端午の節句、邪気を払い勝負事にも勝つと言われる菖蒲が飾られた料理を堪能 : Ginza Kitagawa

中央区銀座の【銀座 きた川】さんに伺いました。

お店の場所は銀座二丁目。
銀座四丁目の交差点から徒歩4分ぐらいのマロニエ通り沿いのビルの3階です。
3ヵ月ぶりの訪問になります。
今回もお昼に伺い、おまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたおまかせコースの内容
❶野菜の汲み出し
　今回はうすい豆とお出汁で仕込まれた汲み出しでした。

❷八寸
⒈玉子真丈

⒉蛸
　蛸のうま煮。
　とても柔らかい食感で、甘くて旨味が濃かった。

⒊胡麻豆腐
　甘いタレがかかっていました。
　少しのワサビと花穂がかけられていました。
　胡麻の風味は上品で食べ易い味わいでした。

⒋蓴菜
　広島産の蓴菜。
　蓴菜はツルツルの食感でのど越しが良かった。
　かなり酸味強めに味付けされていました。

⒌庄内麩チーズ
　蒲焼きにした庄内麩でチーズをサンドしてありました。
　もちもちの食感で、蒲焼きで香ばしい味わいになった庄内麩とチーズの相性は抜群に良かったです。

⒍鴨ロース
　黄ニラを鴨ロースで巻いてありました。
　脂が美味しい鴨。
　黄ニラの食感と風味が良いアクセントになっていました。　

⒎浅利と分葱のぬた和え
　旬の浅利をぬた和えで美味しく頂くことができました。

⒏山菜の天麩羅
　北海道産の椎茸、タラの芽、こごみ。
　椎茸は醤油で頂きました。
　タラの芽とこごみは香茸を使って仕込まれた香茸塩がかかった状態で提供され、そのまま頂きました。
　椎茸は低温で4分ぐらい揚げていました。
　肉厚の椎茸は、水分があってジューシーでした。
　旨味もあって美味しいです。
　関西の方では椎茸の天麩羅を醤油で頂くことが多いようですが、私は初めて醬油で頂きました。
　相性良く、「醤油はありだ」と思いました。
　タラの芽は優しい苦味がありました。
　こごみは香り良く、香茸塩で香りが引き立っていました。
　味わいは上品でした。
　タラの芽とこごみの衣は、ベチャついた感じになっていたのが少し残念でした。

⒐季節の天麩羅
　メヒカリの天麩羅
　塩をかけて、天つゆの中に入れて提供されました。
　皮はカリカリの食感。
　身は脂が乗っていてとろけました。
　脂の味わいも良く格別の美味しさでした。

❸先付
　定番のバカラのグラスに入った料理。
　グラスの下から湯葉と芋のすり流し、雲丹、車海老、コンソメと土佐酢のジュレ、スナップエンドウが盛られ、上から花穂がかけられていました。
　スナップエンドウの風味の中、ジュレとすり流しを纏った雲丹と車海老の旨味と甘味が広がりました。
　これまで、三度豆、鞍掛豆などいろんな豆を合わせていましたが、今回の刻んで盛られたスナップエンドウの風味が一番相性が良いと思いました。
　食感も良く、とても美味しく頂けました。

❹向付
⒈鯛
　数秒だけ油で火入れした鯛。
　白三つ葉、塩、レモンで味付けされていたので、そのまま頂きました。
　三切れ提供されました。
　火が入ったことからとても柔らかい食感になっていました。
　レモンと白三つ葉の爽やかな風味が旨味が際立たせていて抜群に美味しかった。

⒉紋甲イカ
　京都産。
　低温の油の中を潜らせ、余分な水分、油をペーパーで取ってから紹興酒の中へ。
　数分漬け込まれ、切り付け。
　紹興酒をかけ、防風を乗せて提供されました。
　添えられたワサビを付けて頂きました。
　もちもちで噛み応えがありました。
　めちゃくちゃ甘くて美味しかった。

❺椀
　鱧のお椀。
　京都産の鱧。
　賀茂茄子、三度豆が一緒に入っていました。
　鱧には少しだけ梅肉が添えられていました。
　鱧の淡白な味わいを楽しめるお椀でした。
　走りの鱧を賀茂茄子と一緒に美味しく頂けました。

❻油物
　鰻の天麩羅。
　白焼きにはせず、低温の油で約50分揚げた後、衣を付けて約3分30秒揚げた天麩羅です。
　山椒醤油と実山椒をかけて提供されました。
　油で火入れした鰻は身はトロっとしたとても柔らかい食感でした。
　油によって臭みが消され、鰻の旨味と脂が凝縮。
　絶品でした。

❼焼物
　天竜川産の鮎の炭火焼き。
　頭と骨を取り外して提供されました。
　蓼酢で頂きました。
　ふっくらして、程良く脂が乗っていました。
　漁の解禁前ということで半養殖の鮎でしたが、香り、味ともに良くとても美味しかった。
　
❽最中
　定番のフォアグラ最中。
　フォアグラの他には、マンゴーとパッションフルーツが入っていました。
　最中は炭火で軽く炙られ、パリパリの食感になっていました。
　冷たく冷やされたフォアグラは風味が素晴らしかった。
　マンゴー、パッションフルーツとのバランスも最高で幸せを感じる美味しさでした。

❾進肴
　すっぽんの串焼き。
　串の先から、すっぽんの身、皮、ネギ、肝、腸、身が刺してありました。
　和歌山の葡萄山椒、飛騨高山の赤山椒を使って頂きました。
　今回もすっぽんの全てを一串で堪能することができました。

❿逸品
　讃岐コーチン玉鋼焼き。
　自家製の柚子胡椒が添えられていましたが、とても辛いので使いませんでした。
　噛み応えが半端なかったです。
　噛んで讃岐コーチンの旨味を楽しみました。

⓫炊き合せ
　炭火焼きで提供されなかった鮎の頭と骨を唐揚げに。
　炊き合せの内容は、淡竹、わらび、モロッコいんげん、木の芽でした。
　鮎の骨の唐揚げを炊き合せの出汁に浸けて頂きました。
　浸けた瞬間のジューっという音がとても良かったです。
　唐揚げになった鮎の頭と骨の香ばしい味わいが楽しめました。
　炊き合せはとても上品な味わいで、鮎の美味しさを引き立てていました。
　
⓬食事
⒈天バラ
　天種は海老、イカ、ゴボウ、アスパラ、モロッコいんげん、大根、三つ葉。
　塩昆布とゴマで味付けされ、柚子の香りを落して提供されました。
　朴葉味噌、じゃこ、赤出汁、香の物が一緒に提供されました。　
　定番の天バラ。
　油の重さを感じず、今回も美味しく頂けました。

⒉貝御飯
　北寄貝、青柳、蛤の天麩羅が入ったご飯。
　木の芽を合わせ、餡をかけて提供されました。
　旬の貝の食感と旨味が楽しめるとても美味しいご飯。
　餡も秀逸で、餡が絡んだご飯は文句なしの美味しさでした。

⒊レモン蕎麦
　レモンの輪切りと搾り汁が入った蕎麦。
　蕎麦は香りは良かったが、昨年頂いた蕎麦よりもコシ、旨味は少し物足りなさを感じました。
　昨年より物足りないですが、とても美味しい蕎麦です。
　レモンでさっぱりした味わいで頂けました。

⓭菓子
　周りはつくね芋、中は石川県産の能登大納言で、藤の花をイメージして作られています。


今回は5月の食材を使った美味しい料理を頂くことができました。

端午の節句に合わせて飾り付けされた八寸は、目と舌の両方で楽しめ、さらに運気も上がりそうな素晴らしい料理でした。

今回はメヒカリ、鰻の天麩羅が抜群に美味しかったです。
鰻の火入れがベストで、味わいも良く感動しました。

天麩羅の割合が多くなったような気がしましたが、メヒカリ、鰻は美味しく頂けましたが、山菜の天麩羅の衣の状態が天ぷら専門店に比べると少し物足りなさを感じました。
私などが言うことではありませんが、衣の仕込み、また、天種に合わせた油の温度などをもう少し工夫された方がいいように感じました。

久しぶりに頂いたフォアグラ最中は安定の美味しさで、また頂きたいと思いました。
お椀、すっぽんの串焼きなども美味しく頂け、今回も大満足のコースでした。

また、季節を変えて伺いたいと思います。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

銀座の【銀座 きた川】さんに伺いました。

お店の場所は銀座二丁目。
銀座四丁目の交差点から徒歩4分ぐらいのマロニエ通り沿いのビルの3階です。

2ヵ月ぶりの訪問。
今回もお昼に伺い、おまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたコースの内容
❶蕪汲出し
　蕪と出汁の汲出し。
　蕪の優しい甘味と出汁の風味を楽しみながら、体を温めお腹を落ち着かせてくれました。

❷八寸
⒈大豆
　2月は節分ということで、甘く炊いた大豆が八寸の中に加えられていました。

⒉焼き諸子と海老芋唐揚げ
　琵琶湖産のホンモロコ。
　甘いタレを付けて焼かれていました。
　海老芋は揚げてホクホクの口当たりで、噛むととろけました。
　甘味くてとても美味しかったです。

⒊車海老、ほうれん草、シメジの白和え
　車海老の甘味が楽しめる白和えでした。

⒋ナマコと大根のみぞれ和え
　ナマコはゴリゴリの食感でした。
　旬のナマコの風味と食感が楽しめました。

⒌紅白なます
　大根とニンジンのなます。
　中にあんぽ柿が入っていて、上からゴマがかかっていました。
　
⒎子持ち昆布

⒏卵真薯

⒐赤貝燻製と分葱のぬた和え
　赤貝はリンゴのチップで燻製。
　香り付けされた赤貝の風味と食感が楽しめました。

❸先付
　雲丹、河豚てっぴ、湯葉、コンソメ、土佐酢ジュレ、シブレット、穂紫蘇を使ったバカラのグラスに入った料理。
　グラスの下から湯葉と芋のすり流し、雲丹、河豚の身、河豚の皮、コンソメと土佐酢のジュレが盛られ、シブレットと穂紫蘇がかけられていました。
　すり流しの芋はサクラのチップで燻してあるとのこと。
　食材の組み合わせが絶妙で、河豚の身と雲丹の美味しさが際立っていました。
　今回で四回目ですが、この日の先付が一番美味しいと思いました。

❹凌ぎ
　雲子の天麩羅の柚子釜。
　中には飛騨高山産のジャンボナメコの天麩羅と鱈の白子の天麩羅が入り、上から餡がかけられていました。
　揚げてクリーミーな味わいが増した白子を餡と絡めながら美味しく頂くことができました。
　ジャンボナメコも最高に美味しかったです。

❺向附
⒈伊勢海老の油通し
　低温の油で油通しした後、炭火で炙り、ナツメの実を使ったナツメ醤油で味付けされていました。
　ぷりぷりの食感。
　甘味が濃く、炭の香りが甘味を引き立てていて抜群に美味しかった。

⒉鯛の天麩羅
　瀬戸内産の鯛。
　天麩羅にした後、藁で燻して提供されました。
　カラシ酢味噌が添えられ、絡めながら頂きました。
　揚げて、さらに藁の風味を纏った鯛の美味しさは格別でした。
　カラシ酢味噌との相性もベストとても美味しかった。

❻椀
　蟹真薯のお椀。
　蟹は津居山産の松葉ガニ。
　うるい、木の芽が一緒に入っていました。
　蟹真薯が絶品。
　つゆも抜群に美味しかった。
　蟹の甘味が溢れる素晴らしいお椀でした。

❼油物
　河豚竜田揚げ
　添えられたレモンを搾って頂きました。
　骨付きで揚げられていました。
　胡椒がしっかり効いていて河豚の旨味を引き立てていました。
　骨の周辺の身の旨味の濃さが半端なかったです。
　揚げた河豚の美味しさに感動です。

❽焼物
　玉鋼を使って焼き上げた滋賀県産の鴨。
　鴨の下には下仁田ネギ。
　添えられた自家製の柚子胡椒と大根おろしを使って頂きました。
　噛んで鴨の旨味を堪能しました。
　柚子胡椒は辛すぎて、私には使いこなせませんでした。　

❾小鍋
　鴨のつみれの小鍋。
　淀大根と柚子が一緒に入っていました。
　鴨の旨味が詰まったつみれでした。
　淀大根とつゆの美味しさは秀逸で、滋味豊かな鍋でした。

❿逸品
　鮪脳天の天麩羅。
　大葉を巻いて揚げられていました。
　山椒醤油とワサビ醤油を使って頂きました。
　揚げてふっくらした食感になっていました。
　大トロと変わらない脂の乗りと旨味があって、ワサビ醬油で美味しく頂けました。

⓫強肴
　すっぽん串焼き。
　串の先から、すっぽんの身、皮、ネギ、肝、腸、身が刺してありました。
　和歌山の葡萄山椒、飛騨高山産の赤山椒を使って頂きました。
　すっぽんの全てを一串で楽しめました。

⓬食事
⒈天バラ
　天種は、海老、イカ、ゴボウ、アスパラ、モロッコいんげん、大根、三つ葉。
　塩昆布とゴマで味付けされ、柚子の香りを落して提供されました。
　定番の天バラ。
　今回も安定の美味しさでした。

⒉白飯
　朴葉味噌、じゃこ。
　ご飯の炊き加減は硬くもなく柔らかくもない、丁度いいという炊き加減でした。
　私的には硬めの炊き加減が好みですが、お米自体はめちゃくちゃ美味しいと思いました。
　出来立ての朴葉味噌とじゃこを使って美味しく頂けました。
　
⒊玉天丼
　「極」「アローカナ」という二種類の卵が用意されていました。
　前回は「極」を頂きましたが、今回は「極」「アローカナ」の二種類とも頂きました。
　油の中に衣だけを散らし、その上に卵を割って揚げます。
　衣が良い感じに卵に絡んで形が整います。
　揚げ時間は10秒ぐらいです。
　揚げた卵をご飯に盛り、上から塩をかけ、さらにネギと生姜を使って仕込まれた香味油と、削り立ての鹿児島県産の鰹節をかけて提供されました。
　濃厚な味わいの「極」、「極」ほど濃厚ではありませんが、コクがあってキレイな味わいの「アローカナ」の二種類の卵の美味しさが楽しめました。

⓭菓子
　紅白金団、抹茶
　椿の花をイメージし、つくね芋を使って仕込まれた金団。
　

二月の食材を使ったとても美味しい料理を頂くことができました。

河豚、鴨、すっぽんなどどれも抜群に美味しくてこの日も大満足の内容でした。

前回とても美味しかった玉天丼。
今回は二種類とも頂きました。
シンプルですが、クセになる美味しさ。
また、頂きたいです。

天麩羅がたくさん組み込まれた【きた川】さんのコースが非常に気に入っています。
お店の雰囲気も良く、これからも定期的に伺いたいと思います。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

銀座の【銀座きた川】さんに伺いました。

お店の場所は銀座二丁目。
銀座四丁目の交差点から徒歩4分ぐらいのマロニエ通り沿いのビルの3階です。
ビルの隣はウインズ銀座です。

2ヵ月ぶり3回目の訪問になります。
今回もお昼の部に伺い、おまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたおまかせコースの内容
❶金時人参汲出し
　金時人参の甘味と上品な出汁の風味とのバランスが良かったです。
　温かい料理でお腹が落ち着きました。

❷八寸
⒈北寄貝燻製ぬた和え
　北寄貝は柔らかい食感ですが、適度に嚙み応えがありました。
　ぬたに和えられ甘味が膨らんでいてめちゃくちゃ美味しかった。

⒉海老芋キャビア燻製
　ホクホクの海老芋。
　キャビアの香りと塩味が海老芋の甘味、旨味を引き立てていました。

⒊渡り蟹ブランデー漬け
　食べ難いですが、ブランデーで際立った蟹の甘味、旨味が楽しめました。

⒋リンゴチップ燻製塩辛
　リンゴチップの香りを纏った塩辛。
　塩味のバランスも良く美味しかった。

⒌河豚油通しあん肝和え
　油で軽く揚げた河豚は弾力のある食感で、旨味が際立っていた。
　さらに、あん肝の旨味が加わった河豚、最高に美味しかったです。

⒍コハダラフランスみぞれ和え
　しっかり〆たコハダ。
　ラフランスの上品な甘味と、みぞれ和えの優しい酸味が効いて美味しく頂けました。

⒎菊かぶら

⒏大徳寺麩チーズ
　独特の舌触りで濃い味わいの大徳寺麩。
　チーズとの相性は抜群に良くて美味しく頂けました。

⒐玉子真薯

❸先付
　甘海老、雲丹、コンソメ、土佐酢ジュレ、鞍掛豆
　オールドバカラのグラスには下から湯葉と芋で仕込まれたすり流し、サクラのチップで燻製にした里芋、たたいた甘海老、雲丹、コンソメと土佐酢を合わせたジュレ、そして一番上に鞍掛豆が入っていました。
　少しのワサビが添えられ、しっかりかき混ぜてから頂きました。
　長野県で良く食べられている鞍掛豆。この日の鞍掛豆は山形県産。
　甘海老、雲丹の甘味がジュレで引き立っていました。
　すり流し、里芋とのバランスも良く、甘海老、雲丹の美味しさが堪能できました。
　仄かに海苔の風味がする鞍掛豆の食感がアクセントになっていて美味しく頂けました。

❹椀
　鯛、車麩、柚子、蕪霙
　鯛はしっかり焼かれてお椀に入っていました。
　皮は香ばしく、皮下の旨味が素晴らしかった。
　昆布出汁の洗練された味わいのつゆも抜群に美味しかった。

❺向附
　鰆の燻製、黄身酢、山わさび
　油通しした鰆を提供直前に藁で燻して提供。
　鰆の上には自家製の黄身酢を盛り、卸した山わさびがかけられていました。
　油通ししたことで、余分な脂が落ち旨味が凝縮した鰆はもっちりしてとても柔らかい食感。
　濃厚な黄身酢との相性が良く、山わさびの刺激が甘味を引き立てていてとても美味しかった。

❻凌ぎ
　鯖の棒寿司、胡麻味噌酢
　福井産の鯖。
　胡麻味噌酢を付け、海苔を添えて手渡しで提供されました。
　今年は鯖の出回りが遅かったことから脂の乗りはこれからという感じの鯖でした。
　〆具合いは良く、濃厚な味わいの胡麻味噌酢が鯖の美味しさを引き出していました。

❼焼物
　鰤油焼き、山椒醤油、レタス
　炭火で油焼きされた鰤。
　レタスの上に盛られ、山椒醬油をかけて提供されました。
　皮はカリカリの食感。
　皮下から溢れる脂と旨味は極上でした。
　身と山椒醬油との相性もベストで格別の美味しさでした。
　レタスの食感と瑞々しい味わいが良い仕事をしていて、美味しく頂けました。

❽油物
⒈ジャンボなめこ
　飛騨高山産。
　油で揚げて、余分な油を落すため炭火で炙ってから提供。
　とても大きななめこ。
　水分が多くめちゃくちゃジューシー。
　味も濃く驚きの美味しさでした。

⒉蟹真薯、三杯酢
　津居山産の松葉蟹で仕込まれた真薯。
　天ぷらにして仕上げられていました。
　三杯酢の中には蟹味噌。
　蟹味噌を溶いた三杯酢を付けながら頂きました。
　絶妙な揚げ加減で、ふっくらふわふわの食感でした。
　ほぼ蟹という真薯で、甘味が濃く絶品でした。

❾逸品
　栗の渋皮煮素揚げ、菊花餡
　甘めに炊き上げた栗を唐揚げに。
　菊花餡をかけて提供されました。　
　コクのある甘味がありました。
　優しい味わいの餡を絡めながら旬の栗の美味しさを楽しめました。

❿強肴
　鴨、玉鋼、大根おろし
　近江鴨を玉鋼を使って焼き上げられていました。
　付け合わせは下仁田ネギ。
　大根おろしを絡め、少量の柚子胡椒を付けながら頂きました。
　とても柔らかい食感でした。
　クセのない旨味と上質な脂が素晴らしかった。
　
⓫小鍋
　すっぽんつくね鍋
　すっぽんのいろんな部位が入っていました。
　つくねの中にもすっぽんの身が詰まっていて贅沢な味わい。
　鍋のつゆは濃厚。
　すっぽんの美味しさが堪能できる極上の味わいの鍋でした。

⓬食事
⒈天バラ
　天バラの具材は、海老、イカ、ゴボウ、アスパラ、モロッコいんげん、三つ葉、素揚げした銀杏。
　胡麻が和えられ、塩昆布で味付けされていました。
　柚子の香りを落して提供されました。
　定番の天バラ。
　赤出汁と香の物が一緒に提供されました。
　油を交換し、新しい油で揚げられました。
　今回は秋の食材を加えた美味しい天バラでした。
　
⒉白飯
　朴葉みそ、じゃこ。
　炊き立ての白飯。
　朴葉みそも提供直前に仕込まれました。
　白飯は硬くもなく柔らかくもない丁度いい食感に炊かれていました。
　美味しいご飯でした。
　甘辛のご飯が進む味わいの朴葉みそ。
　じゃこも合わせて美味しく頂けました。

⒊玉天丼
　「極」「アローカナ」の二種類の卵が用意されていました。
　私は「極」で玉天丼を作って頂きました。
　揚げた卵をご飯に盛り、上から塩をかけ、さらにネギと生姜で仕込まれた香味油と、削り立ての鹿児島産の鰹節をかけて提供されました。
　濃厚な味わいで雑味のない美味しい卵でした。
　香味油と鰹節の風味との相性が良く、醤油なしでもめちゃくちゃ美味しかった。

⓭水菓子
　柿のシャーベット
　珍しい柿のシャーベット。
　クセのない甘味があって美味しかった。

⓮菓子
　栗金団、抹茶
　栗金団は焼いて提供。
　熱々で表面は香ばしく、中の餡の甘さを引き立たせていました。


この日もとても美味しい料理が頂けました。

前回、バカラのグラスに入った先付だけが好みの味ではありませんでしたが、今回は全ての食材のバランスがとても良く非常に美味しかったです。

この日は八寸の北寄貝と河豚とあん肝、ジャンボなめこ、蟹真薯、小鍋、玉天丼がとても良かったです。
中でも河豚とあん肝、すっぽんの小鍋が素晴らしかった。

これまで食事で蕎麦が提供されていました。
私は「きた川」さんの蕎麦は好みで、この日も新蕎麦になっていると思い楽しみにしていました。
ところが玉天丼。
少し残念に思っていましたが、玉天丼がめちゃくちゃ美味しくて残念な気持ちはなくなりました。
私は卵があまり好きではないので、これまで玉子の天ぷらを食べたことがありませんでしたが、【きた川】さんが揚げた玉天丼であればまた頂きたいと思いました。

今回も居心地の良い中、食事を楽しむことができました。

また予約をして伺いたいと思います。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

銀座の【銀座きた川】さんに伺いました。

お店の場所は銀座二丁目。
銀座四丁目交差点から徒歩4分ぐらいのマロニエ通り沿いのビルの3階です。
ビルの隣はウインズ銀座です。

今回2ヵ月ぶり2回目の訪問です。
今回もお昼の部に伺い、おまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたおまかせコースの内容
❶トウモロコシの汲み出し
　岐阜県高山市高根町産。
　トウモロコシの旬は終わっていますが、高根町のトウモロコシは9月が旬とのこと。
　熱々での提供。
　前回、魚出汁のトウモロコシのすり流しを頂きましたが、魚の風味が強く少し好みの味わいではありませんでした。
　今回は昼夜の寒暖の差が大きい高根で生育された甘味の強いトウモロコシの美味しさがストレートに味わえました。
　前回より数倍美味しく頂けたトウモロコシでした。

❷水鉢
　氷で作られた鉢の中に、3日かけて取られた利尻昆布の出汁が入り、車海老、瀬戸内産のニシガイ(アカニシガイ)、水貝、水茄子、水玉胡瓜が加えられていました。
　雲丹醤油とチリ酢を使って頂きました。
　車海老は雲丹醤油で頂きましたが、レアの状態で雲丹醤油と昆布出汁で甘味が膨らみとても美味しかった。
　ニシガイは3切れ入っていて、雲丹醬油とチリ酢を使い分けて頂きました。
　コリコリした食感。香り良くクセのある風味はありませんでした。
　雲丹醬油と相性が抜群に良く、美味しく頂けました。
　水貝も雲丹醤油で頂きましたが、食感と香り、そして鮑の旨味が楽しめました。
　水茄子、水玉胡瓜も旨過ぎの雲丹醬油で美味しく頂けました。

❸八寸
　9月は重陽の節句で、邪気を払い無病息災、長寿の効能があると言われる菊と、肌にあてて清めると若返り、寿命が千年延びると言われる着せ綿で八寸が飾られていました。

⒈赤貝燻製
　赤貝は大阪湾産。
　分葱を合わせたぬた和えでした。
　お酒に合う秀逸な味わいでした。

⒉庄内麩チーズ博多
　庄内麩でクリームチーズを挟んでいました。
　香ばしい庄内麩で濃厚なクリームチーズを美味しく頂くことができました。

⒊ツブ貝のうま煮
　煮込まれ柔らかい食感になったツブ貝の旨味を噛んで楽しみました。

⒋穴子梅肉
　明石産。
　1時間かけて焼き上げ穴子に、梅肉、胡瓜、茗荷を合わせて土佐酢で酢の物に仕上げていました。

⒌鴨ロース
　脂がとても美味しかった。
　　
⒍平貝フリッター
　三河湾産の平貝。
　味噌、海苔、カラスミがかけられていました。
　高い温度での提供。
　カラスミの塩味と旨味が加わった贅沢な味わいのフリッターでした。

⒎鱧子塩辛
　紋甲イカに鱧子の塩辛が盛られ、柚子胡椒を合わせていました。
　イカはとても柔らかい食感でした。
　鱧子の塩味と旨味がイカの甘味を際立たせていました。

⒏蛸
　湯引きにした蛸にチリ酢がかかっていました。
　蛸はめちゃくちゃ柔らかい食感に仕上げられていて、旨味を堪能することができました。

⒐鱧棒寿司
　淡白な鱧に濃いめの味付けが施されていて美味しく頂けました。

⒑枝豆紹興酒漬け

⒒無花果天ぷら
　胡麻と白味噌に太白胡麻油を数滴合わせた胡麻味噌餡をたっぷり付けて頂きました。
　無花果は薄く衣を付けて揚げられていました。
　絶妙な揚げ加減でとろけました。
　胡麻味噌餡とバランス良く合わさり、温度が上がって膨らんだ無花果の甘味を堪能することができました。

❹先付
　70年前のオールドバカラに盛られていました。
　下から、湯葉と芋のすり流し、山桜のチップで甘い香りを付けた帆立、雲丹、コンソメジュレ、そして一番上に刻んだ三度豆が盛られていました。
　下から混ぜ合わせて頂きました。
　食材それぞれは美味しかったのですが、三度豆の主張が強く出過ぎていて、香り付けした帆立の風味が感じられなかったのが少し残念でした。

❺椀
　スッポンの飛竜頭のお椀でした。
　お椀に飛竜頭を持った後、上から生姜の搾り汁がかけられ、芽ネギを添え、お出汁が注がれました。
　生姜の風味が良い仕事しているお椀は、スッポンのコラーゲンと旨味が詰まった飛竜頭が格別の美味しさでした。
　
❻凌ぎ
　北寄貝の飯蒸し。
　天ぷらにした北寄貝を炭火で炙り、余分な油を落してから盛られていました。
　燻製にしたキャビアと八代産の青海苔をトッピングして提供されました。
　北寄貝の天ぷらの揚げ加減がとても良かった。
　キャビアの塩味、青海苔の風味、さらに揚げて温度を上げたことにより北寄貝の甘味が際立ち素晴らしい味わいでした。
　飯蒸しと合わせて美味しく頂くことができました。

❼向付
⒈アラの昆布〆の炭火炙り
　玄界灘産の14.5㎏のアラ。
　柵で軽く昆布〆にしたアラを切り付け、串に刺して皮目を炭火で炙ってから盛り付け。
　刻んだ長芋と大葉が添えられ、ワサビを付けて、醤油と塩を使い分けて頂きました。
　皮下から溢れる上質な脂と旨味が抜群に素晴らしかった。
　香りも良く、アラの美味しさを堪能することができました。

⒉伊勢海老油通し
　低温で素揚げした伊勢海老は炭火で軽く炙ってから切り付け。
　へべスを搾り、塩をかけてから盛り付け。
　山椒醤油をかけて木の芽を乗せて提供されました。
　レア状態の伊勢海老は身の繊維を感じ、プリプリの食感でした。
　揚げて甘味と旨味が膨らんでいました。
　山椒醬油が独特の風味で好みが分かれる味わいだと思いましたが、私は好みの風味で伊勢海老の甘味を楽しめました。
　
❽油物
　鮎の唐揚げ
　天竜川産。
　一度揚げた鮎を提供直前に再度揚げていました。
　揚げる時に油を交換してから揚げていました。
　揚げた鮎に塩を軽くかけてから提供されました。
　蓼酢を合わせた餡を絡めて頂きました。
　サイズが大きく骨太でしたが、しっかり揚げられていたので頭から尻尾まで頂けました。
　鮎の心地良い内臓の苦味と身の旨味、優しい甘味など鮎の全てが楽しめました。

❾強肴
　秋田ポークの玉鋼焼き
　秋田ポークをペーパーで包み、ペーパーを何度も交換しながら余分な水分を抜き2週間かけて熟成させたとのこと。
　3切れ提供され、燻製の黒胡椒を使って頂きました。
　熟成させた秋田ポークの凝縮した旨味の濃さに驚きました。　
　脂身は香ばしさと甘味が楽しめました。
　量的に物足りなさを感じましたが、初めて頂いた秋田ポークの美味しさを知ることができました。

❿焼きトウモロコシ
　高根産のトウモロコシを醤油を付けて焼き、手渡しで提供されました。
　シンプルですが、旬のトウモロコシの本来の甘味が楽しめました。

⓫食事
⒈天バラ
　天バラの具材は、エビ、イカ、アスパラ、ゴボウ、三つ葉。
　胡麻が一緒に和えられ、塩昆布で味付けされています。
　柚子の香りを落して提供されました。
　赤出汁と香物が一緒に提供されました。
　前回頂いた天バラよりも衣の状態が良くとても美味しかった。
　ゴボウの風味と食感が良いアクセントになっていました。

⒉水雲蕎麦
　福井県丸岡産の在来種の蕎麦粉を使った十割蕎麦。
　先ず、器にへべスを搾ってから蕎麦が盛られました。
　つゆをかけ、水雲を乗せ、スライスしたヘべスを3枚乗せ、穂紫蘇をかけて提供されました。
　前回はかき揚げの衣が重くて蕎麦の味が分かり難くなっていましたが、今回はヘべスのジューシーで柔らかい酸味で蕎麦の旨味が引き立っていて絶品でした。
　水雲を絡めて美味しく頂くことができました。
　
⓬水菓子
　梨のシャーベット

⓭菓子
　麩まんじゅう、抹茶


前回、天ぷらの衣の状態がイマイチでしたが、今回は別物に近い感じで良くなっていて全て美味しく頂けました。
特に、無花果の天ぷらの衣の纏わせ方と火入れは抜群に良かったと思いました。
北寄貝の天ぷらも甘味が膨らむ火入れが施されていて美味しかった。

先付だけ私の好みの味わいではありませんでしたが、八寸、お椀、向付などは抜群に美味しかったです。
また、【きた川】さんので打たれた蕎麦の美味しさが今回分かりました。
蕎麦の旨味、香り、コシなど私の好みで、また頂きたいと思いました。

お店の居心地も良かったので、季節を変えて伺いたと思いました。

ごちそうさまでした。

銀座の【銀座きた川】さんに伺いました。

お店の場所は銀座二丁目。
銀座四丁目交差点から歩いて4分ぐらいのマロニエ通り沿いのビルの3階です。
隣のビルはウインズ銀座です。

【銀座きた川】さんは2022年9月にオープンした日本料理店です。
店長の北川さんは「銀座しのはら」さんで研鑽を積まれたとのこと。
料理長、その他のスタッフもみなさん「しのはら」さん出身。
お店のオープン前には鮨店、天ぷら店、フランス料理店などに研修に行かれたとのことです。

今回初めての訪問。
お昼の部に伺い、おまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたおまかせコースの内容
❶とうもろこしのすり流し
　魚の骨で取った出汁ととうもろこしを合わせたすり流し。
　熱々で提供されました。
　とうもろこしの甘味が楽しめましたが、魚の風味が強く、この魚の風味ととうもろこしの相性が微妙だと感じました。
　また、真夏のお昼に熱々の一品目は少し辛かったです。

❷八寸
　7月ということで、七夕の飾り付けに仕立てられた八寸。
⒈無花果胡麻味噌焼
　旬の無花果を胡麻味噌で美味しく頂くことができました。

⒉鰻うど八幡巻き　
　濃いめの味付けで脂の乗った鰻とうどの優しい苦味との相性がとても良く抜群に美味しかった。

⒊万願寺唐辛子とじゃこ
　夏のおばんざいの定番。
　旬の唐辛子の食感と上品な味わいと、じゃこの旨味が楽しめました。

⒋煮たこ
　明石産。
　濃いめの味に炊かれていました。
　柔らかく旨味があり美味しかったです。⒌毛蟹キュウリゴーヤの酢の物
　土佐酢のジュレで和えてありました。
　毛蟹の甘味と旨味をゴーヤの苦味とジュレが引き立てていました。
　キュウリの爽快感と、キュウリ、ゴーヤの食感が良いアクセントになっていました。

⒍鴨ロース夏野菜焼き浸し
　夏野菜はパプリカ、ズッキーニなど。
　鴨の脂のクオリティが高く、めちゃくちゃ美味しかった。　

⒎イカぬた和え
　イカは紋甲イカ。
　分葱とのねた和えでした。
　適度に噛み応えのある紋甲イカと分葱をしっかり噛みながら、ぬたと合わさったイカの甘味と分葱の風味を楽しみました。

⒏大徳寺麩黄身酢
　大徳寺麩はホロホロと崩れる食感でした。
　醤油、みりんなどでしっかり味付けされていてお酒に合う味わいでした。

⒐ラフテー
　豚肉の旨味と脂の甘味が楽しめる上品な味付けでした。
　めちゃくちゃ柔らかい食感に仕上げられていてとても美味しかった。

⒑芋湯葉すり流し、コンソメジュレ、雲丹、枝豆
　器の下から湯葉と芋のすり流し、雲丹、コンソメジュレ、一番上に刻んだ枝豆が盛られていました。
　しっかり混ぜ合わせて頂きました。
　コンソメジュレとウニの相性がとても良かった。
　芋と湯葉のすり流しは秀逸な味わいでした。
　枝豆の風味と食感の主張が若干強い様に感じましたが、すり流し、枝豆、雲丹、ジュレを絡めながら美味しく頂けました。

⒒玉子真丈
　シンプルに美味しかったです。

❸お椀
　焼き甘鯛、冬瓜、いんげん柚子。
　甘鯛の皮目は香ばしかった。
　サイズは大きくありませんでしたが、身はホクホクしていて旨味が濃かった。
　冬瓜は少し食感が残るように炊かれていました。
　しっかり中心まで味が染みていて感動的な美味しさでした。
　昆布ベースのつゆも素晴らしい味わいで、旬の食材の旨味を際立たせていました。

❹向付
⒈アコウの油通し
　明石産。
　明石産だったのでアコウと記載しましたが、一般的にはキジハタと呼ばれています。
　60～70℃ぐらいの油で2分ぐらい火入れしていました。
　油は太白胡麻油と太香胡麻油の2種類の油をブレンドしているとのことでした。
　レアの状態で提供されました。
　スダチを搾り、ワサビを付け、昆布醬油の煮凝りと塩を使い分けて頂きました。
　この油通しは静岡の有名天ぷら店の仕事ですね。
　油通しによって甘味が増したアコウは絶品でした。
　魚介の種類が違いますが、私が静岡で頂いた時よりも火入れ加減が良く、美味しいと思いました。

⒉畳イワシ、帆立、燻製キャビア。
　揚げた畳イワシの上に帆立のたたき、藁で燻したキャビアが盛られていました。
　畳イワシは、はっきりしない食感でした。
　帆立との組み合わせもはっきりしない味わいでした。
　キャビアの塩味と旨味の味が強く出ていて、好みの分かれる味わいだと思いました。

❺凌ぎ
　マグロ握り手巻き。
　マグロは刻んだたくあん、ネギなどと和えた「おはぎ」を握り、海苔と一緒に提供されました。
　海苔で巻いてから頂きました。
　おはぎの美味しさは間違いないところです。
　シャリは赤酢ベースでした。
　米の粒は大きめで、硬めに炊かれていました。
　酢は良く効いていて、好みの味わいのとても美味しいシャリでした。

❻焼き物
⒈鮎の塩焼きの食べ比べ
◎郡上産
　大きな鮎で、頭を取って骨を取り除いてから提供されました。
　蓼酢が提供されましたが、蓼酢はほとんど使いませんでした。
　香りがとても良かった。
　ふっくらして柔らかい食感でした。
　川の苔を食べた鮎とうことで、苦味はなく優しい甘味がありました。
◎琵琶湖産
　サイズの小さい鮎で頭付きで提供され、頭と骨を一緒に頂きました。
　こちらは少しだけ蓼酢を付けて頂きました。
　しっかり焼かれて、頭と骨は柔らかくなっていました。
　皮はパリッとした食感でした。
　湖のプランクトンを食べた鮎ということで、味が濃く脂が乗っていました。
　私は琵琶湖産の方が好みの味でした。

⒉鮎骨煎餅
　郡上産の鮎の頭と骨を米粉を使って揚げ、出汁の中に入れて提供。
　出汁に入れた時の「ジュッ」という音と香りが良かったです。
　骨の食感と香ばしい味が楽しめました。

❼油物
　鱧の天ぷら、すっぽん餡
　天草産の鱧。
　鱧の天ぷらと焼き茄子のペーストが器に盛られ、上から鱧の骨とすっぽんで取った出汁で仕込まれた餡をかけて提供されました。
　天ぷらは衣がゴワゴワして好みの味わいではありませんでしたが、中の鱧のふわふわでとても美味しかった。
　濃厚な味わいの餡が絶品で、茄子のペーストが旨味を膨らませていました。
　餡とペーストを絡んだ衣も秀逸な味わいになり感動的な美味しさでした。

❽進肴
　焼きすっぽん串
　すっぽんの身、すっぽんの皮、ネギ、すっぽんの腸、すっぽんの身の順で串に刺さっていました。
　身は嚙み応えがあって旨味が濃くとても美味しかった。
　皮はトロトロの食感でコラーゲンの塊という感じでした。
　腸は柔らかい食感でした。
　優しい苦味と旨味がありました。
　一串ですっぽんのいろんな部位を堪能することができました。

❾逸品
　飛来幸地鶏、玉鋼焼き、小玉葱
　飛来幸はヒラコと読むようです。
　高い温度になる玉鋼でじっくり焼かれて提供。
　自家製の柚子胡椒と大根おろしで頂きました。
　一般的な地鶏の飼育期間は60日ですが、今回頂いた飛来幸地鶏は500日飼育されているとのこと。
　玉鋼で焼かれた地鶏の表面はパリッとした食感。
　中は絶妙な火入れ加減で適度に噛み応えがありました。
　長期間飼育された地鶏の味は濃く、半端ない美味しさでした。
　咀嚼を繰り返して地鶏の旨味を堪能しました。
　添えられた小玉葱は地鶏の脂を吸収していてめちゃくちゃ美味しかった。

❿食事
⒈天バラ
　天バラの具材は、エビ、イカ、アスパラ、ゴボウ。
　胡麻が加えられ、塩昆布で味付けされ、柚子をかけて提供されました。
　赤出汁と水茄子が一緒に提供されました。
　花を咲かせるように上手に揚げられていましたが、天種に衣を纏わせ過ぎているように感じました。
　衣が気になりましたが、味的には普通に美味しかったです。

⒉十割冷かけ蕎麦、かき揚げ
　福井県丸岡の在来種の蕎麦粉を使った十割蕎麦。
　香り、旨味のあるとても美味しい蕎麦でした。
　かき揚げは衣が重く感じました。
　蕎麦だけで頂きたかったです。

⓫水菓子
　瀬戸内レモンシャーベット
　ヨーグルトで滑らかさと酸味が引き立っていてとても美味しかったです。

⓬菓子
　水羊羹、抹茶
　石川県産の能登大納言で作られた水羊羹でした。


今回初めてでしたが、八寸、お椀、鮎、すっぽんなど「しのはら」さん仕込みの美味しい料理を頂くことができました。

コースに天ぷらが組み込まれているということで、天ぷらが大好きな私は期待して伺いました。
期待した天ぷらは天種の素材は良かったのですが、衣の状態に物足りなさを私は感じました。
揚げ方などは良かったと思いました。
衣の温度をあまり気にされていなかったこと、種を衣の中に長い時間漬け込んでいたことなどを見直すと衣の状態も良くなるのではないかと思いました。
いろいろ書きましたが、普通に美味しい天ぷらだと思います。
ただ、畳イワシだけは微妙だと思いました。

お店の雰囲気、スタッフの対応などの印象はとても良かったです。

お店の雰囲気、料理の味は気に入ったので季節を変えて再訪したいと思います。

ごちそうさまでした。