【再訪】日本橋、悶絶するしかないスパニッシュ『新たな店舗展開も嬉しい・・・♫』 : Aca 1°

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❷小肌のボカティージョ ～名物のスペシャリテ。軽く炙ったトマトを練り込んだパンにビネガーでマリネした小肌を大葉で包んで摘まんで頂くが、酸味が効いた小肌に悶絶して言うことがありません♡

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東シェフは、定番のお料理に毎回新たな命を吹き込んでブラッシュアップされた仕上がりに昇華させている

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屋号『aca』

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❽蛍烏賊と筍のパエリア ～濃厚な蛍烏賊の味噌が京都産のシャキシャキ食感の筍に絡みまくるパエリアは春らしいスパニッシュに仕上がっている

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①CHAMPAGNE DELAMOTTE 1760

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❸太刀魚と菜の花の炭火焼き ～重量感のある太刀魚を薪焼きでじっくりレアに焼き上げ、ふわふわな食感と皮目のパリパリ感が絶妙。大きすぎて５本指サイズのドラゴンクラスを上回る７本指クラス。

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②ALBARIÑO DO FERREIRO LOURIDO

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❹24種の野菜とアホブランコのサラダ ～薪焼きしたフリットした揚げた24種の野菜サラダ。石田シェフから温かいアホブランコスープをかけて頂き、とにかく旨味ある爽やかな香りが秀逸

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③BELONDRADE Y LURTON 2020

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❶スナップエンドウのカルドソ ～春の新緑をイメージするこの季節の涙豆を使いスペイン風雑炊。スナップエンドウは敢えて小粒のものを厳選してプチプチの食感と豆の旨味をリゾット感覚で楽しめるスープ。

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④GESSAMÍ TIGULTURA ECOLOGICA PENEDES 2020

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美しい佐賀産ヒレ肉

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⑤MANZANILLA-MICAELA MICAELA BODEGAS

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❺車海老と白子のアヒージョ ～プリプリの車海老とトロトロの蕩ける河豚白子が熱々のニンニクオリーブオイルに沈み花山椒を散らしたアヒージョ。特に時期がラストの白子の旨味が際立ち、クリーミーな舌触りが秀逸。

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アヒージョの時期がラストの白子の旨味が際立ち、クリーミーな舌触りが秀逸。自家製ライ麦パンはサクサクとした食感とライ麦の香りが素晴らしい。

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❻生ハムのスープ ～燻製熟成させたハモンセラーノだけを90°で5時間じっくり抽出したスープ。生ハムから出た塩分のみの味わいは自然な旨味に昇華して澄んだ佇まいに震える。シンプルな旨味に悶絶させられる。

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⑥MACÁN CLÁSICO 2019

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調理する立ち姿が凛々しく美しい♡

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❼佐賀産ヒレの薪火焼き ～薪の香りがふわっと香るヒレ肉の表面はカリッとした香ばしに包まれ旨味が閉じ込められ、中は絶妙な火入れで色合いも美しい。新玉葱のローストとヒレ肉は相性もGood♡

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男も惚れる東シェフ♡

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❾京都産の亀岡女峰苺 ～大きな苺は口直し的な役割だが、酸味と甘味のバランスが良く爽やかな一品。

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❿プリンと山羊のアイスクリーム　 ～マミヤというスペインのミルクプリン。山羊のミルクで作ったアイスクリーム。間の甘くて苦いキャラメルソースが秀逸。"苦み"って日本人に合った素敵な味覚だな～♡

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⓫ペルー産アマゾンカカオとスペイン産チョコレート 〜2種類の食材を使った生チョコは甘みを抑えた大人の味わい。ほんのり酸っぱい林檎のチップスを添えて。

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麻布台ヒルズ新店舗の料理長と料理人さん、楽しみ♫

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❹生ハムとクリームのクロケッタ、ハモンセラーノ 〜本日1番の逸品。ちょっとお摘みにしてワインを。熱々でサックサクの春巻きにしたクロケッタから溢れる生ハムとクリームが至極の味わいに。唸るしかないな〜♡

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凛々しい立ち姿の東シェフ。

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屋号『aca』。

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❶余市の鰤 〜2週間寝かせパリッと焼いた余市産の鰤に青芯大根のマリネ、シェリーワインビネガーを使った酸味あるソースで。鰤の脂を酸味あるソースで優しい旨みに昇華した一品。

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・ドゥラモット

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先ずは、シャンパンで乾杯♫

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❷小肌のボカディージョ 〜"The aca"と言える東シェフのスペシャリテ。トマトを練り込んだパンにビネガーでマリネした小肌を大葉で包んで。進化しているのか、前回よりも美味しく感じる♡

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・セニョリオ・デ・ソブラルのリアス・バイシャス・アルバリーニョ2022

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滋賀県産のサーロインと兵庫県産のヒレを選べるが、選んだのは皆さん"ヒレ"。

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❸ノドグロのパエリア 〜分厚い身から旨味が滲み出るので「ソースとしてお使い下さい」。大きく切り分けパエリアに絡めるとまさにソースのようにジュワッと脂が絡み旨味が増して頂ける。

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・ボデガ・ベロンドラーデのべロンドラーデ・ィ・リュルトン2020

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鱈白子と車海老のアヒージョ　 〜とろっとろの鱈とプリッとした車海老が浮かびアヒージョ好きには堪らない一品。自家製ライ麦パンにソースをたっぷりと吸わせると得も言えぬ極上の一品に。

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・テルモ・ロドリゲスのアス・カボルカス2015

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❻ハモンセラーノ 大根のスープ ～90°Cで5時間抽出したハモンセラーノは風味豊かな味わいをもたらして、軽い塩味が旨味を引立てる。濃くがあり美味すぎる”おでん”と言っても過言ではないかな。

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・ボデガス・バロンのミカエラ　マンサニージャ

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❼兵庫県産和牛のヒレ　薪焼き 〜脂質の少ないヒレは火入れも抜群で薪の香りが染みいる。お肉のソースと牛蒡のピューレを添えて。柔らかくナイフがス〜っと通るお肉は切り口で更に旨くなる。スリランカ産の生胡椒。

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・アルバロ・パラシオスのフィンカ・ドフィ2018

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東シェフが徐にクローシュを開けると、熱々の蒸気に香箱蟹の香りがふわっと漂う。

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・コンタドールのプレディカドール・ブランコ

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東シェフが自ら大きな香箱蟹の甲羅をのせたインパクト抜群のパエリアを取り分けて頂く。

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❽香箱蟹（間人産）のパエリア ～東シェフが徐にクローシュを開けると、熱々の蒸気に香箱蟹の香りがふわっと漂う。香箱蟹の濃厚な味噌の味わいがパエリアを包み込む悶絶するしかない逸品。

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❾ラ・フランス ～山形のラ・フランスはそのままの味わいが一番美味しいので手を加えていない。これもありかな。

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ハーブティー。

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❿カタラーナ　ハーブティー ～表面をキャラメリゼした固いミルクプリンのカタラーナ。うえには山羊のミルクのアイス。

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⓫生チョコ、アマゾンカカオ、林檎のチップ添え

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❷小肌のボカディージョ ～スペシャリテである美しい小肌に魅入られた逸品。トマトを練り込んで焼きあげマリネしたトマトパンと小肌を大葉を包んで。握りのような酸味ある小肌とトマトパンが絶妙なマッチング。

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⓫毛蟹とホワイトアスパラガスのパエリア ～この時期のスペシャリテは楽しみな逸品。旬のホワイトアスパラ入り毛蟹のパエリアは雑誌でもよく拝見する逸品。東シェフが目の前で丁寧に説明して頂ける力の入った逸品。

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❶北寄貝の薪焼き ～北寄貝の香ばしい薪焼きに生ハムと青海苔ソースを添えて、敷かれた蓮根のみじん切りが濃くのある青海苔ソースと素材の甘みが引き出された北寄貝が素晴らしい。出だしから惹きつけられる逸品。

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⓫毛蟹とホワイトアスパラガスのパエリア ～この時期のスペシャリテは楽しみな逸品。旬のホワイトアスパラ入り毛蟹のパエリアは雑誌でもよく拝見する逸品。東シェフが目の前で丁寧に説明して頂ける力の入った逸品。

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『BAROS DE ROTHS CHILD』　CHAMPAIGNE

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❸金目鯛の薪焼き ～焼津産の金目鯛薪焼きにはアスパラソバージュは蒸して酸味を加え、緑が鮮やかなナスタチウムをのせて彩を。シェリーワインビネガーのソースが旨くコーディネイトされたお料理。

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『KATXINA』白ワイン

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❹稚鮎 ～稚鮎をパスタに使うセモリナ粉でフリットにしたもの。踊るようにフリットされた稚鮎はマンチェゴチーズをかけて。揚げた稚鮎はビジュアルも味わいも秀逸で、マンチェゴチーズと良く合っている。

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『VALENCISO RIOJA2021』白ワイン

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❺トマトのガスパチョ ～トマトのガスパッチョには天草のムラサキ雲丹、山葵を添えて。濃厚な雲丹はガスパチョに埋もれており、あっさりした味わいにインパクトを与えている。突然雲丹が現れ刺激的なお料理に。

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『Maestre DUNKL』黒ビール

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❿鹿児島牛のフィレ、赤玉葱、粒胡椒、塩 ～鹿児島牛のフィレと神戸牛のサーロインからの選択は、やはり赤身のフィレ肉を。赤玉葱が丁度良い塩梅に脂身を中和してくれる。

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『GESSAMI 2021』白ワイン

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❻フカヒレと車海老のアヒージョ ～めっちゃ熱々のアヒージョ。食感溢れるモウカザメのフカヒレに車海老の味わいが絡み、濃厚なソースが刺激的でスパニッシュらしい香りが漂う。

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『COLOSIA AMONTILLADO』シェリー酒

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❻フカヒレと車海老のアヒージョ ～めっちゃ熱々のアヒージョ。食感溢れるモウカザメのフカヒレに車海老の味わいが絡み、濃厚なソースが刺激的でスパニッシュらしい香りが漂う。

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❼自家製ライ麦パン

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『MACAN CLASICO 2018』赤ワイン

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料理中の東シェフは、オジサンから見ても凛とした雰囲気をお持ちでカッコいい♡

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❽ハモン・セラーノのスープ ～ハモン・セラーの（生ハム）のスープは意外に濃厚というよりしっかりとした味わいであり、そこに蓴菜を加えるという発想はなかなか見られないもの。独特な味わいに仕上がっている。

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❽ハモン・セラーノのスープ ～ハモン・セラーの（生ハム）のスープは意外に濃厚というよりしっかりとした味わいであり、そこに蓴菜を加えるという発想はなかなか見られない。独特な味わいに仕上がっている。

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❿鹿児島牛のフィレ、赤玉葱、粒胡椒、塩 ～鹿児島牛のフィレと神戸牛のサーロインからの選択は、やはり赤身のフィレ肉を。赤玉葱が丁度良い塩梅に脂身を中和してくれる。

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『Ynocento EINO』白ワイン

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⓫毛蟹とホワイトアスパラガスのパエリア ～この時期のスペシャリテは楽しみな逸品。旬のホワイトアスパラ入り毛蟹のパエリアは雑誌でもよく拝見する逸品。東シェフが目の前で丁寧に説明して頂ける力の入った逸品。

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⓬マスクメロン ～静岡産のマスクメロンを氷でしっかり冷されたものだが、それだけでホントに甘くて美味しい。

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⓮ハーブティー

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⓭ヤギのミルクアイスとオリーブオイル、ピスタチオ ～甘いミルクアイスと岡山産オリーブオイル。東シェフとのお付き合いのある方のオリーブオイルはホントに美味しい。

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⓯アマゾンカカオと生チョコ、リンゴチップスとピスタチオ ～アーモンドとクッキーを塗しながら。

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日本橋三越の裏通りに面した大きな鉄扉、その横には申し訳なさそうに謙虚な屋号。お店は数名の料理人にソムリエがお二人という布陣。ご主人の東シェフは先頭に立って陣頭指揮を行うオーラ漂う料理人。