長谷川稔グループの中華のお店、新感覚中華料理、旨いと感動の連続だった : Toshi

お久しぶりのToshiさんの中華時間

至極のイノベーティブ・チャイニーズ…中華料理の固定観念を破壊する「全く新しい中華料理」です…広東料理をベースにフランスや香港などで修行した経験から…他国料理のエッセンスを加え…予約困難店長谷川稔で学んだ…独創の料理規則を駆使し…今までの中華料理のイメージを払拭した…感動の13皿に仕上げます

【飲み物】
❶ 精緻薔薇　
❷ 蜜香東方美人　
❸ Fall in love
❹ HANA茉莉花茶　

【値段】52000円(税込)
【おまかせコース】

■ 漆黒
まず現れた木製の箱…開けると…煙がもくもく…中から香港料理の黒い揚げ咸水角…中の餡は北海道馬糞雲丹、いぶりがっこ餡、鶏肉、海老…竹炭を練り込んだ生地かじると…さっくりもっちり…ほんのり甘めで塩気もいい

■ golden crab
黄金の甲羅が綺麗…殻がまさにゴールドに塗装されています…その影には脚付きのみずみずしい上海蟹雌の紹興酒で1週間くらい漬けたもの…旨みと香りのある漬け込みだれ…舌にねっとりと絡み濃密な味噌の甘みが引き立つ

■ 抑制効果
キンキの蒸しと…オリエンタル風味の醤油ソース…添えられた油にはレモングラスの香りが感じられます…北海道菅原農園のハーブとりんごコンポートを添えてハーブと白身魚の組み合わせは素敵 ...野生的な香りが鼻をくすぐります…酸味と甘味の調和もよく…バランスを崩すことはありません

■ 濃いめ+ 白トリュフ
としシェフ自ら香港で買い付けたシュモクザメのフカヒレです…親鶏などを長時間煮詰めた…フォワグラの乳化させたものを入れることで非常にクリーミーな味わいのソースで…本当に濃厚で旨味が強く美味しい…肉厚のフカヒレの繊維一つひとつに…濃厚なソースと豊潤な旨みがジワリと染み込む…一体となって口の中に口福を生み出します…後に入れてくれるおこげも相性抜群…ソースを絡めていただきました…全て飲み干せるほど

■ 強火
ただの野菜炒めではなく1種類ずつ中華鍋に投入されて強火で仕上げています…塩、胡椒、胡麻油のみで炒め…中華の醍醐味のような超シンプルな野菜の塩炒…心と体に優しいな

■ 殷雷
『隼』の焼き印が入った最中を手渡しで…中にサンドされているのは銀の鴨の丸焼きと紹興酒でマリネしたフォアグラと梅ジャム…最中の皮にスペインの飴を混ぜてあり口の中でパチパチ弾けます…まるで雷

■ SHIRO
長崎島原素麺　ホースラディッシュ
香りと滑らかな歯応え…サッパリと爽やかな刺激のホースラディッシュと…口の中をリセットしてくれるワンバイトのお口直し

■ カツレツ
虎河豚白子 栃木県産の温泉那須ピュレ
鮮度抜群な虎河豚の白子をサクサク衣のカツレツにしています…中から熱々トロトロの食感がたまらない…鴨ハム濃厚な旨味と塩味が美味で…栃木県産の温泉茄子ピュレが下に隠れていますので…相性ばっちり

■ w.t.x.o
黒酢漬けの仙台牛A5ランク飼育期間30ヶ月以上フィレ肉の炭火焼きに、白トリュフと自家製X.O醬をたっぷり混ぜ込んだw.t.x.o…そして上から削った白トリュフ…吃驚ほと柔らかく…至福の一品に悶絶です

■ Choice
❶ 上湯麺(具なしのシンプルな1番スープ、親鳥と豚肉と金華ハムの出汁)
❷ たまご炒飯(ジャスミンライス、千寿葱、3種の卵
、XO醤)
❸ 白いかとぶろっこりーのぱすた
太めの中太麺を使用しており…歯応えがある…ブロッコリーソースと…モチモチ食感が癖になる
❹ 毛蟹のコラーゲンりぞっと
毛蟹の昆布締めと餅米と日本米の2種類をブレンドしたリゾットにコラーゲンスープを

■ 口福
杏の種の核をちゃんと使用した杏仁…ピスタチオソースが添えられています…調和の取れたピスタチオの甘味と杏仁柔らかくな苦味…やや甘味をもった舌触りの滑らかな杏仁豆腐…これは想像以上に凄い

■ ガトーショコラ
小麦を使わない濃厚なチョコレート…中から溢れる紹興酒の香りが漂います…温めると…とろふわ食感になり…香りや甘く深く…グッと口に染みます

■ ハーブティー

至極のイノベーティブ・チャイニーズ…中華料理の固定観念を破壊する「全く新しい中華料理」です…固定概念にとらわれない自由な発想と技術を掛け合わせて…若干32歳の吉田隼之シェフ、広東料理をベースに織りなす慣性に、"長谷川稔"の創作性あるスパイスが見事にフュージョンした独創的な品々を味わうことができます…栃⽊県宇都宮市出身…⾼校卒業を機に上京し、都内高級中国料理店や「マンダリンオリエンタル東京SENSE」にて経験を積む…その後、SENSEの当時の料理長と共に渡仏し、フランス-パリ（シャンゼリゼ）でのレストランのオープンにも従事…国内外での経験を⽣かし、中国料理だけでは無く様々な調理法を駆使することで、固定概念にとらわれない新しい料理を生み出したいと願う…


【飲み物】
❶ ROYAL BLUE TEA 釜炒り紅茶 炒香 IRIKA Ruby
宮崎県西臼郡五ヶ瀬町県
❷ Jewel of Flowers HANA ジュエル オブ フラワーズ 花
中国福建省


【値段】38000円(税込)
【おまかせコース】

■ 漆黒
まずは定番料理漆黒（香港料理の黒い揚げ咸水角）
煙がもくもくよ
固い皮の中には北海道産馬糞ウニ、秋田いぶりがっこ、鶏モモ肉、海老で塩気がいい塩梅
竹炭を練り込んだ生地かじると、さっくりもっちり、甘味から旨味が広がる


■ あたたかいサラダ
シロイカ
北海道毛蟹
ハーブ
レモンの皮


■ 捲蒸
東京湾太刀魚
栃木県那須美なす蒸し物
パプリカ
中国醬油と日本醤油
上湯スープで出した新玉葱の餡掛け
中国醬油と日本醤油
深い濃紺色が艶やかに輝く、しなやかボディの高品質なすと太刀魚ぷりほろな身はめちゃくちゃ美味しい


■ 濃いめ
ハンマーヘッドシャークのフカヒレステーキ
人参ペースト
乳化したフォアグラ
鶏から採った濃厚なコラーゲンスープ
最後小さなご飯も一緒に
香りが漂う絶妙な旨みのスープでいただく
非常にクリーミーな味わいに仕上がり、スープまで全て飲み干せるほど
上質なフカヒレ至極の幸せ
Q&A
脳からよだれが垂れる程美味しい食べ物って何ですか
もちろんトシくんが作った『濃いめ』です

おいしそうで涎が垂れる


■ 強火
スペシャリテ
中華の醍醐味のような野菜炒め…
野菜(ホワイトアスパラ、渦巻きビーツ、ナイバイツァイ、グリーンアスパラ、マコモダケ、クズ芋、蓮根、)
塩、胡椒、胡麻油のみで強火炒め
塩だけで野菜の旨味を引き出していたのだ
こういうところにもシェフのセンスが感じられるのだ


■ 殷雷
香港のアヒルの丸焼き　楽しむ一品
青森県の銀の鴨のむね肉
フォアグラの紹興酒漬け
パチパチキャンデー
紀州梅
パイナップル
ガリ
一味のジャム
スペインの飴が入っており口に含むとパチパチと弾けます
楽しむ一品


■ ばすた
蛤出汁の冷製パスタ
フルーツトマトソース
さっぱりのお口直し


■ 磯辺焼き
新瀉県天然黒鮑の磯辺焼き
グレープフルーツソースと鮑の蒸し汁
あおさと黒トリュフ
浸透圧で味を染み込ませているとか…噛むほどに湧き出す甘み…グレープフルーツソースと鮑の蒸し汁も旨かった、あおさと黒トリュフの香りがめちゃ合う


■ 回鍋肉
回鍋肉の再構築ということで
山形牛36ヶ月雌牛ヒレ肉蒸し焼き
キャベツで仕上げた一品
自家製辣油
吃驚したに美味しかった


■ Choice
上湯麺、たまご炒飯、冷やし中華、カレーライス
❶ 上湯麺(具なしのシンプルな1番スープ、親鳥と豚肉と金華ハムの出汁) 上品なスープの味わいがたまらない
❷ たまご炒飯(ジャスミンライス、千寿葱、3種の卵
、XO醤) シンプルな構成
❸ 冷やし中華(スイートバジルのグラニテ) 太めの中太麺を使用しており、歯応えがある、美味しさを炸裂させる
❹かれーらいす(ジャスミンライス、北海道ジャカイモ)


■ 口福
杏仁豆腐
埼玉県ブルーベリーソース
柔らかく口溶けする杏仁豆腐に、ブルーベリーソースの酸味と甘味とコクが爽やかに絡み、一体化…甘さ控えめで優しく美味しい


■ フォンダンショコラ
12年物紹興酒で香り付けしたフォンダンショコラ　
至極の幸せ、濃く香り高く"隼"全開　


■ エクスプレス

至極のイノベーティブ・チャイニーズ…中華料理の固定観念を破壊する「全く新しい中華料理」です…
若干32歳の吉田隼之シェフ、広東料理をベースに織りなす慣性に、"長谷川稔"の創作性あるスパイスが見事にフュージョンした独創的な品々を味わうことができます…栃⽊県宇都宮市出身…⾼校卒業を機に上京し、都内高級中国料理店や「マンダリンオリエンタル東京SENSE」にて経験を積む…その後、SENSEの当時の料理長と共に渡仏し、フランス-パリ（シャンゼリゼ）でのレストランのオープンにも従事…国内外での経験を⽣かし、中国料理だけでは無く様々な調理法を駆使することで、固定概念にとらわれない新しい料理を生み出したいと願う…


【飲み物】
Tea Pairing
❶ 黃金桂　
❷ ROYAL BLUE TEA 釜炒り紅茶 炒香 IRIKA Ruby
宮崎県西臼郡五ヶ瀬町県
❸ Jewel of Flowers HANA ジュエル オブ フラワーズ 花
中国福建省
❹ ROYAL BLUE TEA 釜炒り緑茶 IRIKA 炒香
宮崎茶房 宮崎亮
❺ ROYAL BLUE TEA釜炒り青茶 炒香 IRIKA Sapphire
宮崎県西臼郡五ヶ瀬町県


【値段】42000円(税込)
【おまかせコース】

■ 漆黒
まずは定番料理漆黒（香港料理の黒い揚げ咸水角）
煙がもくもくよ
固い皮の中には北海道産馬糞ウニ、秋田いぶりがっこ、鶏モモ肉、海老で塩気がいい塩梅
竹炭を練り込んだ生地かじると、さっくりもっちり、甘味から旨味が広がる


■ 酔
北海道牡丹海老
12年紹興酒漬け
今日最高の一品


■ Onion
宮古島メガネモチノウオ（ナポレオンフィッシュ）
昆布締めして蒸した
淡路島産フルーツ新玉葱(糖度11%)
上湯スープで出した新玉葱の餡掛け　
自家製辣油
セミドライトマト
中国醬油と日本醤油
ナポレオンフィッシュ、初めて食べた


■ 濃いめ
香港產タイガーシャークのフカヒレを焼き上げたフカヒレステーキ
人参ペースト
乳化したフォアグラ
鶏から採った濃厚なコラーゲンスープ
最後小さなご飯も一緒に
上質なフカヒレ、最高の黄金スープ、至極の幸せ


■ 強火
スペシャリテ
中華の醍醐味のような野菜炒め…
野菜(ナイバイツァイ、グリーンアスパラ、王様椎茸、筍、クズ芋、蓮根、渦巻きビーツ、インゲン豆)
塩、胡椒、胡麻油のみで強火炒め
塩だけで野菜の旨味を引き出していたのだ
こういうところにもシェフのセンスが感じられるのだ


■ 殷雷
香港のアヒルの丸焼き
青森県の銀の鴨のむね肉
フォアグラの紹興酒漬け
パチパチキャンデー
紀州梅
パイナップル
ガリ
一味のジャム
スペインの飴が入っており口に含むとパチパチと弾けます
楽しむ一品


■ 爽酸
お口直し
マイヤーレモン
青山椒パウダー


■ 白
新瀉県天然黒鮑
福岡県会津若松市ワイトアスパラガス
自家製 XO醬バター
辛味噌と自家製ラー油のソース
バジル
浸透圧で味を染み込ませているとか…鮑は弾力もありつつやわらかで、噛むと溢れる香りと旨味…アスパラとちょっとピリ辛ソースも旨かった


■ 赤
山形県27ヶ月肥育牛のヒレ肉
低温調理後に、一瞬揚げて旨味を閉じ込めて
山楂餅と赤ワインソース
北海道菅原農園のハーブを添えて


■ Choice
上湯麺、たまご炒飯、冷やしパスタ、ガパオライス
❶ 上湯麺(具なしのシンプルな1番スープ、親鳥と豚肉と金華ハムの出汁)
❷ たまご炒飯(ジャスミンライス、千寿葱、3種の卵
、XO醤)
❸冷やしパスタ
❹ガパオライス


■ 口福
杏仁豆腐
オリエンタルシロップ漬け
マンゴーとココナッツミルクソース
柔らかく口溶けする杏仁豆腐に、マンゴーとココナッツミルクソースの酸味と甘味とコクが爽やかに絡み、一体化…甘さ控えめで優しく美味しい


■ フォンダンショコラ
12年物紹興酒で香り付けしたショコラ　


■ アイスジャスミン茶

広東料理をベースにフランスや香港などで修行した経験から、他国料理のエッセンスを加え…予約困難店長谷川稔で学んだ、独創の料理規則を駆使し…今までの中華料理のイメージを払拭した、感動の13皿に仕上げます…

【飲み物】
Tea Pairing 8800円(税込)
❶ 精緻薔薇　
❷ 蜜香東方美人　
❸ Fall in love
❹ HANA茉莉花茶　
❺ 白毫銀針
❻ 台湾烏龍茶
❼ 特級滇紅　

【値段】37400円(税込)
【おまかせコース】

■ 漆黒
香港料理の黒い揚げ咸水角
北海道馬糞雲丹
海老
鶏肉
いぶりがっこ餡

■ Traditional
埼玉県鶉
鶉の胸肉、モモ肉香り揚げ
フライドガーリック、パン粉、XO醤
ブラックビーンズ、ココナッツ

■ 爽馥
天然のクエの香り蒸し
香港醤油

■ 濃いめ
香港產フカヒレ
鶏肉のもみじ
アヒル
フォアグラを乳化させたコラーゲンスープ
小さなご飯も一緒に

■ 強火
スペシャリテ
野菜(新銀杏、大根、中国ブロッコリー、椎茸、蓮藕)
塩、胡椒、胡麻油のみで炒め

■ 強火
東京湾太刀魚
山梨県モモ
黑トリュフ

■ 殷雷
最中
青森県の銀の鴨のむね肉
フォアグラの紹興酒漬け
パチパチキャンデー
紀州梅
パイナップル
ガリ
一味のジャム

■ 素麺(林檎＋林檎÷2)
お口直し
島原素麺
長野林檎２種

■海皇
煮鮑
XOバター
アスパラガス

■纏牛
山形県牛A5のヒレ
松茸
シャンマスカット

■ Choice
❶ 上湯麺(具なしのシンプルな1番スープ、親鳥と豚肉と金華ハムの出汁)
❷ たまご炒飯(ジャスミンライス、千寿葱、3種の卵
、XO醤)
❸ジェノベーゼパスタ
❹普通の麻婆茄子(牛肉)

■ 口福
ピスタチオソース
杏仁豆腐

■ガトーショコラ
12年ものの紹興酒
クッキー生地
ココナッツパウダー

■アイスコーヒー

イノベーション・フュージョンの名店『長谷川稔』グループ監修の下、料理内容・サービス体制を一新し、旧店名の「Fff...TOSHI」から2020年3月より「隼（Toshi）」の店名を冠しました…引き続き、吉田隼之シェフが腕を振るうのは、これまで表現してきたヌーベルシノワを見つめ直し、さらに一歩進んだ“ネクスト・ヌーベル・シノワ”…中国伝統を取り入れ、独創的な“長谷川稔料理”・伝統的な“広東料理”・新鋭的な“吉田隼之料理”のエッセンスが融合した美食の数々を、ゆっくりと味わってみてはいかがでしょう…

【飲み物】
Tea Pairing 8800円(税込)
❶ 精緻薔薇　せいちめいぐぇい 中国甘粛
❷ 蜜香東方美人　みっこうとうほうびじん　中国台湾
❸ 高山烏龍　フォール イン ラブ グランド　中国台湾
❹ 茉莉花茶　ジュエル オブ フラワーズ 花　中国福茶
❺ 四季春茶 フルールドランジェ　中国台湾
❻ 黄金桂茶　おうごんけい　中国福建
❼ 特級滇紅　とっきゅうてんこう　中国雲南


【値段】35200円(税込)
【おまかせコース】

■ 漆黒
香港料理の黒い揚げ咸水角
北海道馬糞雲丹
海老
鶏肉
いぶりがっこ餡

■ 爽麻
シマアジの昆布締め
北海道噴火湾毛蟹
赤酢ジュレ
北海道ハーブ

■ pairing
東京湾太刀魚
山梨県モモ
黑トリュフ

■ 濃いめ
シュモクザメ撞木鮫尾鰭のフカヒレ
フォアグラを乳化させたコラーゲンスープ
小さなご飯一緒に

■ 強火
野菜(王様シイタケ、アスパラ、中国ブロッコリー、渦巻きビーツ)
塩、胡椒、胡麻油のみで炒め

■ 殷雷
最中
青森県の銀の鴨のむね肉
フォアグラの紹興酒漬け
パチパチキャンデー
紀州梅
パイナップル
ガリ
一味のジャム

■ 火腿
冷製のパスタ
金華ハムスライス
自家製カラスミ
あさりの出汁ジュレ
酢橘の果汁

■ カラスミと肝
茨城県天然鮑昆布で90℃で蒸し
和の極みの卵黄
肝醤油のソース
日本酒
紹興酒

■ 麻婆茄子
山形県牛A5のヒレ
栃木県温泉茄子のソース
芽ネギ

■ Choice
❶ 上湯麺(具なしのシンプルな1番スープ、親鳥と豚肉と金華ハムの出汁)
❷ たまご炒飯(ジャスミンライス、千寿葱、3種の卵
、XO醤)
❸冷やし中華(トマトのグラニテ、チャーシュー脱ぎ)
❹ ハヤシライス(牛肉)

■ 口福
マンゴーココナッツミルクソース
杏仁豆腐

■ガトーショコラ
12年ものの紹興酒
クッキー生地
ココナッツパウダー

■ジャスミンティー