更にぶっ飛んでました！（笑） : MAZ

4月に初訪問しその世界観に衝撃を受けたお店。
その後8月に2回目の訪問し今回で3回目になります。
私の今年訪問した新規店舗の中では、味、雰囲気、コンセプトそして面白さなど総合評価としてはNo.1でしょうか。
本日は私の誕生日祝いでツレにおねだりしてやってきました。
実は前回8月に1人で来た時に次回は自分の誕生日祝いをここでやるから！
と自分で予約して来ました（笑）
こちらはペルー料理がベースですが、世界のベストレストラン2023で1位を取得したペルーのお店『セントラル』の姉妹店に当たりかなりイノベーティブ。
運営は市ヶ谷『ティンガナ』や広尾『グラシア』などやってるグラナダです。
ペルー料理の経験の無いツレが果たして刺さるのかわかりませんが、何とか言いくるめて強引に連れて来ました（笑）

■店内の様子
相変わらずスピリチュアルなBGMに薄暗いムーディーな雰囲気。
3回目なのでこの雰囲気に慣れて来てしまった自分が逆に悔しい（笑）
本日も満席で7組中4組は外国人。
スタッフにも外国人が多くてまるで外国で食事してるようです（笑）

■感想
3回目ですが味も見た目も過去1ぶっ飛んでたかも（笑）
出てくる器、盛り方、味、ビジュアル、プレゼンテーションの全てが私の引き出しにはありません。
特に興奮したのがビジュアル！
なんかツノみたいのが刺さってるものや器から飛び出してたり（笑）
使ってる器もペルーや国内の作家さんなど色々ですが、どれも他店では絶対見ないような奇抜さ。
しかしそのビジュアルに負けないくらいパンチのあるテイストで、ちゃんと腑に落ちる美味しさ！
使ってる食材は日本の食材にちょいちょいペルーの食材をぶつけて来て日本人のお店では絶対経験できない味覚の世界！
私程耐性の無いツレはちょっと引いてた？（笑）
ここはツボる人とそうで無い人とわかれるでしょうか。
そしてボリュームですがツレの分もちょっとだけ手伝ったのもありますが、超〜腹パン！
最後のデセールは5皿出て来て虫の息（笑）
そしてまさかのバースデーケーキの登場（笑）
しかしこのケーキがめちゃくちゃ美味い！
定番にしていいくらい美味い！
結局綺麗に食べて死にそうでした（笑）
いや〜楽しかったぁ！
誕生日にここ来て良かったです。
今年の12月のミシュランが楽しみ！

■本日のコースVERTICAL EXPERIENCE（24200円）の内容は以下の通り
・カムカムと言うフルーツとココナッツのジュース

１皿目岩礁
スタートから度肝を抜かれる岩礁をリアルに表現したプレゼンで、いきなりテンションアップ！
・サワガニの素揚げ。
・カメノテの身、多肉植物、海藻のソースのクリスプ。
・ムール貝、アヒアマリージョ。
これはセビーチェの変化球版でめっちゃ美味しい！凍らしたムール貝は良くわからなかったけど（笑）

２皿目海岸砂漠
こちらも出て来た瞬間、カボチャの鮮やかな黄色と緑にやられる（笑）
・カボチャと海老から撮った出汁のソース、牡丹海老 。
めっちゃ好きなタイプの濃厚なテイスト。
・白海老、カボチャのパンケーキ、キューリのピクルス。

3皿目汽水域
これまた、摩訶不思議なビジュアル（笑）
構成は帆立具 、タイガースミルク、いくら 、スピルリナと言う海藻のシート。
これも考え込まない美味しさ！

4皿目アンデス山脈
本日1番奇抜なビジュアル（笑）
マッシュルームを細くクリスプにした物がたくさん突き刺さ去ってます（笑）
その他の構成は牛ホホ肉 とチョクロコーン、卵黄を紐状に固めた物。食べにくいけど美味しい（笑）
・マカのブレッド、松茸パウダー。
マカ独特の香りと松茸のハーモニー。

5皿目淡水
一転して美しいビジュアル。
構成はココナッツを発酵させたクリームと合わせたニジマス にまさかの柿、フィサリスと言うホオズキの出汁のソース。
これも訳分かりませんが美味いと感じる（笑）

6皿目海底
・ウニ、グリルしたコウイカ 、貝の出汁の泡、網状にしたイカ墨のクリスプ。
・蛸の肝、コウイカを詰めたイカ墨のブレッド。
前回も登場した漆黒のタコを乾燥させた物に乗っかって登場。
見た目ほどぶっ飛んでまさんのでご案内を。

7皿目アンデスの高原
・猪の煮込みとキヌアなどアンデスの穀物、乾燥させたヤギのミルク、紫キャベツ。
・粘土で蒸し焼きにしたアワビダケとウスプタソースというアンデスのハーブを使った電動的なソースが癖になる美味さ！

8皿目急峻な森
これまた何と表現したらいいのか（笑）
一歩間違えばまるで子供の粘土細工のような無骨なビジュアル（笑）
構成は下からイチゴ、バワハナッツ、グァバ、紐状のグァバ、銀杏 。
食べるとこれまたちゃんと美味しい！

9皿目アマゾニア
・コポアスのシャーベット
・マカンボのクレームブリュレ
・チュンチョカカオのニブベースト
・マカンボのクッキー？
・カカオの果肉のジュース
・カカオを使った何か？

10皿目おまけ
・バースデーケーキ
見た目は地味ですが本日のデセールで1番美味かった。

2回目の訪問。
盆休み初日の夜ですが盆休みのメインイベントです。
前回ゴールデンウィークに初訪問してその味、プレゼン、雰囲気で今年1番の衝撃を受けたお店。
当然再訪確定案件であり、速攻で本日の予約を入れました。
ジャンルはペルー料理ですが、かなりイノベーティブでしょうか。
ちなみに2023年版の「世界のベストレストラン50」が発表され、今年1位を獲得したペルーのリマにある『Central』を率いるヴィルヒリオ・マルティネスシェフの1番弟子のサンティアゴ・フェルナンデスシェフが当店のシェフになります。
運営はグラナダですが、セントラルとは世界で唯一の姉妹店？

■アクセス
南北線の永田町駅9番出口からアクセスするのが1番スマートでしょう。
一回も外に出ないで直接ガーデンテラス紀尾井町にアクセスできます。
例によって20分前には到着。
予約時刻になるまで大人しく外で待ち、定時に入店。

■店内の様子
入り口で本日の食材の説明を受けて、テンションアップしてから着席。
スピリチュアルな音楽と薄暗い店内で相変わらずムーディ。
オヤジ1匹には勿体無い雰囲気（笑）
本日も当然満席で７組のうち外国人は3組。
スタッフは日本人と外国人で充実した接客です。

■感想
今回もマジ感動‼️
この店に来ると全く知らない味の世界を経験出来ます！
使ってる食材は日本のものですが、味付けや合わせる食材にペルーのものをぶつけて来て、僕が知っているテイストとは別物、全く別の世界の食べ物になってます。
見た目は奇天烈ですが食べるとストレートに美味しい！
世界にまだまだ知らない味がある事を実感。
ペルーのセントラルの味そのまんまと言う訳では無いでしょうけど、そのDNAが入っている事は間違いなく、わざわざペルーまで行かなくても、世界1位のレストランの一旦を味わう事はできるのでは無いでしょうか。
お値段はなかなか行きますが、外国人シェフが日本の食材をここまで上手に使ってペルー料理のイノベーティブに仕上げており、この考え抜かれた内容に私は納得のお値段に感じます。
メニューは3カ月毎に変えているとの事でまた再訪確定です。

■本日のコース内容は以下の通り
コース27500円
ソフトドリンクカクテル1100円
ミネラルウォーター1650円
ハーブティー1200円
サービス税10%
トータル34595円

⓪スイカと梅、チンチョのソフトドリンクカクテル。
甘いんだけど、未体験の変化球で美味しい。

❶珊瑚
ウニ、アワビ、海岸線
・ホヤと凍らせたマスクメロンのスライス
・アワビ、すじあおのり
・ウニ、ウミブドウ
特にホヤとマスクメロンの組み合わせに感動。セビーチェの変化球っぽいテイストで激うま。

❷海岸線
牡丹海老、ヤーコンのピクルス、スピルリナ（海藻）の泡、金時草、タイガースミルク。
コレも未体験のテイストで、金時草の使い方が絶妙！

❸密林の池
・スッポン、唐辛子、ピーナッツのシチュー。
・スイートコーン、チンチョ、サワークリーム
スイートコーンのかき揚げみたい物のサクサク感が絶妙。そしてスッポンのシチューと合わせて食べると、サワークリームも重なり、コレは唸りました！美味い！

❹極端な高地
牛肉、キヌア、アンデス穀物。
まず牛肉のスモークの効かせ方が初体験。そして2色のジャガイモのポテトみたいな物と合わせて食べるのですが、芋の力強いテイストとスモークされた牛肉のパワフルなハーモニー。
素晴らしい！

❺淡水
塩漬けしたマス、西瓜、ジュンサイ、鮎のフレーク。
まさかジュンサイや鮎まで使って来るとは！
このメニューは、今回唯一迷いを感じました。

❻海霧
タコのグリル、おかひじき、岩海苔、イカ墨とタコの出汁のソース。
味の組み合わせもさることながら、食感の組み合わせが斬新で感動。
タコの火入れも繊細で美味しい！

❼アンデスの森
リードヴォー、チューニョ、パンかペッパー。
散々リードヴォーは食べてますが、唐辛子を絡めて焼いたこのリードヴォーがメタクソ美味い。
そして粘土で蒸し焼きにしたヤングコーンと合わせて食べをると、もう未知との遭遇です！

❽高地の森
・マカを練り込んだバターサンドクッキー
・シャインマスカット、チリモヤ

❾アマゾニア
・コポアスの果肉のシャーベット
・マカンボと言われる幻のホワイトカカオの種を使ったクレームブリュレ
・マカンボを使った何か（笑）
・チョコレートケーキ
・チュンチョカカオニブのペースト
・カカオ豆の粘液のゼリー
このカカオを使ったお茶菓子は圧巻。
流石は本場の味です。
特にカカオニブのペーストはその純度にぶっ飛ぶ！
こりゃ日本人レストランでは経験出来ない（笑）

初訪問。
以前から気にはなっていだけどビビって行けてなかったお店（笑）
何でも世界のベストレストラン50で2位のペルー・リマにある『Central』と言うレストランのヴィルヒリオシェフが、2022年7月に日本にオープンさせたお店。
運営は通っている市ヶ谷のモダンスパニッシュ『ティンガナ』も営業しているグラナダで、決して私はグラナダの回し者ではありません（笑）
コース料金はなかなか高いし、正直得体の知れない料理？で失敗したら立ち直れないのでなかなか足は向きませんでした。
しかしモダンスパニッシュにハマり、先日『ベポカ』で食べたペルー料理にも開眼したので、こちらに挑戦してみることに。
ゴールデンウィーク初日の土曜日にゴールデンウィークのメインイベントでオヤジ1匹で突撃です。

■アクセス
場所は赤坂のYahoo本社が入るガーデンテラス紀尾井町の3階。永田町駅からは直結してます。
予約時間は17時15分を指定され、緊張のあまり30分前に到着すると如何にもペルーっぽい外壁。ちなみにペルーに行ったことないけど（笑）
とりあえず建物内をふらつき時間を潰します。
入口には暗証番号でロックがかかっており、事前に暗証番号は通知を受けます。
時間ジャストにお店に戻ると何と外国人スタッフの可愛い女性が立っていていきなり英語で話しかけられ焦りますが、名前を告げると入口を開けてくれました（笑）

■店内の様子
中に入ると入口でいきなりペルーの食材の説明がスタートし、まさかの展開に高揚する自分の気持ちが早くも抑えられなくなります（笑）
これがあるから予約時間を15分間隔でずらしているので、予約時間を守りましょう。
店内は薄暗くてよく岩盤浴で流れてような何とも言えないヒーリングミュージックが流れてます。
私が今まで経験して来たレストランとはまるで違う雰囲気であり、なんか外国に来たような気分で更にテンションアップ（笑）

店内はかなり広くて、テーブルは4人用が3卓と2人用が4卓で、ゆるゆるな間隔。
完全なオープンキッチンだけど、テーブルからは距離があり過ぎて手元は見えなくて残念。
これでカウンター席なら最高なのになぁ。
スタッフはペルー人？シェフ2人と日本人アシスタント1人。
接客は日本人男性2人と外国人2人の4人。

■感想
一言、マジで来て良かったと言えるレストランであり素晴らしい満足感。
全て美味しくて、何よりもめちゃくちゃ楽しかった！
イメージしていたほど浮世離れした奇天烈なメニューは無く、しっかりと地に足のついたテイストで、どれも一切迷うこと無くストレートに美味しい。
どれも初体験の味ですが誰が食べてもきっと美味しいと思います。
先日食べた『ベポカ』に比べると日本の食材を使ったペルー料理のモダン版で、かなり複雑な事をして来ますが、それでもわかりやすいテイスト。
そしてコンセプトが素晴らしいです。
メニューのタイトルは『バーティカルワールド』。
メニューには標高が記載され、海からアンデス山脈まで食材の存在する標高別に料理を提供し、まるでペルーを断面で切って旅をしているような感じでこれは実に面白い。
四季に拘りがちな日本人の私には目から鱗のコンセプトであり、スタート時に説明を受けてテンション爆上がりするのでした。
お値段は決して安くないですが、世界第2位の外国人シェフの味を日本で食べられると思えば納得。
高級食材のオンパレードではありませんが、練りに練られたコンセプトとそのアウトプットは素晴らしいくその技術料でしょうか。
そして雰囲気、プレゼン、演出もその辺のなんちゃってイノベーティブみたいな薄っぺらさは無く、納得の本物感に満ちていて、アラフィフのオヤジも終始興奮（笑）
普通のレストランの味や雰囲気、演出に飽きた人にはブッ刺さる事間違い無しでしょう。
いや〜ベポカに続きペルー料理に感動。完全にハマりました。
また来よ！

■本日のコース内容は以下の通り。
コース27500円
ソフトドリンクカクテル1650円
ミネラルウォーター1100円
ハーブティ1200円
サービス税10%
合計34595円

❶冷たい海
山のイメージを持っているペルーですが、実は海にも面していてペルーの豊富な海を日本の本ミル貝、アカガイ、ホッキ貝を使って表現したメニュー。
見た目も青色とかあって、フレンチや和食では絶対遭遇しない色使い。
食べるとどれも美味しくて、スタートから本日の勝利を確信。

❷海岸砂漠
ホタテと肝で作ったソース、バターナッツカボチャ、ウニの入った海藻を練り込んだ生地。
もうこの辺から理解不の美味しさに悶絶するのみ（笑）
ウニの入った生地も謎の美味しさ。

❸海岸線
海抜0メートルがコンセプトで、海の幸と陸の野菜を使った一皿。
牡丹海老、タイガースミルク、ロコトペッパー、大根
桜海老のクリスプと食べるのですが素晴らしい化学反応。

❹極端な高地
標高は一気にアンデス山脈4200メートルの高知へ。
ジャガイモ芋、熟成牛肉、ワカタイのソースを使った一皿。
チャプラと言われる紫芋を練り込んだパンに自分で入れて食べます。
美味いとしか言えない（笑）

❺海霧
ノレソレとイカ、ホタルイカのグリル、イカ墨の昆布を使ったクリスプ。
立体的に構成されたお皿で崩して混ぜて食べます。

❻淡水
アマゾン川がコンセプト。
いきなりピラニアの頭の干物みたいなものが登場しビビります（笑）
実際はピラニアの代わりにナマズとピタハヤ（ドラゴンフルーツ）、ヤーコン。
発酵させたココナッツサワークリームのソースがやばいくらい美味い。

❼アンデスの森
鹿、とうもろこし、鹿の肉汁のソース。
ウド、タラの芽など山菜をそら豆の鞘に包んで粘土と塩で蒸し焼きにしたものを、ワンカイナソース。
鹿肉は結構ワイルドなテイスト。
粘土で蒸し焼きにした山菜が未体験ゾーンな旨さ！

❽高地の森
アンデス山脈とアマゾン川の間にある高地のフルーツがコンセプトで2皿の提供。
レモングラス、日向夏のチョコレート？みたいな物にカカオバターをかけて完成。
これが食べると見た目から想像できない美味しさに興奮。
もう一皿はカブヤと言うサボテンとカムカムと言うフルーツのグラニテ。
実際に巨大なサボテンが登場し、興奮してしまいます（笑）

❾アマゾニア
旅の締めくくり。
ペルーの希少なチュンチョカカオなどを使ったお茶菓子のようなものが何と6皿登場し最後の最後まで素晴しいダメ押し。
・コポアスの果肉のシャーベット
・マカンボと言われる幻のホワイトカカオの種を使ったクレームブリュレ
・マカンボの果肉を使ったスポンジケーキ
・紐上にしたカカオの果肉とカカオパウダー
・カカオニブのペースト
・カカオ豆の粘液のゼリー