やっぱり鮨なんばさんは次元が違う！！！ : Sushi namba Hibiya

何度伺っても、その凄さに圧倒されてしまいます！
今回も凄かった！

*蛸の柔らか煮
ダイレクトに味わえる蛸本来の味。
トップに来る山葵のアクセントがまた最高。

*キンキの煮付け
網走のもの。
旨みが落ちた煮汁、残さず飲まずにはいられません。

*鮟肝
絹ごし豆腐のような鮟肝。
これも煮汁を飲み干しちゃう。

*ニタリ鯨
部位は尾の身。
臭み一切なし。
なんばさんで大好きな皿の一つです。

*虎河豚の白子と酢飯
白子は焼きが一番だと思っていましたが、完全に考えを覆されました！
白子と酢飯を和えて塩を加え、最後に焼き目を乗せた皿。
白子と酢飯のバランス、塩気の塩梅が最高！
人生一の白子料理の皿が出ちゃった。

*子持ち槍烏賊
青森のもの。
通常だと卵が内子のような感じですが、これは卵が出来上がった状態。
これはこれで美味しい。

*カラスミ
焼きで温度を持たせているとはいえ、凄い濃厚なカラスミ。

*蒸し鮑
少し小さめの鮑でしたが、鮑の味が濃い！
さらに余韻も長いです。

*白烏賊　酢飯36℃/ネタ17℃
呼子のもの。
脱水させていて、ネットリと口の中で消える烏賊。
酢飯のレベルの高さもわかる一貫。

*平目　酢飯36℃/ネタ20℃
横須賀のもの。
口に入れたとたん良い香りがしました。
厚めに切っていてモチモチ。

*焼き穴子
パリパリに焼切った穴子。
もう一品料理。

*春子　酢飯37℃/ネタ22℃
出水のもの。
フワフワで口の中でさっと消える。
他とはレベルの違う美味しさ。

*鰯　酢飯36℃/ネタ18℃
180gのものだそうです。
血合いが茶色くなる前に食べる直前で卸すので綺麗なピンク色の血合い。
脂が良く乗っていて、これも余韻が長い！

*ひもキュウ巻き　酢飯37℃/ネタ17℃
山口の赤貝。
これも直前にぬめりを取っているので味が綺麗。
赤貝はひもが身を勝るかも。
海苔は有明のもの。

*鰹　酢飯36℃/ネタ20℃
岡山のもの。
香りと身質重視の鰹。
もう良い意味で鰹じゃない！
これまた綺麗な味です。

*鰤　酢飯38℃/ネタ25℃
血合いを全部取った鰤。
甘いとろける鰤でした。
鮪いらずだ 笑。

*鯖　酢飯38℃/ネタ23℃
鴨川の胡麻鯖。
フワフワすぎる！


*車海老　酢飯36℃/ネタ38℃
宇部の養殖。
味噌が美味しいのは天然、色が綺麗で身が美味しいのは養殖なのを確信。


*赤身　酢飯36℃/ネタ21℃
下田の120kgのもの。
ここで酢飯が赤酢に変わりました。
厚めに切っていて旨みが強い鮪。
酢飯も負けてない！

*トロ　酢飯38℃/ネタ25℃
筋があるので少し火を入れていました。
脂の美味しさがトップに来て、旨みも凄く余韻も長い。
ザ・冬の鮪！
鮪の脂と相性の良い赤酢も良い。

*小肌　酢飯36℃/ネタ19℃
今、小肌は良いとの事。
3日間寝かしたらしいです。
強すぎない締めで、この小肌のポテンシャルを全て発揮していました。
おぼろがさらに小肌の美味しさを上げています。

*雲丹　酢飯34℃/ネタ14℃
士別の馬糞。
塩水を使う時は士別のものを使うそうです。
甘さが全然違い、濃いのに後味がスッキリの雲丹。

*蛤　酢飯36℃/ネタ19℃
鹿島のもの。
火入れは低温で5分程だそうです。
蛤は塩気があるのでツメを甘くしてバランスを取っていました。
これ、蛤選手権優勝！

*穴子　酢飯38℃/ネタ36℃
対馬のもの。
凄い口溶けの良さ！
本当にソース！

*玉
最後に食べる玉子が心地好い。

*キンキのかまの赤出汁
ここの赤出汁以上のものを飲んだ事がありません！

毎回、人生一が出てしまう鮨なんばさん！
次回も楽しみです！

今回も鮨なんばさんの暖簾をくぐる事が出来ました。
メニューを持ち帰るのを失念してしまったので酢飯とネタの温度は割愛します。
季節によって同じネタでも酢飯の温度は違うんです。

*蛸の柔らか煮
いつ食べても蛸そのものの味。

*キンキの煮付け
毎回、出汁の美味しさが体に染みる。

*カマスの炙り
身は昆布締めにしてあり、包丁の仕事も丁寧。
昆布の旨みと塩気のバランスがピカイチでした。

*白子の擂り流し
鱈の白子を使った擂り流し。
最後にミキサーでダマをなくしているとの事で、完全に白子のスープ。
他のお店とはやっぱり違います。

*鮟肝
まるで絹豆腐のよう。
やっぱり1番はここ！

*蒸し鮑
餡も鮑の出汁で鮑本来の味が楽しめます。

*ニタリクジラ
鮨なんばさんで楽しみの一つ、口の中でとろける鯨。
一度で良いから好きなだけ食べたい！

*焼き穴子
パリパリで身がギュっと締まった穴子。
きっちり焼ききっています。

*白烏賊
薄く切られていて、酢飯とのバランスの良さが凄い。

*鮃
4日寝かせているとの事。
甘くて、香りも抜群でした。

*春子
ピンのピンの春子ですが、やっぱり凄いのは包丁の仕事。
肉厚な身が口の中でとろける。

*鰯
すぐ悪くなるので食べる直前に卸すとの事です。
脂の乗りが良く、これもとろける。

*赤貝
山口のもの。
濃い昆布の味がする赤貝。
食感の良さを出しつつ、酢飯とのバランスを考えて握れるのが凄い。

*皮剥
身の旨みと肝の濃厚さが合わさる瞬間が堪りません。

*鰹
迷い鰹。
香りが良く、ネットリとした脂。
もう、これ鰹じゃない 笑。

*車海老
良い火入れの肉厚な車海老。

*鯖
ピンク色なのが天然の証拠！
昆布との組み合わせが最高なんです！

*赤身
八戸の延縄、155.6kgの鮪。
正に冬の鮪！
濃厚！

*中トロ
旨みと脂の濃厚さが味わえます。
鮪の脂と相性の良い酢飯にしているのも流石です。

*小鰭
綺麗な小鰭。
今回は僕の好みの締め具合でした。

*大トロ
いきなり甘さがトップに来る大トロ。
食べた後の余韻も良い。
鮪に合う酢飯で旨みも倍増されています。

*雲丹
昆布森の塩水の雲丹。
濃厚だけど後味はすっきり。

*穴子
旬じゃないのに綺麗な味の穴子。
これはもうソースだ！
ツメの甘さのバランスも完璧です。

*玉
濃厚な玉子焼き。

*キンキの赤出汁
キンキの旨みがたっぷりな赤出汁。
赤出汁No.1！

毎回、鮨なんばさんには驚かされます！

鮨なんばさんは食べ物に対して新しい発見がいっぱい。
なので僕の中では食べ物を勉強する場所でもあるんです。

*蛸の柔らか煮
炊き上がったばかりの口の中でとろける蛸。

*キンキの煮付け
安定の美味しさ。
キンキの旨味が落ちた出汁が抜群。

*カマス
富津のもの。
脂が多いので塩を強めに当てていました。
カマス自体の旨味も強かったです。
昆布で締めてるかも？

*イクラ
初イクラ。
薄塩の味付けでおつまみ的な位置付け。
プチプチ、でもとろけるような不思議な口当たり。
ほのかに柑橘の香りでアクセント。

*鯨
出ました！似鯨！
とんでもなく柔らかい！
食べた後の余韻も長い！
長い時間かけて、ゆっくり解凍しているそうです。

*もずく酢
沖縄のもの。
シャキッとしてるに柔らかい！？
出汁も美味しいし、今まで食べたもずく酢と全然違う。

*白烏賊　酢飯36°/ネタ17°
烏賊と酢飯の美味しさが口の中で同時に来ます。

*真鯛　酢飯37°/ネタ20°
真鯛は甘く、酢飯とネタの温度の重要性がわかる一貫。

*春子　酢飯37°/ネタ22°
厚めにカットしているので春子を堪能出来ました。
しかも春子自体ピンのピン。

*玉蜀黍の擂り流し
北海道のシャイニーコーン。
しつこくないさっぱりとした甘さ。

*鰆　酢飯38°/ネタ22°
鰆の旨味を堪能。
コースの流れの強弱をしっかり感じる一貫。

*鰯　酢飯36°/ネタ15°
締めて１日目の鰯。
二枚重ねで味にかなりのインパクト。
でもバランスが取れてるのが凄いです。
葱のアクセントもポイント。

*焼き穴子
パリパリカリカリで骨も焼き切っているのでストレスフリーの穴子。

*北寄貝　酢飯36°/ネタ17°
１ミリも臭みなし。
なんなんだ、この瑞々しさ！ 笑。
上がって、すぐのものらしいです。

*毛蟹　28°
なんじゃこりゃ！って言う程の美味しさ！
1kgの毛蟹を使ったそうで旨味がハンパない！
食べる直前に毛蟹と酢飯を合わせる事で信じられないくらいのエアリー感を出してます。
これはもう発明！

*鰹　酢飯38°/ネタ20°
鰹の味を考えて薄めに切ってバランスを取っていました。

*鯖　酢飯38°/ネタ23°
鴨川の胡麻鯖。
鮨なんばさんの鯖は昆布の旨味が鯖の旨味を更に引き上げている所が僕は大好きなんです。

*縞海老　酢飯37°/ネタ21°
余市のもの。
甘海老より甘い！

*鮑　酢飯38°/ネタ25°
御宿のもの。
ツメも鮑から作っているとの事です。
素材の味を大事にしているのが伝わる一貫でした。
雌貝鮑で心地良い食感も楽しめました。
さすが難波さん、良い物しか使っていません。

*赤身　酢飯36°/ネタ21°
大間の延縄141.7kgの鮪。
さすが旨味が強い。

*鮪の手巻き
アドリブで手巻きを巻いてくれました。
鮪の美味しさを堪能出来ます。

*トロ　酢飯38°/ネタ23°
脂が甘く、しっかりとした旨味。

*小肌　酢飯36°/ネタ19°
良い締め。
ここで鮪の脂をリセット。

*赤雲丹
オプションの藍島の赤雲丹。
粒が大きい！
乗っている量も多いので、甘くて味の濃い雲丹が口の中で襲ってくる！

*縞鯵
これもオプション。
身震いする程、綺麗な色の縞鯵！
宝石みたいでしょ！
普通は肌色なんですが、これは綺麗なピンク色。
これ天然の証なんです。

*穴子　酢飯36°/ネタ17°
良い香りの穴子。
口の中でとろける！
今回は塩でいただきました。

*キンキの赤出汁
鮨なんばさんの椀物は旨味が強くて大好き！

*玉
デザートの玉子。
このタイプは鮨なんばさんだけなんじゃないかな～。

今回も新しい発見がいっぱいで色々勉強になりました！

毎回、暖簾をくぐると背筋がピンとなります。
真剣勝負の難波さんに対して食べる側も真剣に応えるからです。

*蛸の柔らか煮
定番の皿。
蛸が口の中でとろけます。
使っているのはお酒と水のみなんて信じられない美味しさ。

*豆蛤
九十九里のもの。
良い出汁が出てます。
魚介類の中では甲殻類以外で蛤の出汁が最強説！

*牡丹海老
次元の違う美味しさ。
ねっとりと濃厚で甘い。
口の中で旨味が頂点！

*キンキの煮付け
安定の美味しさ。

*鮟肝
鮨なんばさんの鮟肝は口の中で一瞬でなくなりますよ！
やっぱり、ここの鮟肝が一番美味しいのは間違い無しと思うくらいです。

*毛蟹
リゾット風で蟹味噌も混ぜられているので十二分に蟹の美味しさを堪能出来る皿。
定番にしてくれないかなぁ～。

*白海老の素揚げ
口の中で海老の美味しさが押し寄せて来ます。
バランスの良い塩のあて方。
このバランス良さ、実は中々出来ないお店が多いんです。

*白烏賊　酢飯36℃/ネタ17℃
烏賊の美味しさ、酢飯の味に酢橘の香り、もう完璧なバランスの良さです。

*春子　酢飯37℃/ネタ20℃
厚めに切っていても口の中でとろける春子。
春子を堪能出来ます。

*蒸し鮑
これが肝で誤魔化さない本当の鮑の味。

*星鰈　酢飯37℃/ネタ21℃
歯応えが楽しめる星鰈、でも口の中でネタだけ残る事はありません。

*鯵　酢飯38℃/ネタ22℃
脂の乗りが良い鯵を厚めに切っています。
これ、鮪いらずじゃん！笑

*焼き穴子
焼き切ってパリパリの穴子。
胡瓜でリセットしながら食べるとさらに美味しい。
これ一本食べれちゃいます。

*鳥貝　酢飯36℃/ネタ15℃
瑞々しさがあり、最高の食感と甘さの鳥貝。

*鰹　酢飯38℃/ネタ20℃
良い香りと甘さのある鰹。
そして酢飯とのバランスも良く考えられているのを改めて実感。

*伊佐木　酢飯38℃/ネタ23℃
強い旨味を感じる伊佐木。
これまた香りが良い。

*赤身　酢飯36℃/ネタ21℃
石垣のもの。
流石しっかり良い鮪を出してきます。
旨味を強く感じさせる仕事も凄い。

*トロ　酢飯38℃/ネタ28℃
とろける鮪。
酢飯の温度の高さが美味しさを倍増させていました。

*小肌　酢飯36℃/ネタ19℃
次につなげる為に鮪の脂を切る役割だけじゃない美味しい小肌。

*雲丹　酢飯36℃/ネタ14℃
雲丹の美味しさと海苔の美味しさが見事に融合。

*金目鯛　酢飯38℃/ネタ23℃
ここで酢飯の美味しさが十二分に伝わる金目鯛。

*蛤　酢飯36℃/ネタ21℃
低温調理のレアな火入れの蛤。
雑味が全くなく、酢飯がさらに蛤の美味しさを引き立てていました。

*穴子　酢飯39℃/ネタ36℃
火入れ、香り、味、どれも完璧な穴子。
口の中で一瞬でなくなりました。

*玉
とろける玉子。
本当にデザート！

*赤出汁
赤出汁選手権優勝！笑。

*干瓢巻き
追加で干瓢巻きを。
干瓢がとても柔らかく最高の干瓢でした。

全く仕事がブレない鮨なんばさんの凄さを改めて感じました！

毎回人生一が出てしまう程、ピンのピンのネタが出る鮨 なんばさん。
今回は鮪！
難波さんも2〜3年に一度出会えるかどうかの鮪、神回！と言う程！

*蛸の柔らか煮
まずは定番の蛸の柔らか煮。
お酒と水だけで調理されているので、本当の蛸の味が味わえます。

*キンキの煮付け
これも定番、脂が美味しく出汁が旨い。

*鮟肝
もう、これはスペシャリテ。
これを超える鮟肝に出会った事がありません。
中心部分だけを使った絹ごし豆腐のような鮟肝。
当然、臭みは一切なし。
山葵を沢山付けて食べると、さらに美味しくなりますよ！

*鮟肝のトースト
最高のインターバル。

*焼き茄子の擂り流し
雲丹は青森のムラサキウニ。
綺麗な茄子の味に甘みの強い雲丹が良いアクセント。
難波さん曰く、最近、良い雲丹が少ないらしいです。

*帆立のおつまみ
強めの味付けのおつまみ。
帆立はほぐされています。
これ、旨味の塊です。

*白烏賊　酢飯36℃/ネタ17℃
烏賊の出し所は一つのポイントだと思うのですが、鮨 なんばさんは一貫目。
自信がある証拠です。
ウチの寿司はこういう寿司ですという、まさに挨拶代わりの一貫。

*春子　酢飯37℃/ネタ20℃
口の中でほどける春子。
フワッと柔らかい寿司になるようにした包丁の仕事が凄い。

*鰯の巻物
大葉や茗荷で鰯を爽やかに味わえる一品。

*平目　酢飯36℃/ネタ19℃
ネットリしていて甘みがありました。

*セイコ蟹の混ぜ寿司
これは初めて！
蟹を酢飯と混ぜただけの物とは違う、出汁を煮詰めて作ったパエリアのような混ぜ寿司。
なので蟹の味も濃い！
強めの味付けなので、ちょっとずついただきます。
お酒のアテにもピッタリのおつまみにもなる。
まだ進化してる鮨 なんばさん！
凄い！

*車海老　酢飯39℃/ネタ39℃
宇部のもの。
難波さんは宇部のものしか使わないそうです。
なぜなら、厚み、甘み、色が他と全然違うんです。
嫌な臭みも一切なく、本当に甘みが強い。

*鰹　酢飯37℃/ネタ23℃
鰹らしい鰹が出ました。

*カワハギ　酢飯38℃/ネタ23℃
皆好きなカワハギ。
昔に比べ、今は価格が倍になっているそうです。
身も凄く良い。
ネタと酢飯の間には肝が。

*蒸し鮑
鮨 なんばさんでは本当の鮑の味が味わえます。

*赤身　酢飯36℃/ネタ21℃
食べてビックリの鮪。
大間のものです。
とろける赤身！
煮切りで軽く洗う事で水分が飛んでネットリ。
より旨味の強いバツグンの鮪を味わう事が出来ます。

*中トロ　酢飯38 ℃/ネタ23℃
まず見た目のグラデーションが綺麗。
そしてキメ細かい脂。
食べると脂と身のインパクトが凄い。
雑味も一切なし。
綺麗な味のサラサラの脂。
身質も良いのでフワッとしていました。
あえて酸味の強い酢飯と合わせています。

*小肌　酢飯36℃/ネタ19℃
口の中をリセットする小肌。
でもレベルが高い。
玉子と海老のおぼろの甘さがアクセント。

*焼き穴子
パリパリの穴子。
完全に骨まで焼き切っているので、ストレスフリー。

*大トロ
あまりにも良い鮪なのでアドリブで大トロも握ってくれました。
難波さんがお客さんになりたいと言っていた程の鮪。
酢飯は少量で炊いた炊きたての酢飯。
酢飯の温度がガーンと上がっているので、すぐ食べました。
本当に綺麗な脂でした。

*蛤　酢飯38℃/ネタ23℃
低温で火入れして、蛤の味を最大に引き出していました。

*金目鯛　酢飯38℃/ネタ22℃
銚子のもの。
色が綺麗ですね！
上には香ばしく焼いた金目鯛の皮。
蛤の後に出す事で金目鯛の美味しさが際立ちます。
これ、出す順番は直前に変えたんです。
出す順番もネタの状況を良く見て変えているのが凄い。

*鯖　酢飯38℃/ネタ23℃
上の甘く炊いた白板昆布がポイントです。

*白身魚のお出汁
鰹の出汁も加えられた白身魚のお椀でホッと一息。

*鯨　酢飯38℃/ネタ22℃
難波さんが神回と言うもう一つのネタ、それが今日の鯨！
ニタリグジラで部位は尾の身。
初めてトロトロの鯨を食べました。
尾の身は一番柔らかい部分ですが、解凍の仕方にも秘密があるらしいです。
鮨 なんばさんだからこそ回ってきた食材。
これは他では絶対食べられない。
味が濃いので出てきたのも後半にしたとの事です。

*穴子　酢飯39℃/ネタ36℃
相変わらず、嫌な部分が一切ない最高の穴子。

*玉
海老の粉が乗った最後を締めるのにふさわしい玉子。

難波さんから食運あるよと言われた幸せな一日でした。

いつの季節でも、どんな状況でも最高の食材が出てくる鮨なんばさん。
今回も暖簾をくぐる事が出来ました。

*蛸の柔らか煮
回遊していない田島の地蛸。
お酒と水だけで調理されているので蛸本来の味。

*ムラサキウニと玉蜀黍の冷製
雲丹は宮城の物。
玉蜀黍はつぶつぶ感を残していました。
雲丹の塩気と玉蜀黍の甘み、合いすぎです！

*キンキの煮付け
キンキは網走。
キンキの脂と煮汁の相まった美味しさは抜群。

*クラゲの酢の物
ここで夏らしいさっぱりとした一品。
夏は酸っぱい物を欲します。

*鮟肝
まさかの鮟肝登場！
夏の物は脂の匂いが強いらしいのですが、冬場の物に近い物が手に入ったとの事です。

*鮟肝のトースト
最高のインターバル、鮟肝のトースト。
中心部を取る為に削ぎ落とした鮟肝を使ったトーストです。
鮟肝とトーストのバランスが最高！

*帆立のおつまみ
宮城の物。
帆立を食べているという満足感。
鮮度が良いので香りが良く、柔らかい。
少し強めに味付けされていました。

*鰯の巻物
さっぱりいただける定番の鰯の巻物。
今回は強めの締め。
難波さんももう少し浅い締めでも良かったかもと言っていました。

*蒸し鮑
九州の物。
物凄く香りが良い！
難波さん曰く、ここまで良い物でないと使いたくないそうです。
大きいので蒸すのに2日間。
塩をあてた鮑にさらに鮑の出汁を葛で固めた物がかかっています。
肝で誤魔化さない鮑の美味しさを初めて体験！
食べ終わった後、難波さんが出汁のおかわりをくれた 笑。

*焼き穴子
パリパリの焼き穴子。
火入れが凄いなぁ〜。
夏なので茎山葵は酢漬けで。

*鮑の肝を使ったチョコレート
これは初めてかも。
鮑の肝を使っていますが、しっかりチョコレート。
面白い！

*白烏賊　酢飯26°/ネタ22°
挨拶代わりの一貫目はとろける烏賊。
酢飯とネタの良いバランス！

*鮃　酢飯36°/ネタ22°
おおっ！
夏の鮃も悪くないのを鮨なんばさんで知りました。

*鰹　酢飯37°/ネタ22°
鰹らしい鰹です。
とても綺麗な味がします。
薬味がちゃんと効いているのも好きだなぁ〜。

*鯵　酢飯37°/ネタ22°
九州 唐津の物。
皮目と血合いの色が美しい。
美しい物は美味い！

*春子　酢飯38°/ネタ23°
フワッとした食感の優しい寿司。
塩のあてと柑橘の香りの絶妙なバランスにも驚いた！

*鯨　酢飯38°/ネタ23°
今日は珍しく鯨が出ましました。
部位は希少部位の尾の身。
真空パックではないらしいです。
旨味が強く、香りが強い。
嫌な匂いが一切しないんです。

*胡麻鯖　酢飯38°/ネタ23°
三重の物。
切りつけは食べる直前。
鯖の脂の美味しさと昆布の甘みが良く合います。

*牡丹海老　酢飯36°/ネタ20°
肉厚の牡丹海老。
海老味噌を忍ばせています。
口の中で海老が押し寄せて来る！
最近は車海老じゃなく、あえて牡丹海老なんです。

*金目鯛　酢飯37°/ネタ22°
身は漬けてありました。
脂の付き方がキメ細かい！

*赤身　酢飯37°/ネタ21°
鮨なんばさんでは夏でも大間の良い鮪が！
やっぱり身質が良いなぁ〜。

*小鰭　酢飯36°/ネタ19°
トロを食べる為の口の中をリセットする小鰭。
良い締め具合。

*中トロ　酢飯40°/ネタ25°
色のグラデーションが美しい！
とろける鮪じゃないけれど、旨味が強いです！

*穴子　酢飯40°/ネタ38°
良くなってきた穴子。
という事は鮨なんばさんの穴子はとんでもない物が！
人生一とろける穴子でした。

*玉
海老の風味が効いた玉子。
食感はとろけるプリンだ！

今回も素晴らしかったです！
夏でこれなら冬はどうなっちゃうの？！

今回も鮨なんばさんの暖簾をくぐる事が出来ました！

*蛸の柔らか煮
蛸の本来の味を楽しめる一品。
使っているのは水とお酒のみ。

*キンキの煮付け
網走のもの。
相変わらず、質の良い脂と良い身質のキンキ。
前回よりも味付けが優しくなったような気がします。

*鰯の巻物
全てのバランスが良く、しっかりと鰯を堪能出来る巻物。

*蛍烏賊
炙る程度の調理法で、優しい蛍烏賊の味を堪能出来ます。
蛍烏賊が好物になりますよ！

*鮟肝
中心のみを使っているので、周りの削ぎ落としの量がハンパない！
絹ごし豆腐のような食感になっています。
やっぱり鮟肝は、なんばさんが一番。

*虎河豚の白子のお椀
口の中でとろけます！
出汁は河豚の皮と鮃。
河豚の白子選手権優勝！

*穴子のタレ焼き
最近、穴子が良くないと言われる中でなんばさんは違いました。
難波さん曰く、1000本に一本は良い穴子がありますよとの事。
恐れ入りました！

*蛤のお出汁
毎回、出汁のお椀は最高です。
今回は蛤。
煮蛤に出来ない小さいものを使ったそうです。
蛤の味が濃い！
味付けは少しの味噌のみ。

*白烏賊　酢飯36℃/ネタ17℃
包丁の仕事と酢飯とネタのバランスが良く、口の中でとろける甘い烏賊。
これも烏賊そのものの味が楽しめます。

*真子鰈　酢飯36℃/ネタ17℃
鮃が水っぽくなってきたとう事で、今回は真子鰈。
柔らかく、これまた酢飯とネタのバランスが最高。
2日寝かして、甘みも出しています。

*細魚　酢飯38℃/ネタ20℃
コリコリと美味しい細魚。
鮮度の良さと切り方で、この食感が出るそうです。

*小柱　酢飯36℃/ネタ18℃
苫小牧のもの。
これは酢飯の量が少し多かったかな〜。
でも小柱自体はなんばさんが一番。

*鰹　酢飯38℃/ネタ20℃
この時期に冬に出てくるようなとろける鰹が出ました。

*春子　酢飯38℃/ネタ20℃
柔らかく、香りの良い春子。
塩と柑橘のみで。

*牡丹海老　記載なし
海老自体も絶品ですが、山葵も海老の美味しさを引き出している。
なんばさんで、この食べ方は初めてかも。

*白魚　酢飯38℃/ネタ38℃
口の中で白魚がとけました！
蒸し方とその時間がポイントだそうです。
魚のエグい部分が全部外されています。

*鳥貝　酢飯37℃/ネタ21℃
こんなに柔らかい鳥貝は初めて。
冷凍物が多い中、生の鳥貝を2秒だけサッと湯引きしたそうです。

*鯖　酢飯37℃/ネタ21℃
甘い昆布と一緒に。

*金目鯛　酢飯38℃/ネタ22℃
金目鯛の皮を油で揚げていました。
塩がさらに金目鯛の旨味を上げています。

*赤身　酢飯38℃/ネタ21℃
沖縄のもの。
味の濃い柔らかい赤身。

*小鰭　酢飯37℃/ネタ18℃
〆具合、柔らかさ、そして甘みが最高でした。
これも全体のバランスの良さを感じます。
味覚が締まりますね！

*トロ　酢飯40℃/ネタ25℃
旨味、甘さが凄い味の濃いトロ。

*雲丹　酢飯36℃/ネタ20℃
ムラサキウニですが、味が濃かったです。

*蛤　酢飯38℃/ネタ20℃
蛤の味を活かす煮方をしています。
ゆっくり低温で火を入れているそうです。
ツメの量もドンピシャ。
塩気は蛤のもののみ。
酢飯とのバランスも最高でした。

*穴子　酢飯38℃/ネタ38℃
ソースのように口の中でとろける穴子。
この時期にこれを用意出来るなんばさんは凄い！

*玉
デザートのような、海老の香り高い玉子でした。

どんな時でもピンのピンのネタが出てくる鮨なんはさん！
凄いなぁ〜！

12月、一番お寿司を楽しみにしている時期に鮨なんばさんへ。
何人か職人が辞めた事で、逆に細かい所まで難波さんの手が入れられて、さらにクオリティーが上がりました。
新たな出発です。

*蛸の柔らか煮
水とお酒だけで煮ているので、蛸の旨味のみ。
ホロホロの柔らかさには驚いた！

*カマスの昆布締め
カマスの旨味と昆布の旨味。
爽やかな昆布締めでした。

*キンキの煮付け
脂が甘い。
これもキンキの旨味のみを堪能出来る一品。

*太刀魚の塩焼き
焼き物なのにトロトロ。
塩のあて方も完璧です。

*鮟肝
余市のもの。
箸で掴めない程の柔らかさ。
まるで絹ごし豆腐で、全く別の次元の鮟肝。

*煮鮑
礼文島のもの。
小ぶりな鮑ですが、鮑は大きさじゃない事を証明しました。
プリプリで分厚く、食べている昆布が良いので、食べると香りが押し寄せます。

*鰯の巻物
しっかりとした〆なのに鰯の美味しさもしっかり感じる。

*カラスミ
表面を炙って中心はレアなのが良かった。
からすみ自体の香りも良く、厚いので食感も楽しめる。
からすみ選手権優勝！

*白身のお出汁
いつもの香りも楽しめる濃厚な出汁です。

*白烏賊　酢飯36℃/ネタ17℃
佐賀の呼子もの。
大将が指でネタの状態を確認しています。
身質を考えてフワッとした握り。
これはもう握りの烏賊の完成形。

*平目　酢飯37℃/ネタ18℃
若干、寝かしてます。
柔らかいので厚めにカット。
なので、こちらも柔らかく握っていました。
そして平目の味が濃い！

*細魚　酢飯38℃/ネタ20℃
綺麗な透明な細魚。
これは歯応えがありました。

*鰯　酢飯38℃/ネタ20℃
ここからはパンチがあるネタです。
脂の乗りが良く、トロトロ！

*小柱　酢飯36℃/ネタ16℃
室蘭のもの。
小柱は手抜きをしやすいネタ。
なので、小柱が美味しいお店は間違いない！
鮨なんばさんの小柱が一番美味しいです。
噛んだ時の跳ねっ返る食感と香りが良い。
海苔もパリパリで小柱との相性がバッチリ。
一切、手抜きなしです。

*車海老　酢飯38℃/ネタ40℃
山口の宇部のもの。
冷たいネタの後の温かいネタ。
肉厚で旨味が強い。

*春子　酢飯38℃/ネタ22℃
フワッと柔らかい春子に驚き！
そして香りも良い。
包丁の入れ方も素晴らしいです。

*鰹　酢飯38℃/ネタ22℃
出ました！氷見の迷い鰹！
そして、これだけ綺麗な鰹は見た事ありません！
もう出会えないかも。
ここまでの鰹は漁師の方も凄いのがわかります。
ネタ自体は口の中に入れると、だんだん溶けていく感じ。
脂の乗りも凄いので鮪要らず！
厚めにカットしてあるので酢飯の量は多め。
繊細な鰹でした！

*カワハギ　酢飯38℃/ネタ20℃
肝をネタと酢飯の間に忍ばせています。
身の弾力、その中でとろける肝、そして葱のアクセント、全てが完璧。
身が漬けになっているのも良い。

*カンパチ　酢飯38℃/ネタ22℃
八丈島のもの。
18kgぐらいのものだそうです。
5日間ぐらい寝かしたとの事。
とっても甘かったです。

*鯖　酢飯38℃/ネタ20℃
かなり脂の乗った鯖。
そして昆布の甘さや旨味が鯖の美味しさを、さらに引き立てている。

*赤身　酢飯37℃/ネタ22℃
青森の大畑のもの。
常温の火入れをしていた鮪。
その時から脂が溶けてキラキラしていました。
軽自動車が買えるぐらいの値段だったらしいです 笑。
身質がとても良かった。
やっぱり鮪に照準を合わせてきてるのが良くわかります。

*中トロ　酢飯37℃/ネタ22℃
こちらは甘く、香りが良い。

*小鰭　酢飯36℃/ネタ20℃
大トロの前にリセットする為の小鰭。
好きな〆具合。

*大トロ　酢飯40℃/ネタ24℃
筋があるのに、しっかりとろける鮪。
旨味と香りが素晴らしかった。

*おむちらし
甘めの酢飯にトロトロの玉子が良く合う。

*おむちらし(海苔と胡麻入り)
海苔と胡麻を入れる事で雰囲気が全然変わりました。
それと何の変哲もない胡瓜が、かなりのさっぱり感を出した事にビックリ。

*玉
〆はキャラメリゼされたデザートの位置付けの玉子

いやぁ、難波さんの寿司は本当に凄い！

つまみから概念を覆してくれる鮨なんばさん。
毎回、驚きがあります。

*蛸の柔らか煮
なんばさんの蛸の柔らか煮は毎回、蛸本来の味が楽しめる。
その秘密は一度冷凍しているそうです。
冷凍ものはダメという考えが完全に覆りました！

*牡丹海老
丁度、味噌が美味しい時期。
ネットリとした感じと海老の旨味と味噌の味。
これも、これが海老本来の味かと思う。

*鮪中落ちの手巻き
下田の200Kgのもの。
酢飯は酸を強めにしているとの事だけど、強い酸は感じずピッタリと鮪に合う酢飯。
やっぱり鮪に合わした酢飯は、なんばさんが抜群。

*太刀魚の塩焼き
網漁で採った太刀魚。
表面の綺麗な銀色が飛んでしまうが、釣りで採ったものより味が良いとの事。
脂が多く、塩のあて方が好みだな〜。

*鰯巻
ガリ、大葉、茗荷と一緒に巻かれているんですが、薬味のバランスが神！
大抵、この場合、大葉の味になっちゃうんですけど、鰯の美味しさがしっかり堪能出来る。
茗荷が入っているのがなんばさんの特徴。

*鮟肝
鮟肝だけで6〜7Kgあるとの事。
掃除の量が凄い！
何Kg削ぎ落としているんだという量。
周りを全部削って、中心の美味しい所だけを出してくれるので、嫌な部分が一切ない！
口の中で一瞬でとろけます。
完全に別次元の鮟肝。

*鳥貝
愛知、三河の天然もの。
薄めですが、旨味が凄いです。
七味も良いアクセント。

*子持ち槍烏賊
優しい槍烏賊の味を堪能。
卵たっぷり。
二杯分使ってるのかな〜。
身の歯応えと卵のネットリ感の不均一の美味しさ。

*お出汁
今日の白身のアラのお出汁です。
塩加減と出汁の旨味で、これがまた美味しいんです。

*白烏賊　酢飯36℃/ネタ20℃
包丁の入れ方で烏賊がソースのよう。
中々ないです。

*鰈　酢飯37℃/ネタ22℃
昨日締めの鰈。
ネタに合わせてしっかり薄めに切ってあります。

*小柱　酢飯36℃/ネタ16℃
歯応えが良く、海苔との相性が良い。
小柱はなんばさんがベスト。

*細魚　酢飯38℃/ネタ22℃
鮮度の良い細魚です。
硬めに握ってます。

*鰹　酢飯37℃/ネタ23℃
和歌山のケンケン鰹。
薬味も効いて、鰹らしい鰹です。
鰹は誤魔化しが効かず、良し悪しがすぐわかるネタ。

*車海老　酢飯38℃/ネタ38℃
山口、宇部の養殖もの。
養殖ものは味が安定していますね。
味噌は天然が美味しいかも。
色も綺麗で甘みと旨味が最高でした。

*春子　酢飯36℃/ネタ20℃
包丁の入れ方が綺麗で、かなり厚めに切っています。
これは柔らかめに握ってあります。
これも鮪並に酢飯が春子に、とんでもなく合っている。

*カンパチ　酢飯38℃/ネタ20℃
三重のもの。
15日ぐらい寝かしてあります。
19Kgぐらいのもので、これくらい大きくないと寝かせられないとの事。
ネットリとした食感になって、雑味が一切なし。
酢飯の大きさもコントールしてるのが、良くわかる一貫。
最高でした！
やま幸さん系列の希海さんからの仕入れです。

*鯖　酢飯38℃/ネタ20℃
綺麗なピンク色の脂。
脂の甘さも素晴らしいかったけど、鯖の味もしっかり味わえる。
これも今まで一番の鯖。

*赤身　酢飯37℃/ネタ21℃
手巻きのものと一緒の下田の200Kgのもの。
延縄の鮪。
身質が良い。
ネットリとろける鮪。

*トロ　酢飯40℃/ネタ21℃
腹上の部分。
脂が特別旨かった！

*小鰭　酢飯36℃/ネタ20℃
大トロの前にリセットする小鰭。
食べる順番って大事だな〜。
〆具合、塩のあて具合も良かった。

*大トロ　酢飯40℃/ネタ21℃
筋が強いので、少し火を入れています。
筋の旨さを堪能。

*蛤　酢飯36℃/ネタ19℃
鹿島のもの。
低温でじっくり火を入れています。
噛めば噛むほど味が出る！
　
*雲丹　酢飯36℃/ネタ20℃
青森のキタムラサキウニ。
塩気は雲丹のものだけ。
ムラサキウニだけど味が濃かったです！

*玉
プリンのような玉。
海老の香ばしい粉も乗っています。

*鮪の太巻き
追加した太巻き。

今回も色々勉強になりました！

前までは次の予約は7〜8ヶ月後だったのに最近は1年以上先になってしまった鮨なんばさん。
職人さんも「どうなってるんでしょうね？」と思わず言ってしまう程 笑。
いやいや、それでも食べたいと思わせる実力を今回も痛感してしまいました！

もちろん平日のランチとかなら、もう少し早く予約出来ますよ！

*イクラ醤油漬けの手巻き
いきなりヤラレちゃいました！
全くイクラの皮を感じない！
イクラの醤油の漬け具合、海苔の香ばしさ、少しの酢飯、全てのバランスが完璧。
最強のアイドリング！

*蛸の柔らか煮
田島のもの。
酒と水だけで調理しています。
蛸の香りが素晴らしい。

*穴子の白焼き
皮は煎餅みたいにパリパリなのに身はふっくら。
奇跡の一品！
塩のあても良い。

*牡丹海老
上に乗ってるのは海老の味噌と殻を漉したもの。
旨味が爆発。

*キンキの煮付け
網走のもの。
目の前に来た時の香りの良さ！
旨味と脂を堪能。

*鮟肝
余市のもの。
出ました！
なんばさんのピンのピンの鮟肝！
口の中で一瞬でなくなるクリームのような鮟肝。
タレの塩梅もベスト。
タレは美味しすぎて飲み干しちゃいます。

*平目と鰤の骨の出汁のお吸い物
煮出さず5時間かけて、ゆっくりと旨味を抽出した出汁は絶品です。

*烏賊　酢飯36℃ネタ20℃
薄く切り、ミルフィーユのようになってる、とろける烏賊。
ここでしか食べられないんじゃないかな〜。

*平目　酢飯37℃ネタ22℃
横須賀のもの。
4日間寝かしてます。
味か濃い！

*小柱　酢飯36℃ネタ16℃
今まで食べた中で最強の小柱！
食感が素晴らしい！
小柱は海苔との相性抜群。

*細魚　酢飯38℃ネタ22℃
江戸前のもの。
カンヌキサイズの細魚。
綺麗な細魚です。
こちらは寝かしていません。
寝かしてしまうと他のネタと全部同じ食感になってしまう。
なのでホントに食感と甘みが他と違う美味しさ！
そしてネタに食感があるのでシャリも少し固く握られていました。

*鰹　酢飯37℃ネタ23℃
氷見の迷い鰹です。
これも今まで食べた鰹の中で一番！
身質、香り、脂の三拍子揃ってる！
これ普通の鰹とは全く別物かも。
戻り鰹はよくありますが、迷い鰹は初めてです。
市場でも取り合いらしい。

*車海老　酢飯38℃ネタ38℃
しっかりとした食感と旨味が凄い車海老。
とろけるよいうな車海老が一番と思っていたけど、しっかりとした食感の車海老の凄さも改めて実感。

*春子　酢飯38℃ネタ22℃
フワッと柔らかい春子。

*北寄貝　酢飯36℃ネタ17℃
長万部のもの。
噛んだ瞬間にジュワっと旨味と甘みが押し寄せてくる。

*鰤　酢飯40℃ネタ23℃
氷見の鰤。
氷見の迷い鰹と共演だ〜。
10間寝かしたもの。
血合いを全部取ってるので旨味のみ！

*鯖　酢飯38℃ネタ20℃
舞鶴のもの。
塩をあててから冷凍して血合いが黒くなる前に出しているそうです。
なので鯖の嫌な部分が一切ない。

*鮪　酢飯37℃ネタ20℃
津軽のもの。
10日寝かせています。
・赤身　酢飯37℃ネタ21℃
シャリはやっぱり鮪に合わせているというのがわかる一貫。
赤身も今までで一番かも。

・トロ　酢飯40℃ネタ21℃
鮪の香りが素晴らしい。
比較的食感があるので薄めに切っています。
変色した部分を全て削っている贅沢さ。
鮪の脂で口の中で鮪のリゾットが出来ました！

*小鰭　酢飯36℃ネタ20℃
大トロの前に一度リセットする為の小鰭。
しっかり締めてあります。

・大トロ　(記載なし)
これまた香りが素晴らしい！
60℃〜62℃ぐらい火入れしているとの事。
これは厚めに切られていました。
そして、あえて筋を残し鮪の美味しさを最大限に活かしている。
鮪は筋が美味しいですからね！

*蛤　酢飯36℃ネタ19℃
鹿島のもの。
厚みがあって味もしっかりしている。
なので甘めの煮汁がピッタリ。
最初に磯の香りがするので少し柚子を加えたとの事。

*雲丹　酢飯36℃ネタ20℃
解禁されたばかりの根室の馬糞雲丹。
これも今までで一番！
甘みが凄く、苦味は一切なし！
何でも良いなら雲丹と鮪はいくらでもある。
こういう感動が欲しいんです。

*穴子　酢飯40℃ネタ45℃
とろける穴子。
シャリもフワッと柔かく握ってありました。

*玉
プリンのような完成形の玉子。
香ばしい海老の粉がかかってます。

感動があって、勉強が出来るお寿司屋さん！
う〜ん、月イチで通いたい！！！

予約の取れない名店、鮨なんばさんに伺っちゃいました！
ご主人の人柄も素晴らしかった！

*神奈川 佐島 真蛸
水とお酒のみで煮ています。
本当に蛸の味のみ！

*北海道 増毛町 牡丹海老
かなり大きい牡丹海老。
築地で今日一番だそう。
上には海老の卵、味噌、殻を濾したもの。
身からは旨味、殻からは香りで海老の美味しさを堪能！

*北海道 網走 キンキ煮付け
特に煮汁はとんでもなく旨かった！
酒と味醂の塩醤油との事。
魚そのものの甘味もすごい！

*対馬 穴子の白焼き
穴子の脂でパリパリ！
この施設では炭火が使えないので一度穴子の水分をとばしているそうです。
ていうか時間がかかるので普通のお寿司屋さんではやらない仕事ですよ！

*冷製からすみ
からすみが冷製に。
面白いなぁ〜。

*北海道 鰯巻き
鰯は3日間酢に漬けたとの事で骨もあたらず鰯が溶ける。
海苔も香り高く、つまみとして最高。
因みに海苔は愛知県衣崎のもの。

*あん肝のパテ
あん肝がカナッペになっちゃった！
こういう遊び心があるメニューが出せるのも凄いなぁ〜。

*縞鯵と鯒のお吸い物
今日のネタの白身をお吸い物に。
旨味がたっぷり！

本当にこの後の握りが美味しくなるように考えられているつまみでした！

なんばさんはご存知の通りネタとシャリの温度を徹底管理してるんです。
シャリで白身用、鮪用、ちらし用と３種類炊いています。

*白烏賊　酢飯36℃ ネタ19℃
細い糸のように切ってあります。
握りも優しくフワッと。

*北寄貝　酢飯36℃ ネタ17℃
北寄貝はとても甘かった。
北寄貝は常温だと臭くなるので少し冷たくしています。

*鯒　酢飯36℃ ネタ20℃
6日寝かした鯒。
厚く切って旨味を強く感じるようにしていました。

*鯵　酢飯37℃ ネタ20℃
直前でおろす事で一切雑味がない！

*縞鯵　酢飯37℃ ネタ21℃
6日寝かした縞鯵。
すごく優しい脂！
薄いピンク色がキレイ。
養殖物だと白いそうです。

*鰹　酢飯37℃ ネタ23℃
和歌山のもの。
軽く昆布締めしていました。
鰹の嫌な感じが全然しない。
ネタとシャリの間には玉葱を忍ばせています。

*春子　酢飯38℃ ネタ21℃
キレイ！
真鯛の稚魚だとここまでフワッとしません。

*赤身　酢飯37℃ 21 ℃
またしてもキレイ！
鮪はもちろんやま幸。
宮城県塩釜のものです。
切りつけた後、軽く漬けています。

*トロ(中トロ)　酢飯40℃ ネタ24℃
少し固めなので薄く切っていました。
脂の感じが夏らしい鮪です。

*小鰭　酢飯36℃ ネタ20℃
大トロの前に鮪の余韻を切る為、ここで小鰭が。
酢がキリッとしてるから海老入りおぼろ玉子で和らげています。
そして小鰭は強めで握られています。
ネタによって握りの強弱がかなり違う。

*トロ(大トロ)　酢飯41℃ ネタ24℃
これはきた！
酢飯が強いから鮪の脂とのバランスが最高。
見た目、山葵が多いように見えますが鮪の脂の強さで御殿場の山葵のクリーミーさと甘さが際立っていました！
こちらの握りは優しくフワッと。

*蛤　酢飯37℃ ネタ20℃
鹿島のもの。
低温で火入れをしているのでとっても柔らかい。
タレには醤油をほとんど入れていないそうです。
タレもネタによって変えてるとの事。

*雲丹　酢飯36℃ ネタ20℃
大将が惚れ込んだ唐津の富夫の雲丹！
無添加のように凄かった！
東京ではなんばさんだけらしいです。

*おむちらし
出汁のみで作ったオムライス！
なので重くなく〆にピッタリ！
黄身の香りが良い。

*玉
凄い個性のある玉子。
空気を押し出しながら焼いています。
最後の最後の玉子は絶対手を抜けないもの。
上には焼いた海老が。

美味しいものが好きというのがビンビン伝わってきたお寿司でした！
また通わなければいけないお店が増えてしまった！

常連さんのみの鮨なんばさんのテイクアウト。
機会があって直接購入する事が出来ました。

*鮪尽くし
鮪卸しの名店、やま幸さんの鮪を使用！
赤身の漬け、中トロ、少し炙った大トロ、中おちが贅沢に入っています。
中おちにの下には雲丹が！

赤身と中トロのシャリ、大トロと中おちのシャリはそれぞれに合う別のものに！

*鮪太巻き
赤身、中トロ、大トロが贅沢に入っていて、かなり食べ応えあります。

それぞれが食べた時が一番美味しい状態であるように作られています。
いや〜凄かった！