一日一組が味わえる唯一無二のフレンチ　 : TSUSHIMI

都心から車で２時間の立地に店を構える「TSUSHIMI（ツシミ）」さんに再訪致しました。
2022年5月にオープンしている完全予約制のレストランです。
TSUSHIMIさんは、1日に1つのテーブルレストランで、10年後の2032年5月25日に閉鎖予定の限定レストランです。
「日本の森を味わう」をコンセプトにされているそうです。
水と空気のきれいな自然に囲まれたレストランです。

「10年でレストランは朽ちる」という都志見シェフの持論のもと、最後の10年を山梨県韮崎市の地に移住してより自然に近い調理場で料理を作りたいという想いから誕生させたお店です。

お店は自然がいっぱいの森の中にあります。
「天」と「水」と「土」から形成される「日本の森」をイメージしたコース料理が頂けます。

完全予約制で一日に一組限定のお店なので自分の為に料理をつくっていただける感が何だか嬉しくなります。

店内はウェイティングルームまであり、まるで高級ホテルに来た感じの造りで、シェフの拘りとセンスを感じます。ずっと居たいと思うぐらい居心地が良かったです。この空間を造るのにどれだけ考えて造られたのかなぁと思うと凄さを感じます。

空は広く、緑が心を癒します。
店内の大きな窓からは、外の景色が見えるおしゃれで開放的な空間です。

今回もシェフとマダムの世界観を堪能致しました。
非日常的な空間で独創的な日本の森の料理を味わいました。
また是非再訪致します。
ご馳走様でした。

都心から車で２時間の立地に店を構える「TSUSHIMI（ツシミ）」さんに再訪致しました。
2022年5月にオープンしている完全予約制のレストランです。
TSUSHIMIさんは、1日に1つのテーブルレストランで、10年後の2032年5月25日に閉鎖予定の限定レストランです。
「日本の森を味わう」をコンセプトにされているそうです。
水と空気のきれいな自然に囲まれたレストランです。

広島県ご出身の店主：都志見 セイジ氏は、上京後フランスの3星レストラン等で6年間修業後帰国されます。
数々の賞を受賞されています。
そして東京で20年レストランを開業し、移転されています。

空は広く、緑が心を癒します。
店内の大きな窓からは、外の景色が見えるおしゃれで開放的な空間です。

今回いただいたコースメニューです。
”森のアロマ "
山梨･穂坂の森のアロマ
（イヌザンショウ／イロハモミジ／オオバキボウシ／赤松の新芽／ヨモギ／葉蕗／スギナ／本柚子葉／葉アーモンド／本山椒／ナツハゼ／クヌギ／ケヤキなど）

トマティーヨ　
自家製ピザ生地　京都クロワゼ鴨のもも肉　清里のカチョカバロ　トマティーヨ　ハラペーニョ　イタリアン風

天然茸
チチタケ　タマゴタケ　アカヤマドリタケ　
それぞれ違った調理法とソース
チチタケのベニエ　キノコの出汁にビネガーで酸味をつけたタマゴダケ　アカヤマドリタケのソテー

金時草
岩手の野田イシガキカイ　山梨の金時草の新芽フリット　イシガキ貝に甲州ワインと金時草で煮出したジュレ　ハーブ　水晶に見立てた氷器

とうもろこし (プレミアム味来)
プレミアム味来を焼きとうもろこしにしてピューレにしたカッペリーニ　生雲丹をサッと焼いたもの　クミンを効かせたとうもろこし　バジル
※ (プレミアム味来)生で食べられます。

八ヶ岳枝豆
八ヶ岳枝豆とお米と白州の水と豆苗と枝豆の枝の出汁で炊き上げたお粥
三坂良フロマージュのカネストラートチーズ

まくわ瓜
まくわ瓜に塩でしめて塩漬けした生桜の葉で香りつけたまくわ瓜のすり流し
八ヶ岳の水で育ってた1キロサイズのイワナを皮目を焼いたタタキ　キャビア　まくわ瓜を昆布とライムの皮で〆たもの

Noen 2
Noenの最終形。様々な調理方法の野菜
生／素揚げ／素焼き／天ぷら／発酵など
例）原種のスペルト小麦のふすまを発酵させた中に一夜漬けした胡瓜など　オカワカメのカプチーノ仕立て
※ 尾崎悟氏作のプレート

ビーツ
境川で採れたイノシシのバラ肉　石焼きビーツ　山羊ミルクのサワークリーム　ビーツの茎のピクルス　イノシシの出汁のスープ　ボルシチに見立てた料理

紐唐辛子
紐唐辛子と北九州のシンイカと山梨のロッペン大蒜プチプヨのアヒージョ

Bread と山胡桃
※別紙の料理説明を下記に記載しました。
TSUSHIMIのパンは小麦は白州産 「ゆめかお
り」 強力粉の全粒粉、 韮崎産「うるち米粉」、
そして小淵沢産 「黒米粉」 の県内3品種を独自
の配合でブレンド。
酵母は山梨県産 「甲州種干し葡萄｣ と甲斐駒ヶ
岳の湧水で自家培養した酵母を使用し、 3日間
の低温発酵を経て焼き上げました。
そして、 酒蔵 「七賢」 さんの米麹で16時間か
けて仕上げた"甘酒"、 広島県蒲刈島の藻塩 (も
しお)とバターで片面のみをじっくりと焼き付
け、地元でとれた2022年度産「山胡桃」を添
えて仕上げました。

グリーンアスパラ
自家製カラスミ（8ヶ月仕込み）を薄くスライスしてアスパラに巻きつけて焼いたもの　バタミルクソース　勝浦の金目鯛に自家製アスパラの味噌を塗って二時間置いて山桜の薪で焼いたもの

白茄子
白茄子を焼いて中に山ヨモギのペースト　白茄子の皮のソース　韮崎の五味さんが育てた甲州牛のイチボ　胡桃の薪で焼いたもの

ツアープラム
自家製のドライプラムに鹿児島のラム酒のアイスを詰めたもの　松の実

天空の輝き
7月しか出荷しない天空の輝き（マンゴー）
スポンジにマスカーポーネとリキュール　バニラビーンズを効かせたクレームシャンテ

2種類のブルーベリー
通常のブルーベリーとピンクレモネードのサブレ
※ピンクレモネードは白州に生産者が一人で大変貴重な物です。

誕生日ケーキ
チーズケーキ

小菓子（毒キノコ）
ミルクチョコレート　キノコ練り込んだクッキー
コクテール堂さんのコーヒーヌガー
山梨のかいみどりポプコーン

○ツチアケビのカクテル
○100%生林檎から使ったソルティーアップルビネガー※2年掛けてシェフが作ったビネガー
○ノンアルコールのジン
コリアンダー　アロマティカス　ブラッドオレンジ
○麗月のトマト水　新生姜とレモンバーベネの泡
○甘酒ミルクヨーグルト
○なつっこ（桃）とバジルシード
○ノンアル赤ワインと葡萄ジュースとラズベリーの酢を合わせたもの
○ツアープラムのエキスと紫蘇の酢を合わせたドリン
ク
○ コクテール堂エイジングコーヒー ”オールド5“

今回もシェフとマダムの世界観を堪能致しました。
非日常的な空間で独創的な日本の森の料理を味わいました。
また是非再訪致します。
ご馳走様でした。

The Tabelog Award 2022Bronzeの『TSU・SHI・MI』さんが神泉から山梨県韮崎市内に移転された新店『TSUSHIMI』さんにお伺い致しました。

ここは10年だけの特別なレストランなのです。

5月26日にオープンしましたが、10年後の2032年5月2 5日に閉店いたします。なので既に閉店までのカウントダウンが始まっております。

「10年でレストランは朽ちる」という都志見シェフの持論のもと、最後の10年を山梨県韮崎市の地に移住してより自然に近い調理場で料理を作りたいという想いから誕生させたお店です。

お店は自然がいっぱいの森の中にあります。
「天」と「水」と「土」から形成される「日本の森」をイメージしたコース料理が頂けます。

完全予約制で一日に一組限定のお店なので自分の為に料理をつくっていただける感が何だか嬉しくなります。

店内はウェイティングルームまであり、まるで高級ホテルに来た感じの造りで、シェフの拘りとセンスを感じます。ずっと居たいと思うぐらい居心地が良かったです。この空間を造るのにどれだけ考えて造られたのかなぁと思うと凄さを感じます。

今回頂いたメニューです。
①“森のアロマ”
山梨･穂坂の森のアロマ
（イヌザンショウ／イロハモミジ／オオバキボウシ／赤松の新芽／ヨモギ／葉蕗／スギナ／本柚子葉／葉アーモンド／本山椒／ナツハゼ／クヌギ／ケヤキなど）
②“トンガリアミカサダケ”
　長野･大鹿村のトンガリアミカサダケのチップス（希少品種）
　上部：ヘーゼルナッツのすりおろし添え
　※本来はアーモンドだが本日未入荷
　下部：ツガ（栂）※森のメッセージの意味
③“韮”
　山梨･韮崎市の韮のお焼き
　生地：キャッサバ粉と自家製ブルーチーズ
　餡：梅山豚と煮込んだ韮
　上部：韮を干したパウダー下部：生の韮で香り付け
④“ミズノキ樹液酵母”
　ミズノキ（水木）の樹液酵母／山梨･白州町の湧水／数枚の葱／塩／少量の胡椒
　上部：山梨･明野町の村上農園のウッディナッティ
⑤“花ズッキーニ”
　山梨･双葉町の花ズッキーニ
　下部：黄ズッキーニの皮で作ったソース／内藤とうがらし七味中身：岩手･野田村の荒海帆立貝（養殖）
　※帆立貝の肝／紐と黄ズッキーニの中身を詰めて蒸したもの　横：緑ズッキーニの素揚げ
　上部：岩手･久慈市の塩水雲丹の炙り／南瓜の種
⑥”おかひじき“
　下部：岩手･久慈市のカワハギ
　※昆布と藻塩で6時間〆
　生姜と魚醤を合わせた肝を絡めて薄造り
　※自家製5年熟成の鰯の魚醤
　中部：魚醤だけで塩味をつけたおかひじき／おかひじきのピュレを共和え※塩は一切使っていない
　上部：キャビア／自家製の干した菜の花
　ソース：おかひじきのジュース
⑦“Noen2（野生三つ葉）“
　Noenの最終形。様々な調理方法の野菜
　生／素揚げ／素焼き／天ぷら／発酵など
　例）原種のスペルト小麦のふすまを発酵させた中に一夜漬けした胡瓜など　自生の三つ葉のジュース（菊芋の繋ぎ）※ 尾崎悟氏作のプレート
⑧”オニオンヌーボー“
　山梨･小淵沢町の「クレイジーファーム」石毛氏のオニオンヌーボーのフライ　※70種類の西洋野菜を育てている。　石垣牛のサーロイン　玉葱
　※1時間前に広島･上蒲刈島の「海人の藻塩」とワインビネガーで味付け　種からシェフが育てた自家製クレソンの新芽
　葉玉葱を焦がしたお湯に唐辛子1本を入れて、目の前で火入れ。ガーリックを隠し味。
⑨”コールラビ“
　黒石を使った石焼きコールラビ　下部：コールラビの葉　広島産レモンのコンフィチュールをオリーブオイルとバターで絡めてソテーしたもの　ソース：山梨･穂坂町の雉（メス）のブランケット
　※腿肉を3-4時間煮込んだソース
⑩”榧の実“
　榧の実（カヤの実）パローストしたカヤの実を添えて　※絶滅危惧といわれる日本の山の実
⑪”アスパラ“
　山梨･北杜市のグリーンアスパラガス　※アスパラガスのトロの部分だけを使う
　下部：石川･輪島のアカムツの皮目焼き
　上部：鰆（サワラ）節の削り　オランデーズソース
⑫”淡筍“
　八ヶ岳・夏の鹿肉のロース
　※裏山の土（腐葉土が堆積した土）を塩と白州の水に合わせたものを5日間漬け込み　ハチク（淡竹）を山椒の実を半干し、エチュベしたもの（白ワイン／オリーブオイル／バター／ブイヨン）上部：自生の木の芽、四川山椒（ホアジャオ）　ソース：鹿のフォンとフォン･ド･ヴォーソース　※キャラメリゼしたソース
⑬”烏骨鶏卵“
　山梨･白州町の烏骨鶏の卵黄掛け　リースリングを使ってクリームブリュレにサマートリュフ掛け
⑭”赤松の新芽“
　松の新芽のアイスクリーム　飴コーティングの苺「章姫（あきひめ）」欅の薪で焼いた苺「なつあかり」ステビア（ハーブ）
⑮”桑の実“
　桑の実のタルト※10日程しか旬がなく、この時期のみ流通木の台座はシェフがチェーンソーで切ったもの
⑯”お茶菓子“
　黒酢の生キャラメル　ほうじ茶のポップコーン
　毒きのこ　ジューンベリー

ノンアルコールペアリングメニュー
○ぶどう酢と昆布茶
山梨･牧丘町の「カンティーナ･ヒロ 」スパークリング
ハーブティー
○ノンアルコールジン「NEMA」
○100%生林檎から使ったソルティーアップルビネガー※2年掛けてシェフが作ったビネガー
○お抹茶とレモンジンジャー
○ノンアールコールワイン（甲州）
○長野･塩尻市のメルロー100%ぶどうジュース
　6種類スパイス。36時間漬け込む。
○甘酒ミルクヨーグルト
またコクテール堂エイジングコーヒー ”オールド5“

神泉の時代も毎回違う料理を提供してくれるのですが、どれもクオリティーが凄かったのですが、それ以上に進化されていて驚きました。シェフの底が見えません。

こちらのお店の凄いところは肉・魚を使用した料理だとしてもメインは野菜にしてしまうところです。これは素材の良さだけでなく、調理方法も素晴らしいのだと思います。

写真を載せていますが、野菜をメインにしているので、料理の一つひとつが艶やかです。食べると「成程、こんな風になるのか」と素材の味や、そして他の食材とこの様に組み合わされるのかという感動が今回もありました。

そして今回はノンアルコールペアリングでしたが、ノンアルコールも感動する程美味しかったです。

個人的な意見ですが、シェフとマダムが作りだす空気感がとても好きで、心地よく昔から大好きなお店です。

非日常的な空間で独創的な日本の森の料理を堪能致しました。

お腹も心も大満足しました。

またお伺い致します。ご馳走様でした。