【★4.0】鳩肉とオレンジワイン【2292-2】 : Hato Nikuya

847文字★

01.メゼ（前菜）プレート
01-1.ビーツとヨーグルトのディップ
01-2.炭焼き茄子のディップ
01-3.ザクロシロップドレッシングのオリエンタルサラダ
01-4.パパド（豆煎餅）
02.蛍烏賊のマスタード風味
03.自社農園産袋茸のからすみソース
04.ムール貝のチウラ詰め（葡萄の葉包み）
05.ターメイヤ（空豆コロッケ）練り胡麻ソース
06.鳩の脳味噌バルサミコ酢ソース、鳩の干し手羽肉
07.メインの鳩肉（mirthy種、250g～350g、生後30～40日、エトフェ処理）4種類の味付けより
08.鳩肉のパテ・ド・カンパーニュ、フォカッチャ
09.白チーズと黒オリーブ入り特製マッシュポテト
10.チョルバス（鳩出汁レンズ豆スープ）
11.紅茶（トルコ式無糖チャイ）
12.バクラヴァ（トルコパイ）バニラアイスクリームといちご添え

オレンジワイン3杯（6種類の候補から選べます）付き11,000円（内税）コースで再訪。
白ぶどう品種を赤ワイン製法で作り出したのがオレンジワインとのこと。
ちなみに同店（3.30）が扱うオレンジワインの産地は東欧諸国が多いです。

料理はシーズンに合わせて多少は変わる模様、前菜ではホタルイカが美味しかったです。
ホルモン炒めの代わりに鳩の内臓を使った「パテ・ド・カンパーニュ」も非凡な逸品。
鳩肉に関してはエトフェ（窒息）処理ゆえか、肉に血のような主張を感じるのですが、
パテは一般的なビストロで食べるパテより臭みや癖が無くて食べやすかったです。

メインの鳩肉焼きは3人で3種類の味付けをシェア。
初体験となったトマトブラックペッパーは濃厚なソースがベースとなっており、
そこに黒胡椒の爽やかさ、トマトの酸味や旨味が効いているようなイメージ。

チャイナが一番で次点が血ソースという評価は変わらず。
去年のクリスマス限定メニュー「鳩のファルシ」も早いうちに予約すれば受けてくれそうで、
ピジョン気分になったらまたお邪魔したいと思います。

3,912文字★

秋の鳩肉屋フルコース（8,800円、内税）滞在時間：約2時間

ピジョンファーム（千葉県山武郡）の運営母体である株式会社太郎（本社：東京都港区赤坂）。
鳩肉を食べる文化が未だ根付いていない日本に鳩肉の美味しさを広めるという理念の下、
マーシー種の食用鳩を山武郡九十九里の自家農場で飼育して同店（3.20）も営んでいます。
六本木、銀座、赤坂に展開する「黒猫夜」の運営母体でもあるようで、
3店いずれも食べログの中国料理TOKYO百名店に選ばれているという実力派。

同店の存在に気付いたのは渋谷の焼鳥百名店とり茶太郎（3.88）でピジョンが出てきたから。
そのピジョンが比内地鶏、信州黄金シャモ、名古屋コーチンといった地鶏より美味しくて、
産地の九十九里から検索してピジョンファーム及び同店に辿り着きました。

ちなみに国内でピジョンを育てているのは、北海道、茨城県、千葉県、最低3ヶ所は確認。
北海道赤平市でフランス原産ホワイトマーシー種を育てたエルムピジョン。
茨城県かすみがうら市のジャフラトレーディング（フランスのグリモウ社から種鳥を導入）。
そして千葉県で育てる同社もフランスのマーシー種（7～8種類ぐらいの種があるようです）。

ランド、ブレス、ヴァンデといったフランスの名産地から空輸するピジョンに比べ、
国内飼育のピジョンはフレッシュ感に富むことが特長として挙げられると思います。
フランス産のピジョンは肉にレバーのような野趣を感じることもあるのですが、
同店で食べた九十九里産ピジョンは肉だけでなく内臓までフレッシュで臭み無し。

これはオーストラリア、ニュージーランド、アイスランドから輸入した仔羊より、
北海道、山形県、長野県で飼育したほうが臭みを感じないことに通じるのかも知れません。
素材に由来するのか輸送期間に由来するのか分かりませんが鳩も羊も国産のほうがフレッシュ。

もちろん鳩はレバーっぽい味わい、羊は埃っぽい癖に魅力を感じる人もいらっしゃって、
必ずしもフレッシュなことが「善」とは限らないのですが食べやすいのは間違いないです。
ピジョン初心者の入門としても使えるお店かも知れません。

地下への階段を下りて入店、テーブル12席（個室もあるようです）を男性2名で切り盛り。
アラカルトメニューはなくてショートコース or フルコースで楽しむことになります。
予約の段階でメインディッシュの味付けを5種類の候補からチョイス。
4人で利用したのでトマトブラックペッパー以外の4種類をシェアすることに。

レッチーナ アンフォラ オレンジ ナチュール ギリシャ（Glass 880円）
ドメーヌ デ トゥレール サンソー V.V. 2018 赤 レバノン（Glass 1,100円）
秋の鳩肉屋フルコース（8,800円）

01.メゼ（前菜）プレート
01-1.地中海風オリエンタルサラダ 石榴（ざくろ）ソース
01-2.自社pigeon farm栽培ナス炭火焼きディップ
01-3.ビーツとヨーグルトのディップ
01-4.パパド
02.秋刀魚スモーク
03.ムール貝のチウラ（干し米）詰め 葡萄の葉包み
04.鳩の脳味噌バルサミコ酢ソース 鳩の手羽スモーク
05.銀杏ザータル
06.自社pigeon farm栽培ふくろ茸と四角豆のカラスミアヒージョ
07.チョルバス（レンズ豆）スープ
08.メインの鳩肉焼き（mirthy種、250g～350g、生後30～40日、エトフェ処理）5種類の味付けより
09.鳩のホルモンミックス炒め（砂肝、レバー、ハツ、肺、首皮、さえずり、ボンジリ）
10.蕎麦の実と鳩スープの粥
11.トルコ式無糖チャイ（紅茶）
12.バクラヴァ（トルコパイ）バニラアイスクリームと柿添え

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

・メゼ（前菜）プレート
【3.5】地中海風オリエンタルサラダ 石榴（ざくろ）ソース
【3.8】自社pigeon farm栽培ナス炭火焼きディップ
【3.7】ビーツとヨーグルトのディップ
【3.5】パパド

サラダはインド料理のカチュンバルのような味わい。
一見すると硬めな仕上がりに思えたディップですが滑らかな口当たりとなっており美味しい。
自社農場では鳩の飼育だけでなく野菜やキノコも栽培しており料理に活かしています。

【3.6】秋刀魚スモーク

痩せ細った秋刀魚（さんま）に見えたのですがシットリ感を残す火入れで美味しい。

【3.8】ムール貝のチウラ（干し米）詰め 葡萄の葉包み

葡萄の葉と未成熟な葡萄は飾りであって食べられません。
もちろん料理によっては葡萄の葉ごと食べるケースもありますが、
同店では香り付けにのみ使用するという意図でしょう。

チウラはネパール料理店で定番となっている、潰して干した薄っぺらいお米。
食感のアクセントとなっているのでしょう。
レアー感を残すムール貝の火入れ良くて同店の実力の高さが分かります。

【3.8】鳩の脳味噌バルサミコ酢ソース 鳩の手羽スモーク

やっと出てきた鳩（ピジョン）ですが、いきなり脳味噌というマニアックな部位。
半割りにした頭が出てくるのですが頭骨が硬いので小さなスプーンで脳味噌だけ掬います。
イメージとしては硬質化した白子。

メインで「チャイナ」を選べば丸揚げの鳩が出てきて頭骨ごと脳味噌と頭を楽しめます。
脳味噌を美味しいと感じた人であれば丸ごと食べる頭の美味しさに感動を覚えるはず。
手羽はスモークしているようで、骨から肉と皮をこそげ取って骨周りの旨味の強さに舌鼓。

【3.5】銀杏ザータル

ザータルという中東のミックススパイスを効かせた銀杏。

【3.8】自社pigeon farm栽培ふくろ茸と四角豆のカラスミアヒージョ

マッシュルームを思わせるふくろ茸とシャキッとした食感の四角豆。
魚卵と油脂で旨味を補完しており美味しい。

【3.7】チョルバス（レンズ豆）スープ

トマトのような酸味と旨味も効いたレンズ豆のポタージュスープ。
味変アイテムにレモンと大蒜（にんにく）も用意されています。

・メインの鳩肉焼き
【3.9】クラシカル（塩焼き）
【4.0】鳩の血ソース
【3.5】ボタニカル
【4.3】チャイナ（丸揚げ）

4人で利用したので人数メリットを活かして4種類の味付けをシェアしていました。
お店オススメ「クラシカル」はシンプルな塩焼きとなっており鳩本来の味わいがよく分かります。
付け合わせは白チーズと黒オリーブ入りの特製マッシュドポテト。

渋谷のとり茶太郎（焼鳥百名店）で食べた同社ピジョンもシンプルな炭火焼きだったのですが、
やはり素材力が高くて地鶏の肉よりも旨味を鮮烈に感じます。
鳩ということで万人ウケしないのでしょうけど筆者の評価は高坂鶏（国内最高級鶏）以上。
しかし火入れと食べやすさという点では茶太郎で食べたほうが上でしょうか。

「鳩の血ソース」は鳩の血や内臓を使った濃くてリッチな味わいのソース。
フレンチで食べるピジョンに近いスタイルと思います。
ヨーグルトソースが添えられているのはギリシャなど東欧スタイルとのこと。

塩でシンプルに食べるスタイルでは食べログ4.00級レストランほど火入れに妙味を感じられず、
こういう濃厚なソースと合わせるほうが美味しくなるように思いました。
同じピジョンを使っていても火入れによって満足度には大きな差が出るのです。

そして本職のフレンチのほうが更にソースが複雑玄妙で火入れも圧倒的。
水戸のレストランオオツ（4.15）で食べたランド産ピジョンは5.0満点。
常陸大宮の雪村庵（3.67）で食べた茨城産ピジョンを4.6と採点している筆者。

とはいえフレンチでピジョンを食べると茨城県の水戸や常陸大宮でもお支払い2万円は超えます。
都心のフレンチで食べれば更にお支払い金額が高くなるはず。
ワイン2杯を飲んで都心の赤坂なのに10,780円で済む同店。
これは自社飼育ならではのコストパフォーマンスの高さと言えるでしょう。

韮、ミント、葱にアツアツの油を掛けたソースを纏わせ、
仕上げに白ワインで焼き上げたという「ボタニカル」。
ハーブの爽やかさを上回ってしまうぐらいオイリーで同席者からの評判も良くなかったです。

一方で一番のヒットと思った食べ方が「チャイナ」。
顔付きの鳩に熱々の水飴を掛け、乾燥させ表面をパリパリにした北京ダック風の丸焼き。
この日は特に大きな個体だったようで食べ応えが抜群。
（ちなみに小さいのは後述の粥のスープになるそう。）

中華スタイルであればフレンチで食べるピジョンほど火入れに差が出ないですし、
素材が良いので他の中華料理店で食べた鳩の丸焼きを凌駕。
バリバリと頭骨ごと貪る脳味噌の美味しさに唸っておりました。
小皿に味変アイテムの梅肉ソース付き。

【3.9】鳩のホルモンミックス炒め

砂肝、レバー、ハツ、肺、首皮、さえずり（食道）、ボンジリ（尾）。
ピジョンのホルモン部位を長葱と（おそらく塩で）炒めています。
前述の通り鳩と思えないほど内臓に癖や臭み無くてフレッシュ。
この料理も国産ピジョンを扱える同店ならではの特権かも知れません。

【3.9】蕎麦の実と鳩スープの粥

中華粥スタイル。
スープの美味しさ（前述の通り小型の鳩でスープを取っているようです）が別格。

【3.6】バクラヴァ（トルコパイ）バニラアイスクリームと柿添え

スイーツまで抜かりなく美味しい。