Tsuka noma
(つかのま)- 预算：
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黒門を押し開くと、そこは紀茂登さんのラボラトリーだったのだ、の巻
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玄関です。スマホを新しくしたら夜でもじゃスピンになりました
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最初はハイボール。日本酒はカロリーオーバーなので控え目に、アハッ
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先付の器です
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蒸し鮑と冬瓜の摺り流し。薄く色づいているのはスッポンの煮凝りです。透徹した味わい。これは親方も合格なのでは？
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日本酒を所望。新政の翠竜です
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新玉ネギを枕に浮かぶのは鱧。恐らく葛粉揚げ。お出汁は抜群にウンマイ
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白イカとカマスです
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奥が塩酢橘、手前が生姜醤油でした
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太刀魚の炭火焼き。隠し味が分かんない。抜群いウンマカッタっす
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口直しのトマトエキスの飲み物
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白甘鯛と蓮根の蒸し物。薄味の餡と本山葵の香味でいただきます。文句なしにウンマイ
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白甘鯛と蓮根のアップ
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カツオの黄身醤油
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香の物
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カツオの黄身醤油をご飯いトッピング
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お茶漬けです。お出汁は白甘鯛の骨と少量の昆布
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デザートのブラマンジェ
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ブラマンジェのアップ
黒門を押し開くと、そこは禁断の和食空間だったのだ、の巻
土曜日の夜です。
日本橋で映画を観終わり外に出るとシトシト雨。
でも大丈夫。ちゃんと長傘、持ち歩いているもんね。
地下鉄で飯田橋まで移動し、雨に濡れた夜の道を牛込東五軒町までノテノテノテ。夜の八時過ぎなので、行き交う人は少なく、閑静な街並みが続きます。
今日はこちらの”つかのま”さん。
正月三が日に初めてお伺いし、その場で次の予約をお願いしておりました。
雨が降り続けているので先に中に入り、カウンターの奥に座ります。ほどなく、いつも仲良くしてくれるひまわり娘がご到着。他の六席も二人連れの三組で埋まり、今夜の会席がスタートします。
それでは、いただいたものは以下の通り。
最初から磯自慢の大吟醸28で飛ばしてしまったので、お会計は諭吉五人を超えてしまいましたが、大人しく呑んでいれば四人前半で終わるはず。お値段はあまり参考にしないでくださいませ。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
切れ味鋭く、爽快かつ豊潤な味わい。
相反しているようですが、それらの特徴が見事に絡み合い、客の我儘な舌を感嘆させます。
鰹節と昆布に隠された貝エキスのジュレ、蛤の汗だけで編み込んだご飯、喉黒も喜んで成仏しただろう完璧な火入れ、シャトブリに合わせた蕗味噌と黄ニラの三位一体、マナガツオにシースルードレスを纏わせたかのような葛粉揚げ、メジの若い脂に大人の不健全なコクを添加した黄身醤油、そして何と言ってもビックリしたのが締めの出汁茶漬け。
そのお出汁に魚の骨の旨味を感じ取るラッコ。
子供の頃、食卓に良く出てきた瀬戸内の真鯛のお吸い物に似ている。
『これ、焼いた鯛骨の出汁も混じってまっか？』
『えっ、そうです。鯛です．．．』と、棒立ちの花板。
『まさか、白甘だったりして、アハッ』と、しつこく食い下がるラッコ。
『えっ、そうなんですぅ～』と、後ずさりする花板。
『八幡浜やっ！』と、右フックを繰り出します。
『そっ、そうっすぅ～』と、何故か嬉しそうな花板。
『問題は白甘の身や、どこいってんのやろ？』
『まかないですぅ～』とようやく自白した花板。
聞けば閉店後には新メニューの試作を繰り返されているとのこと。白甘鯛はその素材だったんですね。
身は皆さんの胃に収まるとして、確かに中骨をそのまま捨てるのは勿体ない。見事な隠し味でした。
＜コース内容＞
●先付：
・平貝と北寄貝のジュレ掛け：アスパラガス添え
●お凌ぎ：
・蛤ご飯
●椀盛り：
・帆立真薯：ぶぶあられ揚げ、うるいの葉包み
●向付：
・喉黒の炭火焼き：辛味大根添え
●焼物：
・シャトブリ：炭火焼き
・新玉ネギ、黄韮、蕗味噌
●揚げ物：
・マナガツオ：揚げ出汁
●追肴：
・徳谷トマト：コンポート
・ディル
●強肴：
・若竹煮
●ご飯：
・滋賀のキヌヒカリ、羽釜炊き、毎朝精米
・香の物：白菜
・シビマグロ：黄身醤油
●湯桶：
・出汁茶漬け
・鴨頭ネギ
・白甘鯛の骨出汁
●金萱茶：
・台湾
●水物：
・抹茶と小豆のブラマンジェ
＜お酒＞
・Inedit：白ビール、スペイン
・磯自慢：大吟醸28、焼津
・久保田：洗心、純米大吟醸、長岡
・黒龍：しずく、大吟醸、永平寺
・上喜元：特別純米、酒田
・村祐：黒、純米大吟醸、新潟
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外の黒門です。撮影がブレブレですいません。なんせ片手に傘をさしているもので。
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スペインの白ビールです
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平貝の殻を器に、鰹節と昆布と貝汁の出汁ジュレをまとった北寄貝と平貝、アスパラガス。キレッキレの出汁ジュレでした
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蛤そのものの塩味だけで味付けした蛤ご飯。木の芽の香りがアクセント
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磨き28％の大吟醸。磯自慢のフラッグシップです
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帆立の粗みじんをぶぶあられ（京都でお茶漬けに入っている奴ですね）の衣で揚げてうるいの葉で包みました
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久保田の洗心。これも磨き28％
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外房のノドグロ。皮目を炭火焼きに。薬味は辛味大根です。無駄な脂は全て炭に落ち、まったくくどくない健全な脂だけが残っておりました
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シャトブリの炭火焼きです。新玉ネギを枕にしています
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黄ニラと手前の蕗味噌との相性が抜群でした
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黒龍のしずくです
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マナガツオです。薄衣で揚げ、お出汁でいただきます
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酒田の銘酒
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お酒のグラスも素敵です
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徳谷トマト（高知県のフルーツトマト）のコンポート
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徳谷トマトのコンポートです
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緑はディルです
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若竹煮。筍は名残の鹿児島蒲生さん。新若布は宮城でした
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香の物の白菜
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メジマグロの黄身醤油
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メジマグロの黄身醤油
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毎朝精米する滋賀のきぬひかり。羽釜炊き。甘くてウンマイ
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新潟の純米大吟醸
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黄身醤油につけたメジマグロ
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〆の湯桶。このお出汁が抜群に美味しかったっす
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抹茶と小豆のブラマンジェです
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デザートも手抜きなし
牛込東五軒町に佇む館で、和食の神髄に触れたのだ、の巻
年明け、二日目の夜です。
くだんのひまわり娘にお誘いいただき、こちらの『つかのま』さんにお伺いしました。
神楽坂からでも飯田橋からでも、およそ十分程度は歩く距離。東五軒町という、丁目表記の無い、なんだか江戸時代から続いていそうな素敵な地番ですね。
すでに夜の帳がおりる中、なんだか辻斬りでもでそうな雰囲気やな、などと他愛もないことを想像しながら、閑静な街並みをのんびりと歩きます。
さてさてこちらの『つかのま』さん。
実は、あの”紀茂登”さんと同じお店なんですね。親方の木本氏のいらっしゃらないオフシーズンにのみ、そのお弟子さんたちだけで開く、いわば季節限定の暖簾。
ほどなく、くだんのひまわり娘が到着。
『実家でまったりしていたので、もうね、プクプクポン、アハッ』なんてLINEが届いておりましたが、それでプクプクポンならラッコはもうな、ブクブクボンやねん。
それはともかく、お店の黒門の前に、二人、佇みます。
インタフォンを押すと、解錠されると同時に、内玄関の暗証番号を伝えられます。
重い黒門を押し開くと、アイヤァ、ここが新宿区？、と思えるような閑寂なアプローチ。手慣れたひまわり娘は、手際よく暗証番号を『フフフンのフン』
中に入ると、麻布十番の『鈴田式』にいらした方がお出迎え。壁には”紀茂登”の書が恭しく掲げられております。
『フムフムフム、登茂紀さんでっか？』とボケるラッコ。
『違うやろ、アハッ』と、すかさず突っ込むひまわり娘。
この絶妙な合いの手！
嬉しいなぁ、息が合うとは、なんと素晴らしいことよ、グフッ。
カウンターに入ると既におひとり男子が着席し、確か室井さんだったけな、イケメンの花板さんと歓談中。
ほどなくJK連れのご常連様とご夫婦、お一人男子がお見えになり、八名で五時半の会がスタートします。
スペインの白ビール？で乾いた喉を潤しながら、初めての空間を脳裏に焼き付けます。壁は生成り色をベースとした、天然大理石のような塗り壁。漆喰かな？
粗忽モノのラッコは『カマンベールの肌みたいやねん』と呟き、失笑を買います。
場の空気を読めない迂闊さがラッコの持ち味。いやね、カマンベールに見えるかどうかは皆様の感覚次第。添付した写真をご覧くださいませ。
それはともかく、まじめモードに戻ります。
うん、これはそう、まるで中世の教会にでも迷い込んだかのよう。壁の窪みは、十字架のためにあるのでしょうか。
悩み多き子羊のピルグリム・ラッコは、その琴線に優しく触れる安穏で静謐な空間に漂います。典型的な木の設えも好きだけど、これはまさに和食のその先にある、異空間。
なんだか妙に落ち着くぞ。
これはまた伺いしたい、ということで、次回は三月に予約。
その際、一か月ほど親方の木本氏はご不在のようですが、一体全体一か月もの間、なにをされてんやろ、アハッ。
それでは、いただいたものは以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
色々と毀誉褒貶の激しい紀茂登さんですが、ひとつひとつのお皿は文句なしにウンマイ。無駄で無益な輸入物の高級食材は使わず、和食の素材の旨味を抽出しつくした仕立てに、思わずオヤジの昂ぶる鼻息、加齢臭漂う吐息が漏れてしまいます。
懐石の接遇とは一線を画しますが、これはこれで文句無し。きっと木本氏のお考えなのでしょう。
次回の訪問が早くも楽しみです。
＜コース内容＞
●先付：
・伊勢海老の出汁餡、千社唐と柚子の賽の目添え
●お凌ぎ：
・香箱ごはん
●お椀：
・ズワイ蟹の真薯と蕪のみぞれ餡
●向付：
・虎河豚と白子、鮟肝、鴨頭ネギ、酢橘ポン酢
●焼物：
・九絵、玄界灘、16kg
●揚げ物：
・海老芋の唐墨包みコロッケ
●炊き合わせ：
・淀大根（聖護院大根）の白味噌仕立て
●焼物：
・シャトーブリアン、生粒胡椒
●ご飯と香の物：
・一膳目：香の物の白菜
・二膳目：九絵の出汁
●水菓子：
・牛乳プリン、丸小豆、苺
＜お酒＞
●Inedit：スペイン、白ビール
●新政：翠竜、純米、秋田
●上喜元：特別純米、辛口、酒田
●司牡丹：船中八策、純米、高知
●紀土：無量山、純米大吟醸、海南
●而今：きもと赤磐雄町木桶、名張
日本酒は三合弱くらい
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お店の看板です
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マンションに挟まれた黒門。ロックされております
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中野アプローチ
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暗証番号を押すひまわり娘
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登茂紀？、なわけないっしょ、ここは突っ込むところやねん、アハッ
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まるでカマンベールチーズのよう。その窪みには十字架、仏像などが相応しい。ラリックやバカラのガラス細工は雰囲気を壊すかも
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スペインの白ビールです。コリアンダー、オレンジピール、リコリスなどが添加されております
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伊勢海老です。初っ端からノックアウト。これはウンマイ。旨味の塊の出汁餡に悶絶。緑色は千社唐。お正月ですからね
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新政の翠竜
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切子の足長グラスでいただく日本酒もまたウンマイ
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香箱ごはん。温かい仕立てです。酢は立たず、蟹の旨味が充満。まさか年が明けて香箱がいただけるとは、嬉しいっす
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嘉永歳製って、ペリー来航の頃やん！すんげぇ！絵柄は牡丹、そのわけは．．．
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ズワイ蟹真薯のみぞれ仕立て。脚肉を贅沢に使用。利尻だったけな、この昆布出汁は最高
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富貴と読みます。『牡丹は花の富貴のなるものなり』。儒教の一節に通じます
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酒田の銘酒
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軽く湯引きした虎河豚に酢橘ポン酢がかかります。そのトラフグの切り身の下には．．．
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鮟肝と虎河豚白子が潜んでおりました。緑色は河豚にちなんで鴨頭ネギ
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玄界灘からクエが届きます。16kgの魚体。木の芽の香りが合う
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クエの表面。なんだろう、塩味の薄衣をまとっておりました
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海老芋と唐墨のコロッケ
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割ると唐墨がとろけます
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和歌山の銘酒
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三重の銘酒
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淀大根。いわゆる聖護院大根です。白味噌の風呂吹き仕立て
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生のツブ胡椒です
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ご飯。一膳目はそのままいただきます
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シャトーブリアンの炭火焼き。この火入れは抜群
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生の粒胡椒の薬味が絶妙
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シャトーブリアンの富士山です、アハッ
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クエの出汁をはったご飯。悶絶級の美味さ。緑は鴨頭ネギ
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水菓子。牛乳プリンとイチゴ。中には丸小豆が隠れます
餐厅信息
细节
| 店名 |
Tsuka noma
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|---|---|
| 类型 | 日本料理 |
| 预约・查询 |
|
| 预约可/不可 |
仅限预订
おまかせから予約可能。 |
| 地址 |
東京都新宿区東五軒町5-5 |
| 交通方式 |
距離神乐坂 560 米 |
| 营业时间 | |
| 预算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 预算（评价总数） |
￥30,000～￥39,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master） 无使用电子钱 |
座位、设备
| 座位数 |
8 Seats |
|---|---|
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
不可能 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 |
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
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金曜日の夜です。
神楽坂というか飯田橋と言うか、はたまた有楽町線の江戸川橋か？
ちょうどその三駅の中間あたりに佇む、こちらの”つかのま”さん。”紀茂登”さんのオフシーズンに営まれる季節限定店舗ですが、親方がいらっしゃらないだけで厨房を預かる職人さんに変わりなし。
今年の一月にくだんのひまわり娘にお誘いいただき初訪問。その後三月にお伺いし、今日のこの日が三回目の夜。
予約していただいたひまわり娘は、あえなく所用で断念。急遽ピンチヒッターに立っていただいた、というか立たせたのが元峰不二子嬢。想像していた通り、静謐な地下聖堂を思わせる乳白色の設えにしっとりと寄り添います。
さてさてそれでは本題。
今夜のコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄（会話に熱中していたのでいくつか撮影漏れも有りますが、ご容赦ください）に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
追記：
ちなみに次回のオープンは霜月第一週の数日間とのことでした。
＜まとめ＞
三回目にしてようやく咀嚼できました。
一皿一皿は大当たりも有れば、『フムフムフム、普通やな』も存在する玉石混交スタイル。
全体のシナリオがなんとなく曖昧で、ラッコが足繁く通う他店のようなストーリー性を汲むことが、正直、難しい。
単発のお皿はそれぞれウンマイけど、俯瞰してみると、そのバラバラ感は否めません。
それは恐らくこちらの位置づけが、”紀茂登”さんのラボラトリーではないかと、勝手に想像するラッコ。
『ワシのおらんあいだに、お前らで何か新しいメニューを考えとけぇ～』なんてね。
親方の温かな課題に向き合い、お弟子さんたちで試行錯誤されたお皿を提供する場、それが束の間ならぬ、”つかのま”さんなのかも。
短いお付き合いでしたが、有難うございました。
＜コース内容＞
●先付：
・鮑
・冬瓜擦り流し
・スッポンの煮凝り
●椀盛：撮影漏れ
・喉黒：炭火焼き
・玉蜀黍ご飯
●汁物：
・鱧：葛粉？揚げ
・新玉葱
●お造り：
・カマス
・白イカ
・薬味：生姜醤油、塩と酢橘
●焼き物：魚
・太刀魚：炭火焼き
・万願寺唐辛子
●口直し：
・トマトエキスドリンク
●焼き物：肉、撮影漏れ
・フィレ
・絹かわなす：愛媛
・あけがらし：山一醤油
●蒸し物：
・白甘鯛
・蓮根
●ご飯：
・鰹：黄身醤油
・茶漬け：白甘鯛の骨と昆布の出汁
●デザート：
・ブラマンジェ
・フレッシュマンゴージュース
●お茶：
・凍頂烏龍茶
＜お酒＞
・ハイボール
・新政：翠竜、純米、秋田
・越前岬：福井