北海道紀行① 道産食材による和寄りのフレンチ : Shimoyami Tenaeizuru

札幌の中島公園にあるフレンチ×和の融合。
休日のランチで訪問。

キノコなどの山菜はシェフ・五十嵐氏が朝から片道2時間半かけて採取し、水は山で湧水を汲むというこだわりようだ。

五十嵐氏は天才肌の職人タイプ。
口調が強いため、人によって相性があるだろう。
ソムリエールは柔らかく、バランスが取れている。

ワインはナチュールを揃える。

【ランチコース】（33,000円）

料理は和のテイストが強いフレンチ。
味付けは全体的に濃く、酒好きに寄せられている。
品数が多く、ボリュームもすごい。

■牡蠣（厚岸）
牡蠣のシャンパンゼリーがけ、穂紫蘇。
下にはどっさりとキャビアが隠されている。
濃い目の味付け。

■サメガレイ
明太子をサメガレイで巻く。

■鰤（羅臼）の生ハム
生ハムは1ヶ月干している。
ワインが進む。

■ツブ貝
シャインマスカットの酢漬け。
粒マスタード。

■帆立
イチジク、白髪葱。

■白子
パッションフルーツのソース。
醤油ベースに甘味と酸味の不思議な調和。

■小肌の押し寿司
完全に和だ。
塩気が強い。

■ホッケ（羅臼）
塩麹、レモンの柚子胡椒。

■毛蟹の蒸し腕
茶碗蒸し仕立て。
玉子より毛蟹の分量が多く、ほぼ毛蟹！

■秋刀魚巻き
松茸（北海道）を秋刀魚で巻いている。
秋刀魚がこの上なく柔らく、肝の苦味がアクセント。

■蕎麦
五十嵐氏が自ら手打ちしている。
トッピングは、雲丹に加えて、シロヌメリイグチ、本しめじ、ナラタケとキノコづくし。

■焼きトウモロコシ
バター、玉葱。

■豚しゃぶ
行者ニンニクを醤油漬けにして1年寝かせたソース。

■メヌケ、松茸、舞茸
魚はメヌケ。
松茸と舞茸がシャクシャクと心地良い歯応え。

■羊（北海道）
最も美味いとされるホゲット。
最高。

■鰊
米と合わせる。
ワケギ。

■雲丹イクラ丼
ストレートに北海道を感じることができるどんぶり。
雲丹は利尻。

■キノコご飯
複雑な甘みや酸味や苦味が混じり合う。

■ホッキカレー
桃でホッキを煮込んだ異色のカレー。
クミン、シード。

【ワインペアリング】

ナチュールにこだわる。
ソムリエールがたっぷり注いでくれる。
料理のテイストから日本酒も合うだろう（日本酒のラインナップがあるのか未確認）。

■Ghost in ze bottle 2020（ローヌ）
ロゼの微発泡。

■Canoë La Sorga（ラングドック）
渋いエチケット。

■Ambroisie（ラングドック）

■Mother Rock Liquid Skin（南アフリカ）

■Philippe Vandelle L'Étoile Savagnin 2019（ジュラ）

■Dorabella Domaine de l'Octavin（ジュラ）

■Takizawa Pinot Noir 2020（北海道）

次々と提供される面白い料理に、食べ過ぎで、飲み過ぎた。

領収書はアーティストがデザインしていて豪華。
金額は達筆で記載される。