栗原シェフのランチコース最高(￣^￣)ゞ : La Chataigne

2023年食べ納め。

大晦日に伺いました。
帰りには上の奥神楽坂商店で年始用のワイン買って帰りました。リーズナブルな物が多く家飲み用にもってこいです。

料理内容は以下

アミューズ3種盛り

鰤と野菜のマリネ

ラビオリ入りコンソメ

白子のムニエル

グラニテ

蝦夷鹿のロティ

炊き込み御飯

苺モンブラン

となります。


料理内容は若干ノエルの名残りも感じさせる内容。
メインには鹿の腿のロティ　ソースペリグー。魚料理は今回は魚の身ではなく鮭白子のムニエルです。グルノーブルソース。鱈の白子はよく食べますが鮭初めてかも。意外に美味い。
スペチャリテ(とは本人は言ってない)のコンソメも相変わらず美味かった。
炊き込み御飯はカニでした。
美味かった。

初めて来たお客さんも多かったですが初訪で気に入りその場で料理教室の予約入れて帰る人も。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした〜

I visited again and this time it was completely packed. The 6,000 yen course (currently 8,000 yen) includes: - Assorted pintxos - Salmorejo - Sweet sea bream vapor - Ezo deer thigh roti - Red sea bream and crab paella - Crema Catalana. The pintxos platter includes tortilla, jordi, milt beignet, anchovy and olive hilda, marinated red sea bream, autumn salmon rillette, and chicken white liver. The quality of the pintxos is still high. We recommend Jordi and the beignets that change each time. Beignets are pretty standard even during lunch hours, but there are few places where they are as delicious as this one. Salmorejo is more concentrated than gazpacho and has a similar taste to eating. It is distinctly different from gazpacho as it seems to be paired with Prosciutto and boiled eggs. delicious. The fish dish is sweet sea bream vapor. Sweet sea bream in the 6000 yen course. And this potion. Will the owner get angry? (lol) Turnip eclaze with ginger sauce. Smoked paprika powder. It's delicious and different from French cuisine fish dishes. I also like the fish dishes here. The main dish was roti made from the inner thigh of Ezo deer. It's best to heat it up because it's baked in chunks for the number of people. The sister restaurant of a certain World's Best Restaurants No. 1 has the same Ezo Shikamomo for 34,000 yen (excluding tax and service charge). And it's tiny! Even if the other side is shinshin (lol), once you come here, you'll feel like an idiot to go anywhere else. Deer jus and romesco sauce. Finishing with red sea bream and crab paella. Add crab stock to the paella stock set aside for the base to make it richer. The surface will not lose moisture and the inside will harden. I've been to almost all of the Robuchon-affiliated Spanish Cuisine restaurants, and the paella here is better than any of them. After the third cup, I made sure that no one else was eating, and then I took the rest. Dessert is the classic Crema Catalana. It has a different texture from brûlée because it is made with cornstarch. There is a dessert called arroz con leche, which is similar to Riolet, but it is difficult to serve it at Spanish Cuisine restaurants that serve arroz because it is covered with rice. The price and quality are unbelievable. Thank you very much for your continued support. Thank you for the meal.

再訪

6000円のコース
内容は以下

・ピンチョス盛り合わせ

・スープ

・真鯛のポワレ

・仔羊のロティ

・秋鮭とイクラのパエリア

・フロマージュブランとサングリアのジュレ

となります。
ピンチョスの盛り合わせは以下
椎茸のベニエ
燻製した鶏肉とキノコのピンチョス
パンコントマテ　生ハム乗せ
スパニッシュオムレツ
ジョルディ
チリコンカン
モルシージャ
秋刀魚のマリネ肝ソース
　
めっちゃクオリティ高い。椎茸のベニエの意外な美味さにビックリ。自分は（見た目が）派手な素材を好みがちですが、こういう料理でめっちゃ美味いと感じた時の喜びは何物にも代え難いです。モルシージャ、パンコントマテも他所より美味かったです。ピンチョスとして食べた中では全ての店を含め過去1良かった。

スープはソパ・デ・アホ。牧童が固くなったパンを再利用するという意味ではガスパチョに共通してる。特にマンチェゴの。直訳すればニンニクスープですが、レストランらしくニンニクは控えめ。ベースとなるスープが美味くてパンで濃度がついており卵でとじてある。これは美味い。今まで安いランチの傍らにあるスープくらいにしか思ってなかったですがこんなに美味いと思ったのは初めて。

魚料理は真鯛のポワレ。6000円のコースのサイズではありません。全てのお客様に共通したサイズです。しっかり火入れした真鯛に生ハムと貝類から取ったダシのスープにキノコ。次に続く料理の為狙ってアッサリめにしてありますが食べ応えは十分

メインは仔羊。この日の客は３名。塊を分かち合います。若干若めの火入れですがかぶりの脂はしっかり焼ききっており食べづらさはありません。ジュダニョーとスペイン版ジェノベーゼみたいなパセリ、ニンニク、カシューナッツ（本来は松の実）のペースト添え。美味い。素晴らしいです。

最後はパエリア。秋鮭と蓮根、イクラのパエリア。途中で鮭の白子も入れてくれました。美味い。パエリアのダシ取る為に休日に出勤する事も稀にあるそうでそこまでした結果かちゃんと表れてると思います。ガチな具はスペイン料理のパエリア屋と違い出身店のビキニでやってたような和製の物ですか米の料理なら和の食材やテイストが合わないはずがなく、バリエーションも広がるしとても良いと思います。　

デザートはフレッシュフルーツとフロマージュブラン、スペイン料理らしくサングリアを使ったジュレのちょっとバフェっぽいデザート。自分の中で圧倒的にフランス料理にかなわないと思ってるところはデザート。イタリアンのティラミス以上にスペイン料理店にいくとバスチー遭遇率が高い。美味いし好きだけど。店側は客が自分の店以外でいつどこで何を食ったかなんて知りようがないし知ったこっちゃない。ですがスペイン料理好きでたまに行くとまたバスチーかとなってしまう感じも若干あったりで。なのでたまにでもちょっと違う感じだったりするのは嬉しいもんです。

新規オーブンした某スペイン料理店にとても行きたかったのですか、ここで食べてる途中でそこへ行くのがアホらしく感じて当分行かなくて良いやと思ってしまった。ここより高くて内容もよくないのにわざわざ行く必要があるのかなと。
そんなわけで翌月に予約入れて帰りました。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

周年コース頂きました。

内容は以下

・アミューズ三種盛り合わせ
・鮮魚のタルタルとアムールキャビアのせ
・とうもろこしのフラン
・スペシャリテ　～ブイヤベース～
・グラニテ
・山形豚の酒粕塩釜包み焼き
・鮎の炊き込みご飯
・メロンのスープ～クリームチーズのムース添え～
・食後のお飲み物

となります。
スペシャリテのブイヤベースは久しぶりに提供だそうです。何故なら平日夜のカッタくんのスペイン料理コースのパエリアで魚のアラを大量に消費してしまうから(笑)これは悩ましいところですね。どっちも美味いから。
メインは塩窯包み焼き。これもスペシャリテですが食べるのは初めてです。前回の周年ではビゴールの普通のロティでしたから。肉の塩加減と火入れがちょうど良い感じになります。こちらではフォン・ド・ヴォーを取ってないそうですかソースにも物足りなさは常に感じない。
炊き込みご飯は鮎。3杯頂きました。美味い。
デセールのメロンスープも良かった。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

夜再訪

営業形態が少し変わり現在はスーシェフ桑原氏によるスペイン料理のコースになっております。
パエリアコースとフルコース。
フルコースでもランチと同じ6000円でハッキリ言ってバカみたいに安いです。そしてかなりクオリティが高い。桑原氏のみが作った料理は以前上の奥神楽坂商店のビストロ営業で食べましたが、ビストロみたいな料理より少しガストロチックな細かい仕事の方が向いてるような気がする。ロブションにいたのが活きてると思う。料理としてはロブション系列のbikiniのハイエンド店のようなクオリティ。
カセントやスリオラみたいのは別にして同じ程度の価格帯のスペイン料理のコースとしては今までも屈指で良かった。
ピンチョス盛り合わせの方ではブニュエロとかティタイナとかスペイン料理初心者としては聞き慣れない物も多く、中でもスペインのどっかの店のシェフの名前が付いたオリジナルのジョルディ？とかそういうのがとても面白かった。
ガスパチョはちゃんとパンで濃度付けてます。パンを使わない冷製トマトスープはガスパチョではありません。
また伺いたいですが結構先まで予約埋まってるみたいです。
ご馳走様でした

料理内容は以下

・ピンチョス盛り合わせ

・ガスパチョ

・真鯛のスケット

・山形豚肩ロースのロースト　チミチュリソース

・蛍烏賊のパエリア

・バスチ〜

飲み足りなかったら上で角打ちがオススメ

昼再訪

内容は以下

・アミューズ

・平目と真鯛、季節野菜のタルタル　キャビア乗せ

・蛤と菜の花マスタード和え

・ホワイトアスパラの冷製スープ

・コショウ鯛のポワレ　

・金柑のグラニテ

・ランド産ピジョンのロティ

・ホタルイカと独活の炊き込みご飯

・ガトーショコラクレープ　とちおとめのソース

となります。
アミューズはマグロとアボカドのタルタル、豚のリエット、チーズモザイク仕立て
前菜1はキャビアの入っていた容器に詰めた平目と真鯛のタルタル。魚と野菜のカットのサイズが絶妙。調和してます。
前菜2は菜の花辛子和えをイメージして蛤と合わせて粒マスタード和えに。ちょっと変えただけでめっちゃフランス料理っぽくなる不思議。
前菜3は本日最も凄いと感じた料理。まずこの時期どこのフレンチも使用するホワイトアスパラ。自分は値段に見合った食材ではないとずっと思っておりこれを使うせいでコースの金額が上がったり他の料理原価下げるくらいなら使わないでくれと思ってます。しかしこれは珍しくとても良い。3時間ほど煮た後ミキサーで回してわずかにクリーム入れた程度。ホワイトアスパラとそのキュイソンのジュレの3構成で、ホワイトアスパラってこんな味するんだと感激しました。高いだけに潰して液体にするのは結構勇気いると思いますが、変にポッシェしてオランデーズとかより数倍良かった。
魚はコショウ鯛のポワレ。コース金額の割に全員に共通でポーションもしっかりあり嬉しい。レタスをアンチョビとブレゼした物にブールノワゼット。アンチョビ風味のレタスはちょっと固形感のあるソースにもなりとても良かった。
メインはランド産ピジョン。総客数が偶数だった事もあってかたまたま運良く鳩でした。私は個人的に黒々したソースのほうが旨味が強いイメージを持ってるのでこちらのソースは一見軽そうに見えるのですがかなり美味いです。そしてソースは時間かけて取る方が絶対美味いと思ってるので日本人が大好きな出来立てのア・ラ・ミニッツで作るソースにはそれほど価値を感じてません。しかもこちらはフォン・ド・ヴォーも取ってないのに不思議とソースが美味い。ピジョンのジュにマデラとトリュフ加えてなんちゃってぺリグーみたいなソースで。この日来た人は鬼ラッキーでしたね。
私は昼しか行かないので〆の炊き込みご飯は久しぶりでした。旬のホタルイカと独活をブイヨンで炊いたご飯です。ご飯物にもしっかり季節感出してます。当然美味い。
デセールはツーで焼いたクレープ生地でガトーショコラとヴァニラのグラスを巻いてミキサーで回しただけの苺のソースで。何気にデセールもちゃんと美味いです。飾りで誤魔化したりせずシンプルに味が美味いです。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪

料理内容は以下

・アミューズ

・剣先イカのマリネ

・ポルチーニとフォアグラのラヴィオリを浮かべたコンソメスープ

・鹿肉のパルマンティエ

・鱈白子のベニエ　秋刀魚の肝ソース

・鰆のポワレ

・グラニテ

・大山鶏のフリカッセ

・シャテーニュじゃないモンブラン

となります。
毎回構成もちょっと変わってて面白いです。ただ毎回バランスが良く全体的に魚又は肉に偏る事もないし、最終的にフレンチとしての落とし所もしっかりしてる。メインのフリカッセは好きなんだけど通常なら避けたい料理。なぜなら美味い店と不味い店の差が激しいから。こちらは最後に卵黄でリエして適度な重さのある仕上がりでとても良かった。ここで食ったフリカッセをきっかけにまたすぐ食べたくなって別の店でも食べに行ったほど。
自分はロブションはほぼ行った事ないのでわからないですが多分シャトーやターブルならこのコースの金額では前菜一皿食って終わりくらいの値段でしょう。ハッキリ行って6000円のコースで出身店らしさを求めるのは無理がある。ロブションの料理求めて6000円のランチ食いに来るのは図々し過ぎるのでは。ロブションの料理食いたければロブション行けばいいのに。10万くらい使って(笑)
とは言え勝手にこちらのスペシャリテの一つだと思ってるラヴィオリとコンソメはロブションの料理がモチーフらしいのです。知りませんでした。ロブションの料理を隅から隅まで知り尽くしてる人がロブション云々言うならまだ分かるけど到底そうは思えないですけどね。ハハッ
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪
夜は初めてです。
6月は3周年記念としてワンドリンク付きで11000円(税サ込み)でコースをやられてました。超お得。

料理内容は以下

・黄パプリカのムース　車エビと野菜のタルタル　伊勢海老のジュレ

・鱧のベニエ　クスクスとガスパチョ

・佐渡サーモンのマリネ

・人参の冷たいスープ

・北海道産白アスパラと剣先イカのポッシェ

・メジナとヒラメのブイヤベース

・フランス産ビゴール・ド・ノワールの肩ロース肉のロティ

・鮎の炊き込みご飯

・メロンスープ

となります。
まずはクープで冷前菜。私が個人的にこちらの特徴として感じているのが野菜の食感。食感を残すものは残し、しっかり煮る物は煮る。ムース系の滑らかな物に強い食感の物を合わせるとそれが浮いてしまいそうですが、カットのサイズによってちょうど良いバランス感になっています。
鱧のベニエ。ベニエはこちらでよく出される料理ですが今回は初夏らしくガスパチョを合わせて。ガスパチョとクスクスってなんでこんなに相性が良いのでしょうか。クスクス自体はあまり好きじゃあないんですがこの組み合わせは本当に秀逸。
佐渡サーモンのマリネ。サーモンのマリネ自体はよく見るメニューですが逆にこちらではそれが新鮮に見える。塩と香草でマリネしたサーモンはネットリした口当たりでこれが非常に美味い。
人参の冷たいスープは人参、玉ねぎ、ニンニク、水のみで煮たスープ。ブイヨンなどで煮るよりストレートに人参の甘味を感じる。他所の野菜のヴルーテやポタージュは主素材の野菜以外の繋ぎなどが多く入る場合が多く色は確かに野菜の色してるけど味がさっぱりしない場合が多いです。某フランスの星付き店のスペシャリテはカリフラワーをブイヨンで煮るらしいですがそもそも野菜の味の濃さが違うから成り立つ調理法で日本で日本の野菜を使って同じ事するのは間違ってますよね。こちらのシェフは素材見てちゃんとした判断の出来る人だと思います。
ホワイトアスパラは30分くらい茹でてその茹で汁で剣先イカもポッシェ。ソースは透明な液体ですがアスパラ茹で汁をバターでモンテした物。ソースがホワイトアスパラの香りしてびっくり。ホワイトアスパラをちゃんと上手く出せる人あまり見た事ないですがこれはエクセレント。
魚料理はスペシャリテのブイヤベース。魚はヒラメとメジナ。こちらはメニューをよく変えますがこれだけは毎回出して欲しいというお客さんがいるほど。日本では一緒に煮るタイプが浸透してますがどちらかと言えば構成は具とスープを別々に出すマルセイユのガチなブイヤベースに近いかも。前回以前の物を正確に記憶してる訳ではないですが、スープの出来が毎回ちょっと違う気がする。良い意味で。多分リピーターは前より美味しく作ってもかろうじて"相変わらず美味しい"と感じる程度でしょうが、前より美味しいと感じるのは前より相当クオリティが上がらないとそうは思わないでしょう。こちらの客はリピーターがかなり多いですが前より美味しくなってると言われる事が多いと言う。そこの味に慣れたリピーターが前より美味いと感じるのは実際に感じてるより数倍クオリティが上がっている事になる。その代表格がこのブイヤベースでしょう。
メインはビゴール・ド・ノワールの骨付き肩ロース肉。この場にいた6人分の塊を焼き上げる。素晴らしいキュイソン。焼き物はロースより肩ロースの方が個人的に好き。ある店をきっかけに豚について見直したのですが、これもやっぱり美味い。衝撃的な美味さを感じるのは牛や鶏以上かも。シンプルなジュのソースで。こういう豚なら積極的に食べたいんですけどね。
〆は夜限定の炊き込みご飯。今回は鮎！うれぴー。和食あんまいかないからこういうの食べれないですよね。ブイヨン・ド・ヴォライユで炊き上げ提供時には鮎の形なくなるくらい混ぜて食べるのですが鮎の香りが全体に回って美味い。2杯めはコンソメ入れてお茶漬け風に。これをしっかり食べたければパンをたくさん食べるの控えた方が良いでしょう。
デセールはメロンスープ。"基本的"には液体系の料理、デセールは固形物に比べると好みではないのですがフルーツのスープは好きです。パインやイチゴも。メロンが一番向きますかね。ペルノーと合いそう。

本日もありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪

前日までは我々のみしか予約が入ってなかったようですが当日に予約入り(間隔空けた上で)結局満席

頂いた料理は以下

・アミューズ3種類盛り合わせ

・牡蠣とたらの芽のベニエ

・軽く炙ったメジナのサラダ仕立て

・ホタルイカの冷製カッペリーニ

・トリッパのトマト煮

・白ワインのグラニテ

・平目のアクアパッツァ

・仔羊のペルシヤード

・ガトーショコラ入りクレープ

となります。
アミューズ3種盛り合わせは豚のリエット、芽キャベツのヴァチカンアンチョビ和え、カプレーゼの春巻き。豚のリエットは定番。ヴァチカンアンチョビというのは初めて聞きました。カプレーゼを春巻きにするという発想はなかったですね。良かったです。
牡蠣とたらの芽のベニエ。ベニエ自体もこちらでは比較的よく出されてますが色々毎回素材も違い楽しめる。今回は特にどう考えてもベニエ向きの食材で不味いわけがない。
メジナは皮目だけを軽く炙り彩りの良い野菜と合わせて。サラダ仕立てという説明も、強いヴィネグレットなどで合わせた感じではなく非常にシンプルでストレートな味わいでした。
ホタルイカのカッペリーニはある程度食感残るくらいにミキサーで回したホタルイカのペーストで和えたカッペリーニにボイルホタルイカを乗せた物。夏期などに前菜扱いで冷製のパスタを提供する事があり前には鮎なども頂きました。結構潰した身をパスタに纏わせるという感じの物が多く私がパスタにおいて重視するパスタに味を絡ませるという面においてとても優秀です。
魚料理はアクアパッツァ。正確にはアクアパッツァではない。ブイヤベース以外の魚料理は久しぶり。平目の骨から取ったフュメ・ド・ポワソンがベースのスープなんで水から煮るアクアパッツァよりも深みがあり美味いです。平目美味い。
メインは仔羊のペルシヤード。デカイ塊で焼き2つに分けてドンと乗せたボリューミーな一皿。ソースはジュダニョーにオリーブ油を加えた物。シンプルながら仔羊の美味さを再確認できました。こちらもアナログな火入れでやるんですがそれも自分に合ってるのかも。仔羊としては素直にここまで美味いと思わせたのは久しぶり。前回のランドの鳩もしかり一番良い食べさせ方をしてるように感じます。
デセールはガトーショコラを包んだクレープ。クレープ生地はア・ラ・ミニッツで焼いて半生状態のショコラを包む。それを少し温める事により中のショコラが溶けてちょうど良い口当たりに。ソースはフレッシュのイチゴを回しただけの物で砂糖などは加えず酸味でクレープと合わせる感じ。とても良かった。
　
行く度に印象が良くなっていく気がします。とても満足。
いつもありがとうございます。ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・アミューズ3種類盛り合わせ

・鰤のベニエ

・牡蠣のタルタル

・フォアグラのフラン

・ブランダードのグラティネ

・平目と鰆、アオリイカのブイヤベース

・ポンカンのグラニテ

・ランド産ピジョンシューファルシ

・ランド産ピジョン胸肉のロティ

・シャテーニュじゃないモンブラン(勝手に命名)

となります。
アミューズはリエット、鰈の燻製、チーズモザイク仕立て。鰈の燻製が美味い。見た目はカラスミみたいでした。

鰤のベニエも美味い。鰤でベニエって初めてかも。

牡蠣のタルタルも美味い。フュメ・ド・ポワソンのジュレ。エディション・コウジ・シモネタシェフの自称日本で一番最初にやったという海水のジュレより個人的には好きでした。

フォアグラのフランは上にカリフラワーのポタージュ。ボーダーレスという印象を持たれているというかお店のコンセプト自体も元々そうなんですけども、フレンチの象徴的食材フォアグラを使ったスペシャリテがあったりでフォアグラ使った料理が他所より美味かったり。美味い

ブランダードのグラティネ。干鱈とじゃがいものブランダードにパルミジャーノふってグラチネに。こちらのシェフは前々からビストロ大好きを公言しており次はビストロを出したいというほど。前に食べた豚耳ガレットとかそういう料理も本当に美味い。美味い

いくつかあるスペチャリテの内の一つブイヤベース。今回は平目と鰆を使った物。提供頻度の多いブイヤベースですが魚がその都度違い、また無理やり変えているのではなくブイヤベースとして合う魚をちゃんと考えていらっしゃるように感じます。ブイヤベース好きなんで毎回でも嬉しい。

メインはランド産ピジョンを2皿構成で。一皿めはキュイスやハツをミンチにしてフォアグラと合わせたシューファルシ。コンソメ・ド・ピジョンをあとかけ。個人的にこちらのスペシャリテの1つでもあると思ってる物にコンソメもあるのですが、これはそれよりも少しあっさりめに仕上げてある。カットしてファルスが流れ落ちた時にその肉やフォアグラの旨味や脂が混ざるとちょうど良い案配のコンソメになる。これは美味い。秀逸。
もう一皿は胸肉のロティ。ソースはジュに内臓とか。ソースの"見た目"で言えば個人的に好みではなかったです。しかしどうでも良いくらい美味かった。この"見た目"だけで言えば経験上皿に茶色い液体があるというだけの存在感しかないものがほとんど。オ◯◯イ◯なんかがその典型。しっかり旨味あって美味い。肉も美味い。ハッキリ言いますがピジョンラミエは食材としてはかなりグレードが低く、鳩食べるなら絶対家禽の方が美味いです。ピジョンラミエは天然という価値以外に食べるメリットは無く、今回これ食べて改めてそう思った。マジで美味い。フォアグラやトリュフもちゃんと意味のある使い方しててとても良かった。
デセールもスペシャリテ？シャテーニュじゃないモンブラン。店名がシャテーニュなのに栗は使わないという(笑)
4つに分けて4口で食べるというもの。シェフのアイデンティティーが詰まった一皿

私はビストロ料理を好む人が作るガストロノミーっていう感じの料理が好きなんですがまさにここはそんな感じでしょうか。いやー良かったなー。今回は特にハマった。お得と言われる店はそこを先行して見られがちですがこちら料理自体そこらへんの高額店にも負けてないと思います。
　
また伺います。
ご馳走様でした～

久しぶり再訪

休業期間を経て再開。少しシステムが変わりました。
まず昼夜共に一斉のスタート。値段にも多少変更あり。
一斉スタートにした事によりまとめてある程度のポーションでないと出来ないような料理も出来るようになりました。

ランチ6000円。
いつもかどうかは分かりませんが、メインとデセールに選択肢あり。

料理内容は以下。

・北海道産秋刀魚のマリネ

・白子のベニエ

・フォアグラプリンアラモード

・コンソメ・ド・ヴォライユとセップのラヴィオリ

・スペシャリテ　ブイヤベース

・和牛頬肉の煮込み

・秋鮭と松茸の炊き込みご飯

・カボチャのプリン

となります。
まず以前と異なるのはランチでは提供のなかった炊き込みご飯が付くようになった。ストウブ鍋2つ分作り一回めは普通に頂き、2鍋めのはお出しをかけてお茶漬け的に頂くといった物。字面だけ見ると和食じゃんとか思うかもしれませんが調理工程は完全にフレンチ。洗わない米をニンニクや玉葱と共にマリネした炊き上げ、2度めのお出しはフュメ・ド・ポワソン。こちら本人も公言してる事ではありますが、ボーダーレスというかとにかくフランス料理的じゃないとダメだという縛りがないのですが、そうは言いつつもヘタなフランス料理らしくあるべき的な考えの店のシェフよりもフュメや、フォン、コンソメをしっかり取っているので色々なジャンルの要素は含みながらも最終的にフランス料理に落とし込んでいるような気がする。
この日のメインは蝦夷鹿内腿のロティか、牛頬肉の煮込みの2択。蝦夷鹿は前に頂いた事があるので牛頬肉の煮込みにしました。王道ですが煮込みは特に技術に差が出る料理だと思います。ミルポワによる甘味と立ち過ぎない酸のバランス感がとても良かったです。
魚はスペシャリテのブイヤベース。提供頻度の高い料理ですが魚が違うのとやはりその都度スープ・ド・ポワソンの仕上がり具合が違う。今回魚はキンキでしたが美味かった。久しぶりに食べました。最近使う店減りましたよね。
個人的には好きなんですが、魚と言えばクエや甘鯛ばっかり。出来が良いですね。美味い。
もう一つのスペシャリテ？この時期には必ず出すと言うセップのラヴィオリ。ラヴィオリというかワンタンの皮使った包なんですが、コンソメの旨味と風味が凄い強くて本当に好きな料理です。
営業再開されたばかりで比較的このお店的にはオーソドックスな内容で攻めてきましたが、これからもっと栗原節の詰まった料理が楽しめそうです。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・アミューズ

・高知産本マグロ中トロのフリット

・新玉ねぎのポタージュ

・豚耳のガレット

・フォアグラのポワレ

・ホタルイカと芹の冷製カッペリーニ

・ホワイトアスパラのポシェ

・金目鯛のわかめ蒸し

・牛カメノコ薪焼き

・ガトーショコラのクレープ包み

10品
アミューズはチーズのモザイク仕立て、鴨のスモーク、フォアグラテリーヌ
本マグロのフリットはコラトゥーラとディル、ヨーグルトを混ぜたマヨネーズソースで
豚耳のガレットはフランス修行時代の思い入れのある料理だという。豚耳をブイヨンで炊いただけの物だが豚耳から出るゼラチン質で固まる。これは美味い。
ホタルイカのカッペリーニはミキサーで回したホタルイカと芹オイルで合わせた物。前からパスタは出していたが、大阪のポンテ・ベッキオにいたスタッフが入ってパスタもより楽しめるようになるのではないでしょうか。
ホワイトアスパラは皮とホタテのキュイソンで茹でてそのキュイソンをブールモンテ。
金目鯛のわかめ蒸しはじゃが芋、新玉ねぎで作ったスープをブールモンテ。シェフ曰く"味噌汁"
メインは牛カメノコの薪火焼き。こちらは一斉スタートの店ではないが、デカイ塊肉を焼いて客毎に切り分ける事が多い。ピーマン、オレガノ、クミンを合わせたペーストは夏野菜カレーのイメージで

皿数が多くても無駄がなくどれも印象深い。通うほど楽しめる店だと思います。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

最近知名度も上がり行く度に客が増えてる印象。
1階で新たなお店も始められた(現在は休業中)


頂いた料理は以下

・アミューズ

・キャラメルバナナタルト

・淡路島産河豚のフリット　

・尾長鴨のフュメ　くるみオイル

・尾長鴨のコンソメ　フォアグラとポルチーニのラヴィオリ

・尾長鴨ササミ　食道　ハツの串焼き

・尾長鴨砂肝　ボンジリの串焼き

・尾長鴨手羽先唐揚げ

・尾長鴨キュイスコンフィ

・尾長鴨胸肉ロティ　ソースルアネーズ

・グレープフルーツのグラニテ

・鹿のパルマンティエ

・鹿内腿肉ロティ　赤ワインソース

・シャテーニュじゃないカボチャのモンブラン

となります。
品目が凄い(笑)
今回は尾長鴨を中心としたコース。
いくつか抜粋して紹介。
アミューズはブーダンノワール、秋刀魚のリエット、まるみ豚のリエット。
キャラメルバナナタルトはキャラメリゼしたバナナとこちらのスペシャリテのフォアグラプリンを合わせたような料理。甘くてしょっぱいバランス感。何気にパートも美味い。
コンソメは普段はコンソメ・ド・ヴォライユでやるという料理の尾長鴨ヴァージョン。雲呑の皮の中にフォアグラとソテーしたポルチーニ。出身店の料理を模範した物。
内臓系は綺麗で痛みがない。基本的にジビエはフザンタージュさせないとの事でそれによりアバも新鮮な状態で食べられる。
尾長の〆はやはり王道胸肉のロティ。ソースはルアネーズ。厳密な定義はわからないですがこちらは鴨のジュなどに鴨のフォアのピュレでモンテした物。多分血でリエはしてない感じの比較的ライトなタイプのルアネーズ。去年に引き続き尾長の質が凄く良い。鹿児島の尾長なので合わせたのは薩摩芋。トリュフたっぷり。
グラニテを挟み蝦夷鹿のパルマンティエと内腿肉のポワレ赤ワインソース。シンプルですけどキュイソンも上手いしとても良かった。
デセールは店名がシャテーニュなのにカボチャのモンブラン(笑)カウンターに置かれてからシェフが4つに割り、4口で食べて下さいという物。

多皿傾向のお店ではありますがどれも無駄がなく美味い。
フランス料理というカテゴリーに拘ってはいないようですが、そういう事を言えるのはちゃんとフランス料理を作れる人。間違いなくこちらのシェフは真っ当なフランス料理を作れる上で自分なりに崩して提供している。
よく美味かったと言われるより楽しかったと言われる方が嬉しいと言うシェフもいますが、料理が不味かったら楽しかったとは言われないでしょうからね。ここも美味いのは当たり前だが来て良かった、楽しかったと感じさせる店だと思います。
また伺います。
ご馳走様でした～

昼再訪

訪問時期はダイナースクラブのフランスレストランウィークをやっておりその特別メニューを人生で初めて頂いてみた。値段昼5000円、夜8000(5000)円は全店共通。ここは別だが、普段はもっと高い店でもこの金額で食べられるというフランス料理を身近に知って頂くという意図もあるよう。
そして"ある程度"定番の料理を組み込むというのもこのコースの特徴。例えばラタトゥイユやブッフブルギニオンなど。こちらの場合は主催者側から指定された料理をシェフが"真面目だから"(笑)全て組み込んであります。

頂いた料理は以下

・アミューズ
チーズモザイク仕立て、フォアグラテリーヌ、鶏レバームース

・ラタトゥイユ　生ハムと温玉乗せ

・パテ・ド・カンパーニュ

・フォアグラのプリン・ア・ラ・モード

・コチのカマとマナガツオのムニエル

・フランス産カネットのコンフィ

・エピスのクレーム・ブリュレ

となります。
ここらしいのはフォアグラプリンくらいで他は普段あまりやらない料理だという。ただそんな中にもパテカンにはゴボウと人参のマスタード和えをコンディマンとして添えたり随所にシェフらしさが見えるところもあったりして面白かった。豚も一種類ではなく山形豚、まるみ豚、金華豚の3種類を使っている。
魚料理も良い。食べづらくて敬遠されがちなカマもこちらでは積極的に使う。なぜなら美味いから。前回のブイヤベースでも魚3種類使ってたが、魚だけでいつも数種類揃えてるのは非常に珍しい。
コンフィはもういうまでもなく美味い。仔鴨。ガルニはポムリヨネーズ。
デセールはブリュレ。クローブ、アニス、カルダモン、ポワブル、シナモンといったスパイスを使った香り高い仕上がりのクレーム・ブリュレ

こういう直球料理が出来るからこそ普段のような変化球が投げれる。このコースも普通の店なら今更食べるような内容では無いですがやはり良かった。美味いは正義。
また伺います。
ご馳走様でした～

昼に利用

シェフはロブションなどにいらっしゃったらしいです。もうお一方も同じロブション出身。

新築ビルの地下。食べログページやFBだと何となくあか抜けないイメージでしたが、内観はかなりオシャレ。カウンターのみだが広さを感じる。
料理は基本1万で昼のみ5000円のコースもあるといった感じでしょうか。
今回頂いたのは5000円のコース

内容は以下

・アミューズ　まるみ豚3種の調理法　リエット、ロースハム、耳とロースのテリーヌ

・淡路島産タコの軽い炙り　タップナードソース

・トウモロコシの冷製スープとフォアグラのフラン

・カワハギ肝和え

・鮎のフェディリーニ

・淡路島産　鱧のフリット

・4種類の魚介を使ったブイヤベース

・ニュージーランド産キャレダニョーのロティ

・プリンアラモード

となります。
5000円で9皿はとてつもなく凄い。素材感も強くて内容は凄く充実している。
フランス料理ではあるが、ゴリゴリのフランス料理というより美味しいならなんでもやるといったスタンスのように感じる比較的ボーダーレスな料理でしょうか。
どれもかなり素晴らしかったのですが、特に良かった物をいくつか。
鮎のフェディリーニ
鮎の形は全く残ってない。内臓ごとコンフィにした鮎をプロセッサーで回してペースト状にした物をフェディリーニと和え、胡瓜のクリーム和えを乗せた。パスタに合わせる場合どうしても身の固形感とパスタの馴染みが悪いのですがペースト状にする事により香魚の香りをパスタがしっかりと纏って鮎×パスタと合わせる意味と必要性がちゃんと出てる逸品でした。
次はブイヤベース。ホウボウ、石鯛、真鯛の身とカマ、ヒイカを使った物。本来の作り方というのは分かりませんが、各々をポワレして皿の上のでソースをかけるといったスタイル。まぁ凄い充実感です。まとめて煮るような事はしないので身はパサつかないし一つ一つがちょうど良い火の入りでかなり美味かった。スペシャリテとして出してる料理のようですが納得の逸品
ニュージーランド産のキャレダニョーは塊を焼いて切り分ける。予約の人数次第で素材を使いわけてるのかも。アミューズ出す辺りから焼く、休ませるといった工程をふみながらしっとり焼き上げ。少しカレーの風味を加えたソースは軽いながらも身に寄り添ってる感じで良かったと思います。こういう多皿傾向の店は得てして量感が各皿一定で魚やメインが物足りないという事が多々あるが、しっかりしたポーションで後味が非常に良い。
客に喜んでもらいたい、楽しんでもらいたいというのを信条とし、それが店造りにとても表れていると思う。
素晴らしいお店でした。
また伺います。
ご馳走様でした～