「干し鮑復活！」 : ShinoiS

定期訪問させて頂いているShinoiSさん。
今回は2024年3月のレビューです。

前回のコースではお休みだった干し鮑が復活。
鱶鰭ももちろんShinoiSさんらしさ全開で素晴らしかったのですが、やはりこのミネラル感あふれる干し鮑は最高です。

山菜・野菜で感じさせる春らしさ、牛骨スープ・宮保ソースが感じさせるShinoiSさんらしさ。

たっぷり篠原さんのお料理を堪能させて頂きました。

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース＋TEAペアリング
55000円程

▪️コース所要時間▪️
約2.5時間

▪️頂いたもの▪️
【前菜①フカヒレ春巻】★★★★
【前菜② 渡蟹と春雨の豆醬炒め】★★★★★
【山菜の点心2種】★★★★
【牛骨スープ】★★★★★
【9種の春野菜】★★★★
【熟成栗の宮保ソース】★★★★★
【干鮑】★★★★★
【金目鯛の白湯煮込み】★★★★
【肉の3種食べ比べ】★★★★
【お食事① 蛍烏賊まん】★★★★
【お食事②炒飯】★★★★
【お食事③ラーメン】★★★★
【デザート6種の柑橘】★★★★★
【お茶菓子】★★★★

▪️TEAペアリング▪️
①鳳凰単叢　宋種
②生プーアール茶景邁
③君山毛尖
④霍山黄芽　
⑤英徳紅茶
⑥太平猴魁 原始品種
⑦安渓鉄観音　酸香王
⑧熟プーアール古樹老茶頭

▪️以下詳細です▪️
【前菜①フカヒレ春巻】★★★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パリッパリッの衣の心地よい食感から、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが一体になり作られる美味しさ！
コースの幕開けを告げてくれます。

TEA① 鳳凰単叢宋種
深い春巻きの味わいと脂感をスッと包んでくれる。


【粉絲炒蟹肉】★★★★★
渡蟹と春雨の豆醬炒め

お皿から溢れる蟹の膨よかな香りが食欲を唆る！
豆醬の醗酵感ある風味を含んだ春雨と、渡り蟹の繊細な身の食感と優しい甘味が相乗し、深く広がりある味わいとなり、極上の美味しさに。

②生プーアール茶景邁（ちんまい）
華やかな香りとすっきりとして青く爽やかな香り。
豆醬のしっかりした余韻にスッと被さり次の一口に繋げる。


【鴛鴦山菜點】★★★★
山菜の点心2種
蕗の薹の揚げパイ
蕨の雲南豆豉炒めの湯葉包み

パイ生地の中から溢れる熱々の蕗の薹！
パーンと濃く青苦さを爆発させる。
湯葉の柔らかな口当たりから旨辛じょっぱい蕨がシャキシャキと口の中で味わいを広げていく。

③君山毛尖
透明感ある旨味がじんわりと広がる。点心それぞれの味わいを壊さずに寄り添う。


【時蔬牛肉羹】★★★★★
なにわ黒牛の牛脛と骨を6時時間煮込んだスープ。中の具は蕪と牛肉。

スープに染み込んだ肉の香りと旨味は、芳醇でありながら雑味なく、一口で味覚に染みるように美味しさを伝える！
蕪のナチュラルな香りと清涼感・甘味は違和感なくスープに馴染み、脛肉は深い旨味で味わいを深める！
めちゃくちゃ美味しい！


【春天九宝菜】★★★★
9種の春野菜。それぞれ異なる調理法で。

インカの目覚め：辣油揚げ
広東白菜：大蒜煮浸し
春菊：酒粕風味
菜の花：千蝦搾菜炒め
独活：腐乳漬け
豆腐：酸辣
豆苗：生姜炒め

異なる調理された野菜たちは、一つ一つが香りと風味を感じさせつつもしっかりとShinoiSの味わい主張！

④霍山黄芽　
透明感ある渋みと柔らかな旨味。しっかりとした味付けの野菜たちの余韻をまろやかに覆い、次の一品に繋げる。


【宮保栗子球】★★★★★
半年寝かせた銀寄せ栗を餅で包んで揚げて、下に宮保ソース（山椒・唐辛子・醤油•黒酢の辛じょっぱい四川のソース）で。

カリッとモチっとした衣から、熟成栗のほろほろとした食感へと繋がり、
纏った宮保ソースのしっかりとした辛味と痺れとしょっぱさのソースの中で、栗の深い甘味が見事に引き立ちグググっと顔を出す！
初めて頂く味わいの栗！


⑤英徳紅茶
円やかな甘味がソースの痺辛味を優しく包む。


【創始真味干鮑 】★★★★★
吉浜産干鮑。
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

スープから溢れるミネラル感ある濃い味わいにまず心奪われ、干し鮑は艶かしさを感じさせつつ、噛むほどに濃縮された貝のミネラル感に満ちた香りと旨味がグッと力強く溢れる！

じゅんわりと口から舌へと這っていくようなその旨味の広がりに、太平猴魁をあわせると旨味がかさなりのびていく！

⑥太平猴魁 原始品種
上品な香りとスッと馴染む旨味。干鮑の世界観にも馴染み味わいを伸ばしていく。


【醋椒煮鮮魚】★★★★
塩・お酢・胡椒をしっかり効かせたパイタンで煮込んだ金目鯛。
喜界島のシークーの果皮と青山椒オイルをかけて。春キャベツをのせて。

白湯の旨味からスパーンと入る酸味と胡椒からくる辛味が味覚をギンギンに刺激！

そしてその白湯の輪郭のしっかりした味わいが金目鯛の繊細な香りと旨味をグンっと引き立たせ、瑞々しいキャベツの甘味が柔らかにバランスを取る。


⑦安渓鉄観音　酸香王
綺麗な花香とすっきりした旨味と余韻に感じるほんのりした酸味。
花香とすっきりした旨味がスープの酸味によりそいつつ、その余韻を優しく包む。


【猪牛三拼盆】★★★★
肉の3種食べ比べ。

・北海道産の仔牛ヒレ 葱生姜炒め
ネギの香りと生姜の清涼感が綺麗な仔牛の旨味を立たせる！

・自家製生麩に豚詰め　醤油にこみ
生麩のふわりとした口当たりからジューシーな肉の旨味が溢れ、醤油でグーっと味が深まる。

・なにわ黒牛ひうち
辛味と香りに彩られた肉の旨味！

いずれも肉の旨さをしっかりと感じさせつつ、彩りと刺激のある美味しさを持ち、一品一品堪能させて頂きました。


⑧熟プーアール古樹老茶頭
清涼感ある香りとコク深い旨味が、はっきりしたお料理の味わいに負けることなく寄り添う。


【お食事① 蛍烏賊まん】★★★★
かぶりつくと、生地の中からパーンと溢れる餡の旨味と蛍烏賊の香りと苦味！


【お食事②炒飯】★★★★
ネギの香りと玉子の甘味と米が作るシンプルながらも抜群の旨さ！
ちりめんラー油と合わせると、心地よい辛味と旨味が広がり、また美味い！


【お食事③ラーメン】★★★★
ShinoiS風の中華そば！
コシのある細縮麺に出汁の芳醇で透き通る旨味と醤油のコクが絡み、綺麗で深い旨味が粘膜に染みていく！


【デザート 】6種の柑橘　★★★★★
黄金柑　麗紅　でこぽん　ブラットオレンジ　日向なつ　晩白柚

ソルベ・ソース・果肉と様々な形で溢れてくる柑橘の酸味と香りを杏仁豆腐の柔らかな甘味が受け止める。
甘味・酸味のメリハリ、食感、温度感の差異が口の中で華やかな美味しさを作り、コースを締めてくれました。

ご馳走さまでした。

ご覧頂きありがとうございました。
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定期訪問させて頂いているShinoiSさん。
今回は2023年12月のレビューです。

今回はスペシャリテである干鮑がお休みで、代わりをつとめるのはフカヒレ！

シェフが若い頃から使いたかったという太いフカヒレ。
日本ではまずお目にかかれないであろう代物を贅沢に3種も翅針で食べ比べ！

それぞれの食感・香り・味わいを全味覚を集中して感じさせ頂きました！

いつもながら静かに燃える篠原さんの思い溢れるお料理、今回もご馳走でした！

次回も楽しみにしております。


▪️料金▪️
コース＋TEAペアリング
60000円

▪️コース所要時間▪️
2時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【前菜①フカヒレ春巻】★★★
【前菜② 豚足煮込み・牛蒡赤酢炒め】★★★★
【前菜③ 百合根】★★★
【黄韮と干貝柱のとろみスープ】★★★★
【八宝菜】★★★★
【上海蟹コロッケ仕立て】★★★★
【フカヒレ】★★★★★
【赤甘鯛】★★★★
【比内地鶏三味食べ比べ】★★★★
【お食事①鯖寿司】★★★
【お食事②炒飯】★★★
【お食事③芹の醤油ラーメン】★★★★
【デザート　ラフランス・フロマージュブラン・茅台酒のブリュレ】★★★★
【生月餅・焼きリンゴ　キーマン紅茶】★★★

▪️ TEAペアリング ▪️
①風凰单叢炭焙柚花香
②熟プーアール思茅2006
③白牡丹 2015
④廬山雲霧 雨前
⑤雪菊・皇菊
⑥君山銀針
⑦桐木紅茶 小赤甘
⑧武夷岩茶　肉桂


▪️以下詳細です▪️
【前菜①フカヒレ春巻】★★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パリッパリッの衣の心地よい食感から、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが一体になり作られる美味しさ！
コースの幕開けを告げてくれます。

TEA①風凰单叢炭焙柚花香
爽やかな口当たりから仄かな焙煎感が春巻きの燻したキャビアと合致して、ミルキーな香りが油感をスッと包んでくれる。


【前菜② 豚足煮込み・牛蒡赤酢炒め】★★★★
一口でパクりと。
もっちりした皮の心地よい食感がら、豚足の濃い旨味がパーン！そして牛蒡の土感ある香りが馴染み赤酢がキュッと味を締める。
一口でだからこそ感じる口の中での起承転結。美味しい！

TEA ②熟プーアール思茅2006
草感ある香りから甘い旨味が舌に染みていく。
まったりした旨味と馴染み爽やかな余韻で包む。


【前菜③ 百合根】★★★
外は裏漉ししてかけて、中心は甘酢と発酵唐辛子で、下には葱油で炒めた百合根ピューレを

ふわりとした口当たりから、中心部の辛味を帯びた甘味とピューレのまったりした糖度が絡み、百合根が様々な色を帯びて口を満たしていく。

TEA ③白牡丹 2015
こちらも野草感ある香りを持ちつつ、より柔らかく甘く。
辛味に寄り添いながら、旨味の余韻にすっとのっかる。

【黄韮と干貝柱のとろみスープ】★★★★
スープから溢れる黄韮の香りが食欲を唆り、口に含んで感じる干し貝柱と椎茸のグッと引き込むような求心力ある旨味！
シャキッとした黄韮の食感と貝柱の食感のコントラストを感じながら、噛んで滲んでくる旨味がスープの旨味をさらに深めていく。


【八宝菜】★★★★
・蕪　塩酢揚げ
・豆苗　白酒炒め
・広東白菜　ニンニク風味煮浸し
・豆腐　揚げ煮込み
・カリフローレ　芽菜炒め
・ほうれん草　紹興酒漬け
・干金時人参　山椒風味炒め
・紅くるり大根　南乳煮込み　慶吉形

それぞれの香りや食感に、酸味や辛味や旨味を纏わせて、各々の個性を主張し、一つ一つがドラマティックにうまい！

TEA ④廬山雲霧 雨前
爽やかで青い口当たりから、軽やかな旨味がスッーっと入ってくる。


【上海蟹コロッケ仕立て】★★★★
上海蟹味噌・餅・蓮根
上海蟹ビスクソース
内子・蟹味噌の味噌漬け

蟹の香りと深い旨味が酢の酸味で絶妙に締まったビスクソース！ペロっと一舐めで虜に。
コロッケは蟹の旨味がモチと交わり口の中で伸びていき、蓮根のシャキッと感のアクセントとソースの旨酸味で、深くも重たさのない美味しさに着地！
内子の味噌漬けはコク深く力強くグッと味わいのトーンを深める。

TEA ⑤雪菊・皇菊
スッキリした花のかおり。
蟹ソースの濃い味わいを柔らかく覆い次の一口に繋いでくれる


【フカヒレ】★★★★★
シェフ渾身の極太フカヒレの3種を翅針で食べ比べ！

・ハンマーヘッドシャーク 上湯蒸し
滑らかに口に入り、太く弾力持ちつつ、噛むと柔らかく溶けるような儚げさもある、何とも心地よい食感。
スープと合わさり口の中で一体となっていく！

・タイガーシャーク　白湯煮込み
噛むと口の中で弾力ある繊維感を主張！その繊維とスープのトロみが見事に絡み、ねっとりと広がる旨味の中でフカヒレが踊るように弾む。

・青鮫　四川辛味炒め煮込み
一本一本の繊維そのものの弾力を感じながら、程よい辛味が食欲を唆り、噛んでいくとフカヒレ自体の香りが顔を出す。

TEA ⑥君山銀針
伸びやかな旨味。
フカヒレの旨味と口の奥で合致するように合わさっていく。


【赤甘鯛】★★★★
松毬焼きにして、下には白菜のソース。
香ばしさを帯びた赤甘鯛。
トーチソースの深みと酸味と甘味とが白菜のあまみと合わさり絶妙な着地点となり、
そしてそのソースの深みと香ばしさが合致してこれまた絶妙な着地点で、身のしっかりした旨味を壊すことなくソースがグッと引き立てる！

TEA ⑦桐木紅茶 小赤甘
フルーティな甘味
トーチソースの深みと合わさりジャストの着地点に！


【比内地鶏三味食べ比べ】★★★★
・腿肉　広東風新生姜甘酢炒め
甘く柔らかな酸味が肉の旨味をぐつーーとひきだす！

・手羽　上海風葱醬油炒め
葱のこげ感ある濃い香りから追いかけるように深いうまみ！！

・胸肉　四川風
香りと辛味！胸肉を噛みながらその旨味に寄り添うように彩りある辛味が広がっていく。

TEA ⑧服よかで深みあるかおり！
葱炒めの旨味深みこげ感にジャストふいっと！


【お食事①鯖寿司】★★★
脂乗った鯖と旨味と円やかな酸味のシャリ、山椒と葱の香りが一口の中で作る重奏感ある味わい！

【お食事②炒飯】★★★
ネギの香りと玉子の甘味と米が作るシンプルながらも抜群の旨さ！
ちりめんラー油と合わせると、心地よい辛味と旨味が広がり、また美味い！


【お食事③芹の醤油ラーメン】★★★★
コク深く旨く、力強く粘膜に染み込んでいくような味わいのスープ。そこに重たさはなく、まさに淡麗！
芹は食感よく青香をグングン広げ、冬らしい味わいの一杯に。


【デザート　ラフランス・フロマージュブラン・茅台酒のブリュレ】★★★★
【生月餅・焼きリンゴ　キーマン紅茶】★★★


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定期訪問させて頂いているShinoiSさん。
今回は2023年10月のレビューです。

いつもながらに美しい香りと絶妙に五味を刺激する篠原さんのお料理。

特に圧巻だったのは四川山椒と香茸の冷製茶碗蒸し！
葱と山椒の作る青々しく柔らかなスパイス感から、香茸の旨味と食感がグッと顔を出して一気に主役に躍り出て、茶碗蒸しの甘味が周りから包み込む！
香茸を軸に華やかに味わいが展開される極上の茶碗蒸しでした。

次回からスペシャリテの干し鮑が一旦お休みとのことですが、代わりのフカヒレも楽しみです！

▪️料金▪️
コース＋TEAペアリング
約50000円

▪️コース所要時間▪️
2.5時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【前菜①春巻き】★★★
【前菜② 酸揀海参餃】★★
【干しツブ貝のスープ】★★★★
【すっぽん】★★★★★
【四川山椒と香茸の冷製茶碗蒸し】★★★★★
【鶏の塩釜焼きのクレープ包み】★★★★
【干鮑】★★★★★
【はたはた】★★★★
【肉三味】★★★
【お食事①ハムユイ麺】★★
【お食事② ネギと玉子のチャーハン】★★★
【お食事③味噌ラーメン】★★★
【胡麻アイスと黒無花果のジュレ】★★★
【生月餅】★★★
▪️ TEAペアリング▪️
①眀前鷹山紅茶
② 黄山野茶
③ 貢眉
④ 桐木紅茶
⑤ 生プーアール茶
⑥ 鳳凰単叢炭焙原生古木
⑦ 霍山黄芽
⑧ 普洱茶 原味茶化石

▪️以下詳細です▪️
【前菜①春巻き】
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パリッパリッの衣の心地よい食感から、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが一体になり作られる美味しさ！
コースの幕開けを告げてくれます。

①眀前鷹山紅茶
すっきり柔らかく甘味。油感と涼しげに馴染む！


【前菜② 酸揀海参餃】★★
ナマコのサンラー煮込み
豆板醤と自然黒酢
さなぎ茸の揚げ物

モチモチの皮から、甘じょっぱく辛酸っぱい味がぐーーっと伸びてくる！
雑味がなく五味を綺麗に刺激するShinoiSらしい美しい美味しさ！

② 黄山野茶
天然の茶。綺麗な口当たりから、しっかりした旨味と優しい渋みが辛味の余韻を包む。


【干しツブ貝のスープ】★★★★
鶏・豚・金華ハム・干し山芋・くこの実

口に含むと舌から口の粘膜に清らかで深い旨味が染み込んできて、思わず深いため息！
ムチムチのワンタンは噛むほどに力強くグッグッと旨みで応え、味わいに濃さと香りを添える！


【すっぽん】★★★★★
揚げた米に、すっぽんの出汁をかけて。
出汁にはえんぺらとこぶ蜜柑

すっぽんの綺麗な旨味を酸味が柔らかく締めて、昆布みかんのエスニックな柑橘感がフワッとたゆたう。
そしてえんぺらのコリコリ感と揚米のカリカリ感と食感のコントラストが味わいに彩りを出して。

④貢眉
柔らかく青々しく、旨味が広がる
青さがこぶ蜜柑の柑橘感と繋がり、スッと馴染む。


【四川山椒と香茸の冷製茶碗蒸し】★★★★★
四川山椒とねぎのジュレ・香茸のソース

葱と山椒の作る青々しく柔らかなスパイス感から、香茸の旨味と食感がグッと顔を出して一気に主役に躍り出て、茶碗蒸しの甘味が周りから包み込む！
香茸を軸に華やかに味わいが展開される極上の茶碗蒸し！

④ 桐木紅茶 黄觀音 福建
清涼感あり、まろやかに回る旨みと甘味。
香茸の旨味と四川山椒の香りを包み込み、膨らむ！素晴らしいペアリング。


【鶏の塩釜焼きのクレープ包み】★★★★
干貝柱のフレーク・生姜のソース・花良治蜜柑の塩漬けの皮

かぶりつくと広がる蜜柑の青深い香りと生姜の清涼感ある香り！
そして噛んでいくと感じる鶏の旨味と干し貝柱の食感と旨味のトーンの差が味わいに深みを出し、噛む度にどんどん美味しくなっていく！
食感の彩り、香りの広がり、一口のなかではなやかに感じさせるクレープならではの美味しさ！

⑤ 生プーアール茶　老班章
口当たりよく、軽やかに香りが膨らむ。
クレープの華やかな旨さと香りの余韻にスッと乗っかり次の一口へ繋げる。


【干鮑】★★★★★
吉浜産
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

スープから溢れるミネラル感ある濃い味わいにまず心奪わ、干し鮑は艶かしさを感じつつ、噛むとこれまた濃縮されたミネラル感溢れる力強いグッとした香りと旨味！

じゅんわりと口から舌へと這っていくようなその旨味の広がりに、鳳凰単叢・原生古木をあわせるとミネラル感ある味わいにかさなりのびていく！

⑥ 鳳凰単叢　原生古木
優しく旨味が、干し鮑のミネラル感ある旨味と同じ深みのトーンで重なり、グーンと味わいが伸びてくる。


【はたはた】★★★★
鹿児島産のはたはたをスパイスオイルに漬けて蒸して。豆板醤ソースで。

綺麗で力あるハタハタの旨味に、ソースの食欲そそるスパイスの香り、辛味・酸味・甘味・しょっぱさと中華らしい味わいがしっかりと映える！
キャンバスに描かれた彩り豊かな絵画のよう！

⑦ 霍山黄芽
優しい甘味が揺蕩いながら、柔らかく苦味を感じさせる。
辛味の余韻に乗っかりさっぱりと包む。


【肉三味】★★★
・金華豚　肩ロース
旨味！！柔らかくもトルクある力強く！

・なにわ黒牛らんぷ
陳皮のソースのかおりと酸味が牛の旨味を伸ばす様にひきたてる

・伊達鶏
香ばしく、酸味と甘味とで引き立つ鶏の旨味！

⑧ 普洱茶 原味茶化石
プーアルの軽やかな香りからのまろやかな旨味と発酵感のあるような仄かな酸味が、酸味ある味わいに仕上げられた肉の味わいと綺麗に重なる！


【お食事①ハムユイ麺】★★
発酵感ある香りから、コシある極太麺に旨味と玉ねぎの甘味がからみ、黒胡椒が味を締める！
良い意味でB級感あるアジアの味！


【お食事② ネギと玉子のチャーハン】★★★
ネギの香りと玉子の甘味と米が作るシンプルながらも抜群の旨さ！
ちりめんラー油と合わせると、心地よい辛味と旨味が広がり、また美味い！


【お食事③味噌ラーメン】★★★
鶏と豚と味噌の作るコクと甘旨味から舌の上で感じるほんのり酸味。複雑さがありながら必要以上の余分なものはなく、淡麗で上品で気品あるShinoiSらしい味噌スープ
麺のしっかりした味にからみ、ラーメンの旨さを表現！


【胡麻アイスと黒無花果のジュレ】★★★
喜界島のゴマのアイスは柔らかく深い香りでココナッツと馴染み、そこから無花果の香りがありのままで濃くぐわーーっと広がる！
タピオカの食感が咀嚼を促し、無花果とアイスの作る美味しさをより感じさせる。


【生月餅】★★★
マンゴーヨーグルト　キーマン紅茶のクリーム

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定期訪問させて頂いているShinoiSさん。
今回は2023年8月のレビューです。

酸味を効かせて夏らしいお料理で構成されたコース。
その酸味や中華らしい辛味や豊かな香りが味覚を刺激して、悶えるような美味しさの夏のコースに！

特に玉蜀黍のスープの甘味・辛味・酸味と温度感は完璧なバランスで一口毎に悶絶でした！

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース＋TEAペアリング
約50000円

▪️コース所要時間▪️
2.5時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【前菜①フカヒレの春巻 】★★★
【前菜②枝豆と縞海老】★★★
【前菜③宮保鶏丁粉果】★★★
【玉蜀黍の冷製酸辣湯】★★★★★
【鼈】★★★★★
【鱚のクレープ包み】★★★
【干し鮑】★★★★
【太刀魚】★★★★
【なにわ黒牛三味】★★★
【お食事①肉まん】★★★★
【お食事②チャーハン】★★★
【お食事③冷やし胡麻ラーメン】★★★★★
【デザート】★★★
【ピーナッツの生月餅】★★

お茶ペアリング
①鳳凰単叢 玉蘭香
②君山毛尖
③プーアール茶 小青柑
④貢眉
⑤ 鉄観音
⑥大平猴魁
⑦白毫銀針
⑧鳳凰単叢　丹青


▪️以下詳細です▪️
【前菜①フカヒレの春巻 】★★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パリッパリッの衣の心地よい食感から、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが一体になり作られる美味しさ！
コースの幕開けを告げてくれます。

ペアリング①鳳凰単叢 玉蘭香2017
すっきりと青く、爽やかで膨よかな香り。
油感を綺麗に包んでくれる。


【前菜②枝豆と縞海老】★★★
紹興酒漬けの枝豆・能登の縞海老の油泡

艶かしい口当たりの縞海老は、噛むと弾力をプリっと伝え、柔らかながら濃縮された旨味が染みて行く。
枝豆はコクと酸味を帯び、青々しさが際立ち一粒一粒が豆の良さを主張！

②君山毛尖
綺麗に青く染みてくる旨味。豆の青い余韻に重なる。


【前菜③宮保鶏丁粉果】★★★
モチモチの皮で鶏を包んで。
下のラー油をたっぷりつけて頂くと、その香りが膨よかにそして辛味がグッと食欲を刺激して、モチモチの皮の中の鶏の旨味を存分に感じさせてくれる。

③プーアール茶 小青柑
みかんにつめたプーアル
溢れる香り爽やかな香り、草原のような青い香りとほのかな柑橘感とがラー油の余韻を円やかに整える。


【玉蜀黍の冷製酸辣湯】★★★★★
焼き玉蜀黍のソルベを乗せ、麻辣ジュレを敷いて。
ソルベがその冷感と甘味の強さで味わいの軸になり、そこからスープの糖度ある甘味と麻辣ジュレの酸味と辛味が絶妙なバランスに融合！
尖りすぎず全てが円やかに交わってつくららる上品な味わいが、一口一口味覚を刺激！うまい！


【すっぽん】★★★★★
揚げた米に、すっぽんの出汁をかけね。
出汁にはえんぺらとこぶ蜜柑

すっぽんの綺麗な旨味を酸味が柔らかく締めて、昆布みかんのエスニックな柑橘感がフワッとたゆたう。
そしてえんぺらのコリコリ感と揚米のカリカリ感と食感のコントラストが味わいに彩りを出して。

④貢眉
柔らかく青々しく、旨味が広がる
青さがこぶ蜜柑の柑橘感と繋がり、スッと馴染む。


【鱚のクレープ包み】★★★
鱚のフリット・賀茂茄子炒め・新牛蒡のピクルス・レモングラス・クミン

クミンの香りのファーストアタックから、噛むほどに鱚の旨味や茄子の味わい、牛蒡の食感にと多方向からの攻撃で、口の中が複雑さのある美味しさの渦に！

⑤安渓焙煎鉄観音2017
香ばしく柔らかい口当たり。
複雑味のある味わいを優しく包んでくれる。


【干し鮑】★★★★
吉浜産
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

スープから溢れるミネラル感ある濃い味わいにまず心奪わ、干し鮑は艶かしさを感じつつ、噛むとこれまた濃縮されたミネラル感溢れる力強いグッとした香りと旨味！

じゅんわりと口から舌へと這っていくようなその旨味の広がりに、大平猴魁をあわせるとミネラル感ある味わいを転がすように膨らませる。

⑥ 大平猴魁
甘くて香る、雑味なく気品のある味わい。
ミネラル感ある干し鮑の味わいを転がすように膨らませる。


【太刀魚】★★★★
冬瓜と新生姜のソースとトマトペーストで。、

太刀魚のしっかりとした旨味を軸に、冬瓜のジューシーなあまみと新生姜のスパーンとした酸味が乗っかり、トマトの香りと酸味が奥行きを作り、ぐっーーっと内に引き込まれるような層のある酸味を持った美味しさに。
舌にしっかり残る酸味の余韻に白毫銀針のフルーティなタッチが寄り添い穏やかな印象で締めてくれる。

⑦白毫銀針
濃く角のない甘味と香りが桃のような味わいを感じさせる。


【なにわ黒牛三味】★★★
バラ肉、ネック、タンをそれぞれ異なる味付けで。

・なにわ黒牛のバラ肉の中華スパイス煮込み
スパイス感とコクが肉の旨さと合わさり深さと瞬発力を兼ねた美味しさに。

・ネックの蒸しハンバーグ
酸味の刺激が唾液を分泌させ、肉の旨味を引き立てる。

・たん　三種の胡椒炒め
痺れ感に程よい刺激感がタンの香りと味わいをグッと持ち上げる！

そして、それぞれの肉が主張する味わいをお茶が包み込み、口の中で優しく漂わせる。

⑧鳳凰単叢丹青広東
深い香りがありつつ、旨味は膨よかで広がりがあり、重たさがなくたゆたう。


【お食事①肉まん】★★★★
蕪と青梅を入れて。
酸味と香りと青さが肉の中からグングン伸びてくる！旨い！

【お食事② ネギと玉子のチャーハン】★★★
ネギの香りと玉子の甘味と米が作るシンプルながらも抜群の旨さ！
ちりめんラー油と合わせると、心地よい辛味と旨味が広がり、また美味い！

【お食事③冷やし胡麻ラーメン】★★★★★
胡麻と鶏からくる優しく深いスープのコクと香りと旨味！
冷感で味わいが研ぎ澄まされ、ぎゅーっと口の粘膜に染みて行く！
一口目で虜に！美味しい！！


【マンゴーとパッションフルーツ】★★★
喜界島のマンゴーとパッションフルーツ。
マンゴープリンの青みと甘味と、パッションフルーツのソースの酸味、塩杏仁アイスの塩味とコクが見事に合致！
香りと味わいでビーチと椰子の木が目に浮かんでくる！

ご覧頂きありがとうございました。
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4月に3週間ほど中国へ旅に行かれていたとのことで、そのインスピレーションと熱意がお料理に溢れていました。

特に圧巻だったのが乾物のスープ。
篠原シェフが料理人になってから、いつかやりたいと思っておられたそうで、今回の旅を経て20年越しに取り組まれたとのこと。
蓋を開けた時の芳醇な香りの広がりに心奪われ、クリアで雑味がなく滋味に満ちた深度ある旨味にぐーーっと引き込まれ、スプーン一掬いで恍惚としてしまう美味しさでした。

定番の春巻き、干し鮑に、季節を感じさせる新玉ねぎ、アスパラ、蛍烏賊など何も素晴らしく、お茶ペアリングも春から初夏を感じさせるラインナップになり、極上の春のコースでした！

次回も楽しみにしております。


▪️料金▪️
約55000円※税込
コース＋TEAペアリング

▪️頂いたもの▪️
【前菜①フカヒレの春巻 】★★
【前菜②新玉ねぎの皮蛋豆腐風 】★★★★★
【前菜③能登の毛蟹焼売 】★★★★
【乾物のスープ】★★★★★★
【茄子と男爵芋】★★★
【アスパラ三味】★★★★
【干し鮑】★★★★★
【のどぐろ】★★★★★
【金華豚三味】★★★
【お食事①蛍烏賊まん】★★
【お食事 ②空豆ネギ炒飯】★★
【お食事 ③海苔ラーメン】★★
【デザート】★★★
【生月餅】★★★

TEAペアリング
①鳳凰単叢 炭焙蜜蘭香　青茶
②安渓鉄観音 秋茶 花香　青茶
③蒙頂黄芽 黄茶
④生プーアール 易武　黒茶
⑤明前西湖龍井茶 梅家塢新茶 緣茶
⑥武夷岩茶_ 岩韻 水仙 2020 青茶
⑦恩施玉露 緑茶
⑧安化天尖最 黒茶


▪️以下詳細です▪️
【前菜①フカヒレの春巻 】★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パリッパリッの衣の心地よい食感から、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが、一体になり作られるおいしさ。

ペアリング①鳳凰単叢 炭焙蜜蘭香
スッと口に馴染み華やかさとコクがあり甘美が漂うい、体に染みていく。
薫香と深みあるコクが馴染んで、軽やかに次の一口へ繋がる。


【前菜②新玉ねぎの皮蛋豆腐風 】★★★★★
新玉ねぎと豆乳のソルベ
皮蛋ソース・スナップえんどう

新玉ねぎらしい綺麗な香りと甘味が口溶けしながら広がり、皮蛋ソースの濃さと馴染み一体化！
そして豆の食感をアクセントに感じながら、弾ける青さは味わいにしっかりつながり味わいに奥行きを出しつつ、綺麗に味を整える。
一口の中で立体感を作る極上の一品！

ペアリング②安渓鉄観音 秋茶 花香
透き通った金黄色が美しい烏龍茶
清涼感から膨よかな落ち着いた味わいに余韻が続く。
爽やかさがソルベに馴染み、旨味の余韻が冷感を柔らかに包む。


【前菜③焼売 】★★★★
能登の毛蟹　ささげの漬物　木の芽
餅米で包んで

皮のモチモチした口当たりから、木の芽の香りが芳醇に膨らみ、蟹の旨味米の甘味とささげの草感とがふくよかにうわーーっと広がり、程よい酸味が味をしめて、まとまりある着地点に！

③蒙頂黄芽
穏やかな甘み、香りと旨味の深さがありつつも余韻はすっきり。
シュウマイの深い味わいとお茶の深みが絶妙にマッチし、お料理の味わいのひとつかのよう。


【乾物のスープ】★★★★★★
調味料は使わず9種の乾物（干海鼠・フカヒレ・干椎茸・干鮑・干貝柱・冬虫夏草・龍眼・くこの実・魚の浮袋）からのみで10日間かけて作ったスープ。
中には乾物を詰めたきぬがさ茸

蓋を開けた途端に広がる芳醇で厚みある香りに心奪われ、もううっとり。
口に含むと、クリアで雑味がなく、滋味に満ちた深度ある旨味にぐーーっと引き込まれる。
スプーン一掬いで恍惚としてしまう美味しさ！堪らない！


【茄子と男爵芋】★★★
塩漬けの発酵魚・茄子
揚げた雪下熟成男爵芋

茄子の瑞々さと発酵感ある魚の香りと旨味が作る五味を刺激するどっしりした味わい。
その味わいを男爵芋のホクホクと濃縮した糖度ある甘みがしっかりと受け止め、幅のある美味しさに着地！


④生プーアール 易武要南省 黒茶
草感の柔らかな広がり。
その草感ある清涼感がお料理の油を崩さずに包み、余韻をまとめる。


【アスパラ三味】★★★★
厚沢部 JETFARM のアスパラ
・右　広東風　上湯スープ蒸し
滑らかで甘く、濃い香りがどんどん膨らむ！

・中　上海　焦がし葱醤油炒め
コク深いかおりと旨味と、瑞々しいアスパラのジュースとが口の中で馴染み、旨味、甘み・深み・コクとが絶妙なバランスの美味しさに！

・左　四川　火鍋風味で炒めて
辛味で引き立つ穂先の甘さが引き立つ！


⑤明前西湖龍井茶 梅家塢新茶．
青く繊細な香りと、円やかながら主張する綺麗な旨味。
青さがアスパラと良く馴染む。


【干し鮑】★★★★★
吉浜産
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

スープから溢れるミネラル感ある濃い味わいにまず心奪わ、干し鮑は艶かしさを感じつつ、噛むとこれまた濃縮されたミネラル感溢れる力強いグッとした香りと旨味！

じゅんわりと口から舌へと這っていくようなその旨味の広がりが、武夷岩茶の柔らかで膨らむ香りとミネラル感と見事に相乗し舌の上で味が回り、美味しさを増幅！
まさにペアリング！


⑥武夷岩茶_ 岩韻 水仙 2020 福建省武
穏やかでふくよかな焙煎の香りとミネラル感。


【のどぐろ】★★★★★
対馬ののどぐろの上には卵を纏わせて。
発酵トマト・エシャロット・生姜のソース
下に刻みセロリ

キレのある酸味と深度ある旨味のバランス感が絶妙なソース。
卵からのどぐろの皮目のコラーゲン感の食感がシームレスに馴染み、ソースの酸味がのどぐろの濃い旨味を引き立て、セロリは食感のアクセントになりつつもソースの香りと繋がり全てが一体となり、そして酸味の余韻が玉露の渋みと旨味へ繋がる。
ペアリングまで含め、完璧な一品。

⑦恩施玉露
クリアな渋みと旨味が舌にしっかり残る


【金華豚三味】★★★
右・豆鼓　蒸し豚
豚の旨味とトーチの濃さが、濃淡ある美味しさをつくる！

中・白酢　酢豚
白スの円やかな酸味に包まれて肉の旨味がグンと伸びてくる！

左・豆板醬　回鍋肉
バラ肉の油感が旨辛さで引き立つ。

⑧安化天尖最 黒茶
角のない落ち着いたトーンの渋味。
濃さや辛味や酸味にそれぞれ寄り添うペアリング！


【お食事①蛍烏賊まん】★★
肉のタネの甘み、田芹の香り、蛍烏賊の苦味、ウドの食感をアクセントに感じながら、賑わい感ある美味しさを堪能！


【お食事 ②空豆ネギ炒飯】★★
今回は喜界島の空豆入り
その空豆の青い香りが春を感じさせてくれました。


【お食事 ③海苔ラーメン】★★
鶏のコクに、浅利のミネラル感に、昆布の円やかさ、そこに海苔の香りが溶け込み、綺麗で深いスープに！


【デザート】★★★
8種の柑橘のデザート。
ジュレ：黄金柑
果肉：文旦、きよみ
ソルべ：デンポン、甘夏、はっさく
ソース：日向夏
上にすだちを削って、下には杏仁豆腐

棘のない円やかな酸味と清涼感ある香り、それぞれがトーンを微妙に変えて、爽やかな酸味の中に立体感を出し、杏仁豆腐の甘味が加わり味わいが綺麗に纏まる初夏の味。美味しい。


【生月餅】★★★
黒糖プリンとピーナッツクリーム
もっちりした皮から、黒糖の香りとピーナッツの深みがグーっと重なり見事に相乗！

最後まで美味しかった！

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定期訪問させて頂いているシノワさん。
今回は2023年1月のレビューです。

▪️料金▪️
約60000円※税込
コース＋ティーペアリング

▪️頂いたもの▪️
【前菜①春巻き】★★
【前菜②点心】★★★
【前菜③百合根】★★
【喜界島の胡麻のスープ】★★★★★
【能登の泥障烏賊3味食べ比べ】★★★
【大根の揚げパイ】★★★
【干し鮑】★★★★
【クエ】★★
【伊達鶏の3種食べ比べ】★★★
【お食事①甜水麺】★★★
【お食事②炒飯】★★★
【お食事③塩ラーメン】★★★
【デザート】★★★★
【生月餅】★★

ティーペアリング
・廬山雲霧
・鳳凰単叢　杏仁香
・君山銀針
・竹葉青
・正山小種
・太平猴魁
・英徳紅茶
・鳳凰単叢　2019新種　中熟香

▪️以下詳細です▪️
【前菜①春巻き】★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パリッパリッの衣の心地よい食感から、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが、一体になり作られるおいしさ。
シノワでのお食事の幕開けを飾る春巻きです！

・廬山雲霧
爽やかな青み、円やかな旨味。
口を柔らかく満たしてくれる。
油感の余韻を優しく包んで爽やかに次の一口に繋いでくれる


【前菜②天津】★★★
金華豚　バジル　タルタル
もちっとした食感から、噛むと豚の旨味とバジルの清涼感、タルタルのまったりした甘味が味を包み、綺麗な旨みがそれぞれ交わり綺麗に口の中で広がっていく。

・鳳凰単叢　杏仁香
柔らかな旨味と深みある香りがスッと流れていく。


【前菜③百合根】★★
蒸して裏漉し
中心に発酵白菜と干し肉を

百合根のエアリーな口当たりから、甘味がフワリと広がり、中の干し肉の旨味と発酵白菜の酸味が百合根の甘味を引き立たせる。
味の組み合わせが一つの味わいになり口を満たしてくれる。

・君山銀針　黄茶
海苔のような香りと旨みがフワッと広がり抜けていく。
お料理の余韻をスッと包み、次の一口に繋いでくれる。


【喜界島の胡麻のスープ】★★★★★
胡麻団子と胡麻チップ
味付けは塩のみで。

蓋を開けると溢れる芳醇で濃い香り。
しっかりとしつつも綺麗な旨味がグッと粘膜に染みてくる！
チップと団子の食感と香りの深みの違いが美味しさにグラデーションを出して、極上の美味しさに！


【能登の泥障烏賊3味食べ比べ】★★★
胴体は蕗の薹
蕗の薹の柔らかな苦味と香り、イカの甘味と合わさり春の味に！噛むと美味しさがグッグッと膨らむ。

エンペラ団子の魚香　発酵唐辛子　
旨辛甘じょっぱい味付けが、柔らかな烏賊の甘味を包む。

ゲソは醤油
柔らかな酸味の効いた味付けがイカの旨味と香り引き立てる

・竹葉青
青くすっきりした味わいに柔らかな渋みが余韻を作る
苦味が蕗の薹と馴染み、綺麗に口で共鳴する。


【大根の揚げパイ】★★★
上海の点心をシノワ風に。紅麹でつぶ貝を炒めたソースで。

サクッとした衣の中から大根の香りと甘味がグーーっと顔を出す。
ソースの旨みが味を包み深みを添える。
美味しい。

・正山小種
薫香から甘味が広がり膨よかな余韻を作る。
油感を薫香が包んでくれる。


【干し鮑】★★★★
吉浜産の干し鮑
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

鮑の艶かしさを感じつつ、噛むと濃縮されたミネラル感溢れる力強いグッとした香りと旨味！
じゅんわりと口から舌へと這っていくようなその旨味の広がりが、太平猴魁との味わいと見事に相乗し、どちらも膨らむ。まさにペアリング！

・太平猴魁
華やかな香り。
干し鮑のミネラル感ある味わいと相乗して美味しさが膨らむ！


【クエ】五島★★
ネギと醤油で煮込んで
里芋をネギで煮込んで

里芋とネギの作る糖度ある甘味とクエの煮込みが作る甘じょっぱい旨味が合わさり、広がりと深みのある美味しさがつくられる。

・英徳紅茶
フルーティな香りと甘味。
長く強い余韻で味わいを包む


【伊達鶏の3種食べ比べ】★★★
胸　搾菜と生姜とむして
生姜の香りのザーサイの塩味とが胸肉の澄んだ旨味を膨らませる

腿　広東のチューイン
ジューシーな旨さをスパイス感が彩り、華やかな一口に！

手羽　黒酢とバルサミコ酢に2日間つけて焼いて
酸味と旨味に深みと幅があり、噛むとギューっと味が広がる！
鳳凰単叢の渋みに良く合う！

・鳳凰単叢　2019新種　中熟香
渋みと旨味のしっかりした味わい。


【お食事①甜水麺】★★★
タレの甘辛でフレッシュなスパイスの香りと味にガッツリ心持っていかれる！
モチモチ麺に絡めて食べると、たまらなく美味い！


【お食事②チャーハン】★★★
玉子とネギのシンプルなチャーハンはこれだけでも抜群に美味い。
ちりめんラー油と合わせると、心地よい辛味と旨味が広がり、また美味い！

【お食事③塩ラーメン】★★★
スープの旨味は膨よかながら綺麗でまさに淡麗！
チャーシューの旨味もグッと力あり、〆の三品目だが食欲が進む！


【デザート】★★★★
祁門紅茶のジェラート・いちごミルクタピオカ・杏仁豆腐

紅茶、苺、杏仁豆腐のそれぞれの香りのバランス感！
タピオカの食感のアクセントに、甘味の着地点も絶妙で美味しい！


【生月餅】★★
紅玉のジャム・メープルカスタード

甘味と酸味とがじゅんわりと広がり、落ち着いたトーンの美味しさに。


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定期訪問させて頂いているシノワさん。
今回は2022年10月のレビューです。

▪️料金▪️
約55000円※税込
コース＋ティーペアリング

▪️頂いたもの▪️
【前菜①春巻き】★★
【前菜②玉子餃子】★★
【前菜③皮蛋豆腐】★★★
【杏仁スープ】★★★
【上海蟹】★★★★★
【野菜のグレープ】★★
【干し鮑】★★★★
【魚料理】★★★
【肉料理】★★
【お食事①鯖寿司】★★
【お食事②炒飯】★★
【お食事③塩ラーメン】★★
【デザート】★★★
【お茶菓子・月餅】★

Teaペアリング
・鉄観音　酸香王
・雀山紅茶
・鳳凰単叢　蜜蘭香
・雲南紅茶
・六安瓜片
・君山毛尖
・生プーアル
・鳳凰単叢　老単叢


▪️以下詳細です▪️
【前菜①春巻き】★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パリッパリッの衣の心地よい食感から、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが、一体になり作られるおいしさ。

シノワでのお食事の幕開けを飾る春巻きです！

・鉄観音　酸香王
柔らかな香りとミルキーな甘味。
爽やかに開始を告げる。


【前菜②玉子餃子】★★
香茸のソース・中には生蓮根と山芋の餡

香茸の柔らかくも膨らむような香り！
玉子の甘味、心地よい食感のある餡の旨味と相乗し、上品ながら奥深い味わいに。

・雀山紅茶
深い香りと甘いかおり
玉子餃子の柔らかな旨味と重なり膨らむ。


【前菜③皮蛋豆腐】★★★
皮蛋ソース・牛蒡のソルベ・柿と豆腐

口溶けしながら土の香りを広げる牛蒡のソルベ。
皮蛋ソースの旨味と柿と豆腐の甘味が口の中で溶け合い一体化！
素晴らしい食感！素晴らしい味わい！
そしてその余韻と鳳凰単叢の味わいとの見事なペアリング！
目の前に緑の山と牛蒡畑をを耕す人たちの様子が浮かんでくるよう。

・鳳凰単叢　蜜蘭香
爽やかながら力ある香りがスッと口に馴染み余韻を残す。
皮蛋豆腐の香りと旨味と見事に相乗。


【杏仁スープ】★★★
中には帆立しんじょう入りの蕪。
杏仁の甘い香りとアサリの出汁の旨味が作る深く豊かな味わい。
そして蕪は柔らかな甘みをもち、帆立しんじょうの旨味がまたスープと良くあう！
香ってよし、飲んでよし、噛んでよしの極上スープ！


【上海蟹】★★★★★
花良治みかんをくり抜いて蜜柑のジャム・蟹味噌を入れ上には紹興酒のスフレ。
蟹の身のビスクのソースで。

毎シーズン度肝抜かれるシノワの上海蟹！
今回も蟹の姿はなく旨味をソースに凝縮！
一舐めすると口の中で蟹が溢れてドンと居座る！
その強烈な蟹感と紹興酒スフレの旨味と花良治蜜柑の香り甘味と酸味とのバランスが素晴らしく、口の中で料理としての美味さが完成！
いやー、極上！

・雲南紅茶
角のない旨味が口に馴染み、良い意味でライトな紅茶。
蟹の旨味、柑橘の風味に見事に乗っかる。


【野菜のグレープ】★★
8種類の野菜を甜醤油ソースで

野菜の香り、食感、あまみ、ソースの深みある甘旨さが包み膨らませる。
華やかで広がりある味わい！

・六安瓜片
爽やかさのある綺麗な緑茶。
ソースの深みの余韻をスッと流し、次の一口に繋いでくれる。


【干し鮑】★★★★
吉浜産の干し鮑
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

鮑の艶かしさを感じつつ、噛むと濃縮されたミネラル感溢れる力強いグッとした香りと旨味！
じゅんわりと口から舌へと這っていくようなその旨味の広がりが、ペアリングの君山毛尖の旨味の広がり具合と近く、味わいが口の中で馴染み合う。
こちらも素晴らしいペアリング。

・君山毛尖
まったりした旨味が舌に馴染むように広がる。

【魚料理】★★★
醤油のいり焼きにしたはた。
火鍋風味昆布ペースト

ぷりんと弾力あるハタは力強い白身の旨さを蓄え、旨辛の味付けでグッと引き立つ！
そして、昆布のペーストの旨味と辛味がチート級に味わいを深める！
美味い！

・生プーアル
スッとした口当たりから、セピア感ある香りが広がる。
お料理と合わせると程よい香りの余韻が馴染む。


【肉料理】★★
豚・鶏・牛の3種食べ比べ。
・金華豚ロース
発酵海老味噌蒸しで。
海老味噌の香りとコクと豚の旨味が作る濃厚な味わい。

・伊達鶏
蒸して茶でいぶして。
柔らかな茶の香り、皮の油感、身の旨味、噛んでいて幸せになる美味しさ。

・宮崎牛のはらみ
30年ものの陳皮で香り漬け
ハラミのガツンととした旨味！
陳皮の清涼感ある香りがバランスを整えて。

・鳳凰単叢　老単叢
力ある旨味から香りの余韻が漂う。
肉のガツンとした味わいを、円やかに受け止める


【お食事①鯖寿司】★★
酸味の効いた米と生姜と茗荷の食感と風味、脂乗った鯖との相性抜群！
山椒と八角が清涼感ある余韻を作ってくれる。


【お食事②炒飯】★★
玉子とネギのシンプルなチャーハンは、これだけでも抜群に美味い。
ちりめんラー油と合わせると、心地よい辛味と旨味が広がり、また美味い！


【お食事③塩ラーメン】★★
4種の塩を使ったふくよかなスープの旨味。コクと深みがある淡麗な味わい。
ワンタンのキノコのかおりも堪らない。


【デザート】★★★
杏仁豆腐・蜜蘭香のジュレ・巨峰
ミルクのソルベ
長野パープルのソース

ミルクのソルベの軽やかさと杏仁豆腐のまったり感が層のある甘味を作り、お茶のジュレの香りと葡萄の酸味と甘味が味に膨らみを出して。噛むと華やかな美味しさが口に広がる。


【お茶菓子・月餅】★
黒無花果とメープルカスタード

ご馳走さまでした！

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中国らしさがテーマの夏のコース。

酸味・旨味・甘味、しょっぱさのバランスが絶妙のお料理たちは、まさに中華料理ならではで中国らしさを存分に感じさせてくれます。

そして爽やかに夏らしくお茶たちが、それぞれのお料理に見事にペアリング。

素晴らしいコースでした！

定期訪問させて頂いているシノワさん。
今回は2022年8月のレビューです。

▪️料金▪️
約55000円※税込
コース＋お茶ペアリング

▪️頂いたもの▪️
【前菜①春巻き】★★
【前菜②縞海老と枝豆】★★★★
【全然③豚足と白インゲン豆】★★
【野菜のサンラータン】★★
【玉蜀黍】★★★
【茄子三味】★★★
【干し鮑】★★★
【蒸し甘鯛】★★★
【牛ハラミ】★★★★★
【食事①肉まん】★
【食事②葱炒飯】★★
【食事③ サンラータン麺】★★
【デザート】★★
【生月餅】★

・Teaペアリング
① 鳳凰単叢 蜜蘭香　新茶　青茶
②黄山毛峰　新茶
③雀山黄芽　新茶
④雲南紅茶　新茶　経典58
⑤蒙頂黄芽　新茶
⑥ 鳳凰単叢 新茶　老樹大烏葉
⑦貢眉　新茶　高山清香　白茶
⑧普洱茶　思芽2006 3級

▪️以下詳細です▪️
【前菜①春巻き】★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パリッとした衣の心地よい食感から、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが、一体になり作られるおいしさ。

シノワでのお食事の幕開けを飾る春巻きです！


① 鳳凰単叢 蜜蘭香
甘くて、花のような香りが軽やかに広がるり、綺麗な余韻を残してくれます。コースの開始を華やかに告げてくれました！


【縞海老と枝豆】★★★★
縞海老の塩炒めと

縞海老は油泡と呼ばれる調理
ふわりと柔らかな口当たりから、ぷりんとした海老の食感、そして、深みある海老の甘味が堪らない！
紹興酒の酒粕につけた枝豆は、青い香りとコク深い甘味と旨味、一粒一粒に悶絶する美味しさ！
どちらも素晴らしい美味しさ！

②黄山毛峰　新茶
すっきりとした口当たりから、柔らかな香り。清涼感ある


【豚足と白インゲン豆のスープ】★★
もっちりした皮の中から、まったりした白インゲン豆味わいと豚足の旨味！
山椒を効かせた辛味ある四川ソースとの相性が抜群！

③雀山黄芽　新茶
スッと入り、香りが広がる、角がなく抜けるような美味しさ。
辛味あるソースの余韻を上手に包み、次の一口に繋いでくれる。


【野菜のサンラータン】★★
衣笠茸できたあかりのピューレを包んで

酸味の効いたスープは、表面的ではなく深く染みて行くような旨味と香りが味覚を刺激。
衣笠茸の食感からジャガイモの甘味がまったり広がり、酸味に刺激された味覚を満たしてくれる！


【玉蜀黍】★★★
揚げ玉蜀黍をクレープで包んで。
実山椒の清涼感と玉蜀黍の甘味が口の中で弾け合い、甘しょっぱいソースが味をまろやかにまとめる！
玉蜀黍だけでなく山椒のうまさも感じさせてくれる突き抜ける旨さ！


④雲南紅茶　新茶　経典58
濃さがありつつも綺麗ですっきりとした香りが、山椒の痺れ感を柔らかに包む。


【茄子三味】★★★
吉川茄子　味噌炒め
まったりしっかりした深い旨味が、繊維感ある吉川茄子に絡む

白茄子　魚香炒め
あまじょっぱから酸っぱい
シャキシャキした白茄子の食感と共に夏を感じささる

緑茄子　梅菜蒸し
トロける茄子の身に漬物の熟した味わいを帯び、とんでもない美味しさに！


⑤蒙頂黄芽　新茶
程よい渋みとしっかりした旨味がそれぞれのしっかりした茄子の味わいに寄り添う。


【干し鮑】★★★
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

鮑の艶かしさを感じつつ、噛むと濃縮されたミネラル感溢れる力強いグッとした香りと旨味！
スープの透き通りながらも力ある味わいと合わせる事で、直線的な強さだけでなく膨らむような広がりに。

⑥ 鳳凰単叢 新茶　老樹大烏葉
桃のようなフルーティな香りと甘味が、干し鮑の濃い旨味と磯感にマッチ！


【蒸し甘鯛】★★★
発酵魚のペースト　パクチー　ネギを乗せて

甘鯛の綺麗な味わいに、甘塩っぱいタレが絡み、そこに発酵魚の濃さとパクチーの香りがカンバスに描かれた絵のように甘鯛を彩る！
美味しい！


⑦貢眉　新茶　高山清香　白茶
スッと入り、柔らかな草のような香りが抜ける。
濃い味わいの魚料理をすっきりと切ってくれる。
　

【ハラミ】★★★★★
クミン
ウイグルの羊をイメージして

ハラミのグッとくる力強い旨味とクミンのスパイシーさが合わさり、胃袋鷲掴みの極上の美味しさに！

添えられてオクラのピクルスの酸味が味に楔を入れる


⑧普洱茶　思芽2006 3級
香りと味の深みが丁度よく。クミンのスパイス感を包みまろやかに膨らませる。


食事①肉まん★
八角の清涼感とスパイス感、そして肉の旨味！

②ネギチャーハン★★
食べる縮緬山椒ラー油


③ サンラータン麺★★
スープを一口。
酸味から透き通るような旨味がパーンと広がる。極細のスープに絡んだその酸味と旨味が啜る度に食欲を唆る！
夏らしい一杯！

【デザート】★★
レモンバームのプリンの上に桃のスープと果実・塩杏仁アイス

塩杏仁のアイスの香りと塩で引き立つ甘味に、桃の柔らかな香りが口の中で溶けながら混じり合い、見事に相乗！
そして、下のレモンバームの風味が味わいを彩り清涼感を生み、甘味の質と幅・香り・余韻と整った素晴らしい夏のデザートに！

【生月餅】★
今回はティラミスの生月餅で〆でした！

ご馳走さまでした！

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定期訪問させて頂いているシノワさん。
今回は2022年4月のレビューです。

香り良く、五味を刺激しながらも、バランス感よく味わいとしてのまとまりがあり、培われた中華の技術と経験、そして篠原シェフのアイデアが、シノワの料理の美味しさとアイデンティティをたっぷりと堪能させてくれました！

お茶ペアリングも文句なしで、素晴らしいコースでした！

次回も楽しみにしています。


▪️料金▪️
約45000円※税込
コース＋お茶ペアリング

▪️頂いたもの▪️
【前菜①春巻き】★★
【前菜②賀茂茄子】★★
【前菜③山西黒酢の蒸し餃子】★★
【海鼠ご飯】★★★
【冷製サンラータン】★★★★
【アスパラ3味食べ比べ】★★
【干し鮑】★★★
【金目鯛甘酢炒め】★★★
【比内地鶏の3味食べ比べ】★★★
【お食事①焼売】★
【お食事②炒飯】★★
【お食事③ワンタン麺】★★
【デザート】★★
【生月餅】★

・Teaペアリング
① 鳳凰単叢 宗種
②白牡丹　白茶
③ 鳳凰単叢　炭焙黄枝香雪片
④雪菊と皇菊
⑤明前西湖龍井茶　新茶
⑥岩茶　岩韻清香大紅袍
⑦桐木紅茶　小赤甘
⑧プーアル茶

▪️以下詳細です▪️
【前菜①春巻き】★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パクッとかぶりつくと、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが、一体になり作られるおいしさ。

シノワでのお食事の幕開けを飾る春巻きです！

① 鳳凰単叢 宗種
華やかな香りと、優しい甘味が春を感じさせる一杯。コースの開始を告げてくれる。


【前菜②賀茂茄子】★★
賀茂茄子　家爪煮込み
おしどうふ　ザーサイ干しエビで煮込み

合わせて頂くと、押し豆腐の纏った海老の香りと旨味が食感よく広がり、旨辛の味の沁みた賀茂茄子のジューシーな味わいが広がる！

②白牡丹　白茶
柔らかな甘味がしっとり口に馴染み、心地よい飲み口を作る。
賀茂茄子の辛味ある余韻をまったり包んでくれる。


【前菜③山西黒酢の蒸し餃子】★★
万願寺とうがらしのソースと
万願寺のxo醤和え

モチモチの皮からしっかりした旨味が溢れる蒸し餃子！
万願寺唐辛子の香りと甘味が抜群！
濃い美味しさに引き込まれる。


③ 鳳凰単叢　炭焙黄枝香雪片
華やかながら落ち着いた香りと甘味、万願寺の香りと合う。まさにペアリング！


【海鼠ご飯】★★★
一週間かけて戻した海鼠を旨味溢れる味付けで。
下にはご飯

海鼠は海老子の旨味と香りを帯び、深い味わいに！卵の間違いない組み合わせで、ご飯と一緒に食べた一口の破壊力たるや！

細かく切られた大根の食感と香りがアクセントに食感を彩る。

④ 雪菊と皇菊
アロマのような香りと清涼感。
濃い味わいを程よく切って、次の一口に繋げる。


【冷製サンラータン】★★★★★
新玉ねぎ　三浦農園　大阪
木の芽のソルベ
野菜のジュレ

お酢を入れた新玉ねぎのスープは、甘さに酸味の効いた主張ある一口。
そこにジュレが加わると味が円やかさを帯び、木の芽のソルベがハッとするような清涼感を広げ、幅と深みある素晴らしい美味しさに！


【アスパラ3味食べ比べ】★★
・根元　広東上湯スープ蒸し
まったり柔らかな旨味が包む

・幹　四川風に旨辛く炒めて陳皮を乗せて
旨辛の味わいから、陳皮の柑橘感が広がり、噛むたびに味を変化させつつ、

・穂先　揚げて　広東のスパイス塩で
ピリっとしたスパイスが、アスパラの青みと甘味を引き立てる


⑤
綺麗に広がる青い香り。
アスパラの青みと相乗しつつ、余韻を膨らませる。


【干し鮑】★★★
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

今回はしっかりした身質。
鮑の艶かしさを感じつつ、噛むと濃縮されたミネラル感溢れる力強いグッとした香りと旨味。
スープの透き通りながらも力ある味わいと合わせる事で、直線的な強さだけでなく膨らむような広がりに。


⑥
芳醇ながら重たさのない香りが、干し鮑の風味に寄り添い包む。味わいを膨らませてくれます。


【金目鯛甘酢炒め】★★★
梅と香菜のペーストを合わせて
付け合わせにクレソン

ペーストのパーンとくる酸味と甘酢の円やかな酸味が、奥行きある風味を作り、金目鯛の綺麗な旨味を引き立て、深みを出す。
一口一口のしっかりした味わいにため息が出ます。

⑦桐木紅茶　小赤甘
舌に馴染むような円やかな甘味
深みある金目鯛の味わいとベクトルを共にして味の余韻を膨らませる。


【比内地鶏の3味食べ比べ】★★★
広東料理の要である鶏を広東料理らしくバリエーション豊かに味わって欲しいというシェフの思いがこもった一品。

・右　胸の蒸し鶏　★★★
心地よい歯切れ鳥の旨味が凝縮！
胸肉の概念が変わる極上の一口！

・中　手羽の辛味揚げ★★★
唐辛子と和えて6時間干して。
サクッとした皮、ジューシーな旨味をスパイスの辛味がひきたてる！
シンプルで突き抜ける旨さ！

・腿のトーチ炒め★★
腿の締まった味わいに、旨辛の豆豉が深みを出し、沁みる美味さに！

⑧
熟成されたプーアルは独特の乾青な香りを持ちつつも、円やかさをもち、角のない味わい。
少し辛味ある鶏肉の余韻を包む。


【お食事①焼売】★
滑らかでモチっとした皮から溢れる深い旨味！


【お食事②炒飯】★★
玉子とネギのシンプルなチャーハンはこれだけでも抜群に美味い。
ちりめんラー油と合わせると、心地よい辛味と旨味が広がり、また美味い！
漬けた花わさびの潤としてしっとりした風味との相性も抜群。


【お食事③ワンタン麺】★★
綺麗でコクのあるまさに淡麗な鶏のスープ
鶏ワンタンの旨味と爽やかなハッカクの香りを感じながらペロリと完食。


【デザート】★★
苺・杏仁豆腐・ピスタチオソース

苺は酸味が程よく柔らかく甘味が引き立つ。
杏仁豆腐の香りと相乗し、爽やかな〆に。


【生月餅】★
日向夏のジャム・カスタードクリーム

まったりした甘味の中に、日向夏の酸味が生える。
食後の心地よい時間を作ってくれました！


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定期訪問させて頂いているシノワさん。
今回は2022年3月のレビューです。


旧正月後の中国と春の訪れを感じる日本をテーマに。

香り良く、五味を刺激しながらも、バランス感よく味わいとしてのまとまりがあり、培われた中華の技術と経験、そして篠原シェフのアイデアが、シノワの料理の美味しさとアイデンティティをたっぷりと堪能させてくれました！

お茶ペアリングも文句なしで、素晴らしいコースでした！

次回も楽しみにしています。


▪️料金▪️
コース＋TEAペアリング
約50000円
消費税・サービス料10%込み

▪️頂いたもの▪️
【春巻き】★★
【蒸し餃子】★★
【前菜③ 粉蒸筍】★★★
【比内地鶏のスープ】★★★★
【大根餅】★★★
【百合根・月光】★★
【干し鮑】★★★
【クエ】★★★★
【肉の食べ比べ】★★★★


・Teaペアリング
①鳳凰たんそう
②恩施玉露　濃香
③君山銀針
④密香金芽
⑤白豪銀針
⑥太平こう魁　原始
⑦普洱茶　老斑章
⑧小青柑

▪️以下詳細です▪️
【前菜①春巻き】★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

①鳳凰たんそう
華やかか香りが膨らみ鼻に抜けて、綺麗な余韻をつくる。


【前菜②蒸し餃子】★★
牡丹えびと筍とおもちの餃子
トマトと卵のサンラータンとパッションフルーツペッパー

もちっとした餃子の食感から、海老の円やかな甘旨味。
筍を食感のアクセントを感じつつ、トマトの香りと酸味と卵の柔らかな味わいが味を膨らませ、その優しい餃子の美味しさをパッションフルーツペッパーが味を締める。


②恩施玉露　濃香
トロンとして優しい旨味が、優しい餃子の味を包む。


【前菜③ 粉蒸筍】★★★
粉蒸仕立ての筍に豚バラと辛子菜の炒め煮、塩漬けレモンの皮

炒め煮のしっかりした旨味と筍の甘味で作られる濃い味わいを、レモンの皮の酸味が絶妙に締めて美味しさをつくる。

③君山銀針
藁のような深い落ち着く香りと、広がる旨味。
お料理のしっかり地に着いた味わいに見事に寄り添い膨らませる。


【比内地鶏のスープ】★★★★
長芋と鳥のミンチでふわりとしたお粥感を出して。

綺麗で凛とした力強さのあるスープ。
ふわりとした口当たりもよく、一口で虜になります。
そして、中の白玉を崩すと中から胡麻とお酢が顔を出し、香りを深め、味に締まりが出て、表情が変わり、その味わいにも、また引き込まれます。


【大根餅】★★★
大根餅に蕗の薹と甜麺醤ソース・紅芯大根・青大根・ザーサイ、キャラメリゼしたマカダミアンナッツを薄い生地で巻いて、クレープのようにして頂きます。

優しい大根餅の味わいと香りを甜麺醤ソースが深め、大根とザーサイのシャキッとカリッと小気味よい食感と共に口の中全体に彩の香りと味わいが広がります。
美味しい！

④密香金芽
甘く濃い香りが甜麺醤ソースにぴったり合致！


【百合根・月光】★★
表面は蒸して裏ごししてホクホクした心地よい食感を出して。
月光の深い甘味に白菜の漬物の餡が酸味を添えて、そして生姜の辛味が味を締めて程よい味の着地点に。
シノワさんらしさ溢れる月光！

⑤白豪銀針
優しく華やかでスッキリした味わいが、余韻の辛味を綺麗にまとめ、次の一口に繋げる。


【干し鮑】★★★
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

今回はしっかりした身質。
鮑の艶かしさを感じつつ、噛むと濃縮されたミネラル感溢れる力強いグッとした香りと旨味。
スープの透き通りながらも力ある味わいと合わせる事で、直線的な強さだけでなく膨らむような広がりに。

⑥太平猴魁　原始
綺麗で力ある旨味とほのかな青い香り。鮑の旨味を壊すことなく膨らませる。


【クエ】★★★★
20キロ超えの大きなクエをネギ油で蒸して、酸味と塩を効かせたスープで。

大きなクエは皮目の脂感ある旨味と身のしっかりした味わいをもち、酸味の効いた尖ったスープとがっぷり噛み合い美味しさを完成！
シンプルで極上！


⑦普洱茶　老斑章
プーアルの草原感ある青い香りが、酸味と油を切り、次の一口へ繋ぐ。
まさにペアリング！


【肉の食べ比べ】★★★★
・背脂と豚肉と鳥レバーの重ね焼き
甘く、深く、うまく、そしてレバーの深みがちょうど良く。美味しい！

・伊達鶏の手羽のオーブン焼き
ぷりんぶりんの食感！
綺麗な旨味をタレとネギの香りと合わさり極上の一口に！

・豚トロのレモングラス風味
脂感が程よく濃縮された旨味を、タレの甘味が膨らませる！

いずれも一口サイズだが、その一口一口が極上の味わい！


⑧小青柑
熟成感ある深い香りと清涼感が、それぞれの濃いおいしさを膨らませて、スッと自然に切ってくれます。


【お食事】
① 鯖寿司★
スパイシーなご飯と脂乗った鯖のおいしさ！
堪らない。


②ネギチャーハン★★
玉子とネギのシンプルなチャーハンはこれだけでも抜群に美味い。
ちりめんラー油と合わせると、心地よい辛味と旨味が広がり、またまた美味い！

③鶏白湯ラーメン★★
グッと香りとスッと旨味を炸裂させる濃厚なスープ！
ワンタンの味わいと爽やかなハッカクの香りを感じながらペロリと完食！


【デザート】★★
苺の杏仁豆腐
杏仁豆腐　フレッシュなみ　苺のスープ
アイス　ピスタチオソース

フレッシュな苺の尖がない酸味と、杏仁豆腐スープの円やかでスッキリした甘さ、ピスタチオソースの程よい深みが、食後感にぴったりの美味しさをつくる。


【月餅】★
バスチーと焼き林檎
チーズの酸味と甘味とりんごの食感とあまみがよく合う。


ご馳走さまでした！

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四川と上海の広東の冬を感じさせてくれる今回のコース。

香り良く、五味を刺激しながらも、バランス感よく味わいとしてのまとまりがあり、培われた中華の技術と経験、そして篠原シェフのアイデアが、シノワの料理の美味しさとアイデンティティをたっぷりと堪能させてくれました！

お茶ペアリングも文句なしで、素晴らしいコースでした！

次回も楽しみにしています。

▪️料金▪️
コース＋TEAペアリング
約50000円
消費税・サービス料10%込み

▪️頂いたもの▪️
【春巻き】★★
【蒸し鮑醤油煮】★★★
【すっぽん茶碗蒸し】★★
【スープ】★★★★
【雲白肉　シノワ仕立て】★★★
【上海蟹】★★★
【干し鮑】★★★
【ハタ】★★
【なにわ黒牛サーロイン】★★
【お食事①鯖寿司】★
【お食事②カレー】★★
【お食事③ワンタン麺】★★
【デザート利平栗】★★
【〆の生月餅】★

・Teaペアリング
①霍山黄大　黄茶
②白牡丹　白茶
③英徳緑茶
④ 祁門紅茶　王妃　紅茶
⑤雷菊と伏茶　花茶と黒茶
⑥岩韻大紅袍　青茶
⑦安渓鉄観音　青茶
⑧英徳紅茶　紅茶


▪️以下詳細です▪️
【春巻き】★★
定番のシュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

パクッとかぶりつくと、キャビアの薫香がグッと広がり、フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とコンテチーズのコクとが、一体になり作られるおいしさ。

シノワでのお食事の幕開けを飾る春巻きです！

お茶①霍山黄大　黄茶
深みある芳醇な香りと仄かな苦味。


【蒸し鮑醤油煮】★★★
丁寧に包丁の入った鮑。
艶かしい食感から、塩味の効いた甘旨のスープと鮑の柔らかくも力強い香りが相乗し、極上の一口に！
美味しい！

お茶②白牡丹　白茶
深みありつつも果実味を感じさせる華やかな香り。鮑の濃い味わいの余韻にぴったり寄り添う。


【すっぽん茶碗蒸し】★★
餡、出し、餅　エンペラの醤油煮込み
発酵生姜を乗せて

柔らかで優しく主張する旨味に、生姜の香りが鋭くアクセントに。
餅を噛むと旨味が広がり、エンペラの煮込みが味わいを深め、口の中で美味しさが膨らみ、心地よい余韻を作る。

お茶③英徳緑茶
青い香りが爽やかにスッと入る。
茶碗蒸しの旨味を包み込むようにして、味わいを広げる。


【スープ】★★★★
杏仁とミル貝・白菜のスープ

スープを口に含むと杏仁の香りで迎えられ、旨味と甘味に柔らかな酸味、そして絶妙な塩味が味を締め、極上の一口に！
体に染み渡る！
ミル貝の食感と旨味、白菜の酸味と仄かな苦味もスープとの抜群の相性で、五味をくすぐる。
絶品！


【雲白肉　シノワ仕立て】★★★
金貨豚キャラメリゼして魚香ソースで。
薄い生地に包んでグレープのように頂きます。

皮のしっとり感から、雲白肉のパキパキの食感。
甘く、しょっぱく、辛く、酸っぱく、深く。そしてそこに胡瓜の食感と青みが絶妙にアクセントとなる！
一口一口に恍惚とする。

お茶④ 祁門紅茶　王妃　紅茶
上品な甘味ながら、しっかりと余韻を持ち、甘ジョッパク辛酸っぱい味わいを包む！


【上海蟹】★★★
ソースに上海蟹を落とし込んで。
姿はなくともソースからは上海蟹の香りと旨味が溢れ、口の中にはしっかりと蟹が顔を出す。
熟成ジャガイモの北カムイの甘味と見事に相乗し、極上の着地点！
味噌の紹興酒漬けの深みあるおいしさも抜群！

お茶⑤雷菊と伏茶　花茶と黒茶
香りと清涼感が、上海蟹の深みをスッと流し、次の一口に繋げてくれる。


【干し鮑】★★★
水だけで2週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁を更に1週間程度程煮詰めてソースに作られたシノワのスペシャリテ。

鮑の艶かしさを感じつつ、噛むと濃縮されたミネラル感溢れる力強いグッとした香りと旨味。
スープの透き通りながらも力ある味わいと合わせる事で、直線的な強さだけでなく膨らむような広がりに。

お茶⑥岩韻大紅袍　青茶
花のような香り。その深みを持った広がりが、鮑の肝を彷彿とさせ、貝の旨味と香りを包んで相乗する。


【ハタ】★★
ねこや商店のハタ。
ザーサイと生姜と鳥のスープで炊いて

塩味と旨味の効いたスープがハタの上品な味わいを引き立てる！
シンプルながら、ハタの良さを引き出した一皿。

お茶⑦安渓鉄観音　青茶
すっきりとして上品な酸味と青み。ハタのお皿の塩味と余韻の辛味とのバランス感が素晴らしく、一口毎に口に含みたくなる。
まさにペアリング。


【なにわ黒牛サーロイン】★★
塩、酢、砂糖でシンプルに仕上げたなにわ黒牛。
四川風の蓮根の芽ばすを炒めソースで。

食欲唆るソースの香り。
肉の脂と旨味をその甘酸味で引き立て、中華の肉料理の美味しさが完成！
またスパイシーな香りと辛味に包まれた人参の甘味も素晴らしい。

お茶⑧英徳紅茶　紅茶
華やかで甘い香り。上品にこっくりと口に広がる。ソースの作る甘酸味ある余韻を膨らせてくれる。


【お食事①鯖寿司】
脂乗った鯖と香辛料の効いた酢飯が中華の鯖寿司の美味しさを作る。


【お食事②カレー】★★
なんと今回は炒飯ではなく、カレー！
食べるとまろやかで甘く旨く、そして余韻に円やかな辛味を感じさせるような、味わい深く体に沁みるようなカレー。
添えられたラー油の辛味、胡瓜ピクルスの酸味も素晴らしい。
絶品でした！
炒飯もカレーもどちらも定番で食べたいかも！笑

【お食事③ワンタン麺】★★
鰹の香りの効いた、豚・鶏・アサリ出汁よすっきりした旨味のスープ。
コース最終盤だが、綺麗な旨味で、スッと体に馴染み、ペロリと完食。


【利平栗のデザート】★★
ミルクプリンの上に栗のソース、キャラメルのアイスとナッツ。

栗の香りとまったりした甘味、アイスの冷たい甘味とさっぱりしたプリンが味をすっきりとした印象にまとめる。
まさに食後のデザート！


【生月餅】★
バスクチーズケーキとレアチーズケーキのダブルチーズ生月餅。
そこにはレモンシュガーを当てて。

もっちりとした食感から、チーズのサンマが柔らかく溢れます。


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筍・蕗の薹といった食材が初春を感じさせてくれた7回目のシノワさん。

篠原シェフというフィルターを通して完成する中華は、香り・辛味・旨味・苦味と様々な味わいに満ち、味覚を刺激してくれます。
そして、それぞれの料理に寄り添い、引き立ててくれる素晴らしいティーペアリング。

今回も素晴らしいコースでした。

ご馳走さまでした。

▪️予約▪️
・今回：前回来店時に予約
・次回：3ヶ月後　


▪️料金▪️
一人　50000円　
ティーペアリング・サービス料・税込み


▪️頂いたもの▪️
【春巻き】★
【牡丹海老の蒸し餃子】
【黒鮑のおこわ】★★
【10種類の乾物のスープ】★★
【筍の三味味比べ】★
【野菜のクレープ】★
【干し鮑】★★
【魚料理：真ハタ】★★
【メイン：牛ハラミ】★★★★★
【〆のご飯と麺】
・鯖寿司★
・チャーハン ★★
・醤油ラーメン ★
【デザート】
・弥生姫とトリュフのプリン★
・4種の柑橘のもち


▪️以下詳細です▪️
【春巻き】★
シュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

フカヒレの太めと細めの食感が心地よく、餡の旨味とスモークキャビアの香りにコンテチーズのコク。
一体になり作られるおいしさ。
シノワでのお食事の幕開けを飾る春巻きです！


【牡丹海老の蒸し餃子】
牡丹海老に発酵トマトと百合根ともちを入れて。

薄焼き卵の餃子。
玉子の甘味に、海老のプリッとした食感と風味。そして餅と百合根のまったりした後から追いかけてくるような味わい。


【黒鮑のおこわ】★★
肝とえんぺら、蕗の薹を入れて

溢れる鮑の香りから始まり、口に入れると蕗の香り、肝のコクと仄かな苦味が心地よく、相乗して作られる深く春を感じる味わい。
美味しい。


【10種類の乾物のスープ】★★
透き通るように綺麗で、そして濃いスープ。
さまざまな味わいが、スッと走り抜けて余韻が沁みていくような滋味深い味わい。
乾物で作ったワンタンはグッとトルクある香りと旨味があり、お互いに相乗して乾物の持つ美味しさを感じさせてくれます。


【筍の三味味比べ】★
福建省の紅麹につけて揚げて
衣のサクサク感と筍の歯ぎれ良い食感。
衣の中で膨らんだ筍の味わいがたまりません。

四川風ピリ辛炒め
しっかりした旨辛の味付けとそれに負けない筍の風味。美味しい！

紹興酒漬けの冷製筍
軽やかな食感と、紹興酒を纏い深みを持った旨味、そして素晴らしい香り。
こちらも美味しい。


【野菜のクレープ】★
クレープのもちもちの食感から、シャキシャキ野菜の食感が心地よく、噛んでるうちに野菜の香りと旨味とコクのある濃いソースが口の中で味わいを作っていきます。

噛むこと自体が楽しくなる美味しいクレープでした！


【干し鮑】★★
鮑の艶かしさを感じつつ、噛むと溢れる力強いグッとした香りと旨味。
スープの透き通りながらも力ある味わいと合わせる事で、直線的な強さだけでなく膨らむような広がりに
毎度毎度唸る美味しさです！


【真ハタ】★★
蒸した真ハタ。
自家製塩レモンと空豆のソースで。

深みの中にキレのある酸味のソースと、まったりとした空豆の甘味が真ハタの上品な旨味に沁みる。
一口毎にその独特の旨酸味に、ハッとさせられる美味しさ。


【ハラミ】★★★★★
広東の発酵調味料に漬けて塩味と仄かな酸味を纏ったハラミ。
ハラミ自体の旨味と調味料の風味が相乗して完成する力強く深みある極上の美味しさ！
添えられた四川風のソースに付けるとキレのある辛味が味わいに輪郭を出して、これまた美味しい！


【〆のご飯と麺】
・鯖寿司★
脂の乗った鯖の旨味に、米には香り溢れる香辛料。
まさに中華風の鯖寿司。

・チャーハン ★★
玉子とネギのシンプルなチャーハンはこれだけでも抜群に美味い。
ちりめんラー油と合わせると、心地よい辛味と旨味が広がり、またまた美味い！

・醤油ラーメン ★
鳥の旨味と醤油のコクの効いたスープに自家製メンマの美味しさ。細麺も喉越しがよく、〆にぴったりのラーメン。


【弥生姫とトリュフのプリン】★
完熟いちごのソルベとソースの甘酸味にトリュフの香り。
強いもの同士がぶつからずに協調し、綺麗に重なることで作られる美味しさ！
そして、口溶けがよく、余韻自体はさっぱりとして最後のデザートにジャストの着地点でした！

【4種の柑橘のもち】
黄金かんのブリュレ
紅まどかのゼリー
晩白柚の果肉
すだちの果汁

酸味と苦味、それぞれの柑橘の持つパワーを、バランスよく味わわせてくれます。

ご馳走さまでした！


ご覧頂きありがとうございました。
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今年6度目のシノワさん。　

今回もゆったりした時間の中で頂く圧巻のお料理。
それぞれの料理を包み込むように引き立ててくれる素晴らしいティーペアリング。

更にこの日はクリスマスだったこともあり、特別な鶏と貴重なお茶を出して頂くことが出来、そしてそれらの衝撃的な美味しさを味わうことが出来、非常に幸運でした。

ミシュラン1つ星もとられましたが、"１つじゃ足らない！"と思わせてくれる素晴らしいお店です。

〜頂いたもの〜
9品＋〆3種類＋デザート1品＋生月餅
お茶ペアリング

▪️以下詳細です▪️

【春巻き】★
パリッと揚がった衣。
コンテチーズの香りよく、薫製キャビアのコク、フカヒレの心地よい食感と旨味のある味付け。
いつ食べても美味しい！

ペアリング：鳳凰単欉・炭焙玉蘭香　青茶
スッキリと爽やかに仄かに青さを感じる
食事の開始を告げてくれます。
春巻きの余韻を膨らませながら、油感を優しく包んで円やかに。


【煎餅】★★★
烏賊紫蘇炒めを点心で表現した一皿。

泥障烏賊としそを包んで、酸味の効いた大根餅のソース、香箱蟹のほぐし身を乗せて。

もちっと心地よい食感から紫蘇の香り、烏賊の甘味、甘酸味、香箱蟹の味わい。
一口の中に感じる華やかな美味しさ！
めちゃくちゃ旨い！

ペアリング：廬山雲霧　緑茶
しっかりして抜けのよい香り。余韻を包んでくれます。


【杏仁豆腐】★★
ねりたての杏仁豆腐に自家製からすみ入り

もちもちの杏仁豆腐の甘味とからすみのコクとえんみが見事に共演！美味しい！

ペアリング：安渓黄金桂　青茶
水出しで。柔らかで透き通る香り。
からすみのコクある余韻に寄り添う。


【冬の酸辣湯】★★
白菜のドームの中に蕪と牛蒡のピューレを入れて。

まずはそのまま、程よい甘味と酸味のバランスよいスープ。
白菜のドームを崩すと牛蒡の香りと蕪の甘味が押し寄せ、酸味と辛味がパーンと花開く。
前半と後半で表情を変えてその各々が美味しい。


【海老芋】★★★★★
上海蟹のコンソメで炊いて、揚げた海老芋。
噛むと奥から広がる蟹の上品な香りと旨味。めちゃくちゃ美味い！

上海蟹の味噌の紹興酒漬け。
シンプルなのにコクと旨味の深みが素晴らしく、びっくりするほど美味しい！

ペアリング：鳳凰単欉・杏仁香　青茶
落ち着いて香り豊か
蟹の余韻を膨よかに。


【棒棒鰤】★★★★
鰤と利平栗のソースをクレープ風に巻いて。

巻いて一口で食べる事で味わいが一体化。
脂乗った鰤の抜群の旨味と、それを引き立てる栗のソースとパウダーの優しい甘味。コリっとした食感もアクセントに心地よく。

鰤を主役にしながら、その鰤を盛り立てて完成する味わいのバランス感が絶妙！

ペアリング：小赤甘　紅茶
華やかなかおりからスッキリした余韻
香りが鰤の旨味を相乗！


【干し鮑】★★
さらに戻し方を改良した干し鮑。
スープの透き通る旨味。
鮑の艶かしさを感じつつ、噛むと溢れる力強いグッとした香りと旨味。
スープと合わさる事で、直線的な強さだけでなく膨らむような広がりに。

・ペアリング：太平猴魁　緑茶
お茶の力ある旨味が鮑と相乗！


【クエ】★★★
重慶酢豚風のクエ

艶かしい身に上品な旨味のクエ。
甘じょっぱさと旨味に満ちたソースがその美味しさを膨らませてくれます。
野菜の食感と香りもよく、絶品です！

・ペアリング：白牡丹＋皇菊
深い香り。複雑味あるソースとあう


【3種の肉】★★★
・豚のカリカリ焼き
びっくりするほどにパリッとカリッと仕上がった皮！
心地よい食感から溢れ出るバラ肉の旨味！

・チャーシュー
旨味爆発！直球の旨さです。

・鶏
クリスマス用に特別な鶏を。
事情により銘柄は明かせないものの、超希少種です。
ぷりんとした皮は臭みが全くなく良い意味でもったりした旨味があり、身は上品で力ある旨味。さらりとした余韻！
堪らずおかわりしちゃいました！

・ペアリング：岩茶大紅袍　青茶
深く香ばしく、旨味にも力強さがありメインに負けず、肉の味を膨らませます。


【〆のご飯と麺】
・鯖寿司
香ばしい鯖は旨味あり、山椒のスパイス感が心地よく

・チャーハン★
ちりめんラー油のチャーハン！
心地よい辛味と旨味！美味い！

・すっぽんラーメン　★★★
濃厚な、ど濃厚な旨味のスープ！
決して重たくはなく、上品なすっぽんならではの旨味！美味しい！


【分糸豆腐】★★
蜜柑と分担のソルベにレモンのゼリーを細切りの杏仁豆腐に乗せたデザート。

ソルベの甘酸味とレモンのキレの良い酸味に細切りの杏仁豆腐の甘味が絡む！
その一体感たるや。美味しい！


【生月餅】
栗の餡とブリュレ
甘味と柔らかな食感、好きです。


食後茶：金駿眉　紅茶
グラムあたり白トリュフよりも高価と言われる最高級の金駿眉。
さっぱりとした口当たりでスッと口に馴染み、芳醇な深い香りから華やかに花のような香りに移ろいながら広がります。
その雑味のない透き通るような香りは余韻も長く、心地よい食後の時間を作ってくれました。


ご馳走さまでした！


▪️料金▪️
一人　48000円　ペアリング込み

インスタグラムもやっています。
ご覧頂ければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

季節毎に姿を変える杏仁豆腐や、干し鮑の戻し方の変更、定番のメニューもどんどん進化。

そして相変わらず冴え渡るお茶のペアリング。
今回は新茶。フレッシュでダイレクトな香りがお料理を見事に引き立ててくれました。

伺う度に虜になっていきます。

今回も素晴らしいコースでした！


【フカヒレの春巻き】★
シュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

一口頬張って感じる太いシャキッとした繊維感、噛み進めると感じるねっとりとした繊維感。
それぞれ繊維違いをしっかりと感じさせてくれます。
燻したキャビアの薫香と熟成されたコンテチーズの香りの華やかさに始まり、
衣のパリッと感、
フカヒレの繊維感の変化、甘旨の余韻。
一品の中に起承転結のある定番ながら至極の味わい。


【杏仁豆腐】★
サフランでいろつけされた夏の杏仁豆腐
あさりと鳥のコンソメとトマトのスープ
オクラのボール

杏仁豆腐の香りと、
スープの酸味から旨味がグッと広がり、
爽やかな旨味の余韻を残してくれる。
上品で繊細だが、味わいはしっかりとした篠原シェフらしい夏の杏仁豆腐。


【焼売】★
新生姜と椎茸のソースのイカ焼売。
この子を乗せて。

このこのコクと椎茸の旨味。
生姜の香りが味わいのベクトルに合致し、
烏賊の柔らかい甘みを引き立てます。
中が柔らかく、頬張ると口の中で深みのあるその味わいが心地よく広がります。


【とうもろこしの酸辣湯風スープ】★★★
ドリームドルチェとピュアホワイトを使った夏のスープ。

そのまま食べて糖度溢れる甘みを感じ、混ぜて食べると甘み、旨味、酸味、辛味が一体になり、そのバランスが兎に角素晴らしい！
食べ方によって、いろんな表情を見せてくれる絶品スープ！


【鮑のクレープ】★★
活鮑と干し鮑を使った鮑のクレープ。

鮑の食感にレタスの食感が心地よく、
干し鮑の旨味に梅干菜がえんみと奥行きを添え、
優しいのに味わいに深みのある美味しいクレープに仕上がってました！


【アスパラ】★★
3種類の味付けで。

広東上湯風
　トロトロ甘みに優しい味わい。

上海焦がし醤油
　香ばしさにコク深い旨甘さ！

火鍋風
　アスパラの旨味を引き立てる、美味しさに寄り添うような心地よい辛味！

何もアスパラの味わいをしっかり生かす素晴らしい調理！


【干し鮑】★★★
水仕込みの干し鮑

今回は戻し方を変え、より柔らかく、より旨味を残して。
生のような蒸しのような食感が心地よく
そして凝縮された旨味が噛むほどに溢れる。
素晴らしい進化です！


【真魚鰹】★★★
甘じょっぱく、辛酸っぱい、ゴンパオソースで。

真魚鰹の上品で柔らかな旨味が、
キャンパスのようにそのソースで彩られ、シノワ の真魚鰹としてその美味しさが完成。
色んな味が口に広がりますが、一言で言うと旨い！
箸が進みます！


【鳩のパリパリ揚げ】★★★
腿は海老のすり身を合わせて。
ぷりぷりの食感に、ジューシーな脂感と鳩の旨味と海老の甘み！

胸肉は香りと旨味に溢れます！
めかぶと山椒のソースも香りよく、合わせても絶品！
どちらも美味かった！


【ハンバーガー】
難波黒牛のパテに甘しょっぱいソース。
胡瓜の食感もアクセントによく、旨い！


【チャーハン】
旨いチャーハンが、自家製ちりめん山椒をかけると激旨に！


【冷麺】
旨味と酸味。
爽やかな味わい。


【メロンのデザート】★★
メロン（いばらきんぐ）の芳醇な香りと甘みにココナッツの風味。
添えられたこんにゃくゼリーの柔らかい食感にあられのパチンとした食感。
甘みに香りに食感に。
素晴らしい組み合わせ。美味しい夏のデザートでした。


【生月餅】
完熟ブルーベリーの生月餅。
柔らかな食感から甘酸味が溢れます。


ご馳走さまでした。


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今回は全体に柔らかく優しい味わい。
春を感じるコースでした。


【フカヒレの春巻き】★
シュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレ。

一口頬張って感じる太いシャキッとした繊維感、噛み進めると感じるねっとりとした繊維感。
それぞれ繊維違いをしっかりと感じさせてくれます。
燻したキャビアの薫香と熟成されたコンテチーズの香りの華やかさに始まり、衣のパリッと感、フカヒレの繊維感の変化、甘旨の余韻。
一品の中に起承転結のある定番ながら至極の味わい。


【粉果】★
なまこの辛味煮込みを包んだ粉果
上にはうずらの卵と蕗の薹のペースト

モチモチの食感。
蕗の薹香りと卵の甘みから
辛味とコクのある味が広がり、
上品な辛味の余韻へ変化していく。

こちらも一口の中に味わいの広がりが詰まった素晴らしい前菜！


【冷製杏仁豆腐】★
お茶（そうめい）のジュレ
甘海老
ピンクの塩

杏仁豆腐の甘みに、
甘海老の香りとコクと、
絶妙な塩味が甘みを引き締め、味わいの輪郭がしっかりと。
そしてその甘みをお茶のジュレの爽やかさな香りが包んで、すっきりとした余韻を残してくれます。
春らしい絶品の前菜でした！


【春のサンラータン】★
ウドの泡
野菜のスープ

酸味と辛味。
野菜のスープの甘みと円やかさがあり、上品な仕上がり。
筍の香りにワンタンに包まれた空豆の香りが春を感じさせてくれます。


【4種の貝の淡雪仕立て】★
ホタテの淡雪
ミル　北寄貝　蛤
発酵トマトの爽やかさ

優しい食感に優しい酸味
旨味溢れる淡雪。
優しさのある春の味わい。
貝の香りも素晴らしいです。


【8種の野菜のクレープ】★★
包んで頂くことで、食感に甘みに香りが一気に広がる、華やかな味わいの一品。
甘めのタレも美味い！


【干し鮑】★★
芳醇な香り
噛む毎に溢れる力強いミネラル感！
強烈な余韻
今日のも美味い！


【ゴマハタ甘酢炒め】★★★
甘酢の素晴らしい香り、溢れ出る上品で絶妙な酸味と旨味。
衣の食感の歯触り。
よい脂乗った白身とその甘酢が絡んで、美味い！

中華の大衆料理を、素晴らしい素材と極上の技術と丁寧な仕事で、たまげるほどの美味しい料理に昇華させた、僕的に今日一番のお皿でした！


【なにわ黒牛の青椒牛肉】★★
しっかりと脂の乗りつつも肉の旨味を持った黒牛。
ピーマンの青みと南米の唐辛子の辛味のソースがとにかく牛と合います！

定番の組み合わせが極上の料理に磨き上げられた素晴らしいメインです！


【チャーハン】★
花山椒の香りに筍の食感と風味に溢れるチャーハン！
旨いです。

付け合わせの八丁味噌と豆板醤を詰めた蛍烏賊のラー油漬けが、これまた旨い！


【麻婆茄子ラーメン】★★
スープの極上の旨味！
麻婆茄子の辛味と茄子の甘みある味わい。
美味しい。


【肉まん】
蒸し立てのホクホク肉まん！
旨味がたまりません。


【やよいひめのデザート】
香りと甘み、そして酸味。
ちょっと添えられたトリュフとミルクの香りとコクがアクセントに。こちらも美味い！


【生月餅】
柔らかな食感と甘みと酸味。
心地よい〆の一品です。


ご馳走さまでした！


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今回も印象深く、味わい深く、力ある料理の数々。また虜になりました！

ペアリングのお茶も、料理に合わせて前回からガラッとラインナップが変わっていましたが、
ある時は料理の余韻を広げ、ある時は香りで後味を包み込みながら次の一口に繋いでくれたりと、相変わらずの素晴らしいクオリティ！

美しい器に落ち着いた室内、スタッフの笑顔、落ち着く空間。篠原シェフの静かな情熱。
ますます好きになりました！


【フカヒレの春巻き】
シュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレの春巻き。
24ヶ月熟成のコンテチーズと薫製キャビア乗せ。

フカヒレの食感と深みある味付けにチーズのと香り。
キャビアの塩みも絶妙で味わいの輪郭がしっかりとたちます。


【焼き杏仁豆腐】★
トロける食感から杏仁豆腐のあの香りと、そして出汁の旨味！
海苔の香りと合わさって絶品です。


【大根餅】★★
繊維感を残し食感と旨味をより感じ易く仕上げられた大根餅。
一口で頂くと、上に乗った甘海老の紹興酒漬けの甘みと蕗の薹のペーストから溢れる香りが合わさり、極上の味わいに。
絶品！


【泥障烏賊の火鍋炒め】
外の香ばしさと中のレア感。
甘みと旨味。
そして酸味と辛味。
一皿で、烏賊が色々な表情を見せてくれ、その味に魅せられます。

そしてペアリングの生プーアル茶の青々しい香りと味わいが、酸味と香りをその余韻で包んでくれ、トータルでも素晴らしい一品でした。


【蕪の餃子とコンソメスープ】★
甘みとコクと仄かな酸味が絶妙なバランスの野菜のスープ。
一口飲む毎にため息が漏れます。
そこに餃子から蕪の甘みが溶け出すと、さらに深みが増して、もう絶品です。


【鰤の春巻き】★★
鰤はコンフィと香味醤油をくぐらせた2種味付け。そこに蕾菜とヤーコンを合わせて。

鰤の脂感と旨味を包んでくれる蕾菜の青々しい香りに食感！
貝柱の揚げのコクと旨味と食感も春巻きとして一緒に食べる事で、更に味のベクトルを広げてくれます。
バランス感も素晴らしく、もう虜です。

ペアリングの伏茶は爽やかな香りで、鰤の脂感をスーッと流して、次の一口につなぐ、これぞペアリングの一杯でした！


【干し鮑】
水出しで2週間、ソースは1週間煮詰めて。
噛むほどに力強く旨味が溢れる。
干し鮑の完成形です！


【ホロホロ鳥】★
外側の皮はカリカリに揚げて、中はしっとり。
里芋のソースに乗って柔らかく広がる、モモ肉のジューシーな旨味
マスタードの酸味も効いて、そして、
ペアリングの菊茶が後付けのスパイスのよう！


【クエ】★
脂のノリが素晴らしいぷりぷりのクエ！
身が躍るような火入れ。
清涼感溢れ酸味の効いたソースが脂感を引き立て、そして旨味が溶け出したソースがまた旨い。
パクチー嫌いの僕が最後の一滴まで残さずに頂きました！


【水煮牛肉】
お皿から溢れる酸味ある雲南豆豉の発酵臭が食欲をそそります。

滑らかで柔らかな食感の水煮牛肉からはジュワッと旨味が滲み、
雲南豆豉の辛味と香りが肉の脂を包んで、心地よい旨味の着地点に誘ってくれます。


【鯖寿司】
脂の乗った鯖、挟んだ山椒とネギと発酵生姜の香りが絶妙！


【ワンタン坦々麺】
酸味効いた旨味溢れるスープ！


【炒飯】
旨味の爆発する炒飯！
イクラをかけて味をまろやかに！


【肉まん】
八角の香りから旨味がジュワッと！


【プリン】
5種の柑橘とプリン
柑橘の酸味と濃厚なプリンよ甘みが絶妙！
〆にピッタリ！


【生月餅】
キンカンとカスタード
生月餅の米の甘みとカスタードの甘みキンカン酸味が絶妙！

ご馳走さまでした！


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食べた瞬間に驚きや感動で感嘆のため息が漏れる、そんな体験をしたくもあり外食をするのですが、
ため息どころか、もう踊り出しちゃう程に素晴らしい料理でした。

印象深く、味わい深く、力ある料理の数々。

虜になりました。

ペアリングのお茶は、ある時は料理の余韻を広げ、ある時は香りで後味を包み込みながらリセットしたり、素晴らしい合わせ。

美しい器に落ち着いた室内、スタッフの笑顔、落ち着く空間。

これから、通い続けたいと思います！


【フカヒレの春巻き】★
燻製キャビアの香りと塩味
シュモクザメとヨシキリザメの2種類のフカヒレ。
一口頬張って感じる太いシャキッとした繊維感、噛み進めると感じるねっとりとした繊維感。
それぞれ繊維違いをしっかりと感じさせてくれます。
熟成されたコンテチーズの香りの華やかさに始まり、衣のパリッと感、フカヒレの繊維感の変化、甘旨の余韻。
一品の中に起承転結のある驚きの春巻きでした。


【杏仁豆腐】★
見た目とのギャップに驚き、その美味しさにも驚きます！
胡麻豆腐のような食感から広がる杏仁豆腐の甘い味わい。
上湯スープと醤油のタレの風味もよく、
海苔の香りと抜群の相性も抜群！


【蒸し鮑 肝の蒸し餃子】
火鍋煮の昆布ペーストの風味の力強い広がりと紹興酒で蒸したアワビの香りと。
その合わさりが、"風味豊か"を体現してくれます。

餃子の皮から、とろけ出るコク旨の鮑の肝もキャベツの甘味の液状の餡。
こちらは力ある旨味。


【酸辣湯】★★★
野菜の旨味溢れるスープには、酸味と辛味が加わり、そのバランスが絶妙かつ最高に整えられ、至極の美味しさに仕上がっていました！
ツバメの巣で包んだ衣笠茸との食感も素晴らしく
衝撃の美味しさでした。


【黒酢毛蟹】
米粉揚げ
コクと甘みのある甘酢がカニの甘みを生かして素晴らしい味わい！


【皮蛋】
皮蛋をグラニテで。
塩気と旨味のあるグラニテにシークワーサーのジュレの程よい酸味とクラゲの食感。
旨い口直しでした。


【干し鮑】★★★
水だけで3週間程かけて戻した干し鮑。
その戻し汁は更に10日間程煮詰めてソースに。
ミネラル感ある旨味と磯感ある香りが口の中で力強く広がり、干し鮑の魅力をその味わいが雄弁に語ってくれます。

感動的に旨い！こんな干し鮑は、食べたことないです。


【クエ】
2種類の豆豉で
辛味と旨味の豆豉ソースとブリンブリンのクエと絡む。
そのソースに引き立てられるクエの脂と旨味は絶品！


【ホロホロ鳥】
干し貝柱の香り
旨味はしっかりだが、海老芋とホロホロ鳥の柔らかい味わいでほっこりします。


【白神ラム】★★
キツすぎないラムの香りと、上品で旨味の強いその身。
素晴らしい味わいの肉です。
間に挟んだナマコのトロトロした食感もアクセントになります。
宝珠茸のフライは、切ると中は瑞々しく、宝珠茸が持っていた香りと旨味が爆発します！
どっちも旨い！どちらも主役のW主演です。


【鯖寿司】
黒酢の柔らかい酸味
食べてると山椒の香りが広がります。


【チャーハン】
生のXOジャンで頂くシンプルなチャーハン。直球の美味しさでした。


【ラーメン】
旨味強いがしつこくない！
上品な出汁


【ブリュレ】★
ふわふわのエスプーマの食感とソルベの滑らかさとブリュレの柔らかさ
一緒に食べるとその食感が一つになり、未体験の素晴らしい食感に。
そして、その甘みと酸味が一体になることで生まれる夢心地の味わい。


【ココナッツ饅頭】
〆のデザート。
ココナッツ好きなのでたまりませんでした！


ご馳走さまでした！


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