優曇華 : Aca 1°

2024.3.

優曇華／aca1°

スナップエンドウのカルドソ♡
鞘でスープを抽出して、そこに米を入れて、最後に豆を入れたカルドソ。青臭さは微塵もなく、旨味のみがクローズアップされていて口の中で弾ける豆の食感が映えます。

小鰭のボカティージョ♡♡
「aca1°」を象徴するシグネチャー料理。酢〆した小鰭とトマトパンが織りなす酸味と旨味の絶妙なバランス。鮨以外で小鰭をコレ以上美味しく食べることができる料理はないと思います。

太刀魚の薪焼き♡
薪で焼いた太刀魚を更に炭の香りを乗せて、上にはシェリーワインビネガーを纏わせた菜の花・葉山葵を。太刀魚の水分量がとても素晴らしく、ホクホクとしてながらも、溶けるような舌触り。菜の花のほろ苦さと葉山葵の爽やかさ、そして酸味の使い方が更にこの太刀魚を輝かせています。

24種の野菜のサラダ アホブランコスープ♡
生は勿論、炭火焼きやフリットした野菜にニンニクを牛乳でゆっくりと煮出したスープをかけていただきます。初めはニンニクの香りや野菜の香りやほろ苦さが力強く感じますが、野菜を食べ終えてスープだけになると…なんとも優しい味わいに変化して旨味が強くなります。

車海老と河豚の白子のアヒージョ♡
厨房から漂う香りだけで、美味しいが既に確定しているアヒージョ。蓋を開けると、グラグラと湧き立つアヒージョは香りだけでも自家製ライ麦パンを食べられるほどにいい香り。大きな河豚の白子のクリーミーさと、プリプリな車海老の甘味が濃厚なアヒージョの中で映えます。アヒージョオイルはパエリアの味変でも使えるので、美味しくても全部食べてしまうのは我慢です。

ハモンセラーノのスープ♡♡
塩などを一切加えずにハモンセラーノだけを90℃で5時間かけて抽出したスープ。コレが悶絶クラスに美味しい。出来ることならば、このスープの中に浸かりたい。

長崎県産 黒毛和牛サーロインの薪火焼き♡
新玉葱のローストを添えて。久しぶりにいただくサーロインは表面がパリパリとして、フライパンでは作り出せない焼きの食感と香りが生まれています。サーロインなので脂は強めですが、するりと食べられてしまう軽さがあります。

蛍烏賊と筍のパエリア♡♡
SNSでもよく見かけるアレです。今回のパエリアは旬の蛍烏賊と筍を使ったもので、GW明けくらいまでの短い期間での提供だそう。見た目は味濃そうな感じですが、旨味が濃いパエリア。筍のザクザク感と香ばしい蛍烏賊の驚くほどのプリプリ感が口の中で跳ね回るようで、美味しい。

京都府亀岡産 女峰
酸味と甘味のバランスが良くて、香りもいい。

山羊乳のマミヤ♡
山羊乳で作ったプリン、ビターなキャメルソース、山羊乳のアイスクリームで構成されたもの。大好きな山羊ミルクアイスを今夜はマミヤというスペインのプリンで。濃厚なのに後味さっぱりとしている山羊ミルクアイスは、レストランでいただくアイスクリームの中でトップクラスの美味しさ。

アマゾンカカオと生チョコレート
林檎チップを添えて。甘いだけでなく、林檎の酸味が生チョコレートの甘味をより際立たせています。

半年ぶりとなった日本橋にあるスペイン料理の名店「aca1°」に再訪。映えるルックスと心地よい京都弁の店主・東 鉄雄さんが作り出すスペイン料理はどことなく「和」の趣があり、琴線に触れる美味しさがあります。いつも東さんの料理をいただいて思うのは、酸味の使い方が実に巧いということ。シグネチャー料理である『小鰭のボカティージョ』をはじめ、魚料理でもそれは如実に感じられます。料理構成は旬の食材によって変わりますが、定番化している料理が多い中で、それでもひと品ひと品の完成度が高くて、心に刺さる美味しさがあります。確りと魅せる料理であり、顔のある料理もあり、そして美味しい。いつ訪れても感動のあるレストランだと思います。

2023.7.

優曇華／aca1°

北寄貝の薪焼き 生ハムのソース♡
北寄貝・焼き茄子・泡状の生ソース。
薪の香りがふわりとして、ザクザクとした食感の後に溢れ出す北寄貝の甘味が素晴らしい。下に敷かれた焼き茄子の香りと仄かな酸味がより北寄貝の甘味を際立たせており、生ハムソースが更なる旨味を加えています。

小鰭のポカディージョ♡
小鰭・トマトパン・大葉。スペインではポピュラーというサンドイッチのようなフィンガーフード。
マリネした小鰭の酸味、トマトの旨味、大葉の風味と全てが三位一体もなっており、小鰭を鮨以外で美味しく食べれるのはこの料理だけではないでしょうか。まさに「aca1°」のスペシャリテ。

太刀魚の薪焼き♡
太刀魚・金時草・ナスタチウム。
薪焼きされた太刀魚は香りもありつつ、とろけるような柔らかさで、上に乗せられた金時草のトロリとした舌触りとよく合います。ソースはスペインのシェリーヴィネガーだそうで、仄かな酸味が太刀魚の旨味をより引き立てており美味しい。

稚鮎のセモリナ粉フリット♡♡
稚鮎・マンチェゴチーズ・木の芽。
フリットはバリッとした食感があり、その後に稚鮎のほろ苦さ、マンチェゴチーズのコクが追いかけるように広がり、そして最後に木の芽の香りが華やぎます。

トマトのガスパチョ♡
ガスパチョ・熊本県産赤海胆。
煌めくバカラグラスの中にある透明なガスパッチョのトマトの旨味と酸味の中で、赤海胆の複雑な甘味が映えます。

フカヒレと車海老のアヒージョ♡
器から溢れんばかりのフカヒレと特大の車海老を使ったアヒージョ。
ニンニク香るアヒージョの中で、バリバリとしたフカヒレとプリプリの車海老が絶妙な美味しさ。旨味の詰まったオイルを自家製ライ麦パンにつけるだけで、それはもうご馳走になります。

ハモンセラーノのスープ♡♡
ハモンセラーノを90℃の温度で5時間ほど湯煎で、じっくりと抽出したスープに今夜はじゅんさいを浮かべて。
塩を一切入れていないというこのスープは、最初のひと口目から旨味が炸裂し、その後じんわりと身体の細胞に染み渡っていくような感覚になります。

佐賀県産 黒毛和牛フィレの薪焼き♡
生胡椒・マルドン塩・京都府大原産カボチャのピュレ添え。
薪焼きすることで、表面はカリッとして中は艶やかなロゼ色。ナイフを入れても、一滴の肉汁も溢れることなく、肉に旨味が閉じ込められており、咀嚼することで爆ぜます。

鮑のパエリア♡♡
デフォルトはこの時期にしか出していない『鮑のカルドソ』だったのですが、事前にお願いしてパエリアを作っていただきました。「めちゃ久しぶりに作りました」という東シェフの言葉通り、スタッフの方々も見たことがないという幻のパエリアだったようです。
鮑の肝でスープを作ってパエリアを炊いたそうで、近づくだけで鮑の肝の香りがふわりとして、口にすると尋常じゃない旨味が広がり、絶品。全体的に甘めな味わいなので、味変でアイオリソースやアヒージョのオイルをかけて食べるとより美味しい。　

マスクメロン♡
静岡県産。激甘っ！

山羊のミルクアイス♡♡
岡山県産「ピクアル」という品種のオリーブオイルをかけて。
レストランで供されるミルクアイスの中で、トップクラスの美味しさ。味わいの決め手は、やはりこの新緑色のオリーブオイル。口の中で広がる爽やかな香りがとても心地よい。

アマゾンカカオの生チョコ
最後は滑らかな生チョコ。甘味よりも旨味と苦味が確りとしており、余韻に浸れます。

三越前にあるモダンスパニッシュ「aca1°」に再訪。東 鉄雄さんが作り出す料理はスパニッシュでありながらも、どこか日本の侘び寂びが感じられ、1つ1つの皿には美が宿っています。このお店には『小鰭のポカディージョ』や『馬肉のソブラサーダ』など、料理だけでそのお店と料理人が浮かぶ「顔のあるスペシャリテ」があり、〆のパエリアでは魅せる演出もあり、素晴らしいのひと言。そんな中で、今夜、私が一番感じたのは香りの大切さ。それは薪焼きの香りであり、大葉の清涼感であり、芳醇なスープの香りであり、力強い鮑の香りであり、清香なオリーブオイルの香り。どれも実に印象的で、脳に刻み込まれるような香りと美味しさがありました。

まだまだ食べてみたい料理があるので、また東さんに逢いに行きたいです。

2023.2.

2013年に京都で開業され、2020年に日本橋に移転された「aca1°」に再訪。店内に入ると林 友子さんと伊勢崎 競さんの作品が出迎えてくれ、そこを抜けて広がる欅の一枚板のカウンターからは、薪窯と炭場があるオープンキッチンで調理する店主・東 鉄雄さんをはじめとするスタッフらの姿をじっくりと見ることができます。

真珠貝♡
真珠貝の貝柱を薪の火で炙り、大分県の生海胆を乗せて、泡状にした青海苔と生ハムから抽出したスープをかけて。
真珠貝の貝柱は小粒ながらもザクザクと小気味良い食感があり、濃厚な海胆の甘味と青海苔・生ハム泡スープの旨味の中で、薪の香りが抜群に映えます。

小鰭のポカディージョ♡
日本橋にお店を構えるにあたって、江戸を代表する「小鰭」をカタクチイワシの代わりに使ったポカディージョは、「aca1°」のシグネチャーメニューの1つ。
小鰭を鮨以外にこれ以上美味しく食べることが出来るのであろうか？とコレをいただく度に考えてしまいます。パンに練り込まれたトマトの旨味、小鰭の旨味、そして酸味。全てが絶妙なバランスで美味しい。

河豚のアドボ♡
スペインの肉料理であるアドバードを原型とするフィリピンの代表的な家庭料理のアドボを「aca1°」では河豚を使って。
酢と調味液に漬け込んだ河豚を大きく切りつけて炭火焼きしているので、表面と中心部の異なる食感が面白い。河豚の部位も身・エラ・外皮・身皮とそれぞれ違う旨味があって、上に乗っているザクザクとしたウルイの食感が小気味良い。

アヒペブレ♡
スペイン・バレンシア地方にある鰻をトマトとサフランで煮込む料理で、それを穴子にかえて春巻で巻いたもの。
バリッとした春巻の食感の後に穴子の甘味とサフランの香り、そしてトマトの旨味が映えます。中には木の芽も忍ばせてあって、サフランと木の芽が香り、春巻の中に旨味と香りを閉じ込めた料理。

アホブランコ
薪焼きした野菜・フリットした野菜・ハーブの上から温かいアホブランコスープをかけて。
まずは立ち上るハーフの爽やかな香りを楽しみ、ニンニクとアーモンドの強いコクが印象的なスープを確りと野菜達に絡めていただきます。10種類くらいの野菜が入っており、それぞれの香りや食感が春の訪れを感じさせるひと品。

河豚の白子と車海老のアヒージョ♡
いつも入っている食材が豪華で驚かされるアヒージョ。今回は河豚の白子と車海老です。
大きくプリプリとした車海老はやや半生よりに仕上げており、時間と共に火が入っていく感じ。そして、河豚の白子の大きさがまるで豆腐みたいで笑うw赤みかかったアヒージョは海老味噌を溶いているからだそうで、このオイルは旨味でしかない。

ハモンセラーノのスープ♡♡
じっくりとハモンセラーノから抽出したスープに、蚕豆のペーストを入れたパスタを入れて。
兎に角、このスープが激旨。最初からガツンとくるスープはよくありますが、ジワジワと身体に染み入るような美味しさのものは数少ない。浮かべてあるパスタを噛み、蚕豆の香りが広がると春を感じさせる味わいです。

奈良県産 黒毛和牛フィレの薪焼き♡
薪の香りを纏ったフィレ肉は、カトラリーで切っても肉汁ひとつ出ない程に素晴らしい火入れ。横に添えてあるのはパースニップのピューレ、生胡椒、岩塩、赤ワインソース。色々な味わいを楽しめるようになっており、異なる肉の顔が見られます。

松葉蟹のパエリア♡♡
一年中ある『蟹のパエリア』ですが、何気に今回が初。今回使っているのは、丹後間人産のとら蟹。SNSで見かける目の前でパエリアを魅せるエンターテイメント性も兼ね備えていて、「aca1°」最大の見せ場。
米と同じ大きさに切った海老や帆立？も入っており、単独でも十分美味しいパエリアの中に松葉蟹の身がたっぷりと入っているパエリアがマズいわけがなく、絶品。添えてあるレモンやアリオリソース、先程のアヒージョのオイルをかけて食べると味変もできて、最後まで美味しく食べれます。

苺♡
京都府亀岡産の「女峰」。大粒で甘味が強く、軽い酸味で美味しい。

焼き芋と山羊のミルクアイス♡
薪の中で3時間じっくりと焼いて、仕上げに皮目をじっくりと揚げ焼きした焼き芋に山羊のミルクアイスを添えて。
山羊ミルクはほのかな塩気があり、それが濃密なコクを引き出して非常に美味しい。表面だけカリッとして滑らかな焼き芋は単体でも十分に甘く美味しいですが、山羊のミルクアイスをつけて食べると、至福の美味しさ。

アマゾンカカオの生チョコ
リンゴチップを挟んだアマゾンカカオの生チョコ。生チョコを転がすようにして、ピスタチオとカカオニブをつけていただきます。
甘味よりもほろ苦く奥深く、美味しい。

おまかせコースのみの料理は伝統的なスペイン料理に日本料理の美しさを加えたようなものが多く、確りと「aca1°」の東シェフと分かるような顔のあるスペシャリテもあり、味は勿論のこと、料理の魅せ方も素晴らしい。コース前半の『小鰭のポカディージョ』や『ハモンセラーノのスープ』、〆の『パエリア』、そしてデザートの『山羊のミルクアイス』。季節を問わず普遍的なスペシャリテがコース内に存在し、そこに旬の食材の料理が加わる「aca1°」の料理には絶対的な安心感と美味しさがあると思います。これからも通わせていただき、東シェフの料理と「aca1°」の美に触れさせていただきたいです。

今夜もありがとうございました。

2022.10.
優曇華／aca1°

鰆／DELAMOTTE♡
火力を調節しながら薪で炙るように火入れした1週間熟成の兵庫県明石産の鰆に金時草・ナスタチウムを添えて。かなり脂のある鰆ですが、上からシェリービネガーをかけているので、驚くほどにあっさりといただけます。

小鰭のポカディージョ／FINO♡
トマトを練り込んだパンとビネガーでマリネした小鰭を合わせた「aca1°」のシグネチャー料理のひとつ。本場ではカタクチイワシを合わせるそうですが、ここ日本橋は江戸の街ということで小鰭を合わせることにしたそう。鮨以外で小鰭を美味しく食べられるのは、この料理以外ないのではしょうか。〆られた小鰭の酸味とパンコントマテの仄かな酸味と甘味がとても美味しい。

喉黒のパエリア／FONTJUI♡
まさかのここでパエリア。皮に炭火を近づけて、身と皮の間の脂を溶かした喉黒をパエリアに乗せたもの。
コレは悶絶クラスに美味しい。このパエリアもサフランと喉黒の骨や身と共に炊き上げているそうで、パエリア単体でもとても美味しい。喉黒の身を崩しながら食べ進めていると、かなり脂っこく感じてしまいますが、ペアリングする酸味の強い『FONTJUI』を飲むことで、一気に払拭されて最後まで楽しめます。

馬肉のソブラサーダ／Ultreia♡♡
タテガミと赤身を使った馬肉のパテを炭火で炙り、燻製した卵黄・ミーガス(パン粉・生ハム・ニンニク・パプリカパウダー)と共に混ぜ合わせ、大葉を乗せたスペシャリテ。
夏は京都府大原三千院産の荏胡麻の葉なのですが、この時期は大葉の葉を使っているそう。まずは馬肉を大葉で巻いていただきます。馬肉自体はかなりさっぱりとした口当たりですが、味わいは濃厚で強いアタックがありますが、大葉の爽快感が広がって美味しい。

雲丹と瓜のガスパチョ／ALBARINO♡
紅葉した桜の葉を乗せたオールドバカラのグラスに入っているのは、透明なガスパチョと雲丹。ガスパチョの酸味と雲丹の甘味がよく合い、底にある瓜のシャリシャリ感も心地よい。

ハモンセラーノのクリームコロッケ／BELONDRADE y LURTON♡♡
春巻の中には生ハムのベシャメルソース、上には切り立ての30ヶ月熟成ハモンセラーノ。
春巻の予熱で溶けたこのハモンセラーノが実に美味しい。熟成の過程で燻製をかけているそうで、奥深しい薫香がたまりません。そして、この春巻がクリームのコクの中で生ハムの旨味と塩味がグッときて超絶に美味しい。ペアリングする『BELONDRADE y LURTON』の樽の香りがまたいい仕事をしています。

ソパデセタス♡♡
スペイン語で「キノコのスープ」という名前のスープで、今夜は旬の松茸。スープは先程のハモンセラーノを90℃で5時間煮出したもので、旨味の塊のよう。このスープならば無限に飲めそうだし、このスープにずっと浸かっていたい…。

熊本県産 黒毛和牛フィレの薪火焼き／GRATALLORS♡
今夜は神戸ビーフのサーロインと選べる中で、私が選んだのは熊本県産のフィレ肉。
薪の香りを纏った肉はもうそれだけで美味しい。表面は水分が抜けてカリッとしており、中心部は水分があり艶めく感じで、スルスルと食べられます。ソースも添えられていますが、そのままや塩・胡椒のみが一番好み。

車海老と甘海老のカルドッソ／AMONTILLADOのソーダ割♡♡
コース料理の兼ね合いで『アヒージョ』がなくなったので、その食材で作ったという新作料理。
甘海老をふんだんに使ったというのがとてもよく分かる甲殻類好きにはたまらない強烈な海老の香り。しかしながら、味わいは柔らかく優しい。中にはプリプリの車海老とバリッとしたフカヒレがこれでもかというくらいに入っており、最高の味わい。

洋梨
山形県産「バラード」。甘味、特に香りが素晴らしい。

無花果と山羊のミルクアイス♡
京都府産の無花果をキャラメリゼしたものと塩を効かせた山羊ミルクアイス。
やはりこの山羊のミルクアイスが非常に美味しい。しかしながら、岡山県産のエバーグリーンオリーブオイルかけの方が好み。

アマゾンカカオの生チョコ
アマゾンカカオの苦味が映えるアーティスティックな生チョコ。

ハーブティー
東シェフが摘んだレモンバーム、ペパーミント、スペアミント、アップルミントを使った爽快なハーブティー。

初となる秋の「aca1°」。2013年に京都で開業されて、2020年に日本橋に移転されたモダンスパニッシュの名店です。オープンキッチンの中では店主・東 鉄雄さんを中心として流れるような調理が行われ、『馬肉のソプラサーダ』や『パエリア(カルドッソ)』など目の前で魅せるエンターテイメント性もあり、目でも楽しめます。そして、素材の旨味を全面に出した料理を中心にスペイン料理の特徴のひとつであるニンニクを効かせたパンチのある料理もあり、研ぎ澄まされたような洗練さがあります。そして、何よりも美味しい。店の顔となる『小鰭のポカディージョ』や『馬肉のソプラサーダ』という料理も確りとある中で、『甘海老と車海老のカルドッソ』という新作料理を作り出す創作力も感じられます。まだまだ東シェフの四季の料理をいただいていないので、これから出逢えるであろうまだ見ぬ料理が楽しみです。66550

2022.7.
優曇華／aca1°

白バイ貝／DELAAMOTTE♡
京都府舞鶴産の白バイ貝に薪の香りを纏わせて、泡状にした生ハムと青海苔のソースをかけて。
白バイ貝には小気味良い歯応えがあり、上に乗せられたクレソンの一種というハーブの苦味がいいアクセントで、白バイ貝の甘味がより感じます。

小鰭のポカディージョ／FINO♡
ビネガーでマリネした小鰭をトマトを練り込んだパンと共に。
ここ日本橋は江戸の街。小鰭を使うことでそれを表現してらっしゃるそうで、鮨以外に小鰭をこんなにも美味しくいただけるのは、この料理だけではないでしょうか。

太刀魚の炭火焼き／JOSE PARIENTE♡
炭火でしっとりと焼き上げた太刀魚の上に金時草を乗せて。
軽く感じられる酸味で太刀魚の旨味の輪郭がはっきりとして、とろりとする金時草が食感のアクセントになっています。

馬肉のソブラサーダー／BASTARDA♡♡
馬肉の赤身とタテガミの部位を使ったタルタルを炭火焼きして、燻製卵黄とミーガス(パン粉・生ハム・ニンニク・パプリカパウダー)と共に混ぜて、京都府大原三千院産のエゴマの葉を乗せた「aca1°」のスペシャリテの1つ。
まずはエゴマにタルタルを乗せていただきます。馬肉の旨味にパンチのあるニンニクの風味が合わさり、爽快なエゴマの香りがぶわっと広がります。無限に食べれそうな味わい。

赤雲丹とガスパチョ／ALBARINO♡
透明なトマトのガスパチョ、長崎県大村湾産赤雲丹、胡瓜で構成された冷菜。
ざっくりと混ぜ合わせると、胡瓜のシャリシャリとした食感にトマトの酸味、隠し味のホースラディッシュの辛味が赤雲丹の甘味をより複雑なものにしています。

鮎のサラダ仕立て／LA OTEA♡
滋賀県産の鮎を炭火で焼いて、上から「白いガスパチョ」と言われるニンニクとアーモンドで作られるアホブランコをかけて。
目の前にすると、鮎の香ばしい香りとアホブランコのニンニクの香りが鼻をくすぐります。鮎は口に入れると苦味が広がり、その後に香草の鮮烈さとアホブランコのニンニクのパンチがきます。鮎は炭火焼きしたものが1番と感じていましたが、コレは実に美味しい。

フカヒレと車海老のアヒージョ／COLOSIA AMONTILLADA(干し梅入り)♡♡
宮城県気仙沼産のモウカザメのフカヒレという中華食材を使っているので、ペアリングのシェリーも紹興酒のような仕立てにしているそうです。
グツグツと湧きたつアヒージョの中で車海老はプリプリとして、繊維の太いフカヒレはプチプチと弾けるかのよう。具の豪華さに目が移りがちですが、オイルも実に美味しくてパンのおかわりは必須です。

ハモンセラーノのスープ♡
生ハムのハモンセラーノを90℃で5時間煮出したスープに青柚子を振って。
これこそシンプルの極み。グッとくる味わいが身体に沁みます。

島根県 黒毛和牛のフィレ肉の薪焼き／Bodega Marañones Peña Caballera 2018♡
神戸ビーフのサーロインと島根県産黒毛和牛のフィレ肉のどちらか選ぶことができ、今回はフィレ肉にしました。添えてあるのは、焼き茄子とパプリカのピューレ。
まずはソースの付いていないとこをそのままいただくと、肉の旨味と共に薪の香りがふわりと鼻から抜けます。旨味が凝縮しており、フィレとは思えないほどに確りと脂があり、咀嚼の度に旨味が溢れます。

鮑のカルドッソ／MACIZO♡♡
京都府舞鶴産の300gくらいの鮑だけでスープを取り、2種をブレンドした米を入れたこの時期ならではの〆ご飯。
塩すらもほぼ入れていないそうで鮑のみというスープは肝の香りが立ち込め、その旨味を吸った米は実に美味しい。

メロン
静岡県産。激甘っ！

ハーブティー
京都で東シェフ自ら摘んだレモンバーム、ペパーミント、スペアミント、アップルミントを使ったハーブティー。熱いのに一陣の風が吹き抜けるかのような爽快感があります。

山羊のミルクアイスクリーム オリーブオイルかけ♡♡
スタッフ全員で摘んだという岡山県産の「ピクアル」という品種を使ったオリーブオイルを山羊のミルクアイスクリームにかけたもの。
コレが目を見張るほどに美味しい。全くクセのない山羊のミルクアイスクリームに青草のような香りと鮮烈な味わいのオリーブオイルが実によく合い、素晴らしいの一言。

アマゾンカカオの生チョコ
リンゴチップを挟んだアーティスティックな生チョコ。甘味よりもカカオの苦味などが味わえます。

三越前にあるモダンスパニッシュの名店「aca1°」にちょうど1年ぶりに再訪です。重厚感のある木の扉を開ければ、木の温もりを感じられるカウンターと炭と薪が燃える調理場が出迎えてくれます。
店主の東 鉄雄さんが作り出す料理はどれもスペインの伝統料理を取り入れつつ、食材本来の旨味や味わいを活かしており、どことなく「和」を感じさせます。料理を見ただけで店名が分かるような「顔のある料理」も多く、SNSでもよく見かける1人1人にパエジャを見せてくれる演出もあり、実に美食とエンターテイメントを兼ね備えたレストランだと思います。まだ奇しくも夏にしか来店したことがないので、出来るならば様々な季節に訪れて「aca1°」の魅力を深掘りしたいです。

東シェフ、板倉さんありがとうございました！また秋の季節に宜しくお願いします！

2021.7.

優曇華~念願の夢~

2013年に京都で開業されて、2020年に日本橋に移転された「aca1°」に念願の訪問。ここ数年で一番行きたかったスペイン料理のお店です。「aca」はスペイン語で「ここ」、「1°」は「2階」という意味だそうで、重厚な扉を開けて階段を上がります。木の温もりを感じられる店内にはカウンターが広がり、厨房には炭場と薪窯もあります。そしてよくSNSで拝見するイケメンシェフの東 鉄雄さんのお姿が！まさかお会いできる日がくるとは思いもしませんでした。

今夜の献立

ガスパチョ
透明なガスパチョはトマトの香りと酸味が確りとしており、毛蟹と生食で食べられるカボチャのコリンキーと共に食べるとシャキシャキとした食感と毛蟹の甘味の輪郭がハッキリとしてきます。

小鰭のボカディージョ♡
大葉・パンコントマテ・小鰭。
よくSNSで見かける定番の料理。スペインでは小鰭の代わりにカタクチイワシを使っているそうで、あえて小鰭を使うのは東京らしさを演出したかったからなのだそう。冷菜かと思ったらパンは温い感じで、トマトの仄かな酸味に小鰭のジューシーさがよく合います。

マナガツオのアラブラサ♡
レンコンのシェリービネガー和え・ナスタチウムと共に。
アラブラサとは薪焼きの意味だそうで、絶妙な火入れで驚きます。マナガツオにさほど薫香は感じられず、薪はどんな種類なのだろう？マナガツオは色気のあるほんのりとしまピンク色でふわりとして、縁側の部位はとろけるよう。その中でレンコンのシャキシャキとした食感と酸味が合わさり、爽やかな味わいです。

鮎のフリトゥーラ・アンダルサ
京都桂川産の鮎・羊のマンチェゴチーズ・シェリービネガーソース。
カリッと揚げられた鮎がコクのあるマンチェゴチーズの風味を纏い、甘味のあるソースとよく合います。口にすると、チーズのコクや木の芽の香りと鮎の旨味が一体となり、新しい鮎の魅力を発見できます。

馬肉のソブラサーダ♡
京都大原三千院産エゴマ・馬肉のタルタル・燻製卵黄・ミーガス(パン粉・生ハム・ニンニク・パプリカパウダー)
スペイン・マヨルカ島の名産品である豚肉のパテのような熟成サラミを馬肉で表現した「aca1°」のスペシャリテの一つらしい。実に美味しい！炭火焼きされたことで炭の香りがついた馬肉はとろけるようで、卵の薫香やミーガスの香りがたまらない。まずは数枚乗っているエゴマに巻いていただきます。なんだろう、この強烈な香りと味わいは！このエゴマが主役の美味しさです。

鰯の炭火焼き♡
兵庫県産鰯を上から炭を当てて表面だけ焼いて、上に焼き茄子とイベリコ豚チョリソーのペースト・赤バジルを添えたもの。下には焼き茄子のスープ。
鰯だけでも旨味が強い中で、焼き茄子とチョリソーのペーストがその旨味を加速させるかのよう。鰯の脂はかなり確りとしていますが、くどくなりません。

フカヒレと車海老のアヒージョ♡
食べたかった名物料理。フカヒレと車海老の量と大きさが想像以上。フカヒレは宮城県気仙沼産青鮫だそうで、バリバリとした独特の食感がこのアヒージョでも映えます。オリーブオイルの香りも活きており、味わいだけでなく香り・食感も楽しめるひと皿。

ハモンセラーノのスープ♡
ハモンセラーノを7時間煮出したスープにオーストラリア産黒トリュフをかけて。旨味のみを抽出したかのようで、身体に沁み入るようで実に美味しい。

神戸牛サーロイン & 鹿児島県産28ヶ月経産フィレ♡
本当は選ぶスタイルなのですが、ダメ元でお願いしたら両方とも食べさせていただくことになりました。まずはサーロイン。スリランカ産の生胡椒を発酵させたものを添えてあります。とろけるようサーロインではなく、確りと噛み応えがあり、噛めば噛むほどに旨味が溢れてくるようなサーロインで、シェリーワインビネガーの程よい酸味であっさりといただけます。生胡椒はそのまま食べてから肉を口に入れると、より香りと風味が映えて美味しい。
次はフィレ。アピオス・ペコロスを添えて。こちらは薪の香りを確りと楽しめ、肉の旨味も強くて実に美味しい。食後に東シェフとお話しできる機会があって、色々と聞いてみるとサーロインはその日の個体差などで焼き方や脂身の残り方を変えているみたいです。好みの問題ですが、私的にはサーロインの方が好きでした。

喉黒のパエリア♡
SNSでもよく見かけるあのパエリア！パエリアは蟹系を基本として、季節に沿った食材を使っているそうで、初めてのお客には蟹が定番らしい。今回はシーズンギリギリのところいい喉黒が手に入ったそうで、喉黒のパエリアを作っていただきました。
手の前でカパっと開くと、喉黒が豪快に鎮座しており、喉黒を別皿に取ってからパエリアを混ぜて喉黒を盛り付けて供されます。レモンをギュッと絞ってから喉黒と共に口に入れれば、濃厚な喉黒の旨味が溢れて、実に至福。パエリア自体も米と同じ大きさに刻まれたイカやホタテも入っており、旨味たっぷり。機会があれば、季節ごとに色々なパエリアを食べてみたい。

鮑のカルドッソ♡
今回は鮑が主役だったみたいで、他のお客もパエリアかカルドッソにするかを選ぶスタイルでしたが、〆のご飯料理も特別に2種！
鮑・肝・鮑の蒸し汁・浅蜊の蒸し汁で米を炊き上げた日本でいうおじやのような料理です。東シェフが持ってらっしゃる鍋が「オジャ」というそうで、これがおじやの原型だそうです。かなり水分が多くて、鮑の肝も入っていたことから味わいも濃厚と思いきや、凄く優しい味わいに驚きます。

メロン
いい熟成具合。甘くて美味しい。

ミルクプリン
山羊のミルクを使ったプリンにパッションフルーツと山羊のミルククリーム。パッションフルーツのトロピカルな酸味が心地よい。

生チョコレート
アマゾンカカオ・りんごチップ。

山羊ミルクアイス♡
東シェフの岡山県のエバーグリーンオリーブオイルをかけて。めちゃくちゃ美味しい！オリーブオイルをかけることで、このミルクアイスの輪郭がハッキリします。

オープンキッチンなので、東シェフらが調理する姿を間近に見ることができ、SNSでよく見るパエリアをはじめとする料理の魅せ方も非常に上手い。フレンチやイタリアンに比べて、スパニッシュはなかなか馴染みの薄いジャンルですが、小鰭をはじめとする日本の食材と実に上手く融合させていて心響く美味しさ。京都時代から予約困難と言われており、東京・日本橋に移転してきたことで、困難を通し越して予約絶望となっています。私もまたいつ東シェフにお会いできるのか分かりませんが、ご縁があることを祈っています。

素晴らしい夢のようなひと時をありがとうございました！52880