心のそこから感動を味わう : Aca 1°

日本の旬の食材と…シェフ東流スパニッシュとの幸福な出会い…素材の味をシンプルに生かした料理の数々は…シンプルに見えつつも繊細な仕事が施されており…日本料理とも通ずる素材への敬意を感じられる…その手法は唯一無二の…まさに東流モダンスパニッシュ…厳選された食材のおいしさを最大限に引き出す10皿の料理にスイーツ３皿というおまかせコース構成で…食べ手を圧倒する…横に小さく「acá」と店名が記されている鉄製のドアを開ければ…中はスペインの赤土を思わせる土壁に…シェフの名前にちなんだ鉄のオブジェや古木がさりげなく置かれた美しい空間…ケヤキの一枚板カウンターの前には京都のおくどさんをイメージさせるキッチンが広がり…炭火や薪を使ったグリルなど調理をライブで楽しめる趣向…シェフの審美眼で選り抜かれた北欧ヴィンテージ家具などのコレクションも一見の価値あり

【飲み物】
❶ ソガイ農園プレミアムトマトジュース　
ソガイ農園で採れたJAS有機認識トマトを農園内にある加工場で一本一本手作りでジュースにしています…キャロル７、ベリートマトで作り、レッドより甘みが強くベリー独特の味わいで最高のジュースです
❷ GENGENAN カモミール 焙じ茶
茶の茎の部分を集め、焙煎して仕上げた焙じ茶に、華やかさが増すようジャーマンカモミールをブレンド、焼きりんごのような甘く香ばしさのある味わい
❸ GENGENAN 青ゆずグリーンティー
青々しい香りも含ませる為に、若い芽と被覆栽培された茶葉もブレンドしています、高知県の柚子皮を異なる粒度でブレンドし、柚子の爽やかな香りを際立たせ、長い余韻を感じさせます


【値段】50000円(税込)
【おまかせコース】

■ スナップエンドウのカルドソ
春の新緑をイメージする豆を使いスペイン風雑炊…スナップエンドウのシャキシャキ食感がクセになる…米の中心に芯を残して作るため食感が良く…おじやの甘みとスナップエンドウの甘みが絶妙にマッチ…優しい味わいと東さんのスパニッシュ劇場start

■ 小肌のボカティージョ
当店のシグネチャー…炭で軽く炙ったトマトを練り込んだパンの上にビネガーでマリネした小肌…大葉で包み込ん…トマトの酸味が小肌の臭みを消し…と小肌の脂の旨みがよく合います…全てが絶妙なバランスで美味しい

■ 太刀魚の炭火焼き
焼き加減はほんのりレアな太刀魚…ふわふわな食感と皮目のパリパリ感が絶妙…軽い歯ざわりと…茹でるとトロリとした舌触りの菜の花が乗せられております…スペインのシェリーヴィネガーの爽やかな酸味でさっぱりと相性バッチリ

■ 24種の野菜とアホブランコのサラダ
薪焼きしたフリットした揚げた24種の野菜サラダ…上から温かいアホブランコスープをかけて…ハーフの爽やかな香りを…ニンニクとアーモンドがアクセント…それぞれの香りや食感が春の訪れを感じるの最高のサラダ

■ 車海老と白子のアヒージョ
プリプリの車海老と口溶けまろやかな河豚白子…熱々オリーブオイルにニンニク染みたアヒージョ…オリーブオイルの豊かな香りが海老と白子のの旨味を引き出します…器の中で白子を潰しながら食べてもクリーミー感最高だ…アヒージョにつけて食べる自家製ライ麦パンはもちふわ…油で舌も滑らかになった…衝撃美味しかった

■ 馬肉のソブラサーダ
馬肉の挽肉を団子状にして炭火焼きして…燻製卵黄とミーガス(パン粉・生ハム・ニンニク・パプリカパウダー)と共に混ぜて…まず肉だけで食べ…次に大葉に包み…最後は炭火で焼いたパンと共に食べる…味加減は絶妙…さっぱりしている味付けに肉の旨みが溢れ…最高でした

■ 生ハムのスープ
燻製熟成させたハモンセラーノだけを90度でじっくり抽出したスープ…塩は使わず…生ハムから出た塩分のみ…雑味なく綺麗に澄んで激旨…花山椒がアクセントに…ジワジワと五臓六腑に染み渡る美味しさ…口にすると普通じゃない旨味が広がり

■ 徳島肥育ヒレの薪火焼き
薪の香りを纏ったヒレ…絶妙な火入れで…表面はカリッとして中は美しい断面…ナイフで切っても肉汁ひとつ出ない程に…肉に旨味が閉じ込められており…噛むと口の中で肉の旨味と共に薪の香りがふわりと鼻から抜けます…サクッ！じゅわっ！食感たまらない…别添えてあるのは新玉葱ロースト、生胡椒、岩塩、赤ワインソース…いろいろな味わいが楽しめる

■ 蛍烏賊と筍のパエリア
春の味覚だ…アイオリソースに山椒の実を潰したものを添えて…蛍烏賊の旨味と筍の甘みが一気に口の中に広がる…イカスミの味わいも口の中に広がって…忘れられない独特の味わい…先程のアヒージョのオイルをかけて食べると…この味変がめちゃめちゃ美味しくて感動

■ 京都亀岡女峰
きらきらした大粒はまるで宝石…酸味と甘味のバランスのとれたとても濃厚な味わいです

■ プリンと山羊のアイスクリーム　
山羊のミルクで作ったミルクプリン…上には山羊のミルクで使ったアイスジェラート…間の甘くてほろ苦いキャラメルソースと…スッキリ濃厚なミルキー感は信じられない美味…

■ ペルー産アマゾンカカオとスペイン産チョコレート
スペイン産とペルー産アマゾンカカオの2種類を使用の生チョコ…ほんのり酸っぱい林檎のチップスを添えた…甘みを抑えた…ほろ苦く奥深くが際立つ…芸術品のような個性派デザート

京都・烏丸御池にあった人気スペイン料理店「aca 1°」が2020年8月に東京・日本橋へ移転…

東鉄雄シェフは岡山県に生まれ、25歳で料理の道を志したという遅咲きの東鉄雄氏は、京都のスペイン料理店「ラマーサ」での修業を経て独立…本場スペイン研修で学んだクラシックな料理に自らのクリエイティビティをプラスし、ときにガストロノミックな手法を取り入れながら、ユニークなスペイン料理の世界を構築している…名物のパエリアは自らサーブするなど、ホスピタリティの高さにファンも多い…

日本の旬の食材と、東流スパニッシュとの幸福な出会い…
パンコントマテはポピュラーなスペイン料理だが「acá」ではパンにトマトが練り込まれ、さらに上に小肌を乗せて「小肌のボカディージョ」として登場する…また、パエリアには蟹、のどぐろ、ホタルイカと筍など日本の食材を使用するなど、炭火で焼き上げる肉料理は、抜群の火入れが評判…素材の味をシンプルに生かした料理の数々は、一見シンプルに見えつつも繊細な仕事が施されており、日本料理とも通ずる素材への敬意を感じられる…その手法は唯一無二の、まさに東流モダンスパニッシュ…厳選された食材のおいしさを最大限に引き出す10皿の料理にスイーツ３皿というおまかせコース構成で、食べ手を圧倒する…

横に小さく「acá」と店名が記されている鉄製のドアを開ければ、中はスペインの赤土を思わせる土壁に、シェフの名前にちなんだ鉄のオブジェや古木がさりげなく置かれた美しい空間…ケヤキの一枚板カウンターの前には京都のおくどさんをイメージさせるキッチンが広がり、炭火や薪を使ったグリルなど調理をライブで楽しめる趣向…シェフの審美眼で選り抜かれた北欧ヴィンテージ家具などのコレクションも一見の価値あり…


【飲み物】
❶ ソガイ農園プレミアムトマトジュース　
ソガイ農園で採れたJAS有機認識トマトを農園内にある加工場で一本一本手作りでジュースにしています、キャロル７、ベリートマトで作り、レッドより甘みが強くベリー独特の味わいで最高のジュースです
❷ GENGENAN カモミール 焙じ茶
茶の茎の部分を集め、焙煎して仕上げた焙じ茶に、華やかさが増すようジャーマンカモミールをブレンド、焼きりんごのような甘く香ばしさのある味わい
❸ GENGENAN 青ゆずグリーンティー
青々しい香りも含ませる為に、若い芽と被覆栽培された茶葉もブレンドしています、高知県の柚子皮を異なる粒度でブレンドし、柚子の爽やかな香りを際立たせ、長い余韻を感じさせます

【値段】43000円(税込)
【おまかせコース】

■ 兵庫県明石産鰆　金時草　シェリーワインビネガー
薪で炙るように火入れした1週間熟成の鰆、炭で皮目パリパリ、中はレアで、金時草は蒸してスペイン産の良質なシェリー酒ビネガーでマリネして、果実の香りが生きたまろやかさが最高


■ 小肌　トマトを練り込んだパン　ボカディージョ
当店のシグネチャー
トマトを練り込んだパンの上にビネガーでマリネした小肌、大葉で包み込ん、小肌の酸味と脂がよく合います

■ 秋刀魚パエリヤ　
秋の味覚秋刀魚、旬のサンマが最高に美味しい! 、皮パリパリの食感と身のジューシーな、肝のほろ苦さがパエリアの味を引き立てます、旨味たっぷりの出汁で、秋の旨味が凝縮された

■ 春巻き　生ハム　松茸　ベシャメルソース
見た目は春巻きですが、皮のパリパリとした食感と、中は濃厚で旨みたっぷりの松茸とベシャメルソース、上には切り立ての30ヶ月熟成ハモンセラーノのアクセントも絶妙です、絶妙の一品

■ 北極貝　茄子　生ハムと青海苔の泡ソース
プリプリとして甘みが濃いの北極貝炭火焼き、たたき茄子の香ばしい香りと、とろっとした食感がおいしいです…生ハムと青のりの泡のソースで

■ アヒージョ　鱈の白子　エビ　
熱々のアヒージョ…じゅわじゅわと香ばしい香りがたまらない、プリップリの車海老と口溶けまろやかな鱈白子が入っています…意外に相性バッチリ

■ 自家製ライ麦パン
サックサクの食感で、熱々のアヒージョと相性抜群です、幸せ

■ スープ　松茸　生ハム
燻製熟成させたハモンセラーノを90℃で5時間煮出したもので、塩などを使わずハムの旨味のみで味付けがされています、松茸の素晴らしいな香りと上品な味わい

■ 佐賀牛ヒレステーキ　カボチャのピューレ　ピーマンの炭火焼き　お塩　粒胡椒
薪の香りを纏ったやわらかい上質の赤身肉は、脂肪が少ないぶんあっさりしていますが、旨みがたっぷり…そのままでももちろん美味しいけれど、カボチャのピューレと一緒に食べても美味しいのもポイント高め

■ 毛蟹のパエリヤ　山椒のアリオリソース
定番の毛蟹、自慢の一品、人生最高のパエリア
食材の旨みをストレートに出すことにこだわった『パエリア』一般的なミックスパエリアのようなタイプではなく、日本の良い食材の旨みをストレートに出すことにこだわっています、そのまま食べてもよし、レモンを絞ったり、山椒アイオリソースをつけても美味、最高でした

■ バラード
ラ・フランスを改良し、山形県で誕生した西洋梨バラードです…甘さがあり、酸味が少なく果汁も豊富、トロリとした滑らかな食感を堪能できます

■ 京都城陽の無花果　山羊のアイスクリーム
キャラメリゼした無花果の甘み、酸味、香りのバランスがすっごく良い、山羊のアイスは甘さが控えめで、味わいは濃厚、口どけはなめらか、後味スッキリ、スペインのアーモンドと共に…お疲れな身体には大満足、最強に美味しすぎ

■ アマゾンカカオ　生チョコ　林檎チップ　ナッツ
芸術品のような個性派デザート
スペイン産とペルー産アマゾンカカオの2種類を使用の生チョコ、ほんのり酸っぱい林檎のチップスを添えたアマゾンカカオの生チョコ、甘みを抑えた柔らかい、意外と苦味が際立つ生チョコレート

■ ハーブティー
東鉄雄シェフが摘んだレモンバーム、アップルミント、ペパーミント、スペアミント、を使ったハーブティー