Menu : sushishumbinishikawa

愛知屈指の高級食材を活きたまま、お召し上がりいただけます。
期間も短く希少な逸品。この時期ならではの贅沢を…
ご提供は、『活雲丹しゃぶしゃぶ』『塩雲丹』『握り青混ぜ仕上げ』
当店、独自の食し方で！
是非‼︎

鮨とは素材を知り厳選にこだわり少し足し算をしてしゃりを極めて完成する。
存在する当たり前のありがたみから頂く幸…
水から始まり海の幸、山の幸…
よりすぐられる素材を更に厳選し素材との会話を成立させ、活かす為の足し算…
最高の持ち味を引き出す事からはじまり、お客様のほころぶ笑顔を見るまでが「仕事」です…
職人として初めてつけ場に立ち、「美味しい」と初めてお客様に喜んでもらえたあの日の事…
今でも忘れず同じ気持ちで挑み日々精進致します。

料理はさながら、焼酎水割りなどで水の力を発揮します。
柔らかいあたりで丸みがあり更に焼酎の味を引きたててくれるでしょう…
水自体カルシウムも多く含まれ自然水ならではの飲みやすさがあります

山葵の王様、最高級種『真妻種』使用。
原産地は和歌山で当店は岐阜大垣にあるわさび名人より仕入れ購入。
大きささながら粘り、辛味の中にある木の実のような味わいと甘みが特徴です。
鮨、刺身以外に〆の一品に登場する「山葵土瓶蒸し」は、存分に真妻山葵ならではの香りと風味を主張して参ります。

年間約100㎏程新生姜の時期「五月～八月中旬」迄仕込み続けます。
酸味も程よく、やや甘めで林檎を食べてるような感覚で鮨の合口に口の中をスッキリ洗って次へつなげてくれます。

当店、Open以来八年間欠かさず作りつづけた柚子胡椒
ばぁちゃん直伝の味です。

越前海岸の海水を自ら汲みに足を運び、藻塩、焼昆布、酒と越前海水を合わせ煎りこんだ自家製塩です。
鮨、刺身、魚、肉料理全般に使用致します。

長崎対馬産の穴子を生きたまま入荷しています。梅雨時〜夏の間が最旬で、指定業者より数本ご予約分だけを活きたままの穴子を自ら選りすぐり捌き、しっかり炊き込んで更に握る直前に蒸し込んで仕上げる極上の柔らかさ…シャリとのバランス。穴子握り本来の味をご堪能頂けます。

刺身でも頂けるめひかりを軽く酢橘で締め、更に昆布締めにして備長炭で炙ります。
香ばしさと程良い脂が自慢です。三河産の希少な物を使用しております。

駿河湾沖で取れた特大ノドグロを皮を素揚げし、自家製の塩と合わせ
身の柔らかさとの食感の誤差を楽しんで頂きます。

本マグロの中でも人気の高い中トロですが、スジを柔らかくする為、
包丁を入れ、さらなる柔らかさとシャリとのバランスを重視しています。

天身よりやや下の部分を使っています。
少し脂ののった部位です。

鮪の希少部位で最も高価と言われる鮪かまのトロ
食感もありながらきめ細かい脂と旨味が凝縮してます。

20センチ以上ある愛知産車海老。初夏～秋迄が旬でコースの内容によりサイズは変わりますが、
人気の握り。甘みとゴリッとした食感、味の濃さが自慢です。

長崎、佐賀産をご用意しております。こはだは通年を通してお楽しみ頂けます。

浜名湖産を使用しております。六月下旬～七月上旬。
江戸前ならではの仕事であるこはだ。塩から合わせ酢迄こだわりキュッとした食感を出してあります。
〆てから笹でくるみ2日程寝かして参ります。こはだの稚魚しんこは時期も短く二枚、三枚と重ね一口で食す贅沢を感じさせてくれます

季節に合わせて一番美味しい天然生鮪にこだわります。
（本鮪）
春…勝浦産
夏…沖縄、日本海産、福井、富山、鳥取
秋～冬…北海道戸井、大間

他、夏…南鮪「インド鮪」
秋～冬 …ばち鮪など

たっぷりの芝海老、すり身、大和芋を合わせふわっと口溶け豊かに焼き上げております。
まさに鮨屋のカステラ、スフレと言わんばかりの口当たりです。

岐阜県まで自ら足を運び期間中（9月中旬〜10月いっぱい）直接購入！
朝採れ松茸です。焼き松茸は勿論！定番料理から斬新極まる食し方まで幅広く！
お楽しみ下さいませ。