【★4.2】「発酵」を活かしオリジナリティを増す料理【2226-2】 : ACiD brianza

1,400文字★

・ディナーコース（19,800円、税サ込）

01-1.ガレット（稚鮎、フェンネル、発酵グリーンピース、蕎麦粉ガレット）
01-2.フォアグラ（コーヒー風味のメレンゲ、オレンジクリーム、フォアグラ、奈良漬け）
02.縞鯵（軽く炙った縞鯵、焼き茄子、大根、茗荷、大葉、発酵トマトソース、ディルオイル）
03.酵母（イーストのピュレ、リードヴォーのバターソテー、スティックセニョール、焦がし春菊）
04.帆立真薯（帆立と毛蟹とイタリアンパセリの真薯、筍、いちごキムチ、生ハムのブイヨン、焦がしバター）
05-1.姫玉蜀黍（ムール貝風味の揚げたヤングコーン、発酵ブルーベリー風味のヤングコーン炭火焼き）
05-2.グリーンカレー（ココナッツ風味のグリーンカレー、桜海老、シュークルート、ヤリイカ、グリーンアスパラガス）
06.茶碗蒸し（山椒の茶碗蒸し、うなぎ蒲焼き、フレッシュモリーユ茸バターソース、葱と山椒風味のスープ）
07.シーザーサラダ（発酵野菜ジュースとコンテチーズでシーザーソースに見立てたイタリア産ホワイトアスパラガス）
08.仔羊（仔羊ロースト、仔羊のジュと行者大蒜オイルのソース、黒大蒜と根セロリのピュレ、牛蒡、枝豆）
09.蕎麦（鶏白湯スープ蕎麦、唐辛子と柚子のペースト、フレッシュと乾燥のウニ）
10.発酵と松（ミルクアイスクリーム、コンブチャ、松の新芽オイル）
11.食後のお飲み物（コーヒー or 紅茶 or エスプレッソ）
12-1.甜瓜（メロン、日向夏、ホワイトチョコレートと白味噌のムース、日向夏アイスパウダー）
12-2.揚げパン（黒糖揚げパン、黒糖クリーム、バジル、パイナップルピュレ）

ペアリング（10,890円）とミネラルウォーター（968円）で総額31,658円。
オープン当初はペアリングに含まれていたミネラルウォーターが別料金となり、
同じように楽しんで前回27,830円だったのが31,658円に値上がりしていました。
この点は日本だけでなく世界的にインフレが進んでいるので仕方ない面もあるのでしょう。

料理に関してはシグネチャーの「酵母」だけ固定となるようで、
アヴァンデセールとグランデセールも前回と似ていましたがマイナーチェンジは感じます。
前回とはまた異なる、フレンチならでは「食材の組み合わせ」、北欧ならでは「発酵」、
そんな要素によって昇華した料理の美味しさは変わらず魅力的。

うなぎのフラン（茶碗蒸し）を食べログGOLD店でも食べたことがありますが、
皮目パリッと身はフワッと焼き上げた蒲焼きの火入れの上手さはもちろん、
発酵由来なのか酸味の使い方も上手くてGOLD店を超える複雑玄妙さに。

メインの仔羊はカレ（背ロース）でしょうかレアー感を残す火入れが良いです。
麻布十番ということで扱える食材のランクはそこまで高くないのでしょうけど、
ソース、火入れ、発酵といったシェフの技術で昇華させていました。

このように「発酵」を活かすレストランとしては同じく北欧で修業経験を持つ、
軽井沢のRestaurant Naz（4.42）のスコアが高いですが筆者には酸味が行き過ぎており、
長崎県のvilla del nido（4.23）、滋賀県の徳山鮓（4.37）、
そして同店のほうが発酵レストランとしての筆者の評価は高くなっています。

4,143文字★

ペアリングコース（27,830円、税サ込）滞在時間：約2時間

2022年6月25日にオープンしたBrianza Groupの新店。
食べログのイタリアン百名店に選出されていたVIA Brianza（3.73）をリニューアル。
フランスやデンマークの星付きレストランで学んだ児玉智也シェフを迎えて、
発酵技術を駆使した「フレンチノルディック」という新ジャンルに業態変更。
ネット予約サイトOMAKASEで空き枠を見つけてお邪魔しました。

発酵やノルディック（北欧）というキーワードに軽井沢のNaz（4.01）を思い出しますが、
Nazの鈴木夏暉シェフが発酵由来の強烈な酸味を料理に多用していたのに対して、
同店の児玉智也シェフは発酵由来の仄かな酸味と旨味を料理に活かします。
（なお両シェフが一緒に働いていた時期もあったのだそう。）

過度な酸味を好まない筆者にとってNazの酸味は行き過ぎという印象で、
「ACiD（酸味）」と名乗りながら穏やかな酸味の同店のほうが好み。
Nazは軽井沢でお支払い総額38,720円、同店は麻布十番でお支払い総額27,830円。
筆者の主観では同店のほうが安くて美味しいフレンチノルディックという評価になります。

店内はカウンター4席、2人テーブル1卓、4人テーブル2卓（計14席）。
シェフ、調理補助の男性、ホールの男性、計3名で切り盛りしていました。
お支払いは現金不可でクレジットカードのみ対応となります。
ペアリングコース（27,830円）の内訳は、ペアリング9,680円、ディナーコース18,150円。

ペアリング（9,680円）1.鯵と羊 2.牡蠣と揚パンと鱧 3.酵母 4.磯 5.鮎 6.焦 7.黒豚 8.デセール

0.水（ガス入りorガス無し）
1.ブラン ド ブラン ブリュット ナチュール NV コント ユーグ 白泡 フランス シャンパーニュ
2.ピガート 2021 コーナー オレンジワイン オーストラリア クレアヴァレー
3.ドメーヌ トラペ 2019 ゲヴェルツトラミネール ベブレンハイム 白 フランス アルザス
4.シャトー ヌフ デュ パプ ブラン ル ヴュー ドンジョン 2019 白 フランス ローヌ
5.八月のアブサン スピリッツ 日本 東京 虎ノ門蒸留所
6.シャトー サンタンヌ バンドール ロゼ 2020フランス プロヴァンス
7.ブラウフレンキッシュ ブルゲンランド 2019 モリッツ 赤 オーストリア ブルゲンラント
8.新政 貴醸酒 陽乃鳥 日本酒 日本 秋田 新政酒造

ディナーコース（18,150円）

01-1.鯵
01-2.羊
02-1.牡蠣
02-2.揚パン
03.鱧
04.酵母
05.磯
06.鮎
07.焦
08.黒豚
09.凝縮
10.甜瓜
11.コーヒー or 紅茶
12-1.ニセアカシア
12-2.花粉

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【4.1】鯵

アミューズに「鯵」と「羊」の2皿が同時に出てきます。
「鯵」は真鯵、フェンネル、セミドライトマトの小さなタルト。
皮目パリッと身はレアー感を残す真鯵の火入れが理想的ですし、
フェンネルの香りやトマトの酸味＆旨味が真鯵の美味しさを更に引き立てていました。
1皿目から食材の組み合わせ方が上手くてシェフのセンスを感じます。

【3.6】羊

「羊」というネーミングですが主役となるのはトウモロコシ。
トウモロコシの掻き揚げにヘーゼルナッツパウダーと仔羊の心臓のパウダーを掛けています。
塩漬けにした仔羊ハツ（心臓）を乾燥させたパウダーは例えれば羊風味のビーフジャーキー。
ハツなので内臓特有の癖を感じますがトウモロコシが甘み一辺倒とならず複雑な味わいに。

【4.4】牡蠣

牡蠣の料理として「牡蠣」と「揚パン」の2皿が同時に出てきます。
セロリのジュース、パセリオイル、レモンのソースの中には軽く火を入れた牡蠣。
青大豆、アーモンド、林檎、豆乳ムース、揚げたキヌアをトッピング。

セロリやパセリといった香味野菜のスープの中に牡蠣が入っており、
青臭いような独特の風味を感じるのですがそれが意外と牡蠣に合っていて驚きました。
濃厚系というよりは淡麗系な料理ですがフレンチで食べた牡蠣としてトップクラスに美味しい。
レアー感を残す牡蠣の火入れも食材の組み合わせ方も非常に上手いと思います。

【3.5】揚パン

揚げパンの中には発酵キャベツ、牡蠣のマヨネーズ、軽く火を入れた牡蠣。
ネッチリした揚げパン生地の食感だけ好みと合わなかったのですが、
牡蠣を「たこ焼き」のように食べるというアイディアは面白いと思いました。

【3.8】鱧

鱧の湯引きと大根餅を交互に配して、その下には軽く火を入れたレタス。
ソースは発酵させたトマト、西瓜（すいか）、ディルオイル。
青柚子と赤万願寺の発酵ペーストも添えられています。

18,150円と麻布十番にしては安いので仕方ないですが鱧から少し臭みを感じました。
「揚パン」同様にネッチリした食感の大根餅もそこまで好みに合いません。
（おそらくシェフはこういうネッチリ感を好むのでしょう。）

しかし味付けと構成力は素晴らしくて鱧と大根餅にハンデを負いながら美味しかったです。
80,000円コースのくろぎ（4.36）のように済州島産の鱧など良質な食材を使っていれば、
この料理に対する評価は4.0以上になったと思います。

【4.2】酵母

同店のスペシャリテ。
北海道産のリードヴォー（仔牛の胸腺）をバターで炒めて、
ローストしたイースト（パン酵母）のピュレ、焦がした春菊のピュレ、
発酵させたジュースに漬け込んだブロッコリーや干し柿と合わせています。

食べやすいよう一口サイズにカットされたリードヴォーが単体で美味しいですし、
そこに酵母や発酵を活かしたソースを合わせても美味しい。
仔羊の心臓や仔牛の胸腺といった内臓部位を料理に活かしている点が好みに合います。

【4.3】磯

バターで香ばしくグリルした帆立貝、あおさと山芋のピュレ、発酵させた野菜ジュース、
ソースにコンテチーズ、クリーム、焦がした昆布オイルという組み合わせ。

帆立貝はウェルダンな火入れですが中途半端にレアーにするより良いと思います。
そしてコッテリかつクリーミーなソースが帆立貝を引き立てていました。
フレンチで食べた帆立貝のグリエの中ではトップクラスな美味しさ。

【3.8】鮎

愛知産鮎の身だけをフリットにして薬味に青山椒と酢橘。
杏子、胡瓜、茗荷、紫蘇、蓼、お皿の底には蕎麦粉のガレットを敷いてあります。
クレープのように巻いて食べるよう言われ、おしぼりも出されます。

鮎の素材由来の風味を楽しむというよりは組み合わせたハーブを楽しむ料理。
とはいえフワッと軽やかに揚げた鮎の食感が料理にプラスとなっています。
ガレットの食感だけ相変わらずネッチリしており好みとは合わなかったのですが、
構成力は素晴らしくて「フレンチの鮎料理」として評価に値すると思います。

【4.0】焦

丸ごと直火で焼き上げたズッキーニ。
イカ、ムール貝、マンゴーのセビーチェ、ソースはバイマックルー入りココナッツミルク。
例えれば日本人シェフが作った上品かつ洗練された「（タイ料理の）グリーンカレー」。

タイ料理に関してはヤムやラープはタイ人が作るほうが美味しいと思うのですが、
グリーンカレーは日本人が作るほうが美味しいケースが多いです。
茄子がグリーンカレーの定番トッピングとなっているように、
ズッキーニ（焼くと茄子の食感に酷似）とも相性バッチリでした。

【4.2】黒豚

ヴィアンド（メインの肉料理）は北海道産の黒豚。
付け合わせは乾燥させてから水で戻した人参、新生姜のピクルス、発酵させたサクランボ。
ソースはジュ・ド・ヴィアンドと麹とのこと。

レアー感を残す火入れによって黒豚の旨味が活性化しており食感も滑らか。
麹を使ったソースも美味しいのですが、乾燥や発酵を活かした付け合わせも美味しい。
そして肉と組み合わせて渾然一体となった美味しさを味わえる点も素晴らしかったです。

Nazもヴィアンドは黒豚（長野産の純血黒豚ロース芯）でしたが、
発酵由来の仄かな酸味と旨味で黒豚を昇華させていた同店に筆者は軍配を上げたいです。
それぞれシェフの出身地の黒豚を使っていたのは興味深いところ。
（児玉智也シェフの出身地は北海道の小樽です。）

【3.8】凝縮

アヴァンデセール。
ミルクのアイスクリーム、煮詰めた昆布茶、松ぼっくりオイル、松の新芽のピクルス。
松の香りをドルチェに活かすのは食べログSILVERイタリアンでも食べたことありますが、
煮詰めた昆布茶が違和感なくアイスクリームと合っているのが面白かったです。
アイスクリームは糖度が高いのか、冷えていても硬くならず蕩けるような食感。

【3.5】甜瓜

グランデセール。
メロン、ヨーグルトのパウダー、マスカルポーネのムース、車葉草（クルマバソウ）。
車葉草など山の食材はシェフご自身で採りに行っているそう。
メロンの糖度が低めなようで、乳製品と合わせていることもあってアッサリした味わい。
個人的にはグランデセールにはもっとコッテリ甘いデセールが欲しいです。

【3.5】ニセアカシア

小菓子として「ニセアカシア」と「花粉」の2皿が同時に出てきます。
ニセアカシア（ハリエンジュ）のシロップ、オイル、ピクルスと合わせた白玉団子。
花のような甘い香りと仄かな甘みを楽しめます。

【3.6】花粉

焦がしバターのパウンドケーキ。
いちじくジャムとビーポーレン（蜜蜂の花粉）入りのホイップした焦がしバター。
2種類の味変アイテムが添えられています。

メインのパウンドケーキといちじくジャムは普通に思ったのですが、
ビーポーレン（蜜蜂の花粉）入りのホイップした焦がしバターは美味しかったです。
塩と脂と旨味が強くて筆者好みなバター（ビーポーレンのおかげなのかは不明）。