シンプルでミニマル。謎のベールに包まれた唯一無二の世界を楽しむ : CHIUnE

岐阜開花亭の名門一家、古田シェフの名店。親切な常連さんのおかげで、プラチナチケットが舞い降りてきた。

料理、みなさまおっしゃるとおり、シンプルで極限までそぎ落とされた感。なので全体的に薄味。それでいて絶品☆ここまで研ぎ澄まされたシンプルさをこれほどのおいしさで表現できるって、背後にはかなりの試行錯誤、手間暇と技術が必要なんだろう。

だからこそ、唯一無二の作品、個性として際立っている。
とはいっても、先日訪れたNAZとは対照的で、寡黙で芯がしっかりしてそうなシェフが多くを自ら語ることはない。尋ねれば流ちょうに説明してくださるけど、なんだか怖くて尋ねるのもかなりの勇気が必要。
そんな感じで、私にとっては最後まで、シンプルでミニマルで、謎のベールに包まれたすごいレストランであった。

中華、和、フレンチ、イタリアン、スパニッシュとはば広い料理をベースにしたものが出てきた。しかし芯はしっかり通っていて、どの料理にも↑のような共通項がくっきりと見える。
古田シェフ、どうしても中華がベースにあるという目で見られがちで、それはとても嫌だとおっしゃっていた。

コースの流れとしては、最初かなりプレーンな薄味なのが、だんだん味の濃い料理になっていき、メインの最後の天城黒豚は濃い薄いで行ったら濃いにぎりぎり入りそうなくらいの味付けにまでなった。

内装も白基調でシンプルでミニマル、料理と全く同じ。これが古田シェフの世界観なんだろう。オープンキッチンで古田シェフ含む料理人の方々の姿を拝見することができる。
常に整頓されていて全く乱れがなく、常に全員が統制された美しさ。

ＳＮＳには料理の写真は1枚しかアップしてはいけないルールになっている。面白い発想だと思う。どの1枚を載せようか選ぶのも楽しいし、他の方がどんな思いでどの写真を選ぶのか拝見するのも面白い。

お会計はお決まりコースに炭酸水で48400円だった。他の方はワインをしっかり飲んでいて、5.6万円代だった。貸し切りだったからか、他のお店と違って、全員のお値段が1枚の紙に書いてあり、あなたはこれですと示されるスタイルだった。

★8香箱蟹のロワイヤル　蟹がこれでもかと繊細にほぐされていて美しい

★8落花生のリゾット
落花生は2センチくらいの大振りで、甘いもの使用。ちょっと茹でているのか、やわらかいながらもしゃきしゃきした食感も残っている。
お米はゆめぴりかだそう。塩味とか味付けはまったく感じないんだけど、すごくおいしい。お米がつやつやしている。リゾットのように芯をしっかりさせた、水少なめのおかゆのよう。

ここからいっきにギアあげて、おいしさ倍増☆
★9.5天然ホタテカッペリーニ
細かくほぐされた天然ホタテがカッペリーニに絡んでいる。何かで味付けされていて、それが絶品☆
カッペリーニを短く切っている。最後まで、具のホタテとパスタが同じバランスで口に入るようにこうしたとのこと。さすがの名案。たしかに、普通パスタって長くて具やソースが絡み切らず、最後に残ってしまうことよくある。

★8.5コンソメで炊いた源助大根
写真をアップした。まさにチウネさんの世界観を象徴している一皿と思ったので。
大根の右にのみ軽く荒めの粒の塩が振ってある。左の塩を振ってない方から召し上がってくださいと。
コンソメの風味はほとんど感じられず、えぐみを完全に取り除いた大根の澄んだおいしさ、透明感を楽しむ。最初はこのシンプルなおいしさに感動し、若干淡白かなと感じ出したころから塩が味を補い、別のおいしさを味わうという、計算しつくされた面白い料理。

★8チョリソー、マッシュルーム、ナスのソース、手前にオリーブオイル
マッシュルームがトリュフ並みの強い、けれど優しい香りを放って登場♪
こんなに香りが強いのは、上質のマッシュルームを極薄スライスにしているからだろうか？
これまでとうってかわって、チョリソーは力強かった。とはいえ、よくあるチョリソーのようにがつんと塩味しっかりのものではなく、調味料はかなり抑えた感じ。

★9.5コンソメ、白トリュフ、
まずは蓋を開けて香りを楽しんでくださいと。
黄金の澄み切った美しいスープ。トリュフオイルを入れてるのではというくらい、トリュフの香りしっかり。でも実際入れている油分は、トリュフオイルではなく澄ましバターとのこと。

★8.5伊勢海老
今までの他の料理が個性際立っていたのに比べると、こちらは比較的王道の軽いフレンチのおいしさ。
伊勢海老は素材の良さが磨き切られて表現されている。
確かソースも伊勢海老のソース。私のメモだと、里芋も入っているのだが、どこに入っていたのか失念（ソース？）。

★9原木椎茸と卵黄
なぜか過去にはこちらの料理の写真のみSNSへの投稿が許可されていたため、よく見慣れたあの料理が登場したって感じ。
原木椎茸、王道のおいしさ。旨味が濃い。卵黄との相性も良い。

★9.5蝦夷鹿
蝦夷鹿の下はなめこのソース、上は黒胡椒のソース。
まずナイフを入れて驚く。柔らかくてレバーのような切れ味。古田シェフはシルキーと表現なさってて、まさにそんな感じ。3週間寝かすけどドライにはしないのがポイントだそう。
食感も今まで食べたことないもの。やわらかくてなめらかで、味自体もおいしすぎる。

★9天城黒豚
醤油、フルーツ、パプリカなどで2週間マリネした後炭火焼したとのこと。
かりかりに焼き上げたバーベキュースタイルで登場。
マリネしたソースがとてもおいしく、なんていうんだろう、脂もしっかり乗っててじゅわっとしたおいしさ。

★8まつばがにのカルドソ
カルドソの水分を煮詰めてなくしたもの。お焦げもある♪
水分が抜けてる分、カルドソっていうより、ぱらぱらチャーハンに近いおいしさ。油っこさはないけど。

★9紹興酒アイスクリーム
シェフが我々と談笑しながら、一皿分ずつアイスクリームをすくっている。そのクリームのようななめらかさに驚く。
実際に口にしてみても、見た目どおりの口当たり。ミルクアイスベースで紹興酒の風味は2割程度。
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