魚尽くし : Seika Kobayashi

自从我再次访问以来已经很长时间了。看起来这是一次完整的一次性手术。我们收到的菜品如下： - 炸豆腐泡鲫鱼 - 炸香鱼仔鸡蛋、鱼子海带、毛豆 - 蛋奶冻蒸秋葵 - 宍道湖白烧鳗鱼 - 梭鱼碗 - 鲽鱼肝酱油-带鱼-沙丁鱼Noshigureni，清酒蒸益之助，sekihan和芒果刨冰。这里有很多我吃过之后就喜欢上的食材，比如带鱼。我觉得他们的主菜比其他餐厅要多。鳗鱼虽小但很好吃。我始终感谢您的帮助。谢谢你请的这顿饭。

昼再訪

内容は以下
・もろこし豆腐
・卵フライ 鯖寿司 枝豆
・石垣貝
・キノコの茶碗蒸し米入り
・琵琶湖産稚鮎の唐揚げ 天粉
・鱧卵 塩漬け
・天草の鱧と蓴菜の椀 天草 1kg
・マコカレイのお造り 肝醤油
・メジマグロのお造り
・冬瓜煮物
・四万十の鮎 塩焼き
・房州竹岡の太刀魚 焼き浸し
・雑炊
・水菓子 スイカと桃

となります。
やはり全体的にカットがデカい。鱧の椀は鱧の味をここまでハッキリ認識したのは初めてかも。天草の1kgほどの物。
鮎は2産地、2種の調理法で。やはり【と村】は異例でこちらも炭火で最低15分ほどは焼いた物。美味いです。鮎に関してはと村の狂った美味さを越える事はないがそれを除けば屈指の美味さ。
それから何と言っても太刀魚！2回目訪問の時も頂きましたが今回の方が美味い！時期的な物か個体差かわからないが。漁獲量が極端に少ない場合を除き焼き物は基本的に決まった数種類しか使わないという。色々使った結果であろう事なので当然不味い訳がない。
本来の持つポテンシャルを最大限引っ張り出したこちらの料理。自分のように何々って別に美味しいと思った事がないみたいに思ってる人は是非こちらで頂いてみて欲しいと思います。
また伺います
ご馳走様でした

早くも再訪

和食の中では今最も好きな店です。

料理内容は以下

・胡麻豆腐
粘りが強く、風味も強い。来る2時間ほど前に出来上がったばかりだそうで基本的にその日に使う分しか仕込まないと言う

・卵フライ、海老、鮑、牛タン
ここでは初となる肉物。タン元の柔らかい部分でこれが素晴らしく美味い

・浅蜊の深川茶碗蒸し
こちらの茶碗蒸しの印象は自分のイメージより汁気が多いと感じる。固形感の割合が少ないわけだがどっちかというとフレンチで提供されるコンソメロワイヤルのような料理に近いと感じた。和食の茶碗蒸しとしての本来の形は分からないがこれもうまかったです。

・アイナメと筍の椀
最近自分の中で懐石の要になってる椀物。そう感じるようになったのもこちらで頂いてから。今回は最近になって値段が高騰してるというアイナメ。加熱により身が捩れるのは物が良い証拠だとか。今回はベースのダシ自体は過去のより淡い印象だったがアイナメの旨さが際立っており、筍も甘く椀物としては指折り印象に残る物だった

・ お造り アラ 赤貝
私自身の認識には無かったがアラはほとんど出回らない希少な魚だという。これも和食経験が全くない自分の感覚ですが、こちらは比較的厚めにカットする印象があります。話の内容は記さないでおくが厚めに切る、しっかり火を入れるというのは素材が良いからこそ出来る事なのだと知る事になった。

・伊佐木の炙り
これは凄い。2kgクラスのイサキらしく一般的なイサキのキロ単価とは比べ物にならないくらい高価な物だという。6日ほど寝かせた物。1分にも満たない程度に炙った物だが、旨味の密度が通常のイサキとは段違い。美味い。素晴らしい

・ノドグロ酒蒸し
赤ムツの頭の酒蒸し。デカい真鯛などに比べるとゼラチン質は少ないものの自身の持ってる旨味はやっぱり良い感じです。残った汁まで完食しました(笑)

・サクラマス炭火焼き
前回訪問時に時期的には本来出回ってたはずだが今年は漁獲量が少なく物が良いのがなくて出せなかったそうですが今回は満を持しての登場です！しっかり火が入っていながらトロけるような食感。腹側ハラスの方の脂ノリはやっぱ凄いです。今季初サクラマス堪能しました。

・和牛サガリの炭火焼き
何と肉。業者さんとの兼ね合いで肉も使う事があるらしいが現状和食では肉と最も縁遠い店かと思ってたので驚き(笑)部位はサガリ。ほどよく脂が乗ってて甘味が凄い。フレンチですら牛は可能なら食わないようにしてるが、たまに食べる真空調理だV・C・Cだで調理してる短角だのに比べシンプル短時間で調理してるこちらの方が数倍美味い。頑張れフレンチ(笑)

・筍ご飯
一杯頂いて残りはお土産に。角切りにした筍の芳香が堪らない。家に帰ってから有り難く頂きました。

・バンペイユとかき氷レモンソース
お化け柑橘のバンペイユ。デカ過ぎて草。基本的に甘味は氷と合わせるのは変わらないが今回のが一番よかった。

となります。
今回も素晴らしいです。
満足感は前回を上回る。私自身は魚好きだがそれほど認識はなかったのだが、同行者様曰く「(素材的に)魚の弱いこの時期にこの内容は凄い」との事。今回は肉もあったにせよ、先付けの段階からインパクトハンパなさ過ぎて充実感が本当に凄い。魚介の美味さを堪能したければ真っ先にこちらをオススメします。次の予約を入れ退店。
こちらを経験させてくれた同行者様と大将に感謝。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

今度は昼訪問。
一流どころの和食としては初めて再訪したお店になります。

料理内容は以下

・玉ねぎ豆腐

・卵フライ、海老、河豚煮こごり、子持ち昆布

・白菜とワカメの茶碗蒸し

・ノレソレ

・モロコ炭火焼き

・河豚の椀物

・河豚ぶつ

・ズワイ蟹

・太刀魚炭火焼き

・河豚白子炭火焼き

・河豚唐揚げ

・河豚雑炊

・デザート

となります。
今回は前回と違い少し河豚という特定の素材をフィーチャーした内容。
内容はいたってシンプル。自分が食べたい物、誰が食べても美味しいと思う物しか作らないと言う。手数の多い懐石も美味いと思うが、こちらに来ると本当に技術では越えられない素材の良さというのを感じる。
しかしながら白子の外パリッ、中熱々のトロトロ食感などは技術に裏打ちされた物。他所のは「焼ききれてない」と言うところからもシンプルながら最善の仕上がりが施されてるのが伺える。
通常てっさのように極薄に切るのがセオリーかと思ってたがこちらではぶつ切り。咬口力に反発するかのような弾力感。
唐揚げはもう肉のようでした(笑)美味い。
次の予約入れ退店

ご馳走様でした

夜に利用

一見不可のこちらへ伺う事に。
もちろんこちらも和食モグリの私は全く知りませんでした。

曙橋から徒歩数分
店内は個室とかなりデカいカウンター
昼は不定期営業らしいが、１日MAX3組までしか入れないとの事。
移転前に行った人のブログなんかを拝見するとかなり予約困難だったようだが、１週間前くらいで取れたようです。

料理内容は希望を出し少し変則的だったかも。

・湯葉豆腐

・穴子寿司 銀杏 卵フライ

・無花果

・黒鮑

・秋刀魚中骨

・ノドグロ 松茸

・クエお造り

・秋刀魚タタキ

・天然鰻白焼き

・鰆塩焼き

・蕪

・イクラ

・シロアマダイ(シラカワ)

・食事

・水菓子

となります。
和食のコースの構成などが分かりませんが、調理法、提供法はセオリーに沿ってやってるらしいですが、はっきり言って全ての皿が主菜と言っても過言ではないくらいの充実感！
フレンチばかり食ってる身としては和食の不満点として値段の割にコース内で象徴的なメイン素材の存在感が弱いと感じるところ、今回ははっきり言って自分でもわかるくらい素晴らしくどれをメインにしても良いような内容で料金も良心的だったと思う。
料理は全て客から遠いところに置き客自らが皿を手前に持ってくるという流れ。
これは食事中に器を持つという文化があるのは日本だけというところから器を手に持つという本来の和食ならではの文化を感じてもらいたいからとの事です。
う～ん今回はどの料理が一番良かったか決めるの難しい・・
この中では食べる機会が少ないノドグロ＆松茸か初体験のシラカワか…
こちら基本的に調味料的なものはほぼ塩くらいしか使ってないらしいです。素材が良いからこそ出来る事だとは思いますが。
それから器にも拘ってます。こんど料理＆器の本を出版されるらしいですが料理屋が持ってる器だけででも本を出せるのはウチだけと豪語する。

万単位の和食は10件も行ってないかと思いますが、値段、味、素材のトータル面で現在和食No.1かも。
素晴らしい。
トータルでフレンチを凌ぐ満足感があったのは初めてかも。
ありがとうございます

また行きたいです。
ご馳走様でした。