厚なサバのせた鯖の棒寿司。滋賀では定番という胡麻味噌をのせて。ネタといいシャリといい、すべてが整い、素晴らしい。
寿司の名店、龍次郎やなんばに研修に行かれたとか。

【焼物】
「のど黒塩焼き、木ノ子の餡」
山椒で焼いた対馬のどぐろは、きのこのピュレで作った餡にのせて、サツマイモ、れんこん、銀杏を添えて、人参のフリットをのせて。このビル2階の名フレンチの技術を学んだソースをアクセントに、和の世界域に切り替えて。

【蒸し物】
「松葉蟹真丈　蟹味噌庵」
津居山の松葉蟹の真丈。蟹ぎゅうぎゅうに鯛のすり身少々だけで、つなぎなし、の真丈の天ぷら。蟹味噌入り加減酢の餡で包んで優しい味に。クロスさせた松の葉は、お茶の世界の「お正月・茶正月』11月を表す縁起物だとか。風流どすどす。

【強肴】
『すっぽん串焼き　菊菜胡麻和え』
焼きすっぽんの串にあるの部位は、身、皮、葱、肝、ちょうちん、身。
焼きすっぽんを旨辛のタレ、飛騨の赤山椒と和歌山の葡萄山椒と。菊菜の胡麻和えを添えて。

【温物】
「安寧芋天ぷら　銀餡　へべす胡椒」
種子島の甘い安寧芋は一時間かけてじっくりと天ぷらに。銀餡をかけて、自家製ヘべす胡椒と共に。衣サクサク香ばしい中に、ねっとりとほっくり揚げてあります。静岡の天ぷらの名店「成生」に研修に行って学んできたとか。

【鍋】
「猪と茸の鍋」
滋賀県湖南市三雲のいのしし、キノコをたっぷりとお出汁で煮込んで、摺り下ろした蕪と共に。いのししの脂は、雑味が無くて甘くて美味しい。キノコもたくさんで体も温まります。

【香の物】
「たくわん、赤カブのお漬物、青菜のお漬物」

【ご飯】
「一膳目・天ばら」
近江米『きぬひかり』を炊いた土鍋ご飯登場。小海老の天ぷらをばらばらにしたことから“天ばらご飯”。中に加えた塩昆布がいい仕事をしています。

【ご飯】
「2膳目・朴葉味噌　じゃこ」
朴葉の上で近江牛と味噌で焼く朴葉味噌焼き。ご飯のお供に最高な組み合わせ♪
『じゃこ』「なめたけ」も置かれます。バラエテイ豊かなおかずでご飯が止まりません。

【ご飯】
『3膳目・たまご掛けご飯」
単なるたまごではなく、たまごをごま油で天ぷらにして、ご飯と共に。さらに摺り下ろしたての鰹節もたっぷりと。たまごを崩してトロりとした絶妙なご飯。

【止椀】
「野菜出汁を使った赤出汁」

【菓子】
『栗金団』

【締め】
『お抹茶』
これは美味しい、本当に美味しい。好きになりそう♡

今年最高。いえ今世紀最高ともいうべき素晴らしかった！っていうか楽しかった！笑い過ぎてお腹がよじれて、お腹も空きまくり！北川さん曰く、このお店、普段は静寂なんですよとは、これいかに。

しのはらの大将含め、ずらりとイケメンメンバーがカウンターに並ぶ姿は壮観でした。アイドルみたい（純烈？違う違う）。
大石大将もじゃなかったシェフも、これ、僕が教えたと、満足気。（カッコいい！！やるじゃーん）やはり活気があって、本当に仲の良い掛け声のある連携プレーを見るのもご馳走ですね。というわけでいきなり高得点炸裂。
北川さんはじめ、皆様に感謝、お誘いしてくださった大石さん、ご一緒してくださった友人にも感謝。